Daging Dan Telur.docx

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Usaha penyediaan daging segar maupun ikan segar perlu mendapat perlakuan khusus karena daging dan ikan segar merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme. Kondisi penjualan yang kurang higienis terutama pada pasar tradisional dapat menyebabkan daging dan ikan terkontaminasi oleh mikroorganisme, baik yang bersifat pathogen maupun non pathogen. Mikroorganisme ini dapat merusak dan menyebabkan deteriosasi atau penurunan mutu sehingga secara langsung mempengaruhi kualitas fisik dan kimia daging dan ikan. Untuk menghindari kerusakan pada daging dan ikan cara yang umum digunakan yaitu dengan metode pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan bertujuan untuk menghambat kerja mikroorganisme yang ada di daging dan ikan. Daging dan ikan akan beku untuk sementara selama proses pendinginan dan pembekuan berlangsung untuk setidaknya dapat memperpanjang waktu simpan daging dan ikan. Ketika daging dan ikan telah melewati proses pendinginan dan pembekuan, terjadilah proses selanjutnya yang dapat mengurangi kualitas daging dan ikan. Semakin lama daging dan ikan dibiarkan, semakin turun kualitas daging dan ikan. Drip loss adalah proses keluarnya cairan dari dalam tubuh daging dan ikan akibat perbedaan suhu. Pada proses nya ikan sampel di bekukan terlebih dahulu dalam freezer dan di lakukan pengujian dengan melihat seberapa besar banyak air atau cairan yang keluar dari daging ikan. menurut Wanniate (2014), bahwa drip loss merupakan hilang nya beberapa kompenen nutrient daging yang ikut bersama keluar nya cairan daging. Hal ini diperkuat oleh Rahardjo (2014) bahwa metode thawing yang digunakan untuk mencairkan ikan beku dapat mempengaruhi kualitas atau mutu ikan terutama tekstur. pemilihan metode thawing yang tidak tepat dapat menyebabkan kegagalan serabut otot untuk menyerap kembali semua air sehingga terjadi terlokasi yang di sebut drip. Untuk mengetahui karakteristik daging dan ikan serta proses yang terjadi di dalamnya dilakukanlah praktikum ini. 1.2 Tujuan Adapun tujuan diadakan praktikum ini yaitu: 1. Mengamati perbedaan daging/ikan segar dan yang kurang segar (busuk)

2. Mengetahui kualitas daging berdasarkan tingkatan penyebaran lemak intramuscular (marbling) 3. Mengetahui perubahan warna pada daging dan ikan setelah waktu tertentu maupun perlauan tertentu 4. Mengetahui nilai pH bahan pangan 5. Mengetahui cara pengukuran dan cara menghitung nilai tekstur daging 6. Mengamati penyusutan berat daging akibat pemasakan 7. Mengetahui kehilangan bobot daging akibat drip pada daging beku 8. Mengetahui ciri-ciri daging dari beberapa jenis spesies ternak

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik Daging dan Ikan 2.1.1 Daging Sapi Daging sapi memiliki warna merah terang, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas (gurih) (Usmiati, 2010). Sapi pedaging dapat dibedakan dari jenis kelamin dan umur, dimana dengan perbedaan tersebut akan membedakan mutu dari daging sapi. Pada saat hewan dipotong akan diperoleh karkas dan non karkas. Dari seekor sapi yang beratnya 500 kg, akan diperoleh 350 kg karkas dan 270 kg daging (Susilawati, 2001). 2.1.2 Daging Kambing Daging kambing memiliki ciri-ciri yang hampir sama dengan daging sapi. Namun, kambing memiliki serat lebih kecil dibandingkan serat daging sapi, serta aroma daging kambing yang khas goaty. Daging domba dan kambing masing- masing mengandung protein 17,1% dan 16,6% dan lemak 14,8% dan 9,2% (Usmiati, 2010). Daging kambing memiliki cirri yang khas, yaitu hampir tidak memiliki lemak dibawah kulit, kelebihan lemaknya ditimbun sebagai lemak yang tersebar diantara serat daging. Susunan karkas daging kambing yaitu daging 62%, tulang 19%, dan lemak 19% (Tiven, dkk., 2007). 2.1.3 Daging Babi Pada umumnya peternakan babi dilakukan bertujuan untuk produksi daging, kulit, bulu dan pupuk. Berdasarkan tujuan sebagai produksi daging, babi dibedakan menjadi tipe pork, lard, dan bacon. Tipe tipe pork merupakan babi dengan badan yang panjang, badan simetris dan susunan lemak di dalam tubuh babi tersebut tidak banyak. Tipe lard merupakan babi dengan badan besar, berkaki pendek besar dan jumlah lemak di dalam tubuh babi tersebut banyak. Tipe bacon merupakan babi dengan badan panjang dan jumlah lemak sedang (Susilorini dkk., 2008). Menurut Tharayyarah (2013), lemak yang terkandung dalam daging babi merupakan lemak jenuh dengan kandungan kolestrol yang lebih tinggi dibandingkan lemak daging hewan lainnya. 2.1.4 Ikan Lele 2.1.5 Ikan Laut 2.2 SNI Daging dan Ikan 2.2.1 Daging Sapi

