Laporan Telur.docx

A. DASAR TEORI Telur meupakan bahan makanan hewani yang kaya akan lemak dan protein. Telur mengandung protein bermutu tinggi karena mengandung susunan asam amino yang lengkap. Jenis – jenis telur yaitu telur ayam, telur bebek, telur ayam kampung, telur puyuh, dsb. Telur secara umum terdiri dari kulit telur ( egg shell ), putih telur ( albumen ), dan kuning telur ( yolk ). Secara lebih terperinci, struktur telur terdiri dari enam bagian, yaitu: 1. Kulit dengan permukaan agak berbintik – bintik. 2. Membran kulit luar dan dalam, lapisan tipis yang terpisah pada ujung ynag tumpul dan membentuk ruang udara. 3. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan. 4. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantong albumin. 5. Khalaza, merupakan struktur berbentuk serat keruh, terletak pada kedua ujung kuning telur untuk memantapkan posisi kuning telur. 6. Kuning telur, kadar air yang rendah pada kuning telur mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmosis antara kuning dan putih telur. Ciri – ciri telur yang segar antara lain: 1. 2. 3. 4.

Kantung udara masih kecil. Kulit telur bersih, cerah, dan warna mulus. Kuning telur terletak di tengah. Tidak ada noda darah pada bagian putih maupun kuning telur.

Untuk menguji kesegaran telur, ada tiga hal yang bisa dilakukan, antara lain: 1. Peneropongan / canding Cara ini dilakukan untuk melihat ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantung udara, bintik – bintik darah, bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme, dan pertumbuhan embrio. 2. Perendaman pada air garam 10% Telur segar akan terendam secara horizontal. 3. Melihat fisik / warna kulit Telur yang sudah lama akan mengalami perubahan warna pada kulitnya seperti bintik – bintik hitam, warna menja Pengamatan pada telur yang dipecah yaitu: 1. Pada telur segar, kuning telur berada di tengah – tengah cairan putih telur yang kental sedangkan telur lama letak kuning telur di pinggir atau putih telur encer.

2. Indeks kuning telur Telur segar memiliki indeks kuning telur sebesar 0,33 – 0,5 dengan nilai rata – rata 0,42. Semakin lama penyimpanan, nilainya semakin menurun. 3. Indeks putih telur Telur segar memiliki indeks putih telur sebesar 0,05 – 0,17 dengan nilai rata – rata 0,12. Semakin lama penyimpanan, nilainya semakin menurun. 4. Indeks Haugh ( HU ) Telur yang baru ditelurkan memiliki HU sebesar 100. Untuk telur dengan mutu terbaik nilai indeks haugh adalah 75 sedangkan telur busuk nilainya 50. HU = 100 log {𝐻 −

√𝐺(30𝑊 0.37 −100) 100

+ 1,9}

Keterangan: H = tinggi putih telur ( mm ) G = faktor konversi = 32,2 W = berat telur ( gram ) B. TUJUAN 1. Mengamati ciri – ciri fisik dari telur. 2. Menganalisis kualitas eksternal telur. 3. Menganalisis kualitas internal telur. C. ALAT DAN BAHAN 1. Telur ayam ras 2. Telur ayam kampung 3. Alkohol 70% 4. Kapas pembersih 5. Timbangan buah / sayur 6. Jangka Sorong 7. Mikrometer Sekrup 8. Penggaris 9. Piring 10. Gelas ukur D. PROSEDUR KERJA  Kualitas Eksternal Telur NO PARAMETER 1 Jenis telur 2

Kebersihan Kerabang

CARA KERJA Menentukan jenis telur. Mengamati kebersihan kerabang kemudian membersihkan telur dengan menggunakan kapas dan alkohol 70%.

3 4

Warna kerabang Berat telur

5

Volume telur

6

Berat jenis telur

7

Panjang telur

8

Lebar telur

9

Indeks bentuk telur

Mengamati warna kerabang. Menimbang telur dengan timbangan buah / sayur. Memasukkan telur ke dalam gelas ukur yang telah penuh terisi air. Mengukur volume air yang tumpah sehingga diperoleh volume telur. Menghitung berat jenis ( BJ ) telur dengan rumus: BJ =

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 ( 𝑔𝑟𝑎𝑚 ) 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 ( 𝑚𝑙 )

Mengukur panjang telur dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur lebar telur dengan menggunakan jangka sorong. Menghitung indeks bentuk ( IB ) telur dengan rumus: 𝑙𝑒𝑏𝑎𝑟 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 ( 𝑚𝑚 )

