Cocina Y Postres Peruanos

  • November 2019
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Cocina y postres peruanos Capítulo 1: Comidas típicas de Iquitos Introducción.- Deseo darles a conocer cada uno de nuestros platillos tipicos del país y a la vez hablar sobre nuestras costumbres, espero que puedan disfrutarlo . En esta oportunidad quiero hablarles sobre iquitos ,zona del calor de comidas y bebidas afrodisiacas, con un bello panorama , que aqui se dice que antes de conocer otros paises se debe conocer la selva. JUANE DE GALLINA Ingredientes: 2kg. de arroz 3pqtes hoja de bijao aceite cantidad necesaria 2pechugas Aderezo: Para el juane (palillo,comino,pimienta,guisador) 1/2kg. de cebolla 1 1/2huevos 1/4aceituna orégano ajo culantro nuez moscada pimienta,comino,sal pita para amarrar Preparación: _Preparar el arroz blanco _Aparte hacer un aderezo de cebolla _Una vez transparente agregar el ajo y la gallina aderezada con el aderezo para juane.

_Disolver una tableta de caldo de gallina, el agua que cubra la carne,dejar hervir hasta que la gallina esté tierna. _Lavar bien las hojas de bijao y pasarlas por agua caliente. _Una vez que esté cocido el arroz ,dejar que se enfrie al igual que el jugo donde se cocinó la gallina. _Cuando ambos ingredientes estén frios se añade los 8 huevos batidos y se mezcla bien. _Atravezar 2 hojas de bijao,luego poner el arroz,la presa,el huevo duro y aceituna, luego lo junto y lo llevo al fuego por espacio de 40'. _Se acostumbra servir con ajisito. ENSALADA DE COCONA Ingredientes: 2rocotos 2coconas 1ramito de sacha culantro 1cebolla 1limón 1tomate aceite de oliva sal y pimienta. Preparación: _Partir las coconas en dos, quitarles las pepas,picarlas en cuadritos bien chiquitos _Echar un poco de limón para que no se negree. _Picar la cebolla,el tomate en cuadritos, agregar la sal,limón,pimienta,aceite de oliva,el culantro y el sacha culantro,tambien el rocoto picado en cuadritos,mezclar CHAPO DE PLATANOS Ingredientes: 1mano de plátanos palillo azúcar al gusto

1palito de canela 2clavitos de olor canela molida (opcional) hielo picado Preparación: _En una cacerola con agua,echar la canela los clavitos de olor, y el plátano cortado en rodajas,para que se sancoche por espacio de 2' _Retirar y dejarlo enfriar,luego se licua. _Licuar el plátano poco a poco añadiendo el azúcar al gusto,luego el hielo picado. _Se vacéa en una jarra,luego se sirve, se puede añadir al momento de servir canela molida. _Es una bebida muy nutritiva. Capítulo 2: Comidas típicas de lima Introducción: Como podran conocer lima es la capital de nuestro país, muy conocida por sus mitos y costumbres muy peculiares,se saborea los mas exquisitos platillos hechos a base de mariscos, pescados, entre otras carnes, también cuenta con frutas y verduras propias de la estación. Aqui se puede econtrar la combinación de diferentes platillos, como los chinos.árabes,entre otros. ESCABECHE DE POLLO Ingredientes: 20presas de pollo (piernas) 3kg. cebolla 1/4aji escabeche (amarillo) 50grs de aji colorado sal,pimienta,sazonador vinagre ajos 1cda.de azúcar camotes

huevo duro,aceituna lechuga pan de molde orégano Preparación: _Poner en un bowl las presas de pollo y condimentarlas con sal,pimienta. _Freir el pollo en aceite bien caliente,rociandolo con limoncito _Luego retirarlo, en una sartén aparte freir el ajo con el ají especial. _Junto este preparado con el pollo frito,espolvoreo el orégano. _Aparte frio la cebolla con el aji amarillo,se echa el vinagre,la sal, pimienta y sazonador,todo ello lo dejo caer sobre la anterior preparacion. _Se pone en una fuente, la lechuga sobre ella el pollo con su juguito,sobre ella las rodajas de huevo duro,las aceitunas. _Se sirven con rodajas de camotes sancochados. SANGRECITA DE POLLO Ingredientes: 1 1/2 sangre de pollo 1/2lt. de aceite 1/2pqte,yerba buena 1/2pqte. de cebollita china orégano 5ajíes amarillos picados en cuadrito 2cdas. de ajos picados perejil picado algusto Preparación: _Picar la yerba buena y el orégano finamente

