Keamanan Pangan Anita Rahmiwati, Sp., Msi

KEAMANAN PANGAN Anita Rahmiwati, SP., MSi

Pustaka • • • •

• • • • •

Entis, P. (2007). Food Safety – Old habits, New Perspectives. ASM Press Washington DC. Institute of Medicine National Research Council (2001). Scientific Criteria to Ensure Safe Food. The National Academies Press. Washington D.C. Joneja, J.V. (1998). Dietary Management of Food Allergies and Intolerances – A Comprehensive Guide. 2nd Ed. J.A. Hall Publications Ltd. Vancouver. McElhatton, A. & R.J. Marshall (2007). Food Safety: A Practical and Case Study Approach. Springer Science+Business Media, LLC. New York. Püsa, T. (2008). Food Toxicology. CRC Press. Boca Raton. Schmidt, R.H. & G.E. Rodrick (2003). Food Safety Handbook. John Wiley & Sons. Hoboken. New Jersey. Yianas, F. (2009). Food Safety Culture. Springer Science+Business Media, LLC. New York. Beberapa artikel dari Journal of Food Protection, Food Additives & Contaminants, Environmental Toxicology & Chemistry dll Beberapa dokumen USDA, USFDA, FAO dll yang didownload dari internet

FOOD SAFETY KEAMANAN PANGAN

?

• Pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang paling hakiki yang harus dipenuhi setiap saat

• Oleh karena itu pemenuhannya merupakan hak azazi setiap orang LAYAK

• Pangan harus layak dan aman dikonsumsi (Food shall be fit and safe for human consumption)

Keadaan normal, tidak menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan dan penyimpangan lainnya

AMAN Tidak mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia seperti menimbulkan penyakit atau keracunan

• CEMARAN FISIK

bebas dari

benda-benda asing yang dapat menyebabkan kecelakaan atau penyakit jika tertelan, misalnya pecahan gelas, potongan kayu, bagian tubuh seperti kuku, rambut

• CEMARAN KIMIA cemaran bahan-bahan kimia beracun termasuk toksin yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit, misalnya logam berat, pestisida, bahan tambahan kimiawi yang dilarang atau melebihi dosis. • CEMARAN BIOLOGI cemaran yang ditimbulkan oleh mikrobia misalnya bakteri, kapang, khamir

KEAMANAN PANGAN DEFINISI (UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan)

Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan :

- cemaran biologis, - cemaran kimia, - dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia 6

Pangan menjadi tidak aman karena cemaran berikut ini BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

(1)

(2)

(3)

Pangan yang aman adalah pangan yang “bebas bahaya” BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

7

Masalah Utama Keamanan Pangan

• Cemaran mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi • Cemaran kimia karena bahan baku yang sudah tercemar • Penyalahgunaan Bahan Berbahaya pada Pangan • Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) melebihi batas maksimal yang diijinkan diijinkan

Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?

Intervensi diperlukan untuk mengatasi masalah utama keamanan pangan yang sering ditemukan di tengah-tengah masyarakat 8

Masalah pangan disekitar kita

Mengandung boraks atau formalin?

Mengandung pemanis melebihi batas

Pewarna dilarang? Rhodamin B, Metanil Yellow?

9

DATA KLB KERACUNAN PANGAN DI LINGKUNGAN SEKOLAH/KAMPUS TAHUN 2004-2009

n = 159

Gambaran KLB keracunan pangan di Indonesia Tahun 2009  Rumah tangga (38.99%),

Tempat

Asal pangan

 Sekolah/kampus (16.35%),  Kantor/pabrik (12.58%),  Tempat Perayaan (11.95%),  Asrama (3.77%),  Pasar (2.17%),  Hotel/restoran (1.26%),  Rumah sakit (1.45%),  Tempat Ibadah (0.63%)  Lain- lain (5.66%) • Pangan RT (42.14%), • Pangan jasa boga (27.67%), • Pangan olahan (15.72%),