Tingkatan mutu daging sapi secara fisik dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini: No

Jenis Uji

Persyaratan mutu I

1

Warna daging

2

Warna lemak

II

III

Merah terang

Merah kegelapan

Merah gelap

Skor 1-5

Skor 6-7

Skor 8-9

Putih

Putih kekuningan

Kuning

Skor 1-3

Skor 4-6

Skor 7-9

3

Marbling

Skor 9-12

Skor 5-8

Skor 1-4

4

Tekstur

Halus

Sedang

Kasar

Persyaratan mutu mikrobiologis daging sapi dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini: No Jenis uji

Satuan

Persyaratan

1

Total Plate Count

Cfu/g

Maksimum 1x106

2

Coliform

Cfu/g

Maksimum 1x102

3

Staphylococcus

Cfu/g

Maksimum 1x102

aureus 4

Salmonella sp

Per 25 g

negatif

5

Eschercia coli

Cfu/g

Maksimum 1x101

Sumber: SNI 3932:2008

2.2.2 Daging Kambing a. Tingkatan Mutu Karkas dan Daging Kambing No

Karakteristik

Syarat mutu Mutu I

Mutu II

Mutu III

1

Penampakan

Agak lembab

Agak kering

2

Tekstur

Lembut dan

Agak keras dan Keras dan tidak

kompak

kurang kompak

kompak

Merah khas

Merah khas

Merah khas

daging dan

daging dan agak

daging dan

homogen

homogen

heterogen

3

Warna

Kering

4

Lemak

Tebal

Agak tipis

Tipis

5

Umur

Muda / dewasa

Muda / dewasa

Muda / dewasa

b. Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Ayam No 1

Jenis Total Plate Count

Satuan

Persyaratan

cfu/g

Maksimum 1 x 106

2

Coliform

cfu/g

Maksimum 1 x 102

3

Staphylococcus aureus

cfu/g

Maksimum 1 x 102

4

Salmonella sp

per 25 g

Negatif

5

Escherichia coli

cfu/g

Maksimum 1 x 101

2.2.3 Daging Ayam a. Tingkatan Mutu Karkas dan Daging Ayam No

Faktor

Tingkatan mutu

mutu 1

Mutu I

Konformasi

Mutu II

Sempurna

Mutu III

Ada sedikit kelainan

Ada kelainan pada

pada tulang dada dan

tulang

paha

paha

dada

dan

2

Perdagangan Tebal

Sedang

Tipis

3

Perlemakan

Banyak

Banyak

Sedikit

4

Keutuhan

Utuh

Tulang utuh, kulit

Tulang ada yang

sobek sedikit, tetapi

patah, ujung sayap

tidak pada bagian

terlepas, ada kulit

dada

yang sobek pada bagian dada

5

Perubahan

Bebas

dari Ada memar sedikit Ada memar sedikit

warna

memar dan atau tetapi tidak bagian tetapi tidak ada “freezee bum”

dada

dan

tidak “freezee bum”

“freezee bum” 6

Kebersihan

Bebas dari bulu

Ada bulu tunas,

tunas (pin

sedikit yang

feather)

menyebar, tetapi

Ada bulu tunas

tidak pada bagian dada (Sumber : SNI 3924-2009) b. Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Ayam No

Jenis

Satuan

Persyaratan

1

Total Plate Count

cfu/g

Maksimum 1 x 106

2

Coliform

cfu/g

Maksimum 1 x 102

3

Staphylococcus aureus

cfu/g

Maksimum 1 x 102

4

Salmonella sp

5

Escherichia coli

6

Campylobacter sp

per 25 g

Negatif

cfu/g

Maksimum 1 x 101

per 25 g

Negatif

(Sumber : SNI 3924-2009) 2.2.4 Ikan Laut No

Parameter uji

Satuan

Persyaratan

-

Min 7 (Skor 1-9)

Koloni/g

5,0 x 105

APM/g

<3

-Salmonella

-

Negatif/25 g

-Vibrio cholera

-

Negatif/25 g

APM/g

<3

-Arsen (As)

Mg/kg

Maks. 1,0

-Kadmium (Cd)

Mg/kg

Maks. 0,1

-Merkuri (Hg)

Mg/kg

Maks. 0,5

-Timah (Sn)

Mg/kg

Maks. 1,0

-Timbal (Pb)

