(03)fondos Básicos Y Complementarios

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FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS Unidad de Trabajo elaborada por Antonio Minchillo Ojeda

FONDO DE COCINA: Se entiende por fondo la elaboración hecha en cocina con aplicaciones muy variadas. Pueden considerarse el fundamento o base de toda buena cocina. Se obtienen de cocer en agua dos tipos de ingredientes: ¾ Elementos que determinan su nombre(huesos de ternera, despojos de aves, espinas de pescado) ¾ La guarnición aromática: mirepoix o paisana de hortalizas de condimentación, apio, vino, hierbas y especias. Los fondos fundamentales son los de uso constante en cualquier tipo de cocina. Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados CLASIFICACIÓN Los principales fondos básicos son el fondo blanco, fondo oscuro, consomé clarificado, fumets y glaces. FONDOS BÁSICOS Fondo blanco de ternera y ave: Es el líquido de color blanco lechoso, basado en el empleo de restos crudos de carnes y huesos. Composición básica, huesos, tendones, recortes; hortalizas de condimentación (zanahorias, verde de puerro, cebollas, apio), hierbas aromáticas (bouquet garní), agua fría en proporción 5 veces mayor al volumen de huesos. Especificidades, deberían elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar, por lo que utilizaremos huesos y recortes del propio género. Fases, Su elaboración es muy sencilla para lo cual ponemos en una marmita los elementos base y de condimentación lavados y cortados en mirepoix; los huesos se blanquearan si fuera necesario, con el agua. Dejamos que hierva y espumamos, justo antes de que hierva bajamos el fuego para que hierva muy lentamente, hervir durante unas cuatro horas, pasar el caldo por el chino, retirar la grasa, dejar enfriar y llevar a la cámara frigorífica. Es importante la limpieza de los ingredientes, espumado y desgrasado perfecto y enfriado rápido. Se conserva por espacio de una semana ó más si está suficientemente gelatinoso, bien desgrasado y enfriado con rapidez y en una temperatura cercana a los cero grados. Se nota su descomposición cuando aparece un mal olor, o sabor acidificado. Si existiera alguna duda se levanta y comprueba posteriormente éste. Su calidad viene marcada por el frescor y cantidad de los productos base que 1

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marcarán su sabor fino y condensado. Resumiendo para obtener un buen caldo limpio y transparente debemos hacer un espumado y desgrasí perfectos, hervor lento y colado cuidadoso. Aplicaciones, en el mojado de platos, arroces, sopas, etc; obtención de glace de carne, elaboración de consomé, gelatinas y salsa velouté. Para hacer un buen desgrasí, lo podemos hacer cuando el caldo esté frío el sebo sube arriba y se endurece y se quita fácilmente, en caliente con el cacillo, y también con un paño acercándolo a la superficie para que se peguen en él las gotitas de grasa. Fondo oscuro, de ternera, ave: Es el líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de restos tostados de carnes. Su composición es similar al fondo blanco, al cual le sustituiremos parte del agua por caldo blanco, le añadimos algo de tomate troceado. Composición básica, huesos, tendones, recortes; hortalizas de condimentación (zanahorias, verde de puerro, cebollas, apio), hierbas aromáticas (bouquet garní), agua fría en proporción 5 veces mayor al volumen de huesos. Especificidades, deberían elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar, por lo que utilizaremos huesos y recortes del propio género. Fases, En una placa al horno medio-fuerte se tuestan los huesos troceados, luego se retira la grasa que han desprendido, le añadimos los elementos de condimentación troceados en mirepoix y lavados, y dejamos que se tuesten. Luego llevamos todo a una marmita que la llenaremos de agua fría, a la placa se le quita la grasa y le añadimos el vino tinto para desglasar los restos que se han quedado en ella. Cuando todo ello se haya despegado lo echamos en la marmita y lo ponemos a hervir, espumamos durante unos minutos y luego le mantenemos el hervor suave y continuo durante no menos de diez horas, con espumado constante, luego colamos, hacemos la desgrasí y utilizamos. Se conserva como máximo unos seis ó siete días. Resultados, Su calidad vendrá marcada por lo mismo que el fondo blanco, teniendo en cuenta que la concentración de sabor debe ser mayor, producto de una cocción más prolongada. Aplicaciones, para la elaboración de salsa española o demiglace, mojado de platos de carne, confección de la glacé. Consomé blanco: Especificidades, es el caldo de carne o de pescado, servido al principio de las 2

