Pengaruh Bahan Kemasan Terhadap Pembuatan Tempe Kedelai.docx

PENGARUH BAHAN KEMASAN TERHADAP PEMBUATAN TEMPE KEDELAI

 TUJUAN Untuk mengetahui pengaruh bahan kemasan daun waru dan daun pisang terhadap proses pembuatan tempe kedelai.

KELAS : 15 MIA 7 NAMA : 1. Ayudiah Annisa H 2. Nur Diana K 3. Nur Wahyu W 4. Satrio Akbar S

 RUMUSAN MASALAH Bagaimana pengaruh daun waru dan daun pisang terhadap aroma,tekstur,warna, dan rasa tempe kedelai yang dihasilkan?

 HIPOTESIS Penggunaan bahan kemasan daun pisang akan menghasilkan tempe dengan aroma, tekstur, warna, dan rasa tempe yang lebih baik daripada daun waru.

 VARIABEL a) Variabel kontrol b) Variabel bebas c) Variabel terikat

: Kedelai, ragi tempe, air, suhu, waktu perendaman,garam, minyak goreng : Bahan kemasan (daun waru dan daun pisang) : Aroma,tekstur,warna, dan rasa tempe

 ALAT DAN BAHAN Alat:

Kompor

Panci

Tali

Saringan

Sendok

Wajan

Spatula

Pisau

Piring

Tusuk gigi

(07) (20) (21) (27)

Bahan:

Kedelai

Ragi tempe

Minyak goreng

Garam

Air

Daun pisang

Daun waru

 CARA KERJA a) Cara Kerja 1 1. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan 2. Membersihkan kedelai menggunakan air bersih di dalam baskom 3. Merendam kedelai di dalam baskom selama 6-12 jam hingga kedelai mengembang 4. Menyaring kedelai menggunakan saringan 5. Memindahkan kedelai ke dalam panci kemudian merebus kedelai di dalam panci yang telah terisi air di atas kompor selama 30 yang bertujuan untuk melunakkan kedelai 6. Memindahkan kedelai ke dalm baskom lalu meremas-remas kedelai hingga terkelupas dari kulitnya 7. Mengukus kedelai yang telah terkelupas dari kulitnya untuk mensterilkan kedelai 8. Meniriskan kedelai menggunakan saringan lalu meindahkannya ke wadah (baki) 9. Mendinginkan kedelai menggunakan kipas angin hingga dingin dan tidak berair menggunakan kipas angin 10. Setelah kedelai dingin, mencampurkan kedelai dengan ragi tempe sebanyak 1⁄4 sendok makan hingga rata 11. Mengambil 1 genggam kedelai yang sudah tercampur dengan ragi lalu membungkusnya menggunakan daun pisang 12. Mengambil 1 genggam kedelai yang sudah tercampur dengan ragi lalu membungkusnya menggunakan daun waru 13. Melubangi kedua bungkusan (daun waru dan daun pisang) menggunakan tusuk gigi 14. Meletakkan keduanya pada suhu kamar selama 1x 24 jam 15. Mengamati hasil dan perbandingan dari aroma,tekstur,warna,dan rasa tempe kedelai yang dihasilkan 16. Mencatat hasil pengamatan dalam bentuk tabel pengamatan b) Cara Kerja 2 1. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan 2. Mengambil 1 sendok garam ke dalam piring

3. Menambahkan air ke dalam piring secukupnya 4. Menyayat masing-masing tempe yang dibungkus daun waru dan daun pisang menggunakan pisau lalu membolak-balikkan masing-masing tempe di dalam piring yang terisi larutan garam 5. Memanaskan minya goreng di dalam wajan menggunakan kompor lalu memasukkan tempe an menggorengnya hingga matang 6. Setelah tempe matang,memindahkan tempe ke dalam piring 7. Memakan masing-masing tempe yang dibungkus daun waru dan daun pisang dan mencatat perbandingannya di dalam tabel pengamatan.

 HASIL PENGAMATAN

Jenis Pembungkus

Daun Pisang

Daun Waru

Tekstur

Aroma

Lembut, miselium terikat erat

Khas tempe

Kasar, miselium hanya mengikat beberapa kdelai

Sedikit aroma tidak sedap

Indikator Pengamatan Pertumbuhan Warna Jamur Hifa putih, Merata pada bagian kedelai masih atas ke bawah terlihat kekuningan Hifa putih Tersebar pada kehitaman, bagian tertentu, kedelai masih tidak menutupi terlihat seluruh permukaan kekuningan tempe, hanya beberapa, miselium tipis

