Laporan Biokimia 3.docx

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Protein merupakan salah satu komponen utama yang ada dalam susu. Selain susu ,komponen utama lainnya yaitu air,lemak. Kadar protein yang terdapat dalam susu berkisar antara 2,8 persen sampai 4,0 persen. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis, yakni kasein dan whey. Kedua proein susu ini sama-sama sumber amino esensial yang sempurna,tetapi mereka berbeda dalam satu aspek yang penting. Susu terdiri dari tiga komponen utama yaitu air, lemak dan protein. Disamping itu susu adalah bahan makanan yang sempurna karena mengandung protein, lemak, karbohidrat (laktosa), vitamin, dan garam anorganik. Dalam susu terdapat fosfat baik sebagai protein maupun sebagai ion posfat anoorganik. Kesegaran susu dapat ditandai dengan masih aktifnya enzim-enzim yang terdapat didalamnya, diantaranya amylase, lipase, peroksidase, katalase, dan sebagainya. Kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet, dan alkohol. Selain penambahan asam, pengendapan kasein susu juga dilakukan dengan penambahan renin, yaitu suatu enzim proteolitik yang diperoleh dari induk sapi betina. oleh karena itu, susu dapat dikoagulasikan (digumpalkan) oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba. Kasein berasal dari bahasa latin yaitu Caseine yang berasal dari kata Caesus yaitu keju. Kasein adalah zat yang digunakan sebagai stabilisator emulsi air susu. Kasein merupakan proteida fosfor yang dijumpai dalam endapan koloida air susu. Kasein merupakan hasil pengolahan susu yang larut dalam larutan alkali dan asam pekat, mengendap dalam asam lemak serta tidak larut dalam air. Kasein merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein.

1.2 Tujuan 1. Mengisolasi protein dari susu sapi. 2. Menghitung rendemen kasien.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh, mempunyai fungsi sebagai pertumbuhan sel, pengganti sel yang rusak dan sebagai bahan bakar dalam tubuh manusia. Oleh sebab itu kekurangan protein dapat menyebabkan gangguan pada manusia (Husni, et al., 2007). Protein susu terbagi menjadi dua, yaitu Casein yang dapat diendapkan oleh asam dan Rennin, serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu 65oC. Casein dalam susu mencapai 80 % dari total protein. Pengasaman susu oleh aktivitas bakteri menyebabkan mengendapnya casein. Whey adalah cairan susu tanpa lemak dan casein. Pasteurisasi susu dilakukan untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Ada 2 macam metode pasteurisasi susu yaitu Holding methode dan HTST (High Temperature Short Time ) (Retno, et al., 2005) Gluten (kasein) mengandung glutamin dan asparagin lebm dari 35 % dati komposisi asam aminonya. Dalam keadaan tidak terdenaturasi gugus-gugus amida pada rantai sampingnya membentuk ikatan bidrogen dengan gugus bidroksil serin dan tbreonin. Kelarutan gluten yang tinggi diduga sebagai akibat telah terjadinya denaturasi pada gluten sehingga ikatan bidrogen rusak. Sedangkan kasein (acid casein) yang kelarutannya sangat rendah diperoleb dati pengendapan protein susu bebas lemak pada kisaran pH 4.5 sampai 5.0. Protein ini mengandung ikatan bidrofobik antar molekul dalam jumlah besar (Rukmini H.S, 2008). Kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami denaturasi bila air susu dipanaskan. Kasein di dalam air merupakan molekul besar yang terdiri dari zat-zat anorganik seperti kalsium, fosfor dan sedikit magnesium serta sitrat. Kasein merupakan suatu misel yang mengandung kalsium dan fosfat yang membentuk kalsium kaseinat phosphatase kompleks. Titik isoelektris kasein pH 4,6 – 5,0 dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap. Kasein dapat pula mengendap dengan naiknya keasaman, perubahan Ca dan P yang larut menjadi menjadi tidak larut dan terjadinya interaksi antara protein yang ada (Tim Dosen Praktikum Biokimia,2011).

Ukuran kualitas susu secara kimiawi dapat ditunjukkan oleh komposisi yang dikandung didalamnya, yaitu protein, lemak, dan laktosa. Pengujian kualitas susu pada hasil dari peternak sapi sebelum dilakukan pengolahan lebih lanjut pada pabrik susu perlu dilakukan. Oleh karena itu dibutuhkan teknologi untuk pengujian tersebut.Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri. Susu terdiri dari tiga komponen utama yaitu air, lemak dan protein. Disamping itu susu adalah bahan makanan yang sempurna karena mengandung protein, lemak, karbohidrat (laktosa), vitamin, dan garam anorganik. Dalam susu terdapat fosfat baik sebagai protein maupun sebagai ion posfat anoorganik. Kesegaran susu dapat ditandai dengan masih aktifnya enzim-enzim yang terdapat didalamnya, diantaranya amylase, lipase, peroksidase, katalase, dan sebagainya (Bagas, 2001).

