Postres Y Fuertes Turcos.docx

Universitaria Agustiniana

Postres y Fuertes de Turquia

Nicolle Rivera Juez

Docente: Juan Carlos Bernal

Facultad de Artes Cocina Asiatica Tecnologia en gastronomía

Bogotá, 2019

Postres Turcos Baklava Ingredientes 250 gr de pistachos sin cáscara y pelados. 250 gr de nueces. 400 gr de masa filo. 250 gr de azúcar (100 gr para mezclar junto con los pistachos y las nueces, y 150 gr para el almíbar). 250 ml de agua. 250 gr de miel. 4 cucharadas soperas de agua de azahar. 1 cucharadita de clavo molido. 2 cucharaditas de canela molida. 200 gr de mantequilla. Zumo de un limón.

Procedimiento: Trocea ligeramente los pistachos y las nueces, con ayuda de un cuchillo, para que los trozos queden pequeñitos pero no en polvo. Aún así, como quedará en el fondo un poquito de polvo, resérvalo para la decoración final. En un bol, mezcla los pistachos, las nueces, los 100 gr de azúcar, las 2 cucharaditas de canela molida y el clavo molido, y mezcla bien. poner capas de pasta filo lo más ajustadas posible, aunque si hay mucho excedente siempre puedes cortar la pasta y reservar esos trocitos para otras preparaciones. Además, si quieres evitar todo lo posible que se pegue tu baklava, puedes forrar la bandeja con papel de horno. Pon la mantequilla en un vaso o bol, introdúcela 3o segundos en el microondas o hasta que se derrita, y pinta el fondo de la bandeja de horno. A continuación, pon la primera capa de pasta filo, y vuelve a pintar por encima con mantequilla. Repite la operación con un tercio de la pasta, poniendo nuevas capas de pasta filo y pintándolas con mantequilla. Espolvorea por encima la mitad de la mezcla de frutos secos, repártela bien por toda la superficie y pon otra capa de pasta filo y pincela con mantequilla, hasta terminar el segundo tercio de pasta. Añade la otra capa de frutos secos, y termina con el resto de la pasta pintada con mantequilla. Si te ha sobrado mantequilla, échala por encima de la última capa. Si te han quedado bordes con exceso de pasta filo, recórtala y resérvala para otras preparaciones. Precalienta el horno durante 10 minutos a 180ºC. Corta el baklava en cuadraditos o las formas que más te gusten antes de introducir en el horno, ya que si lo haces después, la pasta filo se quebrará con facilidad.

Introduce en el horno durante 20 minutos, sin dejar que se dore en exceso. Si sigue muy blanca la pasta filo, déjalo en el horno unos minutos más, pero vigila bien que no se pase. Mientras el baklava está en el horno, preparamos el almíbar. En un cazo, añade el agua y los 150 gr de azúcar, y ponlo a fuego medio, removiendo para que se disuelva el azúcar. Añade la miel y deja que hierva y la mezcla se haga ligeramente densa. Retira del fuego y añade el zumo de limón y el agua de azahar. Deja que se enfríe un poco pero no del todo, porque se endurecería. Cuando el baklava esté listo, sácalo del horno y riega por encima con el almíbar, que quede bien impregnado. Deja enfriar y corta los cuadrados de nuevo (se habrán unido ligeramente con el almíbar).

SUTLAC Ingredientes 1,5 taza de arroz 2 tazas de agua 6 tazas de leche 1,5 tazas de azúcar 1 cucharada de vainilla 1 cucharada de Maicena Yema de huevo (Opcional) Canela

Procedimiento Cocinar el arroz en el agua hasta que la haya absorbido completamente y este tierno Agregar la leche, azúcar y canela, cocine a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos

Mezclar la maizena con un poco de agua y agregar a la mezcla, cocinar por aproximadamente 5 minutos Poner en recipientes individuales que pueda meter al horno y refrigerar Si queremos podemos dorarlo barnizandolo con yema de huevo y metiendolo en el horno en modo dorar Espolvorear con canela antes de servir

TAVUK GOGSU 100 gramos de pechuga de pollo deshuesada 150 gramos de harina de arroz (puedes variar con otra harina, si así lo deseas) 1 litro de leche 250 gramos de azúcar canela en polvo Preparación: En una tabla quítale toda las impurezas a la pechuga de pollo. Solo debe quedar la carne trozada. Una vez que esto esté listo, ponla en un wok y échala a cocer solamente con agua. Luego tiene que estar deshilachada y tiene que ser muy fino porque de esto dependerá cuan suave quede tu postre. A parte calienta la leche y la harina de arroz y mézclalas hasta que espese, sin dejar de remover agrega el pollo y cócelo por otros cinco minutos. Añade el azúcar, sigue revolviendo, retira del fuego y cuando se enfríe ponlo en el refrigerador. Espera a que esté frío, córtalo trozos, agrega canela y ya está listo tu postre.

Kazandibi 1 litro de leche 1 taza de azúcar 2 cucharas de azúcar glas o azúcar machado hasta hacerlo polvo 5 cucharaditas de harina de maíz 1 cucharadita de esencia de vainilla La punta de una cuchara sopera de mantequilla Canela molida (opcional)

Procedimiento: Untamos la bandeja del horno o el molde que vayamos a utilizar con la mantequilla. Seguimos esparciendo azúcar glas sobre la bandeja. Es momento de preparar el budín. En un cazo a fuego medio vertemos la leche, la llevamos a ebullición y sumamos el resto de ingredientes. Batir hasta que obtengamos una base espesa y espumosa. Ahora ponemos la vitro a una potencia media y sobre ella vamos pasando el molde que hayamos elegido para el Kazandibi, poco a poco para que el azúcar caramelice (va a quedar en el punto justo antes de que se nos queme). Es importante no dejar un punto fijo muy de seguido porque se nos puede a) quemar el azúcar y b) hacer demasiado la base. Sabremos que está caramelizado cuando las burbujas sean más o menos uniformes. Dejaremos enfrían en el frigorífico al menos una hora y ya podremos degustarla. Servir con un poco de canela por encima

KADAYIF Ingredientes 2 cucharadas de Azúcar 1 1 / 2 taza de agua 2 cucharadas de jugo de limón fresco 1 cucharada de ralladura de limón 4.3 c agua o vino blanco 1 1 / 2 libra de Ricotta de leche entera 1 / 2 libra de queso crema ligera o 1 / 2 libra de queso fresco de cabra £ 1 kataifi (Filo rallado) 1 taza de mantequilla (2 barras), derretida Procedimiento Añadir el azúcar, el agua y el jugo de limón en una cacerola y llevar a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos, lavando los cristales de azúcar en los lados de sartén con un pincel mojado en agua fría. Establecer jarabe de lado que se enfríe. En una cacerola pequeña separada, caliente las pasas y ralladura de limón en el agua o el vino y deje reposar por unos pocos minutos para las uvas pasas para rellenar. Escurrir y toscamente picar las pasas y dejar de lado. líquido de reserva.

