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AUSTRIA INFO Culinarium 2009

Richesses du terroir Saveurs régionales et saisonnières Page 2

Grands crus Du vin doux aux spiritueux Page 6

Commentaires Franzobel Page 24 Wolfram Siebeck Page 32

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OÙ L´HORIZON S´ÉLARGIT.

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Editorial Sommaire Petra Stolba, Office National Autrichien du Tourisme

es senteurs et impressions gustatives perdurent – comme chacun le sait – plus longtemps que les images. Une impression sensorielle peut soudain nous

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envahir et nous catapulter, en une fraction de seconde, dans un monde lointain à connotation plus temporelle que spatiale. Qui ne se souvient pas des plats

préférés de son enfance ? De leurs fumets ? Les Mohnnudeln (sorte de gnocchi saupoudrés de graines de pavot) de ma grand-mère sont ainsi à jamais gravés dans ma mémoire (ils sont, du reste, inégalés !). La cuisine autrichienne, qui dévoile à l’hôte en quête d’impressions et de sensations un véritable univers, n’en reste pas moins appréciable en privilégiant la proximité. Elle est le reflet des plats historiques et régionaux à l’image du pays qui en a produit les ingrédients. Même si les Nudeln (pâtes) et les Nocken (noques) se ressemblent, leur farce, leur consistance et la manière de les servir font néanmoins toute la différence. J’ai le plaisir de vous présenter notre Culinarium et vous souhaite de tout cœur de goûter les produits qui y sont présentés. Petra Stolba

02 L’Autriche et la table La diversité de la cuisine autrichienne 06 L’Autriche et l’art de boire Les boissons appréciées en Autriche 10 Grands moments saisonniers Le calendrier pour les gourmets 14 Saveurs régionales Le guide culinaire 18 Carte culinaire Les saveurs régionales autrichiennes d’un coup d’œil 20 Marchés autrichiens La fraîcheur à l’honneur de Vienne à Bregenz 22 Entremets La véritable passion des Autrichiens 24 Franzobel A propos du Kaffeehaus comme espace sans sport 26 Gastronomie L’évolution de l’univers gastronomique autrichien 30 Glossaire © BODENSEE/VORARLBERG TOURISMUS/UDO MITTELBERGER

Le B.A.-BA du gourmet 32 Wolfram Siebeck A propos de la cuisine autrichienne

Mentions légales : Propriétaire et éditeur Österreich Werbung, Margaretenstraße 1, 1040 Wien, DVR-Nr. 0962635, ZVR: 075857630 Photo de couverture © WienTourismus, Karl Thomas Rédaction finale Michaela Schwarz Rédaction par l’image et conception graphique Karin Trenkler Composition en langues étrangères Claudia Fritzenwanker Lectorat Martin Betz Impression Grasl Druck & Neue Medien GmbH Reproduction Reprozwölf Ges.m.b.H. & Co KG

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L’Autriche et la table

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Franz Rosenbauch qualifie sa cuisine de « cuisine fusion du terroir », une association extrêmement délicate, comme le prouvent deux toques Gault Millau et le trophée Gourmet à la Carte. (1, 3) Dans le « Wiener Kochsalon », le chef Jürgen Margetich sonde la trame entre les univers culinaires. Toutefois, les hôtes sont aussi invités aux fourneaux. (2)

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A l’origine à base de viande de veau, l’escalope viennoise préparée avec du porc s’appelle Schnitzel Wiener Art (escalope à la mode viennoise). (4)

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Un petit pays avec une grande carte La diversité de la cuisine autrichienne plonge ses racines dans l’Histoire. Par Michaela Schwarz e fait que tant de gens dans le monde entier pensent d’emblée à l’escalope

L

viennoise à l’évocation de la « cuisine autrichienne » ne manque pas d’ironie

quand, selon l’anecdote bien connue, celle-ci serait en fait originaire de Milan. En réalité, les Maures préparaient déjà la viande avec des miettes de pain – mais c’est dans les poêles des Autrichiens, les premiers à ajouter de la farine à la chapelure et à utiliser du saindoux en guise d’huile, que l’escalope mordorée et croustillante est devenue ce qu’elle est de nos jours : un vrai régal.

D’une certaine manière, cet exemple est tout à fait révélateur. Ainsi, bon nombre d’autres plats classiques de la cuisine autrichienne furent initialement des importations culinaires, la plupart provenant des anciennes régions de la double monarchie : Palatschinken (crêpes sucrées) onctueuses, strudel savoureux et

5

L’imagination a libre cours quand les recettes traditionnelles de la cuisine autrichienne sont réinterprétées, même si le succès des mets classiques « inaltérés », comme le Tafelspitz (bœuf bouilli) et les Topfenpalatschinken (crêpes fourrées au fromage blanc), ne se dément pas. (5, 6) 6

© R O S E N B A U C H ( 1 , 3 , 5 , 6 ) ; W T V / K A R L T H O M A S ( 2 ) : W T V / R O B E RT O S M A R K ( 4 )

goulasch épicé de Hongrie, Golatsche (chausson fourré) consistant et spécialités de Knödel de l’ancienne Bohême tout comme des mets des mets allemands, slovènes ou italiens furent ainsi intégrés avec délicatesse à la cuisine autrichienne et adaptés au goût local. Que la cuisine autrichienne soit considérée jusqu’à présent comme l’une des plus variées au monde n’a donc rien d’étonnant. Elle est un creuset de saveurs de toutes les recettes qui, pour de bonnes raisons, ne sont jamais tombées dans l’oubli et qui ont été, au fil des siècles, toujours plus raffinées et perfectionnées. Certes, la cuisine autrichienne suit aussi la marche du temps : beaucoup de plats traditionnels censés autrefois essentiellement rassasier et donner des forces sont désormais préparés de manière plus légère et digestive, à tel point que certains d’entre eux sont d’ailleurs méconnaissables au premier coup d’œil, tant le mariage de la tradition et du renouveau, du domestique et de l’exotique dans maints endroits est empreint d’imagination et de créativité.

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L’Autriche et la table Maître Puck & Co Parmi tous les cuisiniers autrichiens de renommée mondiale, Wolfgang Puck est incontestablement le plus photographié, notamment avec le Tout-Hollywood qui aime poser avec lui et pas seulement quand il cuisine pour la cérémonie annuelle de remise des Oscars.

Même Johann Lafer, le cuisinier le plus connu de la TV allemande, est en fait d’origine autrichienne, ce qui se remarque notamment dans sa préférence, même en Rhénanie-Palatinat, à souvent cuisiner des produits autrichiens, comme par exemple la viande de bœuf d’alpage de sa patrie styrienne. Sarah Wiener, la fille de l’écrivain Oswald Wiener, est venue à la cuisine, car – selon ses propres dires – elle ne « savait rien faire d’autre ». Excellant toutefois dans ce domaine, elle a fondé non seulement entre-temps sa propre entreprise de service de traiteur, mais aussi plusieurs restaurants à Berlin et Hambourg. Ses émissions de cuisine télévisées lui ont également permis de se faire connaître du grand public.

2 Spiritueux de qualité au « Kulinarium » dans le quartier du Spittelberg à Vienne, non seulement un restaurant mais aussi une vinothèque et une épicerie fine. (2) Les Beisl (tavernes) de longue tradition aiment parer leurs plats de couleurs locales multiples. (3) Perspective historique dans une atmosphère moderne : le Café Leopold dans le MuseumsQuartier très fréquenté. (4)

3

Que diriez-vous par exemple d’un carpaccio de bœuf d’alpage avec du pesto au gingembre ? Parallèlement, les bons vieux produits sont aussi redécouverts. Ainsi, le « porc gras » – à la conso-

Néanmoins, les cuisiniers autrichiens de renommée mondiale sont pour la plupart rentrés au pays – ou n’en sont même jamais vraiment partis. Après des engagements en France, en Allemagne, en Amérique et en Espagne, le grand chef Toni Mörwald est revenu à Vienne où sa carrière a véritablement débuté au Korso de Reinhard Gerer.

nance peu appétissante mais d’autant plus

Et Johanna Maier, unique représentante de la gente féminine au monde à avoir reçu quatre toques, compose depuis 1984 au Hubertushof de Filzmoos. Et c’est très bien ainsi ... Finalement, les gourmets peuvent aussi venir en Autriche.

Preuve en est le petit-déjeuner quotidien. Alors que

savoureux – connaît par exemple un regain de popularité ces dernières années, notamment depuis que certains nutritionnistes ont même confirmé les bienfaits du lard des porcs à croissance lente. Qu’elle soit traditionnelle ou novatrice, du terroir ou élitaire, la cuisine est appréciée en Autriche. nos voisins méridionaux, Italiens et Espagnols par exemple, se contentent de prendre à la va-vite un espresso, les Autrichiens aiment s’asseoir pour déguster leurs Semmel (petits pains) ou Kipferl (croissants) avec du beurre et de la confiture en prenant un café et en y ajoutant, le week-end, un

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Maître Puck dans son restaurant « Nobu’s » à Los Angeles.

œuf à la coque, du jambon et des tranches de fromage. A ce propos, l’une des tendances les plus marquantes de ces dernières années est

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© C O R B I S ( 1 ) ; M A U R I T I U S ( 2 ) ; W T V / B RYA N D U F F Y ( 3 ) ; W T V / K A R L T H O M A S ( 4 )

Son équipe comptait en 2004 une autre star autrichienne ascendante : Oliver Scheiblauer, âgé de 32 ans, qui a aussi œuvré pour le restaurant « El Bulli » mondialement connu de Ferran Adriás dans le nord de l’Espagne.

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incontestablement le brunch, devenu quasiment

faisant de l’Autriche le leader européen en la

auberges ou restaurants champêtres aux couleurs

une contrainte sociale à laquelle il convient de se

matière. Par ailleurs, une importance croissante

locales à l’ambiance smart des restaurants à

plier pendant des heures le week-end dans les

est également accordée aux ingrédients frais

toques que l’on ne trouve pas, loin s’en faut,

divers cafés et restaurants.

d’origine locale qui n’ont pas à couvrir de longues

uniquement dans la capitale. Du reste, il n’est

distances pour parvenir jusqu’au marché.

pas rare que les endroits les moins remarquables laissent les impressions les plus frappantes.

L’Autrichien : un épicurien Il va de soi que le déjeuner classique des

Il faut avouer que tout cela n’est pas très difficile

Comment expliquer autrement qu’à l’autre bout du

Autrichiens se compose également de trois plats,

dans un pays tant gâté par la nature, avec des

monde, un globe-trotter australien s’enthousiasme

souvent précédés d’un bouillon de bœuf copieux

champignons, des baies et fines herbes, des fruits

soudainement avec un sourire radieux en évoquant

accompagné de garnitures typiques de la cuisine

et légumes frais et juteux, des poissons d’eau

les stands de saucisses autrichiens ?

autrichienne, puis d’un plat principal qui s’achève

douce ou encore du gros gibier alpin. Et comme si

par l’une des nombreuses spécialités de café et

cette diversité marquée par l’Histoire de la cuisine

d’une « petite pâtisserie pour couronner le tout ».

autrichienne ne suffisait pas, elle est encore

Non moins révélateur, le « vocabulaire du boucher »

enrichie tout au long de l’année de spécialités

local comporte plus de 40 termes différents pour

régionales : abricots de la région de la Wachau,

désigner divers morceaux de viande. Les Autri-

courges de la Styrie du Sud et ombles chevaliers

chiens sont donc de véritables épicuriens, carac-

de la région d’Aussee, spécialités fromagères du

tère qui se dénote également dans leurs hautes

Vorarlberg ou lard du Tyrol – pour n’en citer que

exigences de qualité des denrées alimentaires.

quelques-unes. Il n’est donc pas surprenant

Selon une enquête réalisée par le Market Institut,

que cette variété se retrouve dans le paysage

les deux tiers de la population consomment déjà

gastronomique autrichien qui va du Heurigenbuffet

plusieurs fois par semaine des produits bio,

(buffet de guinguette) avec ses spécialités maison,

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L’Autriche et l’art de boire

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Qui parle encore de domaine réservé à la gent masculine ? Judith Beck est l’une des viticultrices couronnées de succès qui se sont associées sous le nom « 11 Frauen und ihre Weine » (11 femmes et leurs vins). (1) Le bar à vins en cuir rouge et en bois d’orme clair du Palais Coburg n’est pas la plus mauvaise adresse pour déguster un verre de vin. (2)

3

Le « Loisium » en Basse-Autriche attire tout autant les amateurs de vins que les passionnés d’architecture. (3) Le houblon vu de près. (6) Aus’gsteckt is’ : le Heurige (guinguette) est ouvert. (7) 2

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La qualité d’un vin se définit en majeure partie dès le vignoble. Le travail de précision se fait ensuite en cave. (4)

La soif... terme inconnu ?