• Pangan jajanan (13.21%), • Lain-lain (1.26%) 11

TK SD SMP SMA Perguruan Tinggi Madrasah

Madrasah, 2009, 13.79

Perguruan Tinggi , 2009, 6.90

SMA, 2009, 6.90

SMP, 2009, 6.90

TK, 2009, 3.45

Madrasah, 2008, 0.00

Perguruan Tinggi , 2008, 7.14

SMA, 2008, 7.14

SMP, 2008, 14.29

TK, 2008, 3.57

Madrasah, 2007, 0.00

Perguruan Tinggi , 2007, 7.14

SMA, 2007, 7.14

SMP, 2007, 3.57

TK, 2007, 3.57

Madrasah, 2006, 0.00

Perguruan Tinggi , 2006, 5.88

SMA, 2006, 8.82

SMP, 2006, 2.94

TK, 2006, 8.82

Persentase KLB

SD, 2009, 62.07

SD, 2008, 75.00

SD, 2007, 78.57

SD, 2006, 73.53

Perbandingan KLB di Sekolah/Kampus Tahun 2006-2009

12

Data Monitoring Keamanan Pangan di Indonesia

13

Data Monitoring PJAS Tahun 2009

Pada umumnya Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) tidak memenuhi syarat (TMS) untuk parameter cemaran mikroba, masih ditemukan penyalahgunaan rhodamin B pada minuman merah, sirup dan es. Selain itu masih terdapat penyalahgunaan formalin pada mie dan bakso 14

Jenis Pangan yang Diuji Pada Pengawasan PJAS

15

HASIL ANALISIS SAMPEL TIDAK MEMENUHI SYARAT KARENA MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN DILARANG

RHODAMIN B (n = 1017)

BORAKS (n = 1446)

(sampel : minuman ringan, sirup, terasi, kerupuk/keripik)

(sampel : mie basah, bakso, kerupuk/keripik)

FORMALIN (n = 1446) (sampel : mie basah, bakso, terasi, tahu)

16

HASIL ANALISIS SAMPEL YANG TIDAK MEMENUHI SYARAT KARENA MENGGUNAKAN BTP MELEBIHI BATAS MAKSIMAL

BENZOAT (n = 1381) (sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal )

SAKARIN (n = 1715) (sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal, kerupuk/keripik )

SORBAT (n = 1381) (sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal )

SIKLAMAT (n = 1715) (sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal, kerupuk/keripik) 17

BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

Pencemaran pangan dapat terjadi karena : Tidak Disengaja (Unintentional Contamination) Praktek yang salah (Bad Practices) Ketidaktahuan (Lack of Knowledge) Ketidakpedulian (Ignorance) Disengaja (Intentional Contamination) Sabotase, Peracunan 18

Cemaran Biologis / Mikroba Contoh Sumber Cemaran : • Air tercemar

• Debu • Serangga (lalat, kecoa) • Hewan pengerat (tikus)

• Hewan peliharaan • Peralatan kotor • Tangan yang kotor • Penjaja pangan • Pangan mentah • Sampah • Dsb. 19

Mikroba dan Kita Rambut

Telinga

Hidung

Mulut

Usus Badan

Saluran pembuangan

20

Bom waktu keracunan pangan: perkembangbiakan mikroba yang sangat cepat

Makanan aman

Makanan aman

Makanan aman

Makanan aman

Makanan tidak aman

waktu

21

TIPS !!! • Pilih telur, unggas, daging, ikan yang segar. • Jangan pilih telur yang retak • Masak unggas, daging, ikan sampai matang

22

Escherichia coli

2 kelompok : Nonpatogenik Patogenik

Menyebabkan Hemoragik dan diare berdarah Sumber utama kontaminasi E. coli : Dari manusia (buangan manusia) Dari alat pencernaan sapi & hewan lain Tips !!! • Jauhkan tempat pengolahan dengan tempat pembuangan sampah dan toilet • Cuci tangan sebelum memegang pangan

