Pembahasan Acs.docx

BAB III PEMBAHASAN

3.1 GAMBARAN INDUSTRI

A. AEROFOOD ACS

PT Aerofood ACS berdiri pada 1974 dan sudah beberapa kali ganti nama. Sebagai perusahaan bertaraf internasional yang sangat memerhatikan aspek keamanan, keselamatan, kenyamanan pelanggan, ACS sudah mengantongi Quility Management System (ISO22000- 2005 dan ISO 9001- 2008), Sertifikat Halal MUI, Health Safety Environment Program dan Sistem Pengamanan International Aviantion Security.

Aerofood ACS adalah salah satu perusahaan di bidang olahan makanan dan jasa. Olahan makanan tersebut hanya sebatas untuk industri, dan pesawat terbang. Oleh karena itu perusahaan ini juga memperhatikan masalah higiene dan sanitasi untuk menjaga keamanan pangan. Higiene dan

sanitasi yang diberlakukan oleh ACS sangat ketat, mulai dari barang masuk hingga produk tersebut sudah siap untuk dikonsumsi oleh konsumen. Selain itu penanganan bahan mentah di ACS sesuai dengan prosedur yang ada, sehingga ACS sudah menerapkan HACCP dalam perusahaannya.

PT. ACS merupakan unit usaha dari PT. Aerowisata yang juga anak perusahaan Garuda Indonesia yang bergerak dalam bisnis catering untuk penerbangan. PT. Aero Catering Service (atau juga Aerofood) beroperasi sejak pada tahun 1974 hingga saat ini telah mempekerjakan sebanyak 1.365 karyawan.

Kantor pusat dan pusat produksi ACS di Jakarta berada di area Bandara Internasional Soekarno – Hatta, Cengkareng. Selain di Jakarta, PT. ACS juga memiliki cabang di berbagai kota di Indonesia diantaranya di Balikpapan, Bandung, Denpasar, Medan, Surabaya dan Yogyakarta. Direktur PT. ACS yang ada di Jakarta yaitu bapak Bambang Sujatmiko.

PT. AEROFOOD Aero Catering Service (ACS) termasuk industri catering berskala Internasional. Dengan adanya menu special yang ditawarkan AEROFOOD Aero Catering Service (ACS), maka akan menambah pengakuan konsumen bahwa catering ini dapat memberikan apa saja yang dibutuhkan oleh konsumen. Bagi konsumen yang mempunyai kondisi khusus (penderita diabetes dan kolesterol), pola makannya bisa tetap terjaga. Selain itu, Sistem Jaminan Halal (SJH) juga merupakan salah satu aspek yang sangat penting untuk diperhatikan. Hal ini dikarenakan mayoritas penduduk negeri ini adalah muslim, dimana seorang muslim sangat memperhatikan mengenai kehalalan makanan yang dikonsumsinya. Dengan adanya jaminan bahwa makanan tersebut halal, maka hak seorang muslim dapat dipenuhi sehingga kepercayaan

konsumen

muslim

terhadap

produk

AEROFOOD Aero Catering

Service (ACS) selalu terjaga.

B. TUGAS

ACS (Aero Catering Service) adalah bagian dari anak perusahaan Garuda yang bergerak dalam usaha penyediaan catering atau makan dalam penerbangan. Seluruh cabang ACS saat ini mampu memproduksi sebanyak 55.000 porsi makanan setiap harinya. Sedangkan untuk ACS yang ada di

Jakarta mampu memproduksi makanan sebanyak 38.000 porsi setiap harinya. Dalam proses produksinya, ACS telah menerapkan standar internasional sesuai dengan standar ISO 9001 – 2001 dan ISO 22000.

Untuk penerbangan Garuda, ACS juga menyiapkan makanan untuk pesanan khusus penumpang seperti : vegetarian meal, kosher meal, diabetic meal, gluten atau sugar free meal, low fat meal, soft diet meal dan low salt diet meal. Bagi penumpang Garuda yang akan memesan makanan khusus tersebut harus memesan pada saat melakukan reservasi. Pesanan makanan khusus dapat dilakukan sedikitnya tiga hari sebelum tanggal keberangatan.

C. PARTNER

Selain membuat makanan untuk penumpang airline, PT. ASC juga memproduksi makanan untuk grup-grup Hotel nasional dan internasional di Indonesia. Selain menyediakan makanan untuk seluruh penerbangan Garuda, ACS juga menyediakan makanan untuk penumpang pada airline lain baik airline domestik maupun airline internasional yang terbang dari Indonesia.

