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AUSTRIA INFO Kulinarik 2009

Speisekammer Natur Edle Tropfen Regionale und saisonale Vom Süßwein bis Genüsse Seite 2 zum Edelbrand Seite 6

Kommentare Franzobel Seite 24 Wolfram Siebeck Seite 32

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WO SICH DER HORIZONT ERWEITERT.

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Editorial Inhalt Dr. Petra Stolba, Österreich Werbung

üfte und Geschmackseindrücke haben bekanntlich eine längere Halbwertszeit als Bilder: Es kann schon vorkommen, dass ein Sinneseindruck aufkommt,

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der uns für den Bruchteil einer Sekunde in eine entlegene Welt katapultiert. Und damit ist nicht notwendigerweise Raum gemeint, sondern durchaus die Zeit.

Wer wird je die Lieblingsspeisen der Kindheit vergessen? Wer deren Düfte? Die Mohnnudeln meiner Großmutter werden auf diese Art immer in meinem Bewusstsein gespeichert sein. (Sie sind auch unübertroffen!) Für den Gast, der auf der Suche nach Eindrücken und Sensationen ist, eröffnet die österreichische Küche ein wahres Universum: Und doch ist es ihre größte Leistung, klein zu sein, denn im Nahen liegt ihr Segen. Die österreichische Küche ist die Summe historischer und regionaler Gerichte, die das Land abbilden, das die Zutaten hervorgebracht hat. So mögen etwa Nudeln und Nocken einander gleichen. Fülle, Konsistenz und die Art, wie sie serviert werden, bilden jedoch die Kartografie des Unterschieds. Ich überreiche Ihnen hier unseren Kulinarikführer – einen Versuch, etwas abzubilden, das zu verkosten ich Ihnen von Herzen wünsche. Ihre Petra Stolba

02 So isst Österreich Die Vielfalt der österreichischen Küche 06 So trinkt Österreich Was man hierzulande gern im Glas hat 10 Saisonale Höhepunkte Ein Jahreskalender für Gourmets 14 Regionale Schmankerln Kulinarischer Wegweiser 18 Kulinarische Landkarte Die Genussregionen Österreichs auf einen Blick 20 Österreichs Märkte Ein Frische-Streifzug von Wien bis Bregenz 22 Mehlspeisen Die wahre Leidenschaft der Österreicher 24 Franzobel Über das Kaffeehaus als sportfreie Zone 26 Gastronomie Der Werdegang der heimischen Gastro-Szene 30 Glossar © BODENSEE/VORARLBERG TOURISMUS/UDO MITTELBERGER

Das ABC des Feinschmeckers 32 Wolfram Siebeck Über die österreichische Küche

IMPRESSUM: Inhaber und Verleger Österreich Werbung, Margaretenstraße 1, 1040 Wien, DVR-Nr. 0962635, ZVR: 075857630 Coverfoto © WienTourismus, Karl Thomas Schlussredaktion Michaela Schwarz Bildredaktion und Grafik Karin Trenkler Fremdsprachensatz Claudia Fritzenwanker Lektorat Martin Betz Druck Grasl Druck & Neue Medien GmbH Repro Reprozwölf Ges.m.b.H. & Co KG

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So isst Österreich

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Franz Rosenbauch bezeichnet seine Küche als „bodenständige Fusionsküche“. Eine äußerst delikate Kombination, wie zwei Gault-Millau-Hauben und die Trophée Gourmet à la Carte beweisen. (1, 3) Im „Wiener Kochsalon“ lotet Küchenchef Jürgen Margetich den Spannungsbogen zwischen den kulinarischen Welten aus. Man kann aber auch als Gast den Kochlöffel schwingen. (2)

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Das original Wiener Schnitzel stammt vom Kalb. Mit Schweinefleisch zubereitet heißt es „Schnitzel Wiener Art“. (4)

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Kleines Land, große Speisekarte Die Vielfalt der österreichischen Küche hat ihre Wurzeln in der Geschichte. Von Michaela Schwarz

E

s entbehrt nicht einer gewissen Ironie, dass so viele Menschen auf der ganzen Welt beim Stichwort „österreichische Küche“ zuerst einmal ans

Wiener Schnitzel denken. Denn gerade das soll ja, so will es die bekannte Anekdote wissen, eigentlich aus Mailand stammen. In Wahrheit kannten aber bereits die Mauren in Brösel gebackenes Fleisch – doch erst in den Pfannen der Österreicher, die erstmals Mehl zur Panier hinzufügten und Schmalz statt Öl zum Herausbacken verwendeten, wurde das knusprige, goldbraune Schnitzel zu dem, was es heute ist: eine wahre Delikatesse. Auf gewisse Weise ist dieses Beispiel geradezu bezeichnend: Auch viele andere Klassiker der österreichischen Küche waren ursprünglich kulinarische Importe, wobei die meisten davon aus ehemaligen Ländern der k. u. k. Monarchie

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Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, wenn traditionelle Rezepte der österreichischen Küche neu interpretiert werden. Daneben begeistern Klassiker wie Tafelspitz und Topfenpalatschinken aber natürlich auch in unveränderter Form. (5, 6) 6

© R O S E N B A U C H ( 1 , 3 , 5 , 6 ) ; W T V / K A R L T H O M A S ( 2 ) : W T V / R O B E RT O S M A R K ( 4 )

stammen: Flaumige Palatschinken, herzhafte Strudel und pikantes Gulasch aus Ungarn, deftige Golatschen und Knödelspezialitäten aus dem ehemaligen Böhmen, aber auch deutsche, slowenische oder italienische Speisen wurden raffiniert in die heimische Küche eingebunden und dem lokalen Geschmack angepasst. Kein Wunder also, dass die österreichische Küche bis heute als eine der vielfältigsten weltweit gilt. Sie ist ein genussvolles Sammelsurium all jener Rezepte, die aus gutem Grund nie in Vergessenheit gerieten und über die Jahre hinweg immer weiter verfeinert und perfektioniert wurden. Natürlich geht man aber auch hier mit der Zeit: Viele der traditionellen Gerichte, die anno dazumal vor allem satt machen und Kraft geben sollten, werden heute auf leichtere, bekömmlichere Weise zubereitet. Manche davon erkennt man auf den ersten Blick gar nicht wieder, so phantasievoll und kreativ wird vielerorts Altes mit >

Neuem und Heimisches mit Exotischem kombiniert.

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So isst Österreich Meister Puck & Co Von allen österreichischen Köchinnen und Köchen, die es zu weltweitem Ruhm gebracht haben, ist Wolfgang Puck wohl der mit Abstand am häufigsten fotografierte: Ganz Hollywood lässt sich gerne mit ihm ablichten, und das nicht nur dann, wenn er für die erlesene Gästeschar der alljährlichen Oscar-Verleihung den Kochlöffel schwingt. Im Jahr 2004 befand sich in seinem Team ein weiterer österreichischer Nachwuchsstar: der 32-jährige Oliver Scheiblauer, der auch schon in Ferran Adriás weltberühmtem Restaurant „El Bulli“ in Nordspanien Erfahrungen sammeln konnte.

2 Hochwertige Edelbrände im „Kulinarium“ am Wiener Spittelberg, das nicht nur Restaurant, sondern auch Vinothek und Delikatessenhandlung ist. (2) Alt eingesessene Beisln garnieren ihre Gerichte mit viel Lokalkolorit. (3) Modernes Ambiente, historischer Ausblick: das Café Leopold im gut besuchten MuseumsQuartier. (4)

Auch Deutschlands erfolgreichster TV-Koch Johann Lafer stammt eigentlich aus Österreich. Was man nicht zuletzt daran merkt, dass er auch im Rheinland-Pfälzischen gerne und oft mit österreichischen Produkten kocht, zum Beispiel mit Almochsenfleisch aus seiner steirischen Heimat.

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Wie wär’s zum Beispiel mit einem Carpaccio vom Almochsen mit Ingwerpesto? Parallel dazu gibt es aber auch eine große Wiederentdeckung guter alter

Die meisten österreichischen Köche von Weltruf hat es allerdings wieder nach Hause zurückgezogen – oder sie sind erst gar nicht richtig weggegangen. Haubenkoch Toni Mörwald kehrte nach Engagements in Frankreich, Deutschland, Amerika und Spanien nach Wien zurück, wo eine eigentliche Laufbahn in Reinhard Gerers „Korso“ erst so richtig begann.

Dinge. So erlebt zum Beispiel das wenig appetitlich

Und Johanna Maier, einzige Vier-HaubenKöchin der Welt, schwingt seit 1984 höchst erfolgreich im Filzmooser Hubertushof den Kochlöffel. Mag es ruhig so bleiben ... schließlich können die Gourmets ja auch nach Österreich kommen.

Ob traditionell oder innovativ, bodenständig oder

klingende, dafür aber umso wohlschmeckendere „Fettschwein“ seit einigen Jahren ein echtes Comeback. Nicht zuletzt deshalb, weil Ernährungswissenschafter mittlerweile sogar die positive Wirkung von Speck belegt haben, der von langsam herangewachsenen Schweinen wie diesem stammt.

elitär: In Österreich wird auf alle Fälle gerne und oft gegessen, was sich schon beim täglichen Frühstück zeigt. Während südliche Nachbarn wie Italiener oder Spanier gerade mal einen schnellen Espresso im Stehen kippen, setzen sich die Österreicher gerne hin. Zu Semmeln oder Kipferln, Kaffee, Butter und Marmelade; am Wochenende auch

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Meister Puck in seinem Restaurant„Nobu’s“ in Los Angeles.

zu weichgekochtem Ei, Schinken und Käseaufschnitt. Einer der unübersehbarsten Trends der letzten Jahre ist der grassierende „Brunch“-Hype,

4 www.austria.info

© C O R B I S ( 1 ) ; M A U R I T I U S ( 2 ) ; W T V / B RYA N D U F F Y ( 3 ) ; W T V / K A R L T H O M A S ( 4 )

Sarah Wiener, die Tochter des Schriftstellers Oswald Wiener, kam zum Kochen, weil sie laut eigenen Aussagen „nichts anderes kann“. Das kann sie allerdings ausgezeichnet. Und so gründete sie im Lauf der Zeit nicht nur ein eigenes Catering-Unternehmen, sondern auch mehrere Restaurants in Berlin und Hamburg. Der große Ruhm kam mit ihren TV-Kochshows, die Wiener der breiten Öffentlichkeit bekannt machten.

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der fast schon zu etwas wie einem sozialen Zwang

mals wöchentlich Bioprodukte, womit Österreich

Wirtsstuben und Landgasthäuser mit viel Lokal-

geworden ist und dem man sich am Wochenende

europaweit klar im Spitzenfeld liegt. Darüber hin-

kolorit bis hin zum erlesenen Ambiente der ausge-

in den diversen Cafés und Lokalen stundenlang

aus wird immer größerer Wert auf frische, heimi-

zeichneten Haubenrestaurants, die bei weitem

hingibt.

sche Zutaten gelegt, die nicht erst eine Fernreise

nicht nur in der Bundeshauptstadt vorzufinden

antreten müssen, bevor sie auf dem Markt landen.

sind. Mitunter hinterlassen aber scheinbar gerade jene Orte den größten Eindruck, von denen man

Der Österreicher: Ein Genussmensch Versteht sich von selbst, dass auch das klassische

Zugegeben, nicht allzu schwierig in einem Land,

es am wenigsten erwarten würde. Oder wie lässt

Mittagessen der Österreicher bereits aus drei Gän-

das die Natur so reich beschenkt: mit Pilzen, Bee-

es sich sonst erklären, dass am anderen Ende der

gen besteht, oft eingeleitet von einer reichhaltigen

ren und Kräutern, mit frischem, saftigem Obst und

Welt ein weitgereister Australier plötzlich mit ver-

Rindsuppe mit der für die Wiener Küche so typi-

Gemüse, mit Süßwasserfischen oder alpinem

klärtem Lächeln von den österreichischen Würs-

schen Suppeneinlage, gefolgt vom einem Hauptge-

Hochwild. Und als wäre die geschichtlich bedingte

telständen zu schwärmen beginnt?

richt und beendet mit einer der vielen Kaffeespe-

Vielfalt der österreichischen Küche nicht schon

zialitäten und einem „kleinen Mehlspeiserl zum

groß genug, wird sie auch noch durch den Jahres-

Drüberstreuen“. Nicht weniger bezeichnend ist

lauf und regionale Spezialitäten bereichert: Wach-

auch die Tatsache, dass das hiesige „Fleischhauer-

auer Marillen, südsteirische Kürbisse oder Saib-

Latein“ über 40 verschiedene Begriffe für ver-

linge aus dem Ausseer Land, Vorarlberger Käse-

schiedene Fleischstücke kennt. Herr und Frau

spezialitäten oder Tiroler Speck – um nur einige

Österreicher sind also ausgesprochene Genuss-

zu nennen. Irgendwie konsequent, dass selbst die

menschen, was sich auch am hohen Anspruch an

gastronomische Landschaft in Österreich ein wah-

die Qualität der Nahrungsmittel zeigt. Laut einer

res Muster an Vielfalt abgibt. Die Lokalitäten rei-

vom market-Institut durchgeführten Umfrage

chen vom „Heurigenbuffet“ mit hausgemachten,

essen bereits zwei Drittel der Bevölkerung mehr-

zünftigen Jausenspezialitäten über gemütliche

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So trinkt Österreich

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Von wegen Männerdomäne: Judith Beck ist eine jener erfolgreichen Winzerinnen, die sich unter dem Namen „11 Frauen und ihre Weine“ zusammengeschlossen haben. (1) Die mit rotem Leder und hellem Ulmenholz ausgestattete Weinbar im Palais Coburg ist nicht die schlechteste Adresse, um sich ein Glas Wein zu gönnen. (2)

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Das „Loisium“ in Niederösterreich zieht sowohl Weinliebhaber als auch Architekturbegeisterte an. (3) Hopfen, einmal näher betrachtet. (6) Aus’gsteckt is’: Der Heurige hat geöffnet. (7) 2