Escurrir el requesón de cualquier exceso de líquido y batirlo junto con el queso crema. Revuelva las pasas de uva. La mezcla debe ser suave y fácil de untar. Si no es así, superarme en algunos de pasas la caza furtiva líquido. Retire kataifi de la caja y afloje jirones en un gran tazón. Mezcle pedazos con mantequilla derretida para cubrir. Tramitar la mitad de los jirones recubierta en la parte inferior un recipiente para hornear o bandeja y cubra con la mezcla de queso. Lugar restante kataifi uniformemente sobre la parte superior que los presiona ligeramente en la mezcla de queso. Hornee cubierto con papel de aluminio en un pre-calentado horno a 350 grados durante 30 minutos. Descubrir y hornear por otros 30 minutos o hasta que se kataifi crujientes y doradas. Servir a temperatura ambiente rociados con jarabe de limón.

LOKMA Ingredientes 400 gr de harina de trigo 200 ml de agua tibia 10 gr de azúcar 8 gr de azúcar vainillado 5 gr de miel 3 gr de sal 1 huevo 1 sobre de levadura seca de panadero (7 gr) Para el almíbar 100 gr de azúcar 90 ml de agua

10 ml de miel 3 o 4 gotitas de limón

Procedimiento Lo primero que haremos será calentar el agua (no más de 50º), mezclar la miel y el sobre de levadura en ella, la dejaremos que se active unos 10 minutos. 2º En un bol, mezclaremos la harina con ambos azúcares y echaremos la levadura; mezclaremos poco a poco y por ultimo agregaremos el huevo, junto con la sal y volveremos a batir. Nos debe de quedará una masa blanda... pero más gruesa que la que hacemos para hacer un bizcocho) Dejaremos leudar aproximadamente una hora. 3º De mientras haremos el almíbar. Calentaremos todos los ingredientes en una cacerola pequeña menos las gotitas de limón que se la incorporaremos después de 5 minutos de la ebullición, apartaremos y dejaremos enfriar. 4º Calentaremos el aceite en una sartén y haremos unas bolitas pequeñas de unos 2 cm con la ayuda de un poco de aceite que untaremos en nuestras manos, e iremos friendo en aceite abundante y muy caliente. Dicen que si están bien hechos se deben ir haciendo solos, dándose la vuelta ellos mismos. 5º Por último, vamos sacando las bolitas sobre papel absorbente e inmediatamente después, las vamos bañando en el almíbar y ya las podemos ir sirviendo

KUNEFE Ingredientes 500 g de pasta kadayif, dividida en 2 220 g de mantequilla, dividida en 2 4 cucharadas de azúcar glas, dividida en 2 1/2 taza de esencia de azahar, dividida en 2 125 g de mozzarella, rallada 1 taza de leche entera 30 g de sémola de trigo 60 g de pistachos pelados, machacados Ingredientes para el sirope 1 taza de agua 1 y ½ tazas de azúcar 1 cucharada de zumo de limón 2 cucharadas de esencia de azahar

PREPARACIÓN 1.- Lo primero que haremos será preparar el sirope para que se vaya enfriando en la nevera mientras preparamos el kunefe. Echamos en un cazo el agua, el zumo de limón y el azúcar y llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir dejamos que cueza durante 10 minutos a fuego bajo. Pasado ese tiempo lo retiramos del fuego y echamos la esencia de azahar. Lo metemos en la nevera hasta que el kunefe esté terminado. 2.- Rompemos en fibras pequeñas la pasta kdayif con las manos, la mitad en un recipiente y la otra mitad en otro. 3.- Derretimos la mitad de la mantequilla en el microondas durante unos 10 segundos y la mezclamos bien con la mitad de la pasta. Echamos la mitad del azúcar glas, la mezclamos bien nuevamente y hacemos lo mismo con la mitad de la esencia de azahar. El azúcar glas ayudará a que la pasta kadayif coja un color más dorado. Hacemos lo mismo con la otra mitad de la pasta. 4.- Cubrimos el fondo y los laterales de un molde de horno de unos 30 cm de diámetro con la mitad de la pasta kadayif, la repartimos bien, la prensamos un poco con las manos

y terminamos de compactarla con el fondo de un vaso o similar. Tiene que quedar bien compacta para que no se nos deshaga después de hornearla. A mí se me pasó forrar con pasta kadayif el borde el molde y me quedó una banda en el centro, la del queso, más tostada que las planchas de pasta. No olvidéis forrar los laterales del molde para que quede completamente uniforme. 5.- Calentamos la leche en un cazo y echamos la sémola de trigo cuando esté bien caliente pero sin que llegue a hervir. Dejamos que cueza hasta que espese removiendo todo el rato, en 3 ó 4 minutos estará listo. Con el cazo fuera del fuego, echamos la mozzarella rallada dentro y mezclamos bien. Echamos la mezcla sobre la capa de pasta kadayif que tenemos en el molde de horno. 6.- Cubrimos la mezcla de queso que acabamos de hacer con la otra mitad de la pasta kadayif y repetimos el proceso anterior: alisamos con las manos y compactamos con el fondo de un vaso. 7.- Horneamos a media altura durante 30 minutos, aproximadamente, con el horno previamente precalentado a 200º C. Lo tendremos en el horno hasta que esté bien dorado, dejándolo unos minutos más si fuese necesario. 8.- Lo desmoldamos estando caliente sobre una bandeja y repartimos la mitad del sirope por encima. Terminamos de decorar el kunefe con los pistachos machacados. El kunefe hay que comerlo recién salido del horno, cuando está bien caliente y con el queso derretido. Si no lo terminaseis recién hecho, podéis calentarlo en otro momento en el microondas durante 30 ó 40 segundos para que el queso se vuelva a derretir.