BAB III METODOLOGI 3.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan, yaitu :  Gelas Kimia  Hot Plane  Batang Pengaduk  Termometer  Corong  Timbangan  Pipet Tetes

Bahan yang digunakan, yaitu :  Susu Sapi Segar  Asam Asetat Glasial  Etanol  Eter  Kertas Saring  Aquades

3.2 Prosedur Kerja 3.2.1 Persiapan Kertas Saring 1. Menyiapkan 1 lembar kertas saring. 2. Memanaskan dalam oven dengan temperatur 105o C. 3. Memasukkan kertas saring tersebut dalam desikator, hingga mencapai suhu kamar. 4. Menimbang kertas saring tersebut, mencatat hasilnya. 3.2.2 Pemisahan Kasein 1. Pertama-tama menyiapkan gelas piala lalu memasukkan 50 ml susu sapi segar, selanjutnya panaskan sampai temperatur 40oC. 2. Menambahkan setetes demi setetes asam asetat glasial sambil meng aduknya sehingga semua kasein mengendap. 3. Selanjutnya susupensi tersebut didinginkan pada suhu kamar. Selanjutnya melakukan penyaringan. 4. Hasil endapan dicuci dengan menggunakan aquades dan selanjutnya tambahkan 30 ml etanol. 5. Mencuci endapan dengan menggunakan campuran etanol-eter (1:1). 6. Endapan yang ada pada kertas saring selanjtunya dicuci dengan eter. 7. Kertas saring yang berisi bubuk di pindahkan kekaca arloji dan biarkan bagian eternya menguap. 8. Melakukan penimbangan kasein dan hitunglah rendemen dari kasein tersebut. 9. Membandingkan hasil yang diperoleh dengan jumlah kasein secara teoritis yaitu: 3,5 g/100 ml air susu sapi.

BAB IV HASIL PENGAMATAN

No

Uraian

Bobot (Dalam Gram)

1

Bobot Kertas Saring Mula Mula

(a)

0,9 gram

2

Bobot Kertas Saring + Kasein

(b)

3,6 gram

3

Bobot Kasein =(b)-(a)=

(c)

3,6-0,9 = 2,7 gram

4

Rendemen Kasein = 2 (C) /100 ml Sampel

2(2,7) / 50 = 0,108 gram

BAB V PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini tentang pemisahan kasein dari susu sapi dalam percobaan ini dengan menggunakan susu sapi yang telah dikemas atau susu sapi siap saji yang siap untuk diminum secara langsung hal ini dikarenakan sulitnya untuk mendapat susu sapi murni. Cara yang dilakukan pada percobaan pemisahan kasein susu sapi adalah dengan cara pengasaman yaitu dengan menambahkan asam asetat glasial. Dari

percobaan

yang

telah

kami

lakukan

yaitu

pemanasan,

penyaringan,pengasaman dan pemurnian kasein. Didapat bahwa jumlah kasein yang ada pada 50 ml susu adalah 2,7 gram. Selanjutnya yakni pemanasan kasein dengan 40o C karena pemanasan yang dilakukan hanya sampai 40o C dengan tujuan agar kandungan air susu seperti tritofan, serina , dan trenomia tidak rusak. Pada pengasaman dilakukan dengan asam asetat bertujuan untuk mengendapkan kasein yang terdapat pada susu sapi , sehingga kasein dapat dengan mudah melakukan pengendapan. Selanjutnya menimbang kertas saring diperoleh 0,9 gram , kemudian menyiapkan 50 ml susu sapi segar dan dimasukkan kedalam gelas piala kemudian dipanaskan hingga suhu 40oC lalu ditetesi dengan asam asetat glasial sambil diaduk beberapa lama kemudian terjadi pengendapan kasein tersebut. Penambahan asam mengakibatkan penambahan ion H+ sehingga akan menetralkan protein dan menuju tercapainya pH isoelektrik dan casein. Pada titik isoelektrik ini kasein bersifat hidrofobik, kasein akan berikatan antar muatannya sendiri membentuk lipatan kedalam sehingga terjadi pengendapan yang relatif cepat. Apabila pH isoelektrik sudah tercapai maka akan mudah terbentuk gumpalan. Titik isoelektik kasein pH 4,6-5,0 den pada titik ini kasein mudah sekali mengendap. Dalam kondisi asam atau pH yang rendah, kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi asam. Setelah dingin, mdlipat kertas saring menjadi 2 bagian sama rata, kemudian lipat lagi menjadi 2 bagian sama rata, buka kertas saring tersebut sehingga berbentuk kerucut dan dilapiskan kedalam corong. Masukkan susu yang telah diendapkan kaseinnya tadi kedalam corong yang telah dilapisi oleh kertas saring. Dicuci sedikit demi sedikit menggunakan aquades, setelah itu ditambahkan 30 ml etanol.