_La cebolla china en aros por la parte verde. _El ají amarillo en cuadritos. _La sangre se lava,se escurre y se cocina, una vez cocinado se escurre bien y se pica _Freir en la mitad del aceite, la cebolla los ajos. _Luego se agrega yerba buena picada moviendo constantemente.se sazona con sal,pimienta blanca y se añade la sangrecita picada, se va moviendo para que no se pegue. _Se puede añadir la papa picada en cuadritos frita ó la yuca frita. _Para retirarla espolvorear con perejil. Capítulo: Comidas típicas norteñas Introducción: Conocida por la marinera y el tondero, zona de mucho calor, de gente muy entusiasta, del chifle y la chicha en poto. Aqui se puede saborear platillos a base de chicha, carnes frescas y carnes secas,tambien los agradables platillos a base de pescados y mariscos por encontrarse en nuestra costa. SECO DE RES Ingredientes: 1kg.de carne de res zapallo loche bien picadito 3 dientesde ajo 2 ajies amarillo 1 cebolla una ramita de culantro y yerba buena 1kg. alverjas 1/2 lt. chicha de jora sal,pimienta Preparación: _Cortar la carne en trozos y marinar con la chicha 2ó 3 horas. _Hacer un aderezo con cebollita, con ajo,ajies,zapallo loche,culantro molido,yerba buena

_Agregar las presas con el juguito marinado,cocinar durante 1/2 hora,agregando chica si es necesario. _Al final agregar las alverjas para evitar que se negreen. PACHAMANCA A LA OLLA Ingredientes: 20 camotes 20papas amarillas o huayros 20presas de pollo 20presas de cerdo 20presas de cordero 20humitas 20presas de cuy 20presas de conejo yerba buena huacatay chincho hojas marmaquilla 20 habas 20 choclos ADEREZO PARA LAS CARNES 250 grs.aji colorado,remojado y molido 1/4 ajos pelados y molidos pimienta cantidad necesaria sal cant.necesaria 1/2 lt. chicha de jora 1 bot. cerveza blanca

50 gr. comino 20gr. orégano seco,refregado Nota: Se maceran un par de horas los ingredientes,hacerlo como una pasta. Preparación del aderezo: _Licuar el chincho,huacatay,yerba buena con chicha y vinagre, ajo, orégano refregado, sal, pimienta, sazonador,macerar por 2 horas, se macera en una olla las carnes. Preparación de la Pachamanca: _Echar aceite en la olla caliente,incorporar el chancho macerado, luego el pollo también macerado, lavar bien la papa y el camote,luego se incorpora el camote, luego la papa huayro,luego las habas(todo con cáscaras),luego echar la chicha y todas las yerbas de huacatay, culantro si se tuviera ,el choclo. _Se deja cocer hasta ver que suba la grasa. Capítulo 4: Comidas típicas criollas Introducción: Se conoce como criollo, a toda aquella combinación de recetas conocidas pero con añadidos propios de ingredientes existentes en nuestro pais. CAU CAU A LA CRIOLLA Ingredientes: 1kg. mondongo 2 cdas. leche 1 ramito de yerba buena 1/2 tza. aceite 2 cebollas picadas 1 cda. ajo molido comino al gusto aji mirasol molido al gusto aji verde molido al gusto 3 kg. papa picada sal, jugo de limón, palillo opcional

