Keamanan Pangan New.docx

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut UU No 7 Tahun 1996 tentang pangan, yang dimaksud dengan Keamanan Pangan yaitu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat menganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. (PP No. 28 tahun 2004). Keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya kepada konsumen jika disiapkan atau dimakan sesuai dengan maksud dan penggunaannya (FAO/WHO 1997). Keamanan pangan yang diterapkan di Indonesia masih belum sepenuhnya diaplikasikan oleh para produsen, dan orang yang terlibat dalam industri pengolahan pangan tersebut. Sehingga perlu dilakukan usaha ekstra untuk mengontrol dan mengawasi perusahaan yang bergerak di bidang pangan. BPOM yang bertugas untuk mengontrol serta mengawasi perusahaan yang bergerak di bidang pangan dan obat-obatan berhak untuk mengatur sistem keamanan pangan yang nantinya diterapkan perusahaan. Hal ini dilakukan agar pangan yang dihasilkan memberikan rasa aman bagi masyarakat. Serta mutu yang terjamin meningkatkan rasa kepercayaan masyarakat untuk mengkonsumsinya. Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Selain itu daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan

1

terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat dan beberapa jasad renik perusak lainnya. Jenis usaha pengolahan dan pengawetan ikan banyak diproduksi di Semarang. Karena daerahnya yang dekat dengan pesisir laut inilah dapat memberikan mata pencaharian bagi warga sekitar untuk membuka usaha pengasinan ikan. Dimana sentra-sentra olahan ikan asin ini berada di Tambak Lorok. Beberapa olahan ikan asin yang biasa dilakukan di daerah tersebut masih tradisional dan bahan baku yang didapat berasal dari nelayan setempat melalui hasil lelang ikan di TPI/PPI dengan frekuensi lelang yang rutin. Usaha yang masih terbilang home industry ini tentu sulit untuk menerapkan GMP (Good Manufacturing Practice).

1.2 Rumusan Masalah Mengetahui bagaimana kesadaran pemilik usaha pengolahan ikan asin mengenai keamanan pangan bagi konsumen.

1.3 Tujuan Menganalisa keamanan pangan pengolahan ikan asin di TPI Tambak Lorok

2

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Standar Ikan Asin Kering (SNI 01 – 2721 – 1992) Cara untuk menilai mutu ikan asin kering adalah dengan pengujian fisik, mikrobiologi dan kimia. Adapun standar mutu ikan asin kering yang diterbitkan BSN (1992) sesuai dengan SNI 01-2721-1992 adalah sebagai berikut : a. Ruang lingkup Standar ini meliputi definisi, klasifikasi, cara penanganan dan pengolahan, syarat bahan baku, bahan pembantu dan bahan tambahan makanan, teknik sanitasi dan higiene, syarat mutu, cara pengambilan sampel, cara uji, syarat pelabelan dan pengemasan ikan asin kering. b. Definisi Ikan asin kering adalah suatu produk olahan ikan dengan cara penggaraman dan pengeringan dalam bentuk utuh atau disiangi atau berupa potongan. c. Klasifikasi Standar dari ikan asin kering mempunyai 1 (satu) tingkatan mutu. Cara penanganan dan pengolahan. Cara penanganan dan pengolahan ikan asin kering yang dimaksudkan dalam standar ini adalah sesuai dengan SNI 01 – 2721 – 1992. d. Syarat bahan baku, bahan pembantu dan tambahan Bahan baku ikan asin kering harus memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan kesehatan yang sesuai dengan SNI. Bahan pembantu dan tambahan yang dipakai harus tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas ikan asin kering dan harus sesuai dengan persyaratan yang berlaku di Depkes RI. e. Teknik sanitasi dan hygiene Ikan asin kering harus ditangani, diolah, disimpan didistribusikan dipasarkan pada tempat, cara dan alat yang hygienis dan saniter sesuai dengan buku petunjuk teknik sanitasi dan hygiene dalam Unit Pengolahan Hasil Perikanan baik persyaratan hygiene bangunan dan peralatan dan hygiene karyawan.

