Monografia Zanahoria Final.docx

UNIVERSIDAD JOSÉ CARLOS MARIÁTEGUI VICE RECTORADO DE INVESTIGACIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

TRABAJO DE SUFICIENCIA PROFESIONAL

Valor nutricional del cultivo de zanahoria Daucus carota L.,en el distrito de Chupaca, provincia Huancayo – región Junín.

PRESENTADO POR: MARTINEZ SANTOS, Yanet Flor

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGRÓNOMO

HUANCAYO – PERÚ 2017

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UNIVERSIDAD JOSÉ CARLOS MARIÁTEGUI FACULTAD DE INGENIERÍA UNIDAD DE INVESTIGACIÓN PAGINA DE JURADO

Valor nutricional del cultivo de zanahoria Daucus carota L., en el distrito de Chupaca, provincia Huancayo – región Junín. Trabajo de Suficiencia Profesional Aprobada con …… …... (………..), el …… de …………………. Del 201……. Por los jurados: Presidente:

___________________ Nombres y apellidos

Secretario:

___________________ Nombres y apellidos

Vocal

:

___________________ Nombres y apellidos

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DEDICATORIA

A mis padres (Fidel y Zenaida), que dedicando su vida a cuidarme y protegerme quienes me han acompañado desde los inicios de mi vida, a quien les debo mucho más que este gran logro, aunque decirles gracias sea un gesto muy pequeño, me alegra poder aportar a esta gran deuda, compartiendo este gran sueño con ustedes, en el que sus sabios consejos, apoyo incondicional y perseverancia, hoy se convierte en un hecho. A mis hijas Jazmín y Estephany que son mis tesoros más preciados de mi vida, que me han acompañado desde el inicio de mi carrera, siendo mi gran fortaleza día a día.

El Autor

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Agradecimiento

En este momento muy especial, vienen a mi mente los recuerdos de mi corazón de tantas Lindas personas que están presentes y aun las que están junto a Dios como Paulina Chambergo y Damaso Santos a ellos quiero agradecerles toda las fuerzas, sus consejos y el aliento permanente. En especial este agradecimiento al Rector de la universidad, el director de la carrera de Ingeniería Agronómica, quienes nos dieron la oportunidad de continuar con nuestros estudios universitarios. Un agradecimiento especial al Lic. Alcides Mejía Coordinador de la sede Huancayo, a los docentes de los talleres del curso de suficiencia profesional, quienes nos brindaron sus conocimientos para seguir mejorando como profesional, al Ing. Ponciano Inga.,Lic Vides Ramírez Ruiz,.,Ec. Edgar Ancasi, Ing. Fernando Saavedra Acosta, quiénes siempre fueron mi guía y apoyo con sus consejos alentadores y sus conocimientos impartidos. Al Ing. Bruno Cruz Esteba, por la lectura crítica y sugerencias que me realizó al leer este manuscrito. Y desde luego agradezco a Dios y a mi familia por el acompañamiento y apoyo que tuvieron durante este trabajo; en especial mis hijas Jazmín y Estephany.

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CONTENIDO

PORTADA Página de jurados ..................................................................................................... i Dedicatoria ........................................................................................................... ii Agradecimiento ...................................................................................................... iii Contenido

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CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO II OBJETIVOS

2.1. Objetivos Generales ........................................................................................4 2.2. Objetivos Específicos .....................................................................................4

CAPÍTULO III DESARROLLO DEL TEMA 3.1. Marco Teórico ................................................................................................5 3.1.1. Antecedentes del Cultivo de Investigación .........................................5 3.1.2. Descripción del Cultivo de Zanahoria ................................................6 3.1.3. Importancia Económica y Distribución Geográfica .........................10 3.1.4. Variedades Comerciales ...................................................................10 3.1.5. Variedades Cultivadas ......................................................................11 3.1.6. Requerimientos Edafoclimáticos ......................................................13 3.1.7. Particularidades del Cultivo .............................................................13 3.2. Cosecha y post cosecha Caso Particularidades del cultivo ...........................14 3.2.1. Valor Nutricional ..............................................................................18 3.2.2. Propiedades de la Zanahoria .............................................................21 3.2.3. La zanahoria baby .............................................................................23 3.2.4. Beneficios del Consumo de la Zanahoria .........................................25

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3.2.5. Calidad Agroalimentaria ...................................................................26 3.2.6. Principales Participantes de la Calidad .............................................27 3.3. Caso Práctico ................................................................................................31 3.3.1. Consumo de Zanahoria fresca y cosida en el valle del Mantaro. .....31 3.3.2. Preparación de Alimentos a base de Zanahoria ................................32 3.3.3. Recetas de Jugos, Extractos y sus Beneficios ...................................32

CAPÍTULO IV CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 4.1. Conclusiones .................................................................................................34 4.2. Recomendaciones .........................................................................................34

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ...................................................................35 ANEXOS

..........................................................................................................40

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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Composición nutricional de la zanahoria fresca (sin cocer) y deshidratada (480 gramos del producto). ................................................7 Tabla 2. Clasificación en campo en el cultivo de zanahoria fresca según el destino de mercado en el distrito de Chupaca – región Junín. ...........................31 Tabla 3. Diversidad de consumo en las diferentes categorías, en el valle de Mantaro(Huancayo) ...............................................................................31 Tabla 4. Preparación de extracto de zanahoria.......................................................32

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ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Contenido porcentual del valor nutricional ............................................19 Figura 2. El consumo de zanahoria entera conserva mejor su concentración de vitaminas................................................................................................19 Figura 3. Diversidad de zanahoria según su concentración de carotenos ..............22 Figura 4. Extracto de zanahoria de coloración naranja intenso .............................24 Figura5: Interrelaciones de los distintos participantes de la calidad. .....................27

