Sesión 6 A 10 Helados .xlsx

Base Blanca

ARGUMENTACIÓN TECNICA Helado artesanal de leche

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Caramel Cointreau/relleno Leche entera liquida 3,5% materia grasa Crema liquida 35% materia grasa

Azúcar Leche en polvo descremada Dextrosa

unid med Kgs Kgs

cant 1 0.2

$ uni

Kgs Kgs Kgs

0.24 0.05 0.05

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

helado artesanal Fior di latte (flor de leche)

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche y crema

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver. 4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 5.- Abatir y ultra congelar 6.- Triturar en un procesador de alimentos hasta lograr cremosidad 7.- Dar otro golpe de abatidor

Costo total

Costo total

Costo total

Costo total

SERVACIONES

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL helado artesanal Fior di latte (flor de leche)

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver. erso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.

or de alimentos hasta lograr cremosidad

FOTO MONTAJE

Base Amarilla

ARGUMENTACIÓN TECNICA Helado artesanal de leche con yemas de huevo

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Caramel Cointreau/relleno Leche entera liquida 3,5% materia grasa Crema liquida 35% materia grasa Azúcar Invertido Yemas de huevo Azúcar Leche en polvo descremada Dextrosa vainilla (vaina)

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 1 0.28 0.066 0.34

$ uni

Kgs Kgs Kgs un

0.472 0.152 0.066 1

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES Al ponerle marsala logramos un helado de Sambayon

helado artesanal de leche, enrriquecido con yemas de huevos

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche, yemas , azúcar invertido y crema

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver. 4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 5.- Mantecar hasta lograr consistencia en el helado.

Costo total

Costo total

Costo total

Costo total

SERVACIONES ogramos un helado de Sambayon

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

do artesanal de leche, enrriquecido con yemas de huevos

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

úcar invertido y crema

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver. erso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. onsistencia en el helado.

FOTO MONTAJE

Stracciatella

ARGUMENTACIÓN TECNICA Helado artesanal de leche con sembrado de chocolate Stracciatella

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Base Blanca Leche entera liquida 3,5% materia grasa Crema liquida 35% materia grasa

unid med Kgs Kgs

cant 1 0.2

Kgs Kgs Kgs

0.24 0.05 0.05

Infusión zeste Ron Blanco Nuez moscada Clavo de olor

unid med kg kg kg kg

cant 0.10 0.200 * *

$ uni

Decoración Stracciatella (chocolate)

unid med kg

cant 0.300

$ uni

Azúcar Leche en polvo descremada Dextrosa

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

ella

helado artesanal Stracciatella

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche, azucar invertido y crema

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver. 4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 5.- incorporar 20 gramos de infusión y mezclar 6.- Mantecar hasta lograr consistencia en el helado. 7.- Incorporar el chocolate Stracciatella previamente fundido mezclando envolvente en el helado sin trabajarlo demasiado.

Costo total

Costo total

Costo total

Costo total

SERVACIONES

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL helado artesanal Stracciatella

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

ertido y crema

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver. erso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. e infusión y mezclar onsistencia en el helado. Stracciatella previamente fundido mezclando trabajarlo demasiado.

FOTO MONTAJE

Base Amarilla infusionada

ARGUMENTACIÓN TECNICA Helado artesanal de leche con yemas de huevo

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Base amarilla Leche entera liquida 3,5% materia grasa Crema liquida 35% materia grasa Azúcar Invertido Yemas de huevo Azúcar Leche en polvo descremada Dextrosa vainilla (vaina)

Infusión zeste limoncello

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 1 0.28 0.066 0.34

$ uni

Kgs Kgs Kgs un

0.472 0.152 0.066 1

unid med kg kg

cant 0.10 0.200

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

helado artesanal de leche, enrriquecido con yemas de huevose infusionado

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche y crema

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver. 4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 5.- incorporar 50 cc de infución 6.- Mantecar hasta lograr consistencia en el helado o ultra congelar en abatidor para luego triturarlo con un procesador de alimentos