SEKERPARE Ingredientes 150 gramos de harina sin polvos de hornear 1 cucharada de levadura en polvo 75 gramos de azúcar flor 150 gramos de sémola 125 gramos de margarina 3 huevos ½ cucharadita de vainilla 500 gramos de azúcar 1 limón Para decorar: nueces, almendras, pistachos Preparación En un recipiente mezclar harina, azúcar flor, margarina cortada en cubos, levadura, sémola, los huevos y la vainilla. Unir los ingredientes y amasar hasta integrar bien. Formar una bola de masa y dejar reposar por 30 minutos. Transcurrido el tiempo de reposo, cortar la masa en tiras y luego en trocitos. Amasar cada trocito hasta formar una bolita. (Deben ser más pequeñas que una pelota de ping pong, ya que aumentan 3 veces su tamaño Enmantequillar una fuente con paredes altas que sea apta para horno. Disponer las bolitas y hundir un poco el centro. Hornear en horno precalentado por 20 minutos. No abrir antes el horno, porque las bolitas se pueden partir y formar grietas. Preparar un almíbar: en una olla mezclar 500 mililitros de agua, 500 gramos de azúcar y un limón cortado en rodajas. Cocinar a fuego medio. Cuando comience a hervir, apagar y reservar. Cuando las galletas estén cocidas, retirarlas del horno y verter el almíbar sobre ellas. Las galletas y el almíbar deben estar calientes. Tapar con papel alusa y dejar que se enfríen. Las galletas absorben todo el liquido del almíbar y quedan blandas. Cuando estén frías, puedes decorarlas con trozos de nueces, almendras o pistachos.

MUHALLEBI Ingredientes * 700 ml de leche * 70 gramos de azúcar blanca * 50 gramos de harina de arroz o en su defecto maizena * 15 ml de agua de azahar * Canela molida para espolvorear.

Procedimiento: 1. En una cacerola ponemos la harina de arroz y el azúcar y vamos añadiendo la leche poco a poco a la vez que removemos con unas varillas manuales para evitar que se hagan grumos. 2. Cuando nuestra mezcla no tenga grumos llevamos a fuego medio y vamos removiendo con frecuencia para que no se pegue hasta que la crema espese. No tardará más que unos minutos. 3. Retiramos del fuego, añadimos el agua de azahar y removemos bien. 4. Vertemos en los vasitos o boles que hayamos elegido, dejamos enfriar y pasamos al frigorífico donde mantendremos tapados para que no se haga costra.

En el momento de servir espolvorearemos con canela molida. También podemos poner almendras o pistachos en trocitos, pero para mí donde esté la canela que se quite lo demás.

LOKUM Ingredientes 500gs de azúcar Agua Unas gotas de limón 100gs de Maicena ½ Litro de agua 2 cucharadas de gelatina sin sabor 6 cucharadas de agua 4 cucharadas de agua de rosas Colorante Rojo Aceite Vegetal en Spray Azúcar Impalpable

Procedimiento Hacer un almíbar con con 500gr de azúcar y agua hasta que cubra el azúcar y unas gotas de limón, cuando este a punto de hilo fino reservar fuera de fuego En otra cacerola mezclar 100gr de maicena con ½ litro de agua hasta formar una pasta, integrar ambas preparaciones y seguir cocinando por 45 minutos mas, agregar 2 cucharas de gelatina sin sabor diluida en 6 cucharadas de agua, 4 cucharadas de agua de rosas y colorante rojo revolver y cocinar por unos minutos mas En un recipiente de vidrio tipo pirex rociar con rocío vegetal y colocar la preparación, llevarla a la heladera por un día Colocar azúcar impalpable en una superficie y dar vuelta el recipiente, se desmoldara cubrir con mas azúcar y cortar

HELVA Ingredientes Medio vaso de aceite de oliva 25 gramos (1 pastilla) de mantequilla 1 vaso de sémola Vaso y medio de azucar 2 vasos de agua Un puñado de almendras peladas (o pistachos, o nueces, o piñones etc) Aceite virgen extra de oliva

Procedimiento

En una cacerola agregamos un chorro de aceite virgen y calentamos. Vamos agregando poco a poco la sémola para freirla y que tome un color dorado (cuidado de no quemarla). Reducimos el fuego y añadimos la mantequilla, removiendo hasta deshacer. A continuación vertemos las almendras y las damos unas vueltas para que también se pongan doradas. Retiramos del fuego y reservamos. En otra cacerola vamos a preparar el almíbar. Calentamos el agua hasta hacerla hervir. Disolvemos un vaso de azúcar (el otro lo reservamos) y removemos bien. A continuación vertemos el almíbar en la sémola tostada removiendo bien para que todo quede muy mezclado. Volvemos a poner la cacerola al fuego sin dejar de remover e incorporamos el vaso de azúcar restante. Cuando este todo bien disuelto y homogéneo (sin grumos) lo sacamos del fuego y lo dejamos reposar 15 minutos. A continuación verter la mezcla en un molde y llevar a la nevera cuando se haya enfriado.

Pişmaniye Ingredientes Mantequilla Harina Azúcar Pistacho

Procedimiento Dulce turco en hebras finas hecho mezclando harina tostada con mantequilla en azúcar caramelizada. A veces se guarnece con pistacho molido. Aunque su textura es parecida a la del algodón de azúcar, tanto su forma de preparación como sus ingredientes son diferentes.