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CAPITULO I INTRODUCCIÓN El cultivo de zanahoria Daucus carota L., es un producto que ha experimentado un incremento significativo en el consumo de la dieta humana en los últimos años. La producción nacional de zanahoria ha crecido de la mano con el incremento del consumo; con la obtención de diferentes variedades e híbridos en la región costa y Valles interandinos, ya que el cultivo tiene un amplio rango de desarrollo, estas características experimenta que en determinadas temporadas del año se obtienen cosechas de costa generando muchas veces una competencia desleal con la producción obtenida en la región de sierra central del país. La horticultura ocupa un espacio importante en la alimentación humana; a nivel mundial se producen anualmente 900 millones de toneladas de frutas y hortalizas. La mitad de estas son hortalizas, una tercera parte son frutas y 90 millones de toneladas son cítricos. La producción hortícola a nivel mundial crece un 3% anual, siendo Asia y Europa los mayores productores. Los italianos, franceses y españoles producen un 10% del comercio mundial de las hortalizas y un 8% de las frutas. Las hortalizas constituyen un vasto grupo de productos agrícolas ampliamente utilizado, consideradas junto con las frutas y los cereales una de las fuentes

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nutricionales más importante en la dieta diaria. El consumo de frutas y hortalizas es en un 60 a 70% en fresco, pero existe una tendencia muy marcada hacia el consumo de productos procesados obtenidos a partir de diferentes tecnologías de conservación. Sin embargo, el consumo mundial de frutas y hortalizas está muy por debajo del nivel mínimo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), el cual es de 400 gramos diarios por persona. Si bien las preferencias alimentarias se han modificado en los últimos 50 años - se consumen menos cereales y leguminosas y más aceites vegetales, azúcar y carne -, la proporción de la fruta y las hortalizas apenas ha aumentado, y se estima que en todo el mundo la gente sólo consume entre el 20% y el 50% del mínimo recomendado. La producción mundial de zanahoria está en torno a los 20 millones de toneladas, siendo china el principal país productor con el 24% del total mundial, seguido de Estados Unidos con el 10.6%, que junto con Rusia, Polonia y Japón producen algo más del 50% de la producción total mundial. En el Perú la producción de zanahoria en el 2010 fue de 2 521 TM y la superficie dedicada a dicho cultivo de 26,568 ha. Tanto la producción como la superficie han ido creciendo a lo largo de los últimos años. En un 4% anual, donde el precio de chacra por kilo varía entre 0.2 – 0.5 nuevo soles. La zanahoria es una de las hortalizas de mayor importancia y difusión en el mundo. Los consumidores la valorizan nutricionalmente por ser una excelente fuente de vitaminas y minerales, poseer grandes cantidades de hidratos de carbono y beta-

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caroteno o pro-vitamina A como así también vitaminas del grupo B (B3), folatos y vitamina E. Esta hortaliza puede ser consumida cruda (tanto rallada, como en trozos), exprimida para jugo o cocinada entera o en trozos, acompañando a cualquier otro vegetal También suele utilizarse en sopas, guisados, ensaladas incrementando el valor nutritivo. En la actualidad el consumidor, exige un producto con buenos atributos y caracteres saludables, lo que conlleva a dirigir las investigaciones para aportar datos que puedan garantizar además, que el alimento sea un producto de alta calidad. Para este fin es necesario determinar y valorar las propiedades que debe reunir el producto y así alcanzar el grado de excelencia esperado por los clientes. En el caso de las zanahorias destinadas a consumo humano, en sus diferentes presentaciones, se destacan aquellos aspectos nutricionales, higiénico sanitarias y comerciales. Este trabajo será un aporte a la sociedad, con el fin de fomentar el desarrollo de la frontera agrícola, para mejorar la alimentación nutricional de las personas y reducir la desnutrición o deficiencia de vitamina A y minerales.

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CAPITULO II OBJETIVOS 2.1. Objetivo General 

Caracterizar el valor nutricional en las diferentes variedades del cultivo de zanahoria, recomendadas para el consumo de ensaladas.

2.2. Objetivos Específicos 

Evaluar el valor nutricional y propiedades curativas en la producción de zanahoria que se obtiene del Valle del Mantaro.



Describir las propiedades curativas, consumo de ensaladas extractos, jugos en la dieta humana.

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CAPITULO III DESARROLLO DEL TEMA

3.1. Marco teórico 3.1.1

Antecedentes de trabajos de investigación

En los últimos cuatro decenios los diferentes países, múltiples instituciones y personas de la región andina están evidenciando un interés renovado en los cultivos andinos al promover proyectos de investigación y fomento relacionados a estos cultivos nativos. Como ejemplos se puede mencionar que Jorge León en 1963 y Martín Cárdenas en 1969 describieron los aspectos botánicos de las principales especies alimenticias andinas; en 1989 se publicó Lost Crops of the Incas (Los Cultivos Perdidos de los Incas), por el Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos de América. Esta obra constituye un notable esfuerzo de revisión sistemática sobre la investigación de los cultivos originarios de los Andes, (Tapia et al 1990). En una publicación de la FAO se refieren a los cultivos andinos subexplotados y a su contribución a la alimentación. Además, desde 1977 se han organizado doce Congresos Internacionales sobre los Cultivos Andinos, alternándose su realización

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en los diferentes países del eje andino. Instituciones como la FAO, el CIP, IPGRI, GTZ, CIID y Oxfam han apoyado diversos proyectos en el tema de la agricultura de estas especies. En el Proyecto de Conservación In Situ de los cultivos nativos, realizado en Perú entre 2001 y 2006, así como en la Fundación PROINPA en Bolivia se ha puesto un especial énfasis en el registro y descripción de las variedades nativas, así como de los parientes silvestres que dieron origen a las especies cultivadas (PROINPA, 2002 y 2004). 3.1.2. Descripción Del Cultivo De Zanahoria 3.1.2.1. Origen e Historia “La zanahoria es una especie originaria del centro del continente asiático y del mediterráneo. Ha sido cultivada y consumida desde los tiempos antiguos por los griegos y romanos. Durante los primeros años de su cultivo, las raíces de la zanahoria eran de color violáceo. El cambio de éstas a su actual color naranja se debe a las selecciones ocurridas a mediados de los años 1700 en Holanda, que aportó una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color y que han sido base del material vegetal actual”, (Alessandro, M.2013). 3.1.2.2. Valor Alimenticio Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por su elevado contenido en beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada molécula de caroteno que se consume es convertida en dos moléculas de vitamina A. En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo contenido en lípidos y proteínas, (Alessandro, M. 2013).

