(04)aprovisionamiento Interno De Géneros

CAPÍTULO 7º APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS Las características del hotel y su capacidad para recibir clientes va a generar una actividad frenética que implica de forma obligada la recepción de un gran número de géneros alimenticios perecederos y no perecederos, lo que obliga a tener una gran organización en la adquisición de este material. La actividad que produce el restaurante y la cocina de un hotel genera una serie de operaciones de manipulación de estas materias primas referidas a su recepción, conservación y almacenamiento en condiciones óptimas, hasta el momento de su transformación mediante los diferentes métodos de cocinado, y su inmediato servicio como objetivo final. El lugar donde se recepcionan todas estas materias primas es el Economato y Bodega. Vamos a definir economato como el departamento del hotel destinado a almacenar, conservar, controlar y distribuir materias primas recibidas en el establecimiento, que han sido suministradas por los diferentes proveedores en función de unas previsiones de servicio concretas, facilitadas por los departamentos directamente afectados (cocina, comedor, bar, etc.), originando un stock permanente que, en la medida que se consuma, se irá reponiendo. La bodega sería el subdepartamento encargado del almacenamiento, conservación, control y distribución de vinos, aguas, licores, a los departamentos correspondientes bar, comedor, cocina... La ubicación de estos departamentos debe tener en cuenta una serie de factores: - Fácil acceso para los proveedores. - Cercano a las zonas de producción, (cocina central, comedor) y contigua a la zona de almacenamiento por frío. - Estará alejado de la lencería, cuarto de basuras o cualquier otro foco de contaminaciones, e incluso vibraciones del cuarto de calderas. 42

CAPÍTULO 7º APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS - Se elegirán materiales de fácil limpieza, con suelos antideslizantes, paredes alicatadas hasta el techo, con puertas que permitan el tránsito de grandes volúmenes. - Dispondrá de básculas, estanterías, ordenador, pequeña cámara de conservación. - Tendrá buena iluminación. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS. En la recepción de materias primas tendremos en cuenta qué tipo de género es el que nos ha entrado, y dependiendo de ello tendremos que darle la entrada. Primero: nos aseguraremos de que se corresponde la cantidad que hay en el albarán, pesando las cajas que entren. Segundo: nos aseguraremos que la calidad corresponda a nuestro gusto. Para ello, previamente habremos acordado la calidad que deseamos con el proveedor, para no tener que rechazar la mercancía. Tercero: si el artículo es un congelado, éste habrá de pasar inmediatamente al congelador para que no se rompa la cadena de frío. Cuarto: tener cuidado de que la mercancía recién llegada pase a ser la última en salir hacia la cocina o departamento que la pida. Quinto: clasificar cada producto en un lugar determinado para que cuando nos lo pidan, nosotros sepamos en cualquier momento donde está.

VALE DE PEDIDOS Es un documento interno y lo definimos como moneda de cambio de los establecimientos, siendo emitido por cada departamento basándose en sus necesidades. Sirve como justificante de las salidas del economato e imputa los consumos de cada departamento, por lo que cada cantidad solicitada será dada de baja en la ficha de inventario permanente, a la vez que se incluirá en la parte de consumo diario. Constará de: 43

CAPÍTULO 7º APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS -

Nombre del departamento que lo entrega. Numeración. Nombre del departamento solicitante. Relación del artículo. Fecha y firma del responsable.

En el economato se hará un parte de consumo diario para relacionar todas las salidas del día del área de economato y sumar los consumos a los departamentos que lo hayan gastado. La cocina, en base a las previsiones sobre sus servicios, genera unas necesidades, que tiene que volver a solicitar a mercado para recuperar el equilibrio perdido. Este proceso se hace con la hoja de pedido de mercado. En este documento el Jefe de cocina solicitará, en función de sus previsiones, una serie de mercancías según el servicio que vaya a suministrar; en dicho documento aparecerá: el proveedor, la relación de la propuesta de pedido, cantidades, firma y fecha. Una vez cumplimentado se remite al departamento de compras y éste remite una copia al economato. El Jefe de cocina tendrá en su poder una ficha técnica del plato, que le servirá de referencia sobre los ingredientes que conforman un plato, válido para calcular costes y establecer beneficios. Hay que tener en cuenta que los componentes de un plato pueden sufrir variaciones. El escandallo es el documento que fija el rendimiento de un producto perecedero y su precio, según los procesos derivados de su transformación. También tendremos en cuenta el relevé, que es el parte de consumo realizado por cocina, que partiendo del inventario inicial, le añade las entradas y le resta el stock final, con lo que se obtiene el consumo del día. 44

CAPÍTULO 7º APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS La comanda es un vale que, por triplicado, transmite las peticiones del cliente a cocina y bodega. En cocina se queda el original, de manera que al finalizar el servicio, el Jefe de cocina pueda justificar el consumo de géneros utilizados en elaborar los pedidos de los clientes. Los vales son las peticiones de retiradas de géneros del economato (aceites, pastas, conservas.) Una vez hecha una somera descripción de los que es el economato y cómo funciona desde su planificación hasta sus previsiones, vamos a entrar más detalladamente en el aprovisionamiento interno de géneros y el orden de trabajo diario. Según el estadillo de previsión de ocupación y teniendo en cuenta las características del establecimiento (a la carta, menú, etc.), el orden de trabajo diario será como sigue: * El Jefe de cocina según vea el nivel de ocupación realizará su hoja de pedidos a mercado. * A la mañana siguiente entrará la brigada encargada del desayuno y que hará la “mise en place” en función de las ofertas (desayuno-buffet, room-service, etc.), realizando estos servicios durante el horario marcado para los mismos. * Los siguientes en llegar son los pinches, encargados de poner en funcionamiento los generadores de calor, retirar los fondos de las cámaras y levantar, siguiendo siempre instrucciones del jefe, y por supuesto retirarán los géneros no perecederos del economato, siempre según hojas de pedido. * Cuando llega el resto de la plantilla, se planifica el resto de tareas, según las diversas partidas y comienza el funcionamiento de todos los recursos materiales y humanos de la cocina.

45

CAPÍTULO 7º APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS Actividades

1. ¿Con qué documento sabe el jefe de cocina la cantidad de clientes que va a tener la semana que viene?.

2. ¿Qué es la ficha técnica de un plato?.

3. Después de que el camarero coge la comanda, ¿dónde va cada una de las copias de esa comanda?

4. ¿Para qué hace el jefe de cocina la hoja de pedidos?

46