Keamanan Pangan Kelompok 5

HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) PADA AYAM SERUNDENG

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah

KEAMANAN PANGAN

Disusun oleh : KELOMPOK 5 IA MARYAM ULPAH

1023181016

MAYA NINGRUM

1023181018

TANTRI SANTIKHA

1023181029

AYU C. ANTHONY

1023181009

ANDI SUMARDI

1023181003

PROGRAM S1 GIZI UNIVERSITAS MH THAMRIN JAKARTA 2019 KATA PENGANTAR

Puji

dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah,SWT, karena taufiq dan

hidayah-Nya, kami dapat menyelesaikan penulisan makalah ini dengan judul “HACCP

(HAZARD

ANALYSIS

CRITICAL

CONTROL

POINTS)

PADA

AYAM

SERUNDENG”. Kami menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini atau tulisan ini jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saran dan kritik dari semua pihak sangat diharapkan demi penyempurnaan makalah ini. Ucapan terimakasih kami sampaikan kepada rekan-rekan semua yang telah memberikan dukungan baik gagasan dan ide dalam menyelesaikan makalah ini. Akhirnya, Kami berharap semoga makalah ini dapat berguna sebagai acuan dalam bentuk pembelajaran, perencanaan dan pengelolaan mata kuliah Keamanan Pangan secara terpadu dan hasilnya dapat bermanfaat bagi mahasiswa/mahasiswi lainnya.

Sukabumi, 11 April 2019

Tim penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN

........................................................... i ........................................................... ii

1. LATAR BELAKANG

.......................................................... 01

2. TUJUAN PENULISAN

.......................................................... 02

3. MANFAAT BAB II

.......................................................... 03

PEMBAHASAN 1.

PENGERTIAN HACCP

2.

PENERAPAN HACCP PADA .......................................................... 04

LAUK

HEWANI

.......................................................... 03 (AYAM .......................................................... 09

SERUNDENG) 3.

METABOLISME TRIGLISERID .......................................................... 12

DAN CHOLESTEROL 4.

PERBEDAAN

TRIGLISERID

DAN CHOLESTEROL PENUTUP

BAB III

1. 2.

KESIMPULAN SARAN DAN KRITIK

.......................................................... 14 .......................................................... 15

BAB 1 PENDAHULAUAN

1.

LATAR BELAKANG Dalam rangka meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, upaya kesehatan dilaksanakan

secara merata, bermutu dan terjangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Sehubungan dengan itu, puskesmas sebagai unit pelayanan kesehatan terdepan bertanggung jawab untuk terus meningkatkan upaya memperluas dan mendekatkan pelayanan kesehatan dengan mutu yang lebih baik dan dengan biaya yang terjangkau oleh masyarakat. Sarana pelayanan kesehatan yang paling banyak dikunjungi masyarakat adalah puskesmas walaupun hanya 27,8%. Sarana

