(8)sopas,potajes Y Cocidos

Capítulo 17 SOPAS, POTAJES Y COCIDOS Unidad de Trabajo elaborada por Antonio Minchillo Ojeda Las sopas Se dividen en dos clases: 1 - Sopas ligadas; 2 - Sopas claras (caldos y consomés) 1. Dentro de las sopas ligadas vamos a ver cuatro tipos: 1.1 Purés simples y derivados. 1.2 Veloutés y cremas. 1.3 Sopas de verdura sin pasar. 1.4 Sopas a base de cereales. 2. Las sopas claras. Dentro de las sopas claras vamos a ver dos tipos: 2.1 Los caldos 2.2 Los consomés. 1.1 Los purés simples y derivados: Se componen de leguminosas (guisantes, lentejas, judias, etc) o de verduras frescas y papas. Se pasan por la máquina o pasapurés, después por el chino y se guarnece según la clase y el nombre. Los principales son:

De judías blancas, rojas o guisantes: se preparan como la Saint-Germain, con la misma cantidad de leguminosas y el mismo tipo de cocción. Variedades: Bretona, Condé y Dartois. Bretona: puré de judías blancas con puré de tomate. Condé: puré de judías encarnadas. Dartois : puré de judías blancas con brunoisse de verduras.

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De lentejas: se prepara como la Saint-Germain, con la misma cantidad de

lentejas por litro de sopa (150 a 180 g) pero sin papas. Variedades: Esaú y Choisseul. Esaú, puré de lentejas con arroz muy cocido. Choiseul, puré de lentejas con chifonada de acederas.

Parmentier: se compone de blanco de puerro, cebolla finamente cortada, sudada en mantequilla y mojada en caldo. Se añaden

papas a razón de 350g por litro de sopa. EI tiempo de cocción suele ser entre una hora y hora y cuarto. Variedades: Crecy, Garbure y Flamenca. Crecy, parmentier con puré de zanahorias. GArbure, parmentier con garbanzos en puré. Flamenca, parmentier con puré de coles de bruselas.

Saint-Germain: puré de guisantes frescos o secos. Se sudan unas cebollas y blanco de puerro finamente cortado, con unos recortes de tocino; se añaden los guisantes, se mojan con caldo. Se cuecen como mínimo dos horas y luego se pasan. Se necesitan de 150g a 180g por litro de sopa si no se ponen papas. Variedades: Camelia, Longchamp y Marigny. Camelia, puré de guisantes con tapioca, juliana de ave y puerros. Long-champ, Saint Germain con fideos. Marigny, Saint Germain con guisantes frescos y judías verdes cortadas en rombos. 1.2 Veloutés y cremas El velouté es un roux de 40 x 50 por litro de fondo blanco o 96

Capítulo 17 SOPAS, POTAJES Y COCIDOS Unidad de Trabajo elaborada por Antonio Minchillo Ojeda fumet. El tiempo de cocción es aproximadamente de una hora. Pasado por estameña se liga con nata, yemas de huevo y mantequilla fresca al final. Después de añadidas las yemas y la nata no debe seguir cociendo. Las diferentes tipos de veloutés las estudiamos en el tema de las salsas. Las cremas se diferencian de la velouté en que no llevan roux. Antes de poner en el recipiente el elemento para mojar, se sudan las cebollas o puerros cortados finamente, luego la harina y luego el caldo (parte de él puede ser leche). Puede mejorarse con nata fresca. El tiempo de cocción es de dos horas. Variedades de cremas: Andaluza, Carmelita, Dubarry. Andaluza: (velouté o crema) mojado con fondo blanco entomatado y guarnecido con tomate concasse, arroz y juliana de pimientos asados. Carmelita: (velouté) mojada con fumet y guarnecido con quenefas de pescado. Dubarry: (velouté o crema) mojada con tres cuartas partes de fondo blanco y la otra parte de fondo a base de coliflor. Se guarnece con ramitos de coliflor. 1.3 Sopas de verduras sin pasar Todas las verduras para esta variedad de sopas deben ser cortadas finamente, en trozos irregulares. Se sudan primero en mantequilla y luego se mojan en caldo. Se dejan unos 3/4 de hora y se le añaden papas. El tiempo de cocción varia según sea la variedad de la papa (entre una y dos horas).También se puede añadir recortes de tocino. Se puede acompañar muy bien de costrones de pan fritos o se guarnece con pequeños dados de carne. Se necesitan 250 gr de verdura en limpio por litro de sopa y 150 g de papas. Variedades: Buena Mujer, Hortelana y Paisana.

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Capítulo 17 SOPAS, POTAJES Y COCIDOS Unidad de Trabajo elaborada por Antonio Minchillo Ojeda Buena mujer, hecha de cebollas, papas y puerros. Hortelana, buena mujer con fideos, chifonada de acedera y abundante perifollo picado. Paisana, toda clase de verduras y papas, guisantes, judías y perifollo. 1.4 Sopas a base de cereales Hay que calcular de 40 a 50g de cereal por litro de sopa. Dentro de esta clase de sopas figuran: Las sopas de arroz, las sopas de copos de avena, las sopas de cebada y las sopas de sémola. Algunas de estas sopas son: la Minestrone (italiana), el Pot-au-feu (francesa), la sopa de harina alemana y la sopa stchi (rusa). En España también tenemos grandes sopas como la sopa de ajo al estilo madrileño, la sopa de pescado estilo donostiarra, la sopa mallorquina y un largo etc. 2. Las Sopas claras: son la sopas que se hacen a base de caldos. 2.1 Caldo de carne o huesos (fondos), caldo de verduras, caldo de ave. 2.2 Consomé sencillo o doble. Variedades : Brunoisse, consomé con guarnición de verduras brunoisse, Celestina, consomé con juliana de crêpes con finas hierbas. Juliana; consomé con guarnición de verduras cortadas en juliana. Royale; consomé con dados de royale. Las verduras cortadas en la guarnición del consomé deben ser cocidas aparte. Los potajes Son caldos de olla. Su preparación requiere gran cuidado y se sirven como 98

Capítulo 17 SOPAS, POTAJES Y COCIDOS Unidad de Trabajo elaborada por Antonio Minchillo Ojeda todos los caldos y sopas, bien calientes. Por lo general están hechos a base de garbanzos, judías y acelgas, pero también pueden hacerse de espinacas, zanahorias, guisantes, etc. Todas las legumbres secas se remojarán la víspera. Variedades: Blanco, judías blancas, garbanzos, manteca y papas. De coles, col, guisantes y judías verdes. De garbanzos con espinacas (potaje de vigilia). El cocido Es uno de los platos más clásicos y divulgados. Aunque los sistemas de cocción y los ingredientes básicos son los mismos, el cocido varía según el gusto y recursos de cada región. Variedades: andaluz, catalán, canario, gallego, madrileño, etc.

Actividades 1. ¿Qué es una velouté y cómo se hace? 2. ¿En qué se diferencia una crema de una velouté? 3. Enumera los diferentes tipos de purés simples y explica cúales son los principales. 4. ¿Cómo se hace una sopa de verduras sin pasar? 5. ¿Cómo se hace una crema Saint- Germain?

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