Airline-airline nasional yang dilayani oleh ACS diantaranya adalah Merpati Nusantara Airlines, Pelita Air Services, Bouraq, Star Air dan lain – lain.

Sedangkan penerbangan internasional yang menjadi pelanggan PT. ACS saat ini ada sebanyak 28 perusahaan penerbangan diantaranya adalah : Air China, Cathay Pacific, China Airlines, EVA Air, Emirates, Japan Airlines, Malaysian Airlines, Qantas, Qatar Airways, Royal Brunei, Singapore Airlines, Thai Airways, dan lain – lain. D. VALUES – IFRESH

Aerofood ACS mendemonstrasikan komitmennya dengan menghadirkan layanan katering yang inovatif sebagai wujud implementasi dari konsep ‘IFRESH’ (Integrity, Fast, Reliable, Effective & Efficient, Service Excellence and Hygiene). Lima elemen ini adalah rangkaian corporate value yang menjadi pegangan bagi karyawan dalam melaksanakan tugas

mereka, dan lima elemen ini pulalah yang telah menghantarkan perusahaan untuk mencetak begitu banyak prestasi bisnis.

1) Integrity

Aerofood ACS selalu mengedepankan nilai kejujuran moral (moral uprightness) sebagai bagian integral dari bagaimana Aerofood

ACS

melakukan bisnis, mengaplikasikan nilai etis dalam kegiatan harian dan menguatkan rasa percaya para mitra dan customer.

2) Fast

Layanan premium Aerofood ACS dihadirkan dengan lekas dan hemat biaya, dengan tujuan secara konstan memberikan respon yang cepat dan akurat terhadap kebutuhan para customer.

3) Reliable

Komitmen Aerofood ACS untuk menjunjung tinggi reputasi perusahaan dan kepercayaan para customer adalah salah satu faktor yang membuat Aerofood ACS sebagai mitra bisnis berkualitas yang selalu memahami kebutuhan bisnis anda.

4) Effective & Efficient

Aerofood ACS dibangun di atas fondasi yang kuat berdasarkan nilainilai yang luhur, prinsip yang berdasarkan kebaikan dan keahlian inovatif; semuanya secara efektif diharmonisasikan untuk mendapatkan efisiensi maksimum.

5) Service Excellence

Aerofood

ACS terus berusaha menjadi yang terbaik dengan

mengoptimalkan keahlian Aerofood

ACS dan mendayagunakan kekayaan

pengalaman untuk menghadirkan keunggulan layanan yang melebihi ekspektasi para customer.

6) Hygiene

Aerofood ACS selalu menggunakan standar higienis dan keamanan yang paling ketat, tanpa kompromi sedikit pun. Karena itulah, semua produk Aerofood

ACS selalu memerhatikan dan memenuhi standar dan aturan

kesehatan dan keamanan internasional.

E. SERVICE

1) Inflight Catering

Aktivitas bisnis Aerofood

ACS dalam kategori ini termasuk

menyediakan lebih dari 1,5 juta porsi makanan per bulan pada 40 perusahaan penerbangan komersial. Aerofood ACS berhasil memposisikan brand nya sebagai penyedia katering dengan kualitas premium yang inovatif, dengan layanan yang disesuaikan dengan keinginan spesifik para customer Aerofood ACS.

Aerofood ACS hanya menggunakan bahan-bahan makanan terbaik dan segar

langsung

dari

produsennya

untuk

menjawab tuntutan in-flight

foodyang sehat dan berkualitas tinggi.

2) Industrial Catering

Brand Aerofood ACS sudah identik dengan layanan katering premium bagi industri tambang dan migas, town catering, dan juga industri Rumah Sakit. Saat ini, Aerofood ACS melayani lebih dari satu juta staf dan customer dari dua jenis industri di atas, dengan layanan terintegrasi yang mencakup lingkup yang luas, dari mengelola kantin di lokasi dan pelayanan housekeeping, hingga pemeliharaan dan laundry untuk kamp pertambangan maupun asrama offshore.

Selain memersiapkan hidangan bernutrisi yang memenuhi standar kesehatan tertinggi, divisi katering industrial Aerofood ACS juga memberikan layanan konsultasi untuk membantu pengerjaan konstruksi dapur rumah sakit agar memenuhi semua persyaratan keamanan dan kesehatan.

3) Garuda Support

Aerofood ACS menerapkan konsep In-flight Service Total Solution (ISTS) pada divisi Garuda Support. Dengan konsep ini, perusahaan memaksimalkan keahlian dan kapasitasnya

dalam layanan pengadaan,

penyimpanan dan distribusi.

