Sesion 4- Postres.xlsx

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

MOLLEAUX O COULANT DE CHOCOLATE

MASA BATIDA CON MATERIA GRASA DE CHOCOLATE, SALSA DE VAINILLA Y MANGO, DECORACIÓN CARAMELO Y FRUTOS DEL BOSQUE.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

MOLLEAUX

cant

unid med KG KG UNID UNID KG KG KG

0.300 0.210 5.000 0.500 0.230 0.050 0.130

SALSA DE VAINILLA Y SALSA DE MANGO unid med Leche LT Azúcar KG Yemas UNID Vaina de vainilla UNID

0.250 0.500 3.000 0.500

Azúcar Mango Glucosa Agua

KG KG KG LT

0.100 0.300 0.030 0.100

ISOMALT

unid med KG

0.200

Moras Frambuesas Arándanos Hojas de menta

KG KG KG PAQUETE

0.500 0.150 0.150 0.500

Mantequilla Azúcar flor Huevos Vaina de vainilla Chocolate bitter Belcolade Maicena Harina

DECORACIÓN

unid med

unid med

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

cant

cant

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

2) ELABORACIÓN DE MOULLEAUX 2.1- Encamisar timbales con mantequilla y en harina y reservar. 2.2-Cernir harina, maicena 2.3-Cremar en batidora con lira la mantequilla con azúcar flor agregar vainilla hasta lograr mezcla ligera. 2.4- Agregar huevos de a uno repasando con mezquino para una buena mezcla evitando separación 2.5- Retirar de batidora e incorporar productos secos hasta obtener mezcla liza y consistente. 2.6- llenar timbales a 1 cm del total 2.7- hornea a 175°C por 8 minutos. 2.8-Desmoldar y emplatar a la minuta.

3)ELABORACIÓN SALSAS 3.1- Disponer en una olla leche, azúcar, yemas y semillas de vainilla 3.2-Dar cocción hasta lograr 83°C revolviendo contantemente. 3.3- Retirar del fuego y filtrar, enfriar a baño maría inverso. 3.4-utilizar para formar un espejo en el emplatado. SALSA DE MANGO 3.5- Lavar, pelar y retirar semilla del mango. 3.6- Cortar en brunoise el fruto, juntarlo con el agua, azúcar y glucosa y dar cocción hasta lograr 103°c 3.7-Pasar a licuadora la fruta y almíbar y moler. 3.8-Pasas molienda por colador, enfriar y usar sobre salsa de vainilla en espejo formando manchas marmoleadas

4) DECORACIÓN 4.1-Poner en una olla pequeña y llevar a 170°c 4.2-Descender T° y dar forma con movimiento 4.3-Usar sobre silpat, amasar y formar cintas en forma de espiral. FRUTAS Y HOJAS. ES NECESARIO QUE LAS FRUTAS ESTEN ENTERAS Y FRESCAS PARA PODER SER USADAS COMO DECORACIÓN EN PLATO.

cant

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

0 OBSERVACIONES

Las fotografías es solo una guía para el montaje del postre.

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA CREMA CATALANA

CREMA CATALANA, COULIS DE FRUTILLA, TUILE, GELEÉ DE GUAYABA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Crema Catalana 2.1-Disponer en una olla 3/4 de la leche con zeste de limón y canela. 2.2-aparte, juntar la leche restante y emulsionar con las yemas. 2.3-Agregar maicena a la mezcla de yemas y filtrar 2.4-agregar ala leche caliente y dar cocción revolviendo constantemente hasta que espese. 2.5- Traspasar a tazas de expreso de porcelana y enfriar. 2.6-Una vez fría, agregar azúcar para caramelizar con soplete. 2.7- Emplatar

Productos Leche Azúcar Maicena Yemas Limón (zeste) Azúcar para caramelizar

unid med LT KG KG UNID KG KG

cant 1.000 0.150 0.050 6.000 0.100 0.040

$ uni

Costo total

TUIL DE CAFÉ Azúcar flor Mantequilla claras Harina Cacao en polvo Café en polvo

unid med KG KG UNID KG KG KG

cant 0.12 0.120 3.000 0.130 0.005 0.001

$ uni

Costo total

3) Montaje y decoración. 3.1- Cernir ingredientes secos separados ( menos el café) 3.2-Juntar café con claras hasta disolver y reservar 3.3- Comenzar mezcla cremando mantequilla con azúcar flor 3.4-Agregar claras mezcladas con café poco a poco. 3.5-Agregar harina y cacao hasta obtener mezcla liza y cremosa. 3.6-Reposar mezcla en refrigerador por 15 minutos 3.7- Formar la pasta sobre silpat y cocinar por 5 minutos a 200°C 3.8- una vez salido del horno, enrollar el una base lisa como un cilindro fino que quepa dentro de la tazade espresso que contiene la crema o poner sobre ella en el emplatado

GELEÉ DE GUAYABA Pulpa de GUAYABA Hojas de colapez Azúcar Agar-agar

unid med LT UNID KG KG

cant 0.400 4.000 0.150 0.005

$ uni

Costo total

4 ELABERACIÓN 4.1-calentar en una olla la pulpa, el azúcar y agar-agar y hervir por 1 minuto 4.2-retirar de fuego y enfriar hasta lograr 50°C 4.3-Agregar hojas de colapez previamente hidratadas 4.4-Dar forma en moldes de semi esferas o esferas completas para montaje en plato