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Tabla 1. Composición nutricional de la zanahoria fresca (sin cocer) y deshidratada (480 gramos del producto).

valor nutricional de la zanahoria en 100 g de parte comestible Agua Carbohidratos Lípidos Calorías Vitamina A Vitamina B 1 Vitamina B 2 Vitamina B 6 Vitamina B E Ácido nicotínico Potasio

88.6 %g 10.1 g 0.2 g 40 cal 2000 a 12000 U.I. según variedad 0.13 mg 0.06 mg 0.19 mg 0.45 mg 0.64 mg 0.1 mg

Fuente: Montes y Holle, (1990)

3.1.2.3. Clasificación Taxonómica Planta: bienal, a veces vivaz de tallo reducido a una plataforma que da lugar por debajo a numerosas raíces y encima a hojas, cuya base carnosa e hinchada constituye el bulbo. Pérez, P., & Figueredo, M. (2009). Reino: Vegetal Sub reino: Embriofita División: Fanerogama Sub división: Magnoliphita Clases: Magnoliopsida Orden: Apiales Familia: Apiaceae Sub familia: Apioideae

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Género: Daucus Especie: Daucus carota L. Ploidia: 2n = 18 3.1.2.4. Mejora genética. Los estudios y algunos trabajos de mejora genética en el cultivo de zanahoria se basan en la obtención de nuevas variedades ausentes de cuello verde, piel lisa, buen comportamiento frente a la subida a flor, resistencia a enfermedades, mejora de los rendimientos, incremento del valor nutricional, resistente a plagas y enfermedades, buenas condiciones de adaptabilidad a diferentes tipos de suelo y calidad del producto final. Además se está ensayando con la fortaleza de la hoja y la raíz para facilitar la recolección mecanizada,(Pérez, P., & Figueredo, M.2009). 3.1.2.5. Aspectos Morfológicos La planta La planta: Bianual. Durante el primer año se forma una roseta de pocas hojas y la raíz. Después de un período de descanso, se presenta un tallo corto en el que se forman las flores durante la segunda estación de crecimiento, (Pérez, P., & Figueredo, M.2009). Sistema radicular Raíz napiforme, de forma y color variables. Tiene función almacenadora, y también presenta numerosas raíces secundarias que sirven como órganos de absorción. Al realizar un corte transversal se distinguen dos zonas bien definidas: una exterior, constituida principalmente por el floema secundario y otra exterior formada por el xilema y la médula. Las zanahorias más aceptadas son las que presentan gran

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proporción de corteza exterior, ya que el xilema es generalmente leñosos y sin sabor. El sistema radical de la zanahoria está constituido por la raíz pivotante, la cual se tuberiza en su parte superior (parte comestible) y raíces laterales relativamente pequeñas,(Pérez, P., & Figueredo, M.2009). El Tallo El tallo es corto y aplanado con un penacho de hojas tripinnatisectas que le sirve de soporte al resto de los órganos en la parte exterior del sustrato donde se desarrolla, al cabo que haya desarrolado la raíz pivotante en condiciones de estar aptas para consumir, coincidentemente al iniciar el segundo año de periodo vegetativo, el tallo se elonga para formar el pedúnculo floral, formando una estructura de soporte a las umbelas donde se desarrollan las semillas de esta especie cultivada. (Pérez, P., & Figueredo, M.2009). Las Hojas Las hojas son pequeñas y simples laminas foliares tripinnatisectas por la forma del limbo, retinervia por la distribución de las nervaduras, lisa por su borde y peciolada por su base, distribuidas en forma de roseta al nivel del cuello radicular de la planta con una excelente capacidad fotosintética durante el metabolismo celular del cultivo, que le permite alcanzar rendimientos satisfactorios dependiendo de su vigorosidad. (Pérez, P., & Figueredo, M.2009). La Flor Las flores son órganos sexuales denominados técnicamente inflorescencia, son pequeñas de color rosado formando una umbela, poseen flores hermafroditas y

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flores masculinas, la fecundación es alogama y entomófila, es decir el proceso de fecundación y singamia de los órganos sexuales se dan a través de la polinización cruzada favorecida por la actividad de los insectos, (Pérez, P., & Figueredo, M.2009). La Semilla Las semillas de la zanahoria son elípticas, poseen un lado convexo y otro plano, con una alta variabilidad genética por poseer un tipo de reproducción alogama, las semillas conservan su poder germinativo de 3 a 4 años, en una onza hay aproximadamente 8,500 semillas. (Pérez, P., & Figueredo, M.- 2009). 3.1.3. Importancia Económica y Distribución Geográfica. El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento en los últimos años, tanto en superficie, como en producción, ya que se trata de una de las hortalizas más producidas en el mundo. Asia es el mayor productor seguida por Europa y E.E.U.U. 3.1.4. Variedades Comerciales a. Tipos de Zanahorias:  Zanahorias grandes: destinadas fundamentalmente a la transformación, pero también al producto crudo preparado y al producto fresco.  Zanahorias finas: lavadas y en manojos, para uso industrial, empleándose para ello variedades de tamaño alargado, que permite hacer de cada pieza varios trozos que mantienen la forma original, seguidamente se procede al envasado directamente en bolsas pequeñas que son consumidas a modo de aperitivo.