Costo total

Costo total

Costo total

Costo total

SERVACIONES

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

sanal de leche, enrriquecido con yemas de huevose infusionado

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver. erso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.

onsistencia en el helado o ultra congelar en abatidor para luego triturarlo con un

FOTO MONTAJE

Base Amarilla

ARGUMENTACIÓN TECNICA Helado artesanal de Tiramisú

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Caramel Cointreau/relleno Leche entera liquida 3,5% materia grasa Crema liquida 35% materia grasa Ron dorado o brandy Yemas de huevo Azúcar Café en polvo Queso mascarpone Vainilla (vaina)

Decoración Cacao en polvo

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.75 0.25 0.03 0.9

$ uni

Kgs Kgs Kgs un

0.224 0.09 0.5 1

unid med kg

cant 0.05

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

helado artesanal de leche, enrriquecido con yemas d

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche, crema, ron y yemas

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3.- Mezclar solidos y liquidos y llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver. 4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 5.- Congelar en abatidor 6.- Triturar en procesador de alimentos hasta que tome consistencia cremosa 7- Dar golpe de abatidor 8.- Epolvorear Cacao en polvo

Costo total

Costo total

Costo total

Costo total

SERVACIONES

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

helado artesanal de leche, enrriquecido con yemas d

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar os y llevar a pasteurizacion de 85°C

erso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.

e alimentos hasta que tome consistencia cremosa

FOTO MONTAJE

Base agua 55° brix

ARGUMENTACIÓN TECNICA Base para sorbetes

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Base sorbete Jarabe de glucosa Agua Azúcar Estabilizante para helados de fruta

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.15 0.86 0.98 0.01

$ uni

Infusión

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

Syrope para helados de fruta o sorbetes de fruta

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar la glucosa con el agua

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3.- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.

Costo total

Costo total

Costo total

Costo total

SERVACIONES

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Syrope para helados de fruta o sorbetes de fruta

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. erso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.

FOTO MONTAJE

Sorbete de Naranja

ARGUMENTACIÓN TECNICA Base para sorbetes

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Sorbete de Naranja Jarabe 55°BRIX Jugo de Naranja (natural sin azúcar) Agua Jugo de Limón (natural sin azúcar) Zeste de Naranja

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.55 0.3 0.15 0.05 *

$ uni

sorbete de Frambuesa Jarabe 55°BRIX Pulpa de Frambuesa sin azucar Agua Jugo de Limón (natural sin azúcar)

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 1.06 0.7 0.24 *

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES no pasteurizar el jugo de naranja ya que éste se pone amargo

paletas de frutas

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar Sorbete de naranja 1.- Mezclar todos los ingredientes y mezclar bien con un mixer de inmersión

Sorbete de Frambuesa 1.- Mezclar todos los ingredientes y mezclar bien con un mixer de inmersión

Costo total Enmoldar 2.1.- Disponer una de la mezcla de helados dentro del molde verde 2.2 .- Una vez lleno el molde insertar los palitos en el sujetador color verde e introducirlo en la mezcla 2.3.- llevar al abatidor por 45 minutos aprox y desmoldar 2.4.- colocar los helados en el sujetador de palitos color azul

Costo total

2.5.- Llenar 3/4 del molde azul con la otra mezcla de helados e introducir la paletera con el helado ya listo. 2.6.-Llevar al abatidor por 30 minutos aproximadamente 2.7.- desmoldar

Costo total

Costo total

SERVACIONES el jugo de naranja ya que éste e pone amargo

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL paletas de frutas

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

ntes y mezclar bien con un mixer de inmersión

ntes y mezclar bien con un mixer de inmersión

de helados dentro del molde verde

ertar los palitos en el sujetador color verde e introducirlo en la mezcla

nutos aprox y desmoldar

ujetador de palitos color azul

on la otra mezcla de helados e introducir la paletera con el helado ya listo.