Dengan menerapkan konsep ISTS, perusahaan memberikan layanan manajemen in-flight

logistic dalam

penanganan

peralatan makan, layanan

dan pengadaan suplai kabin, dry goods, dan distribusi minuman dan bahan makanan.

First Class dan Executive Lounge adalah fasilitas-fasilitas lain dari divisi ini yang menawarkan fasilitas kelas dunia dilengkapi dengan business center berikut ruang rapat dan dukungan TI terkini, area relaksasi, area istirahat yang dilengkapi dengan shower, ruang ASI, area bagasi dan ruang beribadah.

ACS Laundry, dengan dua fasilitas berskala besar di Jakarta dan Denpasar beroperasi untuk menyediakan layanan kebutuhan-kebutuhan laundry. Layanan ini juga diperuntukan untuk kebutuhan-kebutuhan laundry di hotel-hotel dan restoran-restoran. Kedua fasilitas ini menggunakan mesin-mesin terkini untuk mendayagunakan air yang telah dimurnikan dan disaring untuk menjamin tingkat kebersihan maksimal.

4) Dapur Selera

Di Dapur Selera, tamu akan diajak untuk memanjakan lidah mereka dengan cita rasa sederet menu Indonesia yang diolah dengan resep otentik tapi tetap memiliki sentuhan kontemporer. Di Dapur Selera,

tamu dapat menikmati kekayaan ragam hidangan dari berbagai tempat di nusantara. Diolah dengan menggunakan bahan makanan yang terbaik dan terpilih, semua hidangan di Dapur Selera disajikan di tengah atmosfir yang sangat bersahabat.

3.2 PERENCANAAN PRODUKSI

PT. Aero Catering Service (ACS) Jakarta sebelum melaksanakan produksinya terlebih dahulu melakukan perencanaan produksi secara konsisten sesuai dengan spesifikasi yang diajukan oleh pelanggan. Perencanaan produksi diantaranya yaitu: 1. Sasaran mutu, keamanan dan persyaratan produk.

2. Proses dokumentasi

3. Verifikasi, inspeksi dan uji produk.

4. Data yang diperlukan untuk memberikan bukti atas kesesuaian produk. Sedangkan faktor yang perpengaruh dalam pemilihan menu yang tepat adalah terdiri dari dua faktor, yaitu faktor utama dan faktor pendukung : 1. Faktor utama

Kepuasan pelanggan akan menjadi pertimbangan yang pertama.

2. Faktor pendukung

Resep produk baru di PT. ACS Jakarta diperoleh dari seminar-seminar dan pelatihan pengolahan pangan yang diadakan ACS pusat dimana ACS mengundang para ahli untuk memberi materi tentang pengolahan pangan yang diarahkan kepada pengembangan produk. Selanjutnya diadakan uji rasa, apakah produk tersebut layak bagi

aroma

dan

penampilan

penumpang pesawat atau tidak. Setelah diuji, produk baru itu akan dipresentasikan di depan General Manager. Setelah produk itu disetujui General Manager, maka akan dilakukan meal presentation di depan beberapa pihak airlines dan industrial. Jika disetujui oleh pihak airline maka produk tersebut akan didokumentasikan dan barulah produk tersebut menjadi menu airline yang bersangkutan. Selanjutnya, peserta pelatihan tersebut akan menularkan ke pegawai/ koki di masing-masing wilayah perihal resep baru yang akan diproduksi. Menurut Boyd (2000), menyatakan bahwa untuk menguji produk baru adalah dengan menggunakan panel ahli. Ini yang seringkali dilakukan untuk makanan, dimana para ahli mengevaluasi rasa dan aroma untuk menjamin bahwa produk tersebut memenuhi janji yang ditawarkan.

A. Ketersediaan bahan baku yang akan digunakan

Ketersediaan bahan baku juga penting dalam menentukan menu yang akan dibuat. Di ACS, jumlah kebutuhan yang akan dipesan dan pengiriman bahan harus disesuaikan dengan pergantian menu yang berlaku untuk tiap-tiap penerbangan. Apabila bahan yang dipesan pada supplier tidak ada, maka pihak ACS dapat memesan dari supplier lain atau mengkonfirmasi pihak

penerbangan

yang

menyatakan

bahan yang dimaksud tidak ada sehingga pihak ACS dapat memberikan aftematif dengan cara mengganti bahan yang tidak ada tersebut dengan bahan lain yang sejenis atau dengan bahan yang mudah didapat pada saat itu dengan mengkonfirmasikan dahulu kepada pihak penerbangan. Perencanaan kebutuhan bahan didasarkan atas keadaan persediaan material dan barang dalam proses serta jadwal induk produksi. Jika ketersediaan bahan baku terbatas, maka koki tidak bisa menyediakan menu makanan yang telah diorder oleh pihak airline. Altematifnya adalah dengan menggantikan menu yang telah diorder dengan menu yang lain dengan

spesifikasi dan kriteria yang hampir sama dengan produk yang diorder. Acuan membuat perencanaan menu yang akan digunakan adalah dengan melihat menu dan jumlah penumpang pesawat atau jumlah bahan yang tersedia di gudang, sehingga pemesanan bahan akan sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan oleh bagian produksi.