COULIS DE FRUTILLA Frutillas frescas o congeladas Azúcar

unid med KG KG

cant 0.250 0.125

$ uni

Costo total

5)ELABERACIÓN SALSA 5.1- Juntar en una olla pequeña frutillas cortadas finamente con el azúcar 5.2-dar cocción hasta que la mezcla hierba por completo y densifique el liquido(textura salsa) 5.3-bajar temperatura y moler en licuadora 5.4-Filtrar y reservar para ser usada como espejo en el emplatado 5.5-

DECORACIÓN Arándanos frescos o moras Cerezas frescas con pedúnculo

unid med KG KG

cant 0.150 0.100

$ uni

Costo total

6) Decoración frutas 6.1-Utilizar frutas en forma separada en el plato junto a geleé en forma dispersa

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

Emplatado Realizar un espejo con la salsa Poner taza con crema catalana a un costado Colocar rollo de Tuile en la oreja o sobre taza Ir disponiendo trozos de geleé dispersos en la salsa y terminar decorando plato con frutas. 0 OBSERVACIONES

Las fotografías es solo una guía para el montaje del postre.

FOTO MONTAJE

PANACOTTADE CHIRIMOYAY MACARONS DE NARANJA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX

PRODUCTOS PANACOTTA Azúcar Crema Hojas de colapez Pulpa de Chirimoya

PRODUCTOS MACARONS Claras (receta requiere 200gr) Azúcar granulada Azúcar flor Crémor tártaro Harina de almendras Azúcar flor colorante naranjo

PRODUCTOS CREMA NARANJA Jugo de naranja Azúcar Maicena Yemas Mantequilla Zeste de naranja

cant

unid med Kg Lt unidad

0.200 1.000 10.000

Kg

0.300

unid med

cant

UNID KG KG KG KG KG ***

7.000 0.050 0.200 0.001 0.250 0.250 ***

unid med

cant

LT KG KG UNID KG KG

0.600 0.120 0.130 3.000 0.030 0.100

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

PRODUCTOS ESPONJA DE FRAMBUESA unid med

cant

Huevo Harina Azúcar Frambuesa liofilizada

4.000 0.025 0.010 0.020

PRODUCTOS DECORACIÓN Glucosa Pimienta molida

UNID KG KG KG

cant

unid med KG KG

0.200 0.001

Kiwi Azúcar flor

KG

0.250

KG

0.150

Grosellas Arándanos

KG KG

0.150 0.150

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

0 OBSERVACIONES Las fotografías es solo una guía para el montaje del postre.

ARGUMENTACIÓN TECNICA CREMA COCIDA GELIFICADA CON MACARONS RELLENO CON CREMA LIGADA, COULIS DE KIWI, ESPONJA DE FRAMBUESA,CROCANTE DE GLUCOSA Y FRUTAS HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2)ELABORACIÓN 2.1-Hidratar hojas de colapez y reservar. 2.2- Poner en una olla la crema y el azúcar y hervir por tres minutos a fuego bajo 2.3-Traspasar a un bowl y agregar la pulpa 2.4- Agregar hojas de colapez y disolver con la mezcla. 2.5- Traspasar a moldes y enfriar. 2.6- Al menos deben ser tres pociones pequeñas por plato. 2.7- Disponer en plato tres Panacotta de chirimoya, 1 macaron, trozos de esponja, y frutas.

3) Elaboración Macaron 3.1- Moler 250gr de azúcar y 250gr de harina de almendras y tamizar, reservar 3.2-Batir claras a nieve e agregar azúcar granulada y crémor hasta terminar 3.3- Incorporar 200gr de azúcar flor, previamente cernida 3.4-Incorporar mezcla de azúcar con almendras hasta lograr mezclar homogénea 3.5-Colorear mezcla 3.6-Disponer en manga con boquilla lisa y dar forma a macaron 3.7-Dar un reposo de 10 minutos antes de cocinar 3.8-Dar cocción a 150 por 15 minutos. 3.9- Enfriar y rellenar con crema de Naranja.

4) Elaboración Crema 4.1-Llevar 2/3 del jugo junto con el azúcar a hervir 4.2-El resto del jugo juntarlo con maicena y yemas , filtrar 4.3-cuando el jugo hierba agregar mezcla con maicena y revolver enérgicamente, hasta que espese y se haya cocinado al menos por 3 minutos 4.4-traspasar a bowl y agregar la mantequilla cortada y zeste. 4.5-Enfriar con aluza tocando la crema 4.6-Una vez frío, utilizar para rellenar macaron

5) Elaboración Esponja 5.1-Juntar todos los ingredientes juntos , moler hasta dejar polvo y reservar 5.2-Poner huevos en un recipiente junto a productos secos y moler con mini primer 5.3-Filtrar y traspasar a sifón 5.4-Enfriar en congelador 30 minutos 5.5-Una vez frio rellenar vasos plásticos hasta la mitad

5.6-poner en microondas a t° máxima y dar cocción por 40 segundos 5.7-Enfriar y desmoldar, para emplatar romperlo en trozos.

6) Elaboración crocante de glucosa 6.1- Disponer pociones de glucosa en silpat y espolvorear pimienta 6.2-llevar al horno por 4 minutos a 200°Csin dejar que dore. 6.3-Sacar del Horno, dejar enfriar y quebrar trozos y utilizar en emplatado 6.4-Pelar kiwi y moler en licuadora con azúcar flor 6.5-Filtrar y reservar en frio para emplatar

*** Frutas Solo ornamentales

l montaje del postre.

FOTO MONTAJE