Christian Baumgartner est l’un des 19 Mostbaronen (barons du moût) du Mostviertel où l’on peut déguster dans une ambiance très couleur locale le jus de fruit rafraîchissant et légèrement fermenté. (5)

5

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© S T E V E H A I D E R . C O M ( 1 ) ; C O B U R G ( 2 ) ; L O I S I U M / R O B E RT H E R B S T ( 3 ) ; Ö W M / L U K A N ( 4 ) ; M O S T V I E RT E L T O U R I S M U S / W E I N F R A N Z ( 5 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / S C H I F F E R - S Y M B O L ( 6 ) ; M O S T V I E RT E L T O U R I S M U S / W E I N F R A N Z ( 7 )

4

L’Autriche est un pays d’épicuriens. Preuve en est leur art de boire enthousiaste. Par Sebastian Fasthuber eux constatations fondamentales s’imposent : l’Autrichien aime boire et

D

apprécie la qualité. Comment expliquer autrement que les trois quarts du

vin produit en Autriche soient consommés sur place ? Faute de demande de l’étranger ? Peu sûr compte tenu de l’essor fulgurant que connaît le vin autrichien depuis quelques années dans le monde entier. Sans doute pour son goût… L’Autriche est considérée comme une région viticole traditionnelle avec des cépages régionaux comptant parmi les éléments patrimoniaux les plus distingués. Le goût du jus de la treille y est avant tout hors pair et d’un raffinement varié. Le Grüner Veltliner, vin national par excellence qui n’est pas en soi sophistiqué, s’affirme par sa saveur poivrée. D’ailleurs, des viticulteurs exigeants en ont toujours accentué l’arôme caractéristique au cours des dernières années. Traditionnellement, le Grüner Veltliner est proposé dans les petites auberges en dame-jeanne caractéristique de deux litres, ce qui ne signifie pas nécessairement qu’il soit de moindre qualité. Mélangé 1:1 avec du soda, il est également apprécié sous le nom de weißer Gespritzte pour couper la soif. Mais attention de ne pas sous-estimer sa teneur en alcool ! L’éventail de vins blancs proposé en Autriche ne s’arrête pas là. De par son goût, le Riesling de la région de la Wachau est tout autant apprécié sur la scène internationale que le Sauvignon Blanc de Styrie. Outre le Weißburgunder (pinot blanc) et le Chardonnay, des variétés régionales, comme par exemple le Zierfandler et le Rotgipfler de la région des Thermes au sud de Vienne, confèrent au pays ce « petit plus » de terre viticole. Même chose pour le Schilcher, rosé délicatement acide et caractéristique de Styrie. Même les « rouges » n’ont plus rien à envier aux vins français, italiens ou d’outre-mer. Un saut de puce suffit par exemple au Burgenland où mûrissent des vins rouges d’une qualité particulière en raison de l’ensoleillement de la région. Avec ses terres cultivables relativement restreintes, l’Autriche n’est certes pas obligatoirement prédestinée pour concurrencer les Australiens par exemple dans le domaine du Syrah et les grands crus sont également plus coûteux. Toutefois, des cépages régionaux, comme le Zweigelt, le Blaufränkisch et le St. Laurent de bonne qualité, sont tout à fait abordables.

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L’Autriche et l’art de boire

*

Weingut Sabathi Depuis trois générations, la famille Sabathi se consacre à la viticulture à Pössnitz-Leutschach dans le sud de la Styrie. Erwin Sabathi jr. a fait reconstruire sa cave à vins en 2004. Situé sur un coteau, le bâtiment est un exemple d’architecture aux lignes claires et impressionnantes. www.sabathi.at

*

Daniel Jaunegg Le jeune viticulteur styrien Daniel Jaunegg d’Eichberg-Trautenburg est parfois qualifié d’extraterrestre, notamment en raison de l’aspect si futuriste de sa cave à vins – comme s’il avait été téléporté d’une autre planète. www.jaunegg.at

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Leo Hillinger Le viticulteur du Burgenland a transféré sa production viticole dans la montagne. Les larges baies vitrées de son domaine viticole réaménagé en 2004 permettent aux visiteurs d’avoir un aperçu de tous les secteurs de travail. www.leo-hillinger.com

*

Weinwerk Burgenland Déguster les meilleurs vins du Burgenland dans un décor impressionnant, c’est possible dans la vinothèque Weinwerk de Neusiedl am See dont l’architecture moderne a été mariée de manière concluante avec des fondations datant de la Renaissance. www.weinwerk-burgenland.at

n’hésiteraient pas non plus à donner 100 points à

de cette boisson rustique à l’origine un produit très

leurs brasseries. Et la fraction « Plutôt bière que

recherché et digne d’intérêt pour les gourmets.

vin » n’est pas des moindres en Autriche. Compte

Privilégier la qualité à la quantité dans le verre est

tenu de la consommation par habitant, l’Autriche

un facteur de réussite actuel que les producteurs

pourrait tout à fait troquer son nom de terre viticole

de moût ont pour la plupart entre-temps identifié.

en pays de la bière. La qualité de la bière qui y est

Comme vous le voyez, on apprécie en quantité la

brassée y est certainement pour quelque chose.

boisson de qualité en Autriche, un goût qui ne se

Toutefois, elle n'est pas simplement l’œuvre des

limite pas aux boissons alcoolisées. Les jus de

grandes brasseries qui se concentrent sur les

fruits permettent également des expériences gusta-

sortes courantes comme la Pils, la Märzen et la

tives intéressantes, en particulier lorsqu’ils sont

Weizen (bière de froment). En effet, bon nombre de

élaborés pur fruit par des producteurs ruraux à

petites entreprises misent sur la diversité de leur

partir de fruits triés sur le volet, non traités et bien

assortiment en remettant au goût du jour des

mûrs. Pressés avec précaution et chauffés en dou-

bières tombées dans l’oubli. Rappelons que

ceur, les pommes et les poires déploient alors leur

l’Autriche fut à l’époque de la double monarchie

arôme naturel dans le verre. Depuis quelque temps,

une capitale mondiale de la Lagerbier (lager). Et ce

les jus de fruits naturels mis directement en bou-

n’est que récemment que des brasseurs engagés

teille après le pressage et encore plus sains que

ont commencé à renouer avec cette tradition. Le

leurs cousins clairs sont de nouveau très deman-

Stiegl’s Brauwelt de Salzbourg, plus grand musée

dés. Par ailleurs, de plus en plus de combinaisons

de la bière d’Europe continentale, en est la preuve.

intéressantes, comme le jus de pomme-framboise ou de pomme-carotte, sont proposées. Facile à

Nec plus ultra dans un petit verre

préparer soi-même, le sirop de sureau à base de

Les eaux-de-vie autrichiennes, consommées tradi-

fleurs de sureau, de sucre, d’eau et d’acide citrique

tionnellement après un repas copieux, se distin-

que l’on mélange avec de l’eau, est une délicieuse

guent également par leur qualité hors pair. Toute-

boisson estivale rafraîchissante.

fois, les spiritueux à forte teneur d’alcool produits actuellement dans les distilleries ont peu de choses

Réussite à l’exportation « made in Austria »

à voir avec les alcools de fruits forts, tels qu’on les

Red Bull et Almdudler, les deux articles autrichiens

Qui plus est, les consommateurs veulent pour la

connaissait autrefois. Une attention majeure est

d’exportation par excellence dans le secteur de la

plupart apprécier le vin rapidement sans attendre

désormais accordée à la qualité des fruits utilisés

boisson, sont consommés en toute saison et même

des années durant qu’il épuise intégralement son

(pommes, Poires William, poires, abricots et diffé-

bien loin de l’Autriche. Censée revigorer et stimuler,

potentiel d’entreposage en cave.

rentes baies) tout comme au traitement auquel ils

la boisson énergisante – l'une des plus vendues

sont soumis. Quiconque souhaite produire des

dans le monde – constitue une réussite sans pré-

Les meilleurs vins doux au monde

eaux-de-vie de qualité doit désormais renoncer à

cédent qui repose toutefois autant sur la publicité

Les baies (sèches) récoltées ne fermentant que très

l’usage d’additifs, de sucre ou d’alcool étranger

et l’intelligence marketing que sur le goût du produit.

lentement, la patience est une vertu qui sied aux

comme l’éthanol, ce qui permet de conserver

En revanche, Almdudler est une marque autrichienne

producteurs de vin doux. Par chance, certains viti-

parfaitement l’arôme du fruit et de consommer les

classique dont la limonade aux herbes avait

culteurs du Burgenland font preuve dans leur travail

spiritueux sans les ingurgiter d’un trait, mais en

quelque peu sombré dans l’oubli, mais qui est

d’un véritable calme de bouddhisme zen qui se

les dégustant par petites gorgées savoureuses.

de nouveau sur toutes les lèvres grâce aux efforts

retrouve de manière incomparable dans leurs vins

Le Most (moût) autrichien, jus de fruit fermenté et

du charismatique chef d’entreprise Thomas Klein.

doux de dessert cultivés autour du Neusiedler See

légèrement acide à base de pommes et/ou de

Il se pourrait que l’eau autrichienne ait encore

(lac de Neusiedl) sous un climat favorable. Alois

poires, a également connu un essor fulgurant

meilleur goût. Comme si les raisons d’envier à

Kracher, le « Pape du vin doux » d’Illmitz, malheu-

depuis que toute une région de Basse-Autriche – le

l’étranger l’éventail de boissons autrichiennes ne

reusement décédé beaucoup trop tôt dans la fleur

Mostviertel – porte son nom. Au cours des der-

suffisaient pas, l’Autriche est riche en eau potable

de l’âge l’an dernier, est le seul Autrichien à avoir

nières années, des producteurs novateurs ont fait

d’excellente qualité. Provenant de nappes phréa-

reçu jusqu’à présent, grâce à ses créations de

tiques et de sources, on peut la boire directement

qualité, l’intégralité des points d’évaluation du

au robinet sans aucun problème. Non, il est certain

très influent critique de vins Robert Parke.

que personne n’est mort de soif depuis longtemps

Nul doute que les amateurs de bière autrichiens

dans « l’île des bienheureux » proverbiale.

8 www.austria.info

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© 1 , 4 , 6 , 7 , 8 W U R D E N V O N D E N B E T R I E B E N Z U R V E R F Ü G U N G G E S T E L LT; L O I S I U M / R O B E RT H E R B S T ( 8 ) ; Ö W M / G O T S C H I N ( 2 ) , L U K A N ( 3 , 5 )

Vin & Architecture

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Vin blanc d’excellente qualité du domaine viticole Bründlmayer. (1)

Domaine viticole Bründlmayer Les merveilleux vins blancs de Willi Bründlmayer du Kamptal sont également connus depuis fort longtemps aux USA. En 2007, le domaine a été classé pour la deuxième fois parmi les cinq meilleures propriétés viticoles en Europe par le journal US du vin « Wine Enthusiast ». www.bruendlmayer.at

Impressions du Burgenland. (2, 3, 5) Les deux Münzenrieder. (4) Mise en bouteilles spéciale Hämmerle. (7) Excellent vin doux de la maison Kracher. (8) 2

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Markus Huber a beau jeu : pratiquement aucun jeune viticulteur n’a encore été distingué aussi souvent que lui pour ses vins. (6)

4

Domaine viticole Münzenrieder Johann et Johannes Münzenrieder produisent en plein cœur du parc national Neusiedler See / Seewinkel des vins de qualité primés dans le monde entier : dernière distinction en date, médaille d’or pour le « Best Sweet Wine of the Show » lors de l’International Wine Challenge de Singapour.

Vins & eaux-de-vie primés au niveau international

S ! PRIMÉ

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Extrait du sgraffite de Hugo Schär dans le Loisium. (9)

Domaine viticole Huber Âgé de 29 ans, Markus Huber du Traisental est le jeune loup de l’univers viticole autrichien. Non seulement il remporte en série des prix nationaux, mais il a aussi – entre autres – reçu le titre de Best White Wine Producer lors de l’International Wine and Spirit Competition de Londres en 2006. www.weingut-huber.at

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Domaine viticole Kracher Les meilleurs vins doux du Burgenland, d’Autriche, peut-être même du monde entier. La place ne suffirait pas pour citer toutes les distinctions nationales et internationales des Kracher. Depuis le décès d’Alois « Luis » Kracher, son fils Gerhard gère la propriété viticole.

Distillerie privée Hämmerle Gerhard Hämmerle de Lustenau écrit : « Nous ne produisons pas des eaux-de-vie pour remporter des médailles ». Toutefois, les distinctions semblent venir d’elles-mêmes. Le spiritueux Williams « Vom ganz Guten » a été élu à Londres meilleure liqueur de fruit de l’année 2005. www.haemmerle.com

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Grands moments saisonniers

Confiture d’abricot : Elément indissociable des entremets autrichiens et des plaisirs du palais. (1)

La saveur est toujours de saison L’Autriche, pays gastronomique, offre à chaque saison des saveurs délicates aux gourmets. Par Sabine Maier depte du classique, Lisl Wagner-Bacher, la Grande Dame de la cuisine

A

autrichienne, prépare avec passion des Marillenknödel (Knödel à l’abricot).