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Die Qualität eines Weins wird zum Großteil schon am Weinberg bestimmt. Die Feinarbeit erfolgt im Keller. (4)

Christian Baumgartner gehört zu den 19 „Mostbaronen“ im Mostviertel, bei denen man in uriger Atmosphäre den erfrischenden, leicht vergorenen Fruchtsaft genießen kann. (5)

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© S T E V E H A I D E R . C O M ( 1 ) ; C O B U R G ( 2 ) ; L O I S I U M / R O B E RT H E R B S T ( 3 ) ; Ö W M / L U K A N ( 4 ) ; M O S T V I E RT E L T O U R I S M U S / W E I N F R A N Z ( 5 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / S C H I F F E R - S Y M B O L ( 6 ) ; M O S T V I E RT E L T O U R I S M U S / W E I N F R A N Z ( 7 )

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Durst, ein Fremdwort? Dass Österreich ein Land der Genießer ist, kann man an den lustvollen Trinkgewohnheiten der Menschen ablesen. Von Sebastian Fasthuber

Z

wei Dinge lassen sich grundsätzlich feststellen: Der Österreicher trinkt gern, und er trinkt gut. Oder wie lässt es sich sonst erklären, dass drei Viertel des

hierzulande produzierten Weines gleich vor Ort getrunken werden? Mit mangelnder Nachfrage aus dem Ausland gewiss nicht, denn der österreichische Wein boomt seit Jahren in aller Welt. Es muss wohl einfach am Geschmack liegen. Österreich gilt nicht nur traditionell als Weinland, dessen regionaltypische Sorten zu den schönsten Kulturgütern zählen. Der hiesige Rebensaft schmeckt vor allen Dingen erstklassig und ist von raffinierter Vielfalt. Als nationales Vorzeigegetränk gilt dabei der Grüne Veltliner, ein an sich einfacher Wein, der es mit seiner pfeffrigen Würze nichtsdestotrotz in sich hat. Anspruchsvolle Winzer haben in den letzten Jahren sein charakteristisches Aroma immer besser herausgearbeitet. In kleinen Wirtshäusern findet sich der Veltliner aber auch nach wie vor in der charakteristischen Doppelliterflasche. Das muss nicht unbedingt heißen, dass er von minderer Qualität ist. Außerdem wird er auch gerne 1:1 mit Sodawasser gemischt. Das Ergebnis ist der „weiße Gespritzte“, ein beliebter Durstlöscher, dessen Alkoholgehalt man freilich nicht unterschätzen sollte. An Weißweinen hat Österreich aber noch weit mehr zu bieten. Der Riesling aus der Wachau ist geschmacklich ebenso internationale Spitze wie der Sauvignon Blanc aus der Steiermark. Neben Weißburgunder und Chardonnay sind es nicht zuletzt auch regionale Spezialitäten wie der Zierfandler und der Rotgipfler aus der Thermenregion südlich von Wien, die dem Land als Weinstandort das gewisse Etwas verleihen. Gleiches gilt übrigens für den Schilcher, den charakteristischen, feinsäuerlichen Roséwein aus der Steiermark. Auch was die „Roten“ angeht, muss man nicht mehr neidisch nach Frankreich, Italien oder Übersee blicken. Es genügt ein Katzensprung, zum Beispiel ins Burgenland, wo aufgrund der vielen Sonnentage besonders gute Rotweine heranreifen. Mit seinen recht kleinen Anbauflächen ist Österreich zwar insgesamt nicht unbedingt dafür prädestiniert, etwa den Australiern auf dem Gebiet des Syrah Konkurrenz zu machen, und für Topweine >

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So trinkt Österreich

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Weingut Sabathi In dritter Generation widmet sich Familie Sabathi im südsteirischen Pössnitz-Leutschach dem Rebensaft. Erwin Sabathi jr. ließ 2004 den Weinkeller neu bauen. Das in den Hang gesetzte Gebäude ist ein Beispiel für eindrucksvolle, klare Architektur. www.sabathi.at

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Daniel Jaunegg Als „Außerirdischer“ wird der junge steirische Winzer Daniel Jaunegg aus Eichberg-Trautenburg manchmal bezeichnet. Wohl nicht zuletzt weil sein Weinkeller so futuristisch aussieht, als wäre er von einem anderen Planeten hergebeamt worden. www.jaunegg.at

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Leo Hillinger Der burgenländische Winzer hat die Produktion seiner Weine in den Berg verlegt. Die breiten Glaswände des 2004 neu errichteten Weinguts bieten dem Besucher Einblick in alle Arbeitsbereiche. www.leo-hillinger.com

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Weinwerk Burgenland Die besten Weine aus dem Burgenland in eindrucksvollem Ambiente genießen, das kann man in der Vinothek Weinwerk in Neusiedl am See. Moderne Architektur wurde hier schlüssig mit einem Gebäudebestand aus der Renaissance fusioniert. www.weinwerk-burgenland.at

Weinkritiker Robert Parker mit der vollen Punkte-

Feinschmecker sehr interessant ist. Statt Quantität

zahl bewertet zu werden.

kommt Qualität ins Glas, das haben inzwischen die

100 Punkte würden auch die meisten heimischen

meisten Mostbauern als zeitgemäßes Erfolgsrezept

Biertrinker am liebsten ihren Brauereien verleihen.

erkannt. Man sieht: In Österreich wird gern, gut

Und die „Lieber Bier als Wein“-Fraktion im Land ist

und viel getrunken, doch durchaus nicht nur Alko-

alles andere als klein: Was den Pro-Kopf-Verbrauch

holisches. Auch was Fruchtsäfte anbelangt, lassen

angeht, könnte man Österreich von einer Wein- in

sich schöne Geschmackserfahrungen machen.

eine Biernation umbenennen. Was sicher auch an

Besonders im Fall von bäuerlichen Erzeugern, die

der Qualität des gebrauten Gerstensafts liegt. Zu

nur ausgesuchte, unbehandelte, vollreife Früchte

danken ist das allerdings nicht allein den großen

aus eigenen Obstbeständen zu reinen Fruchtsäften

Brauereien, die sich auf die gängigen Sorten Pils,

verarbeiten. Durch sorgfältiges Pressen und scho-

Märzen und Weizen konzentrieren. Viele kleine

nendes Erhitzen kommt der natürliche Geschmack

Betriebe setzen sogar auf Sortenvielfalt und rufen

von Äpfeln und Birnen ins Glas. Hoch im Kurs ste-

auch vergessene Bierstile in Erinnerung. So war

hen seit einiger Zeit wieder die naturtrüben Säfte,

Österreich zur k. u. k. Zeit tatsächlich einmal eine

die direkt von der Presse in die Flasche kommen

Welthauptstadt des Lagerbiers. Und erst kürzlich

und noch gesünder sind als ihre klaren Geschwi-

haben engagierte Brauer begonnen, wieder an

ster. Mittlerweile werden zusätzlich immer mehr

diese Tradition anzuschließen. Weitere Bier-Lektio-

spannende Kombinationen wie Apfel-Himbeer-

nen kann Stiegl’s Brauwelt in Salzburg erteilen,

oder Apfel-Karotten-Saft angeboten. Einfach

das größte Biermuseum in Kontinentaleuropa.

selbstmachen lässt sich Hollersirup, der aus Hollerblüten, Zucker, Wasser und Zitronensäure

Großer Genuss im kleinen Glas

gemischt wird. Mit Wasser aufgefüllt, ergibt das

Ebenfalls zur Spitzenklasse zählen die heimischen

ein herrlich erfrischendes Sommergetränk.

Schnäpse, pardon, Edelbrände, die gern nach einem typischen, deftigen Essen getrunken wer-

Exportschlager made in Austria

den. Mit den scharfen Obstbränden, wie man sie

Zu allen Jahreszeiten und auch fern von Österreich

aus früheren Zeiten kennt, haben die heute in

getrunken werden die beiden heimischen Topex-

Brennereien erzeugten Hochprozentigen nur mehr

porte am Getränkesektor: Red Bull und Almdudler.

muss man auch etwas tiefer in die Tasche greifen.

wenig gemeinsam. Größter Wert wird nun auf die

Der Energy-Drink, der ermunternd und leistungs-

Aber regionale Rebsorten wie Zweigelt, Blaufrän-

Güte des verwendeten Obstes (Apfel, Williamsbirne,

fördernd wirken soll, zählt überhaupt zu den meist-

kisch und St. Laurent von guter Qualität sind den-

Birne, Marille, aber auch verschiedene Beeren)

verkauften Getränken weltweit und stellt eine bei-

noch zu günstigen Preisen zu haben. Und die mei-

und auf die Verarbeitung gelegt. Wer edle Brände

spiellose Erfolgsgeschichte dar, die jedoch minde-

sten Konsumenten wollen den Wein ja ohnehin bald

erzeugen will, verzichtet auf Zusatzstoffe, Zucker

stens ebenso stark auf Werbung und cleverem

trinken und nicht jahrelang zusehen, wie dieser

oder Fremdalkohol wie Weingeist. So bleibt das

Marketing beruht wie auf dem Geschmack des

im Keller sein volles Lagerpotenzial ausschöpft.

Aroma der Frucht optimal erhalten. Mit dem Resul-

Produkts. Almdudler wiederum ist eine klassische

tat, dass der Schnaps nicht mehr in einem hasti-

österreichische Marke, deren Kräuterlimonade

Die besten Süßweine der Welt

gen „Schnapp“, sondern in kleinen, genussvollen

schon fast ein wenig in Vergessenheit geraten war,

Geduld ist eine Tugend, die Produzenten von Süß-

Schlucken getrunken wird. Einen rasanten Aufstieg

durch die Bemühungen des charimatischen Fir-

wein gut ansteht, denn Beeren- und Trockenbeeren-

hat auch der österreichische Most hingelegt, ein

menchefs Thomas Klein zurzeit aber wieder in aller

auslesen vergären nur sehr langsam. Einige bur-

vergorener, leicht säuerlicher Obstsaft aus Äpfeln

Munde ist. Fast noch besser schmeckt freilich das

genländische Winzer haben in ihrer Arbeitspraxis

und/oder Birnen, nach dem in Niederösterreich

heimische Wasser. Denn, als ob man im Ausland

zum Glück eine wahrhaft Zen-buddhistische Ruhe

eine ganze Region benannt ist – das Mostviertel.

nicht schon genug Gründe hätte, neidisch auf

entwickelt, was dazu führt, dass ihre im günstigen

Ursprünglich ein rustikales Getränk, haben innova-

Österreichs Getränkelandschaft zu blicken, ist

Klima rund um den Neusiedler see herangereiften,

tive Erzeuger den Most in den vergangenen Jahren

Österreich auch noch reich gesegnet mit hochwer-

honigsüßen Dessertweine weltweit einzigartig gut

zu einer wahren Delikatesse gemacht, die auch für

tigem, aus Grund- und Quellwasser stammendem

sind. Alois Kracher, dem im vergangenen Jahr viel

Trinkwasser, das man problemlos direkt aus dem

zu jung verstorbenen „Süßwein-Papst“ aus Illmitz,

Wasserhahn genießen kann. Nein, verdurstet ist auf

ist es mit seinen edlen Kreationen gelungen, als

der sprichwörtlichen „Insel der Seligen“ garantiert

bislang einziger Österreicher vom einflussreichen

schon lang niemand mehr.

8 www.austria.info

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© 1 , 4 , 6 , 7 , 8 W U R D E N V O N D E N B E T R I E B E N Z U R V E R F Ü G U N G G E S T E L LT; L O I S I U M / R O B E RT H E R B S T ( 8 ) ; Ö W M / G O T S C H I N ( 2 ) , L U K A N ( 3 , 5 )

Wein & Architektur

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Hervorragender Weißwein vom Weingut Bründlmayer. (1)

Das Weingut Bründlmayer Den wunderbaren Weißen von Willi Bründlmayer aus dem Kamptal kennt man längst auch in den USA. 2007 wurde das Weingut vom US-Weinjournal „Wine Enthusiast“ bereits zum zweiten Mal unter die fünf besten Weingüter Europas gereiht. www.bruendlmayer.at

Impressionen aus dem Burgenland. (2, 3, 5) Die beiden Münzenrieders. (4) Sonderabfüllung Hämmerle. (7) Ausgezeichneter Süßwein aus dem Hause Kracher. (8) 2

1

Ausschnitt des Sgraffiti von Hugo Schär im Loisium. (9)

Weingut Münzenrieder Inmitten des Nationalparks Neusiedler see / Seewinkel erschaffen Johann und Johannes Münzenrieder feine Weine, die weltweit Preise abräumen: zuletzt eine Goldmedaille für den „Best Sweet Wine of the Show“ bei der International Wine Challenge in Singapur. 3

Markus Huber hat gut lachen: Kaum ein Jungwinzer wurde bereits so oft für seine Weine ausgezeichnet wie er. (6)

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International prämierte Weine & Schnäpse

PRÄMIER

6

Weingut Huber Der 29-jährige Markus Huber aus dem Traisental ist der Überflieger der heimischen Winzerszene. Und er räumt nicht nur in Österreich serienweise Preise ab, sondern wurde u. a. auch schon als Best White Wine Producer bei der International Wine and Spirit Competition in London 2006 ausgezeichnet. www.weingut-huber.at

T! 5

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Privatbrennerei Hämmerle Gerhard Hämmerle aus Lustenau schreibt: „Wir machen keine Schnäpse, um Medaillen zu gewinnen.“ Und trotzdem scheinen ihm die Auszeichnungen nur so zuzufliegen. Der Edelbrand Williams „Vom ganz Guten“ wurde in London zum besten Obstbrand des Jahres 2005 gewählt. www.haemmerle.com

Weingut Kracher Die besten Süßweine des Burgenlands, Österreichs, ja vielleicht der ganzen Welt. Die nationalen und internationalen Auszeichnungen der Krachers würden den Platz sprengen. Nach dem Tod von Alois „Luis“ Kracher führt nun dessen Sohn Gerhard das Weingut. 8