3

2.2 Analisis Usaha Pengolahan Ikan Asin Usaha produksi pengolahan ikan asin yang berada di TPI Tambak Lorok merupakan usaha tradisional yang berada di kawasan pesisir tambak dengan kondisi lingkungan bila ditinjau secara hygiene dan sanitasi kurang memenuhi persyaratan. Yang menjadi permasalahan penerapan SNI di Indonesia salah satunya yaitu usaha yang dilakukan turun temurun, masih diolah secara tradisional, sehingga para pelaku pengolahan pangan tidak mengindahkan aturan tersebut, dan diperlukan dana yang besar untuk dapat mewujudkan syarat dari BPOM. Tentu hal ini sangat sulit dilakukan oleh usaha tradisional karena dokumen untuk mengurusnya pun rumit. BPOM hanya mengontrol dan mengawasi agar proses pengolahan dilakukasn secara baik dan benar sehingga menghasilkan prosuk yang bermutu dan aman dikonsumsi masyarakat. Perlu dilakukan penyuluhan dari instansi terkait tentang penerapan kelayakan dasar pengolahan terutama pada produk ikan asin di kawasan TPI Tambak Lorok minimal untuk meningkatkan kesadaran produsen dalam membuat produk ikan asin sesuai dengan GMP (Good Manufacturing Practice) dan telah melaksanakan sanitasi hygiene sesuai prosedur operasionalnya (SSOP/Sanitation Standard Operating Prosedures) serta pengkajian peningkatan mutu untuk menjamin keamanan pangan khususnya produk ikan asin yang dilakukan untuk memenuhi standar SNI yang dapat dipahami sebagai produk yang berkualitas dan hygiene, tidak tercemar bahan kimia serta aman dikonsumsi konsumen. Proses yang digunakan meliputi penerimaan bahan baku yang didapat dari nelayan/pedagang sekitar, kemudian dilakukan pencucian menggunakan air yang berada di ember besar untuk kemudian di bolak-balik sampai bersih. Setelah itu ikan digarami dengan cara disusun berlapis dengan garam yang bagian dasar bak penggaraman sudah diberi garam dan lapisan atas merupakan lapisan garam. Selesai pemberian garam, bak ditutup rapat dengan karung plastik dan pemberat/batu yang selanjutnya dibiarkan selama 1 (satu) hari 1 (satu) malam. Kemudian dilakukan proses pencucian kembali ikan diambil dari bak penggaraman dan diletakkan dalam keranjang anyaman/tampah untuk dilakukan pencucian. Pencucian dilakukan di dalam ember yang sudah berisi air bersih

4

dengan cara ikan diletakkan dalam keranjang anyaman/ tampah dengan jalan diangkat dimasukkan ke dalam ember berisi air hingga bersih. Kemudian ikan ditiriskan. Setelah itu proses pengeringan. Setelah ditiriskan ikan disusun di atas para-para untuk dijemur. Selama pengeringan berlangsung, ikan yang dijemur dilakukan pembalikan untuk mendapatkan pengeringan yang merata. Pada proses pengeringan dilakukan dengan bantuan cahaya matahari yang dilakukan pada luar ruangan, Dengan pengeringan tersebut diketahui belum adanya hygine dan keamanan pangan pada produk olahan ikan asin di TPI Tambak Lorok. Setelah kering dilakukan sortasi ikan diangkat ke tempat teduh untuk disortir menurut ukuran dan jenis. Ikan yang dijemur juga tidak ditempatkan di rak, melainkan ditempatkan di bawah dan di sebelah lokasi pengeringan terdapat kadnang burung dan dihinggapi burung. Masalah sanitasi di seluruh unit pengolah ikan asin di TPI Tambak Lorok belum sepenuhnya menerapkan program sanitasi, karena masih terdapat kekurangan-kekurangan dalam pelaksanaannya seperti bangunan masih memiliki ruang pengolahan berlantai tanah dan tidak berdinding sehingga harus segera diperbaiki. Hal ini dikarenakan lokasi pengolahan memiliki sanitasi yang buruk yaitu dijumpai bahwa tingkat kebersihan lingkungan pengolahan yang berdekatan dengan lahan untuk pembenihan/budidaya, pemukiman penduduk, berbatasan dengan sendang, sungai maupun pantai dan lingkungan sekitarnya yang dapat terjadi limbah sampah. Sehingga menurunkan mutu produk ikan asin kering dan bahaya pangan mungkin juga mengancam konsumen. Terkontaminasinya ikan asing yang pada waktu dikeringkan oleh burung yang hinggap yang tidak menutup kemungkinan kotoran hewan menempel di ikan asin, penjemuran dilakukan di pinggir jalan, tidak ditempatkan di rak sebagaimana harusnya. Penerapan GMP pada home industry, UMKM, masih sulit untuk diterapkan, karena usaha yang kebanyakan dilakukan secara turun temurun ini hanya mengandalkan kebiasaan dalam proses pengolahannya saja, sehingga kebiasaan tersebut bila diperbaiki agar sesuai aturan pun sulit, ada yang tidak bisa menerima, dan perlu waktu untuk menanganinya.