Par contre, son gendre Thomas Dorfer combine de manière inhabituelle l’abricot avec des bâtons de thon ou le sert avec du homard tiède et de la gelée de yaourt salée, deux variantes appréciées par les gourmets qui sont légions à se rendre début juillet au célèbre restaurant à toque Landhaus Bacher de Mautern quand débute la saison couleur abricot. Et comme les connaisseurs le savent : la saison est de courte durée. « Je ne prépare des Marillenknödel que lorsque les abricots sont mûrs dans la Wachau, un court laps de temps qui en fait tout le charme », déclare WagnerBacher, ténor des fourneaux. En tous les cas, faire abstraction de ce fruit doux du soleil dans la cuisine autrichienne est impossible. Les Marillenknödel et la Marillenmarmelade (confiture d’abricot) sont deux piliers de la célèbre tradition des entremets de la double monarchie. L’abricot entre également dans la préparation d’eaux-de-vie, de nectar et de chocolat si les conditions météorologiques le permettent. Lors de sa floraison au printemps, l’abricot est en effet une diva extrêmement difficile. S’il fait trop froid, toute la récolte peut être perdue – une seule gelée matinale pouvant décider du sort des abricots pour toute une année. En revanche, l’ail des ours se moque éperdument du froid. Cette plante au goût sonnières en Autriche avec ses fleurs délicates, juste après la fonte des neiges sur le sol ombragé des forêts. Longtemps utilisé exclusivement dans la médecine populaire, l’ail des ours a été redécouvert pour la cuisine dans les dernières années. Savoureuse et polyvalente, cette plante est utilisée pour le Bärlauchstrudel (strudel à l’ail des ours) et les Nockerl (noques), servie avec des pâtes, transformée en pesto ou en soupes épicées. Au printemps, l’ail des ours est au

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Huile à l’ail des ours : Très polyvalent, l’ail des ours aromatise en l’occurrence une huile d’olive de haute qualité. (2)

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intense qui pousse à l’état sauvage ouvre chaque année le bal des saveurs sai-

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Festivals gastronomiques Asperges fraîchement cueillies : Les puristes les apprécient exclusivement avec du beurre et des pommes de terre. Toutefois, les recettes succulentes ne manquent pas. (3)

menu dans toute l’Autriche – aussi bien dans les

combinée avec des produits sucrés, elle apprécie

auberges sans prétentions que dans les restaurants

également le fromage, la salade, le vinaigre balsa-

de luxe à toques. A la fin du printemps, la saison

mique et le poivre. Et avec des fleurs de sureau,

des gourmets bat son plein. La première asperge

régal préparé en pâte, elle forme le duo parfait de

est cueillie, le sureau fleurit, les variétés précoces

la cuisine bien-être moderne pauvre en calories,

de fraises sont mûres et les Heurige (pommes de

riche en vitamine C et au goût des plus exaltants.

terre nouvelles) peuvent aussi être récoltées durant

L’été en terre gastronomique d’Autriche est

une brève période. Très saine, l’asperge est égale-

l’époque d’innombrables fruits et légumes savou-

ment un moyen très apprécié, particulièrement par

reux. Framboises, cerises, pommes, poires, pêches,

les femmes, pour reconquérir une taille de guêpe

aubergines, maïs, petits-pois, haricots, courgettes

avant l’été.

et les spécialités récemment redécouvertes de

Ce légume, exceptionnellement pauvre en calories

topinambour et panais concoctent des univers

–100 grammes d’asperges équivalant à tout juste

gustatifs séduisants sur les menus et font de

17 kcal – est parfait pour éliminer les toxines.

l’Autriche l’épicerie fine de l’Europe. Une spécialité

Toutefois, l’asperge autrichienne est avant tout

estivale tout à fait particulière est le Frischkäse,

savoureuse. Les bottes délicates sont cuites avec

fromage frais à base de lait de chèvre, de brebis

ménagement, puis consommées de la manière la

ou de vache, qui n’est rien d’autre qu’un fromage

plus puriste possible. Considérée comme classique,

qui n’a pas mûri et donc particulièrement digestif.

la variante avec quelques tranches de jambon ne

Son goût suave et sa consistance crémeuse en font

doit être accompagnée – pour beaucoup de gour-

un multitalent dans la préparation de plats sucrés

mets – que de pommes de terre nouvelles fraîche-

et relevés. Traditionnellement, le Frischkäse

ment récoltées fin mai. Leur goût de noix délicat en

comme le « Mostviertler Schofkas » est servi sur

faisant un plat exquis, elles sont dégustées non

du pain avec de la ciboulette, du sel, du poivre

épluchées pour leur arôme. Malheureusement, la

Dès le mois de juin commence pour bon nombre de

fine peau ne permettant pas de les stocker sur une

gourmets la saison tant attendue des champignons.

période prolongée, les Heurige délicates ne se

Ce festival du régal est ouvert par la girolle,

Ce qui est une tradition séculaire pour les amateurs de musique et de théâtre l’est également en Autriche pour les gourmets avec des festivals très en vogue dans le pays déjà réputé pour ses plaisirs gustatifs.

*

Wachau, Festival gastronomique de la Wachau, du 19 au 30. 3. 2009 Rendez-vous des ténors de la cuisine et de la viticulture dans un cadre noble. www.wachau-gourmet-festival.at

*

Festival gastronomique de Graz et des environs, du 4 au 13. 6. 2009 Douze grands chefs internationaux de trois continents y cuisinent des produits régionaux de Styrie. www.gourmetreisefestival.at

*

Festival gastronomique de Vienne, mai 2009 Spécialités régionales de toute l’Autriche produites par de petites entreprises. www.kulinarisches-erbe.at

*

Alles Marille in Krems, juillet 2009 La fête de l’abricot dans la Wachau. www.krems.at

*

Kulinarischer Herbst im Steirischen Vulkanland, septembre 2009 Festival organisé chaque année durant le dernier week-end de septembre. www.kulinarischer-herbst.at

>

conservent que quelques jours. L’épicerie fine de l’Europe Par chance, la problématique des voyages et dis© STOCKFOOD (1, 2); ÖWM/ULLI KOHL (3, 4)

tances de transport de longue durée ne se pose pas en Autriche. Les saveurs saisonnières poussent devant le pas de la porte. Les Heurige sont récoltées dans tout le pays, les meilleures asperges viennent de la plaine du Marchfeld de BasseAutriche. La fraise, reine des baies cultivée de Vienne jusqu’au lac de Constance, se marie avec de nombreux ingrédients. Traditionnellement

Douces ou acides ? Il n’est pas rare que la griotte au goût acidulé rafraîchissant et la cerise foncée délicieusement douce poussent directement devant le pas de porte. (4)

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Grands moments saisonniers

1

Pourquoi les oies bio ont-elles si bon goût ? Parce qu’elles sont nourries, entre autres, avec les meilleurs produits. (1) Pour aider maman dans la cuisine, on peut même laisser de côté son jouet préféré. Surtout si on peut lécher le saladier. (3)

2

« L’or noir » de Styrie est en réalité vert foncé. L’huile de pépins de courge séduit également par son léger goût de noix. (2) 3

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star incontestée parmi les champignons. Suivent les bolets, les coulemelles, les bolets jaunes, les cèpes et, en fin d’été, les psalliotes des champs. La

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Les saveurs de Noël

manière la plus classique et la plus appréciée de consommer des champignons est le Schwammerlgulasch mit Semmelknödeln (goulasch de champignons avec Knödel de pain). Toutefois, les champignons accompagnent aussi à merveille le gibier dont la saison commence – par chance – en septembre. Etant donné leur goût relevé, les lièvres, cerfs et autres ont toujours été des spécialités recherchées. De nos jours, les gourmets apprécient également le gibier comme nourriture saine et pauvre en graisse. Comme le déclare Rudolf Schmid, boucher spécialisé dans le gibier de renom

Kekse (petits gâteaux secs), punch et Bischofsbrot (pain d’évêque) ravissent en hiver les gourmands et les gourmets. Strictement parlant, la période de Noël commence dès début décembre pour les gourmets lorsque, peu avant le premier dimanche de l’avent, l’odeur de cannelle, de vanille, d’anis et de miel envahit les cuisines autrichiennes : la période des Kekse de Noël a commencé. L’importance de ce moment paradisiaque de l’année pour les gourmands ne cesse d’étonner les hôtes étrangers. En effet, pratiquement aucune cuisine dans le monde entier ne connaît autant de variétés de gâteaux secs de Noël. Vanillekipferln, Kokosbusserln, Anissterne, Witwenküsse, Linzer Augen, Nussmakronen, Orangensterne, Mandelschnitten, Husarenkrapferl, Zimtsterne et Lebkuchen ne sont que les principaux représentants au pays de cocagne des gâteaux secs de Noël. En outre, chaque famille et boulangerie produit sa propre variété de Kekse. Pour une question de saveur, ils sont d’ailleurs préparés des semaines avant la grande fête. En effet, ce n’est que stockés que ces petits délices développent pleinement leur arôme.

du Weinviertel : « Les animaux sont des gourmets. Ils sélectionnent les herbes les plus fines et les plus tendres. » Il n’est donc pas surprenant que la viande de gibier, le salami de chevreuil et le jambon cru de cerf aient un goût délicat. Cette viande peut être dégustée jusqu’à une date avancée de la saison automnale dans de nombreuses auberges et res-

Le Bischofsbrot, biscuit fin avec des raisins secs, des noix hachées et surtout des fruits confits, est également préparé avant la fête de la Nativité. Les fruits jouent aussi un rôle essentiel dans la préparation du Kletzenbrot (pain aux poires séchées). Les Kletzen, comme on appelle les poires et prunes séchées en Autriche, sont avec la pâte à pain les principaux ingrédients de cette spécialité transmise de génération en génération. Traditionnellement, le Kletzenbrot est cuit la veille du 21 décembre, c’est-à-dire durant la plus longue nuit de l’année et il ne doit être découpé qu’à la Saint-Etienne (Stefanitag).

taurants du pays à l’occasion des traditionnelles « Wildwochen » (semaines du gibier). Apprécié bien avant Halloween : le potiron. L’automne qui crée, avec sa lumière suave et ses forêts multicolores, une ambiance toute particulière dans le pays, est aussi la pleine saison des potirons. Ce légume aux innombrables variétés est apprécié et raffiné en plats savoureux tout autant dans la cuisine d’aliments naturels que dans les restaurants gastronomiques. Base de potages,

Les épices odorantes, qui confèrent aux pâtisseries de Noël leur arôme si particulier, sont également utilisées pour la préparation des boissons typiques de la période de l’avent : le Glühwein, une boisson chaude à base de vin rouge préparée avec de la cannelle, de la coriandre, des clous de girofle et une goutte de rhum, permet ainsi de se réchauffer lorsqu’il fait froid. A base de cinq ingrédients différents – eau, thé, rhum, jus de citron et sucre – le punch bu également chaud aide en période de froid. Dans de nombreux endroits, des stands le proposent dans la rue durant la période de Noël. Curieusement, le réveillon « classique » n’existe pas en Autriche. Il n’y a pas encore si longtemps, le 24 décembre était d’ailleurs considéré comme un jour de jeûne. S’il est vrai qu’une minorité s’en tient désormais à cette règle, un quart des Autrichiens prépare toutefois – comme le veut la tradition – un plat de poisson comme repas de Noël : une carpe. Et sinon, un rôti de Noël ou une dinde farcie ravit également les papilles gustatives.

soufflés ou chutneys recherchés, le potiron fournit même dans le sud de la Styrie « l’or noir », l’huile de pépins couleur foncée et extrêmement

Le dernier grand moment marquant de l’année riche en saveurs est lié à une ancienne tradition. Le 11 novembre, jour de la Saint-Martin, les oies sont traditionnellement abattues et dégustées comme « Martinigansl » lors d’un festin. Accompagné de potirons, de chou rouge, de châtaignes grillées et de Knödel, ce plat copieux réunit bon nombre d’arômes de la cuisine autrichienne. Et les Autrichiens gâtés en saveurs de philosopher : Bien manger non seulement rassasie, mais rend aussi heureux.

•

STOCKFOOD

© B M L F U W / R I TA N E U M A N N ( 1 , 2 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / R A F FA LT

aromatique.

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Spécialités régionales

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Un voyage culinaire Selon les calculateurs d’itinéraire, Bregenz n’est distant que de 675 km environ de Neusiedl am See dans le Burgenland. Par René Freund

genzerwälder Weinkäse » qui – selon la tradition – macère pendant trente jours dans du vin rouge autrichien. A propos : seuls les néophytes enlèvent sa croûte rouge foncée ! Le Tyrol, Land qui suit immédiatement, rime par excellence avec montagnes et ski. Et l’air en alti-

outefois, nombreux sont les univers pitto-

tude, les randonnées, l’escalade et le ski ouvrant

resques et culinaires qui ne demandent qu’à

T

ailleurs, randonnées, ski et découverte de l’art fromager ancestral ne peuvent être aussi merveilleu-

l’appétit, le corps et l’âme exigent une récompense

être découverts entre ces deux points géogra-

sement combinés que dans cette Genuss Region

copieuse après l’effort, par exemple sous forme de

phiques. Pratiquement chaque région ou vallée

(région de saveurs).

Speckbrot (pain avec des tranches de lard) dans

autrichienne propose des spécialités régionales.