nutos aproximadamente

FOTO MONTAJE

Helado Pie de Limón

ARGUMENTACIÓN TECNICA Base para sorbetes

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Mezcla helado leche descremada en polvo base 50 limón Azúcar Dextrosa

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.05 0.05 0.14 0.08

Yema de huevo Leche condenzada Azúcar invertida Leche entera Liquida 3,5%mg Crema liquida 35% mg *zeste de limón Masa Murbe para Decoración Harina Azúcar Flor Mantequilla *zeste de limón

kgs kgs kgs kgs kgs kgs unid med kgs kgs kgs kgs

0.03 0.08 0.04 1 0.15 * cant 0.15 0.050 0.100 *

Merengue Frances para decoración Claras Azúcar Azúcar flor

unid med kgs kgs kgs

cant 0.090 0.090 0.090

$ uni

$ uni

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

Syrope para helados de fruta o sorbetes de fruta

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar Leche condensada, yemas de huevo , leche entera, crema y azúcar invertida 2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 72°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la consistencia deseada 7.- retirar de la maquina y reservar

Masa Murbe Costo total

1.- Preparar masa Murbe hornear a 180° por 10 minutos 2.- Una vez la masa este fría moler y reservar 3.- Preparar Merengue Frances y llevar al horno por 1 hora a 90°

Merengue Frances

Costo total

2.1- Batir claras a nieve. 2.2- Agregar azúcar granulada en forma de lluvia , batir hasta disolver cristales de azúcar y tome consistencia firme 2.3- Sacar de la batidora. 2.4- Incorporar azúcar flor cernida con movimientos envolventes. 2.5- Disponer en manga o espatular. 2.6- Hornear por 1 hora a 90°C

Costo total

Sembrado Unir la masa murbe y el merengue frances y hacer trozos Sembrarlo sobre capas de helado

Costo total

SERVACIONES

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Syrope para helados de fruta o sorbetes de fruta

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

yemas de huevo , leche entera, crema y azúcar invertida olidos y revolver para incorporar el azúcar

olidos y mezclar bien con un mixer de inmersión °C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.

o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.

ntecador y programar el tiempo o retirar la mezcla

ar a 180° por 10 minutos

y llevar al horno por 1 hora a 90°

ulada en forma de lluvia , batir hasta disolver e consistencia firme

or cernida con movimientos envolventes. o espatular.

ue frances y hacer trozos

FOTO MONTAJE

Helado Pie de Limón

ARGUMENTACIÓN TECNICA Base blanca saborizada

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Mezcla helado

unid med

cant

Kgs Kgs Kgs

0.05 0.05 0.05

Leche evaporada Leche condenzada Manjar Leche entera Liquida 3,5%mg Crema liquida 35% mg Emulsionante Setagel Biscocho para decoracion Harina azúcar huevos maicena vainilla

kgs kgs kgs kgs kgs kgs unid med kgs kgs unid med kgs lt

0.3 0.3 0.2 1 0.1 0.012 cant 0.12 0.120 3 0.020 0.005

liquidos para veteado leche evaporada manjar

unid med 0.1 0.1

cant

base 50 leche Azúcar Dextrosa

$ uni

$ uni

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

Pasteurizar a 85°C y bajar la temperatura a 20° maximo a baño m inverso o dentro del abatidor

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche evaporada, condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la consistencia deseada 7.- retirar de la maquina y reservar VETEADO Costo total

1.- Preparar biscocho metodo inverso y hornear a 200° por 5 minutos aprox 2.- Una vez el biscocho este frío mezclar con la leche evaporada y el manjar y hacer un tipo de batido semi liquido 3.- Vetear el helado en forma envolvente con la preparación de bizcocho, leche evaporada y manjar.

Costo total

Costo total

Costo total

SERVACIONES

a temperatura a 20° maximo a baño maria o dentro del abatidor

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. erso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla

verso y hornear a 200° por 5 minutos aprox mezclar con la leche evaporada y el manjar y hacer un

volvente con la preparación de bizcocho, leche evaporada y manjar.