• Bersihkan tangan setelah keluar dari toilet • Cuci bersih pangan yang dimakan segar 23

Staphylococcus aureus Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia) Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan Staphylococcus hancur oleh pemasakan Toksin tahan panas dan sterilasi

S. aureus tidak tahan oleh iradiasi Tahan garam dan tumbuh pada aktivitas air rendah S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing)

Tips !!! • Cuci tangan sebelum memegang pangan • Bersihkan tangan setelah keluar dari toilet 24

Cemaran Kimia

Pangan mungkin mengandung bahan kimia seperti:  Pestisida  Bahan pembersih  Cat

 Minyak pelumas  Logam berat  Racun alami  BTP melebihi batas yang diijinkan  Bahan berbahaya dilarang untuk pangan (formalin,

boraks, pewarna tekstil)  Cemaran dari bahan kemasan pangan (migrasi)  dll. 25

Racun Alami Singkong

Pada Singkong beracun terdapat HCN menyebabkan : mual, muntah, pusing, tidak bisa bernafas, percepatan denyut jantung

Jamur

Pada jamur beracun terdapat amatoksin, palotoksin; menyebabkan: pusing, mual, muntah-muntah, sakit perut parah, diare 26

Jengkol

Pada jengkol terdapat asam jengkolat, menyebabkan: perut kembung, kolik, kejang, tidak dapat kencing, dan tidak dapat buang air besar

27

Racun Alami

Ikan Buntel

Pada ikan beracun terdapat tetrodotoksin, menyebabkan gatal , pusing, pucat, mati rasa pada mulut dan ujung badan, sakit perut, pendarahan 28

Logam berat Merkuri, timbal, kadmium, arsen, tembaga, seng dan timah.  Dari air yang tercemar  Dari alat masak/pengemas yang mengandung logam berbahaya & mengalami pengikisan permukaan  Dari udara yang tercemar oleh gas & debu knalpot kendaraan bermotor.

MERKURI TIMAH

Sebagai metilmerkuri yang terakumulasi dalam ikan

Menyebabkan gangguan saraf pusat dan perifer, anemia, gangguan fungsi ginjal dan susut berat Kontaminasi berasal dari pipa air dari timah, wadah , kaleng dengan solder timah

KADMIUM

Menyebabkan anemia, hipertensi, kerusakan testis Terdapat dalam minuman ringan, sayuran daun (kontaminasi industri) 29

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) berlebih Contoh : Makanan jajanan anak sekolah dengan menggunakan biang gula (pemanis buatan)atau asam benzoat (pengawet) yang berlebihan

Penyalahgunaan Bahan Berbahaya Bahan berbahaya yang sering digunakan dalam pangan:  Formalin  Boraks  Pewarna tekstil (Contoh : Rhodamin B, Metanil Yellow)

30

Kajian Keamanan Pemanis Buatan Beberapa pemanis buatan :  Sorbitol : konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan efek laksatif  Manitol : konsumsi sebanyak 20 g/hari akan mengakibatkan efek laksatif.  Laktitol : konsumsi 20 g/hari dapat mengakibatkan efek laksatif.  Aspartam : peringatan khusus untuk penderita fenilketonuria. FDA menilai penggunaan aspartam aman untuk wanita hamil. Konsumsi harian yang diizinkan sebanyak 50 mg/kg berat badan.  Sakarin : pemanis yang aman dikonsumsi manusia. 31

FORMALIN

 Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikan, dll  Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem, mengawetkan mayat &

organ tubuh  Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker

32

Boraks / Bleng/ Pijer / Air Ki/Obat Lontong  Disalahgunakan untuk baso, mie basah,

pisang molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat, pangsit,dll agar tekstur lebih kompak (kenyal) dan memperbaiki penampakan  Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan pembunuh kuman  Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka

panjang, dapat mengakibatkan kanker

Alternatif Pengganti Boraks :

