Postre Helados

CONSIDERACIONES GENERALES

Para su rápida congelación poner en algo de aluminio o acero y bajo. Además se cubre con papel plast para que no se escarche. Cada vez que ponemos helados el freezer este se coloca al máximo y por un periodo de 6 a 8 horas Se pueden guardar entre 3 a 4 meses, siempre envueltos en papel de aluminio. Estos elementos que favorecen la no cristalización: los que llevan fruta seca (Ej. Ciruelas, pasas) chocolate, banana, dulce leche, leche condensada, licores ( estos siempre se ponen cuando la preparación esta fría). Para hacerlos un poco más dietéticas en vez de usar crema doble se puede sustituir por yogur, en la siguiente proporción por cada ¼ lt crema usar 1 ½ t de yogurt batido ( ej. integral de conaprole). Se puede sustituir el azúcar por sucralosa en las crema base, salvo en el merengue directo o italiano que no se puede.

REBATIDO es fundamental. Una vez que la crema esta sólida, se saca del freezer se corta en trozos ( si es necesario unos minutos en micro para ablandarlo) y se bate hasta que tenga una consistencia de crema doble.

LECHE CONDENSADA Poner en una olla ½ lt de leche entera ( calcar / Parmalat ) con 100gr de azúcar, 1 cda de postre glucosa, una pizca de bicarbonato, dejar hervir 10’. Agregar 1 cta de harina diluida en el mínimo de leche fría y 1 cda de manteca ( 20gr), hervir 10’ minutos mas

EL MERENGUE Da mayor espumosidad. Es importante agregar primero 2 o 3 cdas de merengue a la crema base de helado y después volcar todo al resto del merengue El que más rinde es el italiano, luego el directo y por ultimo el que se hace en el micro.

MERENGUE ITALIANO El mismo volumen de claras ( ½ t=3 claras ) que de agua (1/2 t ) y 1 ½ t azúcar Se baten las claras a nieve. Por otro lado poner el azúcar con el agua hasta lograr un almíbar a punto de hilo ( cuando introducimos un tenedor y los dientes queden cubiertos por él). Se agrega poco a poco al merengue y sé continua batiendo hasta que se enfríe totalmente.

MERENGUE DIRECTO 1 porción de claras y el doble de azúcar llevar al fuego revolviendo hasta que al introducir el dedo notamos que tiene cierta temperatura. Retirar y continuar batiendo hasta que se enfrié

Ganache Poner a calentar hasta punto de hervor 1/3 t crema doble y volcarla sobre 200 gr de chocolate cobertura picado, revolviendo con cuchara de madera hasta que se disuelve completamente. Si la quiero mas fluida subo la cantidad de crema a ½ t.

Flambeado Poner en un cucharón el ron sobre el fuego ( se enciende solo ), luego volcarlo sobre la preparación.

TORTA HELADA CARIOCA

½ lt leche – 3 yemas – 1 t azúcar – 1 cda fécula - ¼ lt crema doble 3 bananas - jugo de 1 naranja - jugo de ½ limón 2 cdas azúcar rubia - 1 cda ron - 1 cda manteca 3 claras – 100g chocolate cobertura – 1 biscochuelo Batir las yemas con 1/3 t azúcar hasta que espumen, mezclar la fécula agregar de a poco la leche caliente llevar sobre fuego hasta que apenas levante el hervor, retirar dejar enfriar. Aparte poner en una sartén la manteca, azúcar rubia, cuando esté disuelta poner las bananas en rodajas, agregar el jugo de naranja y limón, cocinar un poco, retirar, rociar con ron encendido, dejar enfriar y guardar unas rodajas para decora. Licuar, agregar a la crema junto con la crema doble batida, congelar, rebatir, granizar ( 100 o 150 gr de chocolate cobertura disuelto ). Incorporamos un poco de merengue directo o italiano ( hecho con los otros 2/3 t de azúcar) ponemos un poco de merengue a la crema base mezclando con cuchara de madera y luego todo, al resto del merengue. Poner sobre un disco de metal enmantecado un bizcochuelo de 24 cm, con una altura e 8 o 9 cm, ( se hace con 6 huevos, 1 t azúcar, 1 t harina ), previamente ahuecado. Cubrir todo el casco de merengue italiano en forma diagonal con puntero rizado enganchando el borde superior, espolvorear con abundante azúcar imp. cubrir el fondo con una servilleta de papel y llevar al horno a dorar, Retirar mojar con almíbar y ron colocar la crema helada intercalando con algunas de estas opciones: algo de miga - nueces semipicadas Banana Slip ( copetes de dulce de leche repostero) – Banana Bombón ( marmolando con ganache ). Decorar con copetes de dulce leche, las rodajas de banana y nueces enteras, llevar a congelar. Se saca 20 minutos antes de servir. .

