Pasta

PASTA

CABATELLIS DE ZAPALLO 400 grs. de zapallo loche, en trozos grandes y con cáscara 2 huevos 1 yema 1 chorrito de aceite vegetal o de oliva Sal y pimienta 1/3 T de queso Parmesano rallado Aproximadamente 300 grs. de harina PREPARACIÓN Cocinar el zapallo en el horno a temperatura media, apenas pintándolo con un poquito de aceite. Cuando esté bien tierno, sacar la pulpa con una cuchara y pesarla hasta tener 250 grs. Si sobra pulpa de zapallo se puede congelar y luego usarla en otra preparación. Procesar juntos todos los ingredientes exceptuando la harina. Pasar a un bol grande e ir echando, mientras se va mezclando, la cantidad de harina necesaria para formar una masa apta para trabajar. Con esta masa y sobre la mesa rociada con más harina, formar unas tiras largas, luego cortar en trozos de unos 2 1/2 cm. y hundirles un poco el centro haciendo presión con las yemas de los dedos, como para formar unas corbatitas. Cocinar en abundante agua salada, hirviendo. Están listos en el momento que flotan, entonces se van retirando con una espumadera. Servir bien calientes, cubiertos con la salsa que se desee. Queda muy bien con Salsa de Berros (Ver Salsas Calientes) y rociados con queso Parmesano rallado.

CAPELETTI Masa: 4 T de harina 1 huevo 1/2 c de sal 1/2 T de agua Relleno: 5 C de aceite 1 cebolla chica picadita 1 tajada de pan de molde remojado en leche y escurrido 1 C de queso parmesano 2 tajadas de jamón molidas 2 c de perejil picado 2 yemas 1 pizca de nuez moscada

Sal y pimienta PREPARACIÓN Masa: Colocar 3 T de la harina sobre la mesa, formando una corona. En el centro colocar el resto de ingredientes e ir uniendo con la punta de los dedos. Añadir más harina, poco a poco y sólo si es necesario, hasta obtener una masa firme. Cubrirla con plástico y dejarla reposar 10 minutos. Pasarle el rodillo, sobre la mesa con harina, hasta dejarla bien delgada y cortar círculos, del tamaño deseado, con un cortador de galletas. Relleno: Freír la cebolla hasta que esté ligeramente dorada, añadir el jamón, el pan y las yemas. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y añadir el queso parmesano y el perejil. Cocinar un par de minutos más y luego dejar enfriar. Mojar el borde de cada círculo de masa. Colocar un poco de relleno y doblar la masa sobre él, como formando una empanada. Presionar bien los bordes para sellarlos. Cocinar en abundante agua con sal, hasta que agua vuelva a hervir y los capeletti suban a la superficie.

ÑOQUIS DE PAPA 1 1/2 K de papas peladas o cortadas en 4 2 T de harina 1 T de maicena 2 huevos 1 C de mantequilla Sal PREPARACIÓN Cocinar las papas en agua con sal, escurrirlas y hacerlas puré. Mezclar con las harinas cernidas juntas, los huevos, la mantequilla y la sal. Unir todo muy bien y dividir la masa en partes, formando con ellas unas tiras delgadas, rodándolas sobre la mesa enharinada. Cortar rebanadas y achatarlas con un tenedor. Hacer hervir abundante agua con sal. Añadir los ñoquis y cocinarlos hasta que el agua vuelva a hervir y éstos floten. Servirlos calientes con una salsa a gusto.

PASTA CON ACEITUNAS VERDES 500 grs. de fideos tipo macarrones o codito 300 grs. de aceitunas verdes enteras y sin pepa Vino blanco en la cantidad necesaria 3 dientes de ajo picadito 2 c de perejil picado 1 C de albahaca picada Queso Parmesano rallado Aceite 1/4 T de mantequilla derretida

Sal y pimienta PREPARACIÓN Colocar las aceitunas en una olla lo bastante grande para que cubran el fondo, sin sobreponerse. Cubrirlas completamente con vino blanco y cocinarlas, a fuego lento y con la olla tapada, durante 10 minutos. Agregar los ajos y las hierbas y cocinar durante 15 minutos más, con la olla destapada para que se evapore el vino y se reduzca a la mitad. Cocinar la pasta en abundante agua con sal hasta que esté “al dente”. Escurrirla y mezclarla con las aceitunas. Luego, vaciar la pasta en una fuente refractaria, untada con aceite, salpicar con abundante queso rallado y rociar con la mantequilla derretida. Llevar al horno a 400° F durante 10 minutos o hasta que gratine. Servir bien caliente, espolvoreando la superficie con pimienta negra recién molida.