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comidas totalmente desgrasado. Composición básica, carne, huesos y nervios sin grasa, hortalizas de condimentación, agua y sal. Fases, limpiar la carne, cortar los huesos, blanquearlos, poner en una marmita cubrir con agua y cocer. Añadir verduras y cebolla tostada, espumar desgrasar, dejar cocer 3 ó 4 horas, agregar agua de vez en cuando, espumar, desgrasar, sacar la carne, tirar la verdura, colar por chino con estameña, conservar a 3º C como máximo. Resultados, debe quedar muy sabroso, no turbio, desgrasado de color rubio(mas claro el de ave, un poco más oscuro el de vaca, y algo más el de caza). Aplicaciones, para consomés clarificados, simples o dobles y para gelatinas, para pequeñas marmitas, para potajes claros. Consomé clarificado: Es un líquido muy transparente, totalmente desgrasado, basado en carnes, y en raras ocasiones de pescado y de color ámbar. Su conservación es similar al fondo blanco. Su calidad viene marcada por la condensación de sabor básico, aromatización, transparencia o clarificación, obtenidos por cuidadosa confección. Aplicaciones, Se emplea como sustituto del fondo blanco; como plato servido en taza o plato, con diversos nombres, con ó sin guarnición. Especificidades, Se entiende por clarificación, a la operación de dar transparencia a un caldo por la adición de ciertos elementos clarificadores y hervor posterior. Los elementos de clarificación, son los del tipo de los albuminoides y han de estar crudos. Los más empleados son: clara de huevo, carnes rojas, por su mayor cantidad de sangre y hortalizas de condimentación. Composición básica, consomé blanco, clarín de carne roja picada, claras de huevo, zanahoria, apio, puerro. Hielo o agua fría. Fases, Para hacer una buena clarificación picaremos las hortalizas bien lavadas muy finas (brunoisse)y las mezclaremos con carne de vaca sin grasa molida, y mezcladas con las claras se mezcla todo en frío y se mete en el agua (o fondo blanco), y un trozo de cebolla dorada en la plancha se revuelve bien y se pone al fuego. Se sigue removiendo un par de veces en lo que hierve, cuando vaya a hervir le bajamos el fuego para que hierva lo más suavemente posible, y si hace falta le echaremos hielo o agua fría por los sitios que fuera a hervir, cuando haya pasado una media hora, se retira del fuego y con suavidad se pasa el caldo por una estameña a otro cazo. Al terminar podemos añadir un color más ambarino al consomé con salsa Paris. Variedades, De ave, de vaca, de caza, doble, de pescado. 3