« Alpe » est la dénomination alémanique de Alm

une hutte à 2000 m d’altitude. Moins de sel et de

Dans le cadre de l’initiative GENUSS REGION

(alpage), c’est-à-dire des reliefs montagneux où

fumée froide, beaucoup d’air frais et un temps de

ÖSTERREICH (régions de saveurs autrichiennes),

non seulement l’âme respire, mais où pousse éga-

maturation de quelques semaines, tels sont les

certaines d’entre elles ont même reçu entre-temps

lement l’herbe aromatique qui donne au lait cet

attributs du véritable lard tyrolien. Et comme il est

des appellations officielles. En fait, le « Bregenzer-

arôme qui fait du fromage du Vorarlberg un régal

si bon, les Tyroliens ne veulent pas s’en passer

wälder Alp- und Bergkäse » (fromage de montagne

incomparable. Le « Rässkäse », un fromage à pâte

avec leur Knödel, donnant ainsi naissance aux

et d’alpage du Bregenzerwald) revêt déjà une

demi-dure très épicé et à maturation un peu plus

Tiroler Speckknödel. Pour conclure, un petit verre

consonance d’invitation à la détente. Nulle part

lente, est tout aussi réputé de même que le « Bre-

d’eau-de-vie fait le plus grand bien : les Pregler-

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Les vins blancs de grande qualité du pays sont essentiellement cultivés dans le Weinviertel, en Styrie et dans la Wachau. (1) Chaque région a ses propres spécialités : Bergkäse (fromage de montagne) du Vorarlberg, Speckknödel (Knödel au lard) du Innviertel et Kürbiscremesuppe (velouté de potiron) de Styrie par exemple. (2-5)

4

7

Culture du concombre à Vienne. L’Est de l’Autriche est l’une des meilleures régions maraîchères d’Europe. (4) Rhubarbe bio fraîche de Salzbourg. (6)

© W T G / M . H I M M L ( 1 ) ; B M L F U W / R I TA N E U M A N N ( 2 , 3 , 4 , 6 , 7 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / P I X E L M A K E R

5

6

Pays des montagnes, pays des vaches. (7)

bauern (de « pregeln » = bouillir, distiller) de Döl-

(une sorte de beignet). 60 % du Pays de Salzbourg

mange pas de Knödel a faim toute la journée ».

sach au Tyrol oriental se sont associés pour pro-

étant à plus de 1200 mètres d’altitude, on y élève

Il n’est donc pas surprenant que cette spécialité

duire des spiritueux à base d’un seul produit. Rien

des animaux peu exigeants comme les chèvres et

soit en Haute-Autriche ce que le lard est au Tyrol.

de mieux pour terminer harmonieusement la jour-

les brebis. La viande tendre du Tennengauer Ber-

En particulier dans le paysage délicatement

née en humant l’air des montagnes.

glamm (agneau de montagne du Tennengau), qui a

vallonné du Innviertel, lieu de prédilection pour

C’est dans le Land de Salzbourg que l’on trouve le

également donné son nom à une région de saveurs,

faire des randonnées et du vélo, les petits Knödel

pourcentage le plus élevé dans l’UE de cultivateurs

y est particulièrement appréciée. Il existe encore

avec du hachis, des graillons ou du lard, comme

bio. Et nulle part ailleurs en Autriche autant de

dans le Lungau et le Pongau une fromagerie de

par exemple le Innviertler Surspeck, sont très

grands chefs primés cuisinent, notamment

chèvre – véritable exception en Autriche, pays du

appréciés et accompagnés de préférence d’un

Johanna Maier à Filzmoos, de renommée mondiale

bœuf. En redescendant des alpages, l’hôte peut

verre de bière du pays des brasseries où le lait

et parente du non moins célèbre skieur Hermann

déguster dans le Salzkammergut des Salzkammer-

coule également en abondance. D’innombrables

Maier. Alors que l’on s’affère aux fourneaux dans

gut Reinanken (corégones du Salzkammergut) déli-

bœufs broutent dans les prés et alpages d’un vert

les restaurants à 4 toques de la vallée, l’hôte

cats autour des lacs Fuschlsee et Wolfgangsee,

intense de Haute-Autriche. Et tant mieux ! En effet,

savoure dans les huttes de la région montagneuse

frais comme l’été ainsi que la cuisine traditionnelle-

les vaches permettent de maintenir le pays vert

environnante des plats rustiques portant des noms

ment copieuse des archevêques à Salzbourg.

autrichien. Les bœufs fournissent une viande de haute qualité et énormément de lait raffiné en

encore plus couleur locale, comme Troadsupp’n (soupe aux céréales), Hoargneist-Nidei (boulette de

Chaque région a ses propres saveurs

Schlierbacher Käse dans la fromagerie du cloître.

choucroute et pommes de terre) ou Sennenhupfer

Selon un dicton de Haute-Autriche, « celui qui ne

La Basse-Autriche est une grande région extrême-

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Spécialités régionales L’omble chevalier grillé du Grundlsee est un véritable régal. (1) Même chose pour le miel Carnica du Rosental (vallée des Roses) de Carinthie, butiné ici par l’abeille du même nom. (2) Les vins rouges du Burgenland ensoleillé méritent que l’on s’y attarde. (3) 1

2

3

ment diversifiée avec des forêts et des montagnes

plats proposés au buffet, comme le Braten (rôti), la

Spittal an der Drau. Entre les Nockberge élégam-

au sud, du vin au nord dans la Wachau et dans le

Zunge (langue), les Schinkenfleckerl (gratin de

ment voûtées et les fières Karawanken, on y

Kamptal, et encore plus au nord, des lacs foncés et

pâtes et de jambon), les légumes marinés, la

savoure des produits naturels élaborés avec énor-

les forêts mystiques du Waldviertel. Outre la région

Schwarzwurzelsalat (salade de salsifis) et, pour

mément de soin : champignons fraîchement cueillis

des saveurs Waldviertler Karpfen (carpe du Wald-

couronner le tout, une « Original Pischinger

dans les forêts, ombres et huchons de la Drau,

viertel), on y trouve celle du Waldviertler Mohn

Oblaten-Torte » (gâteau de gaufrette).

brochets et corégones dans des lacs. Les célèbres

le pavot est non seulement joli d’apparence, mais

Or noir de Styrie

comme par exemple la gelbe Suppe (soupe jaune)

ses petites graines noires entrent également dans

Outre sa diversité culinaire, la Styrie offre de nom-

qui doit sa couleur et son arôme au safran, les

la préparation d’excellents entremets (pain aux fruits

breuses curiosités : le Pays d’Aussee avec ses lacs

Kärntner Nudel, une sorte de ravioli farcis au choix

secs, strudel, pâtes) et donnent même une huile à

et narcisses, la vallée de l’Enns avec ses forêts

de viande, de fromage frais ou d’herbes, les Kletzen

l’arôme de noix de très haute qualité, une fois pres-

étendues, les hauts reliefs de l’Alpenhauptkamm

(fruits secs) ou encore le Reindling, kouglof avec

sée. Attention toutefois aux contrôles de police ! Le

et les régions rappelant la Toscane du Weinland au

des raisins, du sucre, de la cannelle et du beurre,

pavot n’est certes pas grisant, mais les tests ne le

sud et à l’ouest où l’on cultive le Schilcher, un vin

préparé dans un Reindl (moule rond).

différencient pas obligatoirement des morphines !

pressé à partir du cépage rare Blauer Wildbacher et dont les nuances passent du rose pâle au rouge.

Là où le Hongrois est aussi aux fourneaux

Villages viticoles en ville

Plus au sud se trouve la région de saveurs Steiri-

Située autrefois à la frontière entre l’Empire

On trouve naturellement à Vienne, la capitale autri-

sches Kürbiskernöl (huile de pépins de courge sty-

d’Autriche et le Royaume de Hongrie, la cuisine du

chienne, des restaurants et commerces de produits

rienne). Cette huile, qui semble noire au premier

Burgenland est encore actuellement une remarqua-

fins internationaux, mais aussi des tavernes sans

coup d’œil avant de devenir vert foncé dans l’as-

ble symbiose entre la tradition autrichienne et

prétentions, appelées Beisl, où l’on peut déjeuner à

siette, est élaborée au cours d’un processus sécu-

hongroise. Dans le parc national du Seewinkel où

un prix très avantageux et où sont servis des plats

laire à partir de pépins de courge grillés. Accompa-

règne en été une chaleur permettant au vin rouge

viennois ancestraux comme le Erdäpfelgulasch

gnant à merveille les salades, la viande de bœuf

de parfaitement mûrir, le regard porte sur des cen-

(goulasch aux pommes de terre), les Innereien

froide et la Essigwurst (saucisse tranchée dans de

taines de kilomètres dans la plaine pannonique. On

(tripes) comme le Beuschel (mou) et le Hirn (cer-

l’huile et du vinaigre), elle est indispensable avec le

y sert la Halászlé, délicieuse soupe rouge avec du

velle) tout comme d’innombrables plats préparés à

Sulz (fromage de tête) et une Käferbohnensalat

poisson du lac de Neusiedel et des poivrons, et

la poêle : escalopes, foie, poulet, mais aussi viande

(salade de haricots rouges).

d’autres plats hongrois, comme le rôti d’oie ou le poulet au paprika, de préférence avec des Tarhonya

de bœuf, tel le Beiried (rosbif). Par contre, le Viennois est plutôt frugal dans les Heurige (guin-

Là où le safran a rendez-vous avec la soupe

(pâtes hongroises traditionnelles).

guettes). Après une promenade dans les vignobles

La Carinthie, le Land autrichien le plus méridional,

L’excellente qualité de la cuisine dite « simple »

et les faubourgs de Grinzing, Nussdorf ou Sievering

est influencé non seulement du point de vue clima-

est le dénominateur commun de toutes les régions

qui ont conservé encore maintenant leur caractère

tique mais aussi culinaire par ses voisins italien et

autrichiennes. Les critiques culinaires des pays voi-

de village, il aime faire une halte dans l’une des

slovène. Nulle part ailleurs la baignade à l’abri du

sins vantent le bon sens culinaire de la gastronomie

guinguettes pour y déguster un vin nouveau pétil-

vent du nord n’est plus plaisante que dans les lacs

autrichienne qui fait preuve de créativité sans per-

lant dans des verres non sophistiqués avec du pain

de Carinthie. Nulle part ailleurs en Autriche on ne

dre de vue ses aspects ancestraux et ses traditions

et des pâtes à tartiner traditionnelles, comme le

ressent autant que dans la vieille ville de Klagenfurt

régionales. Pour de plus amples informations sur

Liptauer (fromage de Liptau) ou le Grammelschmalz

la joie de vivre à l’italienne ou encore dans les

l’initiative GENUSS REGION ÖSTERREICH :

(saindoux avec des graillons), ou bien savourer les

parcs autour du palais de la Renaissance Porcia à

www.genuss-region.at

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© S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / R A S T L ( 1 ) ; B M L F U W / R I TA N E U M A N N ( 2 ) ; Ö W M / G R I E S C H

plats carinthiens font l’objet d’un véritable culte,

(pavot du Waldviertel). Cultivé depuis le moyen-âge,

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Josefine Hasewend Pour ainsi dire un pays de cocagne Comment vous est venue l’idée de n’utiliser que des produits régionaux ? Depuis plus de 100 ans, nous exploitons une auberge et une boucherie, ce qui nous permet d’avoir des contacts directs avec les cultivateurs. Il était donc logique d’appliquer une approche similaire à tous les niveaux et de nous approvisionner directement en produits. Pour ainsi dire, nous vivons ici au pays de cocagne. Presque tout pousse – même des pêches et des fraises. Pouvoir servir des fruits et légumes qui n’ont jamais été en chambre froide est pour nous un sentiment exaltant.

L’Autriche n’a pas que des Genuss Regionen (régions de saveurs). Depuis quelque temps, des « Ambassadeurs de la saveur » – fromagers, producteurs de moût, boulangers et cultivateurs – y sont aussi primés. Et la distinction Genuss Wirt a été décernée pour la première fois en 2007/2008 pour récompenser une stricte philosophie culinaire n’admettant que des produits régionaux et de saison. Cette distinction a été remise à Hasewend’s Kirchenwirt, une exploitation familiale styrienne à la frontière slovène. Entretien avec la cheffe de cuisine Josefine Hasewend.