berikutnya adalah dukun, dokter praktek swasta dan 10% lainnya memilih berobat sendiri (Azrul, 2002). Beberapa program pokok kerja puskesmas adalah melaksanakan sistem rujukan upaya kesehatan dan puskesmas rawat inap. Dimana sistem rujukan upaya kesehatan adalah suatu sistem jaringan pelayanan kesehatan yang memungkinkan terjadinya penyerahan tanggung jawab secara timbal balik atas timbulnya masalah dari suatu kasus atau masalah kesehatan masyarakat, baik secara vertikal maupun horisontal. Jenis rujukannya adalah rujukan medik dan rujukan kesehatan, sedangkan puskesmas rawat inap adalah puskesmas yang diberi tambahan ruang dan fasilitas untuk menolong penderita gawat darurat, baik berupa tindakan operatif terbatas maupun rawat inap sementara. Tindakan yang dilakukan adalah melakukan tindakan operatif terhadap pasien gawat darurat, merawat sementara penderita gawat darurat, 1 2 melakukan pertolongan sementara sebelum dibawa ke rumah sakit, persalinan, dan pelaksanaan KB (Hatmoko, 2006). Menurut buku pedoman pelayanan gizi institusi, pelayanan makanan adalah pelayanan yang membantu masyarakat dalam keadaan sehat atau sakit untuk memperoleh makanan yang sesuai. Sedangkan pelayanan makanan di institusi adalah pelayanan makanan yang diberikan institusi bagi pasien rawat inap. Kegiatan pelayanan makanan di ruang rawat inap adalah rangkaian kegiatan yang dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diet pasien hingga pelaksanaan evaluasi di ruang perawatan, serta merupakan tindak lanjut dari kegiatan pengadaan makanan dari instalasi gizi. Tujuan kegiatan pelayanan makanan tersebut adalah untuk memberi diet yang sesuai dengan syarat gizi minimal dan untuk mencegah kambuhnya kembali penyakit pasien (Depkes). Penyelenggaraan makanan di Puskesmas harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien. Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang proses perawatan, juga dapat menyebabkan timbulnya infeksi silang (cross infection) yang di antaranya dapat melalui makanan. Oleh karena itu diperlukan suatu pendekatan sistematis melalui upaya pengidentifikasian bahaya (hazard) baik fisik, kimiawi, dan mikrobiologis pada proses pengolahan makanan dan melakukan pengendalian bahaya pada titik kritis, yang dikenal dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, HACCP adalah teknik yang dianjurkan untuk penyehatan makanan karena HACCP merupakan pendekatan paling efektif dari segi biaya untuk menjamin keamanan makanan di semua tahap penyediaannya dibandingkan dengan pengawasan tradisional atau dengan pengujian hasil akhir produk. HACCP juga merupakan jaminan mutu terhadap produk makanan yang diakui secara internasional. Ayam Serundeng memerlukan tindakan HACCP karena bahan baku daging ayam rentan terhadap bahaya dan terjadi kontaminasi silang baik dari manusia ke bahan makanan, dari peralatan masak ke bahan makanan dan dari satu bahan makanan ke bahan makanan lainnya. Bahan baku ayam serundeng adalah Daging ayam dan Kelapa. Kontaminasi dapat terjadi dari proses persiapan, pengolahan, pemorsian, distribusi maupun penyajian.

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan pengamatan mengenai mutu keamanan pangan pada Ayam Serundeng dengan menggunakan penerapan HACCP di Catering KAPEGEPE. 2.

TUJUAN 1) TUJUAN UMUM Mengetahui proses keamanan pangan pada jasa catering 2) TUJUAN KHUSUS 1) Mengetahui proses HACCP 2) Mengetahui proses bahaya pangan 3) Mengidentifikasi jenis bahaya dan cara pencegahan. 4) Menganalisis risiko bahaya dan kategori risiko bahaya. 5) Menetapkan Critical Control Point (CCP) atau batas kritis. 6) Mampu melakukan penerapan HACCP pada produk. 7) Menganalisis hasil penerapan HACCP. 3. MANFAAT 1) Bagi Pembaca Dapat memberikan informasi tentang evaluasi pelayanan makanan pasienPoned di Puskesmas Sukabumi sehingga menambahpengetahuan. 2) Bagi Puskesmas Hasil penelitian dapat digunakan sebagai bahan masukan dalampenyelenggaraan makanan pasien Poned di Puskesmas Sukabumi 3) Bagi Penulis Dapat menambah pengetahuan tentang evaluasi pelayanan makanan pasien Poned di Puskesmas Sukabumi.

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN KAPEGEPE

merupakan salah satu perusahaan bidang jasa boga untuk memenuhi

kebutuhan konsumen dengan menerapkan konsep personali. Dengan kata lain pelayanan

dengan menyesuaikan kebutuhan individu berdasarkan antropometri, usia, status gizi dan riwayat penyakit. Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia untung keberlangsungan hidup, serta sebagai sumber penularan penyakit. Penyakit dapat menular melalui makanan dan minuman yang banyak disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme. Sehingga diperlukan sistem keamanan pangan seperti HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Ayam serundeng merupakan salah satu jenis makanan yang disajikan oleh KAPEGEPE sebagai salah satu menu yang diberikan pada pasien PONED di Puskesmas Sukabumi. 1. Pengertian HACCP The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) merupakan sistem yang mengidentifikasi

bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahan untuk

mmengendalikan bahaya tersebut. Bahaya tersebut berasal dari bahan biologi, kimia atau fisik atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)adalahsuatusistem jaminanmutu yang mendasarkan kepadakesadaran bahwabahaya (hazard ) dapattimbul pada berbagai,titik atau tahap

produksi

tertentu,

tetapi

dapat

dilakukan

pengendalian untuk mengontrol bahayabahaya tersebut. Kunci utama HACCPyaitumengutamak an pada tindakanpencegahandaripada mengendalikan pengujian produk akhir. Sisitem HACCP dirancang untuk meminimalisir resiko bahaya keamanan pangan dan sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobilogi, kimia dan fisik. 2. Penerapan HACCP pada lauk Hewani (Ayam Serundeng) 1) Deskripsi Produk Ayam serundeng adalah salah satu menu lauk hewani yang untuk pasien yang terbuat dari bahan dasar daging ayamdengan diet makanan biasa atau TETP (Tinggi Energi Tinggi Protein). Produk makanan ini berbahan dasar daging ayam dengan bumbu sederhana.XDeskripsiPr oduk Nama Produk Bahan Baku TeknologiPengolahan TeknologiPengawetan Kemasan Primer

: AyamSerundeng : Ayam, bumbu dan kelapaparut : Pemanasan (goreng) :: dikemasdenganplastik, disajikandalamkemasanstereofoam

KemasanSekunder SuhuPenyimpanan Transportasi Penyajian

:: Suhukamar : Mobil : Suhukamar

XURAIAN DESKRIPSI PRODUK

Nama produk Konsumen UraianDeskripsi

: AyamSerundeng : PasienPoned

NO

Komponen Sasaran/ Konsumen dan A SterilisasiProduk Sasaran 1 (uraianlengkapjenissasaran dan karakteristiknya) 2 Produk, dapatdilihatdariciri-ciri 2.1 Fisik (uji Fisik) 2.2 Kimia (uji Kimia) Mikrobiologi (uji 2.3 Mikrobiologi) Organoleptik (uji 2.4 Citra rasa) Bahanmakanan yang B digunakan 1 Bahan Utama 2 Bahanlainnya

C

D E

BTP/Jikaada 3 Proses Produksi

Distribu si Konsu msi 2) Analisis Potensi Bahaya

Deskripsi

PasienPoned

warnacoklat, tekturlembut, beraromaayam, rasanyaasin Belumdilakukan uji kimia Belumdilakukan uji mikrobiologi Aroma harum, denganwarnacoklat, denganteksturlembut dan rasanyaasin

Ayam Kelapa, kunyit, bawangmerah dan bawangputih Garam, gulapasir, mericabubuk, ketumbar, minyak goreng, jeruknipis, sereh, daunjeruk, daunsalam 1. Rendamayamdalamjeruknipis dan diamkansebentar 2. Geprekserehlalutumishinggaharum 3. Masukanbumbuhalusdaunjeruk dan daunsalamlalumasukanayam dan adukansebentarhinggaayamberubahwarna 4. Masukankelapaparutaduk dan tambahkansantanberikanbumbuperasan 5. masakhinggamatang 6. Siapkanminyakuntukmenggorang dan panaskan 7. Goreng ayamhinggakecoklatan dan angkatkemudiantiriskan 8. Sajikan AyamSerundenglangsungdidistribusikankepadakonsumenkea daanhangat Konsumenmengkonsumsiayamserundenglangsungmemakann ya

Berdasarkan hasil analisi potensi bahaya yang terdapat pada tahapan proses pembuatan makanan Ayam serundeng pada saat penerimaan bahaya biologi adalah Salmonella, untuk mengurangi terjadi penyebaran mikroorganisme yaitu dengan menggunakan teknik pencucian dengan air mengalir, proses pemanasan dan ozoniasi.X

XPenetapanPemantauan (monitoring) CCP dan CL C C P

Monitoring CL Apa

Siapa

SesuaiSpesifik 1 asiAyam Segar

MutuAya m

BagianPe nerimaan

Suhuayamsaa tpenerimaan < 5°C

SuhuAyam

SuhuLemariP 2 endingin< 5°C

SuhuLema ripendingi n

Bagaimana

AyamBerupaPotongansegardike masdalamkantongtransparan

Dimana DibagianP enerimaan

Kapan Saatbara ng (ayam) datang

Pengukuransuhudenganmenggu nakan thermometer tusuk Bagianpe nyimpana n

Melihatindikatorsuhu di lemaripendingin

dibagianp enyimpan an

saataya mdisimp an

Penetapan Batas Kritis Tahapan Proses PenerimaanAyam

Bahaya

CCP

CL

Salmonella (B)