TORTA HELADA NAGRAMER 2 ½ t jugo naranja y ½ t agua, ¾ t azúcar, 1 cta CMC, 2 cdas fécula, ¼ lt crema doble – 3 cdas licor de naranja – chocolate cobertura – 3 claras – 2/3 t azúcar pionono de chocolate - 1 disco de merengue Es una torta helada de naranja, granizado y merengue. Disolver en el jugo naranja, el agua, el azúcar, el CMC, la fécula, llevar sobre fuego hasta que espese, retirar, dejar enfriar, colar e incorporar la crema doble batida espesa y el licor de naranja, congelar. Retirar, rebatir y granizar con chocolate cobertura. Incorporar 2 o 3 cdas de merengue directo o italiano ( hecho con 3 claras y 2/3 t azúcar) con cuchara de madera y luego todo, al resto del merengue. Poner en tortera de 26 o 28 cm, un disco de 24 cm de pionono de chocolate, ( de 2 huevos) la mitad de la crema helada de naranja, un disco de merengue (del mismo tamaño de la tortera) seco, previamente pincelado con salsa de chocolate o ganache, el resto del helado de naranja granizado Decorar con copetes de chantilly, hilitos de chocolate y cerezas. Al freezer , para servir sacar 20 minutos antes. CASSATA EUROPEA 5 yemas - ¾ t azúcar - 1 t jerez – 1 k manzanas verdes – 1 cda azúcar - 1 cda manteca 1 t crema doble – pionono – almendras picadas Batir yemas con azúcar hasta que estén bien espumosas agregar el jerez, batir sobre fuego a baño maría hasta que espese, retirar, agregar 600g puré de manzanas. Este se hace pelando y picando las manzanas verdes con el azúcar y la manteca unos 8 o 10 minutos en micro con una potencia e 60 o 70. También se puede hacer con membrillo pero se ponen 2 cdas de azúcar. Cuando esté frío incorporarle la crema doble batida espesa, poner en molde alargado un pionono finito, crema, almendras tostadas, crema, pionono, congelar. Cubrir con merengue italiano de 4 claras con 1 y ½ t azúcar, usando boquilla 4B o 6B los números nuevos que son 866/864, espolvorear con abundante azúcar imp. llevar a dorar, decorar con gajos de manzanas cocidas en una sartén.

ARROLLADO DE CIRUELAS 1 y ¼ t leche - 150g ciruelas - 1 t leche condensada 3 yemas - 2 cdas azúcar - ¼ lt crema - canela – 3 claras batidas con 2/3 t azúcar pionono finito – 200g dulce de leche - 3 cdas leche - ½ t crema doble – 1 cda ron Licuar la leche, las ciruelas agregar la leche condensada calentar al punto de hervor, retirar volcar de a poco sobre las yemas batidas con el azúcar, dejar enfriar, incorporar la crema doble batida, pizca de canela, congelar. Rebatir, agregar el merengue directo ( claras batidas con azúcar). Luego extender esta crema sobre un pionono finito, en un extremo poner un bastón de crema chantilly, arrollar, envolver en papel aluminio y papel sulfito y poner a helar. Salsear con: mezclar el dulce de leche con la leche calentar sobre Fuego a punto de hervor, retirar dejar enfriar poner la crema doble batida semiespesa y el ron o coñac. Esta salsa dura 10 o 12 días en la heladera HELADO DE COCO ½ lt leche - 200g coco – 5 yemas - ½ t azúcar - 1 cta CMC ¼ lt crema doble – 3 cdas licor coco o anana 3 claras - 2/3 t azúcar Poner a hervir la leche y el coco pasado por picadora ( también se puede licuar ), volcar sobre las yemas batidas con el azúcar, y el CMC bien espumosas, dejar enfriar para incorporar la crema doble batida espesa, se le puede agregar licor de coco o de anana y congelar. Sacar y rebatir agregando merengue directo hecho con las claras batidas con el azúcar, recordar poner un poco de merengue a la crema base y luego volcar todo al merengue. Poner 2 bolas de helado sobre rodaja de ananá cubrir con merengue italiano espolvorear con abundante azúcar Imp. dorar al horno, servir con salsa de chocolate. También se le puede poner anana de lata picado chiquito en la crema, o decorar con las rodajas de anana acarameladas. Esto se hace poniendo en una sartén azúcar y manteca a dorar y se pasan las rodajas de anana. Recordar que hay que sacar 15 o 20 minutos antes de servir.