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Este producto de cuarta gama funciona muy bien comercialmente. Zanahorias en manojo: como producto de verano para su consumo en fresco. Se produce a lo largo del año. Debe ser tierna y dulce, mientras que la zanahoria de lavado ha de ser más resistente. (Recuperado el 2 de Junio de 2015, de http://www.agrosiembra.com/?NAME=r_c_description&c_id=23) 3.1.5. Variedades Cultivadas:  ANTARES: se adapta a los cultivos de verano y otoño, especialmente en siembras de marzo a mayo. Su forma es cilíndrico-cónica, con resistencia a la rotura.  BAYON F1: variedad de tipo Amsterdam de hoja fuerte, precoz, su terminación al principio no es completamente redonda.  BOLERO: variedad tipo Nantes, zanahoria alargada que se corta en varios trozos semejantes y se toma como aperitivo. Recomendada para las siembras de abril a junio en zonas frías.  CARSON F1: variedad tipo Chantenay, caracterizada por su raíz cónica.  DIAVA F1: recomendada para todo el periodo de zonas frías (agosto-enero) y principalmente para octubre a noviembre en zonas más cálidas.  GÉMINI: resistente a la humedad, uniformidad, precocidad y poco destrío.  KAROL: variedad precoz adaptada a los suelos ligeros.  KAROTAN: variedad de tipo Flakee, buena coloración externa e interna, resistente al rajado y a la recolección mecanizada.  MAESTRO: resistente a Alternaria y cavity spot. Tiene una equilibrada proporción de hoja y raíz.  MAJOR: variedad tolerante al frío gracias a su rebrote tardío. 11

 NANDRIN: variedad de ciclo medio, de raíz lisa y cilíndrica.  NELSON: híbrido precoz tipo Nantes, de follaje fuerte, aptas para las primeras entregas en manojo y las producciones en verano como cosecha principal.  NENE: híbrido medio-precoz. Presenta una hoja fuerte, raíz lisa y fina y se cultiva en tierras que no son demasiado arenosas.  NIPPON: híbrido tipo Nantes de hoja fuerte y raíz larga.  PLUTO: para el cultivo de fin de primavera y verano, se adapta a terrenos ligeros y tiene un ciclo de vegetación rápida.  PREMIA: siembra entre febrero y marzo, y su recolección de localiza durante los meses de julio y agosto.  RIGA F1: variedad tipo Nantes de ciclo medio, recomendada para siembras de otoño.  SPLENDID F1: variedad de doble aptitud, precoz y con terminación muy redonda.  TEMPO: variedad de ciclo precoz, muy adaptada a los suelos arenosos.  TINO F1: variedad del tipo Nantes, cilíndrica, recta, lisa y larga, zanahoria de lavado con buena aptitud para la conservación, destaca por su rusticidad y elevados rendimientos. Su siembra corresponde de agosto a diciembre en zonas templadas y de febrero a julio en zonas frías.  1901 F1: hoja fuerte, oscura y erguida, ideal para manojo, precoz, raíz muy lisa y especialmente indicada en suelos muy sueltos y fértiles. (Recuperado el 2 de Junio de 2015, de: http://www.agrosiembra.com/?NAME=r_c_description&c_id=23)

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3.1.6. Requerimientos Edafoclimáticos a. Temperatura La zanahoria es una planta bastante rústica, aunque prefiere los climas templados y semi-templados; la temperatura mínima de crecimiento es alrededor de los 9°C y un óptimo es entre los 16° y 18°C. Temperaturas elevadas por encima de los 30oC aceleran los procesos de envejecimiento, perdida de color, etc.( Lardizabal, R., & Theodoracopoulos, M. 2007). b. Suelo Es un cultivo que prefiere los suelos francos y franco-arenosos, profundos, ricos en materia orgánica, bien drenados y aireados; el pH óptimo es entre los 5.5 y 7.0. Los suelos muy pesados dan un crecimiento desuniforme y con riesgos de podredumbre por acumulación excesiva de agua, (Lardizabal, R., & Theodoracopoulos, M. 2007). 3.1.7. Particularidades Del Cultivo a. Fisiopatías Aunque hay varias fisiopatías en zanahoria, solo se nombraran dos que son las más importantes.  Hombros Verdes Es causada por la exposición a la luz solar de la parte superior de la raíz, por lo que su control se logra haciendo un pequeño aporque que cubra por completo la raíz de la zanahoria.

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 Rajado de la Raíz Varias causas están asociadas a esta fisiopatía, entre las que tenemos: la alta fertilización a base de nitrógeno, crecimiento brusco por aportación súbita de agua, cambio de estación seca a la lluviosa, etc. Es importante analizar en cada caso cuales son las condiciones que prevalecen para poder determinar la posible causa de esta fisiopatía, (Lardizabal, R., & Theodoracopoulos, M.2007). 3.2. Cosecha y Poscosecha Recomendaciones básicas: Cosechar cuando el suelo está con humedad a capacidad de campo  Uso de costales de yute  Clasificación y preparación en el campo, dependiendo del mercado meta  Operaciones eficientes de clasificación y empaque  Clasificar por tamaño y calidad  Utilizar la sombra para no calentar el producto  No sobre cargar  Proteger el producto del sol y la lluvia Características de Calidad  Apariencia: color (naranja brillante)  Tamaño: forma (rectas con un adelgazamiento uniforme, desde los hombros hasta la punta)  Libre de daño mecánico y pudriciones

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 Ausencia de “hombros verdes” o “corazón verde” (por exposición a la luz solar durante la fase de crecimiento)  Lisas (debería haber pocos residuos de raicillas laterales)  Firmeza: no flácidas  Sabor:

adecuar

a

las

expectativas

(dulce),

(Lardizabal,

R.,

&

Theodoracopoulos, M. 2007). Defectos en Calidad:  Flácida  Aspereza  Sin uniformidad en forma o “bifurcadas” (daño de phytium o nematodos)  Falta de color  Rajada o quebrada  Coloración verde Cosecha La decisión de cosechar la zanahoria se basará en la necesidad del mercado:  Son cosechadas en estado inmaduro, cuando la raíz ha llenado la punta y tienen un adelgazamiento uniforme.  La longitud y diámetro puede utilizarse como índice de madurez.  A los 90 a 120 días después de siembra; depende de mes, altura sobre el nivel del mar, variedad y el nivel de manejo en producción.