Preparación: _Freir la cebolla hasta que esté transparente. _Agregar el ajo,ají mirasol molido, freir hasta que este el ají cocido. _Agregar sal, pimienta, echar el mondongo y luego agregar el caldo del mondongo . ._El mondongo fue hervido con 2 cdas de leche y yerba buena, echar el palillo, una vez que el mondongo esté tierno agregar las papas y cuando ya esté se agrega el jugo del limón. ARROZ CON PATO Ingredientes: 1/2 tza. aceite 1 pato cortado en presas 2 cebollas picadas en cuadritos 3 dientes, ajos picados aji verde molido al gusto sal, pimienta al gusto. 1 tza. culantro molido 1 copa pisco 4 tzas. arroz 1 lta. cerveza 1/2 kg. alverjas 2 zanahorias picadas en cuadritos 1 pimiento picado en cuadritos 1pimiento en tiras 2 ajies picados en cuadritos Preparación _En la olla se pone el ajo,cebolla,sal,pimienta,aji amarillo y culantro, se frie con aceite, pimiento aji en cuadritos.

_Se frie el pato(con sal,pimienta y comino) en la sartén donde frio el pato se echa agua y luego se echa a la olla donde se va friendo la cebolla y otros. _Se incorpora el pato frito, agregar un chorrito de pisco, en vez de agua se echa la cerveza, para 2 tzas. 1 botella, para 4 tzas 2 botellas, luego la zanahoria en cuadritos, luego las alverjas, se saca el pato y luego se echa el arroz, cuando ya esté casi graneado incorporar el pimiento el aji amarillo cortaditos en tiritas para la decoración y luego el pato. Capítulo 5: Comidas típicas de ancash Introducción: Aqui en éste lugar hace muchos años atraz, sucedió un sismo y a la vez la ciudad casi en su totalidad desapareció, por eso se volvió a construir una nueva ciudad,todavia quedan lugares donde se puede apreciar lo que fué antes, una ciudad de grandes costumbrismos muy mística. En ésta oportunidad quiero darles a conocer algunas de sus delicias. PICANTE DE CUY Ingredientes: 4 cuyes 50 grs. de aji especial 4 panes 50 grs. de ajos pelado y molido pimienta, comino, sazonador sal al gusto aceite en gran cantidad 1 kg. de papas 1 lechuga Preparación: _Se pasa el cuy por agua hervida para poder limpiarlo,se saca sus visceras, luego se procede a echar sal, si se desea se corta en dos o se frie uno solo en abundante aceite. _Aparte se pelan las papas, se cortan en dos mitades y luego se sancochan en una cacerola con agua. _Para hacer el aderezo : 1.-Se pone a remojar el pan, hasta que quede como crema

2.-Se pone en una sartén bastante aceite al igual que ajos,se añade el aji especial, la sal , el sazonador,pimienta ,comino y el pan que ya se convirtió en crema. _Cuando ya se tiene listo el cuy ,la papa sancochada y la crema del aderezo. _Se sirve en un plato el cuy con su lechuga,sus papas sancochadas, y se rocea la crema sobre las papas y el cuy. _Se puede acompañar también con molletes, que son los panes tipicos del lugar. ENSALADA DE CHOCHO Ingredientes: 3/4 kg. de chocho 1 tomate grande 1 ramito de perejil 1ramito de culantro 1 cabezita de cebolla 2 limones 1 chorrito de aceite sal al gusto pimienta,sazonador 1 rocoto ó aji amarillo Preparación: _Se lava bien el chocho, luego se corta el tomate,la cebolla,el aji en cuadritos chiquitos. _Se lava el culantro y el perejil, sacando las hojitas para cortarlos en chiquito. _Se añade mezclando con los demas ingredientes,luego se exprime el limón, se echa el chorrito de aceite y la sal al gusto, se añade tambien un poquito de pimienta y sazonador, se mezcla bien fijandose que esté gustoso. _Este platillo es considerado como el ceviche serrano. Llunca (Sopa de gallina con trigo) Ingredientes: 1/2 kg. de gallina