B. Persentase bahan yang tidak terpakai dan bahan yang dipakai dari bahan baku yang akan digunakan. Persentase bahan yang tidak terpakai dan bahan yang dipakai ditentukan untuk mengetahui seberapa banyak bahan yang akan digunakan dalam suatu menu yang akan dibuat. Misalkan kita membutuhkan 80 kg kentang, dimana pada umbi kentang 20% merupakan

limbah dan 80% dapat digunakan. Sehingga, kita harus

mengambil kentang sebanyak 100 kg untuk bahan produksi. Dengan begitu dapat diketahui harga dari menu tersebut. Jika harga dari menu baru tersebut memenuhi standart yang ditentukan maka menu tersebut akan digunakan. Selain itu dengan pemotongan yang tepat maka dapat meminimalisir limbah yang dihasilkan.

C. Daya tahan menu yang akan digunakan (terkait dengan proses produksi sebelum makanan dikonsumsi). Menu yang telah dicoba akan diuji apakah menu tersebut mempunyai daya tahan yang lama atau tidak, karena makanan tidak langsung dikonsumsi. Daya tahan makanan penting diperhatikan untuk keamanan konsumen. Misalnya saja bagian Menu Development akan menggunakan menu rujak cingur, maka bagian MD (Menu Development) harus memperhatikan apakah bahan yang digunakan bertahan lama. Tidak

hanya

itu,

pemilihan

menu

makanan

dilakukan

diperhatikan

untuk

produk-produk

dengan

pertimbangan beberapa hal, antara lain :

1) Penampilan produk

Penampilan

produk perlu

baru.

Penampilan produk tergantung dari kreativitas koki. Misalnya saja roti manis yang permukaannya diberi daun parsley kering akan membuat penampilan produk lebih menarik.

2) Sanitasi pesawat dan penumpang

Selain hal diatas, sanitasi dari pesawat dan penumpang sangat diperhatikan dalam proses pengembangan produk baru. Misalnya saja roti manis dengan taburan abon ayam tidak dapat dipakai meskipun penampilannya menarik, karena abon yang ada dipermukaan roti dapat mengotori karpet pesawat dan mengotori tangan penumpang sehingga roti tersebut tidak dipilih sebagai menu untuk penerbangan. Suguhan porsi makanan bagi penumpang dan awak pesawat biasanya diterapkan bagi penerbangan yang memakan waktu cukup lama (melebihi satu jam). Sedangkan untuk penerbangan dengan rute pendek (kurang dari satu jam), penumpang hanya mendapat suguhan makanan ringan, misalkan roti manis dan air mineral dalam kemasan.

3.3 PROSES PRODUKSI

Proses produksi di PT. ACS dilakukan melalui beberapa tahapan, dari proses penerimaan bahan baku (Receiving) hingga penyimpanan akhir (Final Holding) produk jadi. Tahapan tersebut telah diatur sedemikian rupa sehingga proses produksi dapat berjalan dengan lancar dan kualitas serta keamanan produk selalu terjaga. Pengaturan dilakukan dengan membedakan ruang produksi berdasarkan proses dan bahan bakunya serta terdapat alur produksi yang jelas. Pembedaan ruang produksi akan memperkecil kemungkinan terjadinya kontaminasi silang.

A. Penerimaan (Receiving)

Penerimaan bahan merupakan tahapan awal pada suatu proses produksi. Pada tahap ini, bahan yang akan digunakan untuk proses produksi diseleksi dahulu oleh QC dan merupakan CCP I pada Aerofood ACS. Bahan tersebut diantaranya yaitu buah, sayur, ikan, daging, gula, beras, serta makanan dan minuman lain. Untuk menjamin kesegarannya, buah dan sayur didatangkan setiap hari. Sedangkan bahan yang seharusnya datang hari minggu didatangkan sekaligus pada hari sabtu. Alur barang datang melalui PR (Purchasing Request) dari