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 Cuando las raíces hayan alcanzado un mínimo de 2.5 centímetros de diámetro y 14 centímetros de largo.  Se arranca con la mano y con una pala dependiendo de los suelos. Hay dos formas de manejo dependiendo del canal de venta – con hoja o sin hoja (descolada / eliminación del tallo). Lardizabal, R., & Theodoracopoulos, M. (2007). Poscosecha Tradicionalmente, después de la cosecha se coloca la zanahoria encima del suelo – es mejor hacer el descolado inmediatamente y ponerla directamente en canastas plásticas para llevarla al punto de empaque; lo mismo aplica si se empaca con las hojas (para prevenir el contacto entre las hojas y el suelo). Si se requiere el descolado, se corta las hojas en la punta de la zanahoria con un cuchillo filudo.Lardizabal, R., & Theodoracopoulos, M. (2007). Pre-Clasificación en el Campo  Es necesario hacer una pre-clasificación en la cosecha para rechazar el producto que no reúne los requerimientos de calidad – para no gastar tiempo y dinero en lavar y acarrear zanahoria no vendible.  Después de la cosecha, se debe remover del campo el producto rechazado – para no dejar posibles fuentes de enfermedades. Lardizabal, R., & Theodoracopoulos, M. (2007). Operaciones de Empaque  Clasificar la zanahoria de acuerdo a tamaño.

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 Empacar en sacos (tipo “cebolla”) o canastas, dependiendo del mercado destino y los requerimientos del comprador.  Sacos (supermercados).  Se debe hacer de una manera eficiente (productividad), cuidadosa (para prevenir daños y pérdida de calidad) e inocuo (para prevenir contaminación).  Lavar la zanahoria, utilizando agua con 100 ppm de cloro (Ph 6.5 a 7.5).  Colocarla en matates, sacos (tipo “cebolla”) o canastas.  OJO: el daño mecánico que ocurre en el manejo y transporte es mayor en matates y sacos, cuando se compara con canastas.  Lo mínimo para proteger el producto y las personas, para aumentar la productividad y eficiencia de la operación:  Techo o toldo para protección del sol y la lluvia.  Tanque para el lavado de zanahoria.  Mesas de clasificación y empaque.  Operaciones y/o manejo inadecuados resulta en daño mecánico ej. Eliminación de las hojas, lavado, transporte  El daño mecánico aumenta la perdida de agua (zanahoria flácida) y problemas con hongos.  Daño mecánico: golpes, raspaduras, magulladuras, puntas quebradas, rajadas, etc. Lardizabal, R., & Theodoracopoulos, M. (2007).

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Transporte del Producto Esta operación se realiza en camiones: cubierto y ventilado.  En canastas o sacos, cubiertos del sol y el polvo Se debe proteger el producto del sol, la lluvia y el viento, Lardizabal, R., & Theodoracopoulos, M. (2007) 3.2.1. Valor Nutricional Propiedades De La Zanahoria La zanahoria es una hortaliza presente en casi todos los hogares del mundo. Conocida por su atractivo color naranja y su característico sabor dulce, la zanahoria es un alimento súper saludable cuyos beneficios han sido demostrados y respaldados por estudios científicos. Hoy, conoce cómo puedes reducir el colesterol o prevenir la pérdida de visión asociada a la edad con tan solo añadir un alimento más a tu dieta: la zanahoria. (…debido a su contenido de beta caroteno). Valor nutricional Las zanahorias contienen alrededor de un 85-95 % de agua y una cantidad muy reducida de grasa y proteína. Aunque se componen de un alto porcentaje de carbohidratos, solo una porción muy pequeña de ellos es digerible.

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Figura 1. Contenido porcentual del valor nutricional Fuente:Recuperado,http//nutricionsinmas,com/wp-content/uploasd/2015/11-zumo-zanahoria.jpg.

Una zanahoria de tamaño mediano contiene: 

Vitamina A: 2 veces la CDR (cantidad diaria recomendada).



Vitamina K: 10 % de la CDR.



Potasio: 6 % de la CDR.



Vitamina C: 6 % de la CDR.



Fibra: 1,7 g.



Carbohidratos digeribles: 4 g.



Calorías: 25.

Figura 2 . El consumo de zanahoria entera conserva mejor su concentración de vitaminas. Fuente:Recuperado,http//nutricionsinmas,com/wp-content/uploasd/2015/11-zumozanahoria.jpg.DFA

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Beneficios que tienen los componentes de las zanahorias 

Vitamina A

El betacaroteno presente en las zanahorias se transforma en vitamina A en el organismo humano, la cual es importante para el desarrollo y el crecimiento, la función del sistema inmunológico y la visión (3). 

Vitamina K

Vitamina fundamental para la coagulación sanguínea y el sistema óseo. 

Potasio

Reduce el riesgo de enfermedades cardíacas y mejora la función renal. 

Vitamina C

Conocida también como ácido ascórbico, esta vitamina es un antioxidante primordial para el mantenimiento de los huesos, los músculos y la piel. 

Fibra

Las zanahorias contienen tanto fibra soluble como insoluble, sustancias que pueden regular la glucosa y el colesterol en sangre, reducir el apetito o combatir el estreñimiento. Asimismo, las zanahorias son ricas en numerosos componentes vegetales: 

Carotenos

Sustancias antioxidantes que han sido asociadas a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cáncer. El principal caroteno presente en la zanahoria es el beta caroteno. 

Luteína

Pigmento amarillo con actividad antioxidante presente principalmente en las zanahorias amarillas y naranjas. Importante para la salud ocular.

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

Poliacetilenos

Compuestos activos de la zanahoria de los que se ha demostrado que ayudan a protegerte contra la leucemia y las células cancerosas (9). 

Licopeno

Pigmento rojo con actividad antioxidante presente principalmente en las zanahorias rojas y moradas. Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular y cáncer (10).

