Sesión 13- Tortas Temáticas.xlsx

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Pasta para flores. HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX

1) Preparar puesto de traba 1.1. Reunir insumos, utensi Elementos pasta para flores. Gelatina en polvo agua fría azúcar flor CMC glucosa manteca vegetal clara de huevo en polvo

Elementos Decoración Colorante morado. Colorante amarillo Colorante rojo Colorante Verde. Alambre floral verde Alambre floral blanco Cinta floral verde Nilo Cinta floral blanca. Polvos perlados rosado Polvos perlados dorado.

unid med KG LT KG KG KG KG KG

unid med Frasco Frasco Frasco Frasco Mtro. Mtro. Mtro. Mtro. KG KG

unid med

cant

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Costo total

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Costo total

$ uni

Costo total

0.020 0.150 1.000 0.030 0.025 0.030 0.015

cant 1.000 1.000 1.000 1.000 10.000 10.000 5.000 5.000 0.005 0.005

cant

2) Elaboración de pasta par 2.1-Hidratar la gelatina en u 2.2- A baño Maria disolver l Incorporar bien todos los in 2.3-Cernir el azúcar con CM 2.4-Añadir a 1/3 del azúcar una vez hidratada aumentar 2.5-Retirar del bol y con las por 15 minutos a temperatu Para mejor manejo de regen 3) Montaje y decoración.

unid med

unid med

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

cant

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Costo total

cant

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Costo total

0 OBSERVACIONES Si la masa queda un poco pegajosa usar un poco de maicena. Para evitar que la masa se seque durante el proceso de trabajo se puede agregar 300 grs de masa plástica. La mezcla se puede trabajar sin batidora y directamente con las manos. Tipos de flores a realizar: Ranúnculos, Muscari, Rosas, Dalias, Margaritas, Peonías, hojas, entre otras.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

reparar puesto de trabajo Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

laboración de pasta para flores. Hidratar la gelatina en un bol con 50 cc de agua por no mas de 7 min. A baño Maria disolver la gelatina, agregar la manteca la glucosa y la clara de huevo disuelta en 100 cc de agua. orporar bien todos los ingredientes. Cernir el azúcar con CMC Añadir a 1/3 del azúcar la mezcla de la gelatina caliente con batidora, lentamente agregar el resto del azúcar vez hidratada aumentar la velocidad hasta lograr una mezcla lisa y elástica. Retirar del bol y con las manos ligeramente enmantecadas envolver con aluza plus y reposar 15 minutos a temperatura ambiente. a mejor manejo de regenerar y dar calor hacerlo con un poco de manteca en las manos.

Montaje y decoración.

FOTO MONTAJE

icena. trabajo se puede

e con las manos.

Dalias,

ARGUMENTACIÓN TECNICA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

ajo ilios, herramientas de trabajo.

un bol con 50 cc de agua por no mas de 7 min. la gelatina, agregar la manteca la glucosa y la clara de huevo disuelta en 100 cc de agua. ngredientes. MC la mezcla de la gelatina caliente con batidora, lentamente agregar el resto del azúcar r la velocidad hasta lograr una mezcla lisa y elástica. manos ligeramente enmantecadas envolver con aluza plus y reposar ura ambiente. nerar y dar calor hacerlo con un poco de manteca en las manos.

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Pastillaje HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTEL

INGREDIENTES PARA PAX

P

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herr Elementos para Pastillaje Azúcar Flor Agua Gelatina sin sabor Colorante

unid med KG Lt KG Lt

unid med

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cant

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Costo total

cant

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Costo total

cant

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Costo total

0.400 0.050 0.005 c/n

2) Elaboración de Pastillaje 2.1-Hidratar la gelatina 2.2-Cernir el azúcar flor y reservar 2.3-Disolver la gelatina y agregar a 1/ 2.4- Incorporar el resto del azúcar ha 2.5-colorear con colorante y reservar 2.6-Uslerear y trabajar con manteca

3) Montaje y decoración.

unid med

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COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

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Costo total

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Costo total

0 OBSERVACIONES

ARGUMENTACIÓN TECNICA Pastillaje. HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

uesto de trabajo nsumos, utensilios, herramientas de trabajo.

n de Pastillaje

azúcar flor y reservar a gelatina y agregar a 1/3 del azúcar y mezclar. ar el resto del azúcar hasta obtener una pasta homogénea. con colorante y reservar en aluza plast a temperatura ambiente por 15 min aprox. y trabajar con manteca en las manos para que no se reseque en el proceso.

decoración.

FOTO MONTAJE