Pane Di Grano Duro Al Poolish

Pane di grano duro al poolish Ingredienti per il poolish: • • •

300 g di farina Manitoba 300 g di acqua non fredda 3 g di lievito di birra Ingredienti per l'impasto:

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330 g di farina di semola di grano duro 100 g di acqua non fredda 3 g. di lievito 10 g di sale 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Di prima mattina ho preparato il poolish inserendo nel cestello della macchina del pane la farina e l'acqua in cui avevo sciolto il lievito. Avviato il programma impasto per 10 minuti in modo da ottenere una pastella morbida, ho spento e lasciato il poolish a maturare. Trascorse 5 ore e visto che il poolish iniziava a collassare, ho riavviato il programma impasto unendo poco per volta la semola di grano duro e parte dell'acqua in cui avevo sciolto il lievito. Ho lasciato che impastasse per un minuto o due, quindi ho unito la restante acqua, l'olio e il sale. A questo punto ho aspettato per vedere se con la macchina del pane avviene quel fenomeno che le fortunate possess (ore? rici?) di impastatrice chiamano "incordare" dell'impasto. Ebbene, guarda che ti riguarda ecco che il composto ha cominciato ad arrotolarsi sulla paletta e a risalire formando l'effetto corda. Avrà incordato? Non avrà incordato? A me è piaciuto pensare di sì e ho quindi fermato la MDP . Ho poi rovesciato delicatamente l'impasto in una ciotola capiente, fatto un intaglio a croce con la taglierina, coperto con un canovaccio umido e messo a lievitare in forno fino al raddoppio (circa due ore). Trascorso il tempo ho infarinato bene bene un canovaccio, vi ho fatto scivolare l'impasto e ho praticato le pieghe di Adriano del secondo tipo (Folding?) dando alla futura pagnotta forma tonda e intagliando ancora a croce. Dopo aver foderato con carta da forno un un vassoio dal bordo bassissimo, vi ho messo la pagnotta e l'ho infilata in forno per la seconda lievitazione che è durata un'altra oretta. Dopo i primi 45 minuti ho estratto il vassoio e acceso il forno a 220°. Raggiunta la temperatura, ho fatto scivolare il foglio di carta con su la pagnotta sopra la placca del forno calda, infornato con una ciotola di acqua, spruzzato le pareti sempre con acqua e cotto per 10 minuti a 220° per poi scendere a 200 ° per i restanti 40 minuti. Una volta sfornata, ho messo la pagnotta a raffreddare su una gratella.... Note: • •

Durante l'impasto nella macchina del pane, mi è parso che il composto fosse un po' troppo idratato e ho aggiunto un cucchiaio di farina. Quando faccio il poolish uso questa tabella per calcolare i tempi di lievitazione. Usando il lievito all'1% ho ritenuto che 5 ore fossero sufficienti, Kat invece fa lievitare il poolish 12 ore. Magari prima o poi proverò anche io con la lievitazione lunga, ma anche così posso assicurare che il pane è davvero speciale. Nota al 23/06/09 • Dopo due settimane di sperimentazione del poolish lasciato a maturare per 12 ore, sono arrivata alla conclusione che, pur se con 5 ore di lievitazione del poolish il pane risulta molto buono, con 12 ore diventa ottimo.

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