(01)términos Culinarios

CAPÍTULO 1º Términos culinarios UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA

Adobar: Poner un género en un adobo, para darle sabor y aroma. Agarrarse: Pegarse por el efecto del calor al fondo del recipiente. Aliñar: Aderezar, sazonar. Amasar: Trabajar una masa con las manos. Aprovechar: Utilizar restos de comidas para otros preparados. Asar: Cocinar un género en el horno, hasta que esté dorado su exterior. Asustar: Añadir líquido frío a un preparado que esté en ebullición. Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca. Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas una materia hasta que alcance la densidad que queramos. Blanquear: Dar un hervor ó cocer a medias para quitar el mal gusto o el mal color. Cocer: 1º-Transformar por la acción del calor, el gusto y las propiedades de un género. 2º- Ablandar el género. 3º- Hacer entrar en ebullición un género. 4º- Cocinar o guisar. Cocer al baño maría: Cocer lentamente un preparado, que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o fogón. Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor. Decorar: Embellecer un género con adornos. Desalar: Sumergir un género salado en agua fría para que pierda la sal. Desangrar: Sumergir una carne o un pescado en agua fría para que pierda la sangre. Desembarazar: Desocupar el lugar donde se trabajó, colocando cada cosa en su lugar. Deshuesar: Separar los huesos de la carne. Desmoldear: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma. 3

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Desplumar: Quitar las plumas a las aves. Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre. Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado y que resultará cubierto con una especie de costra. Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente que se va a servir o en platos. Enharinar: 1º Espolvorear. 2º Cubrir con harina la superficie de un género. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo. Escalfar: 1º Cocción de unos pocos minutos. 2º Mantener en un punto cercano a la ebullición, un género sumergido en un liquido. 3º Cocer en líquido graso y corto un género. Escamar o desescamar: Despojar de escamas un pescado. Espalmar: Darle golpes a un género (carnes, pescados) con el fin de ablandarlos y estirarlos. Espumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él. Estirar: 1º Presionar con el rodillo. 2º Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo. Freir: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar una costra dorada. Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o salamandra la capa superior de un preparado. Guarnecer: Acompañar a un plato principal de otros géneros menores, que reciben el nombre de guarnición. Helar: Coagular por medio de temperaturas bajo cero un preparado de repostería llamado helado. Hervir: 1º Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 2º Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor. 4

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Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación. Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón (harinas, féculas, etc). Macerar: Poner frutas peladas en compañía de azúcar, vinos, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica a las carnes en adobo o en marinada. Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta con ayuda del mortero. Marinar o enmarinar: Poner géneros (carnes), en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc, para aromatizarlas. Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción. Montar: 1º Colocar los géneros, después de guisados sobre un zócalo, o simplemente emplatar. 2º Es sinónimo de batir. Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca. Pasado: 1º Punto de los géneros que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2º Excesivamente cocido. 3º Colado. Picar: 1º Mechar superficialmente un preparado. 2º Cortar finamente un género. Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo (también se llama mise en place ). Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo. Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso. Refrescar: Poner en agua fría un género para cortar su cocción. 5

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Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color. Remojar: Poner un género desecado dentro de un líquido frío, para que recupere la humedad. Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultará totalmente cocinado. Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación. Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse. Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda sus jugos un preparado que debe salir dorado. Tamizar: 1º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar. 2º Convertir un género sólido en puré, usando el tamiz. Trabar: Ligar una salsa, crema, etc, por medio de huevos, farináceas, sangre, etc. Actividades 1. Cita platos en los que uses la palabra napar, salsear y bresear. Napar: Salsear: Bresear: 2. ¿Qué ingrediente se usan en las expresiones: enharinar, rebozar y empanar? Enharinar: Rebozar: Empanar: 3. Cita platos donde utilizarías el término Baño María. ¿qué utensilios usarías? 6