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Fumet: Es el caldo de aspecto blanquecino y algo transparente extraído de pescados blancos. Especificidades, Como base lleva espinas y cabezas de pescados blancos como: Lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo, solos o mezclados. Y como elementos de condimentación lleva: Blanco de puerro, cebolla, zumo de limón, laurel, tallos de perejil, algo de vino blanco, tallos de champiñón o su caldo, Agua como elemento de mojado a razón de litro por medio kilo de restos crudos de pescados. Fases, Para proceder a su elaboración se ponen los restos de pescados troceados con hortalizas y otros elementos en el agua fría, se revuelve bien, se deja que hierva y seguimos con una cocción lenta de una media hora, se cuela por estameña mojada, y se enfría rápidamente. Un hervor muy fuerte nos enturbia el fumet. El exceso de cebolla da un color amarillo. Se conserva unos cuatro días en la nevera. Se identifica que está malo por su olor, aspecto turbio y espumilla, si tenemos dudas lo levantamos y comprobamos. Su calidad vendrá marcada por el grado de frescor y clase de los pescados utilizados. Se aplica en el mojado de platos, salsa veloute, glacé de pescado, consomés de pescado, gelatinas de pescado. Variedades, En las variaciones, puede incluirse algún marisco, o hacer el fumet al vino rojo (usando vino tinto). Glaces: Se refiere a la materia gelatinosa muy sabrosa, de fuerte color oscuro, extraída por reducción muy lenta de un caldo. Depende del color será oscuro o claro. Se compone de un caldo filtrado, clarificado o no, de carne o pescado, con poca o ninguna sal. Fases, Para su elaboración se pone el caldo en un recipiente de bordes bajos y se lleva a la ebullición, luego le bajamos el fuego para que se reduzca muy despacio, espumándolo periódicamente y colándolo a otro recipiente si hiciera falta, cuando tome bastante color, se cuela. Se conserva varias semanas o meses, en recipientes pequeños con mantequilla o manteca en su superficie. Aplicaciones, Se usa en la elaboración de salsas, reforzamiento de guisos, abrillantado de géneros. Clases: La más usada es la de carne (ternera, vaca, ave) y la de pescado. 4

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FONDOS COMPLEMENTARIOS Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más restringido, que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. Gelatinas: Especificidades, Es un preparado de cocina que a temperatura ambiente debe ser sólida, transparente, de buen sabor y buena consistencia. Las hay Naturales, extraídas directamente de alimentos gelatinosos, por medio de su cocción en un líquido al que pasa la cola al disolverse. Son importantes la de carne, pescado y fruta. De Carne: Obtenida por la cocción prolongada de carnes gelatinosas como morros y patas de ternera o vaca, carnes de morcillo de vaca; Reducción y evaporación de dicho caldo y clarificación. De Pescado: Obtenida del caldo hecho de pescados gelatinosos como rodaballo, lubina, merluza; Reducido por evaporación y clarificado posteriormente. De Fruta: Obtenida de la cocción de piel y corazón de frutas, ricas en pectina, con azúcar y algo de zumo de limón. Las más ricas en pectina son: El membrillo y la manzana, luego la pera, albaricoque. También las hay Elaboradas, se refiere a las elaboradas dentro de la cocina con “colas de pescado “, como elemento de coagulación, la encontramos en hojas y en gránulos. Fases, poner en el fondo el clarín, y cuando esté a punto de hervir añadir las colas de pescado, se asusta cuando hierve, dejándolo unos 30 mtos, sin que se rompa la clarín. Sacar del fuego y dejar reposar 15 mtos. Colar muy despacio por estameña húmeda. Dejar enfriar para ver el punto, se conserva en cámara a 3º C 10 días. Si lo volvemos a levantar se conserva unos días más. Resultados, viene marcado por su transparencia, sabor y consistencia adecuada. LIGAZONES Definición: Reciben este nombre los elementos cuya misión es aglutinar o unir sólidos o espesar líquidos. Tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos, las ligazones proteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante. Se dividen en simples y elaborados, (según el ingrediente utilizado y la temperatura a la que se trabaja). Ligazones simples: Con elementos que reúnen la cualidad de espesar líquidos o unir sólidos por sí mismos. Son los huevos, la nata y las féculas. 5

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Los huevos: Se refiere al empleo de las claras o yemas de forma independiente o unida, aprovechando su poder de coagulación al calor.