FOTO MONTAJE

Helado de Chocolate

ARGUMENTACIÓN TECNICA Base Chocolate

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Mezcla helado cacao 10/12% base 50 leche Azúcar Dextrosa Leche en polvo descremada

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 85 0.05 0.2 0.04 0.065

$ uni

Azúcar Invertido Leche Entera liquida 3,5%mg Crema 35%mg

kgs kgs kgs

0.035 1 0.065

Biscocho para decoracion

unid med

cant

$ uni

liquidos para veteado

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

COSTO PUNTOS CRITICOS No parar de revolver para que no se pegue el producto en el fondo de la olla

OBSERVACIONES

Pasteurizar a 92°C y bajar la temperatura a 20° maximo a baño m inverso o dentro del abatidor

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar azúcar invertido, leche liquida y crema

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 92°C sin dejar de revolver 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la consistencia deseada 7.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor

Costo total

Costo total

Costo total

Costo total

SERVACIONES

a temperatura a 20° maximo a baño maria o dentro del abatidor

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

leche liquida y crema

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión de 92°C sin dejar de revolver erso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla

dar golpe de abatidor

FOTO MONTAJE

Sorbete de Chocolate

ARGUMENTACIÓN TECNICA Base Chocolate al agua

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Mezcla helado Cacao 10/12% Base 50 leche Azúcar Dextrosa Leche en polvo descremada Maltodextrina Cobertura chocolate bitter 70%

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.135 0.05 0.135 0.14 0.21 0.03 0.1

kgs kgs

1 0.03

Biscocho para decoracion

unid med

cant

$ uni

liquidos para veteado

unid med

cant

$ uni

Agua Azúcar invertida

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

Pasteurizar a 92°C y bajar la temperatura a 20° maximo a baño m inverso o dentro del abatidor

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar azúcar invertida y agua

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 92°C sin dejar de revolver 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo 7-. Una vez teniendo la consistencia, retirar el helado de la maquina 8.- Dar golpe de abatidor 9.- Servir

Costo total

Costo total

Costo total

Costo total

SERVACIONES

a temperatura a 20° maximo a baño maria o dentro del abatidor

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión de 92°C sin dejar de revolver erso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. el mantecador y programar el tiempo nsistencia, retirar el helado de la maquina

FOTO MONTAJE

Bacio

ARGUMENTACIÓN TECNICA Helado Avellanas y Cacao

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 13 unidades Mezcla helado Cacao 22/24% Neutro Azúcar Dextrosa Leche en polvo entera

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.052 0.005 0.141 0.069 0.032

$ uni

Costo total

Leche entera liquida Pasta Avellana 100%

kgs kgs

0.649 0.052

Biscocho para decoracion

unid med

cant

$ uni

Costo total

liquidos para veteado

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

Pasteurizar a 85°C y bajar la temperatura a 20° maximo a baño maria inverso o d del abatidor

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN 1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche con los solidos y reservar la pasta de avellanas

2- Mezclar bien con un mixer de inmersión 3.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 5.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con la pasta de avellanas 6.- Retirar el helado una vez logre consistencia y dar golpe de abatidor

ONES

° maximo a baño maria inverso o dentro dor

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

OTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

s, herramientas de trabajo. Sanitizar

eservar la pasta de avellanas

°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. tecador junto con la pasta de avellanas e consistencia y dar golpe de abatidor

FOTO MONTAJE

Sorbete de Piña

ARGUMENTACIÓN TECNICA helado de piña

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Mezcla helado Azúcar Base 60 agua Dextrosa Inulina

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.105 0.039 0.035 0.033

kgs kgs kgs

0.392 0.391 0.005

Biscocho para decoracion

unid med

cant

$ uni

liquidos para veteado

unid med

cant

$ uni

Piña fresca o congelada sin azúcar Agua Emulsionante

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES Se puede agregar hojas de albahaca en la mezcla 5 gramos x kg de mezcla

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar agua y emulsionante

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con el pure de piña hasta lograr la consistencia deseada 7.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor 8.- Servir o presentar