AYVA TATLISI Ingredientes 2 membrillos medianos 150 gr / ¾ taza de azúcar (o 20 - 30 gr más, si prefiere más dulce) 6 dientes de ajo 16 oz./2 tazas de agua 30ml / 2 cdas. Jugo de limón 30ml / 2 cdas. canela molida Crema espesa turca, Kaymak o crema coagulada para servir Pistachas trituradas o nueces para servir

Procedimiento Lavar y cortar los membrillos por la mitad, de arriba a abajo. Saque el núcleo y guarde las semillas, guarde las semillas a un lado. Pelar la piel de las mitades de membrillo y reservarlas también. Frote las mitades de membrillo pelado con el jugo de limón; Eso ayudará a que el membrillo no se vuelva de color oscuro. Extienda las cáscaras de membrillo como una capa en una sartén pesada, lo suficientemente ancha para tener 4 mitades de membrillo en una capa. Coloque las mitades de membrillo en la parte superior, de manera que el lado hueco quede hacia arriba. Extienda el azúcar uniformemente sobre las mitades y agregue las semillas de membrillo, los clavos y el agua reservados. Lleve la sartén a ebullición, reduzca el fuego a bajo y cubra la sartén. Cocine a fuego lento durante unos 40 minutos. Revisa los membrillos y mueve las mitades suavemente hacia el otro lado. Los membrillos comenzarán a tomar un color rosado rosado oscuro y el jarabe comenzará a espesarse y caramelizarse. Agregue la canela molida, cubra y cocine a fuego lento durante otros 40 minutos o hasta que la fruta esté cocida (es posible que necesite un poco más o menos de tiempo de cocción, dependiendo del tamaño del membrillo), apague el fuego. Ahora obtendrás un color rosa rosado oscuro más rico y algo de caramelización. Deja que los membrillos cocidos se enfríen en la sartén. El jarabe se espesará aún más y el color se volverá más oscuro, gracias a que las semillas actúan como un espesante natural. Una vez que estén frías, coloque las mitades de membrillo en un plato para servir, con una cucharada de crema coagulada o, mejor aún, el kaymak turco, la crema espesa de los búfalos de agua por encima. Puedes espolvorear un poco de pistacho triturado o nueces y servir.

ASURE Ingredientes Simientes de Trigo Arroz Frijoles (secos) Garbanzos Agua Albaricoques (secos) Higos (secos) Pasas (sin semillas) Cáscara de naranja (o piel) Azúcar Naranja Agua de Rosas Nueces Pistacho Semillas de granada

Procedimiento Ponga el trigo, el arroz y 3 tazas de agua en una cacerola grande. Ponga los frijoles y 1 taza de agua en una cacerola pequeña. Ponga los garbanzos y 1 taza de agua en una cacerola pequeña. Deje reposar todo durante la noche. Agregue 3 tazas de agua a los cereales, 1 taza de agua en cada cazuela. Cocine a fuego lento separadamente, revolviendo de vez en cuando, durante 1-1 ½ horas o hasta que los garbanzos estén cocidos. Escurra los cereales y las legumbres. Mezcle todo en una cacerola grande. Reduzca el fuego. Corte los albaricoques e higos( pre-amasados) en cubos finos de 1 centímetro (1/2 pulgada). Mezcle con las pasas y la cáscara de naranja. Mezcle los cereales y las legumbres. Cocine a fuego lento durante 8-10 minutos - Agregue el azúcar, mezcle lo bien . Revuelva suavemente hasta que el azúcar se disuelva. Agregue la naranja cortada en cubos de 1 centímetro (½ pulgada); mezcle. Cocine a fuego lento durante 1-3 minutos. Retire del fuego. Añada el agua de rosas. Ponga en tazas de postres individuales. Enfríe. Adorne con nueces y semillas de granada. Sirvalo frío.

CEVIZLI SUCUK Ingredientes 50 nueces hasta 100 avellanas, 1,5 litros de badagi (mosto), 300 gramos de harina y 3 cucharadas de azúcar

Procedimiento Preparación (nueces):

Quitar las cascaras a las nueces. Añadir a una cacerola caliente y calentar a fuego bajomedio durante 2-3 minutos. Tenga cuidado de no quemarlos. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco y luego separarlos en mitades. Churchkhela también se puede hacer con cuartos de nuez o octavos (que es el más común).

Preparación (avellanas):

Recoja las avellanas. Añadir a una cacerola caliente y calentar a fuego bajo-medio durante 2-3 minutos.

Revuelva continuamente con una cuchara de madera para aflojar las pieles. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Retire las pieles de las nueces calientes con los dedos.

Preparación (enhebrar las nueces - para churchkhela hecha con nueces):

Hilo de una aguja con una longitud de 30 pulgadas de hilo fuerte. Con el lado plano de las tuercas hacia arriba, enrosque 25 mitades de nuez en el hilo. Cortar el hilo de la aguja y nudo de los extremos. Los hilos de nogal deben ser secados al sol antes de la siguiente etapa del proceso para evitar el crecimiento de moho.

Preparación (enhebrar las avellanas - para churchkhela hecho con avellanas):

Hilo una aguja con una longitud de 30 pulgadas de hilo resistente. Perfore el centro de cada avellana con la aguja. Continúe hasta que se hayan roscado 25. Cortar el hilo de la aguja y nudo de los extremos. Los hilos de avellana roscados deben ser secados al sol antes de la siguiente etapa del proceso para evitar el crecimiento de moho. Los cuadros abajo demuestran las hebras que preparamos usando mitades de la nuez, cuartos y octavos, y avellanas enteras.

Preparación (tatara):

Añadir la harina y el azúcar a un bol. Gradualmente agregue hasta 500 ml de Badagi y mezcle con una cuchara de madera. Una vez que la harina, el azúcar y el badagi se han mezclado con una cuchara, utilice una licuadora eléctrica para asegurarse de que la mezcla sea absolutamente lisa. Añadir 1 litro de badagi a una olla profunda de hierro fundido y añadir gradualmente la mezcla de harina / azúcar / badagi. Revuelva bien. Debe verse como la imagen de abajo. Calentar a alta temperatura, revolviendo vigorosamente todo el tiempo. Llevar a ebullición. Baje el fuego a una temperatura baja y continúe revolviendo durante 8-10 minutos. Durante ese tiempo se espesa y debe probarlo para asegurarse de que no tiene sabor de harina. La mezcla resultante se llama tatara y su consistencia debe verse como la imagen de abajo. Manteniendo un extremo del hilo, coloque cuidadosamente un hilo de tuercas roscadas (nueces o avellanas) en el tatara.

