Pane Tone

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CULINÁRIA > PÃES E SALGADINHOS

Panetone

Massa Biga - 120 g de farinha de trigo - 70 g (ou 70 ml) de água - 3 g de fermento biológico Esponja - 300 g de farinha de trigo - 60 g de fermento para pão - 300 g (ou 300 ml) de água

• Categoria:Pães e salgadinhos • Comida: Brasileira • Preço: R$4,00

Massa do Panetone - 600 g de farinha de trigo - 30 g de leite em pó - 190 g de açúcar - 100 g de massa biga (feito no dia anterior) - 10 gemas - esponja preparada - 15 g de essência de panetone (ou raspa de 1 laranja e raspa de 1 limão) - 10 g de sal - 100 g de manteiga Recheio do Panetone - 400 g de frutas cristalizadas - 400 g de uva passa (ou 600 g de chocolate em gotas ao leite ou 450 g de laranja desidratada e picada e 350 g de amêndoas) Cobertura de merengue - 3 claras - 180 g de açúcar de confeiteiro - 150 g de castanha de caju picada grosseiramente

Massa Biga Numa tigela misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas . Reserve. Esponja Numa tigela misture a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve. Panetone 1º - Numa tigela coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga e as gemas e misture bem com auxílio das mãos. 2º - Junte a esponja preparada e a essência de panetone ou raspa de laranja e limão e o sal. Misture novamente a massa até formar uma bola seca . 3º - Neste momento transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a

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manteiga. Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa. 4º - Adicione o recheio de sua preferência e misture delicadamente para agregar todo o recheio a massa. 5º - Porcione em 550 g ou 100 g e deixe descansar por 30 minutos. Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a. 6º - Colocar nas fôrmas próprias para panetone e levar para fermentar na geladeira de um dia para o outro. Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos 1 hora. - Para um panetone com brilho: Pincele ovos, faça um X em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus , por cerca de 40 minutos. - Para um panetone opaco: leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus , por cerca de 40 minutos. - Para um panetone com cobertura: coloque a cobertura de merengue e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos. 7º - Espere esfriar e sirva. Cobertura de merengue Numa batedeira bata as claras em ponto de neve. Depois adicione o açúcar de confeiteiro e bata até a consistência de merengue. Desligue a batedeira e incorpore a castanha de caju picada grosseiramente .

BIGA - difere da massa fermentada por não conter sal em sua preparação. Assim como a massa fermentada é um pré-fermento mais firme. A biga é normalmente feita para ser usada especificamente como pré-fermento. Como é feita sem adição de sal, que é um controlador da fermentação, a biga é feita com uma quantidade menor de fermento. Não havendo o sal, o fermento não encontra nenhuma restrição para digerir todo o açúcar disponível. Usar menos fermento é melhor porque queremos obter o máximo de sabor proveniente do trigo. Os sabores do pão são provenientes do grão e não do fermento. Neste sentido a biga deve ter no máximo 0,5% de fermento em relação à farinha. DICA PARA FAZER UM BOM PANETONE Existe uma tabela básica para obter um bom resultado para qualquer tipo de massa. FEITO NA MÃO, FEITO NA BATEDEIRA, FEITO NA MASSEIRA Base (constante): 69ºC 59ºC 54ºC Temperatura ambiente: 25ºC 25ºC 25ºC Temperatura da farinha: 24,5ºC 24,5ºC 24,5ºC Temperatura do líquido: 19,5ºC 9,5ºC 4,5ºC Temperatura do líquido = temperatura ambiente + temperatura da farinha temperatura da base (constante )

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DICA: se você não tiver nenhum termômetro, o ideal é sempre trabalhar com o leite gelado

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