Sesión 14-tortas Temáticas.xlsx
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- Words: 1,191
- Pages: 12
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Encaje comestible-glacé royal
Sugar Veil-glacé royal
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Sugar veil Merengue en polvo CMC Azúcar flor Maicena Glucosa o miel Agua hervida
unid med KG KG KG KG KG LT
cant
$ uni
Costo total
0.015 0.015 0.008 0.02 0.03 0.100
2) Elaboración de Sugar Veil 2.1- Mezclar todos los ingredientes secos en un bol 2.2- Agregar a la mezcla anterior la glucosa y el agua caliente poco a poco hasta lograr una pasta gelatinosa. 2.3- Traspasar a una manga pastelera y hacer figuras de encaje. También se pueden usar moldes de silicona, dejar secar y desmoldar. *** si la mezcla de encaje comestible no tiene mucho tiempo de reposo dejar en lugar cálido para acelerar el secado
Elementos Glacé royal Clara de huevo Azúcar flor Limón Colorante vegetal
unid med unidad KG Lt ***
unid med
unid med
unid med
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
cant
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
cant
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Costo total
1.000 0.250 0.100 ***
3) Montaje y decoración. 3.1-Batir la clara de huevo incorporando el azúcar. 3.2-Agregar gotas de limón y colorar si lo desea.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Pastillaje HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELER
INGREDIENTES PARA PAX
PAS
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herram Elementos Pastillaje Azúcar Flor Agua Gelatina sin sabor Colorante
Elementos Decoración
unid med kg Lt kg Lt
unid med
unid med
cant
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
0.4 0.05 0.005 c/n
2) Elaboración de Pastillaje 2.1-Hidratar la gelatina 2.2-Cernir el azúcar flor y reservar 2.3-Disolver la gelatina y agregar a 1/3 d 2.4- Incorporar el resto del azúcar hasta 2.5-colorear con colorante y reservar en 2.6-Uslerear y trabajar con manteca en
3) Montaje y decoración.
unid med
unid med
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
cant
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
0 OBSERVACIONES
ARGUMENTACIÓN TECNICA Pastillaje HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN
uesto de trabajo nsumos, utensilios, herramientas de trabajo.
n de Pastillaje
azúcar flor y reservar a gelatina y agregar a 1/3 del azúcar y mezclar. ar el resto del azúcar hasta obtener una pasta homogénea. con colorante y reservar en aluza plast a temperatura ambiente por 15 min aprox. y trabajar con manteca en las manos para que no se reseque en el proceso.
decoración.
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Pasta de flores HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, Elementos para pasta de flores Gelatina en polvo agua fría azúcar flor CMC glucosa manteca vegetal clara de huevo en polvo
Elementos Decoración Colorante morado. Colorante amarillo Colorante rojo Colorante Verde. Alambre floral verde Alambre floral blanco Cinta floral verde Nilo Cinta floral blanca. Polvos perlados rosado Polvos perlados dorado.
unid med KG Lt KG KG KG kg kg
unid med Frasco Frasco Frasco Frasco Mtro. Mtro. Mtro. Mtro. KG KG
unid med
cant
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
0.020 0.150 1.000 0.030 0.025 0.030 0.015
cant 1.000 1.000 1.000 1.000 10.000 10.000 5.000 5.000 0.005 0.005
cant
2) Elaboración de pasta de flore 2.1-Hidratar la gelatina en un bo 2.2- A baño Maria disolver la ge Incorporar bien todos los ingred 2.3-Cernir el azúcar con CMC 2.4-Añadir a 1/3 del azúcar la m una vez hidratada aumentar la v 2.5-Retirar del bol y con las man por 15 minutos a temperatura a Para mejor manejo de regenera
unid med
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COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
cant
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
0 OBSERVACIONES Si la masa queda un poco pegajosa usar un poco de maicena. Para evitar que la masa se seque durante el proceso de trabajo se puede agregar 300 grs de masa plástica. La mezcla se puede trabajar sin batidora y directamente con las manos. Tipos de flores a realizar: Narcisos, Ranúnculos, Muscari, Rosas, Dalias, Margaritas, Peonías, hojas, entre otras.