departemen store dan departemen kitchen yang diajukan ke departemen Purchasing. Dari departemen purchasing timbul PO (Purchasing Order) untuk distributor, kemudian barang datang melalui penerimaan sesuai PO yang telah ditntukan baik jumlah maupun tanggal kedatangannya. Staf penerimaan barang terdiri dari Cost Control (CC), Quality Control (QC) dan Store. Staf CC bertugas mencatat jumlah bahan yang diterima, memeriksa kesesuaian bahan dengan PO dan mencatat tanggal kedatangan pada nota serta menandatanganinya. Staf QC bertugas memeriksa kualitas bahan yang datang disesuaikan dengan standard spesifikasi PT. Aerofood ACS. Selain itu, bahan yang diterima harus sesuai dengan batas kritis CCP I supaya keamanan produk terjamin. Jika keadaan tidak sesuai, maka dilakukan tindakan koreksi. Sedangkan store bertugas untuk menyimpan barang yang akan digunakan untuk proses produksi. Bahan yang telah diterima kemudian diberi label yang berisi keterangan tanggal kedatangan dan tanggal kadaluarsa. Tujuannya yaitu untuk mempermudah penerapan FIFO (First In First Out). Selain itu, nama penyalur/ pemasok, jumlah dan merk juga dicatat. Setelah itu, bahan diserahkan ke departemen terkait. Sayur diserahkan ke bagian vegetable department kitchen, makanan beku diletakkan di freezing, sedangkan makanan atau minuman kering disimpan di gudang. JadwalPenerimaanBahanMakanan

Sayur mayur dan buah

Pukul 08.00-11.00

Produk dingin dan beku Pukul 11.00-14.00 Daging, ikan, telur

Barang lain (kemasan)

Pukul 14.00-16.00

Suhu dalam box kendaraan pengangkut barang-barang produk dingin danbeku.

Jenis Box Kendaraan Produk

Suhu Produk

Produk dingin

Maksimal 5o C

Maksimal 5o C

Produk beku

Maksimal -18o C

Maksimal -8o C

Masa Kadaluarsa

Batas Waktu

7 hari

Max 2 hari dari tanggal produksi

1 bulan

Max 2 minggu dari tanggal produksi

6 bulan

Max 2 bulan dari tanggal produksi

>1 bulan

Max 6 bulan dari tanggal produksi

B. Penyimpanan (Storing)

Bahan yang sudah sesuai dengan spesifikasi dibawa ke store. Store merupakan tempat penyimpanan sementara barang produksi dan barang untuk kebutuhan karyawan perusahaan. Secara umum department store dibagi atas beberapa bagian yaitu main store, airlines store and mini store.

Main store sendiri dibagi menjadi 3 ruangan, yaitu freezer, chiller dan bahan kering. Ruangan freezer bersuhu (-34) – (-18)°C, digunakan

untuk

penyimpanan sementara bahan makanan beku terutama daging, ikan, udang, dan juga frozen dough (bakery). Chiller bersuhu 0-5°C digunakan untuk penyimpanan sementara jus, yoghurt, cokelat, telur, mentega dan margarine. Bahan kering disimpan pada suhu sekitar 25°C. Airlines store dibagi menjadi dua bagian yaitu airlines store dan bonded store. Airlines store digunakan untuk penyimpanan sementara bahanbahan milik maskapai yaitu makanan instan dan minuman, peralatan dan alcohol. Alkohol digunakan untuk penumpang pesawat luar negeri kelas bisnis. Bonded store merupakan tempat penyimpanan sementara barang-barang milik maskapai

yang masih dalam pengawasan pabean atau bea cukai, jika barang-barang tersebut telah mendapat ijin dari bea cukai maka dapat dipindahkan ke store. Mini store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan- bahan yang siap dikonsumsi milik. Bahan tersebut digunakan untuk

melengkapi kebutuhan airlines pada MTSU (Meal Tray Set Up). Mini store ini terdapat di bagian Operation yang bersuhu 18-21°C. Di departemen store menggunakan beberapa aturan, salah satunya yaitu FIFO (First In First Out) barang yang masuk gudang lebih dulu maka harus digunakan lebih dulu. Dan juga terdapat aturan stok minimal dimana store harus selalu memiliki persediaan barang sampai batas waktu tertentu. Barang yang dating dapat digunakan 10 hari setelah batas penggunaan, jadi masih ada persediaan barang untuk 10 hari setelah batas waktu yang telah ditentukan. Penyimpanan suhu dingin dan suhu beku dapat dilihat di lampiran 4 (Chilling and Freezing Storage)