Setelah kering dicuci lagi menggunakan eter dan dikeringkan lagi. Terakhir, oven bubuk kasein yang ada pada kertas saring hingga bubuknya sangat kering dan menimbang kembali bubuk kasein tersebut. Hasil yang kami dapat setelah bubuk kasein dioven + kertas saring yaitu 3,6 gram. Jadi bobot kasein sesungguhnya 3,5-0,9 = 2,7 gram. Setelah itu dapat mencari rendemen kasein yaitu 2x2,6/50 ml (karena susu yang dipakai 50ml bukan 100ml) jadi didapat 0,108 gram. Berdasarkan literatur jika dalam setiap 100 liter sampel terdapat 35 gram kasein. Jikalau sampel yang digunakan adalah sebanyak 50 ml, ini berarti bahwa bobot kaseinnya adalah seharusnya sebanyak 0,9 gram. Namun, dalam praktikum kali ini terdapat kasein dengan bobot 3,6 gram dengan persentase 0,108 gram. Hal ini mungkin diakibatkan oleh kesalahan dalam mencuci sebelumnya. Atau masih ada yang tertinggal bahan-bahan lain yang bukan kasein dan kemungkinan kesalahan yang telah dilakukan praktkan yang memasukan kedalam oven pada saat menguapan eternya.

BAB VI PENUTUP

6.1 Kesimpulan 1. Percobaan

isolasi

kasein

ini

menggunakan

pengasaman

oleh berbagailarutan seperti asam asetat, etanol, etanol-eter, dan eter untuk mengendapkan kasein, serta di lakukan penyaringan. 2. Untuk dapat menghasilkan nilai rendeman kasein yaitu dengan melakukan langkah percobaan yang ada dan memnghitung bobot kertas saring, bobot kertas saring + kasein, dan bobot kasein. Berdasarkan hasil percobaan diperoleh kadar kasein dalam sampel susu sapi yang digunakan sebesar 0,108 gram.

6.2 Saran Sebaiknya dalam melakukan praktikum, waktu yang telah disediakan dimanfaatkan dengan sebaik baiknya, agar praktikum dapat berjalan dengan lancar. Harapannya praktikan tidak bermain-main pada saat praktikum berlangsung.

JAWABAN PERTANYAAN 1. Jelaskan prinsip pemisahan kasein? Jawab: Prinsip pemisahan kasein: Pemisahan kasein menggunakan prinsip pemanasan, kasein dapat mengendapkan oleh asam, enzim rennet, dan alcohol. Selain penambahan asam, pengendapan kasein susu juga dilakukan dengan penambahann rennin, yaitu suatu enzim proteolitik yang diperoleh dari induk sapi betina. Selain itu sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein.

2. Jelaskan tujuan pencucian kasein dengan etanol dan eter ? Jawab: Tujuan pencucian dengan etanol dan eter dari endapan kasein yang diperoleh yaitu etanol berfungsi untuk membersihkan atau memurnikan kasein dari asam asetat glacial atau komponen susu lain, sedangkan eter bertujuan untuk menguapkan etanol dari kasein yang telah di endapkan. Sehingga setelah dicuci yang didapat hanya kasein murni saja.

3. Faktor apakah yang mempengaruhi rendemen kasein? Jawab: Faktor kekeringan dari pada saringan.Banyaknya penambahan asam asetat glacial, dan lamanya penguapan etanol.

DAFTAR PUSTAKA

Bagas,2001. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press

Husni, et al., 2007. Anatomi dan Fisiologi untuk Paramedis. Yuliani Sri, penerjemah. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama Retno, et al., 2005. Buku Ajar Bedah Bagian 2. Andrianto Petrus, penerjemah. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC Rukmini H.S. dan Nur M.A., 2008. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Biokimia. Jakarta : Penerbit Buku Kedoktern EGC Tim Dosen Praktikum Biokimia. 2011. Petunjuk Praktikum Biokimia. P.MIPA : UNS Press

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

Disusun Oleh : Nama

: Annesia Cindy Kinanti

Npm

: E1G016099

Kelompok

: I (Satu)

Hari/tanggal

: Jumat / 27 Oktober 2017

Dosen

: 1. Devi Silsia,Dra.,M.Si 2. Syafnil,Drs.,M.Si 3. Hasan B. Daulay, Drs., MS

Coass

: 1. Monica A. Simanjuntak (E1G014066) 2. Rimma Sianturi (E1G014032)

Objek praktikum

: PEMISAHAN KASEIN DARI SUSU SAPI

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BENGKULU 2017