Clara: Usada para quenefas, principalmente, también en galantinas y

similares. Y batida en preparados de pastelería. Yema cruda: Empleada en salsa como veloute y salsas emulsionadas como mahonesa y holandesa. En cremas dulces como la inglesa o la pastelera. Yema cocida: En salsas frías como la tártara y gribiche. Huevos enteros: Pueden emplearse como yemas, con menor resultado de sabor y color. Hay que tener especial cuidado con los huevos puestos al calor, ya que al llegar a los 70"C se coagula con lo cual la salsa que estemos haciendo se nos puede cortar(ej: la crema inglesa). La nata: Como elemento de ligazón puede ser usada: Batida en frío, reducida al calor, natural liquida y fría. Lo elabora con otros elementos de ligazón, Batida en frío: Espesa por globulacion de su materia grasa, y por eso debe permanecer muy fría mientras se bate y para su conservación. Empleada en espumas dulces saladas, chantilly, etc. Reducida al calor: Se espesa por concentración de grasa con ligera emulsión. Empleada en salsas. Natural liquida y fría: Se emplea en quenefas y galantinas. Las ligazones a base de huevo, sangre, nata, hígado se basan en la emulsión y conciernen generalmente a la preparación acabado de una sopas, una salsa, un pato a la sangre, una blanqueta. ESTAS LIGAZONES SE DESTRUYEN SI LA ALBUMINA SE COAGULA; NO DEBEN HERVIR NUNCA. Las féculas (de papa y maicena) las féculas mas empleadas en elaboraciones de jugos y caldos transparentes. Para ello será disuelta en un líquido frío en doble cantidad y después ir echándola en chorro fino sobre el líquido hirviendo, mientras se revuelve sin cesar. Por su carencia de sabor, se usa para reforzar ligazones de harina. En charcutería se emplea con exceso. El uso básico dentro de la cocina es para el jugo ligado, que debe resultar transparente y brillante. Las ligazones con almidón (harina, fécula, crema de arroz, maíz o cebada) se traducen por la formación al calor de un engrudo estable. la ligazón con arrurruz es especialmente ligera. Ligazones elaboradas: Son los elementos que tienen la facultad de espesar líquidos o unir sólidos por elaboración: son los roux. 6

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Roux: Se traduce como dorado, rubio. Se define como la mezcla de grasa con proporción igual o menor de harina efectuada al calor, empleada exclusivamente en espesar algunas salsas. Según su tiempo de cocción y calor puede ser: blanco, rubio y oscuro. Se incluye la mantequilla manier, similar a un roux pero en crudo, Elaboración: Calentar la grasa, añadir la harina, rehogar el tiempo que requiera el roux sin dejar de revolver suavemente a fuego suave ,para evitar que se pegue o ennegrezca. Retirar del fuego. Enfriar ligeramente Y añadir el 1íquido hirviendo. Posible complicaciones: Si la proporción de harina es mayor a la de grasa existe la posibilidad de que se formen grumos. Si el roux está cociendo y se le echa el liquido hirviendo, también se formaran grumos. Elementos: Harina de trigo fuerte, mantequilla (con preferencia),aunque puede llevar manteca, margarina u otra grasa. Clases de roux Roux blanco: Poco rehogada la mezcla. resultara blanca. Se utiliza en salsas blancas como la bechamel y algunas veloutes. Roux rubio: Mezcla ligeramente rehogada, con un tono dorado, utilizado en salsas claras. Veloutes principalmente. Roux oscuro: Podemos rehogar la mezcla hasta un tono fuertemente oscuro, Horneamos la harina hasta dejarla de un tono color rubio oscuro, lo cual nos va a facilitar la labor. Se emplea en salsas oscuras, española demiglace principalmente. Cuando la salsa deba ser sometida a una concentración por evaporación con espumados constantes puede ser utilizada una grasa de menor valor nutritivo, ejemplo: sebo, manteca de cerdo, destinada a ser eliminada durante su elaboración. Mantequilla manier o manoseada: Se mezcla en crudo dos partes de mantequilla blanda con una de harina tamizada. Se añaden en pequeñas porciones a un líquido en ebullición. Con ella se espesan los platos caldosos ya terminados o salsas poco espesas. MANTEQUILLAS COMPUESTAS O APAREJOS Se emplean como elemento complemento en la elaboración de una salsa o manjar, o bien como elemento auxiliar en platos frios o como guarnición de determinados entremeses frios. Las mantequillas compuestas se usan en la elaboración de emparedados, canapés y similares. 7