Mg/kg

Maks 0,3

Mg/kg

Maks. 100

-Kloramfenikol

-

Tidak boleh ada

-Malachite green dan leuchomalachite

-

Tidak boleh ada

-

Tidak boleh ada

1

Organoleptik

2

Cemaran mikroba -ALT -Escherichia coli

-Vibrio parahaemolyticus 3

4

Cemaran logam

Kimia -Histamin

5

Residu kimia

green -Nitrofuran (SEM, AHD, AOZ, AMOZ) 6

Racun hayati

-

-Ciguatoksin 7

Parasit

Tidak terdeteksi -

(Sumber : SNI 2729-2013) 2.2.5 Ikan Lele

2.3 Pengaruh Penambahan Enzim pada Daging dan Ikan

Tidak boleh ada

Pemecahan protein dalam daging dan ikan dapat dilakukan dengan menambahkan enzim protease pada proses pembuatannya. Enzim protease yang sering dimanfaatkan dalam industri pangan yaitu enzim bromelin dan enzim papain. Dari kedua enzim tersebut, pada praktikum kali ini kami menggunakan enzim bromelin sebagai enzim protease yang menguraikan protein dalam daging dan ikan. Bromelin merupakan enzim yang diisolasi dari sari atau batang buah nanas. Enzim bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease yang mampu menghidrolisis ikatan peptida protein menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino sehingga mudah dicerna tubuh. Semakin tinggi konsentrasi enzim yang digunakan, semakin banyak substrat yang dapat ditransformasi sehingga semakin banyak ikatan peptida yang terhidrolisis (Wijaya, 2015). Enzim bromelin akan bekerja pada daging dan ikan karena di dalam daging dan ikan terdapat substrat yang cocok dengan enzimnya yaitu protein. Enzim bromelin akan menghidrolisis protein di dalam daging dan ikan sehingga akan menyebabkan beberapa perubahan pada daging dan ikan. 2.4 Perbedaan Daging Sapi, Babi, Ayam dan Kambing 2.5 Pengaruh Thawing pada Daging dan Ikan Salah satu penanganan daging sebelum melalui proses lebih lanjut untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan adalah dengan pembekuan. Pembekuan merupakan metode yang oaling sering digunakan dalam memperpanjang masa simpan daging untuk saat ini. Meskipun merupakan metode yang memberikan keuntungan berupa kemudahan, penyimpanan beku dapat menyebabkan terjadinya kerusakan fisik maupun kimia. Kerusakan tidak hanya terjadi selama pembekuan tetapi dapat terjadi dalam penanganan daging beku ketika akan diolah lebih lanjut, yaitu selama proses penyegaran kembali(thawing). Menurut Potter (1973) berbagai kerusakan dapat terjadi pada makanan selama proses pembekuan maupun thawing secara lambat. Nutrien daging beku akan terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar selama proses penyegaran kembali (thawing) yang disebut drip. Nutrien didalam drip antara lain: macam-macam garam, protein, asam-asam amino, asam laktat dan vitamin yang terlarut dalam air termasuk vitamin B kompleks. Konstituen yang terkandung dalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. Kristal-kristal es besar yang terbentuk selama

pembekuan akan menyebabkan kerusakan pada serabut otot dan sarkolema (Soeparno, 1998). 2.6 Pengaruh Curing pada Daging dan Ikan Kyuring daging dapat didefinisikan sebagai penggunaan garam dapur (NaCl) dan nitrit (bentuk tereduksi dari nitrat) untuk mengubah secara kimiawi sifat fisik, kimia dan mikrobiologis produk daging (Sebranek 2009). Secara historis, kyuring daging dilakukan terutama untuk mengawetkan daging. Sejak kyuring daging berkembang, definisi itu dipahami sebagai penambahan garam, gula, rempah-rempah dan nitrat atau nitrit untuk membantu dalam cita rasa dan properti pengawetan (Pegg & Shahidi 2008). Agen kyuring (nitrat dan nitrit) adalah bahan penting untuk daging kyuring karena senyawa ini bertanggung jawab untuk karakteristik unik, sifat khas yang mencirikan produk daging kyuring. Nitrat akan efektif sebagai agen kyuring jika direduksi menjadi nitrit. Reduksi nitrat dalam daging biasanya dicapai oleh mikroorganisme sehingga diperlukan waktu dan suhu yang cukup untuk konversi mikrobial tersebut (Honikel 2008).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat 1. Gelas beaker 2. Neraca digital 3. Plastik 4. Water bath 5. Pisau 6. Standar marbling 7. pH universal 8. Baskom 9. Stopwatch 10. Rheotex 11. Freezer 12. Talenan 13. Piring 14. Sendok 3.1.2 Bahan 1. Daging sapi 2. Daging babi 3. Daging kambing 4. Daging ayam 5. Ikan laut