CCP

Sesua iSpesifikasi Ayam Segar Suhu ayam saat penerimaan < 5°C

BakteriPembusuk PenyimpananPotonganayam

Peningkatanjumlahmikroba (B)

CCP

Suhu Lemari Pendingin< 5°C

ProsedurVerifikasi CCP

CL

1

SesuaiSpesifikas iAyam Segar

Monitoring Apa

MutuAyam

Siapa

Bagian Penerimaan

Bagaimana Ayam Berupa Potongan segar dikemas dalam kantong transparan

Dimana

Kapan

Dibagian Penerimaan

Saat barang (ayam) datang

Tindakankorela si

Menolak ayam yang datang

Verifikasi Memastikan ayam yang diterima dalam keadaan segar

Pengukuran suhu dengan menggunakan thermometer tusuk

Suhuayamsaatpe SuhuAyam nerimaan< 5°C

2

SuhuLemariPend ingin< 5°C

SuhuLemari pendingin

Bagia n penyimpanan

Melihat indikator suhu di lemar ipendingin

Dibagian penyimpanan

Saat ayam disimpan

Memastikan Lemari Pendingin dalam kondisi baik

Indikator suhu menyala

Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan pada tanggal 10 April 2019di catering KAPEGEPE pada persiapan lauk hewani, terlihat pada penerepan HACCP pembuatan Ayam serundeng yang menjadi Critical Control Point (CCP) pada tahap penerimaan bahan makanan. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut : 1. Proses persiapan Proses Persiapan Bahan - bahan yang sudah dipesan melalui rekanan dikeluarkan) dari plastik dan diletakan dibawah meja pengolahan. Pada proses persiapan kemungkinan akan terjadi kontaminasi karna adanya serangga yang mendekati. 2. Proses Pengolahan Pada saat proses pengolahan bahan-bahan yang disiapkan, dikeluarkan lalu dicuci dengan bersih. Setelah dicuci ikan diletakkan dalam wadah. Lalu direndam memakai jeruk nipis. Bumbu diracik lalu di blender dan blender tersebut tidak ada pencucian kembali. Setelah itu bumbu dicampur dengan ditumis, dalam proses pencampuran penjamah menggunakan sarung tangan, tetapi tidak memakai penutup kepala. Lau ditumis selama + 45 menit. 3. Proses Penyajian Penyajian Pada proses penyajian, alat yang digunakan tidak bersihkan kembali takut terjadi kontaminasi karena adanya serangga yang lewat atau sisa kotoran atau sabun yang masih tersisa.Ayam serundeng dibungkus dengan plastik bening kemudian dimasukan dalam sterofom. 4. Distribusi Makanan yang sudah dimasukan dalam sterofom kemudian dimasukan kedalam plastik dan kemudian didistribusikan dengan menggunakan mobil.

3)

Diagram Alir

Penerimaan Ayam

Penimbangan Penyimpanan (12 Jam) Pemotongan

Pencucian Perendaman Pemanasan 1 Pemanasan 2

Dengan Air jeruk Nipis Bawang merah, bawang putih, kunyit, ketumbar, merica Goreng dengan Minyak

Tumis Dengan sedikit margarin Masukan Kelapa

Pemorsian

Distribusi BAB III Kesimpulan Dan Saran 1. Kesimpulan Titikkritis yang harusdikendalikanuntukpenerapansistem HACCP produkAyam Serundeng Catering KAPEGEPE (a) pengecekansuhuayam pada tahap proses penerimaan; (b) pengecekansuhulemaripendinginmenjelangpenyimpanan dada ayam,

di

2. Saran a) Perlu adamya diagram alir pengolahan makanan sehingga memudahkan untuk pengawasan makanan b) Sebaiknya penyimpanan bahan makanan disimpan secara terpisah agarr tidak ada kontaminasi silang ;

LAMPIRAN