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Se pueden dividir entres grupos: Mantequillas compuestas, Cremas y Salsas. Mantequillas compuestas: Consiste en la mezcla de mantequilla con otros elementos o especias que posean la textura apropiada a este uso. Hay dos tipos: Las cocidas y las mezcladas con sustancias reducidas a cremas o purés (mantequillas en frío). Mantequillas Cocidas: Son la M. color avellana, M. fundida y clarificada, M. negra. Mantequilla color avellana: Se deja calentar la mantequilla hasta que coja un color avellana. Mantequilla fundida: Se funde y se decanta la parte grasa del suero por un lienzo fino y se sirve caliente. Mantequilla negra: Se calienta hasta que coja un color casi negro Mantequilla en frío: Son la M. manier o amasada, M. al ajo, M. De avellana, piñones o nuez, M. de almendras, M, de anchoas, M. De mostaza, M. Bercy, M. de cangrejos, M. Maitre d' hotel, M. roquefort, M. Colbert, M. de foi-grass, M. de caracoles. Mantequilla manier o amasada: Es una mantequilla ablandada y mezclada con harina tamizada. Tres partes de mantequilla por una de harina. Mantequilla al ajo: 100 gr. de ajos y 125 gr. de mantequilla. Machacar, unir y tamizar bien fino dará como resultado una mantequilla con sabor a ajo , finísima al paladar y al tacto. Mantequilla de avellana, piñón o nuez: 50 gr. de fruto seco y 100 gr. de mantequilla. Igual que la anterior salvo que al picar o machacar el fruto seco añadir una gotas de agua para formar una pasta, mezclar con la mantequilla y tamizar. Mantequilla de almendras: 100 gr. de almendras peladas y 125 gr. de mantequilla. Machacar las almendras con unas gotas de agua para que no se vuelvan aceitosas, Mantequilla de anchoas: 35 gr. de anchoas saladas, 100 gr. de mantequilla, pimienta. Se procede igual que las anteriores. Tamizar Mantequilla de mostaza: 50 gr. de mostaza y 125 gr de mantequilla. Mezclar 8

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Mantequilla Bercy: 4 cucharadas de vino blanco, 2 escalonias picadas, 5O gr. de tuétano escaldado y en paisana, 100 gr de mantequilla, sal, pimienta y zumo de limón. Se hierve el vino y las escalonias y se deja reducir a la mitad. Se añade el tuétano, la sal, la pimienta y el zumo de limón, al final la mantequilla y se tamiza, Mantequilla de cangrejos:14 cangrejos cocidos y 250 gr. de mantequilla. Picar la carne, machacar y mezclar con la mantequilla. Tamizar, Mantequilla Maitre d'hotel: 100 gr de mantequilla, zumo de limón, sal, pimienta, perejil picado. Se trabaja hasta conseguir una pasta homogénea. Mantequilla Colbert: Mantequilla maitre d'hotel con gelatina de carne y estragón picado. Mantequilla roquefort: 200 gr. de queso roquefort y 200 gr. de mantequilla. Mantequilla de foi-grass: 150 gr. de foigras, l50 gr. de mantequilla, sal, cayena. Tamizar. Mantequilla de caracoles: Para 100 caracoles, 500 gr. de mantequilla con ajo, chalota, perejil, sal y pimienta. Batir y mezclar. Mantequilla Montpellier: 30 gr. de berros, 30 gr. de espinacas, escalonias, pepinillos, alcaparras, anchoas,2 yemas de huevo duro y 2 de norma1, 200 gr. de mantequilla. Blanquear las legumbres y las escalonias, picar y unir todo. Mezclar y tamizar. Cremas preparadas Las cremas ejercen normalmente el mismo cometido que las mantequillas compuestas, pero con un sabor mas exquisito y suave. Ello es debido a que la composición es cocida y lleva productos de gran valor nutritivo. Crema de queso 100 gr. de mantequilla, 125 gr. de harina, 1 litro de leche, 1/4 1 de nata, 150 gr. de Emmental o gruyere rallado, sal y pimienta. Hacer un roux. Hervir la leche y la nata. Hacer una bechamel fuera del fuego y añadir el queso, la sal y la pimienta. Volver a poner todo al fuego unos 5 m. sin dejar de remover. Ya hecha se vierte en una fuente. Se deja enfriar. Podemos darle sabores diferentes, siguiendo el mismo proceso de elaboración 9