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Saisonale Höhepunkte

Marillenmarmelade: Aus der österreichischen Mehlspeisenküche nicht wegzudenken. Und schon gar nicht wegzuschmecken. (1)

Genuss hat immer Saison Das Gourmetland Österreich bietet zu jeder Jahreszeit delikate Genüsse für Feinschmecker. Von Sabine Maier

L

isl Wagner-Bacher mag es klassisch. Die Grande Dame der österreichischen Küche kocht mit Leidenschaft Marillenknödel. Ihr Schwiegersohn Thomas

Dorfer dagegen setzt die Marille gerne ungewöhnlich ein: Er kombiniert sie mit Thunfischstäbchen oder serviert sie zu lauwarmem Hummer und gesalzenem Joghurt-Gelee. Die Gourmets wissen beides zu schätzen. Wenn im berühmten Hauben-Restaurant „Landhaus Bacher“ in Mautern Anfang Juli die apricotfarbene Jahreszeit anbricht, kommen sie in Scharen. Denn Kenner wissen: Die Saison ist kurz. „Bei mir gibt’s Marillenknödel nur, wenn in der Wachau die Marillen reif sind. Ihre kurze Verfügbarkeit macht sie aber auch besonders reizvoll“, erklärt Starköchin Wagner-Bacher. Aus der österreichischen Küche ist die süße Sonnenfrucht jedenfalls nicht wegzudenken. Marillenknödel und Marillenmarmelade sind zwei Hauptdarsteller der berühmten k. u. k. Mehlspeisen-Küche. Aber auch für Schnaps, Nektar und Schokolade wird sie verwendet. Immer vorausgesetzt, das Wetter spielt mit. Denn zur Blütezeit im Frühjahr ist die Aprikose eine äußerst heikle Diva. Wenn es zu kalt wird, kann die ganze Ernte verloren gehen. Dabei kann schon ein einziger Morgenfrost über das Marillen-Glück eines ganzen Jahres entscheiden. Dem Bärlauch dagegen ist die Kälte egal. Die wildwachsende, geschmacksinder saisonalen Genüsse in Österreich und treibt direkt nach der Schneeschmelze aus dem schattigen Waldboden. Lange Zeit kam Bärlauch nur in der Volksmedizin zum Einsatz, in den letzten Jahren wurde die Köstlichkeit aber für die Küche wiederentdeckt. Die vielseitige Pflanze wird für Bärlauchstrudel und Nockerln verwendet, mit Nudeln serviert, zu Pesto verarbeitet oder zu würzigen Suppen verkocht. Im Frühjahr findet sich der Bärlauch auf den Speisekarten in

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Bärlauchöl: Ein echtes Multitalent, dieser Bärlauch. In diesem Fall aromatisiert er hochwertiges Olivenöl. (2)

Ö

tensive Pflanze mit ihren zarten Blüten eröffnet jedes Jahr im März den Reigen

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Gourmet-Festivals

Frisch gestochener Spargel: Puristen genießen ihn ausschließlich mit Butter und Erdäpfeln. Dabei gäbe es so viele gute Rezepte. (3)

ganz Österreich – in einfachen Gasthäusern eben-

Erdbeere liebt aber auch Käse, Salat, Balsamico

so wie in haubengekrönten Luxus-Restaurants. Im

und Pfeffer. Und gemeinsam mit Holunder-Blüten,

späten Frühling dann beginnt die Hochsaison für

die als besondere Delikatesse in Teig gebacken

Feinschmecker. Der erste Spargel wird gestochen,

werden, ergeben sie das perfekte Duo der moder-

der Holunder blüht, die frühen Erdbeersorten sind

nen Wellness-Küche: kalorienarm, reich an Vita-

reif und für eine kurze Zeit können auch die „Heu-

min C und geschmacklich hinreißend.

rigen“, die ersten Kartoffeln, geerntet werden. Spargel ist die ideale Wahl für die Gesundheit und

Der Sommer im Genussland Österreich hat eine

vor allem bei Damen ein beliebtes Mittel, um vor

kaum mehr überschaubare Anzahl an köstlichem

dem Sommer die Bikinifigur zurückzuerobern.

Obst und Gemüse zu bieten. Himbeeren, Kirschen,

Das Gemüse ist ungewöhnlich kalorienarm –

Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Melanzani, Mais, Erbsen,

100 Gramm Spargel liefern gerade mal 17 kcal –

Bohnen, Zucchini und die erst kürzlich wiederent-

und eignet sich perfekt zur Entschlackung. Vor

deckten Spezialitäten Topinambur und Pastinaken

allem aber schmeckt der österreichische Spargel

zaubern verführerische Geschmackswelten auf die

köstlich. Die zarten Stangen werden sanft gekocht

Speisekarten und machen Österreich zum Fein-

und dann möglichst puristisch verspeist. Als Klas-

kostladen Europas. Eine ganz besondere Speziali-

siker gilt die Variante mit ein paar Scheiben Schin-

tät des Sommers ist der Frischkäse. Der cremige

ken, für viele Gourmets dürfen aber überhaupt nur

Käse wird aus der Milch von Schafen, Ziegen oder

„Heurige“ gemeinsam mit dem Spargel auf den

Kühen hergestellt und ist nichts anderes als unge-

Teller. Die jungen Kartoffeln kommen Ende Mai

reifter Käse, weshalb er besonders gut bekömm-

ganz frisch vom Feld. Ihr fein nussiger Geschmack

lich ist. Der milde Geschmack und die cremige

macht sie zu exquisiten Leckerbissen, die wegen

Konsistenz machen den Käse zu einem Multitalent

des Aromas gleich mit ihrer zarten Schale ver-

in der Herstellung von süßen und pikanten Gerich-

speist werden. Leider lässt diese hauchdünne

ten. Ganz traditionell wird Frischkäse wie der

Schale der Heurigen aber keine lange Lagerung zu,

„Mostviertler Schofkas“ aber mit Schnittlauch,

die zarten Knollen halten sich lediglich ein paar

Salz, Pfeffer und Brot serviert.

Was für Musik- und Theaterliebhaber längst Tradition ist, gibt es in Österreich auch für Genießer: Festivals sind der neueste Trend in dem für seine Genussfreude sowieso schon berühmten Land.

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Wachau, Gourmet-Festival in der Wachau, 19. bis 30. 3. 2009 Star-Köche und Star-Winzer in einer noblen Veranstaltungsreihe. www.wachau-gourmet-festival.at

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Gourmetreise-Festival in Graz und Umgebung, 4. bis 13. 6. 2009 Zwölf internationale Starköche aus drei Kontinenten kochen mit regionalen Produkten der Steiermark. www.gourmetreisefestival.at

*

Wiener Genuss-Festival, Mai 2009 Regionale Spezialitäten aus ganz Österreich, produziert von kleinen Manufakturen. www.kulinarisches-erbe.at

*

Alles Marille in Krems, Juli 2009 Das Marillenfest der Wachau. www.krems.at

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Kulinarischer Herbst im Steirischen Vulkanland, September 2009 Jedes Jahr am letzten Wochenende im September. www.kulinarischer-herbst.at

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Tage. Der Feinkostladen Europas Glücklicherweise sind lange Reise- und Transport© STOCKFOOD (1, 2); ÖWM/ULLI KOHL (3, 4)

wege in Österreich kein Thema, denn die saisonalen Leckerbissen wachsen vor der Haustür. Heurige werden im ganzen Land geerntet, der beste Spargel kommt aus dem niederösterreichischen Marchfeld. Auch die „Königin der Beeren“, die Erdbeere, wird von Wien bis zum Bodensee angebaut. Die Erdbeeren harmonieren mit vielen Zutaten. Traditio-

Süßes oder Saures? Weichseln sind säuerlich-erfrischend, Edelkirschen köstlich süß. Beides wächst oft direkt vor der Haustür. (4)

nellerweise werden sie mit Süßem kombiniert, die

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Saisonale Höhepunkte

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Warum Biogänse so gut schmecken? Unter anderem deshalb, weil sie selbst Zeit ihres Lebens nur bestes Futter zu fressen bekommen. (1) Für eine Backstunde mit Mama wird sogar das Lieblingsspielzeug weggelegt. Vor allem, wenn man die Teigschüssel ausschlecken darf. (3)

2

Das „schwarze Gold“ aus der Steiermark ist eigentlich dunkelgrün. Kürbiskernöl fasziniert aber auch durch seinen leicht nussigen Geschmack. (2) 3

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Ab Juni beginnt dann auch die von vielen Feinschmeckern heiß ersehnte Schwammerlsaison. Eröffnet wird das Genuss-Festival gleich vom

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Der Geschmack von Weihnacht

Popstar unter den Pilzen, dem Eierschwammerl. Es folgen Maronen, Parasole, Butterröhrlinge, Steinpilze und im Spätsommer Wiesenchampignons. Die klassischste und immer noch beliebteste Art, Pilze zu genießen, ist das „Schwammerlgulasch mit Semmelknödeln“. Aber auch zu Wild passen die Pilze perfekt – und so trifft es sich gut, dass im September die Wildsaison beginnt. Hase, Hirsch und Co galten aufgrund ihres würzigen Geschmacks schon immer als begehrte Spezialitäten, heute schätzen Gourmets das Wildpret aber auch als besonders fettarme und gesunde Ernährung. „Die

Kekse, Punsch und Bischofsbrot sorgen im Winter für vergnügliche Zeiten bei Naschkatzen und Gourmets. Für Genießer beginnt Weihnachten genau genommen schon Anfang Dezember. Kurz vor dem ersten Adventsonntag zieht der Duft von Zimt, Vanille, Anis und Honig durch die Küchen des Landes: Die Zeit der Weihnachtskekse hat begonnen. Was für Naschkatzen die paradiesischste Zeit des Jahres bedeutet, erstaunt ausländische Gäste immer wieder aufs Neue. Denn kaum eine Küche der Welt kennt so viele unterschiedliche Arten von Weihnachtsgebäck. Vanillekipferln, Kokosbusserln, Anissterne, Witwenküsse, Linzer Augen, Nussmakronen, Orangensterne, Mandelschnitten, Husarenkrapferl, Zimtsterne und Lebkuchen sind nur die wichtigsten Darsteller im Schlaraffenland der Weihnachtskekse; jede Familie und jede Bäckerei produziert darüber hinaus ihre ganz persönliche Keks-Variante. Dass die Kekse bereits Wochen vor dem großen Fest zubereitet werden, hat übrigens einen genusstechnischen Sinn: Erst während der Lagerung entfalten die kleinen Köstlichkeiten ihr volles Aroma.

Tiere sind Feinschmecker“, erklärt der bekannte Wild-Metzger Rudolf Schmid aus dem Weinviertel. „Sie suchen sich nur die feinsten und zartesten Gräser und Kräuter aus.“ Kein Wunder also, dass Wildfleisch, Rehsalami und Hirschrohschinken delikat schmecken. Verkosten kann man das

Ebenfalls vor Weihnachten wird das Bischofsbrot gebacken, ein feiner Germkuchen, der mit Rosinen und gehackten Nüssen, vor allem aber mit kandierten Früchten gefüllt wird. Obst spielt auch die tragende Rolle beim Kletzenbrot. Kletzen, so nennt man in Österreich gedörrte Birnen, und Dörrpflaumen sind neben Brotteig die wichtigsten Zutaten der überlieferten Spezialität. Kletzenbrot wird traditionell am Abend vor dem 21. Dezember, also in der längsten Nacht des Jahres gebacken, und darf erst am Stefanitag angeschnitten werden.

Fleisch bis tief in den Herbst hinein in unzähligen Wirtshäusern und Restaurants im ganzen Land, wenn die traditionellen „Wildwochen“ stattfinden. Schon vor Halloween begehrt: Kürbisse Der Herbst, der mit mildem Licht und buntgefärbten Wäldern eine ganz besondere Stimmung ins Land bringt, ist auch die Hochsaison für Kürbisse. In einer riesigen Sortenvielfalt wird das Gemüse angebaut und in der Naturkost-Küche genauso wie in Gourmet-Restaurants zu begehrten Delika-

Duftende Gewürze verleihen der Weihnachtsbäckerei ihr ganz spezielles Aroma. Sie werden aber auch für die typischen Getränke der Adventzeit verwendet. Glühwein, ein Heißgetränk auf Rotweinbasis, wird mit Zimt, Koriander, Nelken und einem Schuss Rum versetzt, was ihm an kalten Tagen seine wärmende Wirkung verleiht. Aus fünf verschiedenen Zutaten wiederum – Wasser, Tee, Rum, Zitronensaft und Zucker – wird Punsch gekocht, der ebenfalls heiß getrunken durch die kalten Tage hilft. In vielen Orten wird er in der Weihnachtszeit auf offener Straße an Ständen verkauft. Am Heiligen Abend selbst gibt es in Österreich interessanterweise nicht „das klassische“ Weihnachtsessen. Bis vor nicht allzu langer Zeit galt der 24. 12. als Fasttag. Heute halten sich zwar nur noch wenige an die Fastenregel, aber ein Viertel der Österreicher bereitet aus überlieferter Tradition ein Fischgericht als Weihnachtsmahl zu: den Karpfen. Ansonsten freut man sich auf einen weihnachtlichen Braten oder besonders gerne auf einen gefüllten Truthahn.

tessen veredelt. Cremesuppen, Soufflés oder Chutneys sind beliebte Gerichte – in der Südsteiermark wird aus den Kürbissen sogar das „schwarze Gold“ gewonnen, das hocharomatische, dunkle Kernöl. Der letzte Höhepunkt im geknüpft. Zu Martini am 11. November werden traditionell die Gänse geschlachtet – und in einem Festessen als „Martinigansl“ verspeist. Zusammen mit Kürbisgemüse, Blaukraut, gebratenen Kastanien und Knödeln ergeben sie ein deftiges Mahl, das viele Aromen der österreichischen Küche in sich vereint. Und was der beste Beweis für eine philosophische Erkenntnis der geschmacksverwöhnten Österreicher ist: Gut zu speisen macht nicht nur satt, sondern glücklich.