C. Pengolahan (Cooking)

Department kitchen dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian vegetable, fruit, fish room, butcher, poultry, hot kitchen, cold kitchen, bakery, pastry. Sayur-sayuran yang diterima dari bagian receiving dibawa ke bagian pre-cut vegetable bersuhu 16°C, ruangan

ini digunakan untuk mencuci,

mengupas dan memotong sayuran. Setelah dipotong bisa diolah di bagian hot kichen atau diseting di bagian cold kitchen. Apabila belum sempat diolah, maka disimpan dulu di chiller dan diberi label. Batas maksimal penyimpanan adalah 3 hari. Buah yang diterima dari receiving bisa langsung dibawa ke bagian fruit dan kalau ada yang sisa bisa disimpan untuk sementara di cold storage. Ruang fruit digunakan untuk memotong buah sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Buah yang sudah siap bisa langsung dibawa ke bagian cold kitchen. Cold kitchen salah satunya berfungsi untuk menata buah yang telah dipotong sesuai dengan standard menu. Jika buah tidak langsung digunakan maka buah harus disimpan di chiller bersuhu 3-9°C maksimal 3 hari. Butcher room and fish room digunakan untuk proses pencairan daging dan ikan yang beku, pencucian dan pemotongan daging dan ikan sebelum diolah di bagian hot kitchen. Proses pencairan dilakukan dengan cara memasukkan daging beku atau ikan yang beku ke dalam ruang thawing suhu 5-10°C dan didiamkan minimal 1 jam.

Setelah daging dicairkan dan dipotong maka dapat langsung diolah di bagian hot kitchen. Jika belum diolah maka harus disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari. Setelah bahan-bahan dicuci dan dipotong (daging dan sayuran) dibawa ke bagian hot kitchen untuk diolah menjadi makanan. Makanaan yang diolah harus sesuai dengan standard dan permintaan menu penerbangan dan industri. Hot kitchen dibagi menjadi 2 bagian berdasarkan jenis masakannya yaitu khusus untuk penerbangan dan untuk karyawan ACS sendiri. Pengolahan harus dilakukan dengan benar sesuai dengan CCP-3. Setelah makanan diolah dimasukkan dalam blast chiller suhu 0-5°C maksimal 6 jam, tujuannya untuk menurunkan suhu makanan dari 60°C menjadi 5°C, sesuai dengan CCP-4. Makanan yang telah diolah dan telah dimasukkan blast chiller jika belum digunakan dapat disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari. Setelah diolah, maka makanan siap dikemas di bagian hot dishing. Makanan dikemas sesuai dengan spesifikasi menu yang telah ditentukan dan disesuaikan dengan pergantian menu penerbangan yang berlaku (tata letak bagian makanan pada kemasan dan berat). Penataan makanan

yang

akan

dikemas

harus sesuai dengan permintaan maskapai dimana ada contoh gambar menu yang telah ditentukan. Makanan dikemas sesuai dengan peralatan penerbangan yang bersangkutan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan diberi label jenis makanan serta hari pembuatan. Penataan makanan tidak boleh lebih dari 45 menit dan suhu makanan ≤ 15°C (CCP-5). Proses utama bagian cold kitchen adalah penataan buah dan salad. Pemotongan

buah

disesuaikan

dengan

spesifikasi

menu

dari pihak

penerbangan. Pengemasan buah dan salad menggunakan plastik PP yang telah disediakan oleh pihak penerbangan, setelah itu dimasukkan dalam chiller suhu 05°C. Bagian bakery dan pastry adalah tempat untuk membuat makanan tertutup untuk semua maskapai penerbangan. Bakery dikhususkan untuk produksi kue kering, roti isi, roti manis dan sebagainya. Pada bagian bakery terdapat chiller room untuk menyimpan adonan roti dan terdapat menyimpan keperluan

freezer room untuk

terutama daging untuk isi roti. Roti-roti tersebut akan dikemas dalam plastik, kemudian disajikan di bagian MTSU. Sedangkan macam-macam olahan Pastry diantaranya roll cake, pudding, dan clapertart. Pada bagian pastry terdapat standart cabinet untuk menyimpan adonan dan olahan pastry yang belum digunakan. Produk kue tersebut akan dikemas dalam plastik PP, tetapi untuk kue yang diberi fla dikemas dalam mangkuk plastik yang telah disediakan pihak penerbangan kemudian disajikan di MTSU. MTSU (Meal Tray Set Up) merupakan tempat penyajian makanan untuk maskapai penerbangan. Makanan ditata sesuai dengan gambar Perlengkapan

yang

digunakan

milik

menu.

penerbangan. Setelah ditata, wadah

dimasukkan ke troli dan disimpan dalam Final Holding Room sesuai Food Temperature at Dispatch dan sesuai dengan batas kritis CCP-2 untuk menjamin produk tetap segar dan aman dikonsumsi. Setelah itu ditangani oleh bagian handling untuk persiapan dibawa ke bandara. Batas titik kritis dalam pengolahan dapat dilihat di lampiran 2 (Critical Control Point).