KESTANE ŞEKERI Ingredientes 1 kilogramo / 2.5 libras de castañas grandes y frescas 5 tazas de azucar 5 tazas de agua 1 cucharadita extracto de vainilla (opcional)

Procedimiento Primero, utilizando un cuchillo resistente con un borde dentado, retire las cáscaras exteriores de las castañas. Coloque las castañas "peladas" en una cacerola grande y cúbralas con agua. Hierva el agua hasta que hierva, luego reduzca el fuego a bajo y deje que las castañas se asienten en el agua hirviendo hasta que las membranas internas se ablanden. Escurra las castañas y déjelas a un lado hasta que estén lo suficientemente frías para manejarlas. A continuación, retire con cuidado las membranas internas. En otra cacerola, combine el agua, el azúcar y la vainilla opcional. Deje hervir y revuelva constantemente hasta que el azúcar se derrita. Agregue las castañas peladas y

baje el fuego a bajo. Deje que las castañas se asienten en el agua hirviendo sin hervir durante aproximadamente dos horas sin tapa. Después de dos horas, retire la sartén de la estufa y déjela reposar durante 24 horas. Después de 24 horas, prueba una castaña. Debe ser muy tierno y dulce, pero aún así mantener su forma.

FUERTES TURCOS

Kafta

Ingredientes 1 kg de carne picada (de ternera, cordero o pollo) 2 cebolletas (o cebollas) muy bien picadas 1 rama de perejil fresco muy picado 1 rama de cilantro fresco muy picado 1 cucharadita de pimienta negra molida (opcional) 1 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de canela en polvo Sal al gusto Aceite

Procedimiento

1- Poner la carne picada en un bol y mezclar con la cebolleta picada, el perejil, el cilantro, y demás ingrediente, hasta que se consiga una masa homogénea. 2- Tapar el bol y llevarlo a la nevera por una media hora, para marinar la mezcla. 3- Ahora hacer las brochetas. Hacer bolas de un mismo tamaño, aplastarlas ligeramente con la mano y luego extenderlas por un palito de madera o de metal, dándole forma de salchicha 4- En una sartén, poner un poco de aceite y cuando esté caliente, freír las brochetas a fuego medio, dándoles la vuelta a menudo. También se puede asarlas en la parrilla, sobre brasas de carbón 5- Las brochetas estarán listas cuando estén doradas por todos los lados. Retirarlas de la sartén y ponerlas en papel de cocina absorbente para que elimine el exceso de aceite. 6- Servir los Kafta caliente, acompañado con salsa de yogur, ensalada o en pan pita.

MANTI Ingredientes 500 gr de harina 500 gr de carne picada de cordero 2 huevos 4 yogures naturales 5 dientes de ajo 2 cebollas grandes Perejil 4 cucharadas de mantequilla Menta Pimentón Sal

Procedimiento

Lo primero que debemos hacer es picar bien la cebolla y pocharla en la sartén durante unos cuantos minutos hasta que quede transparente. Tras esto, vamos añadiendo la carne para que se cocine junto a la cebolla. Cuando esté cocinada, retiramos del fuego y añadimos el perejil bien picado y media cucharada de pimentón. Salpimentamos y lo mezclamos todo bien. Por otro lado preparamos la salsa de yogur. Vertemos en un recipiente los yogures y el ajo bien picado. Añadimos sal y lo mezclamos bien dejándolo que repose. Tras esto es hora de hacer la masa. En un cuenco grande echamos toda la harina y le añadimos la sal y los dos huevos. Vamos amasando mientras añadimos agua y mezclamos bien hasta que obtengamos una masa consistente pero blanda. De esas masas que no se pegan y son manejables. Dividimos la masa en cuatro partes iguales y dejamos que repose durante unos 10 minutos. Tras este reposo, extendemos cada una de las partes con un rodillo de cocina. Tenemos que hacer que se vean finas, aproximadamente un milímetro de espesor. Cuando estén extendidas haremos cuadrados de unos 3 cm por cada lado y en cada cuadradito añadiremos una cucharada de la carne que tenemos reservada. Luego cerramos el cuadrado sobre la carne y envolvemos la masa como si de un paquete se tratara

Tras esto, tomamos todos los cuadraditos y los introducimos en el horno a unos 180ºC durante unos 15 minutos. La masa se secará. Tomamos ahora un cazo con agua y la hervimos. Posteriormente echaremos los cuadraditos y dejaremos que hierva durante unos 15 minutos. Cuando estén listos, los pondremos en un plato y verteremos un poco de la salsa de yogur. Acto seguido, calentamos en un cazo la mantequilla hasta que se funda, le añadimos media cucharada de pimentón y otra de menta, lo mezclamos bien y vertemos esta salsa también encima de los manti.

KUZU TANDIR

Ingredientes 1 pierna de cordero (muslo y porciones de muslo) 1/4 taza de aceite de oliva Jugo de 1/2 limón 1 cucharadita de sal 1 / 2 cucharaditas de pimienta negra 4 a 5 hojas de laurel 2 a 3 ramitas de romero fresco 1/2 taza de agua caliente

Procedimiento

Precalienta tu horno a 285 ° F. Coloca el cordero en una bandeja para horno de horno de metal superficial. En un recipiente, mezcle el aceite de oliva, el jugo de limón y las especias. Vierta la mezcla sobre el cordero. Usando guantes de goma, frote la mezcla por todo el cordero, masajeando la carne durante varios minutos. Agregue las hojas de laurel y las ramitas de romero. Coloque la bandeja en el horno al descubierto. Deje que el cordero cocine lentamente a esta baja temperatura durante aproximadamente 1 1/2 horas. Verás que la carne liberará su grasa y jugos, luego los reabsorberá mientras se cocina. Después de los primeros 30 minutos, voltee los pedazos de cordero. Repita esto dos veces más durante el proceso de cocción. Cuando hayan pasado 1 1/2 horas y haya dado vuelta la carne tres veces, vierta la 1/2 taza de agua caliente sobre la carne, luego cierre completamente la bandeja con papel de aluminio. Suba la temperatura del horno a 365 ° F y deje que la carne se asa por al menos una hora más. Después de aproximadamente una hora, retire la sartén del horno y déjela reposar durante cinco minutos. Retire la lámina. La carne debe ser muy tierna y caer limpiamente de los huesos. Usando dos tenedores, quite toda la carne de los huesos y deséchelos. Además, quite las hojas de laurel y el romero. Su 'kuzu tandır' está listo para servir. Sírvelo con abundante pilaf de arroz turco con orzo, o con puré de papa.