Pasta de flores HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN
) Preparar puesto de trabajo .1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
) Elaboración de pasta de flores .1-Hidratar la gelatina en un bol con 50 cc de agua por no mas de 7 min. .2- A baño Maria disolver la gelatina, agregar la manteca la glucosa y la clara de huevo disuelta en 100 cc de agua. ncorporar bien todos los ingredientes. .3-Cernir el azúcar con CMC .4-Añadir a 1/3 del azúcar la mezcla de la gelatina caliente con batidora, lentamente agregar el resto del azúcar na vez hidratada aumentar la velocidad hasta lograr una mezcla lisa y elástica. .5-Retirar del bol y con las manos ligeramente enmantecadas envolver con aluza plas y reposar or 15 minutos a temperatura ambiente. ara mejor manejo de regenerar y dar calor hacerlo con un poco de manteca en las manos.
aicena.
e trabajo se puede
e con las manos.
ri, Rosas, Dalias,
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIÓN TECNICA Pasta de flores HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN
bajo nsilios, herramientas de trabajo.
n un bol con 50 cc de agua por no mas de 7 min. r la gelatina, agregar la manteca la glucosa y la clara de huevo disuelta en 100 cc de agua. ingredientes.
ar la mezcla de la gelatina caliente con batidora, lentamente agregar el resto del azúcar tar la velocidad hasta lograr una mezcla lisa y elástica. as manos ligeramente enmantecadas envolver con aluza plas y reposar atura ambiente. generar y dar calor hacerlo con un poco de manteca en las manos.
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Masa Plástica
Masa Plástica
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Masa Plástica Gelatina sin sabor Agua Manteca Glucosa Azúcar Flor
unid med
cant 0.020 0.100 0.025 0.150 2.000
$ uni
Costo total
Kg Lt Kg Kg Kg
Elementos Decoración Discos de plumavit Ø 35 x 10cm grueso Discos de plumavit Ø 22 x 10 cm grueso Discos de plumavit Ø 15 x 10cm grueso
unid med unid unid unid
cant 1.000 1.000 1.000
$ uni
Costo total
manteca Hidrogenada Soprole
kg
0.200
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Masa Plástica. 2.1- Hidratar la gelatina en un bol 2.2- Cernir el azúcar Flor y reservar. 2.3- Derretir a baño Maria la gelatina. 2.4- Agregar al baño Maria la manteca y la glucosa. Incorporar todo sin sacar del baño Maria para que no pierda temperatura. 2.5- Verter el contenido caliente en 1/3 del azúcar flor e incorporar hasta formar una pasta liquida. 2.6- Incorporar el resto del azúcar hasta formar una masa lisa y homogénea cuidando que no pierda temperatura.
3) Montaje y decoración.
0 OBSERVACIONES
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ARGUMENTACIÓN TECNICA
Encaje comestible-glacé royal
Sugar Veil-glacé royal
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Sugar veil Merengue en polvo CMC Azúcar flor Maicena Glucosa o miel Agua hervida
unid med KG KG KG KG KG LT
cant
$ uni
Costo total
0.015 0.015 0.008 0.02 0.03 0.100
2) Elaboración de Sugar Veil 2.1- Mezclar todos los ingredientes secos en un bol 2.2- Agregar a la mezcla anterior la glucosa y el agua caliente poco a poco hasta lograr una pasta gelatinosa. 2.3- Traspasar a una manga pastelera y hacer figuras de encaje. También se pueden usar moldes de silicona, dejar secar y desmoldar. *** si la mezcla de encaje comestible no tiene mucho tiempo de reposo dejar en lugar cálido para acelerar el secado
Elementos Glacé royal Clara de huevo Azúcar flor Limón Colorante vegetal
unid med unidad KG Lt ***
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COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
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Costo total
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Costo total
1.000 0.250 0.100 ***
3) Montaje y decoración. 3.1-Batir la clara de huevo incorporando el azúcar. 3.2-Agregar gotas de limón y colorar si lo desea.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Pastillaje HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELER
INGREDIENTES PARA PAX
PAS
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herram Elementos Pastillaje Azúcar Flor Agua Gelatina sin sabor Colorante
Elementos Decoración
unid med kg Lt kg Lt
unid med
unid med
cant
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
0.4 0.05 0.005 c/n
2) Elaboración de Pastillaje 2.1-Hidratar la gelatina 2.2-Cernir el azúcar flor y reservar 2.3-Disolver la gelatina y agregar a 1/3 d 2.4- Incorporar el resto del azúcar hasta 2.5-colorear con colorante y reservar en 2.6-Uslerear y trabajar con manteca en
3) Montaje y decoración.
unid med
unid med
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
cant
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Costo total
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Costo total
0 OBSERVACIONES
ARGUMENTACIÓN TECNICA Pastillaje HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN
uesto de trabajo nsumos, utensilios, herramientas de trabajo.
n de Pastillaje
azúcar flor y reservar a gelatina y agregar a 1/3 del azúcar y mezclar. ar el resto del azúcar hasta obtener una pasta homogénea. con colorante y reservar en aluza plast a temperatura ambiente por 15 min aprox. y trabajar con manteca en las manos para que no se reseque en el proceso.
decoración.