6. Ikan lele 7. Enzim 8. Tisu 9. Air 10. Garam 11. Label 3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan 3.1 Skema Kerja 3.1.1 Pengamatan Daging dan Ikan Segar A. Pengamatan daging segar dan kurang segar

-Daging sapi -Daging babi -Daging ayam -Daging kambing Pengamatan dan pengambilan gambar

Pembandingan warna, tekstur (kekenyalan) dan aroma

3.1.2 Pengamatan Ikan Segar dan kurang segar

-Daging sapi -Daging babi -Daging ayam -Daging kambing Pengamatan dan pengambilan gambar

Pembandingan warna, tekstur (kekenyalan) dan aroma

3.1.3 Pengamatan Marbling Pada Daging

Daging Sapi

Pengamatan marbling dan pengambilan gambar Pembandingan dengan standart marbling Penentuan tingkat marbling pada daging sapi

3.1.1 Pengamatan Warna

-Daging sapi -Daging babi -Daging ayam -Daging kambing -Ikan laut Pengamatan warna - Ikan lele dan pengambilan gambar Pengirisan daging menjadi dua

Irisan I

Irisan II

Penimbanga n

Penimbanga n

Perebusan di atas air bersuhu 80OC selama 10 menit

Perendaman dalam larutan curing (NaCl) selama 15 menit

Pengamatan warna dan pengambilan gambar Penimbanga n

3.1.2 Penentuan pH

-Daging sapi -Daging babi -Daging ayam -Daging kambing -Ikan laut -Ikan lele Dua sampel daging dan ikan

Sampel I

Sampel II

Perebusan dalam waterbath bersuhu 80OC selama 15 menit

Perendaman dalam larutan curing (NaCl) selama 10 menit

Pengukuran nilai pH dengan pH universal

3.1.3 Pengukuran Tekstur

Penyalaan power rheotex dan pemasangan jarum Penekanan tombol distance dengan besaran 0,5 mm kemudian penekanan tombol hold

Peletakan daging dibawah jarum, kemudian penempatan ujung jarum hingga menyentuh permukaan daging Penekanan tombol start hingga terdengar bunyi tanda selesai Pembacaan angka yang ditunjukkan jarum rheotex

3.1.4 Pengukuran Cooking Loss

Bahan

Penimbangan sebanyak 10 gram Pemasukan ke dalam plastik Penjepitan dan pemasukan ke dalam waterbath bersuhu 80OC selama 10 menit

Pengeluaran sampel dari waterbath kemudian dilewatkan pada air Pengeluaran sampel dari plastik kemudian dikeringkan dengan tisu Penimbangan sampel Perhitungan cooking loss

3.1.5 Pengukuran Drip Loss

Bahan

Penimbangan sebanyak 10 gram Pemasukan ke dalam plastik, pemberian kode, kemudian pemasukan ke dalam freezer selama 3 hari

Penthawingan daging beku dengan 3 cara (chiling 24 jam, suhu kamar, dan air mengalir)

Penirisan daging

Perhitungan drip loss

3.1.6 Pengamatan Daging Beberapa Spesies Ternak Daging

Pengamatan dan pengambilan gambar Pembandingan dengan parameter yang ada

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

BAB 5. PEMBAHASAN

BAB 6. PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA Honikel KO. 2008. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Sci. 78:68- 76 Pegg RB, Shahidi F. 2008. Nitrite curing of meat: The Nnitrosamine problem and nitrite alternatives. New Jersey (US): John Wiley and Sons. Potter. 1973. Food Science second edition. Cambridge: The Avi Publishing Company. Raharjo, Natsha. 2014. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku dan metode thawing tekstur ikan bandeng pra dan pasca penebaran. Skripsi. Sebranek JG. 2009. Basic curing ingredients. In: Tarte R, editor. Ingredients in meat products. New York (US): Springer Science+Business Media LLC. Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Ketiga. Yogyakarta: UGM Press. Susilawati. 2001. Pengetahuan Bahan Hasil Hewani Daging. Buku Ajar. Bandar Lampung: Universitas Lampung. Susilorini, E. T. 2008. Budi Daya 22 Ternak Potensial. Jakarta: Penebar Swadaya Tiven, N. C., E. Suryanto dan Rusman. 2007. Komposisi kimia, sifat fisik dan organoleptik bakso daging kambing dengan bahan pengeyal yang berbeda. Jurnal Agritech 27(1):1-6. Usmiati, S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Wanniatie, Veronica. Dian Septinova. Tintin Kurtini. Nining Purwaningsih. 2014. Pengaruh Pemberian Tepung Temulawak dan Kunyit Terhadap Cooking Loss, Drip Loss dan Uji Kebusukan Daging Puyuh Jantan. Jurnal UNILA:121. Wijaya, Jane Caprita. 2015. Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tempe Gembus. Jurnal Pangan dan Agroindustri. vol.3(1).