Costo total

Costo total

Costo total

Costo total

SERVACIONES

ahaca en la mezcla 5 gramos x kg de

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. erso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. el mantecador junto con el pure de piña

dar golpe de abatidor

FOTO MONTAJE

Helado tiramisu tradicional

ARGUMENTACIÓN TECNICA Base blanca saborizada

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Mezcla helado Maltodextrina neutro 5 Azúcar Dextrosa Leche en polvo descremada

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.006 0.006 0.201 0.0675 0.064

$ uni

Marsala Leche Entera liquida 3,5%mg Yema de huevo Queso mascarpone fresco Café expreso Galletas de Champagne Harina Azúcar Huevos Vainilla

kgs kgs kgs kgs kgs unid med Kgs Kgs UN Lt

0.054 1.11 0.108 0.25 0.04 cant 0.12 0.120 4 *

veteado Variegato Café

unid med kgs.

cant 0.20

$ uni

Almibar Agua

unid med Kgs

cant 0.10

$ uni

$ uni

Azúcar Ron dorado o Marsala Decoración Cacao 22-24%

Kgs Kgs

0.10 0.05

unid med kgs

cant 0.10

$ uni

unid med

cant

$ uni

COSTO PUNTOS CRITICOS No parar de revolver para que no se pegue el producto en el fondo de la olla

OBSERVACIONES

Pasteurizar a 85°C y bajar la temperatura a 20° maximo a baño m inverso o dentro del abatidor

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche evaporada, condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la consistencia deseada 7.- retirar de la maquina y reservar Galletas de champagne Costo total

2.1- Método Inverso de batido. 2.2- Batir las claras a nieve con el azucar, una ves firmes, agregar las yemas enteras mezclando envolventemente. 2.3- Mezclar la harina con la maicena y cernir e incorporar. 2.4- Disponer mezcla dentro de manga pastelera con boquilla lisa. 2.5- En bandeja con papel mantequilla manguear en forma de bastones de 6-7 cms 2.6- Hornear a 200°C por 5 minutos aprox.

Costo total

Montaje 3.1.-Disponer una capa de helado, sobre él marmolear 3.2.-con variegato de café 3.2.-Poner sobre este galletas previamente remojadas en almibar 3.3.-Espolvorear Cacao y repetir proceso

Costo total

Costo total

Costo total

a temperatura a 20° maximo a baño maria o dentro del abatidor

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. erso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla

ve con el azucar, una ves firmes, agregar las yemas olventemente. n la maicena y cernir e incorporar. ntro de manga pastelera con boquilla lisa. el mantequilla manguear en forma de bastones de 6-7 cms r 5 minutos aprox.

lado, sobre él marmolear 3.2.-con variegato de café s previamente remojadas en almibar

FOTO MONTAJE

Helado yogurt y maracuyá

ARGUMENTACIÓN TECNICA Base Yogurt

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Mezcla helado

unid med

cant

neutro 5 Azúcar Dextrosa

Kgs Kgs Kgs

0.006 0.5 0.065

Leche Entera liquida 3,5%mg Yogurt Entero

kgs kgs

1 1.5

unid med

cant

$ uni

unid med kgs.

cant 0.200

$ uni

veteado Variegato Maracuyá

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

El yogurt no se recomienda pasteurizar para no matar sus microorgan

Se debe lavar bien la maquina despues de este sabor para no contam los sabores que lo siguen

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche y yogurt

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la consistencia deseada 5.- Retirar de la maquina y reservar

Montaje Disponer una capa del helado de yogurt y marmolear con Variegato de Maracuyá Costo total

Costo total

Costo total

Costo total

SERVACIONES

steurizar para no matar sus microorganismos

despues de este sabor para no contaminar

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla

ado de yogurt y marmolear con Variegato de Maracuyá

FOTO MONTAJE

Helado de Plátano

ARGUMENTACIÓN TECNICA helado de Plátano

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Mezcla helado Azúcar Estabilizante Neutro Fruta Dextrosa

unid med Kgs Kgs Kgs

cant 0.95 0.015 0.035

kgs kgs kgs

1000 0.7 0.5

Cobertura Conertura de chocolate para helados

unid med kgs.