LAHMACUN Ingredientes 500 gr. harina de fuerza 12 gr. levadura fresca 300 ml. agua 100 ml. aceite de oliva 1 cucharadita sal cobertura o relleno 500 gr. carne de cordero o ternera picada 1 pimiento rojo tipo italiano o medio del gordo 1 cebolla 1/2 vaso salsa de tomate 1/2 cucharadita comino molido 1/2 cucharadita pimentón sal pimienta lechuga pepino tomate

Procedimiento Lo primero que tienes que hacer es mezclar todos los ingredientes del pan, hacer una mezcla homogénea y amasar unos minutos. Una vez hecho esto la dejas reposar durante una horita. (si te quieres saltar este paso puedes usar masa de pan ya preparada o masa de pizza fresca). Ahora pon en un bol la carne, la salsa de tomate, las especias, el pimiento muy muy picado, la cebolla muy muy picada, el ajo rallado y las especias. mézclalo bien y déjalo reposar en la nevera. Pasada la hora de reposo pon el horno a calentar a unos 200 grados. Haz cuatro partes con la masa y estira cada parte de modo que queden lo mas fina posible (mancha primero la mesa de trabajo con harina para evitar que se te pegue la masa).

Ahora mancha con harina la bandeja del horno y extiende la basa del lahmacun, ahora ponle por encima la mezcla de carne haciendo una capa fina y hecho esto mételo en el horno. Corta en rodajas finas el tomate, el pepino y la lechuga. Cuando la parte de abajo dela nasa esté ya doradita ya estala listo nuestro lahmacun (si tu horno no calienta a la vez arriba y abajo ponlo primero en marcha abajo y luego termina de hornear la parte de arriba). Ahora ya puedes servir tu lahmacun acompañándolo de la lechuga, el tomate, el pepino y una salsa de yogur. Puedes enrollarlo o comerlo tal cual, esa es tu elección.

BOREK Ingredientes

2 láminas de masa hojaldre 1 tarina de queso fresco para untar 250 gramos queso fresco de cabra 100 gramos queso rallado para gratinar

Mantequilla 1 yogurt natural 5 cucharadas de nata líquida para cocinar 1 cucharada de semillas de sésamo Aceite sal, pimienta y ajo molido.

La preparación Precalentamos el horno a 170º. En un cuenco mezclamos todos los quesos ayudándonos, con un tenedor, procurando que queden bien mezclados. Cubrimos una bandeja de horno con papel antiadherente. Lo untamos de aceite y extendemos una de las láminas de hojaldre. Repartimos encima el queso mezclado. Cubrimos con la otra lámina y unimos las dos láminas formando un cordón con los bordes. Pincelamos con aceite e introducimos en el horno, hasta que esté dorado. Mientras preparamos la salsa de yogurt echamos en un bol, el yogurt, la nata liquida, una pizca de sal, de ajo en polvo y pimienta negra, y las semillas de sésamo. Removemos y mezclamos muy bien. Servimos el borek de queso caliente, cortado en trozos, y regado con la salsa de yogurt fresquita.

DOLMA

Ingredientes 250 g ternera molida 1/2 Cebolla Pequeña 1 Taza Arroz Redondo 1 Puñado Pasas sin hueso 1/2 Cda Canela Molida Sal Marina Pimienta Negra Molida Aceite Oliva Virgen 26 Hojas de Parra para Rellenar 10 Hojas de Parra { para hacer la cama y tapar} 1 Naranja

Procedimiento

Lavamos las hojas de parra bajo el grifo. Al ser ecológicas no llevan ningún pesticida, pero si las tuyas son de parras donde se han tratado con estos productos, habrá que lavarlas a conciencia. Pondremos abundante agua en un caldero y añadimos sal generosamente. Porque las vamos a hervir en una salmuera. Dejamos las hojas en el agua ya caliente y hervimos durante diez minutos. Recuerda reservar algunas sin cocer, para hacer la cama y tapar los rollitos. Como tienden a flotar, les puse un cocedor de vapor encima, así hacía peso y no tenía que estar presionándolas al fondo todo el rato. Puedes poner también un plato. Si compras las hojas en salmuera, éste paso te lo saltas y solamente tendrás que lavarlas antes de utilizarlas. Una vez cocidas, pasamos a rellenar. Ponemos la hoja en la mesa de trabajo, le damos la vuelta Para hacer el relleno: En una sartén añadimos un poco de aceite de oliva, la cebolla y la carne molida. Añadimos la sal y la pimienta.Mientras está haciéndose la carne, la podemos aplastar con un tenedor para que quede más suelta.

Sólo vamos a sofreír un poco y la pasamos a un cuenco amplio para que vaya templando y añadir el resto de ingredientes. En realidad terminará de hacerse, una vez esté dentro de las hojas. Agregamos las pasas y la canela. Incorporamos el arroz medio cocido, terminará de cocerse cuando las hojas estén rellenas. Movemos para integrar bien todos los ingredientes. Probar de sal por si tenemos que rectificar. Si queremos añadir más especias, adelante. Le cortamos el pedúnculo (rabito). Las vamos a rellenar por esa cara. Para aclararnos, por la parte de la hoja que no le da el sol. Empezamos a cerrar plegando por la parte de abajo izquierda. Después la derecha. Volvemos a doblar la parte derecha y la parte izquierda. Y ya terminamos de envolver. Cuando los tenemos formadas, pondremos en el fondo del caldero unas cuantas hojas de parra crudas y lavadas para cubrirlo. Así evitamos que se peguen al fondo. Colocamos todos los rollitos. Es mejor elegir una medida de caldero en la que queden mas bien apretados. Colocamos una naranja cortada en rodajas, por encima. Ésto se hace para dar sabor. También puede ser, un limón. Después cubrimos con más hojas crudas y lavadas. Colocamos un plato para presionar. Así evitamos que se abran y se muevan mientras cuecen. Añadimos agua hasta que se cubran los rollitos. También se le añade el zumo de un limón, yo no lo hice. Los dejamos tapados a fuego bajo-medio unos cuarenta minutos. Pasado ese tiempo, retiramos las hojas que tapaban y las rodajas de naranja. Podemos reservarlas para adornar en la presentación del plato. Añadimos un hilo de aceite por encima a los rollitos. Dejamos durante diez minutos tapadas en un colador y ya están listas para servir.