3.2.2. Propiedades de la zanahoria 1- Mejora la salud ocular De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la carencia de vitamina A es una de las causas principales de la ceguera infantil en muchos países en vías de desarrollo.(…Gracias al elevado contenido de carotenoides que se transforman en vitamina A, el consumo de zanahorias es un perfecto aliado para mantener tu vista sana). Protege tu retina, reduce el riesgo de degeneración macular asociada a la edad y previene la aparición de cataratas. 2- Protege contra el cáncer Las zanahorias son ricas en carotenos, potentes antioxidantes que combaten los radicales libres, evitando y reduciendo así el estrés oxidativo. Y, según diversos estudios, es esta actividad antioxidante la que actúa como mecanismo de protección contra el cáncer. Existen investigaciones que han revelado que los carotenos presentes en las zanahorias pueden prevenir: 

Cáncer de próstata (12).

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

Cáncer de colon (13).



Cáncer de estómago (14).



Cáncer de mama (15).

Figura 3. Diversidad de zanahoria según su concentración de carotenos Fuente:Recuperado,http//nutricionsinmas,com/wp-content/uploasd/2015/11-zumo-zanahoria.jpg.

3- Regula la glucosa en sangre Las zanahorias poseen un índice glucémico bajo, que es la rapidez con la que los alimentos causan picos en los niveles de glucosa después de una comida. Concretamente, la zanahoria tiene un índice glucémico que oscila entre 16 y 60, manteniéndose más bajo en las zanahorias crudas y aumentando en las zanahorias cocidas y en el puré de zanahorias.

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Los alimentos con índice glucémico bajo brindan múltiples beneficios a la salud y son muy adecuados para personas diabéticas. 4- Disminuye los niveles de colesterol Al parecer, el consumo de zanahorias también puede influir de manera muy positiva en los niveles de colesterol en sangre. En un estudio llevado a cabo en ratas, se observó una reducción del 44 % del colesterol en el hígado y una disminución del 40 % del nivel de triglicéridos en el hígado. Asimismo, el consumo diario de zanahorias redujo la absorción de colesterol y aumentó la actividad antioxidante. Con estas notables mejorías en el perfil lipídico, se puede afirmar que el consumo regular de zanahoria ayuda a disminuir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. 5- Favorece la pérdida de peso Gracias a su elevado contenido de fibra, la zanahoria es un alimento muy saciante. Disminuye el apetito y, por consiguiente, incita a un menor consumo de calorías y evita los antojos Cruda, al vapor, cocida, asada o guisada, añádela a tus platos y recetas y aprovéchate de sus efectos en la pérdida de peso. 3.2.3 Las Zanahorias Baby  Las zanahorias baby o minizanahorias son un tipo de zanahorias de pequeño tamaño que se han hecho muy populares en los últimos años.  No hay que confundir las zanahorias baby con las zanahorias convencionales que son pequeñas por naturaleza o que han sido recogidas antes de que se

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hicieran más grandes (…Las diferencias nutricionales entre las zanahorias convencionales y las zanahorias baby son mínimas y ambas deberían poseer los mismos beneficios saludables).  Riesgo para la salud el consumo excesivo de carotenos  Generalmente, las zanahorias son un alimento seguro, pero en algunos casos pueden tener efectos indeseados en algunas personas.  Por ejemplo, el consumo excesivo de carotenos puede hacer que la piel tome un color amarillento o anaranjado que no causa daños.

Figura 4. Extracto de zanahoria de coloración naranja intenso Fuente: Recuperado,http//nutricionsinmas,com/wp-content/uploasd/2015/11-zumo-zanahoria.jpg.

Si tienes alergia al polen de abedul o artemisa, es probable que comer zanahorias te produzca una reacción alérgica, provocándote picor u hormigueo, e incluso inflamación de la garganta. Por último, la contaminación del suelo o del agua también puede afectar a la calidad de las zanahorias, las cuales pueden presentar cantidades elevadas de metales pesados.

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3.2.4. Beneficios del consumo de zanahoria  La zanahoria es una fuente muy rica de antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que nos protegen ante el daño de los radicales libres y del envejecimiento prematuro.  Las zanahorias nos protegen nuestra salud cardiovascular.  Esta hortaliza es conocida por su efecto positivo sobre la piel, la vista y las encías.  La zanahoria es un alimento estupendo para personas con estómago delicado, úlcera o gastritis. Consumir al vapor para estos casos.  Nos ayuda a ir al baño de forma regular y a prevenir el estreñimiento.  Las zanahorias nos ayudan a prevenir la anemia ferropénica.  Si quieres prevenir problemas de visión como cataratas, sequedad ocular, conjuntivitis o ceguera nocturna, las zanahorias son tus aliadas.  Y para cuidar la piel desde dentro, no dejes de incluir esta hortaliza en tu dieta habitual. Además de que retrasa su envejecimiento y la aparición de arrugas, mantiene nuestra piel sana, es un protector solar natural.  La zanahoria es un alimento que contribuye a prevenir la aparición de enfermedades crónicas, degenerativas y cáncer.  Promueve la eliminación de toxinas y productos de desecho de nuestro organismo gracias a su acción diurética.  Para los casos de diarrea, la zanahoria es muy útil. Sólo hay que prepararla al vapor o hervida y tomarla.  Las zanahorias son un alimento muy saludable que podemos consumir como snack entre comidas a lo largo del día.