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STOCKFOOD

© B M L F U W / R I TA N E U M A N N ( 1 , 2 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / R A F FA LT

genussreichen Jahr ist an einen alten Brauch

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Regionale Schmankerln

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Eine kulinarische Reise Der Weg von Bregenz bis ins burgenländische Neusiedl am See ist laut Routenplaner nur knappe 675 Kilometer lang. Von René Freund

Das daran anschließende Bundesland Tirol steht wie kein anderes für hohe Berge und Skifahren. Und weil Höhenluft, Wandern, Klettern und Skifahren bekanntlich sehr hungrig machen, verlangen Körper und Seele nach der Anstrengung eine kräftige Belohnung. Zum Beispiel in Form eines Speckbrots

och dazwischen harren ganze landschaftliche

in einer Hütte auf 2000 Meter Seehöhe. Wenig Salz,

und kulinarische Universen ihrer Entdeckung.

D

Alpe ist die alemannische Bezeichnung für Alm und meint die hohen Berglagen, wo nicht nur die

wenig kalter Rauch, viel frische Luft und eine Reife-

Fast jeder österreichische Landstrich, fast jedes Tal

Seele aufatmet, sondern auch das würzige Gras

zeit von einigen Wochen zeichnen den echten Tiroler

wartet mit regionalen Besonderheiten und Speziali-

der Milch jenes Aroma verleiht, das den Bergkäse

Speck aus. Und weil er so gut schmeckt, wollen die

täten auf. Für manche davon gibt es, vergeben von

aus Vorarlberg zu einer unverwechselbaren Delika-

Tiroler sogar ihre Knödel nicht „ohne“ essen, wo-

der Initiative GENUSS REGION ÖSTERREICH, mittler-

tesse macht. Berühmt ist auch der „Rässkäse“, ein

durch der Tiroler Speckknödel entstand. Danach tut

weile ganz offizielle Bezeichnungen. Im Grunde klingt

sehr würziger und meist etwas länger gereifter

allerdings ein Schnaps gut: Die „Preglerbauern“

schon „Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse“ wie

Schnittkäse. Ebenso delikat: der Bregenzerwälder

(von „pregeln“ = sieden, brennen) im Osttiroler Döl-

eine Einladung zur Erholung, und tatsächlich lassen

Weinkäse, der nach traditioneller Art dreißig Tage

sach haben sich zusammengetan, um sortenreine

sich Wandern, Skifahren und das Entdecken uralter

lang in österreichischem Rotwein eingelegt wird.

Edelbrände zu fertigen. Damit kann man einen Tag

Sennereikunst nirgends so schön kombinieren wie

Übrigens: Nur Banausen schneiden die dunkelrote

an der Bergluft harmonisch ausklingen lassen.

in dieser „Genuss Region“.

Rinde weg!

Im Bundesland Salzburg gibt es den höchsten

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Die ausgezeichneten Weißweine des Landes werden vor allem im Weinviertel, in der Steiermark und in der Wachau kultiviert. (1) Jede Region hat ihre ganz speziellen Schmankerln: Vorarlberger Bergkäse, Innviertler Speckknödel und die Steirische Kürbiscremesuppe sind drei davon. (2-5)

4

7

Gurkenanbau in Wien. Der Osten Österreichs ist eines der besten Gemüseanbaugebiete Europas. (4) Frischer Bio-Rhabarber aus Salzburg. (6)

© W T G / M . H I M M L ( 1 ) ; B M L F U W / R I TA N E U M A N N ( 2 , 3 , 4 , 6 , 7 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / P I X E L M A K E R

5

6

Land der Berge, Land der Kühe. (7)

Anteil an Bio-Bauern innerhalb der EU; und nirgend-

Ausnahme im Rinderland Österreich. Wer von den

freilich auch die Milch in bester Güte fließt. Unzäh-

wo in Österreich kochen so viele haubengekrönte

Almen herabsteigt, findet im Salzkammergut rund

lige Rinder grasen auf den sattgrünen Wiesen und

Häupter, allen voran die mittlerweile weltbekannte

um den Fuschl- und Wolfgangsee delikate „Salz-

Almen Oberösterreichs, und das ist gut so, denn

Johanna Maier in Filzmoos, eine Verwandte übri-

kammergut Reinanken“, frisch wie die Sommer-

ohne Kühe könnte das Grünland in Österreich nicht

gens des nicht minder berühmten Skifahrers

frische, und in der Stadt Salzburg selbst die tradi-

erhalten werden. Die Rinder liefern hochwertiges

Hermann Maier. Während im Tal auf Vier-Hauben-

tionell reiche Küche der Erzbischöfe.

Fleisch und viel Milch, die in der Klosterkäserei zum „Schlierbacher Käse“ veredelt werden.

Niveau gekocht wird, genießt der Gast auf den Hütten des gebirgigen Umlandes urige Gerichte mit

Jede Region hat ihre eigenen Genüsse

noch urigeren Namen wie „Troadsupp’n“ (Getreide-

„Wer keine Knödel isst“, besagt ein oberösterrei-

Niederösterreich ist ein großes und äußerst vielfäl-

suppe), „Hoargneist-Nidei“ (Sauerkraut-Kartoffel-

chisches Sprichwort, „hat den ganzen Tag Hunger.“

tiges Bundesland: Wälder und Berge im Süden, Wein

Laibchen) oder „Sennenhupfer“ (eine Art Krapfen).

Kein Wunder also, dass der Knödel zu Oberöster-

im Norden, in der Wachau, im Kamptal, noch nörd-

Da sechzig Prozent des Salzburgerlandes über

reich gehört wie der Speck zu Tirol. Vor allem im

licher die dunklen Seen und die mystischen Wälder

1200 Meter Höhe liegen, hält man hier genügsame

sanften Hügelland des Innviertels, wo es sich treff-

das Waldviertels. Neben der „Genuss Region“

Tiere wie Ziege und Schaf. Das Fleisch des

lich wandern und Rad fahren lässt, erfreuen sich

„Waldviertler Karpfen“ liegt jene des „Waldviertler

„Tennengauer Berglamms“, ebenfalls Namensgeber

mit Haschee, Grammel oder Speck wie zum Beispiel

Mohns“. Mohn wird seit dem Mittelalter angebaut

einer „Genuss Region“, wird besonders wegen sei-

mit „Innviertler Surspeck“ gefüllte, kleine Knödel

und ist nicht nur hübsch anzusehen: Aus den klei-

ner Zartheit geschätzt. Im Lungau und im Pongau

größter Beliebtheit. Dazu passt idealerweise ein

nen schwarzen Mohnsamen lassen sich nämlich

existiert noch eine Ziegenkäserei – eine echte

Glas Bier aus dem Land der Brauereien, in dem

hervorragende Mehlspeisen (Zelten, Strudel,

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Regionale Highlights Gebratene Saiblinge aus dem Grundlsee sind eine wahre Delikatesse. (1) Ebenso der Carnica-Honig aus dem Kärntner Rosental, der hier gerade in Arbeit ist. (2) Und bei den Rotweinen aus dem sonnenverwöhnten Burgenland lohnt es sich auf alle Fälle, ein wenig tiefer ins Glas zu blicken. (3) 2

3

Nudeln) herstellen und sogar ein nussiges, sehr

Blassrosa und Rot wechselt. Weiter im Süden

stellt die Küche im Burgenland noch heute eine

wertvolles Öl pressen. Achtung bei Polizeikontrol-

befindet sich die „Genuss Region“ „Steirisches

bemerkenswerte Symbiose zwischen österreichi-

len! Der Mohn berauscht zwar nicht, ist aber im

Kürbiskernöl“. Kürbiskernöl ist ein auf den ersten

scher und ungarischer Tradition dar. Und auch der

Test nicht von Morphinen zu unterscheiden!

Blick schwarzes, auf dem Teller dann dunkelgrünes

Kreis zu Vorarlberg schließt sich hier ethnografisch,

Öl, das in einem jahrhundertealten Verfahren aus

stammt doch die burgenländische Urbevölkerung

Weindörfer in der Stadt

gerösteten Kürbiskernen gewonnen wird. Es passt

überwiegend aus dem alemannischen Raum, wo-

In der Hauptstadt Wien findet man naturgemäß

hervorragend zu Salaten, zu kaltem Rindfleisch

rauf auch die Bezeichnung „Suppenschwaben“

Restaurants und Geschäfte mit internationalen

und Essigwurst. Zu einer deftigen Sulz und Käfer-

hinweist, eine Anspielung auf die Vorliebe der

Delikatessen, aber auch einfache Gasthäuser,

bohnensalat ist es unverzichtbar.

Burgenländer, schon zum Frühstück einen Teller Kraut- oder Linsensuppe zu verspeisen. Im Natio-

„Beisln“ genannt, wo Mittagsmenüs zu wirklich günstigen Preisen angeboten werden. Hier kom-

Wo Safran in die Suppe kommt

nalpark Seewinkel, wo im Sommer jene gedeihli-

men die Altwiener Gerichte zu Ehren, das Erdäpfel-

Kärnten, das südlichste österreichische Bundes-

che Hitze herrscht, die den Rotwein so gut reifen

gulasch, Innereien wie Beuschel und Hirn sowie

land, wird nicht nur klimatisch, sondern auch kuli-

lässt, reicht der Blick in die pannonische Tiefebene

natürlich jegliche Art von Gebackenem: Schnitzel,

narisch von den Nachbarn Italien und Slowenien

hunderte Kilometer weit. Hier wird nicht nur die

Leber, Huhn, aber auch Rindfleisch wie etwa Bei-

beeinflusst. Nirgends lässt sich von Nordwinden

Halászlé gereicht, eine hinreißende, rote Suppe

ried. Frugal liebt es der Wiener dagegen beim

ungestörtes Badevergnügen so genießen wie an

aus Neusiedler-See-Fisch und Paprika, sondern

„Heurigen“: Nach einem Spaziergang durch die

den Kärntner Seen, nirgendwo sonst in Österreich

auch andere magyarische Gerichte wie Gänsebra-

Weinberge und die Vororte Grinzing, Nussdorf oder

fühlt man die „Italianità“ des Lebensgefühls wie in

ten oder Paprikahuhn, bevorzugt mit Tarhonya, auf

Sievering, die noch heute Dorfcharakter haben,

der Altstadt von Klagenfurt oder in den Parks rund

gut Österreichisch Eiergersteln genannt.

kehrt man in Weinschenken ein, wo spritziger Jung-

um das Renaissanceschloss Porcia in Spittal an

wein aus einfachen Gläsern getrunken wird. Dazu

der Drau. Zwischen den elegant geschwungenen

Was alle österreichischen Regionen verbindet und

genießt man Brot mit den traditionellen Aufstrichen

Nockbergen und den kühnen Karawanken genießt

was die Gäste hier besonders zu schätzen wissen,

wie Liptauer oder Grammelschmalz oder delektiert

man Produkte, die in liebevoller Arbeit aus der

ist die durchwegs hervorragende Qualität auch der

sich an den Köstlichkeiten des Heurigenbuffets

Natur gewonnen werden: frisch gesammelte Pilze

„einfachen“ Küche. Gourmetkritiker benachbarter

wie Braten, Zunge, Schinkenfleckerln, eingelegtem

aus den Wäldern, Äschen und Huchen aus der

Länder loben die kulinarische Vernunft der öster-

Gemüse, Schwarzwurzelsalat und zum süßen

Drau, Hechte und Reinanken aus den Seen. Die

reichischen Gastronomie, die bei aller Kreativität

Abschluss an der „Original Pischinger Oblaten-Torte“.

berühmtesten Kärntner Gerichte haben Kultstatus.

nie den Blick für das Bodenständige und den Sinn

Als da wäre: die „gelbe Suppe“, die Farbe und

für regionale Traditionen verloren hat.

Schwarzes Gold aus der Steiermark

Aroma dem Safran verdankt, die Kärntner Nudel,

Weitere ausführliche Information über die Initiative

Die Steiermark hat neben kulinarischer Vielfalt

eine Art Ravioli, wahlweise gefüllt mit Fleisch,

GENUSS REGION ÖSTERREICH finden Sie unter:

viele Sehenswürdigkeiten zu bieten: neben dem

Frischkäse und Kräutern oder Kletzen (Dörrfrüch-

www.genuss-region.at

Ausseerland mit Seen und Narzissen das Ennstal

ten), und last, but not least, der „Reindling“: ein im

mit ausgedehnten Wäldern, die hohen Berge des

„Reindl“ (runder Topf) gebackener reichhaltiger

Alpenhauptkamms und die toskanisch anmutenden

Hefekuchen mit Rosinen, Zucker, Zimt und Butter.

Regionen des Weinlands der Süd- und Weststeiermark. Hier ist der Schilcher zu Hause, ein Wein,

Hier kocht der Ungar mit

der aus der seltenen Rebsorte Blauer Wildbacher

Einst an der Grenze zwischen dem Kaiserreich

gekeltert wird und in seinem Farbspiel zwischen

Österreich und dem Königreich Ungarn angesiedelt,

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© S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / R A S T L ( 1 ) ; B M L F U W / R I TA N E U M A N N ( 2 ) ; Ö W M / G R I E S C H

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Josefine Hasewend Fast wie im Schlaraffenland Was hat Sie auf die Idee gebracht, nur regionale Produkte zu verwenden? Wir sind schon seit über 100 Jahren eine Einheit aus Gasthaus und Fleischerei. Durch die Fleischerei pflegen wir schon immer direkten Kontakt zu den Bauern. Da war es eigentlich nur naheliegend, dies in jeder Hinsicht zu tun und alle Produkte direkt zu beziehen. Wir sind hier ja fast im Schlaraffenland. Fast alles wächst hier – bis hin zu Pfirsichen und Erdbeeren. Für uns fühlt es sich einfach gut an, Obst oder Gemüse auf den Tisch zu bringen, das noch nie ein Kühlhaus gesehen hat.