KEBAB Ingredientes

Pierna de cordero de 1 Kg. sin hueso. 1 pimiento verde y otro rojo, cortados en cuadrados de 2 ó 3 cm. ½ Kg. de cebollas medianas, cortadas en cuartos. ½ Kg. de tomates maduros, cortados en cuartos. ½ taza de aceite de oliva virgen extra. Zumo de un limón. 2 dientes de ajo majados. ½ taza de cilantro fresco picado. Una pizca de cúrcuma (optativo). 2 hojas de laurel. Una cucharada sopera de Ras El Hanout. Sal y pimienta negra molida.

Preparación: Limpiar el cordero de grasa y nervios y cortarlo en dados de 4 cm. Mezclar el aceite, el zumo de limón, el ajo, el cilantro, la cúrcuma, las hojas de laurel, ras el hanout, la sal y la pimienta negra. Añadir la carne y marinar unas 12 horas.

Ensartar alternativamente los trozos de carne, pimientos, cebolla y tomate en pinchos preferiblemente metálicos (si asamos en barbacoa) o de madera (si utilizamos la plancha). O si se quiere solo los trozos de carne. Asar sobre brasa de carbón, dando la vuelta de vez en cuando. Servir con pan de pita, arroz blanco y ensalada

MERCIMEK KÖFTESI Ingredientes 1,5 vasos de lentejas rojas 2 vasos de trigo bulgur 1 cebolla grande 3 cucharadas de concentrado de tomate 1 lechuga iceberg 1 cucharada de pasta de pimiento 100 g de mantequilla 2 cebolletas 1 manojo de perejil 1 cucharadita de hojuelas de guindilla 1 cucharadita de menta fresca 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de comino 1 cucharadita de pimienta negra

1 cucharada de melaza de granada Jugo de 1/2 limón Sal

Procedimiento

Ponemos las lentejas en una cazuela a fuego medio con 2 tazas de agua (500 ml). Cuando comiencen a hervir, reducimos la potencia a fuego lento y dejamos cocer 20 minutos, hasta que queden tiernas, se deshagan y haya desaparecido casi toda el agua de la cocción. Hay que tener especial cuidado en que no se nos quemen. Entonces apagamos el fuego. Añadimos el bulgur a la cazuela de lentejas. Mezclamos bien, tapamos la olla y dejamos reposar. Freímos la cebolla picada ligeramente en mantequilla. Cuando la cebolla empiece a volverse translúcida, añadimos pasta de pimiento. Mezclamos y añadimos el concentrado de tomate. Cocinamos durante unos minutos y agregamos la mezcla de cebolla y tomate a la cazuela con la mezcla de lentejas y bulgur. Revolvemos bien para que todo se mezcle y dejamos reposar de nuevo Después de una hora, la mezcla está lo suficientemente fría como para poder amasarla. Ponemos la mezcla en un recipiente grande y agregamos menta, perejil y cebolleta picada, las hojuelas de guindilla y una cucharada de melaza de granada. Amasamos bien la mezcla, probamos y rectificamos si es necesario. Formamos los köftes apretando bien la mezcla en la mano. Por supuesto podemos hacer también bolas u otro tipo de forma con un molde, pero esta es la manera más rápida y tradicional de hacerlos. Hay que apretarlos bien para que sea menos probable que se nos desmoronen los köftes. Servimos con lechuga, perejil picado y jugo de limón.

IMAM BAYILDI Ingredientes 6 Berenjenas medianas 3 Cebollas 1 taza de aceite de oliva 3 dientes de ajo ½-1 taza de tomate triturado 1 cucharada de vino blanco 2 manojos de perejil fresco Sal Pimienta Orégano seco

Procedimiento

En primer lugar, limpiamos las 6 berenjenas sin quitar el tallo y las tumbamos y realizamos un corte longitudinal sin llegar a dividirla totalmente en dos. Si queremos la podemos dejar en agua con sal para quitar su sabor amargo. Dejamos a un lado. Por otra parte pelamos las 3 cebollas y las cortamos en juliana. En una sartén honda con media taza de aceite de oliva pochamos la cebolla. Mientras, pelamos y picamos los 3 dientes de ajo. En la sartén de la cebolla añadimos el ajo picadito y mojamos con una cucharada de vino blanco. Agregamos entre media y una taza de tomate triturado. Dejamos que cocine a fuego medio durante 15 minutos. Seguidamente, cortamos finamente un manojo de perejil. Reservamos. En la sartén de la cebolla salpimentamos y echamos el perejil cortadito. Lo dejamos un par de minutos y lo quitamos del fuego. En otra sartén caliente con la mitad de una taza de aceite de oliva freímos a fuego medio las berenjenas hasta que se ablanden y se puedan abrir facilmente siguiendo el corte que le hemos dado Precalentamos el horno a nivel bajo a 180º C. Una vez hechas las berenjenas, las colocamos en una bandeja de horno mediana y las rellenamos con la salsa del tomate.

Bañamos las berenjenas con la salsa que sobra. Horneamos situando la rejilla en el nivel bajo a 180°C durante 45 minutos. Cuando estén las berenjenas hechas las emplatamos con cuidado de no quemarnos. Coronamos con un poco de orégano seco por encima. Decoramos con una ramita de perejil. Servimos en caliente.

ISKENDER KEBAB

Ingredientes 400 gramos de carne de vacuno pasta de tomate 1 cucharada 2 cucharadas de mantequilla 3-4 cucharadas de aceite vegetal Cosas por servir de pita yogur sal pimienta negro, pimienta roja, orégano

Procedimiento: n primer lugar, nuestra carne es el principal ingrediente kebab de Iskender vamos a comer nuestra comida dönerlik por cortar finamente. Poner el aceite en una sartén techo, vamos a añadir nuestra carne finamente picada. La grasa hasta que empiecen a color, añadir el agua salada cuando se tira de las carnes. El pan de pita, los puso en la parte inferior de la costilla de plato para servir en cubos. Derretir la mantequilla en la salsa bien kavural pongo en una cacerola aparte. tomate asado pegar en el tomillo, añadir la pimienta y pimienta negro. Cook, añadir un poco de agua hirviendo para hacer líquida pasta suave. Gezdirel salsa de tomate muy bien en la parte superior de la pita picado. dore la carne verter la salsa sobre el pan de pita que nos vamos a. Por último, vamos a poner a un lado de la placa de yogur. Deje dökel y se sirve caliente con salsa de mantequilla sobre la carne.