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pero sustituyendo el queso por sobrasada, anchoas, jamón, atún, salmón o caviar. Manteniendo la proporción de un 60% de crema base y un 40% de ingredientes. Crema de sobrasada 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de harina, 1/2 1 de nata, 300 gr. de sobrasada, 2 huevos y sal. En un cazo pondremos los huevos, la sobrasada, la harina y la sal. Removeremos el conjunto lo mejor posible. En otro cazo pondremos la nata y la mantequilla, lo hervimos y lo añadimos al otro cazo revolviéndolo todo muy bien. lo llevamos al fuego y cuando hierva lo retiramos. Se guarda en un bol de cristal. Marinadas, son preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a aromatizar, enternecer y prolongar la duración de conservación de carnes rojas y pescados. Hay tres tipos: crudas, cocidas e instantáneas. Las crudas, se utilizan para vacuno mayor y caza. Se compone de hortalizas de condimentación, especias, vino y aceite. Fases, preparar la pieza, sazonar, poner la mitad de las hortalizas debajo, encima la pieza y el resto encima, echar el vino y el aceite y mantener a 3º C, dar la vuelta de vez en cuando. Las cocidas, se utilizan para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que tengan un gusto fuerte. Su composición es idéntica a la anterior. Fases, erogar las hortalizas en el aceite, añadir el vino, poner el bouquet garní, el ajo, la sal y especias, cocer despacio ½ hora, refrescar, meter la pieza y conservar a 3º C. Esta marinada acelera los tiempos de penetración de los compuestos aromáticos y se conserva mejor. Las instantáneas, se aplican en piezas pequeñas (carnes a la parrilla, pescados parrilla, pescados crudos cortados en finas láminas (cebiche),hortalizas). Fases, extender en una placa los géneros, cubrir con marinada, el tiempo dependerá del grosor de la pieza y su peso. Caldo corto, preparaciones líquidas, aromáticas, perfumadas y aciduladas, que se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos crustáceos. La composición básica será agua, zumo de limón o vinagre o leche, hortalizas de condimentación, hierbas aromáticas, y especias. Se pone todo a cocer, con el pescado en cuestión, de forma moderada, sin que llegue a hervir (95º C). Se retira del fuego y se deja enfriar en su agua total o parcialmente. 10

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Para el marisco el agua estará hirviendo. Caldo blanco, es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación, como alcachofas, cardos y champiñones. Se mezcla en frío el agua, el zumo de limón, la harina, y la sal. Escabeches, se trata del caldo confeccionado principalmente para la conservación de pescados, ave y caza, que previamente han sido cocinados. La composición será ajos, cebollas, laurel, tomillo, pimienta en grano, vinagre, y a veces pimentón. Adobos, son caldos o elementos de condimentación que se utilizan para conservar, aromatizar y reforzar el sabor de las carnes y los pescados. Sus componentes son: aceite, pimentón, ajo, perejil y sal. También puede llevar otra hierba aromática, vino y vinagre. Salmueras, es otro procedimiento de conservación y preelaboración de pescados, carnes y hortalizas. Existen dos modalidades: en seco (se frota la pieza de sal, azúcar y nitrato potásico) y en solución salina (agua, sal, azúcar y especias aromáticas e incluso vinos generosos (alcanzando una densidad de 18º Baumé). Farsas, consiste en la mezcla de elementos picados muy finamente por la picadora o tamizados, que ligados y sazonados con especias, hierbas aromáticas y vinos generosos sirven de relleno para aves, empanadas, huevos, hortalizas, galantinas, pastas.

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