POLENTA – RECETA BÁSICA 9 T de agua 1 C de sal 3 T de polenta (harina de maíz gruesa) PREPARACIÓN En una olla de fondo grueso, hacer calentar el agua hasta que hierva, agregar la sal y bajar el fuego hasta que apenas burbujee. Agregar la polenta de a pocos, en forma de lluvia, moviendo constantemente para evitar los grumos. Si es necesario, dejar de añadir la polenta para mover enérgicamente un momento, y continuar la adición. Cocinar durante 20 - 30 minutos, sin dejar de mover con la cuchara. La polenta se pondrá muy espesa durante la cocción, y se conoce que está lista cuando se separa de los bordes de la olla. Vaciar la polenta cocida sobre una fuente grande y poco profunda. Con las manos húmedas, presione la polenta hasta que tenga un espesor parejo. Dejar enfriar hasta que esté sólida. Cortar la polenta en tajadas del grosor deseado, calentar y servir con su salsa favorita.

POLENTA CON “TOCIO” DE SALCHICHAS 1 receta de polenta 1 cebolla picadita 2 tallos de apio, limpios y picaditos 1 zanahoria picadita 1 T de vino blanco seco 750 grs. de salchicha italiana 1 K de tomates pelados, licuados y colados Aceite Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN

Preparar la polenta y, una vez fría, cortarla en rebanadas delgadas. Colocarlas en una fuente engrasada, pintarlas con mantequilla y tostarlas en el horno a 300° durante unos 10 minutos. Prepara la salsa friendo la cebolla, apio y zanahoria en un poco de aceite hasta que suelten aroma y sazonar. Agregar la salchicha cortada en trocitos y dejarlos dorar un poco. Agregar el vino y los tomates. Bajar el fuego y cocinar, revolviendo de vez en cuando, durante 30 minutos. Colocar la salsa sobre las rebanadas de polenta calientes y servir.

POLENTA EN LASAGNA (PASTICCIATA) 1 receta de polenta básica 3 T de salsa Tuco Italiano (ver salsas calientes PG.) 200 grs. de queso parmesano o pecorino rallado 200 grs. de queso mozarella rallado PREPARACIÓN Cortar la polenta, ya fría, en cuadrados delgados y engrasar una fuente refractaria. Cubra el fondo del molde con la mitad de la polenta, cubra con la mitad de la salsa y con el queso mozarella. Coloque otra capa de polenta, cubra con el resto de la salsa y con el queso parmesano rallado. Hornear a 450° F hasta que se dore la superficie y la salsa burbujee, unos 15-20 minutos. Dejar reposar durante 10 minutos antes de servir.

POLENTA FRITA 1 receta de polenta básica Mantequilla y aceite para freír PREPARACIÓN Preparar la polenta siguiendo las indicaciones de la receta anterior, vaciándola en dos moldes alargados, engrasados. Dejar enfriar y refrigerar toda la noche. Cortar en tajadas y freír en mantequilla con unas gotas de aceite, hasta que estén doradas. Servir con la salsa que desee.

POLENTA FRITA RELLENA 1 receta de polenta en tajadas delgadas 150 grs. de queso mozarella (u otro que derrita) rallado 1 huevo mezclado Mantequilla y aceite para freír PREPARACIÓN

Pintar con huevo el borde de una tajada de polenta. Colocar un poco de queso encima, sin que llegue a los bordes, y cubrir con otra tajada. Presionar los bordes para que se unan bien y no se salga el queso. Freír en abundante mantequilla con unas gotas de aceite, hasta que estén doradas. Servir solas o con salsa.