In Österreich gibt es nicht nur „Genuss Regionen“. Seit einiger Zeit werden hier auch „Genuss Botschafter“ prämiert – Käsemacher, Mosterzeuger, Bäcker und Bauern. Und 2007/2008 wurde erstmals die Auszeichnung „Genuss Wirt“ vergeben – für eine strenge Küchenphilosophie, die nur regionale und saisonale Produkte zulässt. Erhalten hat sie Hasewend´s Kirchenwirt, ein steirischer Familienbetrieb an der Grenze zu Slowenien. Ein Interview mit Küchenchefin Josefine Hasewend.

Weil Sie als „Genuss Wirt“ ausgezeichnet wurden: Verwenden Sie besonders viele Produkte aus den „Genuss Regionen“? Wir verwenden Produkte aus den „Genuss Regionen“ „Steirisches Kürbiskernöl g. g. A.“, „Südoststeirische Käferbohne“ und „Steirisches Teichland – Karpfen“. Alles andere kommt möglichst aus der Nähe. Je kürzer der Transportweg, desto frischer die Waren. Was ist das Hauptprinzip Ihrer Philosophie? Wir wollen den größtmöglichen Bezug zu dem, was wir auf den Tisch bringen. Wir kaufen Rind, Schwein, Kalb oder Lamm lebend bei unseren Bauern ein, und einmal die Woche ist Schlachttag. Das Fleisch gibt es dann in der Fleischerei und im Gasthaus. Alles, was wir in der Fleischerei verkaufen, wird – bis auf die Salami – im Haus erzeugt. Stellen Sie auch besondere Spezialitäten her? Die Spezialität der Fleischerei ist die Sulmtaler Želodec, eine Schinkenrohwurst, nach slowenischem Rezept hergestellt, und das Kübelfleisch. Außerdem stellen wir aus dem Sulmtaler Huhn eine Galantine her, die wir im Lokal mit Chutney oder Mostgelee und Kren servieren. Eine leichte, kalte Alternative zum typisch steirischen Backhendl. Gibt es überhaupt etwas auf Ihrer Speisekarte, das Sie nicht aus der Region beziehen? Da muss ich jetzt überlegen. Unser Bier kommt aus der Obersteiermark und der Wein – mit Ausnahme einiger Rotweine aus dem Burgenland – aus dem steirischen Weinland. Die Fische – Saibling, Forelle, Lachsforelle und Karpfen – sind alle aus heimischen Gewässern, der Mais wird hier vor der Türe angebaut ... Aber natürlich: Zucker, Salz, Gewürze, das haben wir hier nicht. Wie kochen Sie, wie ist da Ihr Zugang? Traditionell oder modern? An sich kochen wir bodenständig und nach alten Rezepten, wobei wir hin und wieder die Beilagen variieren. Man muss das Rad nicht neu erfinden. Unser Anliegen ist, die einfachsten Dinge sehr gut zu kochen und vielleicht etwas „leichter“ zu machen. Und was sind Ihre jahreszeitlichen Schwerpunkte? Im Herbst gibt es Kürbis- und Rindfleischspezialitäten. Da legen wir den Schwerpunkt auf Gerichte, die man zu Hause eigentlich nicht zubereitet, weil es zu lange dauern würde. Im Winter gibt es dann deftigere, schwerere Kost und zu Weihnachten Karpfen. Mit dem Frühling machen sich dann Brennnessel, Sauerampfer und Lavanttaler Spargel auf der Speisekarte breit, und im Juni variieren wir rund um den Sterz – den Maisgries – von der Suppe bis zum Dessert. Das Interview führte Ingrid Götz/Österreich Werbung

www.hasewend.at, www.genuss-region.at

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Genuss pur

GENUSS REGION ÖSTERREICH

SALZ

BREGENZ BREGE BREG GE

Kufstein

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Inn

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Blud Bludenz 7

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Reutte

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INNSBRUCK

Landeck

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Kitzbühel Sal

zac

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h

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Zell/ See

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Lienz 18

Vorarlberg 1 Ländle Apfel 2 Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse 3 Ländle Kalb 4 Ländle Alpschwein 5 Großwalsertaler Bergkäse 6 Jagdberger Heumilchkäse 7 Montafoner Sura Kees Tirol 8 Paznauner Almkäse 9 Stanzer Zwetschke 10 Oberländer Apfel 11 Oberinntaler Erdäpfel 12 Nordtiroler Gemüse 13 Nordtiroler Grauvieh Almochs 14 Zillertaler Heumilchkäse

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Alpbachtaler Heumilchkäse Wildschönauer Krautingerrübe Kaiserwinkl Heumilchkäse Osttiroler Berglamm Osttiroler Kartoffel

Salzburg 20 Walser Gemüse 21 Flachgauer Heumilchkäse 22 Salzkammergut Reinanken 23 Tennengauer Almkäse 24 Tennengauer Berglamm 25 Bramberger Obstsaft 26 Pinzgauer Bierkäse 27 Pinzgauer Kitz 28 Pinzgauer Rind 29 Lungauer Eachtling

Oberösterreich 30 Innviertler Surspeck 31 Sauwald Erdäpfel 32 HansBergLand Hopfen 33 Mühlviertler Bergkräuter 34 Mühlviertler Alm Weidegans 35 Leondinger Grünspargel 36 Eferdinger Landl Gemüse 37 Linz Land Apfel-Birnensaft 38 Buchkirchner-Schartner Edelobst 39 Nationalpark Kalkalpen Obstsäfte 40 Mattigtal Forelle 41 Hausruck Birn-Apfel-Most 42 Schlierbacher Käse Schlierbacher Geflügel 43 Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind 44 Salzkammergut Käse

Kärnten 45 Mölltal - Glockner Lamm 46 Nockberge Almrind 47 Metnitztaler Wild 48 Gurktaler Luftgeselchter Speck 49 Görtschitztaler Milch 50 Mittelkärntner Blondvieh 51 Lavanttaler Apfelmost 52 Gailtaler Almkäse, Gailtaler Speck 53 Kärntna Låxn 54 Rosentaler Carnica Honig 55 Jauntaler Salami 56 Jauntaler Hadn

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Thay

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Gmünd

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Donau

Braunau/ Inn

Inn

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Ried/Innkreis

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EISENSTADT

St. Johann/Pongau

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Mü

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Mürzzuschlag

Enns

Liezen

Neusiedl/See

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Waidhofen/Ybbs 93

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Baden

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WIEN

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Amstetten

rz

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Oberwart

Schladming

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Tamsweg 29

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Murau

Knittelfeld

Mur

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Hermagor Gail

Villach

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KLAGENFURT

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Leibnitz

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Bad Radkersburg

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Völkermarkt

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Gleisdorf

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Wolfsberg

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GRAZ

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z

Mur

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Donau

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ST. PÖLTEN

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Steyr

Gmunden

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LINZ

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ALZBURG

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Krems/Donau

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Eferding

Mar

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32

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ch

Hollabrunn

Drau

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Steiermark 57 Ausseerland Seesaibling 58 Gesäuse Wild 59 Hochschwab Wild 60 Pöllauer Hirschbirne 61 Oststeirischer Apfel 62 Weizer Berglamm 63 Almenland Almochse 64 Murtaler Steirerkäs 65 Weststeirisches Turopoljeschwein 66 Steirisches Kürbiskernöl g. g. A. 67 Grazer Krauthäuptel 68 Steirisches Teichland – Karpfen 69 Steirischer Vulkanland Schinken 70 Steirischer Kren 71 Südoststeirische Käferbohne

Niederösterreich 72 Waldviertler Erdäpfel 73 Waldviertler Karpfen 74 Retzer Land Kürbis 75 Weinviertler Erdäpfel 76 Weinviertler Getreide 77 Laaer Zwiebel 78 Weinviertler Wild 79 Waldviertler Mohn 80 Wachauer Marille g. U. 81 Wagramer Nuss 82 Traisentaler Fruchtsäfte 83 Tullnerfelder Kraut 84 Tullnerfelder Schwein 85 Weinviertler Schwein 86 Waldviertler Weiderind 87 Ybbstal Forelle 88 Mostviertler Birnmost

89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99

Pielachtaler Dirndl Mostviertler Schofkas Alpenvorland Rind Lilienfelder-Voralpen Wild Schneebergland Jungrind Bucklige Welt Apfelmost Schneebergland Schwein Wiesenwienerwald Elsbeere Wienerwald Weiderind Marchfeldspargel Marchfeld Gemüse

Wien 100 Wiener Gemüse

Burgenland 101 Kittseer Marille 102 Neusiedlersee Fische 103 Pannonisches Mangalitzaschwein 104 Leithaberger Edelkirsche 105 Seewinkler Gemüse 106 Nationalpark NeusiedlerseeSeewinkel Steppenrind 107 Wiesener Ananas Erdbeeren 108 Mittelburgenländische Kaesten und Nuss 109 Mittelburgenland Dinkel 110 Südburgenländische Kräuter 111 Zickentaler Moorochse 112 Südburgenländischer Apfel 113 Südburgenländische Weidegans

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Österreichs Märkte

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Ob frische Blumen oder hausgemachte Delikatessen: Wahre Kenner wissen ganz genau, was sie wann und wo am besten einkaufen. (3, 4)

Ö

Freitagseinkauf am Südbahnhofmarkt in Linz, dem größten Grünmarkt Oberösterreichs. (5)

4

1

Die „Schranne“ ist Salzburgs ältester Markt und für viele der schönste des Landes. (1)

Ö

Der Wiener Naschmarkt: tagsüber Touristenziel, abends Szene-Treffpunkt. Das Lokal „NaschmarktDeli“ wurde übrigens vom renommierten Architektenteam Dietrich / Untertrifaller gestaltet. (2)

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Buntes Treiben, frische Früchte Am verführerischsten erlebt man den „Feinkostladen Österreich“ auf den unzähligen Märkten des Landes. Von Sabine Maier

oft nur zehn Kohlrabi und zwei Kilo Zwetschken angeboten werden. Der größte Indoor-Hallenmarkt Österreichs befindet sich in Innsbruck. In der renovierten Jugendstil-Markthalle werden an sechs Tagen der Woche Lebensmittel, Spezialitäten und Blumen verkauft. Jeden ersten Freitag im Monat gibt es zudem die

D

er Geruch von frischer Minze kitzelt in der

im Glas. Die anregende Multi-Kulti-Atmosphäre

Ausstellung „Frauen Kunst Handwerk“, bei der

Nase, wird aber sofort übertroffen von exoti-

des Marktes zieht besonders das Szene-Publikum

über 60 Handwerkerinnen ihre kreativen Exponate

schen Düften nach Curry und Kurkuma und vom

an: Neuerdings ist ein Samstagsfrühstück am

anbieten. Ähnlich vielfältig, aber unter freiem Him-

himbeersüßen Aroma wilder Rosen. Ein türkischer

Yppenplatz unverzichtbares Ritual zum Wochen-

mel präsentiert sich der stimmungsvolle Wochen-

Händler preist lautstark seine Zuckermelonen an,

ausklang.

markt am Kornmarktplatz in Bregenz. Markthändler aus ganz Vorarlberg präsentieren ein bemerkens-

© B U E N O S D I A S B I L D A G E N T U R G M B H ( 1 ) ; I G N A C I O M A RT I N E Z ( 2 ) ; D O N A U N I E D E R Ö S T E R R E I C H / S T E V E H A I D E R ( 4 ) ; S TA D T L I N Z / W I RT S C H A F T S S E R V I C E ( 5 ) ; P H Y S A L I S : Ö W M / K O H L

gegenüber verkauft ein chinesischer Koch heiße Nudeln aus dem Wok, und der Bio-Bäcker aus dem

Ein über tausendjähriger Marktplatz

wert reichhaltiges Sortiment, das vor allem für ori-

Weinviertel schlichtet Dinkel-Obst-Törtchen ins

Zwar hat Wien als Hauptstadt die meisten Märkte,

ginelle Spezialitäten bekannt ist. Paul Bentele, der

Regal. Eine Reise um die Welt dauert am Wiener

der älteste Markt des Landes – und für viele auch

Salbenkönig von Bregenz, verkauft Ringelblumen-,

Naschmarkt nicht 80 Tage, sondern ist locker in

der schönste – befindet sich aber in Salzburg.

Murmeltier- und Ziegenbuttersalben. Und Alan

wenigen Minuten zu schaffen. Österreichs größter

Bereits 996 verlieh Kaiser Otto III. dem Salzburger

Cohen, gebürtiger New Yorker, ist bekannt für seine

Markt lädt von Montag bis Samstag zum Bummeln,

Erzbischof das Recht, einen täglichen Markt in

exzellenten selbstgemachten Nudeln.