Ayant reçu la distinction Genuss Wirt, utilisez-vous particulièrement beaucoup de produits des « régions de saveurs » ? Nous utilisons des produits des « régions de saveurs » suivantes : « Huile de pépins de courge styrienne IGP », « Haricot rouge du sud-est de la Styrie » et « Carpe styrienne du Teichland ». Dans la mesure du possible, le reste vient également des environs. Plus la distance de transport est courte, plus les produits sont frais. Sur quel principe fondamental repose votre philosophie ? Nous voulons avoir le maximum de rapports avec ce que nous servons. Nous achetons les bœufs, porcs, veaux ou agneaux vivants chez nos cultivateurs et les abattons une fois par semaine. La viande est ensuite proposée dans la boucherie et servie dans l’auberge. A l’exception du salami, tous les produits que nous vendons à la boucherie sont faits maison. Avez-vous également des spécialités ? La spécialité de la boucherie est la Sulmtaler Želodec, une saucisse crue au jambon d’après une recette slovène et la Kübelfleisch. Par ailleurs, nous préparons à partir du poulet du Sulmtal une galantine que nous servons au restaurant avec un chutney ou de la gelée de moût et du raifort – une alternative légère et froide au poulet grillé traditionnel de Styrie. Y a-t-il sur la carte des produits qui ne proviennent pas de la région ? Laissez-moi réfléchir. Notre bière vient de Haute-Styrie et le vin – à l’exception de quelques rouges du Burgenland – du Weinland styrien. Les poissons – ombles chevaliers, truites, truites saumonées et carpes – proviennent tous de cours d’eaux locaux et le maïs est cultivé devant la porte... Bien évidemment, nous ne produisons ni sucre ni sel ni épices. Comment cuisinez-vous et quelle est votre approche ? Traditionnelle ou moderne ? En réalité, nous privilégions une cuisine traditionnelle selon d’anciennes recettes tout en variant de temps à autre les garnitures. Il ne s’agit pas de réinventer la roue. Nous nous attachons à parfaitement cuisiner les choses les plus simples, voire à les « alléger » quelque peu. Et quels sont vos moments forts de l’année ? En automne, nous proposons des spécialités à base de potirons et de viande de bœuf en mettant l’accent sur des produits que l’on ne prépare pas obligatoirement chez soi car cela prend trop de temps. L’hiver, nous servons des plats plus copieux et plus lourds et des carpes à Noël. Au printemps, l’ortie, l’oseille et l’asperge du Lavanttal foisonnent sur notre carte. Et en juin, nous proposons différentes variations du Sterz – la semoule de maïs – de la soupe au dessert. Entretien réalisé par Ingrid Götz / Office National Autrichien du Tourisme

www.hasewend.at, www.genuss-region.at

www.austria.info

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Saveurs à l’état pur

GENUSS REGION ÖSTERREICH

SALZ

BREGENZ BREGE BREG GE

Kufstein

2

1

6

Inn

4

3

10

5

Blud Bludenz 7

17

Reutte

9

11

INNSBRUCK

Landeck

12

15

16

Kitzbühel Sal

zac

26

25

14

h

28

Zell/ See

13

8

Lienz 18

Fromage de lait de foin de l’Alpbachtal Betterave de Wildschönau Fromage de lait de foin/Kaiserwinkl Agneau de montagne du Tyrol oriental Pomme de terre du Tyrol oriental

Haute-Autriche 30 « Surspeck » (lard) de l’Innviertel 31 Pomme de terre du Sauwald 32 Houblon du HansBergLand 33 Fines herbes du Mühlviertel 34 Oie d’alpage du Mühlviertel Salzbourg 35 Asperge verte de Leonding 20 Légumes de Wals 36 Légumes de l’Eferdinger Landl 21 Fromage au lait de foin du Flachgau 37 Jus de fruits du Linz Land 22 Corégones du Salzkammergut 38 Fruits fines de Buchkirchen-Scharten Tyrol 23 Fromage d’alpage du Tennengau 39 Jus des Alpes calcaires 8 Fromage d’alpage du Paznaun 24 Agneau de montagne du Tennengau 40 Truite du Mattigtal 9 Quetsche de Stanz 25 Jus de fruit de Bramberg 41 Moût de poires-pommes du Hausruck 10 Pomme de l’Oberland 26 Pinzgauer Bierkäse 42 Fromage de Schlierbach 11 Pomme de terre de l’Oberinntal Volaille de Schlierbach 27 Pinzgauer Kitz 12 Légumes du nord du Tyrol 28 Bœuf du Pinzgau 43 Bœuf bio des Alpes calcaires 13 Bœuf gris d’alpage du nord du Tyrol 29 Pomme de terre du Lungau 44 Fromage du Salzkammergut 14 Fromage de lait de foin du Zillertal Vorarlberg 1 Pomme du Ländle 2 Fromage de montagne et d’alpage du Bregenzerwald 3 Veau du Ländle 4 Porc de montagne du Ländle 5 Fromage du Großwalsertal 6 Fromage de lait de foin du Jagdberg 7 Sura Kees (fromage amer) de Montafon

18 www.austria.info

15 16 17 18 19

Carinthie 45 Agneau du Mölltal – Glockner 46 Bœuf d’alpage du Nockberg 47 Gibier du Metnitztal 48 Lard fumé à l’air du Gurktal 49 Lait du Görtschitztal 50 Blonde du centre de la Carinthie 51 Moût de pomme du Lavanttal 52 Fromage de montagne du Gailtal, lard du Gailtal 53 Kärntna Låxn (truite) 54 Miel Carnica du Rosental 55 Salami du Jauntal 56 Jauntaler Hadn (sarrasin)

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Thay

73

a 74

Gmünd

77 75

78

Donau

Braunau/ Inn

Inn

30

36

Ried/Innkreis

40

22

23

81

87

EISENSTADT

St. Johann/Pongau

95

Mü

59

102 103

104

106

107

101

105

94

Mürzzuschlag

Enns

Liezen

Neusiedl/See

92

Waidhofen/Ybbs 93

57

100

Baden

44

24

98

97

96

89

99

WIEN

88

39 43

83

82

90

Amstetten

rz

108

Oberwart

Schladming

109

60

27

Tamsweg 29

64

Murau

Knittelfeld

Mur

45

Mur

ell/ ee

Donau

91

58 26

85 84

ST. PÖLTEN

86

Steyr

Gmunden

20

LINZ

80

38

42 21

34

37

41

ALZBURG

76

Krems/Donau

35

Eferding

Mar

79 33

32

31

ch

Hollabrunn

GRAZ

65 47

z

50

48

Hermagor Gail

Villach

KLAGENFURT

55

111 112

69

68

Leibnitz

70

113 71

Bad Radkersburg

51

Völkermarkt

110

61

Gleisdorf

67

Wolfsberg

49

53 52

62

66

46

19

63

Drau

56

54

Styrie 57 Omble chevalier/région d’Aussee 58 Gibier du Gesäuse 59 Gibier du Hochschwab 60 Poire Hirschbirne de Pöllau 61 Pomme de Styrie orientale 62 Agneau de montagne de Weiz 63 Bœuf d’alpage du Almenland 64 Fromage styrien/vallée de la Mur 65 Pork de Turopolje/Styrie occidentale 66 Huile de pépins de courge styrienne IGP 67 Laitue de Graz 68 Carpe styrienne du Teichland 69 Jambon styrien du Vulkanland 70 Raifort styrien 71 Haricot rouge du sud-est de la Styrie

Basse-Autriche 72 Pomme de terre du Waldviertel 73 Carpe du Waldviertel 74 Potiron du Retzer Land 75 Pomme de terre du Weinviertel 76 Blé du Weinviertel 77 Oignon de Laa 78 Gibier du Weinviertel 79 Pavot du Waldviertel 80 Wachauer Marille g. U. (AOC) 81 Noix de Wagram 82 Jus de fruit du Traisental 83 Chou du Tullnerfeld 84 Porc du Tullnerfeld 85 Porc du Weinviertel 86 Bovin de pâturage du Waldviertel 87 Truite de l’Ybbstal 88 Moût de poire du Mostviertel

89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99

Pielachtaler Dirndl (cornouiller) Fromage de brebis du Mostviertel Bœuf des Préalpes Gigier des Préalpes de Lilienfeld Jeune bovin du Schneebergland Moût de pomme du Bucklige Welt Porc du Schneebergland Alisier du Wiesenwienerwald Bœuf de pâturage du Wienerwald Asperge du Marchfeld Légumes du Marchfeld

Vienne 100 Légumes viennois

Burgenland 101 Abricot du Kittsee 102 Poissons du lac de Neusiedel 103 Porc mangalitza pannonique 104 Cerise foncée du Leithaberg 105 Légumes du Seewinkel 106 Bœuf des steppes du parc national Neusiedlersee-Seewinkel 107 Fraise de Wiesen 108 Châtaigne et noix du centre du Burgenland 109 Epeautre du centre du Burgenland 110 Fines herbes du sud du Burgenland 111 Zickentaler Moorochse (bœuf) 112 Pomme du sud du Burgenland 113 Oie de pâturage du sud du Burgenland

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Marchés autrichiens

3

Qu’il s’agisse de fleurs fraîches ou de plats exquis faits maison, les vrais connaisseurs savent quand et où faire leurs achats. (3, 4)

Ö

Emplettes du vendredi au Südbahnhofmarkt de Linz, le plus grand marché maraîcher de Haute-Autriche. (5)

4

1

Le Schranne est le plus vieux marché de Salzbourg et pour beaucoup le plus joli du pays. (1)

Ö

Le Naschmarkt viennois : attraction touristique durant la journée et rendez-vous des noctambules le soir. A propos, le Naschmarkt Deli a été conçu par l’équipe d’architectes de renom Dietrich / Untertrifaller. (2)

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Animation et fruits frais

posent leurs produits – bien souvent dix chouxraves ou deux kilos de quetsches – sur de minuscules présentoirs.

Le charme de « l’Epicerie fine Autriche » se dénote remarquablement sur les innombrables marchés du pays. Par Sabine Maier

Le plus grand marché couvert d’Autriche se trouve à Innsbruck. De style Art nouveau, ce marché rénové propose six jours par semaine des produits alimentaires, des spécialités et des fleurs. Chaque

’odeur de menthe fraîche qui picote le nez

L

confitures et légumes marinés en pots de renom-

premier vendredi du mois y a lieu une exposition

est immédiatement couverte par les senteurs

mée mondiale. L’atmosphère multiculturelle capti-

« Frauen Kunst Handwerk » où plus de 60 artisanes

exotiques de curry, de curcuma et par l’arôme fram-

vante du marché attire notamment le public noc-

vendent leurs créations. Tout aussi varié mais à ciel

boisée des roses sauvages. Un commerçant turc

tambule : prendre son petit-déjeuner du samedi sur

ouvert, le marché animé sur la Kornmarktplatz de

vante de vive voix la qualité de ses melons. En face,

la Yppenplatz est désormais un rituel incontourna-

Bregenz réunit des négociants de tout le Vorarlberg

un cuisinier chinois vend des nouilles chaudes pré-

ble pour terminer la semaine.

qui y présentent un assortiment remarquablement riche, surtout réputé pour ses spécialités originales.

© B U E N O S D I A S B I L D A G E N T U R G M B H ( 1 ) ; I G N A C I O M A RT I N E Z ( 2 ) ; D O N A U N I E D E R Ö S T E R R E I C H / S T E V E H A I D E R ( 4 ) ; S TA D T L I N Z / W I RT S C H A F T S S E R V I C E ( 5 ) ; P H Y S A L I S : Ö W M / K O H L

parées dans un wok, et le boulanger bio du Weinviertel dispose ses tartelettes aux fruits-épeautre

Une place de marché plus que millénaire

Paul Bentele, le « roi de l’onguent » y vend des

dans les rayons. Au Naschmarkt viennois, un

En tant que capitale, Vienne a certes le plus grand

onguents à base de souci ou de beurre de chèvre et

voyage autour du monde – loin de durer 80 jours –

nombre de marchés. Toutefois, le plus vieux du

des onguents de marmotte. Alan Cohen, New-yor-

est facilement réalisable en quelques minutes. Du

pays – et pour beaucoup le plus joli – se trouve à

kais d’origine, y est connu pour ses excellentes

lundi au samedi, le plus grand marché d’Autriche

Salzbourg. Dès l’an 996, l’empereur Otto III octroya

pâtes faites maison.

est une invitation à la flânerie, à l’émerveillement,

à l’archevêque de Salzbourg le droit d’organiser un

à la découverte et à la dégustation. Tous les ingré-

marché quotidien à Salzbourg. Ce marché appelé le

Un marché avec un pourcentage particulièrement

dients pour cuisiner se vendent au Naschmarkt :

Schranne, qui existe encore actuellement, a lieu

élevé de produits bio se trouve à Graz : le marché

fruits et légumes, viande et poisson, pain et fro-

tous les jeudis à côté de l’église St. Andrä. 190

paysan qui existe depuis 1928 sur la Kaiser-Josef-

mage, mais aussi des produits fins comme le caviar

Platz où sont proposés de succulentes viandes

perse, les œufs de caille ou le foie d’oie. Les meil-

fumées, du lard de campagne ou encore des pois-

leurs produits du Naschmarkt sont de véritables

sons régionaux sans oublier naturellement l’huile

« tuyaux » que se partagent les Viennois : les frères

de pépins de courge, produit typique de Styrie. Les

Umar proposent les fruits de mer les plus frais de

amateurs de fromage ne manqueront pas le stand

toute la ville, et la qualité des T-Bones légendaires

Kasalm où plus de 80 fromages fabriqués de

proposés par Herta Gruber est même comparée à

manière traditionnelle à partir de lait cru et bio y

celle du bœuf de Kobé.

sont vendus. Le marché au cœur de la capitale styrienne est le fleuron de tous les marchés paysans

En tout, 21 marchés proposent à Vienne du lundi au

stands environ y vendent des denrées alimentaires

autrichiens – d’une petite mais fascinante diversité

samedi leurs produits auxquels viennent s’ajouter

et des fleurs. Mais ce marché est surtout connu pour

– que l’on trouve par centaines entre le lac de Neu-

d’autres régals le week-end, comme par exemple

ses spécialités campagnardes. Ainsi, on y trouve

siedel et le lac de Constance. Avec ses nombreuses

le plus grand espace Slow Food de la ville chaque

des stands qui proposent par exemple uniquement

fines herbes, le marché de Gars am Kamp est parti-

samedi au Karmelitermarkt où seuls des produits

des Knödel prêts à cuire – du Semmelknödel (Knödel

culièrement pittoresque de même que le Pielachta-

traditionnels élaborés de manière écologique sont

au pain) au Selchknödel (Knödel à la viande fumée).

ler Bauernmarkt de Hofstetten. De nombreux culti-

proposés : saumon des Alpes et pain bio cuit au feu

Le Schranne est particulièrement joli durant la période

vateurs se retrouvent également toutes les

de bois, fromage et viande d’anciennes races

de l’avent et à Pâques quand les stands décorés de

semaines, le jeudi et le samedi, à Klagenfurt sur le

d’animaux domestiques. En revanche, le Brunnen-

manière champêtre offrent une image ravissante.

marché de la Benediktinerplatz, meilleur exemple –

markt d’Ottakring – habituellement bastion turc –

D’un point de vue optique, le Südbahnhofmarkt de

de par la richesse de son assortiment – de la nou-

est complété le samedi par un marché paysan où

Linz n’est pas comparable. Toutefois, le plus grand

velle « Europe des régions » où se côtoient tout

sont exclusivement vendus des produits des envi-

marché maraîcher de Haute-Autriche est un endroit

naturellement des cultivateurs de la Slovénie toute

rons. Au point d’intersection entre ces deux mar-

extrêmement vivant, surtout le vendredi. Outre les

proche et du Frioul italien pour vendre avec leurs

chés se trouve une institution viennoise : le Staud,

stands fixes, on y trouve ce jour-là d’innombrables

collègues de Carinthie des produits exquis destinés

un pavillon moderne où Monsieur Staud vend ses

petits cultivateurs et jardiniers de la région qui pro-

à la cuisine et à la cave.