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 Además de ayudar a eliminar sustancias tóxicas que podrían provocar complicaciones cardiovasculares el aumento de la diuresis que provoca su consumo baja la tensión arterial. Por otra parte, la fibra que contiene disminuye la absorción intestinal de colesterol y triglicéridos y su riqueza en potasio y vitaminas antioxidantes contribuye a mantener la salud de las arterias y vasos sanguíneos.  Si consumes zanahoria en zumo, que sea licuado para que no perdamos la fibra. 3.2.5. Calidad Agroalimentaria Entender el concepto total de calidad en vegetales requiere integrar varios tipos de información, desde el productor hasta la llegada del producto terminado al consumidor. EL productor interviene en el circuito de la calidad agroalimentaria, como primer eslabón de la cadena agroalimentaria, donde el control integrado es de suma importancia. Hasta hace poco tiempo atrás el concepto, “Calidad Alimentaria” se identificaba con la seguridad para el consumidor y englobaba, fundamentalmente, los aspectos higiénico-sanitarios y en menor medida, los nutritivos de los alimentos. Como puede observarse en la Figura 1, existen relaciones y organizaciones que apuestan a un nuevo modelo de consumo y de producción de alimentos, tendientes a ser más respetuosos con el medio ambiente, la salud de las personas resaltando el protagonismo de los agricultores, ganaderos y elaboradores. Actualmente una de las definiciones más acertada que abarca el concepto de calidad es “El conjunto de las propiedades y de las características de un producto o un servicio que confieren al mismo la capacidad de satisfacer las exigencias explicitas

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o implícitas de un consumidor (UNI-EN 28402 Sistema aziendale a garanzia della qualità. Garanzia di qualità. Sistema qualità), requiriendo de estándares de inocuidad uniformes y equivalentes en todo el mundo”.

Figura5: Interrelaciones de los distintos participantes de la calidad. Fuente: .Recuperado,www.sagpya.gov.ar /SENASA, (2009)

3.2.6. Principales participantes de la calidad El término calidad incluye un aspecto objetivo y otro subjetivo (Pimpini et al., 2000). El análisis objetivo está dado por parámetros mensurables que dan un índice de calidad; y el subjetivo incluye las características apreciables por los sentidos a nivel organolépticos (color, olor, aspecto, textura, palatabilidad, etc.). Existen un conjunto de características comunes a todas las hortalizas que pueden definir normativas o sistemas de calidad. Son importantes ya que condicionan la

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posibilidad de comercializar del producto; como por ejemplo la perfecta integridad, la ausencia de daños causados por eventos meteorológicas (granizos, heladas, exceso de agua), la ausencia de sabores y olores impropios, la presencia de humedad anormal, o impurezas (tierra, o cualquier otra sustancia extraña, incluidos residuos visibles de antiparasitarios), partes afectadas por enfermedades fúngicas, virósicas o por insectos; alteraciones fisiológicas (Pimpini et al., 2000).(… Según Perón y Lefevre (1984), los componentes intrínsecos de la calidad en hortalizas se pueden clasificar en):  Calidad nutricional: indica la capacidad potencial de un producto de satisfacer las exigencias nutricionales de quien lo consume. En general ante un tratamiento industrial (limpieza, pelado, cocción, esterilización, etc.) tanto hortalizas como otros alimentos pierden nutrientes o son transformadas lo cual hace disminuir la calidad nutricional; entre ellos se destacan proteínas, vitaminas, fibras y algunos minerales esenciales.  Calidad higiénica sanitaria: directamente interesa en la salud del consumidor, por ello se busca un producto exento de cualquier contaminante que pudiera dañar de alguna manera su salud, de manera de garantizar la inocuidad.  Calidad organoléptica: es la que evalúa las distintas características del producto a través de los sentidos tales como el sabor, olor, gusto, consistencia. Debido a la gran variedad de órganos comestibles de frutas y hortalizas, como así también los distintos tipos de alimentos, es difícil unificar los criterios para evaluar y cuantificar los posibles contaminantes que pueden presentar los mismos. Es por ello que se establecen tolerancias para pesticidas, metales pesados, nitratos, etc.

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Cabe destacar que los requisitos relativos a la inocuidad de los alimentos no son facultativos ni negociables. Además, en recientes acuerdos internacionales se subraya la necesidad de que las medidas relativas a la inocuidad de los alimentos se basen en un análisis de los riesgos con arreglo a los principios y procedimientos establecidos por las organizaciones internacionales competentes. Las normas internacionales sobre inocuidad de los alimentos y los requisitos de higiene de los alimentos son igualmente válidos para los alimentos producidos por medios convencionales y orgánicos. Los productos agrícolas o agroalimentos también pueden agruparse según los siguientes tipos de calidades:( Mendoza, 2011).  Calidad tecnológica: llamadas así al conjunto de características que hacen apto al producto luego de sufrir transformaciones tecnológicas.  Calidad de mercado: es la que interesa desde el punto de vista del comerciante, entre las que se pueden resaltar la aptitud a la conservación, la presentación, la vida útil del mismo, etc, (Mendoza, 2011).  Calidad agronómica: componente integral de la cadena de producción de alimentos, comienza desde el trabajo que el productor realiza a campo o sea desde la semilla hasta la comercialización de los productos vegetales,(...al ambiente de producción (Dornheim, 2001), Todas estas características se consideran integralmente para obtener el éxito de la producción. A continuación y a modo de resumen, se puede observar en la Figura 2 los componentes intrínsecos de calidad de hortalizas en relación a los grados de subjetividad y objetividad.

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En la producción moderna de alimentos se utilizan normas sanitarias de seguridad que se encuentran en estrecha relación con la calidad del producto y el proceso de obtención, algunas de ellas son: El Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), utilizado para garantizar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de su manipulación. Las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), que constituye un elemento importante en la gestión global de la calidad de los alimentos, establecidas en el Comisión del Codex Alimentarius (CODEX) creada en 1963 por la FAO y la OMS. Las ISO 9000 (Organización Internacional de Estándares), series de normas que establece requisitos genéricos sobre sistemas de gestión y garantía de la calidad. También actividades como Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las cuales capacitan a productores en temas relacionados a las culturas agrarias. TQM o GCT, sistemas de Gerenciamiento de la Calidad Total, las cuales consisten en aplicar tanto métodos cuantitativos como el conocimiento de la gente, a fin de evaluar y mejorar los materiales y servicios de la empresa u organización, apuntando a satisfacer las necesidades y servicios actuales y futuros de los clientes o consumidor. La Figura 3 muestra las interacciones empresa-cliente, en la misma se expresa la forma en que se puede hallar consenso entre las distintas partes, para poder implementar un eficiente control de calidad. Organizar un sistema de calidad garantiza la vida útil tanto para el producto como para la empresa, ofreciendo la seguridad y la satisfacción del consumidor,( O. Roby ,2009).