Staunen, Entdecken und Genießen ein. Zu kaufen

Salzburg abzuhalten. Der „Schranne“ genannte

gibt es am Naschmarkt alles, was die Küche

Markt existiert noch heute und findet jeden Don-

Ein Markt mit besonders hohem Bio-Anteil findet

braucht: Obst und Gemüse, Fleisch und Fisch,

nerstag neben der Kirche St. Andrä statt. An 190

sich in Graz: der seit 1928 bestehende Bauern-

Brot und Käse. Aber auch Delikatessen wie persi-

Marktständen werden Lebensmittel und Blumen

markt am Kaiser-Josef-Platz. Von herzhaftem

schen Kaviar, Wachteleier oder Gänseleber. Die

Geselchten und Bauernspeck bis zu heimischen

besten Produkte des Naschmarkts werden unter

Fischen wird hier angeboten, was das Herz begehrt,

den Wienern wie Geheimtipps gehandelt: Bei

natürlich auch das für die Region so typische stei-

den Brüdern Umar gibt es die frischesten Meeres-

rische Kürbiskernöl. Für Käseliebhaber ist der

früchte der ganzen Stadt, bei Herta Gruber legen-

Stand „Kasalm“ ein besonderer Tipp: Hier werden

däre T-Bone-Steaks, die sogar mit der Qualität

über 80 traditionell hergestellte Käse aus Roh-

von Kobe-Rind verglichen werden.

milch und Biomilch verkauft. Der Markt im Herzen der steirischen Landeshauptstadt ist das Flaggschiff aller bäuerlichen Märkte Österreichs. Die

Insgesamt 21 Märkte bieten in Wien von Montag bis Samstag ihre Waren an, am Wochenende gibt

verkauft. Bekannt ist der Markt vor allem für seine

finden – von kleiner, aber immer begeisternder

es noch zusätzliche Schmankerln. Zum Beispiel am

bäuerlichen Spezialitäten – so gibt es Stände, die

Vielfalt – zu Hunderten zwischen Neusiedler See

Karmelitermarkt jeden Samstag die größte Slow-

nur kochfertige Knödel vom Semmelknödel bis zum

und Bodensee statt. Besonders pittoresk ist der

Food-Ecke der Stadt. Dort werden nur bodenstän-

Selchknödel führen. Besonders schön präsentiert

Bauernmarkt in Gars am Kamp mit seinen vielen

dige Produkte aus umweltbewusster Herstellung

sich die Schranne im Advent und vor Ostern, wenn

Kräutern oder der Pielachtaler Bauernmarkt in

verkauft: Alpenlachs und Bio-Holzofenbrot, Käse

die Stände mit ihren ländlichen Dekorationen ein

Hofstetten. Viele Bauern finden sich auch jede

und Fleischprodukte alter Haustierrassen. Der

hinreißendes Bild bieten.

Woche am Donnerstag und am Samstag in Klagenfurt auf dem Wochenmarkt am Benediktiner-

Brunnenmarkt in Ottakring wiederum – sonst fest in türkischer Hand – wird am Samstag durch

Optisch kann der Südbahnhofmarkt in Linz da

platz ein. Der ist mit seinem reichen Angebot das

einen Bauernmarkt erweitert, auf dem nur Pro-

nicht mithalten. Aber der größte Grünmarkt Ober-

beste Beispiel für das neue „Europa der Regio-

dukte aus dem Umland angeboten werden. Am

österreichs ist ein höchst lebendiger Markt, vor

nen“. Wie selbstverständlich mischen sich hier

Schnittpunkt der beiden Märkte befindet sich eine

allem am Freitag. Dann nämlich verkaufen neben

nämlich auch Bauern aus dem nahen Slowenien

Wiener Institution: „der Staud“. In einem moder-

den fixen Ständen unzählige Kleinbauern und

und dem italienischen Friaul unter die Händler und

nen Pavillon verkauft Herr Staud dort seine welt-

Gärtnerinnen aus der Region ihre Waren, und es

verkaufen gemeinsam mit den Kärntner Kollegen

berühmten Marmeladen und eingelegtes Gemüse

wimmelt vor winzigen Verkaufstischen, auf denen

Köstlichkeiten für Küche und Keller.

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Mehlspeisen

Immer eine Sünde wert Immer noch zaubert der Begriff „Mehlspeise“ so manchem Nicht-Österreicher ein Fragezeichen ins Gesicht. Von Michaela Schwarz

nd eine Erklärung ist auch gar nicht so plausibel, wie man denkt. Denn

U

während früher auch herzhafte Gerichte wie zum Beispiel der bäuerliche

„Sterz“ aus Mais- oder Buchweizengries so bezeichnet wurden, ist die Mehlspeise heute ein Synonym für die Süßspeisenkultur eines ganzen Landes – die den verwöhntesten Feinschmeckern in aller Welt das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Mittlerweile gibt es sogar Mehlspeisen, die gar kein Mehl mehr enthalten ... aber wir wollen nicht schon wieder Verwirrung stiften. Fest steht jedenfalls, dass die Österreicher ihre Mehl- oder Süßspeisen genauso lieben wie der Rest der Welt. Ob Palatschinken oder Marillenknödel, gebackene Apfelräder oder noch ofenwarmer Topfenstrudel: Was in kargen Zeiten oft auch als Ersatz für die teureren Fleischgerichte auf den Tisch kam, ist heute Pflichtbestandteil jeder guten Speisekarte. Welch hoher Stellenwert den Süßspeisen in Österreich beigemessen wird, zeigt sich an den ungewöhnlichsten Begebenheiten. Da wird für manche ein eigenes Lied komponiert, wie für die „Salzburger Nockerln“, die von keinem Geringeren als Peter Alexander besungen wurden. Da gelangen andere zu weltweiter Berühmtheit, weil ein kalifornischer Gouverneur österreichischer Abstammung immer noch vom „Apfälstrudäl von der Mama“ schwärmt. Und es entbrennt sogar ein jahrelanger Rechtsstreit darüber, wer seine Sacher-Torte denn nun „Original Sacher Torte“ nennen darf: das Hotel Sacher oder die k. u. k. Hofzuckerbäckerei Demel. Gewonnen hat übrigens Ersteres. Überhaupt, die Sacher-Torte. Ihr Originalrezept ist nach wie vor ein streng gehütetes Geheimnis und bleibt konsequent unverändert. Allen Begehrlichkeiten zum Trotz, die die berühmteste Torte der Welt mitunter gern ein klein wenig auf den lokalen Geschmack der eigenen Kundschaft hintrimmen würden. Schokoladetiger, die geschmacklich ein bisschen mehr experimentieren wollen, werden bei der Schokoladenmanufaktur Zotter fündig: Die phantasievollen, teils verwegenen Geschmackskombinationen aus handgeschöpfter Fair-Trade-Schokolade haben nicht zuletzt auch den anspruchsvollen Gaumen der britischen Queen überzeugt.

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Die legendäre Dobos-Torte, hier von Andy Warhol verewigt, genießt man besonders stilvoll in der k. u. k. Hofzuckerbäckerei Heiner in der Wiener Wollzeile.

Seelentröster und Versuchung Die folgenden Vorschläge, wann man welche österreichische Mehlspeise am besten genießt, sind erbarmunglos subjektiv. Dafür aber empirisch getestet. Salzburger Nockerln: zur Verführung Bereits der Fürsterzbischof von Raitenau ließ sich von seiner Geliebten mit dem luftigen Nockerlauflauf verwöhnen. Und bis heute haftet dem ursprünglich französischen Gericht etwas sündhaft Verführerisches an. Kaiserschmarren: bei Heißhunger Der flaumige Kaiserschmarren ist so ausgiebig, dass er auch gerne als Hauptspeise bestellt wird. Angeblich wurde er gar nicht für den Kaiser, sondern für seine Gemahlin Sisi erfunden. Oder vielmehr für die nicht besonders guten Beißerchen der Dame. Topfenstrudel: zur Belohnung Mit minimalem Vorsprung vor dem Apfelund Marillenstrudel ist der Topfenstrudel die ideale Belohnung nach einer ausgedehnten Wanderung: Man findet ihn auf der Speisekarte von so gut wie jeder österreichischen Wanderhütte.

© A N DY WA R H O L F O U N D AT I O N / C O R B I S

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Sacher-Torte: zum Trösten Dass Schokolade den Serotoninspiegel anhebt und Glücksgefühle auslöst, ist ja nichts Neues. Und tatsächlich ist die berühmteste aller Torten ein idealer Seelentröster bei Liebes- oder sonstigem Kummer. Wunderbar schmeckt sie allerdings auch in sonnigen Zeiten. Palatschinken: zum „Drüberstreuen“ Hauchdünn und flaumig zart kann und will man Palatschinken einfach immer verdrücken – ganz egal, wie ausgiebig die Mahlzeit davor gewesen sein mag.

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Das Kaffeehaus oder kleines Plädoyer für eine sportfreie Zone. Von Franzobel

N

icht, dass ich Sport nicht liebe, aber manch-

der Erstversorgung nicht weiter zur Konsumation

mal, wenn die Welt nur noch aus Joggern

drängen. Das Wiener Kaffeehaus ist ein letztes

und Skifahrern besteht, abends alle in die Fitness-

sportloses Refugium. Man fühlt sich wie von einer

center drängen, Rennradler durch die Straßen

dünnen Eihaut umspannt, umflutet von breiigem

strampeln, an jeder Ecke einer mit Hanteln und

Licht, eingekocht in einer Soße, die aus allen mög-

Expander steht, wird es sogar mir zu viel. Sport

lichen abstrusen, ja oft grotesken Welterklärungs-

in jedem zweiten Fernsehkanal, am Kiosk, auf

modellen sich zusammensetzt. Nicht zu laut spre-

Großleinwänden, Sport, überall Sport.

chen darf man hier, aber auch nicht zu leise, jedes hysterische Auflachen wird mit Blicken streng

Der Sport ist so omnipräsent, dass er bei manchen

bestraft. Dafür zelebriert man jede Bestellung,

Menschen bereits Allergien erzeugt, Sportauschlä-

jedes Zeitungsumblättern wie einen Staatsakt. Die

ge, Sportexzeme. Vielleicht wird man aus psycho-

Tortenvitrine hält Esterhazyschnitten, Punschkrap-

hygienischen Gründen bald schon die Einführung

fen und Apfelstrudel bereit, doch ganz egal, was

einer sportfreien Zone diskutieren müssen. So

immer man bestellt, und sei es Gulaschsuppe oder

wie es jetzt kleine, verqualmte Kämmerchen für

Würstel, vom Ober bekommt man so oder so eine Frage nur gestellt: „Schlag dazu?“, womit er die sonst wohl nur als Sahne bekannte fette Süße

Franzobel, geboren 1967 in Vöcklabruck als Franz Stefan Griebl, lebt als freier Autor in Wien. Der Dramatiker, Erzähler und Ingeborg-BachmannPreisträger blickt bereits auf eine lange Liste von Veröffentlichungen. Bücher (Auswahl): Lusthaus oder die Schule der Gemeinheit. Zsolnay, Wien 2002 Luna Park. Vergnügungsgedichte. Zsolnay, Wien 2003 Das Fest der Steine oder die Wunderkammer der Exzentrik. Zsolnay, Wien 2005 Schwalbenkönig. Ritter, Klagenfurt 2006

meint, auf die übrigens seit Anbruch des sportiven Zeitalters immer mehr verzichtet wird. Was ein richtiges Wiener Kaffeehaus ist, hat auch ein Hinterzimmer mit mehreren kleinen Tischen, an denen alte, Mizzi, Milli und Fanny heißende Damen tarockieren. Das mehr Wagemut erfordernde, aber

© H A N N A S I L B E R M AY R H A N N A @ S I L B E R M AY R . AT; F O T O C A F É D I G L A S – W T V / K A R L T H O M A S

ungleich leichtere Schnapsen ist im Kaffeehaus Raucher gibt, Grünanlagen, auf denen keine Kin-

weniger angesagt, wer es trotzdem wagt, gilt als

der spielen dürfen, Ruheabteile im Zug oder Wie-

Proletenrammel. Nach undurchschaubaren, aber

sen nur für Hunde, wird es dann eben auch garan-

allen Beteiligten geläufigen Plänen verwandeln sich

tiert sportlose Räume geben, Räume ohne Tabel-

irgendwann am späten Nachmittag die grün

len und Ergebnisse, ohne Sieger und Verlierer.

besamteten Kartenspieltische in Schachbretter,

Was aber wird man dann dort treiben? Nur die

schlüpfen, zumindest scheint es so, Schachspieler

Zeit totschlagen geht ja auch nicht. Dann aber ist

aus den Mizzis, Millis und Fannys. Später verwan-

mir etwas eingefallen, nämlich, dass es eine sport-

deln sich auch sie. Die Nacht gehört dann ganz

freie Zone ja schon gibt, wenigstens in Wien: das

dem Billard. Natürlich, auch das kann Sport sein,

Kaffeehaus! Das Wiener Kaffeehaus, wo die Zei-

aber im Kaffeehaus betreibt man ihn nicht so. Im

tungen nicht wie sonst üblich mit Heftklammern

Wiener Kaffeehaus gilt der Sport noch nichts, man

verunstaltet werden, sondern ein Skelett aus

spricht nicht über ihn, er kommt nicht vor. Manch-

gebogenem Schilfrohr erhalten. Wo man inmitten

mal tut das gut, manchmal sogar sehr. Im Wiener

eines seltsamen Biotops aus Nostalgie und Mo-

Kaffeehaus fällt man aus der Zeit, fühlt man sich

narchie in abgewetzte Polstermöbel sinkt, man bei

jeder Gegenwart entrückt. Ein bisschen ist’s wie in

einem kleinen Schwarzen, wie man den Espresso

einem Hans-Moser-Film, als ob es draußen nur

bar jeder politischen Korrektheit hier noch immer

Fiaker und Gaslaternen gäbe. Das Wiener Kaffee-

nennt, praktisch endlos sitzen kann, mindestens

haus ist ein letztes Refugium vor der Hektik dieser

aber bis zur Sperrstunde, weil einen die Ober nach

Welt. Schön, dass es so etwas noch gibt.

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Gastronomie Aussicht auf gutes Essen Mit einem funktionierenden kulinarischen Instinkt gesegnet ist, wer an besonders schönen Plätzen auch überdurchschnittliche Verpflegung vermutet. Im M32 bietet Sepp Schellhorns Crew eine bunte, nicht allzu erdenferne Küche zu ebenfalls überhaupt nicht abgehobenen Preisen.

*

M32 Mönchsberg 32, 5020 Salzburg Tel. +43 662 841000 An den österreichischen Seen ließ sich immer schon trefflich der eine oder andere Sonnenuntergang bestaunen, neuerdings auch zu einem feinen Essen, z. B. im

*

LakeSide 9081 Reifnitz am Wörthersee Tel. +43 664 233 33 43

*

Ronacherfels am Weissensee Neusach 40, 9762 Weissensee Tel. +43 4713 2172

*

Gasthof zur Post am Grundlsee Bräuhof 94, 8993 Grundlsee Tel. +43 3622 20104

*

Gasthof Winkler am Wallersee Ostbucht 12, 5202 Neumarkt am Wallersee, Tel. +43 6216 5270-0 Wo der Wein wächst, gibt es ebenfalls meistens auch eine Menge zu sehen, so im Garten des

*

Gasthof Nigl Kirchenberg 1, 3541 Senftenberg Tel. +43 2719 2609 500

*

Kreuzwirt am Pössnitzberg Pössnitz 168 a, 8463 Leutschach Tel. +43 3454 205600 In der österreichischen Hauptstadt tafelt man gerne vor der beeindruckenden Skyline des imperialen Wiens. Man genießt sie zum Beispiel von der Do-&-Co-Terrasse der Albertina, wo das Auge sich beim Blick auf Parks und Museen von den Anforderungen der Betrachtung der Kunstwerke erholt, die hier in wechselnden Ausstellungen gezeigt werden.