cant 1.00

$ uni

Decoracion

unid med

cant

$ uni

Coco rallado

kgs

0.300

Plátano Agua Leche entera 35% MG

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

COSTO PUNTOS CRITICOS Desmoldar cuando el helado este ultra congelado

OBSERVACIONES Pasteurizar a 65°C y bajar la temperatura a 20° maximo a baño mari inverso o dentro del abatidor

Este helado se oxida por lo que se recomienda un shot de jugo de lim

Paletas de helado de plátano

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar plátano, leche y agua

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la consistencia deseada 7.- retirar de la maquina y reservar

Costo total

Enmoldar 2.1.- Disponer el helado en una manga pastelera con boquilla lisa y manguear dentro del molde de paletas 2.2.- Espatular el helado cubriendo todas las paredes del molde 2.3.- Una vez este parejo el molde con helado, insertar el palito por el orificio del molde 2.4.- Llevar al abatidor por aproximadamente 45 minutos a -40°C o hasta que el helado se despegue del molde de forma lisa y no texturada 2.4.- Cubir el helado con cobertura de chocolate para helados de palitos. 2.5.- Cubrir parte del chocolate con coco rallado

Costo total

Costo total

Costo total

SERVACIONES

mperatura a 20° maximo a baño maria

se recomienda un shot de jugo de limón

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Paletas de helado de plátano

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. erso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla

manga pastelera con boquilla lisa y manguear dentro del molde de paletas

do todas las paredes del molde

de con helado, insertar el palito por el orificio del molde

imadamente 45 minutos a -40°C o hasta que el helado se despegue

ra de chocolate para helados de palitos.

on coco rallado

FOTO MONTAJE

Sorbete de Citricos

ARGUMENTACIÓN TECNICA Sorbete de citricos

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Mezcla helado Azúcar Estabilizante Neutro Fruta Ácido cítrico

unid med Kgs Kgs Kgs

cant 0.233 0.006 0.005

kgs kgs kgs

0.066 0.666 0.833

Biscocho para decoracion

unid med

cant

$ uni

liquidos para veteado

unid med

cant

$ uni

Glucosa Agua Frutas Citricas (Pomelo, Naranja, Mandarina)

$ uni

unid med

cant

$ uni

unid med

cant

$ uni

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

Si se pasteuriza la mezcla, obviar los jugos citricos para que no se po amargo Agregar jugo de citricos en el mantecador

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche evaporada, condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la consistencia deseada 7.- retirar de la maquina y reservar

Costo total

Costo total

Costo total

Costo total

SERVACIONES

ar los jugos citricos para que no se ponga

antecador

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

abajo nsilios, herramientas de trabajo. Sanitizar condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante

tes solidos y revolver para incorporar el azúcar los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. erso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla

FOTO MONTAJE

Sorbete de frutilla

ARGUMENTACIÓN TECNICA Sorbete de frutilla

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Mezcla helado Azúcar Estabilizante Neutro Fr Dextrosa

Pasta de frutillas Agua Frutillas sin azúcar Emulsionante

Veteado Variegato Frutilla

unid med Kgs Kgs Kgs

cant 0.25 0.005 0.08

$ uni

Costo total

kgs kgs kgs kgs

0.07 0.696 0.45 0.006

unid med kgs

cant 0.15

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de traba 1.1. Reunir insumos, utens

1.- Mezclar agua y emulsionante

2.- Unir todos los ingredientes 3- Mezclar los liquidos con los 4.- Llevar a pasteurizacion de 4.- Llevar a baño María invers 6.- Introducir la mezcla en el m hasta lograr la consistencia de 7.- retirar de la maquina y dar 8.- Vetear y servir o presentar 9.- Enmoldar y ultra congelar el helado se despegue con fa