Spora Baru menghasilkan sedikit spora Sudah menghasilkan banyak spora

 ANALISIS Proses pembuatan tempe pada dasarnya merupakan proses penumbuhan spora pada jamur tempe oleh Rhizopus sp. Seperti yang kita ketahui pembuatan tempe dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni: oksigen, suhu, pH, dan Kelembaban udara (uap air). Faktor tersebut sangat mendukung dalam proses pertumbuhan jamur tempe (Rhizopus) dimana ketika keadaan lingkungan yang baik sesuai dengan keadaan jamur yang tumbuh, maka akan menghasilkan tempe yang bagus. Menurut Sarwono dalam Iqbalali “Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus. mikroorganismenya berupa kapang antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat terdiri atas kombinasi dua spesies atau ketiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30˚C, pH awal 6,8% kelembaban nisbi 70-80%. Tetapi pada praktikum ini, keadaan tersebut diberlakukan sama pada setiap pengujian tempe, yang membedakan hanya dari jenis pembungkus saja. Dari hasil praktikum yang kami lakukan, menemukan bahwa pada setiap tempe yang dibuat dengan hasil yang berbeda disebabkan oleh pembungkus yang berbeda pada tempe. Perbedaan tidak hanya terlihat pada permukaan tempe saja, tetapi juga terlihat berbeda pada pengelihatan mikroskopik. Dari hasil percobaan kami, kami menemukan bahwa tempe

terbaik dihasilkan saat menggunakan daun pisang sebagai pembungkus, sedangkan yang kurang baik adalah menggunakan daun waru. Hal ini berbeda dengan refrensi yang kami dapatkan dimana hasil tempe dari pembungkus daun lebih baik daripada pembungkus sintetis. Terjadi beberapa kesalahan perlakuan pada setiap tempe yang kami buat menyebabkan tidak maksimalnya pertumbuhan jamur tempe. Kurang maksimalnya hasil tempe yang didapatkan ini disebabkan oleh beberapa faktor yakni pada saat penirisan kedelai tidak dilakukan dengan benar dan pada saat pengemasan, dimana kedelai masih basah dan terdapat air, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menyebabkan pembusukan. Selain itu, pemberian ragi tempe yang tidak merata, suhu yang tidak sesuai juga dapat menyebabkan beberapa bagian tempe mengalami pembusukan. Hasil tempe yang dibungkus dari daun pisang menghasilkan pertumbuhan Rhizopus yang maksimal, dimana miselium tebal dan mengikat seluruh bagian kedelai yang menyebabkan tekstur tempe menjadi lembut merata, aroma yang dihasilkan juga aroma khas tempe walaupun sedikit kurang sedap, warna miselium yang menutupi kedelai berwarna putih. Dilihat secara mikroskopik hifa terlihat panjang, dan baru menghasilkan sedikit spora yang matang, hal ini yang menyebabkan warna tempe masih berwarna putih. Menurut beberapa sumber yang kami baca, hal ini disebabkan karena daun pisang mengandung polifenol yang berfungsi sebagai antioxidan dan juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri Streptococcus, hal trersebut dapat memaksimalkan proses fermentasi. Daun pisang juga memiliki rongga-rongga udara yang dapat melancarkan sirkulasi udara yang mana jamur tempe memerlukan oksigen untuk kelangsungan hidupnya. Pada tempe yang dibungkus menggunakan daun waru memiliki tekstur yang kasar dimana miselium hanya mengikat beberapa kedelai, miselium yang dihasilkan juga sedikit, pada pembesaran mikroskopik terlihat spora jamur sangat banyak yang matang sebagai indikasi dari tempe yang muai akan membusuk, daun waru merupakan media tumbuh dan berkembang yang baik bagi Rhizopus sp. dimana jamur tempe ini akan memiliki pertumbuhan dan perkembangan yang maksimal, tetapi dalam praktikum ini miselium yang dihasilkan tidak merata mengikat kedelai. Hal ini disebabkan karena kesalahan praktikum yang kami lakukan, kami tidak mencuci daun waru yang digunakan untuk membungkus kedelai fermentasi, kami menduga bahwa terdapat mikroorganisme lain yang ada di permukaan daun waru tersebut (jamur dan bakteri penghambat). Tempe yang dihasilkan memiliki sedikit aroma tempe dan juga mengeluarkan bau yang tidak sedap (amoniak). Hifa berwarna putih dengan beberapa bagian menghitam yang menunjukkan pematangan spora yang terjadi, terlihat banyak pematangan spora pada pembesaran mikroskopik. Daun waru sebagai media tumbuh jamur yang sangat baik, sehingga dapat mengoptimalkan pertumbuhan dan reproduksi jamur tempe. Hal ini menyebabkan tempe cepat menghitam dan berbau busuk karena cepatnya pertumbuhan dan pematangan spora jamur. Seharusnya miselium yang tumbuh pada tempe ini banyak menutupi kedelai tetapi karena daun terkontaminasi menyebabkan pertumbuhan hifa tidak merata.

 KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat kami tarik dari praktikum yang dilakukan ialah, pertumbuhan Rhizopus pada tempe dipengaruhi karena pembungkus yang berbeda. Masingmasing pembungkus memberikan perlakuan yang berbeda pada kedelai, sehingga menghasilkan tempe degan kualitas yang berbeda. Pematangan spora yang terjadi juga berbeda pada setiap jamur tempe pada masing-masing pembungkus tempe. Pada praktikum yang kami lakukan, tempe yang terbaik dihasilkan pada pembungkus daun pisang sesuai dengan kreteria pembahasan. Seharusnya membungkus tempe dengan menggunakan daun akan lebih daripada bahan sintetis. Tetapi karena kesalahan dalam proses praktikum kami menemukan hasil yang berbeda yakni daun waru menghasilkan tempe yang kurang baik.