D. Penanganan (Handling)

Bagian ini bertugas untuk menangani makanan dari MTSU sampai masuk ke transportasi. Handling dibagi 2, yaitu handling foreign Airlines dan Handling Domestic Airlines. Pada proses handling ini dilakkukan pengecekan ulang pada troli dan baki yang telah diset. Jika sudah sesuai dilakukan serah terima dari MTSU ke handling. Jika tidak sesuai maka dikembalikan ke MTSU untuk dilengkapi, jika sudah sesuai diberi label dan siap dibawa ke bagian transportasi untuk dikirim ke bandara.

E. Pendistribusian (Distribution)

Distribusi makanan dilakukan oleh bagian transportasi. Tugas dari bagian transportasi adalah mengantar makanan yang telah dimasukkan ke troli menggunakan Hi Lift Truck untuk diantar sampai ke bandara. Agar suhu makanan tetap rendah, pada bagian atas troli diberi dry ice. Setelah sampai di bandara, troli-troli tersebut dimasukkan ke pesawat

sesuai dengan batas kritis Food Temperature Onboard Aircraft, tujuannya untuk menjamin keamanan produk. Untuk pesawat yang berangkat dari bandara (ground), produk harus sudah sampai 30 menit sebelum keberangkatan. Untuk pesawat yang transit, produk harus sudah sampai di bandara 15 menit sebelum kedatangan.

F. Standar APD Pada Pekerja 1. Menggunakan korpus 2. Menggunakan masker 3. Menggunakan jas lab 4. Memakai sepatu 5. Memakai sarung tangan 6. Tidak menggunakan perhiasan dan jam

3.4 VARIASI MENU A. Standard Menu Special

PT. ACS Jakarta menyediakan special meal. Jika pihak penerbangan tidak mempunyai standard menu special meal maka akan menggunakan menu standart special meal yang disediakan PT. ACS. Special meal terdiri dari beberapa menu yaitu AVMLO (Asian Vegetarian Chinese/ Oriental Meal), AVMLI (Asian Vegetarian Indian Meal), VGML (Western non Dairy Vegetarian), VLML (Western Lacto Ovo Vegetarian), BLML (Bland Meal), LCML (Low Calorie Meal), LPML (Low Protein Meal), DBML (Diabetic Meal), LFML (Low Fat/ Cholesterol Meal), dan CHML (Children Meal). Vegetarian meal ditujukan untuk konsumen yang vegetarian karena alasan agama, kesehatan, dan karena alasan budaya. BLML (Bland Meal) digunakan untuk orang yang diet serat karena adanya infeksi pada usus yang berhubungan dengan lambung. BLML mempunyai karakteristik diantaranya rendah serat, menghindari lemak dan minyak, rendah lemak (35% atau rendah energi), dan makanan dengan bahan yang mudah dicerna. BLML berbahan dasar wortel, kentang, kacang hijau, telur, susu, yogurt. Contoh menu BLML adalah plain omelette yaitu

makanan yang berbahan dasar telur, ducheese potatoes yaitu kentang yang digoreng, sauteed button mushroom yaitu jamur yang dibumbui, dan yogurt strawberi. LCML diperuntukkan untuk orang yang berada dibawah pengawasan dokter karena diet akibat kegemukan. Low Calorie Meal mempunyai karakteristik antara lain rendah kalori (1200 calori atau 5000 kj) dalam 24 jam, tinggi nilai gizi, mengandung tinggi serat. LCML harus meminimalkan minyak, dan gula daiam proses pemasakan. Contoh LCML adalah poached egg yaitu telur rebus,. grilled half tomato yaitu setengah kentang rebus, dan kentang bakar. Low Protein Meal (LPML) dikonsumsi oleh konsumen yang mempunyai masalah liver. Karakteristik untuk makanan LPML adalah menghindari makanan yang tinggi protein misalnya ikan, daging, ayam, telur dan garam garaman. Bahan dasar untuk LPML adalah buah-buahan, sayuran, beras, makanan manis. Contoh menu LPML adalah sweet corn fritter yaitu berbahan dasar jagung, asparagus tips yaitu sayur asparagus, sauteed button mushroom yang berbahan dasar jamur, sauteed sliced potatoes yang berbahan dasar kentang. CHML (Children Meal) merupakan menu khusus untuk penumpang yang membawa anak. CHML dikhususkan untuk anak yang berusia 1-13 tahun. Pada menu CHML ini makanan harus mempunyai nilai gizi yang cukup, selain itu menu ini harus menarik perhatian anak, misalkan saja membentuk makanan menyerupai huruf, angka, hewan dan senyuman wajah. Contoh menu CHML adalah plain omelette yang berbahan dasar telur, alphabhet chicken nugget, sauteed broccolly, sauteed diced potatoes, susu