POLENTA GRATINADA A LOS TRES QUESOS 1 C de aceite de oliva extra virgen 1 cebolla pequeña muy picadita 2 dientes de ajo grandes, picaditos 1 pimiento rojo limpio y picadito 300 grs. de salchicha italiana sin piel 300 grs. de champiñones en rodajas finas 2 1/2 T de leche, agua o caldo 3/4 T de polenta 1 C de salvia fresca picada 1 C de perejil picado 1/4 c de pimienta de cayena 1 T de queso ricota 1/2 T de queso gruyere rallado (u otro tipo de queso suizo) Sal y pimienta al gusto 4 C de mantequilla 1 receta de salsa de tomate (ver salsas calientes) Perejil picado para decorar PREPARACIÓN Calentar el aceite en una sartén mediana, y saltar la cebolla con los ajos y el pimiento hasta que estén bien calientes. Añadir la salchicha desmenuzada y continuar cocinando sólo hasta que ésta cambie de color. Sazonar. Añadir los champiñones y dejarlos calentar, sin que se cocinen. Retirar el exceso de grasa y desecharlo. Reservar esta salsa a parte. Hacer hervir la leche, caldo o agua en una olla gruesa. Agregar 2 la polenta, muy poco a poco, en forma de lluvia. Bajar el fuego y cocinar, moviendo constantemente, hasta que la mezcla esté suave y muy espesa. Retirar del fuego y añadir las hierbas picadas, el queso ricota, el queso gruyere y la salsa de salchicha. Mezclar bien y rectificar la sazón. Vaciar esta masa sobre dos moldes para pie cubierto con film plástico. Dejar enfriar sobre una rejilla, cubrir con más plástico y refrigerar durante 1 hora, por lo menos, o hasta tres días. Para servir precalentar el horno 375° F. Cortar la polenta en tajadas y acomodarlas sobre una fuente refractaria grande, engrasada, en una sola capa, sin sobreponer los trozos. Salpicar con mantequilla derretida y el queso parmesano. Hornear durante 15-20 minutos, o hasta que la polenta esté ligeramente dorada y muy caliente. Servir con la salsa de tomate y salpicada con perejil picado.

POLENTA GRATINADA CON QUESO 1 receta de polenta 350 grs. de queso tipo fontina, en tajadas muy delgadas 120 grs. de mantequilla 120 grs. de queso parmesano rallado PREPARACIÓN Preparar la polenta y, una vez fría, cortarla en tajadas de 1 cm. de grosor. Engrasar una fuente refractaria y colocar encima una capa de polenta, una capa de queso Fontina, una capa de queso parmesano, y continuar alternando las capas hasta terminar con una capa de parmesano. Salpicar con trocitos de mantequilla y llevar al horno a 400° F durante unos 25 minutos, o hasta que la superficie esté gratinada.

POLENTA SABROSA 1 receta de polenta básica 800 grs. de cebollas cortadas en juliana 1 C de pasta de tomate 6 anchoas en aceite 1 trozo de rocoto al gusto 1 C de alcaparras 1 T de aceite 1 diente de ajo 3 hojas de salvia 1/2 T de vinagre 1/2 T de vino tinto seco Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN Preparar la receta de polenta y repartirla en pirex individuales, haciéndole un hueco en el centro para agregar la salsa. Hornear a 350° F durante unos 1015 minutos. Mantener caliente. En un poco de aceite, rehogar las cebollas durante unos 10 minutos, con la olla tapada. Agregar el rocoto, la pasta de tomate y 1/2 T de agua caliente, dejando hervir, a fuego lento, hasta que espese la salsa. En una ollita a parte, mezclar el aceite, el vinagre, el vino, el ajo y la salvia. Dejar hervir, a fuego lento, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Colar y mezclar con la salsa de cebollas, las alcaparras y las anchoas. Cocinar por 5 minutos más. Colocar cucharadas de salsa en el hueco de la polenta y servir bien caliente.