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Paletas de frutilla

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

Preparar puesto de trabajo 1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

Mezclar agua y emulsionante

Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. Introducir la mezcla en el mantecador junto con el pure de frutillas sta lograr la consistencia deseada retirar de la maquina y dar golpe de abatidor Vetear y servir o presentar Enmoldar y ultra congelar a -40°C por 45 minutos aproximadamente o una vez helado se despegue con facilidad

FOTO MONTAJE

Sorbete de frutos del bosque

ARGUMENTACIÓN TECNICA Sorbete de frutos del bosque

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Mezcla helado Azúcar Base 60 agua Dextrosa Maltodextrina

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.4 0.16 0.1 0.08

Pasta de Frutos del bosque Moras Frambuesas Frutillas Arandanos Agua Emulsionante Menta Fresca Veteado Variegato frutos del bosque

kgs kgs kgs kgs kgs kgs kgs kgs unid med kgs

0.07 0.3 0.3 0.3 0.3 1 0.018 0.02 cant 0.30

unid med

cant

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO

PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

Sorbete de frutos rojos y menta

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN 1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar agua, pasta de frutas y emulsionante

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con el pure de frutos rojos hasta lograr la consistencia deseada 7.- Retirar de la maquina y dar golpe de abatidor 8.- Vetear y servir o presentar

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Sorbete de frutos rojos y menta

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

de trabajo os, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

ta de frutas y emulsionante

redientes solidos y revolver para incorporar el azúcar os con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión zacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. ría inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. cla en el mantecador junto con el pure de frutos rojos stencia deseada uina y dar golpe de abatidor

FOTO MONTAJE

Sorbete de Mango y maracuya

ARGUMENTACIÓN TECNICA Sorbete de frutos del bosque

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Mezcla helado Azúcar Dextrosa Base 50 fruta

Agua Pure de Mango sin azúcar Pure de maracuya sin azúcar Pasta Mango Emulsionante Jugo de Limón

Veteado Variegato Mango

unid med Kgs Kgs Kgs

cant 0.275 0.05 0.07

$ uni

Costo total

kgs kgs kgs kgs kgs kgs

0.75 0.3 0.2 0.05 0.01 0.01

unid med kgs

cant 0.30

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Sorbete de frutos rojos y menta

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN 1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar agua, pasta de frutas y emulsionante

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con los pure de frutas hasta lograr la consistencia deseada 7.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor 8.- Vetear y servir o presentar

FOTO MONTAJE

Sorbete de vino tinto

ARGUMENTACIÓN TECNICA Sorbete alcoholico

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

ÁREA HOTELE

PASO 1. Preparar puesto de trabajo

Mezcla helado unid med Azúcar Kgs Dextrosa Kgs Base Allegra (p Kgs

Agua Vino tinto Emulsionante

Veteado

cant

$ uni

Costo total

0.32 0.18 0.15

1.1. Reunir insumos, utensilios, he 1.- Mezclar agua, vino y emulsionante

2.- Unir todos los ingredientes solidos 3- Mezclar los liquidos con los solidos 4.- Introducir la mezcla en el mantecad 5.- Retirar de la maquina y dar golpe d 6.- Servir o presentar

kgs kgs kgs

1 0.5 0.012

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES Si se pasteuriza esta mezcla evaporamos el alcohol

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Sorbete de vino tinto

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

Preparar puesto de trabajo

1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

Mezclar agua, vino y emulsionante

Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión Introducir la mezcla en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada Retirar de la maquina y dar golpe de abatidor Servir o presentar

FOTO MONTAJE

Sorbete de mojito

ARGUMENTACIÓN TECNICA Sorbete alcoholico

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Mezcla helado Azúcar Dextrosa Base Allegra (para alchohol) Maltodextrina Agua Ron Jugo de Limón Hojas de Menta o hierba buena Emulsionante

Veteado

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.15 0.05 0.2 0.02

$ uni

Costo total

kgs kgs kgs kgs kgs

0.8 0.15 0.1 0.01 0.01

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES Si se pasteuriza esta mezcla evaporamos el alcohol

