Sesión 12-tortas Temáticas.xlsx

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Figuras y estructuras en Pastillaje -Glacé royal

Decoraciones de Pastillaje.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

Elementos Pastillaje Azúcar Flor Agua Gelatina sin sabor Colorante Manteca Hidrogenada

cant

unid med KG Lt KG ***

0.400 0.050 0.005 ***

KG

0.050

$ uni

Costo total

2) Elaboración Pastillaje 2.1-Hidratar la gelatina 2.2-Cernir el azúcar flor y reservar 2.3-Disolver la gelatina y agregar a 1/3 del azúcar y mezclar. 2.4- Incorporar el resto del azúcar hasta obtener una pasta homogénea. 2.5-Colorear con colorante para glacé y reservar en aluza plast temperatura ambiente por 15 min aprox. 2.6-Uslerear y trabajar con manteca en las manos para que no se reseque en el proceso. ** Usar manteca para las manos evitando el resecado.

Elementos Glacé Royal Clara de huevo Azúcar flor Limón Colorante vegetal

unid med Unid KG KG ***

unid med

unid med

unid med

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

cant

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

1.000 0.250 0.100 ***

3) elaboración de glacé royal 3.1-Revolver la clara de huevo incorporando el azúcar. 3.2-Agregar gotas de limón y colorear si lo desea.

0 OBSERVACIONES Para evitar que la masa pastillaje se reseque se puede agrerar 150 grs de pasta goma. El pastillaje tiene una duracion de 1 mes refrigerado. El glacé no debe tener tanta incorporación de gotas de limón ni de colorante para que no pierda el punto que corresponda.

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Masa Plástica HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX

1) Preparar puesto de traba 1.1. Reunir insumos, utensil Elementos Masa Plástica Gelatina sin sabor Agua Manteca Glucosa Azúcar Flor

Elementos Decoración Polvo perlado dorado Polvo perlado plateado Cinta de Razo verde cinta de Razo rojo Cinta de Razo amarillo Cinta de Razo rosado

unid med KG LT KG KG KG

unid med KG KG MTS MTS MTS MTS

unid med

cant

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

0.020 0.100 0.025 0.150 2.000

cant 0.005 0.005 10.000 10.000 10.000 10.000

cant

2) Elaboración de Masa Plás 2.1- Hidratar la gelatina en u 2.2- Cernir el azúcar Flor y re 2.3- Derretir a baño Maria la 2.4- Agregar al baño Maria la Maria para que no pierda te 2.5- Verter el contenido calie una pasta liquida 2.6- Incorporar el resto del a no pierda temperatura.

3) Montaje y decoración. 3.1- Los elementos decorativ alumno.

*** Manjar usado para rebo Manjar

Kg

0.300

unid med

unid med

cant

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL

0

PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

ARGUMENTACIÓN TECNICA Masa Plástica HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

) Preparar puesto de trabajo .1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

) Elaboración de Masa Plástica. .1- Hidratar la gelatina en un bol .2- Cernir el azúcar Flor y reservar. .3- Derretir a baño Maria la gelatina. .4- Agregar al baño Maria la manteca y la glucosa. Incorporar todo sin sacar del baño Maria para que no pierda temperatura. .5- Verter el contenido caliente en 1/3 del azúcar flor e incorporar hasta formar na pasta liquida .6- Incorporar el resto del azúcar hasta formar una masa lisa y homogénea cuidando que o pierda temperatura.

) Montaje y decoración. .1- Los elementos decorativos de Razo pueden ser colores según la preferencia del

** Manjar usado para rebocar queque Ingles, y así cubrir con masa plástica

FOTO MONTAJE