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“Todo lo dicho anteriormente lleva a la necesidad de contar con una información lo más completa posible que ayude a garantizar la obtención de un alimento de alta calidad agroalimentaria y de gran aceptación”, (Mendoza, 2011). 3.2.- Caso Práctico 3.2.1. Consumo de Zanahoria Fresca y Cocida En El Valle Del Mantaro – Región Junín. Tabla 2 Clasificación en campo en el cultivo de zanahoria fresca según el destino de mercado en el distrito de Chupaca – región Junín. TAMAÑO CATEGORIA CLASIFICACIÓN LONGITUD DIÁMETRO (cm)

Extra Primera Segunda Tercera

Extra grande Grande Mediano Pequeños

Cuarta

Pequeños

DESTINO

(cm)

20 - 25 15 - 20 10 - 15 5 - 10 3 - 5

Plaza vea, Wond, Metro, etc. Mercado mayorista Mercado mayorista Mercado mayorista Descarte-consumo en forraje

Fuente: propia Tabla 3 Diversidad de consumo en las diferentes categorías, en el valle de Mantaro(Huancayo) CATEGORÍA CLASIFICACIÓN

PREFERENCIA DE

DIVERSIDAD DE

COMPRA

CONSUMO

Extra grande

Restaurant, amas de casa y otros.

Comidas y ensaladas

Primera

Grande

Restaurant, amas de casa y otros.

Extractos, jugos, comidas, ensaladas

Segunda Tercera Cuarta

Mediano Pequeños Pequeños

Extra

Amas de casa Amas de casa Los animales

Fuente: propia

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Extractos, jugos, comidas, ensaladas Extractos, jugos, comidas Forrajes

3.3.2. Preparación de Alimentos a Base de Zanahoria  Comida: Principales platos típicos y consumo diario.  Secos de pollo  Seco de cordero  Estofado de pollo /res etc.

 Extractos: Tabla 4 Preparación de extracto de zanahoria. CANTIDAD TIEMPO DE INSUMO kg. PREPACION

Zanahoria 1ra Zanahoria 2da Zanahoria 3ra

1 1 1

RENDIMIENTO

4 minutos 3 minutos 2 minutos

1 vaso 1.5 vasos 1.5 vasos

Fuente: propia

3.3.3. Recetas de Jugos, Extractos y sus Beneficios a) Consumo para mejorar los trastornos de la visión: Pamplona (2015), afirma que, “Los pigmentos vegetales son poderosos antioxidantes que protegen la retina y mejoran la visión.  Propiedades.- son protectoras de la visión, antioxidantes, alcalinizntes, mineralizantes, anicanserigena y vitamínica,  Ingredientes.- (para dos porciones de 250 ml),4 tazas de espinacas(de 30 g cada una),5 zanahorias medianas ( de 61 g cada una),una taza de jugo de arándanos (250 ml).

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 Preparación.-pasar las espinacas y las zanahorias por el

extractor o

masticador de jugos, añadir el jugo de arándanos y mezclar, si no se dispone de jugo, hacer un licuado o batido con una taza(150g) de arándanos, no es necesario endulzar, pero si se desea añadir un endulzante a gusto”. b) Consumo para mejorar el sistema cardiovascular(arterioesclerosis): Pamplona (2015), afirma que, “Un vaso al día del jugo que se propone, protege las arterias coronarias contra el infarto.  Propiedades.- son alcalinizantes, protectora de las arterias, protectora de la visión, anti anémica, hipotensora.  Ingredientes.- (para una porciones de 250 ml) ,5 zanahorias medianas (de 61 g cada una), una cucharada de jugo de limón (15 ml).  Preparación.-Lavar y pelar las zanahorias y pasarlas por el extractor de jugos o masticador, añadir el jugo de limón para dar sabor y evitar l oxidación de los nutrientes de la zanahoria”.  Consumo de ensaladas en fresco: •

Ensaladas de zanahoria cruda rayada

•

Ensalada de zanahoria + rabanito

•

Ensalada mixta(dulce, salada),zanahoria + col + lechuga crespa

 Consumo de ensalada cocida(pollerías y restaurant) Ensalada Rusa Contiene betarragas, zanahorias, vainitas y otros al gusto del cliente. Ensalada de verduras Contiene zanahoria, brócoli, coliflor, vainitas, choclo y otros.

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CAPITULO IV CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 4.1. Conclusiones Primero.- De acuerdo a las variedades que se manejan en la producción del cultivo de zanahoria en el valle del Mantaro, estas muestran en sus resultados de análisis nutricional una pequeña diferencia en cuanto a la concentración de vitaminas y otros componentes de este alimento. Segundo.-Realizada la evaluación de propiedades nutricionales y curativas, se ha llegado a la conclusión que la concentración de carotenos es el principal componente del valor nutricional en el tratamiento de enfermedades que generan deficiencia en el órgano visual. 4.2. Recomendaciones Primero.-Se recomienda cultivar la variedad chantenay por su contenido de valor nutricional ligeramente superior que al resto de variedades. Segunda.- Se recomienda realizar más trabajos de investigación para precisar el valor nutricional de las diferentes variedades con relación a los diferentes pisos altitudinales en la que se produce el cultivo.

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ANEXOS

Panel de fotografías de algunas experiencias en el manejo de cosecha y post cosecha en el cultivo de cosecha.

Cosecha y uso de canastillas Fuente: R. Lardizábal – 2013

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Cosecha y eliminación del tallo Fuente: R. Lardizábal - 2013

Pre-lavado Fuente: R. Lardizábal - 2013

41

Lavado Fuente: R. Lardizábal - 2013

Clasificada y empacada en sacos Fuente: R. Lardizábal - 2013

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Clasificada y empacada en canastas Fuente: R. Lardizábal - 2013

Fuente: http//nutricionsinmas.com/wp-content/uploads/2015/11/zanahoria-aby.jpg

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