Pasta Madre

La pasta madre Ci avevo provato con lo yogurt, con il miele e perfino circondandola di frutta matura, ma nulla, a me la pasta madre proprio non riusciva. Poi a fine marzo succede che finisco la farina e che invece di ordinarla come faccio solitamente, decido di andarmi a rifornire in loco. Una volta al molino, non ho potuto esimermi dal chiedere al signor Bongiovanni come capperi si faccia a far nascere la benedetta pasta madre e lui, disponibile dal vivo così come lo è nel Forum, mi ha detto che in barba ai mille trucchi di cui si favoleggia, è sufficiente unire farina ed acqua, aspettare e rinfrescare, rinfrescare, rinfrescare.... Orbene, non è che ci abbia proprio creduto, ma visto che me ne tornavo a casa con 30 chili di farine varie, impiegarne un paio di etti per l'ennesimo tentativo non mi è parsa decisione drammatica e ho dato quindi corso all'opera. Beh, il 2 Aprile dell'anno del Signore 2009 è nata la mia pasta madre, bella, vispa e leggermente invadente. Non è acida, non è amara, non è tutte quelle cose che alchimisticamente ho letto in giro; semplicemente è quello che mia nonna chiamava "crescent" e che stava nascosta al riparo in un cassetto della madia nella camera grande ed è quella cosa fondamentale a far sì che il pane sappia così tanto di pane da risultare sgradevole a chi quel sapore non lo ricorda. Cito dal libro del signor Bongiovanni: •

Ingredienti: 200 g di farina Manitoba tipo 0 e 100 ml di acqua (alcune ricette prevedono l'aggiunta di yogurt, frutta zuccherina e miele, ma si tratta di varianti poco significative a livello pratico)

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Preparazione: Impastate la farina fino a raggiungere una pallina con una consistenza tale da non essere appiccicosa, e lasciatela riposare per due giorni in una zona calda (20° circa): la conservazione va effettuata all'interno di una ciotola infarinata, ricoperta da un panno umido e da una pellicola trasparente (prima il panno, poi la pellicola). Trascorso tale periodo, pesate l'impasto, e aggiungete la medesima quantità di farina e il 50% di acqua. Fate riposare per altri due giorni e ripetete buovamente questa operazione (rinfresco) con la medesima procedura e le medesime quantità. Al sesto giorno la pasta madre sarà pronta (dovrebbe sprigionare un gradevole profumo acetico). [...] Il lievito madre si conserva in frigo, senza problemi, per una settimana. Dopo di ché è necessario rinfrescarlo come suddetto, lasciarlo per sei ore a temperatura ambiente (sempre ricoperto dalla consueta pellicola edal panno umido) e riporlo nuovamente in frigo. Se il pane viene riprodotto con una certa ciclicità, non è indispensabile il rinfresco settimanale, è sufficiente prelevarne un pezzo e conservarlo per la volta successiva. (Aldo Bongiovanni - Coccole alla Salute)

Note personali: • •

Il panno umido l'ho usato solo per i primi giorni, ora mi limito a chiudere ermeticamente il contenitore di vetro. Sia al primo impasto che nei seguenti rinfreschi, vuoi per favorire la lievitazione e vuoi perché subisco sempre il fascino delle tradizioni, ho praticato due incisioni a croce sulla superficie dell'impasto.

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