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Entremets

Le péché mignon par excellence Le terme de « Mehlspeise » (entremets) ne cesse d’interloquer certains étrangers. Par Michaela Schwarz

E

t toute tentative d’explication plausible n’est pas aussi simple qu’on pourrait le croire. Alors qu’autrefois des plats succulents – comme par exemple le Sterz rus-

tique à partir de semoule de maïs ou de blé noir – étaient appelés ainsi, le terme de Mehlspeise (littéralement entremets à base de farine) est de nos jours synonyme de la culture de l’entremets de toute une nation – qui met l’eau à la bouche des gourmets les plus gâtés au monde. Entre-temps, certains Mehlspeise ne contiennent même plus de farine ... Mais nous nous en tiendrons là pour ne pas prêter à confusion. Fait est, en tout cas, que les Autrichiens aiment autant leurs entremets (sucrés) que le reste du monde. Qu’il s’agisse de Palatschinken (crêpes sucrées), Marillenknödel (Knödel à l’abricot), Apfelräder (rondelles de pomme frites) ou de Topfenstrudel (strudel au fromage blanc) sortis du four, ce qui servait souvent en période de disette à remplacer les plats de viande coûteux se doit aujourd’hui obligatoirement de figurer sur toute carte de desserts qui se respecte. L’importance accordée aux entremets en Autriche se reflète dans les éléments les plus inhabituels. Pour certains d’entre eux, c’est une chanson que l’on a composée, comme par « Salzburger Nockerln » chantée par le célèbre Peter Alexander. D’autres accèdent à la renommée mondiale, car un gouverneur californien d’origine autrichienne rêve encore des « Apfälstrudäl » de sa maman. Et une procédure juridique de plusieurs années a même été engagée pour savoir qui avait le droit d’appeler sa tarte Sacher « Original Sacher Torte » : l’hôtel Sacher ou la k. u. k. Hofzuckerbäckerei Demel (ancien fournisseur de la cour en pâtisseries). La justice a tranché en faveur du premier. A propos de la tarte Sacher. Sa recette d’origine, conservée comme un véritable secret d’Etat, est inaltérée en dépit de toutes les tentations visant de temps à autre à adapter un tant soit peu le gâteau le plus célèbre du monde au goût local de la clientèle. Les adeptes du chocolat en quête de nouvelles expériences de goût trouvent ce qu’ils recherchent dans la fabrique de chocolat Zotter où les combinaisons gustatives pleines d’imagination et en partie audacieuses à base de chocolat de commerce équitable moulé à la louche ont même convaincu le palais exigeant de la reine d’Angleterre.

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La légendaire tarte Dobos, immortalisée ici par Andy Warhol, se déguste dans le cadre particulièrement élégant de la k. u. k. Hofzuckerbäckerei Heiner de la Wollzeile de Vienne.

Baume au cœur et tentation Les conseils suivants relatifs aux situations appropriées pour déguster des entremets autrichiens sont implacablement subjectifs. Par contre, ils ont fait l’objet d’une étude empirique. Salzburger Nockerln (noques salzbourgeoises) : pour séduire A l’époque, le prince-évêque von Raitenau aimait déjà que sa maîtresse lui prépare ce soufflé de noques léger. Et encore maintenant, ce plat d’origine française a un « je ne sais quoi » de péché par séduction. Kaiserschmarren (crêpes de l’empereur) : pour les grandes faims Ce plat est si copieux qu’il est également volontiers commandé comme plat principal. Contrairement à ce que l’on prétend, il n’aurait pas été inventé pour l’empereur, mais pour son épouse Sissi ou plus exactement pour la dentition quelque peu défaillante de celle-ci. Topfenstrudel (strudel au fromage blanc) : pour récompenser Avec un léger temps d’avance sur le strudel aux pommes et à l’abricot, le strudel au fromage blanc est la récompense idéale après une longue randonnée. D’ailleurs, il figure pratiquement sur toutes les cartes des huttes.

© A N DY WA R H O L F O U N D AT I O N / C O R B I S

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Sacher-Torte (tarte Sacher) : pour consoler Que le chocolat augmente le taux de sérotonine et provoque une sensation de bien-être n’est pas nouveau. De fait, la plus célèbre de toutes les tartes est un véritable baume au cœur en cas de chagrin d’amour ou de toute autre nature. Elle est également délicieuse en période de félicité. Palatschinken (crêpes sucrées) : pour couronner le tout Extrêmement fines et tendres, les crêpes sucrées sont tout simplement irrésistibles – même après un repas copieux.

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Franzobel

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Le « Kaffeehaus » ou petit plaidoyer pour un espace sans sport. Par Franzobel

N

meture, car aucun serveur ne pousse à la consom-

des adeptes du jogging et des skieurs, qu’il y a

viennois est un des derniers refuges sans sport. On

foule tous les soirs dans la salle de remise en

s’y sent comme embrassé par une membrane d’œuf,

forme, que les bicyclettes sillonnent les rues, qu’à

baigné dans une lumière moelleuse, mijoté dans une

chaque coin quelqu’un s’exerce avec des haltères

sauce composée des modèles d’explication du

et un extenseur, même pour moi … trop c’est trop !

monde les plus abstrus voire même souvent les plus

Du sport sur une chaîne de TV sur deux, au kiosque,

grotesques. Parler trop fort y est mal vu tout comme

sur les écrans géants, du sport, toujours du sport…

parler trop bas. Tout éclat de rire hystérique est sévè-

on pas que je n’aime pas le sport, mais quand le monde entier ne compte plus parfois que

mation après la première boisson. Le Kaffeehaus

rement condamné du regard. En revanche, chaque L’omniprésence du sport est telle qu’elle provoque

commande, chaque page de journal feuilleté est

chez certains des allergies, des boutons, de « l’ec-

solennisée comme une cérémonie officielle. Le pré-

zéma sportif ». Peut-être que, pour des raisons psy-

sentoir foisonne de tartes Esterhazy, de beignets au

cohygiéniques, devra-t-on bientôt envisager de met-

punch et de strudel aux pommes. Peu importe ce que

tre en place un espace sans sport. De même qu’il

l’on commande, même une soupe de goulasch ou des saucisses, le serveur demande infailliblement : Schlag dazu ? (avec de la crème fouettée ?), faisant

Franzobel, né en 1967 à Vöcklabruck sous le nom de Franz Stefan Griebl, est un auteur indépendant à Vienne. Le dramaturge, conteur et lauréat du Prix Ingeborg Bachmann a déjà publié de nombreux ouvrages. Livres (sélection) :

ainsi référence à la chantilly sacrifiée de plus en plus

Lusthaus oder die Schule der Gemeinheit. Zsolnay, Vienne 2002 Luna Park. Vergnügungsgedichte. Zsolnay, Vienne 2003 Das Fest der Steine oder die Wunderkammer der Exzentrik. Zsolnay, Vienne 2005 Schwalbenkönig. Ritter, Klagenfurt 2006

Tout Kaffeehaus viennois digne de ce nom possède

d’ailleurs sur l’autel de l’ère sportive.

également une arrière-salle avec plusieurs petites tables où de vieilles dames prénommées Mizzi, Milli et Fanny jouent au tarot. Requérant plus de har-

© H A N N A S I L B E R M AY R H A N N A @ S I L B E R M AY R . AT; F O T O C A F É D I G L A S – W T V / K A R L T H O M A S

diesse, la petite eau-de-vie est certes plus légère, existe actuellement des petites pièces enfumées

mais n’est pas de bon ton au Kaffeehaus. Quiconque

pour les fumeurs, des espaces verts interdits aux

s’y risque néanmoins fait figure de prolo. Après

enfants, des compartiments de repos dans les trains

maints plans impénétrables mais familiers à tous les

ou des parcs uniquement pour les chiens, il y aura

participants, les tables de jeu de cartes au velours

bientôt aussi des espaces garantis sans sport, des

vert se transforment en fin d’après-midi en échi-

locaux sans tableaux ni résultats, sans vainqueurs ni

quiers et les Mizzi, Milli et Fanny se convertissent, du

perdants. Mais alors, que fera-t-on dans ces

moins en apparence, en joueurs d’échecs, mutants

espaces ? Tuer le temps n’est pas non plus la solu-

eux-aussi plus tard. La nuit est vouée intégralement

tion idéale. Toutefois, il me vient soudain à l’esprit

au billard qui peut naturellement être un sport, mais

que cette zone sans sport existe déjà, du moins à

qui n’est pas considéré comme tel au Kaffeehaus

Vienne : le Kaffeehaus où les journaux ne sont pas

viennois où cette notion ne correspond à rien, où on

défigurés – comme à l’accoutumée – avec des

n’en parle pas, où elle n’apparaît pas. Parfois, cela

trombones, mais présentés sur un squelette de

fait du bien, voire énormément de bien. Au Kaffee-

roseau arqué. Où l’on s’enfonce au beau milieu d’un

haus viennois, on échappe au temps, on se sent

biotope étrange de nostalgie et monarchie dans des

détaché du présent. Un peu comme dans un film

sièges rembourrés usés en prenant un « petit noir »

avec Hans Moser, comme s’il n’y avait à l’extérieur

comme on appelle encore – faisant fi de toute cor-

que des fiacres et des becs de gaz. Le Kaffeehaus

rection politique – l’espresso, où l’on peut pratique-

viennois est un dernier refuge face à l’agitation de

ment rester assis infiniment, au moins jusqu’à la fer-

ce monde. Tant mieux qu’il en soit encore ainsi.

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Gastronomie Un excellent repas en perspective Quiconque escompte trouver, dans des endroits particulièrement ravissants, une restauration également supérieure à la moyenne fait preuve d’un instinct culinaire développé. L’équipe de Sepp Schellhorn propose au M32 une cuisine variée à des prix raisonnables.

*

M32 Mönchsberg 32, 5020 Salzbourg Tél. +43 662 841000 Les lacs autrichiens ont toujours été des lieux de rencontre pour admirer le coucher de soleil, désormais en savourant un bon plat, par exemple au :

*

LakeSide 9081 Reifnitz am Wörthersee Tél. +43 664 233 33 43

*

Ronacherfels am Weissensee Neusach 40, 9762 Weissensee Tél. +43 4713 2172

*

Gasthof zur Post am Grundlsee Bräuhof 94, 8993 Grundlsee Tél. +43 3622 20104

*

Gasthof Winkler am Wallersee Ostbucht 12, 5202 Neumarkt am Wallersee, Tél. +43 6216 5270-0 Là ou l’on cultive le vin, il y a aussi souvent beaucoup de choses à découvrir, par exemple dans le jardin du

*

Gasthof Nigl Kirchenberg 1, 3541 Senftenberg Tél. +43 2719 2609 500

*

Kreuzwirt am Pössnitzberg Pössnitz 168 a, 8463 Leutschach Tél. +43 3454 205600 On aime se restaurer dans la capitale autrichienne en admirant l’architecture impressionnante de la Vienne impériale, par exemple de la terrasse de Do & Co de l’Albertina où l’œil se repose, à la vue des parcs et musées, des exigences de contemplation des œuvres d’art qui y sont montrées dans le cadre d’expositions alternantes.