RAVIOLONES DE ZAPALLO Y MASCARPONE Masa: 300 grs. de harina 3 huevos

1 chorrito de aceite de oliva Sal y pimienta Relleno: 2 T de puré de calabaza o zapallo 1 t de queso parmesano 200 grs. de queso mascarpone Sal y pimienta Nuez moscada 1 atado de arúgula Aceite para freír Queso parmesano PREPARACIÓN Colocar todos los ingredientes en procesadora hasta que se forme una masa homogénea, terminar de amasar sobre la mesada y dejar descansar en la heladera en nylon Para el relleno cocinar la calabaza en horno cortadas al medio con sal y pimienta y un poco de aceite de oliva Una vez cocidas sacar la pulpa y procesar, luego poner en un lienzo y exprimir bien, mezclar con los quesos, pimiento, nuez moscada y guardar.Armar los ravioles en forma tradicional.Luego freír las hojas de arúgula y poner sobre los ravioles ya hervidos y por ultimo rociar con queso rallado.

SPAGHETTI A LA CARBONARA 500 grs. de fideos tipo spaghetti 250 grs. de tocino picado y frito 4 huevos 3 C de crema de leche 50 grs. de queso Parmesano rallado 50 grs. de mantequilla Sal y pimienta PREPARACIÓN Cocinar los fideos en abundante agua salada, hasta el punto deseado y escurrir bien. Batir los huevos junto con la crema, añadir el queso rallado y sazonar con sal y pimienta. En una sartén grande, derretir la mantequilla y verter sobre ella la mezcla de huevos. Cocinar a fuego lento, hasta que comience a espesar y, en ese momento, añadir el tocino y los fideos. Mezclar todo y servir de inmediato, decorando con más queso rallado.

POLENTA CON HONGOS Y QUESO Salsa de Hongos: 50 grs. de hongos porcini secos (opcional) 2/3 T de agua caliente, aproximadamente, si se usan los hongos secos 8 C de aceite de oliva 2 cebollas blancas, finamente picada 6 C de mantequilla 1 K de champiñones y/o hongos portobello, limpios, cortados en tajadas 2 dientes de ajo, triturados 2 C de salvia fresca (se puede reemplazar por salvia seca) Sal y pimienta negra, al gusto Polenta: 2 T de polenta Sal al gusto 8 T de agua 8 C de mantequilla 1 T de queso crema 1/2 T de queso parmesano, rallado, aproximadamente PREPARACIÓN Salsa de Hongos: Si se usan los hongos porcini, colocarlos en un recipiente con el agua caliente y dejarlos remojar aproximadamente 1 hora. Escurrirlos, presionando para eliminar el exceso de agua. Picarlos. Colocar una gasa doble en un colador y colar el líquido en que se remojaron los porcini. Reservar el líquido y los porcini por separado. Calentar la mitad del aceite de oliva en una sartén y agregar la cebolla. Cocinar, moviendo ocasionalmente hasta que estén tiernas y suaves. Retirar la cebolla de la sartén y separar. En la misma sartén, a fuego fuerte, calentar el resto del aceite de oliva con la mantequilla. Agregar los champiñones y/o portobello y cocinarlos hasta que estén suaves. Agregar la cebolla que se separó, el ajo y la salvia. Cocinar 1 minuto, moviendo. Agregar los porcini y el líquido reservado. Llevar a hervir y cocinar unos minutos. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Retirar del fuego y mantenerlo tibio mientras se prepara la polenta. Polenta: Mezclar en una olla la polenta con la sal y el agua y llevar a punto de hervir, moviendo constantemente, siempre raspando el fondo de la olla para evitar que se pegue. Cocinar hasta que la polenta espese y esté suave, aproximadamente 30 minutos. Si la polenta espesa muy rápido y le falta cocimiento, agregar agua caliente y continuar moviendo hasta que esté cocida. Sazonar con sal al gusto. Agregar la mantequilla y el queso crema y mezclar. Servir la polenta en una fuente o en platos individuales y cubrir con la salsa de hongos, previamente recalentada. Espolvorear queso parmesano encima.

POLENTA CREMOSA A LA PARMESANA 3 T de agua 3/4 T de polenta 1 T de queso parmesano rallado 1 C mantequilla PREPARACIÓN Llevar a hervir el agua en una olla y agregar gradualmente la polenta, moviendo constantemente. Cocinar la polenta a fuego medio, siempre moviendo hasta que espese. Retirar del fuego y agregar la mantequilla, el queso, sal y pimienta. Mezclar bien. Servir inmediatamente. Se puede acompañar con guisos de carne o cerdo.