5

BAB III PENUTUP

3.1 Simpulan Keamanan Pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Tempat pengolahan ikan asin di Tambak Lorok yang tidak layak dari segi sanitasi dan hygiene, tempat pengolahannya, dan tempat penejemurannya ini dapat menurunkan mutu ikan asin dan kemungkinan bahaya cemaran fisik, kimia, dan biologi. Bahaya nyata yang ditimbulkan dari pengolahan ikan asin ini antara lain kotoran hewan yang jadi kontaminan dimana letak kandang burung berada di dekat lokasi penjemuran, dan di depan penjemuran ini terdapat rumah yang sudah tidak digunakan lagi dan terendam air yang banyak terdapat sampah-sampah. Bau yang kurang sedap juga dapat menimbulkan penyakit pernapasan bila dihirup dalam jangka waktu cukup lama. Keamanan pangan mutlak dilakukan oleh seluruh orang yang terlibat dalam industri pengolahan pangan agar dihasilkan produk yang aman dan bermutu konsumen bagi konsumen. Perlunya penyuluhan di lingkungan usaha pengolahan pangan agar masyarakat memahami dan minimal menerapkan GMP. Hal ini memang tidak bisa seratus persen dilakukan, namun dimulai dari sanitasi dan hygiene tentu akan menambah nilai jual ikan asin dan dipercaya konsumen. GMP yang benar-benar telah diterapkan kebanyakan pada perusahaan besar dan komersial karena mereka memiliki kemampuan untuk mengembangkan usaha dan banyaknya dana yang dibutuhkan untuk mewujudkan GMP. Namun bagi home industry dan UMKM mimimal memenugi persyaratan sanitasi dan hygiene agar produknya aman bagi konsumen. Perlunya kesadaran diri mewujudukan keamanan pangan yang bebas dari bahaya fisik, kimia dan biologi.

6

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional, 1992, Standar Produk Perikanan, Standar Ikan Asin Kering, SNI 01-2721-1992,BBPMHP, Jakarta 1993/1994.

Winarno, F.G., S. Fardiaz, 1980, Pengantar Teknologi Pangan, PT Gramedia. Jakarta

7

LAMPIRAN

Tempat Pengolahan Ikan Asin di Tambak Lorok, Semarang

Proses awal pengolahan ikan asin, ikan segar yang dibersihkan dulu, dan air yang digunakan sudah keruh, hanya bermodalkan ember tempat pencucian ikan.

8

Lokasi depan proses penjemuran ikan asin

Lokasi penjemuran berada di pinggir jalan dan ditempatkan di bawah. Hanya menggunakan alas jaring. Dekat dengan kandang burung dan ada burung hinggap di pinggir ikan asin.

9

Lokasi penjemuran lain tempat agak tinggi dan penyangga yang digunakan tong.

. Tempatnya kurang bersih. Sisi lokasi penjemuran terdapat barang-barang kotor dan tempat sampah.

10