*

Do & Co in der Albertina Albertinaplatz 1, 1010 Wien Tél. +43 1 5329669

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Les collines douces du Weinland styrien s’offrent aux yeux des hôtes du restaurant à trois toques « Kreuzwirt ». (1)

La révolution en douceur A propos des changements de paradigmes dans les assiettes autrichiennes et les rayons de librairies. Par Alexander Rabl l’instar des Italiens, des Français et des Japonais, les Autrichiens seraient-ils

A

devenus des « foodies » ? Un coup d’œil dans les rayons des librairies de

Vienne, Salzbourg, Graz ou Bregenz, où ce genre de littérature abonde en quantité inconnue autrefois, semble l’attester. Les guides de maintien de condition et 1

de remise en forme qui foisonnaient il y a tout juste cinq ans dans les vitrines des librairies ont désormais été remplacés par des guides de restaurants, des « Fressführer » comme appellent ironiquement les Autrichiens les ouvrages

« Le restaurant avec la plus belle perspective de la nation » (Gault Millau) – le M32. (2)

censés leur indiquer la route jusqu’au prochain bon repas. Dans pratiquement aucun autre pays au monde, la densité de guides des meilleurs hôtels, tavernes,

Chez Babette’s, on assiste par contre aux prouesses de la cuisinière dans son espace restaurant avec cuisine ouverte qui est aussi librairie. (3)

auberges, restaurants gastronomiques n’est telle.

3

© K R E U Z W I RT A M P Ö S S N I T Z B E R G ( 1 ) ; M 3 2 ( 2 ) ; B A B E T T E ’ S / H E L M U T M I T T E R ( 3 )

Comment a-t-on pu en arriver là ? Alors que beaucoup d’entre nous n’atteignaient encore que le rebord de la table de la pointe du nez, on entendait et lisait en Autriche une effervescence autour d’un livre dans lequel des testeurs anonymes exprimaient leur point de vue sur nos restaurants en indiquant quels étaient les endroits à fréquenter et ceux qu’il valait mieux éviter. Pardon ? Un étranger se chargeait de dire aux Autrichiens où ils devaient manger ? Qui plus est, un Français ! Ce fut un second Versailles lorsque le Gault Millau renversa nos monuments culinaires et mit sur un piédestal des cuisiniers parfaitement inconnus jusqu’alors. Toutefois, la vague d’indignation s’apaisa rapidement et fut remplacée par un appétit jusqu’ici inconnu pour quelque chose de thématisé depuis longtemps chez nos voisins allemands, mais abordé uniquement à demi-mot en Autriche : le raffinement de la cuisine, du manger et du boire. Dès lors, une avant-garde encore minoritaire à l’époque de mangeurs huppés ne se déplaça plus qu’avec un guide dans la boîte à gants.

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Gastronomie

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Bien manger fut subitement à l’ordre du jour au

Un jour ou l’autre, le premier restaurant trois

comme l’est encore curieusement la cuisine

pays des brochettes du berger et des escalopes

étoiles Michelin verra le jour en Autriche. C’est

gastronomique. De l’autre, la cuisine est devenue,

tziganes. Tout juste trente ans plus tard, il en est

une question de temps. Certains restaurateurs

notamment en France, de plus en plus un show-

encore de même, toutefois sans connotation

ambitieux, pensant que leur tour était arrivé,

business où les paons en blanc tentent de se

exhaustive réservée à une élite. Les guides de

avaient déjà mis le champagne au frais et durent

surpasser les uns les autres, une compétition qui

tavernes, de restaurants, de guinguettes, les

décommander la fête à la dernière minute. Les

semble tout à fait accessoire pour les dames qui

traités d’œnologie, les guides de remise en forme

grands chefs autrichiens le prennent avec flegme,

ne cuisinent pas pour obtenir des étoiles ou des

et les succès de « Gault Millau », « À la carte » et

disent-ils tout en œuvrant pour être le premier ou

toques, mais pour ce certain « Mmmh, un régal

« Michelin » le prouvent : les Autrichiens associent

la première. Ces derniers – et tous les autres qui

comme d’habitude ! » de leurs habitués. Et à l’ins-

désormais bien manger et bien boire à un style de

privilégient l’exigeant au moyen – méritent une

tar de la cuisine autrichienne classique qui était

vie chic, même si leur approche – décontractée à

visite au cours de laquelle un détail n’échappera

plutôt l’œuvre des ménagères ou des cuisinières de

l’autrichienne – n’a rien de comparable avec

sans doute pas à l’hôte attentif d’une taverne,

Bohème, la cuisine moderne autrichienne, libérée

l’ambition française ou le sérieux allemand. Des

d’un restaurant ou d’une auberge.

de certaines « scories » et raffinée avec goût, est aussi une affaire de femmes. Qu’il s’agisse de la

dizaines d’émissions de cuisine télévisées, de magazines et des légions de livres de cuisine

Cherchez la femme !

parfaite Leberknödelsuppe (soupe aux quenelles de

continuent d’étayer cette tendance à cuisiner.

Bon nombre des meilleurs cuisiniers autrichiens

foie) et du Tafelspitz (bœuf bouilli) d’une Gerti

sont des cuisinières, faisant ainsi de l’Autriche une Dans aucun autre pays, le « bio » n’est si à la

exception. En Espagne, en France, en Italie, au

mode, pratiquement une évidence. Les noms des

Royaume-Uni ou en Allemagne, ce sont pratique-

grands chefs, d’Eselböck et Hanner à Obauer et

ment sans exception toujours des hommes qui

Maier, sont également connus de ceux qui ne

s’affèrent aux fourneaux – peu importe qu’il

sacrifient pas la moitié de leur salaire mensuel pour

s’agisse de ceux d’un bon neigbourhood restaurant,

leur perfectionnement culinaire. Et le large éventail

d’un bistrot ou d’une osteria ou de ceux d’un

de bonnes, voire remarquables maisons garantit

restaurant gastronomique primé maintes fois.

aux gourmets un service universel, même dans la

Sterneköchinnen – Die besten Küchenchefinnen und ihre Rezepte. Kochen Frauen feiner, subtiler?

www.at-verlag.ch

vallée de montagne la plus isolée ou sur la rive de

Pourquoi en est-il ainsi ? D’une part, beaucoup de

lac la plus reculée. Et maintenant ? Le pays attend

femmes craignent de s’aventurer dans un domaine

la consécration.

pavé de préjugés et réservé à la gent masculine,

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Livre conseillé ***

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Qui oserait prétendre que seule la capitale offre une cuisine de qualité ? Les spécialités de Sissi Sonnleitner, par exemple les Kärntner Frischkäsnudeln, sont une symbiose parfaite de tradition carinthienne et de tempérament méditerranéen. (1) Même au beau milieu des vignobles ou dans les guinguettes qui servent du moût, la cuisine est excellente. (2, 3)

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Sodoma à Tulln, de la légendaire Kalbsbutter-

attendent impatiemment de voir ce que leur mère

a quelque chose de tranquillisant et d’attachant

schnitzel (fricassée de veau) et des succulents

leur a préparé aujourd’hui tout en sachant déjà

entre le contrôleur de tramway et l’industriel.

desserts d’une Maria Eckel à Sievering, du Lamm-

qu’ils vont adorer. Et comme les plaisirs de la

Les gourmets sont également toujours plus

beuschel (fressure d’agneau) ou de la geselchte

table se partagent et que les Autrichiens ont une

nombreux à se rendre dans les faubourgs de la

Zunge (langue fumée) d’une Martha Grünauer, du

certaine aversion pour les chichis trop élitaires en

ville depuis que la qualité du vin s’est améliorée et

Fisolengulasch (goulasch aux haricots verts) ou du

mangeant, mais un penchant pour la musique,

qu’ils trouvent aux buffets des produits bio, du

Mangalitzaschweinsbraten (rôti de porc mangalitza)

pourquoi ne pas tous aller maintenant dans un

fromage de producteurs triés sur le volet, du lard,

d’une Herta Meixner, il est à noter que ce sont

Heurige (guinguette)…

des saucisses et des pâtés qui n’ont plus rien en commun avec ce qui était proposé auparavant.

© S I S S Y S O N N L E I T N E R ( 1 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / W O L F ( 2 ) ; M O S T V I E RT E L T O U R I S M U S / W E I N F R A N Z . AT ( 3 )

souvent des cuisinières à qui nous adressons nos remerciements quand des classiques autrichiens

Le plaisir égalitaire

Toutefois, les citadins aiment tout autant se rendre

sont servis dans les assiettes à Vienne et aux

De tout temps, le Heurige a été ouvert à la

le week-end dans les collines des régions viticoles

alentours. Mais aussi loin de Vienne, c’est à des

« Gemütlichkeit » viennoise, cette atmosphère si

styriennes où les vins sont certes plus frais qu’à

cuisinières que nous devons les meilleurs repas

particulière empreinte d’un peu de nostalgie et de

Vienne, mais les pâtés (le haché) d’autant plus

dans les restaurants. L’art culinaire sensible de

griserie. Mais c’est tout autant un stéréotype que

relevés et copieux.

Johanna Maier et la sureté du goût pratiquement à

de croire que les Viennois s’empressent de rentrer

cent pour cent de Lisl Wagner-Bacher ont franchi

le soir pour écouter un concert à domicile en

Pour être tout à fait complets, rappelons que la

les frontières du pays. Citons également les soupes

costume et avec une perruque de Mozart. Une

Styrie joue également en première division des

d’inspiration frioule, les plats de pâtes et les rôtis

nouvelle génération sobre et inconditionnelle en

vins blancs de ce monde. Toutefois, le visiteur

braisés de chevreuil du pays et d’agneau de Sissy

matière de qualité a pris le contrôle des caves et

de guinguette entre Stainz et Straden cherche

Sonnleiter qui, depuis plus de vingt ans, attirent

cuisines des Heurige. Le vin viennois n’est plus

l’authentique, non influencé par la haute civilisa-

ses hôtes à Kötschach-Mauthen.

seulement servi à Grinzing, Sievering, Nußdorf,

tion, qu’il trouve dans de minuscules estaminets

Mauer ou Stammersdorf, mais aussi dans les

qui ne sont ouverts, à son grand regret, qu’aussi

meilleurs restaurants de la ville. Devant leur verre

longtemps que dure leur réserve de vin. Ainsi le

cuisinait autrefois au Tanglberg de Vorchdorf et qui

de vin avec du soda et le buffet du Heurige, tous

veut la loi. Et en vertu de la loi, la loi a toujours

montre désormais à Zell am See quel bon goût une

les Viennois sont égaux. Et imaginer que le maire

été un exemple de sobriété.

cuisine d’hôtel internationale peut avoir. Toutes ces

de la ville pourrait, dans le quart d’heure qui suit,

dames et bien d’autres dans leur cuisine font des

s’installer à la table réservée dans le jardin avec vue

Autrichiens de jeunes garçons et filles affamés qui

sur les vignobles ou seulement sur le mur du voisin

Et n’oublions pas non plus Martina Eitzinger qui

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Glossaire Häuptelsalat Depuis le XVIIe siècle, tout plat digne de ce nom est accompagné d’une salade, de préférence encore aujourd’hui une laitue.

Apfelstrudel Le strudel aux pommes – fleuron des entremets autrichiens avec des morceaux de pommes, de la cannelle et des raisons secs enveloppés dans une pâte extrêmement fine ! La pâte doit être si fine que l’on doit pouvoir lire une lettre d'amour à travers.

Indian Nom malheureusement très peu usité pour désigner la dinde qui était encore farcie de cinq à six livres de truffes au début du XIXe siècle !

1

Beuschel Un plat certes quelque peu spécial, mais plus savoureux que l’on aurait tendance à le croire : des tripes (cœur, poumon) coupées en petits morceaux dans une soupe aigrelette. Buchteln L’un des merveilleux entremets que les cuisinières de Bohême ont amené en Autriche : des brioches à la pâte levée fourrées à la confiture. Champignons mit Sauce tartare Un en-cas classique composé de « Schwammerln » (champignons) panés et accompagnés d’une sauce tartare. Dirndln Terme désignant en principe des jeunes filles, les Dirndln sont aussi en Autriche des fruits sauvages utilisés pour distiller de l’eau-devie. Erdäpfel Arrivée en 1588 à Vienne, la pomme de terre règne en maître dans la cuisine sous forme de purée, de Knödel , en salade et de Schmarren. Faschiertes Viande hachée parfois appelée « Haschee » – par exemple en rapport avec les « Knödel ».

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Faschingskrapfen Autrefois préparés uniquement durant la période du carnaval (Fasching), les beignets de carnaval sont désormais consommés toute l’année. Dans leur version classique, ils sont fourrés à la confiture d’abricot. Frankfurter Inventées à Vienne par un habitant de Francfort, les saucisses viennoises s’appellent Frankfurter à Vienne. Troublant ? Toujours est-il que ce sont des Würstel (saucisses).

Jourgebäck Toutes sortes de petits pains (Brötchen, Mohnweckerl, Salzstangen) uniquement disponibles dans des magasins exclusifs en format miniature.

Paradeiser et Palatschinken

Gugelhupf Le gâteau par excellence, élément indissociable du Jause (en-cas au Kaffeehaus). Gulasch Plat principal importé de Hongrie à l’époque impériale, composé de morceaux de viande cuits à la vapeur avec des légumes avec des dizaines de variations, du Saftgulasch au Fiakergulasch.