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Sorbete de mojito

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN 1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar agua, ron, jugo de limon , menta y emulsionante

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Introducir la mezcla en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada 5.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor 6.- Servir o presentar

ONES evaporamos el alcohol

FOTO MONTAJE

Helado Irish Coffee

ARGUMENTACIÓN TECNICA Helado alcoholico

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Mezcla helado unid med Azúcar Kgs Leche en polvo descrem Kgs Base Allegra (para alchoh Kgs

cant 0.2 0.035 0.225

Leche entera 35%mg Crema 35%mg Crema irlandesa (licor) Pasta Café

kgs kgs kgs kgs

1.375 0.15 0.125 0.074

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

Veteado Variegato de café

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de tra 1.1. Reunir insumos, uten

1.- Mezclar la leche, la crema,

2.- Unir todos los ingrediente 3- Mezclar los liquidos con lo 4.- Introducir la mezcla en e 5.- retirar de la maquina y da 6.- Vetear y servir o presenta

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES Si se pasteuriza esta mezcla evaporamos el alcohol

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Helado crema irlandesa

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

Preparar puesto de trabajo 1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar

Mezclar la leche, la crema, la crema irlandesa y la pasta de café

Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión Introducir la mezcla en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada retirar de la maquina y dar golpe de abatidor Vetear y servir o presentar

FOTO MONTAJE

Helado Pistacho

ARGUMENTACIÓN TECNICA Base Blanca saborizada

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Mezcla helado Azúcar Leche en polvo descremada Base 50 Leche Dextrosa

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.2 0.05 0.06 0.04

$ uni

Costo total

Leche entera 35%mg Crema 35%mg Pasta Pistacho puro Azúcar Invertido

kgs kgs kgs kgs

1 0.05 0.115 0.022

Esponja de Pistacho Pasta Pistacho puro Huevos Harina Sal

unid med kgs kgs kgs kgs

cant 0.17 0.2 0.02 *

$ uni

Costo total

Decoracion Pistachos pelados

unid med kgs

cant 0.100

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Helado Puro pistacho

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN 1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar la leche, la crema, azúcar invertido

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Pasteurizar la mezcla a 85°C sin dejar de revolver 5.- Llevar a Baño Maria Inverso hasta lograr los 20°C o menos. 4.- Introducir la mezcla junto con la pasta de pistacho en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada 5.- Retirar de la maquina y dar golpe de abatidor 6.- Sembrar esponja de pistacho y pistachos 7- Servir o presentar Esponja de Pistacho 2.1- Juntar todos los ingredientes y mezclarlos bien 2.2 - Pasar la mezcla por tamiz 2.3. - Introducir la mezcla a un cifón con con 2 cargas de aire comprimido 2.4.- Introducir en un vaso de doblepolipapel y llevar al microondas a potencia alta por 30 a 40 segundos

ONES

FOTO MONTAJE

Helado Pasas al ron, coco y curry

ARGUMENTACIÓN TECNICA Base Blanca saborizada

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades Mezcla helado Azúcar Leche en polvo descremada Base 50 Leche Dextrosa Curry Leche entera 35%mg Crema 35%mg Pasta Coco Pasta pasas al ron

Decoracion Pasta pasas al ron Coco Rallado tostado

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.27 0.075 0.075 0.03 0.003

$ uni

Costo total

kgs kgs kgs kgs

0.15 0.075 0.075 0.05

unid med kgs kgs

cant 0.15 0.15

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Helado especiado

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN 1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar la leche, la crema, pasta pasas al ron y pasta coco

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Pasteurizar la mezcla a 85°C sin dejar de revolver 5.- Llevar a Baño Maria Inverso hasta lograr los 20°C o menos. 4.- Introducir en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada 5.- Retirar de la maquina y dar golpe de abatidor 6.- Vetear con pasas al ron y coco tostado 7- Servir o presentar

ONES

FOTO MONTAJE