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Pasta de flores HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, Elementos para pasta de flores Gelatina en polvo agua fría azúcar flor CMC glucosa manteca vegetal clara de huevo en polvo
Elementos Decoración Colorante morado. Colorante amarillo Colorante rojo Colorante Verde. Alambre floral verde Alambre floral blanco Cinta floral verde Nilo Cinta floral blanca. Polvos perlados rosado Polvos perlados dorado.
unid med KG Lt KG KG KG kg kg
unid med Frasco Frasco Frasco Frasco Mtro. Mtro. Mtro. Mtro. KG KG
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cant
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
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Costo total
0.020 0.150 1.000 0.030 0.025 0.030 0.015
cant 1.000 1.000 1.000 1.000 10.000 10.000 5.000 5.000 0.005 0.005
cant
2) Elaboración de pasta de flore 2.1-Hidratar la gelatina en un bo 2.2- A baño Maria disolver la ge Incorporar bien todos los ingred 2.3-Cernir el azúcar con CMC 2.4-Añadir a 1/3 del azúcar la m una vez hidratada aumentar la v 2.5-Retirar del bol y con las man por 15 minutos a temperatura a Para mejor manejo de regenera
unid med
unid med
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
cant
$ uni
Costo total
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Costo total
0 OBSERVACIONES Si la masa queda un poco pegajosa usar un poco de maicena. Para evitar que la masa se seque durante el proceso de trabajo se puede agregar 300 grs de masa plástica. La mezcla se puede trabajar sin batidora y directamente con las manos. Tipos de flores a realizar: Narcisos, Ranúnculos, Muscari, Rosas, Dalias, Margaritas, Peonías, hojas, entre otras.
Pasta de flores HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN
) Preparar puesto de trabajo .1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
) Elaboración de pasta de flores .1-Hidratar la gelatina en un bol con 50 cc de agua por no mas de 7 min. .2- A baño Maria disolver la gelatina, agregar la manteca la glucosa y la clara de huevo disuelta en 100 cc de agua. ncorporar bien todos los ingredientes. .3-Cernir el azúcar con CMC .4-Añadir a 1/3 del azúcar la mezcla de la gelatina caliente con batidora, lentamente agregar el resto del azúcar na vez hidratada aumentar la velocidad hasta lograr una mezcla lisa y elástica. .5-Retirar del bol y con las manos ligeramente enmantecadas envolver con aluza plas y reposar or 15 minutos a temperatura ambiente. ara mejor manejo de regenerar y dar calor hacerlo con un poco de manteca en las manos.
aicena.
e trabajo se puede
e con las manos.
ri, Rosas, Dalias,
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIÓN TECNICA Pasta de flores HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN
bajo nsilios, herramientas de trabajo.
n un bol con 50 cc de agua por no mas de 7 min. r la gelatina, agregar la manteca la glucosa y la clara de huevo disuelta en 100 cc de agua. ingredientes.
ar la mezcla de la gelatina caliente con batidora, lentamente agregar el resto del azúcar tar la velocidad hasta lograr una mezcla lisa y elástica. as manos ligeramente enmantecadas envolver con aluza plas y reposar atura ambiente. generar y dar calor hacerlo con un poco de manteca en las manos.
FOTO MONTAJE
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Masa Plástica
Masa Plástica
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Masa Plástica Gelatina sin sabor Agua Manteca Glucosa Azúcar Flor
unid med
cant 0.020 0.100 0.025 0.150 2.000
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Costo total
Kg Lt Kg Kg Kg
Elementos Decoración Discos de plumavit Ø 35 x 10cm grueso Discos de plumavit Ø 22 x 10 cm grueso Discos de plumavit Ø 15 x 10cm grueso
unid med unid unid unid
cant 1.000 1.000 1.000
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Costo total
manteca Hidrogenada Soprole
kg
0.200
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
unid med
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$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Masa Plástica. 2.1- Hidratar la gelatina en un bol 2.2- Cernir el azúcar Flor y reservar. 2.3- Derretir a baño Maria la gelatina. 2.4- Agregar al baño Maria la manteca y la glucosa. Incorporar todo sin sacar del baño Maria para que no pierda temperatura. 2.5- Verter el contenido caliente en 1/3 del azúcar flor e incorporar hasta formar una pasta liquida. 2.6- Incorporar el resto del azúcar hasta formar una masa lisa y homogénea cuidando que no pierda temperatura.
3) Montaje y decoración.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
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