*

Do & Co in der Albertina Albertinaplatz 1, 1010 Wien Tel. +43 1 5329669

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Wer sich beim „Kreuzwirt“ die Drei-Hauben-Küche schmecken lässt, blickt auf die sanften Hügel des steirischen Weinlandes. (1)

Die sanfte Revolution Über den Paradigmenwechsel auf Österreichs Tellern und in den Bücherregalen. Von Alexander Rabl

S

ind die Österreicher jetzt am Ende Foodies geworden wie die Italiener, Franzosen und Japaner? Ein Blick in die Regale der Buchläden in Wien,

Salzburg, Graz oder Bregenz spricht dafür. Hier finden wir Lesestoff, den es früher so und in dieser Menge nicht gab. Wo vor gerade einmal fünf Jahren 1

noch Lauf- und Fitnessratgeber marathonstreckenmäßig die Schaufenster der Buchgeschäfte säumten, stehen nämlich jetzt die Restaurantführer. „Fressführer“ – so nennen die Österreicher zärtlich-ironisch die Bücher, die ihnen den

„Das Restaurant mit der schönsten Aussicht der Nation“ (Gault Millau) – das M32. (2)

Weg zur nächsten guten Mahlzeit weisen. Kaum in einem anderen Land ist die Dichte der Guides zu den besten Hotels, Beisln, Wirtshäusern, Feinschmeckerre-

Im Babette’s wiederum schaut man der Köchin auf die Finger: Das Restaurant ist zugleich Schauküche und Buchgeschäft. (3)

staurants so hoch.

3

© K R E U Z W I RT A M P Ö S S N I T Z B E R G ( 1 ) ; M 3 2 ( 2 ) ; B A B E T T E ’ S / H E L M U T M I T T E R ( 3 )

Wie kam es dazu? Als viele von uns gerade mit der Nasenspitze knapp über den Tischrand reichten, hörte und las man in Österreich über den Aufruhr um ein Buch, in dem sogenannte anonyme Restauranttester ihre Meinung über unsere Wirtshäuser kundtun würden. Sie sagten, in welche Restaurants man gehen könnte und in welche besser nicht. Wie jetzt? Ein Ausländer sagt den Österreichern, wo sie essen sollen? Und dann noch ausgerechnet Franzosen! Ein zweites Versailles war das, als der Gault Millau unsere kulinarischen Denkmäler stürzte und andere, bis dahin vollkommen unbekannte Köche aufs Podest hievte. Der Sturm der Entrüstung legte sich bald. Und wich einem bis dahin ungekannten Appetit auf etwas, was bei den deutschen Nachbarn längst ein großes Thema war, in Österreich aber nur hinter vorgehaltener Hand besprochen wurde: die Verfeinerung des Kochens, Essens und Trinkens. Eine damals noch schmale zahlungskräftige Essavantgarde reiste ab jetzt nur noch mit dem Führer im Handschuhfach.

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Gastronomie

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Gutes Essen war im Land der Hirtenspieße und

Manche ehrgeizige Wirtsleute hatten schon die

noch ist. Zum anderen ist der Kochbetrieb gerade

Zigeuerschnitzel plötzlich Thema geworden. Knapp

Kühlschränke voll mit Champagner geräumt, weil

in Frankreich immer mehr zu einem Showgeschäft

dreißig Jahre später ist es das immer noch. Bloß

sie dachten, sie kämen jetzt dran, und mussten im

geworden, in dem sich die Pfauen in Weiß gegen-

längst kein Fall mehr für die Elite. Beislführer,

letzten Moment die Feier absagen. Die österreichi-

seitig mit ihren Leistungen übertreffen wollen, ein

Wirtshausführer, Heurigenführer, Weinkompendien,

schen Spitzenchefs nehmen es gelassen, sagen sie.

Wettbewerb, der den Damen als entbehrlich scheint.

Wellnessführer und die Erfolge von „Gault Millau“,

Und arbeiten dennoch daran, der oder die Erste zu

Sie kochen nicht um Sterne oder Hauben, sondern

„À la carte“ und „Michelin“ zeigen: Gutes Essen

sein. Sie – und alle anderen, die dem Anspruchs-

um dieses bestimmte „Mmmh, es war wieder mal

und Trinken haben sich die Österreicher als schi-

vollen den Vorzug gegenüber dem Durchschnitt

köstlich” ihrer Stammgäste. Und so wie die klassi-

cken Lebensstil einverleibt, wobei sie das Ganze

geben – sind es wert, jetzt besucht zu werden.

sche österreichische Küche eher eine Küche der

nicht mit französischem Ehrgeiz oder deutscher

Dabei wird dem aufmerksamen Restaurant-, Beisl-

Hausfrauen oder der böhmischen Köchinnen war,

Ernsthaftigkeit, sondern mit österreichischer Ent-

oder Wirtshausgast eines oder besser gesagt

ist auch die moderne, von einigen Schlacken

spanntheit angehen. Dutzende Kochsendungen,

„eine“ nicht entgehen.

befreite und mit Geschmack verfeinerte österreichische Küche eine Frauensache. Ob es die per-

Zeitschriften und Armeen von Kochbüchern halten Cherchez la femme!

fekte Leberknödelsuppe und der Tafelspitz einer

Viele der besten österreichischen Köche sind

Gerti Sodoma in Tulln ist, das legendäre Kalbsbut-

In keinem anderen Land zählt „Bio“ so zum Main-

Köchinnen. Damit bildet das Land eine Ausnahme.

terschnitzel und die köstlichen Nachspeisen einer

stream, fast schon zu einer Selbstverständlichkeit.

In Spanien, in Frankreich, in Italien, in England

Die Namen der Spitzenköche von Eselböck, Hanner

oder Deutschland sind es fast ausnahmslos Män-

bis Obauer und Maier kennen auch jene, die nicht

ner, die in der Küche stehen – egal, ob es sich da-

ihr halbes Monatseinkommen für ihre kulinarische

bei um die eines guten Neigbourhoodrestaurants,

Fortbildung opfern. Und das breite Angebot an gut

Bistros oder einer Osteria handelt, oder um die

bis exzellent geführten Häusern sichert die Grund-

eines mit Awards überhäuften Feinschmecker-

versorgung der Genießer bis ins hinterste Bergtal

restaurants.

den Trend auch weiterhin am Kochen.

Unser Buchtipp *** Sterneköchinnen – Die besten Küchenchefinnen und ihre Rezepte. Kochen Frauen feiner, subtiler?

oder ans entlegenste Seeufer. Und jetzt? Jetzt wartet das Land auf den Ritterschlag.

Warum ist das eigentlich so? Zum einen scheuen viele Frauen den vorurteilsgespickten Marsch durch

Irgendwann wird es in Österreich das erste Drei-

die Ausbildung in einer Männerdomäne, wie sie

Michelin-Sterne-Restaurant geben. Man wartet.

die gastronomische Küche seltsamerweise immer

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Wer sagt, dass man ausgezeichnete Küche nur in der Bundeshauptstadt genießen kann? Sissi Sonnleitners Spezialitäten wie die Kärntner Frischkäsnudeln sind eine perfekte Symbiose aus karnischer Bodenständigkeit und mediterranem Temperament. (1) Auch inmitten von Weinbergen oder beim Mostheurigen lässt es sich vorzüglich speisen. (2, 3)

3

Maria Eckel in Sievering, das Lammbeuschel oder

Österreicher eine Abneigung gegen zu elitäres

Weine besser geworden sind und sich an den Buf-

die geselchte Zunge einer Martha Grünauer, das

Gehabe beim Essen, dafür aber einen Hang zur

fets Bioware, Käse von ausgesuchten Produzen-

Fisolengulasch oder der Mangalitzaschweinsbraten

Musik haben, gehen wir jetzt noch alle zum Heu-

ten, Speck, Würste und Pasteten finden, die mit

einer Herta Meixner – bemerkenswert oft, wenn in

rigen.

dem früheren Angebot nichts mehr gemein haben. Genauso gerne fahren die Städter an den Wochen-

© S I S S Y S O N N L E I T N E R ( 1 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / W O L F ( 2 ) ; M O S T V I E RT E L T O U R I S M U S / W E I N F R A N Z . AT ( 3 )

und um Wien österreichische Klassik auf den Teller kommt, bedanken wir uns dafür nach dem Essen

Das egalitäre Vergnügen

enden aber auch hinaus in die Hügel der steiri-

bei einer kochenden Dame. Aber auch weiter weg

Der Heurige war immer schon offen für das Wie-

schen Weingegenden, wo die Weine frischer sind

von Wien sind es die Köchinnen, denen wir die

nerische, die „Gemütlichkeit”, die immer auch mit

als in Wien, die Pasteten (das Verhackerte) dafür

schönsten Restaurantbesuche verdanken. Die sen-

ein wenig Wehmut und Weinseligkeit durchsetzt

umso würziger und deftiger.

sible Kochkunst Johanna Maiers und die nahezu

war. Aber das ist genauso Klischee wie die Vor-

hundertprozentige Geschmackssicherheit Lisl

stellung, dass die Wiener abends mit Kostümen

Dass die Steiermark ebenso in der Oberliga der

Wagner-Bachers sind weit über die Landesgren-

und Mozartperücken zur Hausmusik eilen. In den

Weißweine dieser Welt mitwinzert, soll hier nur

zen berühmt. Aber erwähnen wir zum Beispiel

Kellern und Küchen der Heurigen hat eine neue,

noch einmal der Vollständigkeit halber erwähnt

Sissy Sonnleiters friulanisch inspirierte Suppen,

nüchtern auf Qualität beharrende Generation das

werden. Der Heurigenbesucher zwischen Stainz

Pastagerichte und ihre Schmorbraten von einhei-

Kommando übernommen. Der Wiener Wein wird

und Straden sucht jedoch das von den Einflüssen

mischen Rehen und Lämmern, die seit über zwan-

nicht nur in Grinzing, Sievering, Nußdorf, Mauer

der Hochzivilisation unberührte Authentische und

zig Jahren Gäste nach Kötschach-Mauthen lockt.

oder Stammersdorf ausgeschenkt, sondern auch

findet es in winzigen Buschenschanken, die zu

in den besten Restaurants der Stadt. Vor dem

seinem Bedauern nur so lange offen halten dürfen,

Und lassen wir Martina Eitzinger nicht unerwähnt,

gespritzten Gemischten Satz und dem Heurigen-

wie ihr eigener Weinvorrat ausreicht. So will es das

die früher im Vorchdorfer Tanglberg kochte und

buffet sind alle Wiener gleich. Und die Vorstellung,

Gesetz. Und das Gesetz ist von Gesetzes wegen

jetzt in Zell am See zeigt, wie gut internationale

an dem reservierten Tisch im Garten mit Blick auf

immer schon ein nüchterner Bursche gewesen.

•

Hotelküche schmecken kann. Diese und viele

die Weinberge oder auch nur auf die Mauer des

andere Damen in ihren Küchen machen die Öster-

Nachbarn könnte in der nächsten Viertelstunde

reicher zu kleinen hungrigen Buben und Mädchen,

der Bürgermeister Platz nehmen, sie hat etwas

die zu Hause bei Muttern neugierig drauf warten,

beruhigend Verbindendes zwischen Straßenbahn-

was es heute zu essen geben wird. Und ahnen,

schaffnern und Fabrikanten.

dass es ihnen wieder schmecken wird. Und weil

Auch die Feinschmecker der Stadt zieht es inzwi-

es gemeinsam am besten schmeckt und die

schen immer wieder in die Vorbezirke, seit die

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Glossar Häuptelsalat Seit dem 17. Jahrhundert wird zu jeder anständigen Hauptspeise ein Blattsalat gereicht. Bis heute am beliebtesten: der grüne Kopfsalat, das „Häuptel“.

Apfelstrudel Das Prunkstück der österreichischen Mehlspeisenküche! Apfelstücke, Zimt und Rosinen werden in einen hauchdünnen Teig eingewickelt. Der Teig muss so dünn sein, dass man durch ihn hindurch einen Liebesbrief lesen kann.

Indian Leider nur noch selten verwendeter Name für den „Indianischen Hahn“, den Puter. Der Indian wurde Anfang des 19. Jahrhunderts noch mit fünf bis sechs Pfund Trüffeln gefüllt!

1

Beuschel Zugegebenermaßen ein etwas heikles Gericht, das aber viel besser schmeckt als es klingt: kleingeschnittene Innereien (Herz, Lunge) in säuerlicher Suppe. Buchteln Eine der wunderbaren Süßspeisen, die die böhmischen Köchinnen nach Österreich brachten: mit Marmelade gefüllte HefeteigTeilchen. Champignons mit Sauce tartare Der Wirtshausklassiker für den kleinen Hunger zwischendurch besteht aus panierten „Schwammerln“ mit würziger Mayonnaise-Sauce. Dirndln Eigentlich sind Dirndln junge Mädchen, aber im Gourmetland Österreich heißt auch eine Wildfrucht so, aus der ein hervorragender Schnaps gebrannt wird. Erdäpfel 1588 kam die erste Erdäpfelstaude nach Wien, heute beherrscht sie als Püree, Knödel, Salat und Schmarren die Küche: die Kartoffel. Faschiertes Hackfleisch, das manchmal – zum Beispiel in Verbindung mit Knödeln – auch Haschee genannt wird.