CREMA HELADA DE NUEZ 150 gr azúcar – 100 gr. nueces o almendras – 5 yemas - 50 gr azúcar – 1/3 t miel – 1 cda fécula – 1 cta CMC 2 t leche - 1 cta jugo de limón – ¼ lt crema doble ½ t claras - ¾ t azucar ½ t claras – 1 t azúcar – 2 cdas azúcar imp. – 2 ctas café instantaneo ¼ k chocolate cobertura – ½ t crema doble – ¼ t leche condensada – 1 cda miel Poner en un sartén el azúcar llevar sobre fuego revolviendo hasta que este caramelo agregar las nueces o almendras molidas, dejar un momento, volcar en chapa enmantecada o papel teflón, enfriar y picar. Aparte batir las yemas con el azúcar hasta que espumen agregar la miel, la fécula, el CMC, la leche caliente llevar sobre fuego hasta que levante apenas el hervor, retirar, enfriar poner el jugo de limón, la crema doble batida, el caramelo de nuez y congelar, retirar, rebatir e incorporar del merengue directo o italiano hecho con las claras y el azúcar. Poner en un molde de ½ caña o pan una capa de helado de crema de nuez, en el centro colocar una hilera de merengues de café, cubrir con el resto de la crema de nuez, congelar, desmoldar y bañar con salsa de chocolate y decorar con nueces. Merengues de café: Poner en una cacerola las claras, azúcar batiendo manualmente hasta que este caliente, pasar a la batidora hasta que este frió y firme agregar azúcar imp. y el café en forma envolvente; poner sobre chapa enmantecada dando forma con puntero rizado. Salsa: Poner en bols a baño María ( puede tocar el agua ) fuera del fuego chocolate cobertura, la crema doble, leche condensada y la miel, hasta que este disuelto

HELADO DE LIMON 1 t azúcar – 1 cta te CMC – ½ lt agua – 50 gr glucosa o 1 cda cáscara de 1 limón – 2 t jugo limón – ¼ lt crema doble ½ t claras – 1 t azúcar si es italiano ½ t agua ½ k frutillas – 1 t azúcar – 1 cda fécula – 1 t agua Poner en una olla el azúcar, el CMC y el agua fría mezclando bien, luego la glucosa, la cáscara del limón y llevar a hervir, retirar y agregar el jugo del limón. Dejar enfriar y colar, agregar la crema doble semibatida y llevar a congelar. Sacar y rebatir para incorporar el merengue directo. Salsa de Frutilla: Licuar las frutillas, el azúcar, la fécula y el agua y luego llevar a fuego a punto de hervor. HELADO DE FRUTILLA Puede ser con cualquier fruta de estación: durazno, ciruelas, kiwi etc. ½ k pulpa de frutas – ¼ t azúcar ½ t azucar – 1 cta CMS – ½ lt leche – 1 ½ t crema liquida ½ t claras – 1 t azucar – ½ t agua Poner a macerar la pulpa de frutas con el azúcar, luego licuar. Aparte mezclar en una cacerola el azúcar, CMS agregando de a poco y siempre revolviendo, la leche, la crema liquida y el licuado de frutas, llevar a fuego siempre revolviendo hasta que levante el hervor. Retirar, dejar enfriar y llevar a congelar ( siempre tapado) para luego rebatir incorporando el merengue italiano en forma envolvente. Variación: Hacer un pionono relleno de dulce de leche, cortarlo en porciones. Forrar un bols con papel de aluminio y colocar las rodajas de arrollado en el fondo y lados, rellenar con helado de frutilla y limón y terminar con las rodajas de arrollado. Cubrir con papel de aluminio y congelar, hasta servir.