1/4 de trigo resbalado orégano sal al gusto 2 lts. de agua Preparación _Remojar el trigo de un dia para otro, luego escurrirlo y ponerlo a sancochar en una cacerola aparte _En otra cacerola poner a sancochar la gallina hasta que esta esté suavecita, luego se añade el trigo que ya está sancochado se echa la sal al gusto y cuando esta ya haya tomado su sabor se le echa el orégano seco bien pulvorizado. Capítulo 6: Comidas típicas de arequipa Introducción: La ciudad de arequipa es conocida como la ciudad blanca, tiene un clima muy saludable, el contraste del invierno frio y el verano cálido, hace que las personas utilicen en sus comidas el ají, tambien los camarones. CHUPE DE CAMARONES Ingredientes: 1/2 kg. de camarones 1 tarro de leche chica 2 huevos 50 grms de habas 1 zanahoria rallada 50 grms de zapallo 1 ramito de huacatay 2 choclos cortados de rodajas 50 grms. de arroz 1/4 de papas amarillas 2 cucharones de esencia de pollo Para el Aderezo:

1 cebolla 1 pepita de ajo 1 cucharada de aji especial orégano pulverizado sal,pimienta y sazonador 1 chorrito de aceite Preparación: _En una cacerola con agua se echa los camarones previamente lavados, luego las habas peladas, la zanahoria rallada,el zapallo cortadito en cuadritos,el choclo cortado en rodajas. _En otra cacerola se pone a cocer el arroz, luego se incorpora a la cacerola de la sopa. _Se adereza en una sartén con un chorrito de aceite el aji especial, el ajo molido, la cebollita cortada en cuadritos,se corta las hojitas del huacatay en chiquito y se mueve se añade la pimienta, sal al gusto y el sazonador, todo esto se echa a la sopa. _Se agrega 2 cucharones de esencia de pollo, al igual que las papas peladas y cortadas en dos, cuando ya se encuentre a punto se añade la leche y el queso que se divide en dos partes la primera se echa en cuadritos , se espera que de un hervor. _Se quiebra los dos huevos y se echa juntamente con el queso rallado, luego se espolvorea el orégano pulverizado. OCOPA Ingredientes: 1 kg. de papas 1/4 kg. de huevos 50 grms. de aceitunas 50 grms de mani tostado 50 grms de galletas vainilla 1 aji mirasol 1 lechuga 1 tomate 50 grms de ajos molido

1 cebolla 1 chorrito de aceite 100grms de queso fresco Preparación: _Se echa en la licuadora, el mani el queso,las galletas de vainilla, se licúa. _En una sartén se echa un chorrito de aceite y se frie los ajos molidos,la cebolla, el aji mirasol,sal y el huacatay una vez listo se echa a la licuadora para seguir licuando. _Una vez licuado se forma una cremita . _Para servir, se pone en el plato la lechuga luego las papas y sobre ellas se deja caer la crema licuada, se adorna con rodajas de huevos duros, aceitunas, tomates cortados en rodajas. Capítulo 7: Variedades de la selva AGUAJINA Ingredientes: 1bolsa de masa de aguaje 1 lt. de agua hervida fria azucar al gusto hielo picado Preparación: _Sobre un tazon se cierne la masa de aguaje con el agua hervida fria, para evitar que pueda pasar las cascaritas del aguaje. _Luego se echa el azucar al gusto, para servir se añade el hielo picado. TACACHO Ingredientes: 1 mano de platanos verdes 1 sobre de manteca vegetal sal al gusto chicharrón de pollo o de chancho

Preparación: _Se frie el plátano cortado en rodajas, se retira y se muele con un poco de manteca , se echa sal,se incorpora el chicharrón y se va dando forma de una bolita. _Se acompaña con cecina y una sarza. MACERADO DE UÑA DE GATO Ingredientes : 1 lt. de aguardiente o pisco corteza de uña de gato Preparación: _ Se macera la corteza de uña de gato con el aguardiente por espacio de un año, para que sirva como un preparado madre, para poder así combinar con otros productos . _Se utiliza mayormente como tónicos, para curar enfermedades,con la ayuda combinada de otros elementos también muy útiles o para elaborar tragos. Capítulo 8: Variedades de la costa SUSPIRO A LA LIMEÑA Ingredientes: 1 lta. leche condensada 2 ltas leche evaporada 5 yemas 1 cda. vainilla 1/2 tza. azucar 5 claras 1/2 jugo de limón canela en polvo Preparación: _Llevar al fuego las 3 leches hasta que tome puntode manjar blanco, sin dejar de moverlo. _Sacar el manjar blanco fuera del fuego y echar las yemas, seguir moviendo