BTP SODIUM TRI POLY PHOSPHAT (STPP) Food Grade 33

PERHATIAN !!!  Gunakan BTP STPP (Food Grade)

dengan takaran 3 g/kg tunggal atau campuran untuk daging olahan.  Hal ini karena terdapat STPP teknis

yang digunakan sebagai blowing agent untuk pembuatan karet busa. 34

BTP STPP mempunyai spesifikasi sebagai berikut :  Susut pengeringan anhidrat : tidak lebih dari

0,7% (105oC, 1 jam), heksahidrat : tidak lebih dari 23,5% (60%, 1 jam diikuti dengan 105oC, 4 jam)  Senyawa yang tidak larut air tidak lebih dari 0,1%  Florida tidak lebih dari 50 mg/kg  Arsen tidak lebih dari 3 mg/kg  Timbal tidak lebih dari 4 mg/kg

35

Rhodamin B  Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan

pangan jajanan yang berwarna merah  Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri tekstil dan kertas  Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker

Methanil Yellow  Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan

jajanan yang berwarna kuning  Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri tekstil  Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker = wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres 36

Mencegah Bahaya Kimia

- Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi - Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan - Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk menangani dan mengolah pangan - Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna, pengawet , dll) yang dilarang digunakan untuk pangan

- Menggunakan bahan tambahan pangan yang dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi takaran yang diijinkan

37

Mencegah Bahaya Kimia - Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya) : * Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan * Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman, dan sebaliknya

* Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas - Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat

- Tidak menggunakan peralatan / pengemas yang bukan untuk pangan - Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran untuk membungkus pangan 38

Mencegah Bahaya Kimia

- Menggunakan wadah pangan sesuai dengan cara penggunaannya - Jangan menggunakan wadah sterofoam atau plastik kresek (non food grade) untuk mewadahi pangan terutama pangan siap santap yang panas, berlemak, dan asam karena berpeluang terjadi perpindahan komponen kimia dari wadah ke pangan (migrasi), - Contoh : jangan menggunakan plastik kresek untuk mewadahi bakso atau sterofoam untuk mewadahi sayuran panas.

39

Untuk Bahan Tambahan Pangan Pewarna : a.Nomor Indeks pewarna/Colour Index (CI) terdiri dari 5 digit b. Tulisan ”pewarna pangan” yang ditulis dengan huruf besar berwarna hijau dalam kotak persegi panjang berwarna hijau, sebagai berikut: PEWARNA PANGAN

c. logo huruf M dalam suatu lingkaran berwarna hitam, sebagai berikut :

M

40

Cemaran Fisik Pangan mungkin mengandung:  Potongan kayu  Pecahan kaca  Potongan logam  Potongan bagian tubuh

serangga  Kerikil/pasir  Plastik  Rambut, dll Berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup jalan nafas dan pencernaan 41

HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN



42

HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

 43

CONTOH PANGAN YANG MENGANDUNG BAHAN KIMIA BERBAHAYA

44

Hindari Kontaminasi Silang !!!!

45

Keamanan pangan adalah tanggung jawab bersama, baik pemerintah, produsen pengelola pangan, maupun konsumen

46

BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

Terima kasih 47

FAO-WHO (2001) • FOOD SAFETY refers to all those hazards, whether chronic or acute, that may make food injurious to the health of the consumer.

• Confidence in the safety and integrity of the food supply is an important requirement for consumers.

Factors which contribute to potential hazards in foods • Improper agricultural practices • Poor hygiene at all stages of the food chain • Lack of preventive controls in food processing and preparation operations • Misuse of chemicals • Contaminated raw materials, ingredients and water • Inadequate or improper storage

Safe Food? Food without

• Microbial contaminants

• Mycotoxins • Misuse of food additives • Environmental contaminants • Agrochemicals residues • Veterinary drugs residues • Unsafe gene modification • Adulteration (*) Definition based on impurities: minor or major

AN EXTREME CASE !

terimakasih