DURUM

Ingredientes 500 gr de carne de cordero 1/2 cebolla 1/2 pimiento verde Pan de durum 2 cucharadas de especias Ras el Hanout

3 cogollitos de lechuga 1 tomate mediano Salsa de yogur 400 gr de tomate triturado 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de pimienta negra 1/2 cucharadita de comino 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de sal Aceite

Procedimiento

triturar la carne de cordero, que habremos limpiado de huesos previamente. Picamos la cebolla y el pimeinto verde y lo incorporamos a la carne, aunque también podemos triturarlo todo junto y el resultado será el mismo (y considerablemente más rápido). Añadimos las especias Ras el Hanout y mezclamos bien, hasta que esté bien integrado. Cuando tengamos la mezcla de carne preparada, vamos a formar las brochetas. Cogemos porciones de la carne picada y la vamos poniendo alrededor de los palos de brocheta, con cuidado porque es bastante blandita y puede que se desprenda con facilidad. Vamos dejando las brochetas en un plato o bandeja y lo introducimos en la nevera para que macere durante 2 horas (si no tenéis tanto tiempo, también podéis dejarlo 1 hora, aunque los sabores no serán tan intensos). Mientras la carne está en la nevera, vamos a preparar la salsa de yogur (siguiendo la receta que os dejo arriba, en la sección de ingredientes) y la de tomate. Para la salsa de tomate, ponemos un cazo a fuego medio con un chorro de aceite y, cuando esté caliente, echamos el tomate triturado, el azúcar y la sal. Lo dejamos cocer durante unos 15 minutos tapado, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Cuando haya pasado el tiempo, añadiremos el orégano, la pimienta y los cominos, removemos bien y lo dejamos cocer otros 5 minutos, hasta que haya espesado. Si nos quedase demasiado espesa, podemos añadir un poquito de agua. Pasado el tiempo de macerado, rociamos las brochetas con un chorrito de aceite y las hacemos a la plancha hasta que estén doradas por fuera y jugosas por dentro. Después, las desmenuzamos y las reservamos. Ahora vamos a hacer los durum. Yo he utilizado unas láminas de pan que se llaman lavash, que compré en Alcampo, pero sinceramente no os lo recomiendo porque se agrieta y quiebra con muchísima facilidad, se reseca en seguida y es muy complicado de

enrollar. Si tenéis que elegir un pan para hacer durum, os recomiendo que utilicéis tortillas del tipo con el que se preparan las fajitas y es prácticamente igual (y cuanto más grandes sean, mejor). Picamos la lechuga y el tomate como más nos guste y nos disponemos a rellenarlo. El proceso que debemos seguir es: lechuga, tomate, carne, salsa de yogur y salsa de tomate (no escatiméis con las salsas, porque es lo que le da la gracia). Acto seguido, enrollamos la tortilla bien apretada, de modo que no se desmonte y, para comerlo con más facilidad, lo partimos por la mitad.

BALIK EKMEK Ingredientes 3 caballas aceite de oliva la sal la pimienta negra

Procedimiento Congelar la mitad de pescado, cortar la cabeza, la cola, destripar descongelado por la mitad a través de una incisión longitudinal en la espalda. Ampliar de mariposa, con cuidado retirar y eliminar visceras, limpiar el pescado con una toalla de papel (no lavar). Salpimentar, rociar con aceite, dejar de lado durante 30 minutos. Cocinar sobre la parrilla precalentada con tapa en la parrilla durante 3-4 minutos, colocando el pescado con la piel hacia abajo, luego volver el pescado y cocinar un par de minutos más. Servir

inmediatamente como relleno para el sándwich con cebollas dulces o marinadas sobre las hojas de ensalada.

CASERROLE Ingredientes 2 latas escurridas de judías verdes peladas y cortadas. 250 gramos de queso Mozzarella rallado. 2 cucharones de mantequilla. 2 cucharones de harina. 2 cucharillas de cebolla rallada. 2 cucharillas de sal. Una pizca de pimienta negra. Una cucharadita de azúcar. Una taza de leche agriada o ácida (sour cream). Una taza de copos de maíz machacados y revueltos con una buena porción de mantequilla.

Procedimiento A fuego lento, en una cazuela se va derritiendo la mantequilla. En dicha cazuela, una vez licuada la mantequilla, se añade la cebolla y pochar la mezcla durante medio minuto aproximadamente.

A continuación se añade la sal, la pimienta blanca y el azúcar. Se revuelve con calma la mezcla y se sube el fuego, sin dejar de dar vueltas, hasta que arranque a hervir. En ese momento se añade la taza de leche agriada, despacito, y se va haciendo a fuego lento alrededor de un minuto, sin dejar de mezclar. En otra cazuela de horno apropiada, se unta bien el fondo con mantequilla y se distribuyen bien las dos latas de judías verdes (green bean casserole). Espolvoreamos la Mozzarella rallada sobre las judías verdes y se distribuye uniformemente la salsa preparada. Hecho esto, como culminación, extendemos en la cumbre la mezcla de mantequilla y copos de maíz machacados que habremos preparado previamente. Ya tenemos la Green Bean Casserole. Sólo queda hornear a 220 grados durante 20 minutos.

ÇORBA

Ingredientes 1 cda. de mantequilla o aceite de oliva 1 cebolla bien picadita 2 dientes de ajo machacados 1 cda. de comino en polvo 1 cda. de cilantro seco

2 cdas. de pasta de tomate 8 tazas de caldo de vegetales 1 taza de lentejas rojas 1/4 de taza de arroz de grano corto 1 guindilla (opcional) 1/2 cdta. de sal 1/4 cdta. de pimienta 1/2 cdta. de menta seca 1 limón cortado en 8, longitudinalmente

Procedimiento Calienta la mantequilla o el aceite en una cazuela a fuego medio. Adiciona la cebolla (puedes guardar un poco para adornar la sopa) y sofríe 5 minutos. Agrega el ajo, el comino y el cilantro y cocina otro minuto, mezclando bien todo. Añade la pasta de tomate, el caldo, las lentejas, el arroz y el ají seco (guindilla, si la vas a usar). Mueve bien todo y deja que hierva. Tapa entonces el caldero y baja la candela al mínimo. Cocina durante media hora, revolviendo ocasionalmente, hasta que las lentejas y el arroz estén blanditos y la sopa espesa. Salpimienta, añade la menta seca y sirve con limón al lado para que cada cual le eche a su gusto.