_Llevar al fuego nuevamente y agregar la vainilla Merengue: _1/2 tza. oporto mas 1 1/2 tza. de azúcar, se lleva al fuegohasta que tome punto de almibar, batir las claras a punto de nieve seca, y agregar el jugo de limón. _El batido del merengue se va echando a las claras, preparado anterior en camara lenta para que no se empelote. _En una copa echar primero el manjar blanco y encima con una manga pastelera con boquilla de rosa , echar el merengue, espolvorear canela molida. COCTEL BLANCO Ingredientes: 2 tzas. jugo de piña 2 tzas. de pisco 2 tzas. jarabe espumante o de goma 1 cda. de jugo de limón hielo picado 1 tza, de azúcar 1/2 tza. de agua cáscara de naranja Preparación jarabe de goma: _Dejar que la 1/2 tza. de agua hierva con 1 tza. de azúcar hasta que reduzca, perfumar con ralladura de cáscara de naranja y luego dejarla enfriar. Preparacion del coctel: _El jugo de la piña y la piña en trocitos , el jarabe de goma , el jugo de limón y el hielo picado se licua ,luego se incorpora el pisco. _Para servir se espolvorea canela en polvo Capítulo 9: Variedades de la sierra SANDWICHES TRIPLES Ingredientes: 200grms. de jamón inglés

200 grms. queso edam 200 grms. de tocino ahumado 1 pan fuente 2 huevos 1/4 aceite capri 1 cda. de mostaza 1 limón sal al gusto 1 cda. de pimienta blanca Preparación: _Para hacer la mayonesa, se licúa los huevos junto con la sal, pimienta blanca, mostaza 1/2 limón y el aceite hasta que se espese. _Para suavizar el pan se pasa una vez con el rodillo _La mayonesa se unta en una tapa del pan luego se pone el queso edam. _Se tapa con la otra mitad untada de mayonesa luego se echa la jamonada o jamon encima se vuelve a tapar con el pan untado en mayonesa. _Se vuelve a poner sobre el pan la mayonesa luego se echa el tocino (previamente gratinado), luego se vuelve a tapar con la mayonesa untada para que se pegue el tocino. COCTEL DE ALGARROBINA Ingredientes: 1 tarro de leche ideal helado de un dia para otro 1/2 tza de azúcar 1/2 tza. algarrobina 2 huevos 1 cdta. de vainilla l tza. de pisco hielo picado

canela en polvo Preparación: _Batir la crema de leche y agregar el azúcar en polvo _Licuar la leche helada añadir la tza. de pisco, luego la 1/2 tza. de algarrobina, luego echar el huevo entero(2) vainilla 1 cdta. hielo picado, luego se espolvorea la canela en polvo ,vaciandolos en copitas o vasitos. Capítulo 10: Variedades criollas PISCO SOUR Ingredientes: 2 onz. de pisco 1/2 onz. de jarabe de goma 1/4 onz. de jugo de limón 1 clara canela molida para presentar 3 gotas de amargo de angostura 3 o 4 cubitos de hielo Preparación: _Echar el pisco en la licuadora y prender ,en movimiento se agrega el jugo de limón y el jarabe de goma, la clara y se echa 4 cubitos de hielo _Si se siente muy amargo se agrega jarabe de goma _Se sirve , y encima se echa 3 gotitas de angostura y canela molida. ARROZ ZAMBITO Ingredientes: 50 grms de arroz 2 tzas de agua 4 granitos de anis 1 cda. de pasas

2 clavo de olor 1/2 tapa de chancaca sal, 1 raja de canela canela molida y coco rallado para espolvorear Preparación: _Poner en una olla la raja de canela, el anis, el clavo de olor que de un hervor,luego incorporar el arroz. _En otra olla hacer hervir la media tapa de chancaca hasta que tome una solvencia especita,luego se vacéa al arroz _Una vez mezclado el arroz con la chancaca ,se echa las pasas previamente lavadas, para que juntamente dé un hervor. _Luego de dar un hervor el arroz con la chancaca se prueba el sabor si faltase mas azucar se añade, se vacéa en un boll, se espolvorea el coco rallado y la canela en polvo.

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