Trufas De Chocolate (1) (1).docx

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGIA EN CONTROL Y CALIDAD EN ALIMENTOS

FICHA: 1564440-3

TALLER DE TRUFAS

CRISTINA FORERO

INSTRUCTORA JANETH GUARIN

BOGOTA D.C DICIEMBRE 5 DE 2018

OBJETIVO GENERAL: Conocer los parámetros que definen los usos del chocolate y poder aplicarlos dentro de un proceso definido, en este caso la elaboración de trufas de chocolate.

HISTORIA DE LA TRUFA DE CHOCOLATE: La creación de esta golosina se otorga a Louis Dufour pastelero de Chamberí. El 28 de diciembre de 1895 el señor Dufour se dio cuenta que su almacén se había quedado vacío de provisiones y que no iba a poder surtir sus clientes. Se rehusó a pedir ayuda a otros pasteleros de la región, por lo que tuvo que imaginar una solución. Decidió entonces fabricar él mismo un producto digno de la calidad de su boutique pero que fuera de fabricación rápida. Primero removió la crema, luego añadió cacao, vainilla y en un instante la mezcla estaba hecha... Con mucho cuidado formó pequeñas bolitas que mojó en una cobertura para después hacerlas rodar en el polvo de cacao. Así nació la primera trufa, una pequeña creación saboyana que fue la última inspiración.

Materia Prima Cobertura de chocolate glucosa Leche condensada Licor o fruta deseada

Porcentaje % 100 16 12 12

Cantidad en gramos 250 40 30 30

Cálculos 100%

250gr

16 X 250 =4000 dividido100 =40gr 12X250=3000 dividido=30gr 12X250=3000dividido 100 =30gr MARACUYA $ 4800 $360 $390 $800 TOTAL $6350 Costos directos $6451 COSTOS DIRECTOS Materia prima 35 % COSTOS INDIRECTOS Mano de obra 20% Gastos generales 25% Ganancia neta 20% Total 100%

AMARETTO $4800 $360 $390 $1928 TOTAL $7127 Costos indirectos $6451

CONCLUCIONES Se determino que las variables temperaturas son importantes para todo procedimiento de chocolatería. Se aprendió el correcto tratamiento térmico para derretir la cobertura de chocolate baño de maría. Se realizo el adecuado atemperado del chocolate y con la técnica establecida.

DAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO ATEMPERAR

INICIO

BALANCE DE FORMULA

RECOGER CHOCOLATE

¾ PARTES DE CHOCOLAT

PESAR INGREDIENTES MEZCLAR EN EL BOL MEZCLAR

FUNDIR A BAÑO MARIA

EL AGUA CALIENTE QUE NO TOQUE EL RECIPIENTE

PESAR 250 gr CHOCOLATE

DEJAR REPOSAR

PESAR LAS TRUFAS DE 6 gr

HACER BOLITAS Y COLOCAR EN PAPEL ALUMINIO

AGREGAR A LA MEZCLA. MEZCLAR

METER LAS BOLAS EN EL CHOCOLATE

BAJAR TEMPERAT URA A 28°C

SACAR LAS BOLITAS LIMPIARLAS

FIN

BAJAR TEMPERA TURA