Kaiserschmarren Le summum de la cuisine viennoise est une omelette légère à base de farine, d’œufs et de lait cuite à la poêle comme les Pfannkuchen, puis déchirée en petits morceaux.

Grammelschmalz Attention aux calories ! Le saindoux savoureux avec des graillons à tartiner.

Frittaten Outre les Nudeln (pâtes) et les Leberknödel (quenelles de foie), les Patalschinken (crêpes) coupées en fines lamelles sont la garniture de soupe préférée des Autrichiens.

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Backhendl La manière la plus appréciée des Viennois pour manger un poulet coupé en plusieurs morceaux, pané avec œuf et chapelure, puis doré à la poêle.

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Knödel Du Knödel de pain à l’abricot : aucune cuisine au monde n’offre autant de variations comme garnitures (de soupe), plat principal et dessert. Letscho Cette relique hongroise de l’époque de la monarchie est une ratatouille de légumes, poivrons et tomates cuite à la vapeur. Lungenbraten Derrière ce nom quelque peu particulier qui n’a rien à voir avec le poumon, mais avec « Lume » (aloyau) se cache le morceau le plus noble du bœuf : le faux-filet.

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Powidl La mousse noire, épaisse et savoureuse de la quetsche est appréciée pour fourrer les entremets. Quitte Parent de la pomme et de la poire, le coing n’est pas comestible cru, mais une véritable merveille en compote, en gelée (avec du gibier) ou comme eau-de-vie. Rostbraten Il ne s’agit pas d’un rôti, mais d’une tranche de bœuf cuite à la vapeur dans des douzaines de variations, la plus connue étant le Zwiebelrostbraten.

La progression alphabétique dans la cuisine autrichienne aide à déchiffrer la carte et donne envie de goûter des entremets délicieux et des spécialités savoureuses : de A(pfelstrudel) à Z(irbenschnaps).

© Ö W M / K O H L ( 1 ) ; W T V / G E R H A R D W E I N K I M ( 2 ) , R O B E RT O S M A R K ( 3 ) ; S T O C K F O O D ( 4 )

Ochsenschlepp Il ne s’agit pas d’un moyen de transport d’un autre temps, mais d’une queue de bœuf, spécialité viennoise principalement en soupe.

Wiener Schnitzel Plat classique de la cuisine autrichienne, l’escalope viennoise est panée à l’œuf et à la chapelure avant de revêtir son habit mordoré à la poêle.

Topfengolatschen Chausson à la pâte feuilletée et fourré de fromage blanc, élément indissociable des entremets de la cuisine alpine (Topfenstrudel, Topfenknödel, Topfencreme). Uhudler Vin aux senteurs de fraise du sud du Burgenland, rareté pressée à partir de vignes américaines non greffées.

Par Sabine Maier

Nockerln Forme ancestrale austro-hungaro-tchèque des gnocchi italiens à base de farine, de semoule, de fromage blanc ou de pommes de terre, sucrée ou avec de la viande, du fromage et des légumes.

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Schlagobers Crème fouettée. Une « Sacher mit Schlag » n’est pas un sport de combat, mais une tarte avec une portion de crème fouettée.

Palatschinken L’important, c’est ce qu’il y a à l’intérieur ! Les fines lamelles de crêpes fourrées de confiture, d’œuf, de fromage blanc ou de viande sont le régal des jeunes Autrichiens.

Tafelspitz Fine viande de bœuf bouillie servie traditionnellement avec des pommes de terre, une sauce à la ciboulette et du raifort aux pommes.

Paradeiser Essentiellement dans l’est de l’Autriche, la tomate est encore appelée de nos jours par son nom séculaire de Paradiesapfel.

Tiroler Gröstl Plat réputé préparé à partir de restes de rôti coupé en morceaux avec des oignons, des pommes de terre et de l’origan.

Vanillekipferln Petits gâteaux de pâte brisée en forme de demi-lune avec arôme à la vanille intense, exclusivement consommés durant l’avent. Wurzelfleisch Ragoût de bœuf préparé avec une grande quantité de légumes à tubercules (carottes, céleri, persil, poireau).

Zirbenschnaps Eau-de-vie à forte teneur en alcool préparée à partir de la pomme de pin coupée en tranches.

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Wolfram Siebeck

A propos de la cuisine autrichienne

par Wolfram Siebeck

a première image de la gastronomie

déjà – comme pour tous les étrangers – des

inhabituelles, mais tout à fait à mon goût. Il en

autrichienne a été véhiculée par le cinéma

problèmes considérables. Kren (raifort), Paradeiser

fut de même avec la Siedfleisch (pot-au-feu) et

où j’allais voir, dans ma prime jeunesse, des films

(tomates), Blunzen (boudin) et Beuscherl (tripes) –

son raifort. Et quant aux Marillenknödel (Knödel à

avec Hans Moser qui n’avait pas son pareil, dans

dans quel pétrin m’étais-je mis ? A quoi bon

l’abricot), je fis comme tous les étrangers qui

ses rôles de serveur, pour parler dans sa barbe et

demander des éclaircissements au serveur s’expri-

découvrent les entremets autrichiens et y

rouspéter en arpentant les restaurants viennois.

mant dans le dialecte d’Ottakring qui ne voyait pas

succombent avec ravissement.

Je le trouvais amusant, voire attachant. Eprouvant

pourquoi se donner la peine de venir en aide en

d’une manière générale la même sympathie pour la

haut-allemand à un jeune Piefke (Allemand). De

Néanmoins, le visiteur qui s’adonne à un

gastronomie autrichienne, j’étais disposé, lors de

toute façon, je n’aurais rien compris avec les trois

nouveau type de cuisine dans une humeur de

ma première visite de Vienne et de ses Beisl

musiciens qui jouaient près de moi des airs tout

villégiature a peu de points communs avec le

(tavernes), à tout voir du bon côté.

aussi exotiques que bruyants. Je décidai donc de

goûteur professionnel qui en fait l’objet de ses

commander à l’aveuglette sans savoir de quoi il

études. Dans mon cas, ce fut un mariage d’amour

Et ce fut le cas, du moins pour un Allemand

s’agissait et quel goût cela aurait. Et je fus ravi.

et de curiosité professionnelle. Dans un premier

confronté pour la première fois à la cuisine

Connaissant et appréciant déjà la cuisine des

temps, je mis en doute l’ancien dicton selon lequel

viennoise, et où la seule lecture de la carte posait

bistrots parisiens, je trouvai les tripes certes

un ventre repu n’aime pas étudier. Les Latins, à

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l’origine de cette règle, furent certainement des

cuisine. Ce fut toujours l’œuvre des cuisines

hier, je n’hésite pas à qualifier cette évolution de

Prussiens masqués (comme eux, ils avaient un

de l’aristocratie qui était la seule à disposer des

« miracle culinaire autrichien ». Personne en

faible pour les Spartiates). Pour ma part, je n’ai

produits et épices nécessaires au raffinement.

Autriche n’y est tenu. D’ailleurs, à quel titre ?

jamais perdu une occasion d’apprécier les spécia-

Vint ensuite l’industrialisation qui, avec des inven-

L’alimentation conforme à leur rang des fonction-

lités autrichiennes durant les nombreux hivers

tions si utiles, comme le maggi, le ketchup, les

naires de l’Empire – la Siedfleisch dans ses

passés à Vienne où, convaincu très amicalement

conserves et les surgelés, fut aussi un tournant

nombreuses variations – est non seulement entrée

par l’ancien maire de la ville Zilk, je me rendis tous

décisif. Puis de grands chefs, comme Escoffier

dans la littérature, elle est aussi particulièrement

les jours dans un Beisl différent, dans les Heurige

(Belle Epoque), Fernand Point (Temps modernes)

savoureuse et saine.

et les Kaffeehäuser en m’attachant à décrire dans

et Michel Guérard (Nouvelle Cuisine), modifièrent

Le scandale du glycol remonte, quant à lui, à plus

des livres ce que j’y avais consommé et ce que

fondamentalement la Haute Cuisine, à tel point

de vingt ans. Depuis lors, les vignerons autrichiens

j’en pensais.

que parler de révolution n’est pas exagéré.

produisent des vins de qualité dont certains de

Je n’identifiai rien de tout cela lors de mes visites

renommée mondiale, ce qui profite également la

Comme les bistrots parisiens et les Bouchons de

des Beisl viennois avant de parcourir le pays

cuisine du pays dans la mesure où les gourmets

Lyon, les Beisl sont des institutions qui attachent

d’ouest en est. Certes, les deux derniers héros

peuvent ainsi mieux apprécier les vins autrichiens

une grande importance à la cuisine maison tradi-

avaient laissé des traces en Autriche, mais avec

qui accompagnent la cuisine régionale. Que serait

tionnelle, adaptée si nécessaire au goût du jour.

retenue et en les adaptant aux habitudes culinaires

une escalope viennoise sans un Grüner Veltliner ?

Entretenir les traditions est, à tous les niveaux

locales afin d’éviter toute rupture et irritation,

Un silure glane poché sans Riesling de la Wachau ?

sociaux, principalement la tâche des conserva-

comme si cette déferlante à la mode avait tout

Et n’y a-t-il pas des experts à affirmer qu’un

teurs pour qui adapter leur protégé au goût du jour

d’abord été filtrée avant de pénétrer dans les

Blaufränkisch du Burgenland pourrait même tenter

est un véritable cauchemar. Ils luttent de toutes

cuisines autrichiennes.

un ayatollah à l’alcool ?

l’esprit du temps, c’est-à-dire à la mode, alors que

Il y eut bien entendu, ici et là, trois ou quatre

Parallèlement, l’agriculture biologique connaît un

ce sont précisément de tels changements dans la

cuisiniers qui ne purent résister à la tentation et

formidable essor en Autriche, leader mondial en la

cuisine autrichienne qui lui ont valu l’admiration

concoctèrent à leurs hôtes une cuisine tellement

matière. Là aussi, le bon sens du mangeur joue un

des mangeurs émancipés. Ici aussi, il a été de bon

artificielle que ces derniers eurent l’impression

rôle déterminant. Sans demande de gourmets exi-

ton de mettre en marche le moteur du progrès

d’être avec Alice au pays des merveilles. Toutefois,

geants, les produits de qualité n’auraient aucune

culinaire, en évitant toutefois les exaltations

ils ne furent qu’une petite minorité, comparé au

chance face à l’offre en masse de produits bon

empreintes de sottise et de vanité contre les-

bon sens privilégié jusqu’à présent – et peut-être

marché par les destructeurs de goût du monde

quelles les mangeurs allemands et français ont

encore plus maintenant – dans les restaurants et

moderne. Quiconque pourrait en conclure que

dû se débattre durant des décennies.

auberges du pays. Dans une époque de mutations,

l’Autriche est un pays arriéré où les consomma-

leurs forces contre tout changement imputable à

il serait indubitablement déraisonnable de s’y

teurs nostalgiques ont un goût démodé n’a qu’à

Ce renoncement salutaire à toute mise en

opposer. Les cuisiniers autrichiens l’ont très bien

venir en « République des Alpes » et se préparer à

scène spectaculaire atteste indubitablement de

compris et ils sont restés fidèles aux produits

ce qu’on le tienne – fermement – à distance des

l’intelligence culinaire des cuisiniers autrichiens.

locaux sans songer à sacrifier à une mode ce

marmites et saladiers du pays.

Alors que les chefs allemands et français tentaient

qu’ils aimaient ou qui leur était cher. Ils ont ainsi

à la même époque de se surpasser les uns les

privilégié la continuité où les idées nouvelles ont

autres en originalité et que l’existence de la

aussi leur place. Montrant l’alternative à cette

Haute cuisine semblait dépendre de la créativité

tentative névrotique de profilage d’autres cuisiniers

maniaque de certains sculpteurs de truffes, les

qui renient les menus qu’ils préparaient encore

•

cuisiniers autrichiens ne se demandèrent pas quelle révolution pourrait bien leur apporter gloire et honneur, mais réformèrent un tant soit peu les

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anciennes recettes, comme le ferait une ménagère expérimentée qui modifierait son art culinaire pour répondre aux exigences de nouveaux hôtes. Les changements dans les habitudes culinaires sont toujours suggérés par des professionnels. Jamais dans l’histoire de la table, les bourgeois – ou

Wolfram Siebeck, critique de restaurants de renom en Allemagne, fait – sans mâcher ses mots et avec passion – dans ses livres et chroniques le procès du Fast Food, des plats cuisinés, des denrées alimentaires de mauvaise qualité ou de la cuisine allemande insipide. Il doit sa notoriété à une série d’émissions culinaires réalisées au début des années 80 et au cours desquelles il conviait à domicile de grands cuisiniers de renom à préparer avec lui un menu. Depuis lors, il a écrit d’innombrables chroniques dans le « Zeit » & « Feinschmecker » et publié 45 livres à ce sujet. Il présente dans son nouvel ouvrage « Siebecks Seitenhiebe » ses meilleures chroniques du « Feinschmecker ». Wolfram Siebeck a récemment fêté ses 80 ans, l’occasion pour huit grands chefs, parmi lesquels l’Autrichien Reinhard Gerer, de préparer son repas d’anniversaire.

les classes inférieures – n’ont révolutionné la

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