IB = 𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 ( 𝑚𝑚 )

 Kualitas Internal Telur NO

PARAMETER

CARA KERJA Mengukur tinggi albumen dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur panjang dan lebar telur dengan menggunakan jangka sorong kemudian menghitung rata – ratanya. Menghitung indeks albumen dengan rumus:

1

Tinggi albumen

2

Diameter albumen

3

Indeks albumen

Indeks albumen = 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 ( 𝑚𝑚 ) × 100

4

Tinggi yolk

5

Diameter yolk

6

Berat yolk

7

Warna yolk

Mengukur tinggi yolk dengan menggunakan jangka sorong. Mengukur diameter yolk dengan menggunakan jangka sorong. Memisahkan yolk dari albumen kemudian menimbang yolk menggunakan timbangan. Mengamati dan menentukan warna yolk. Menghitung nilai HU dengan rumus:

𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 ( 𝑚𝑚 )

HU = 100 log {𝐻 − 8

Nilai Haught Unit ( HU )

9

Berat kerabang

√𝐺(30𝑊 0.37 −100) 100

+ 1,9}

Keterangan: H = tinggi putih telur ( mm ) G = faktor konversi = 32,2 W = berat telur ( gram ) Menimbang berat kerabang telur dengan menggunakan timbangan.

10

Tebal kerabang

11

Diameter rongga udara

Mengukur tebal kerabang dengan menggunakan mikrometer sekrup. Mengukur diameter rongga udara dengan menggunakan penggaris.

E. HASIL PRAKTIKUM  Kualitas Eksternal Telur NO 1 2 3 4

PARAMETER Kebersihan Kerabang Warna kerabang Berat telur Volume telur

Bersih, mulus Coklat 60 gram 50 ml 60

5

TELUR AYAM KAMPUNG Sedikit kotor Putih 40 gram 34 ml

TELUR AYAM

40

BJ = 50

Berat jenis telur

BJ = 34

= 1,2 gram/ml 6 7

Lebar telur Panjang telur

= 1,18 gram/ml

4,3 mm 5,71 mm

3,52 mm 5,27 mm

4,3

8

3,52

IB = 5,71

Indeks bentuk telur

IB = 5,27

= 0,75 mm

= 0,67 mm

 Kualitas Internal Telur NO PARAMETER 1 Tinggi albumen

2

Diameter albumen

TELUR AYAM 0,54 mm Diameter =

18 + 14,5 2

= 16,25 mm

Indeks albumen = 3

Indeks albumen

0,54 16,25

× 100

= 3,32 4 5 6

Tinggi yolk Diameter yolk Berat yolk

1,33 mm 4,26 mm 20 gram

7

8

Warna yolk

Nilai Haught Unit ( HU )

Kuning tua HU= 100 log {0,54 −

√32,2(30.600.37 −100) 100

+ 1,9}

= 32,22 9 10 11

Berat kerabang Tebal kerabang Diameter rongga udara

NO PARAMETER 1 Tinggi albumen

2

Diameter albumen

10 gram 0,082 mm 1,8 cm

TELUR AYAM KAMPUNG 0,5 mm Diameter =

9 +14,2 2

= 11,6 mm 0,5

3

Indeks albumen

Indeks albumen = 11,6 × 100 = 4,31

4 5 6 7

8

Tinggi yolk Diameter yolk Berat yolk Warna yolk

Nilai Haught Unit ( HU )

0,9 mm 3,6 mm 20 gram Kuning tua HU= 100 log {0,5 −

√32,2(30.400.37 −100) 100

+ 1,9}

= 33,44 9 10 11

Berat kerabang Tebal kerabang Diameter rongga udara

5 gram 0,028 mm 2,3 cm

F. KESIMPULAN Telur ayam memiliki kerabang yang bersih, mulus, dan berwarna coklat serta kuning telur berwarna kuning tua. Telur ayam masih segar. Hal ini bisa dilihat dari letak kuning telur yang masih di tengah – tengah, indeks albumennya, dan nilai haugh unitnya.

Telur ayam kampung memiliki kerabang berwarna putih dan kuning telur berwarna kuning tua. Sama halnya dengan telur ayam, telur ayam kampung masih segar terlihat dari kuning telur yang masih di tengah – tengah, indeks albumennya, dan nilai haugh unit.