LASAGNA DE POLENTA CON QUESO, CHAMPIÑONES Y ZAPALLITO Polenta: 2 C de aceite de oliva 4 dientes de ajo, finamente picado 250 grs. de champiñones frescos, en tajadas 1 berenjena (250 grs. aproximadamente), pelada y cortada en dados 2 C de perejil, picados Sal y pimienta 4 1/2 T de caldo de verduras 1 1/2 T de polenta Salsa Bechamel: 1/2 T de mantequilla 6 C de harina 3 T de leche, caliente 100 grs. de queso Gorgonzola, azul o similar, desmenuzado 1 c Tomillo Sal y pimienta 3 tomates, pelados, sin semillas, cortado en tajadas 3 zapallitos italianos, rallados grueso PREPARACIÓN Polenta: Calentar el aceite de oliva en una olla o sartén mediana. Agregar el ajo y cocinar hasta que esté suave. Agregar los champiñones y la berenjena y cocinar, moviendo frecuentemente, hasta que el líquido se haya evaporado. Agregar el perejil y sazonar con sal y pimienta. Reservar. Llevar a hervir el caldo de verduras en una olla y agregar la polenta gradualmente, moviendo constantemente. Bajar la temperatura y continuar cocinando, siempre moviendo, hasta que se despegue de los costados de la olla. Retirar del fuego e incorporar la mezcla de los champiñones. Mezclar bien. Esparcir la polenta en una placa de horno previamente aceitada. Debe tener un espesor de 1.5 cm. Emparejar bien la superficie.

Llevar al horno precalentado a 190° C (375° F) aproximadamente 15 minutos o hasta que la polenta esté firme y ligeramente dorada. Retirar del horno y dejar enfriar completamente. Salsa Bechamel: Derretir la mantequilla en una olla a fuego medio. Añadir la harina y cocinar, moviendo, hasta que esté incorporada. Agregar gradualmente la leche, batiendo con batidor de globo, hasta que esté suave y sin grumos. Bajar la temperatura y seguir moviendo hasta que espese. Agregar el queso y el tomillo y mover hasta que el queso se derrita. Sazonar con sal y pimienta y retirar la bechamel del fuego. Engrasar un molde para horno ligeramente. Esparcir la cantidad de bechamel suficiente como para cubrir el fondo del molde. Cortar un trozo de la polenta ya fría (del tamaño de la base del molde) y acomodarlo en el molde encima de la salsa. Acomodar la mitad de los tomates encima y luego cubrir con la mitad de los zucchini. Cubrir esto con la mitad de la crema bechamel restante. Colocar el resto de la polenta encima, luego los tomates, zucchini y por último la bechamel restante. Llevar al horno precalentado a 190° C (375° F) durante 30 minutos o hasta que esté bien caliente. Cortar en cuadrados y servir caliente. Relleno: Derretir la mantequilla en una sartén y agregar los poros. Cocinar tapado, moviendo ocasionalmente, durante 10 o 15 minutos hasta que los poros estén suaves pero no dorados. Enfriar. Mezclar los huevos, la crema y nuez moscada en un recipiente y sazonar con sal y pimienta. Dejar enfriar la masa ligeramente. Esparcir los poros encima de la masa y luego cubrir con el jamón picado y el queso rallado. Verter encima la mezcla de crema y huevos. Llevar al horno durante 30 minutos o hasta que el relleno haya cuajado y esté ligeramente dorado.

RAVIOLES DORADOS CON SALSA ARRABIATA 24 ravioles rellenos de verdura o carne o queso Polenta Aceite 2 huevos ligeramente batidos 1 receta de Salsa Arrabiata (ver Salsas Calientes) PREPARACIÓN Calentar el aceite en una sartén honda. Colocar la polenta en una vasija no muy honda y pasar los ravioles primero por el huevo batido y luego por la polenta. Echarlos al aceite muy caliente, y freír hasta dorados por ambos lados. Retirar con una espumadera y escurrir en papel absorbente. Repetir hasta terminar. Se pueden hacer 3 a 4 horas antes de servir y luego calentar en horno de 150° C (300° F). Servir en una fuente honda con Salsa Arrabiata.