Laporan Daging Dan Unggas.docx

LAPORAN PRAKTEK MINGGUAN SIFAT KHUSUS, KOMPOSISI DAN SYARAT MUTU DAGING DAN UNGGAS DISUSUN GUNA MEMENUHI TUGAS ILMU PANGAN DASAR

DISUSUN OLEH :

1. 2. 3. 4.

Aghnia Ilma Izzati Dyah Ayu Sekarputri Mada Nadine Ademai Nurhayati

P1337431215013 P1337431215019 P1337431215021 P1337431215034

SEMESTER I PRODI DIV GIZI REGULER A POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG TAHUN PELAJARAN 2015/2016

SIFAT KHUSUS, KOMPOSISI DAN SYARAT MUTU DAGING DAN UNGGAS

A. DEFINISI DAGING 1. Menurut FDA Daging adalah urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba, kambing yang telah cukup dewasa dan sehat pada penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung dan esofagus tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong dan telinga. 2. Menurut Departemen Perdagangan RI Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong.

B. KOMPOSISI KIMIA DAGING Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biologicalvalue) yang tinggi mengandung : Komposisi Daging Sumber

Protein (%)

Lemak (%)

Air (%)

Mineral dan Non-Protein (%)

Forest et al. 1992

19

5

70

6

Lawrie 1991

18

3,5

75

3,5

Romans et al. 1994

20

9

70

1

Jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan, karena akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak.

Perbedaan persentase komposisi kimia dalam daging berlemak dan tidak berlemak Komposisi (%)

Daging tanpa lemak

Daging Berlemak

Air

70

62

Protein

20

17

Lemak

9

20

Abu

1

1

Persentase komposisi kimia macam-macam daging

Komposisi

Sapi

Domba

Babi

Air (%)

66

66.3

42

Protein (%)

18.8

17.1

11.9

Lemak (%)

14

14.8

45

Ca (mg/gram)

11

10

7

P (mg/gram)

170

19

117

Fe (mg/gram)

2.8

2.6

1.8

Vitamin A (SI)

30

-

-

Vitamin B (mg/gram)

0.08

0.15

0.58

Kadar asam amino dalam daging adalah sebagai berikut : Jenis Asam Amino Kadar (%) Esensial

Jenis Asam Amino Kadar (%) Non-Esensial

Arginin

6.9

Alanin

6.4

Histidin

2.9

Asam Aspartat

8.8

Isoleusin

5.1

Sistin

1.4

Leusin

8.4

Asam Glutamat

14.4

Lisin

8.4

Glisin

7.1

C.

Metionin

2.3

Prolin

5.4

Phenilalalin

4.0

Serin

3.8

Threonin

4.0

Tirosin

3.2

Tripthopan

1.1

Valin

5.7

Syarat Umum Daging Sehat

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong hewan serta terbatas dan pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik adalah : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

D.

Bersih atau terang Berwarna merah segar Lapisan luar kering Berasal dari rumah potong hewan Ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah Aroma bau tidak amis dan tidak bau asam Daging masih elastis dan tidak kaku Bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan

Mutu dan Kualitas Daging

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak dengan lemak dan palatbilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiceness dan keempukan) dan flavor. Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling dan daya ikat air. Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi; pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

a.) Kualitas daging yang baik Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak dikonsumsi adalah : 1. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang tidak sehat akan memiliki konsistensi kenyal. 2. Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa. 3. Warna daging bervariasi tergantung jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. 4. Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap. 5. Kelembagaan : secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut. b.) Kualitas daging yang tidak baik Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut: 1. Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik. 2. Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan. 3. Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera. 4. Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi. 5. Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan aroma dan asam sulit.

PROSEDUR PRAKTIKUM :

1. Pengamatan secara fisik dari daging/unggas yang tersedia, yang meliputi warna, aroma serta tekstur. 2. Pengamatan komposisi fisik unggas a. Timbang berat daging utuh/karkas dengan menggunakan timbangan digital. b. Potong bagian kepala dan kaki pada mentok, agar mentok menjadi karkas. c. Timbang berat keseluruhan Karakas dengan menggunakan timbangan. d. Masing-masing karkas dipotong untuk mendapatkan bagian sayap kiri kanan, punggung atas bawah, dada atas bawah, paha kanan kiri, kaki kanan kiri dan kepala. Bagian-bagian ini ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap berat karkas keseluruhan. e. Lakukan pemisahan kulit, tulang, daging, lemak dan jaringan ikat. Masingmasing komponen ini ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap berat masing-masing bagian dan berat karkas. f. Hitung komposisi zat gizi ayam secara perhitungan DKBM. 3. Kesegaran daging/unggas Uji pH Daging/unggas dihancurkan, tempelkan kertas lakmus. Amaati perubahan kertas lakmusnya. Uji Eber a. Masukkan 5 ml reagen eber ke dalam tabung reaksi b. Daging di potong-potong kira-kira sebesar kacang tanah, kemudian ditusukkan pada ujung lidi dengan penyumbat. Alat penyumbat menggunakan kapas. c. Masukkan ke dalam tabung reaksi dengan hati-hati jangan sampai menyentuh dinding tabung, dan kapas disumbatkan pada tabung reaksi. d. Perhatikan terbentuknya gelembung warna putih. e. Adanya gelembung warna putih menandakan adanya gas NH3 dari hasil pembusukkan. HASIL PENGAMATAN Daging Kambing 1. Berat utuh 260 gr 2. Bagian a. Daging Berat

: 210 gr

Persentase

b. Lemak Berat Persentase

c. Jaringan ikat Berat Persentase

BDD paha Berat bersih Berat utuh BDD

: Berat daging Berat utuh : 210 x 100 % 260 : 80.7 % : 40 gr : Berat lemak Berat utuh : 40 x 100 % 260 : 15.3%

x 100 %

x 100 %

: 10 gr : Berat jaringan x 100 % Berat karkas : 10 x 100 % 260 : 3.8% : 260 gr : 260 gr : 260 x 100 % 260 : 100%

f. Nilai gizi Protein Karbohidrat Lemak

: 43.16 gr :0 : 23.92 gr

g. Uji pH pH

:7

h. Uji Eber Tidak ada gelembung, tidak terjadi pembusukkan

KESIMPULAN Berdasarkan pengamatan yang telah kami lakukan, kami menyimpulkan bahwa daging kambing yang kami teliti masih dalam kondisi baik. Daging yang masih segar dapat diketahui dari ciri fisiknya yang masih baik dan belum terjadi proses pembusukan dibuktikan dengan uji Eber.