DBML (Diabetic Meal) digunakan untuk orang yang diet gula karena adanya penyakit diabetes. Menu ini tidak diberi tambahan gula atau setidaknya kandungan gula harus seminimal mungkin. LFML (Low fat/ Cholesterol Meal) digunakan oleh orang yang diet lemak karena mempunyai penyakit kolesterol. Secara umum, DBML dan LFML hampir sama (untuk maskapai Korean Air). Yang membedakan yaitu untuk DBML menggunakan sautéed mushroom button dan LFML menggunakan sauteed mushroom fresh.

B. Proses Produksi Special Meal

Proses produksi special meal di ACS Jakarta melalui beberapa tahap, yaitu mulai dari pemilihan bahan baku, penerimaan bahan baku, penyimpanan, perlakuan awal (pencucian, pengupasan), cooking/ pengolahan dan portioning. Pada tahapan tersebut, masing-masing mempunyai titik kritis keharaman (HrACCP) yang harus dimonitor secara rutin. Oleh Auditor internal.

Selain bahan-bahan mentah juga ada barang yang diterima yaitu monouse,beverage, dry good, cool room, freezer dan enginering. Barang- barang tersebut langsung dimasukkan dalam gudang penyimpanan. Dalam gudang penyimpanan tersebut ada chiller yang bersuhu 0-50 C berisi keju, susu, telur dan barang olahannya. Barang-barang tersebut akan bertahan lebih dari 1 bulan hal ini sangat berbeda jika bahan-bahan tersebut diletakkan pada ruangan terbuka maka bahan tersebut hanya bertahan 10 hari. Petunjuk yang dianjurkan untuk penyimpanan sangat diperhatikan dalam gudang tersebut agar komoditi tidak mudah rusak. Jarang barang pada lantai dan dinding juga diperhatikan, jarak barang pada lantai 20 cm sedangkan pada dinding 50 cm. Pencahayaan juga berpengaruh pada daya simpan bahan terutama pada bahan kering (dry good). Karena jika pencahayaan kurang maka kutu akan berkembang biak. Usia masa simpan juga ada standar dari perusahaan tersebut, untuk daging sapi 1 tahun, daging ayam dan ikan 6 bulan dan makanan olahan 3 bulan. Jika sudah lewat dari masa tersebut maka akan pengujian kimia yang menguji apakah bahan tersebut masih layak diolah atau tidak.

Ada juga ruang yang bernama Bonded Store dimana barang tersebut adalah barang dari bea cukai dan ada yang bernama Airlines Store dimana barang tersebut sudah di bea cukaikan. Setelah itu barang-barang dari kedua ruangan tersebut ditempatkan ke ruangan yang bernama Standard Uplift Set Up. Setelah itu barang-barang tersebut diangkut dengan High Lift Truck untuk diantar ke pesawat.

Ada juga ruang pastry, bakery, croissant, industrial, setting. Untuk menu development diberi dalam keadaan yang tidak hangat sedangkan untuk industrial catering diberikan dalam keadaan hangat. Menu yang diberikan juga selalu gannti sesuai dengan jadwal.

Peralatan makan yang dipakai di pesawat terbang terbuat dari melamin. Dan peralatan makanan yang dipakai juga seuai dengan kelas yang ada di pesawat tersebut. Menu yang diberikan sesuai dengan permintaan dari maskapai penerbangan yang bersangkutan.

Setiap ruangan diberi tirai yang bernama plastic curtain yang berfungsi untuk menghalangi benda asing yang masuk kedalam. Pada ruangan memasak menggunakan HACCP 3 sedangkan pada blust chiller menggunakan HACCP 4. Selain itu juga ruangan persiapan peralatan dimana ruangan tersebut mempersiapkan dan menyusun secara rapi peralatan makan yanng akan dibawa ke dalam pesawat. Ruangan pencuci peralatan makan, peralatan makanan dari pesawat dengan menggunakan mesin dish wash memakai klorin dan Ox Dismesch dan Rimach. Lalu ada ruangan yang bernama order center, di ruangan tersebut yang akan menerima pesanan dari maskapai penerbangan lalu diberikan datanya ke ruang yang mempersiapkannya.