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Faschingskrapfen Früher gab es das runde Hefegebäck nur zur Karnevalszeit (Fasching), mittlerweile das ganze Jahr. Klassischerweise mit Marillenmarmelade gefüllt. Frankfurter Erfunden in Wien von einem Frankfurter. So heißen die Wiener in Wien Frankfurter. Alles klar? Jedenfalls: Es sind Würstel. Gugelhupf Die Mutter aller Kuchen, unerlässlicher Bestandteil der Kaffeehausjause.

Jourgebäck Nur in exklusiven Geschäften erhältlich: jede Art von Gebäck (Brötchen, Mohnweckerl, Salzstangen) im Miniaturformat.

Paradeiser und Palatschinken

Gulasch Zu Kaisers Zeiten aus Ungarn übernommenes Hauptnahrungsmittel, bei dem gewürfeltes Fleisch mit Gemüse gedünstet wird. Dutzende Variationen vom Saftgulasch bis zum Fiakergulasch.

Kaiserschmarren Der Höhepunkt der Wiener Küche ist ein luftigsüßer Schmarren aus Mehl, Eiern und Milch, der wie Pfannkuchen in der Pfanne gebacken und dann in kleine Stücke zerrissen wird.

Grammelschmalz Nichts für Kalorienzähler! Das aromatische, geschmolzene Schweinefett mit kleinen Speckwürfeln (Grammeln) ist ein köstlicher Brotaufstrich.

Frittaten Palatschinken in dünne Fäden geschnitten, sind neben Nudeln und Leberknödeln die beliebteste Suppeneinlage der Österreicher.

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Backhendl Des Wieners liebste Art, ein Huhn zu verspeisen: in mehrere Teile zerlegt, mit Ei und Brösel paniert und schön herausgebacken.

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Knödel Vom Semmelknödel zum Marillenknödel: in keiner Küche der Welt gibt es so viele Knödel-Variationen wie hier. Als Suppeneinlage, Beilage, Hauptspeise und Dessert.

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Powidl Das schwarze, dickliche, aromatische Zwetschkenmus wird gerne zum Füllen von Süßspeisen verwendet.

Letscho Das ungarische Relikt aus der Zeit der Donaumonarchie ist gedünstetes PaprikaGemüse mit Tomaten.

Quitte Roh ist die Verwandte von Apfel und Birne ungenießbar, aber als Kompott, Gelee (zu Wildgerichten) und Schnaps ein absoluter Geheimtipp.

Lungenbraten Hinter dem merkwürdigen Namen verbirgt sich das edelste Stück vom Rind: das Filet. Hat nichts mit der Lunge zu tun, sondern mit der „lume“, der Lende.

Rostbraten Ist kein Braten, sondern eine in dutzenden Variationen gedünstete Scheibe Rindfleisch. Am berühmtesten ist der „Zwiebelrostbraten“.

Die alphabetische Reise durch die österreichische Küche hilft beim Entziffern der Speisekarte und macht Appetit auf leckere Mehlspeisen und köstliche Spezialitäten: von A(pfelstrudel) bis Z(irbenschnaps).

© Ö W M / K O H L ( 1 ) ; W T V / G E R H A R D W E I N K I M ( 2 ) , R O B E RT O S M A R K ( 3 ) ; S T O C K F O O D ( 4 )

Ochsenschlepp Ist keine veraltete Transportart, sondern ein Ochsenschwanz. Vor allem als Suppe eine Wiener Spezialität. Palatschinken Wichtig ist, was drin ist! Dünne, heiße Fladen werden mit Marmelade, Eis, Topfen oder Fleisch gefüllt. Lieblingsessen aller österreichischen Kinder. Paradeiser Vor allem im Osten Österreichs trägt die Tomate noch heute ihren jahrhundertealten Namen („Paradiesapfel“).

Wiener Schnitzel Der Klassiker der österreichischen Küche: das Schnitzel, das mit Ei und Semmelbrösel paniert und dann „golden“ gebacken wird.

Topfengolatschen Die mit Topfen gefüllten Plunder- oder Blätterteigtaschen sind unverzichtbar für die süße Seite der alpinen Küche (Topfenstrudel, Topfenknödel, Topfencreme). Uhudler Nach Erdbeeren duftender Wein aus dem Südburgenland. Rarität, aus unveredelten amerikanischen Reben gekeltert.

Von Sabine Maier

Nockerln Österreichisch-ungarisch-tschechische Urform der italienischen Gnocchi: aus Mehl-, Grieß-, Topfen- oder Kartoffelteig, süß oder mit Fleisch, Käse, Gemüse.

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Schlagobers Sahne. Eine „Sacher mit Schlag“ ist keine Kampfart, sondern eine Torte mit einer Portion Schlagsahne.

Tafelspitz Feines, in Suppe gekochtes Rindfleisch, das traditionell mit Kartoffeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren serviert wird. Tiroler Gröstl Berühmtes Reste-Essen, für das gewürfelte Bratenreste, Zwiebeln, Kartoffeln und Majoran geröstet werden.

Vanillekipferln Halbmondförmige, mürbe Kekse mit starkem Vanille-Aroma. Werden nur in der Adventzeit gegessen. Wurzelfleisch Rindsragout, das mit großen Mengen Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Petersilwurzel, Porree) gekocht wird.

Zirbenschnaps Hochprozentiges, das mit in Scheiben geschnittenen Zapfen des Zirbenbaums angesetzt wird.

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Wolfram Siebeck

Über die österreichische Küche

von Wolfram Siebeck

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eine erste Vorstellung von österreichischer

war das nicht. Allein die Lektüre der Speisekarte

bereits kannte und lieben gelernt hatte. Also fand

Gastronomie vermittelte mir das Kino. Als

bereitete mir – wie allen Ausländern – gehörige

ich das Beuschel zwar ungewohnt, aber unbestreit-

sehr junger Mensch sah ich Filme mit Hans Moser,

Probleme. Kren, Paradeiser, Blunzen und Beu-

bar nach meinem Geschmack. Nicht anders erging

in denen er als Kellner auf seine unnachahmliche

scherl – wohin war ich hier geraten? Den Kellner

es mir mit dem Siedfleisch und seinem Kren, und

Art nuschelnd und raunzend in Wiener Restaurants

um Aufklärung zu bitten, erwies sich als wenig sinn-

was den Marillenknödel anging, so bildete ich keine

herumstolzierte. Ich fand es lustig, also sympa-

voll, da er sich angesichts eines jungen „Piefkes“

Ausnahme zu all den Fremden, die Österreichs

thisch. Diese Sympathie übertrug ich ganz allge-

keine Mühe gab, vom Ottakringer Dialekt ins Hoch-

Mehlspeisen kennenlernen und schier begeistert

mein auf die österreichische Gastronomie, sodass

deutsche zu wechseln. Außerdem hätte ich ihn in

sind.

ich bei meinem ersten Besuch in Wien bereit war,

keinem Fall verstanden, denn da waren noch drei

alles gut und schön zu finden, was man mir in den

Musikanten ganz in meiner Nähe, die eine ebenso

Nun ist es ein weiter Weg vom Besucher, der sich

Beisln vorsetzen würde.

exotische wie laute Musik schrammelten. Also

in Ferienlaune einer neuen Art des Essens hingibt,

bestellte ich blindlings Dinge, von denen ich über-

bis zum Berufsesser, der diese neue Art zum Objekt

Und siehe da – es war alles gut und schön. Jeden-

haupt nicht wusste, was sie sein und wie sie

seiner Studien macht. In meinem Fall gesellte sich

falls für einen Deutschen, der zum ersten Mal mit

schmecken würden. Und war begeistert. Ich muss

zur beruflichen Neugier die Liebe. Zunächst stellte

der Wiener Küche karamboliert. Selbstverständlich

hier einfügen, dass ich die Pariser Bistroküche

ich die alte Redensart infrage, die da behauptet,

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ein voller Bauch studiere nicht gern. Die Lateiner,

oder die Unterschicht – das Essen revolutioniert.

Gewohnte nicht verschwand und dennoch Platz

die diese Regel aufstellten, müssen verkappte

Es waren die Küchen des Adels, von denen Neue-

war für neue Ideen. Diese Entwicklung nenne ich

Preußen gewesen sein (wie die Preußen hatten sie

rungen ausgingen, weil nur die Oberschicht über

das österreichische Küchenwunder. Es zeigt den

wohl eine Schwäche für die Spartaner). Ich hinge-

die notwendigen Produkte und Gewürze zur Verfei-

Ausweg aus der neurotischen Profilsuche anderer

gen nahm jede Gelegenheit wahr, mir in Österreich

nerung verfügte. Dann kam die Industrialisierung

Köche, welche sich für die Menüs schämen, die sie

den Bauch mit den köstlichen Spezialitäten des

mit so nützlichen Erfindungen wie Maggi, Ketchup,

gestern noch gekocht haben. In Österreich braucht

Landes zu füllen. Dazu verbrachte ich, vom damali-

Konserven und tiefgekühlter Nahrung und bewirkte

das niemand zu tun. Wieso auch? Die standesge-

gen Bürgermeister Zilk freundlichst überredet,

ebenfalls einen einschneidenden Wandel. Danach

mäße Ernährung der k. u. k. Beamten, das Sied-

mehrere Winter in Wien. Während dieser Zeit ging

waren es Spitzenköche wie Escoffier (Belle Epoque),

fleisch in seinen zahlreichen Variationen, ist nicht

ich täglich in ein anderes Beisl, besuchte Heurige

Fernand Point (Moderne Zeiten) und Michel Gué-

nur in die Literatur eingegangen, es ist auch

und Kaffeehäuser und beschrieb in Büchern, was

rard (Nouvelle Cuisine), die die Haute Cuisine so

außergewöhnlich schmackhaft und gesund.

ich dort gegessen und wie es mir geschmeckt hatte.

grundlegend veränderten, dass von einer Revolu-

Der Glykol-Skandal wiederum ist über zwanzig

tion gesprochen werden konnte.

Jahre her, und seitdem produzieren Österreichs

Die Beisln sind wie die Pariser Bistros und die Bou-

Von ihnen allen war nichts zu spüren, als ich die

Winzer herrliche Weine, die sogar zur Weltspitze

chons in Lyon Institutionen, welche die Traditionen

Wiener Beisln erkundete und danach das Land von

gehören. Auch davon profitiert die Küche des

der Hausmannskost hochhalten und diese, wenn

West nach Ost durchstreifte. Natürlich hatten die

Landes, indem die Genießer der Kombination von

es sein muss, dem Zeitgeschmack anpassen. Die

letzten beiden Heroen auch in Österreich ihre Spu-

heimischen Weinen und der jeweiligen Regionalkü-

Pflege von Traditionen wird auf allen gesellschaftli-

ren hinterlassen. Aber so zurückhaltend, so ange-

che größere Aufmerksamkeit widmen als je zuvor:

chen Ebenen vorwiegend von Konservativen betrie-

passt an die Essgewohnheiten der Bürger, dass es

Was wäre ein Wiener Schnitzel ohne einen beglei-

ben. Für sie ist die Vorstellung, ihr Pflegekind solle

zu keinen Brüchen und keinen Irritationen kam. Es

tenden Grünen Veltliner? Ein pochierter

dem Zeitgeschmack angepasst werden, ein Alb-

schien, als sei die ganze modische Welle zuerst

Donauwaller ohne einen Wachauer Riesling? Und

traum. Gegen jede Veränderung, die dem Zeitgeist,

durch ein feines Sieb gefiltert worden, bevor sie in

gibt es nicht Experten, die behaupten, ein burgen-

also der Mode, zugeschrieben wird, wehren sie sich

Österreichs Küchen eindrang.

ländischer Blaufränkischer könne einen Ayatollah zum Alkohol verführen?

mit Macht. Aber gerade in der österreichischen Küche sind es solche Veränderungen, die ihr die

Natürlich gab es landesweit drei, vier Köche, die

Bewunderung der emanzipierten Esser eingetragen

der Versuchung nicht widerstehen konnten und

Parallel dazu läuft die wunderbare Entwicklung der

haben. Zwar war es auch hier die Mode, dieser

eine aufgebrezelte Kunstküche auf ihre Gäste los-

biologischen Landwirtschaft, in der Österreich

Antriebsmotor für kulinarischen Fortschritt, aber

ließen, dass diese glaubten, sich in Alices Wunder-

weltweit führend ist. Auch dabei spielt die Vernunft

eine Mode ohne jene von Dumm- und Eitelkeit

land zu befinden. Aber sie blieben eine übersicht-

der Esser eine entscheidende Rolle. Ohne die

geprägten Exaltationen, mit denen sich die Esser in

liche Minderheit. Wohingegen nach wie vor – und

Nachfrage anspruchsvoller Genießer hätten Quali-

Deutschland und Frankreich jahrzehntelang herum-

sogar verstärkt – in den Restaurants und Gasthäu-

tätsprodukte schlechte Karten angesichts des

schlagen mussten.

sern des Landes die Vernunft hochgehalten wurde.

Massenangebots billiger Massenprodukte durch

In Zeiten des Wandels wäre es zweifellos unver-

die Geschmacksvernichter der modernen Welt. Wer

Dieser segensreiche Verzicht auf den spektakulä-

nünftig, sich diesem entgegenzustemmen. Das

daraus schließt, dass Österreich ein unmodernes

ren Auftritt spricht eindeutig für die kulinarische

taten Österreichs Köche auch nicht. Aber sie

Land sei, in dem nostalgische Konsumenten einen

Intelligenz der österreichischen Köche. Zur glei-

bewahrten den heimischen Produkten die Treue.

altmodischen Geschmack haben, der sollte die

chen Zeit, als in Deutschland und Frankreich sich

Und sie dachten nicht daran, das, was ihnen lieb

Alpenrepublik besuchen und sich darauf einrich-

die Küchenchefs an Originalität zu übertreffen

und teuer war, wegen einer Mode aufzugeben. So

ten, dass man ihn von den Töpfen und Schüsseln

suchten, als die Existenz der Hochküche von einer

sorgten sie für eine Kontinuität, in der das

des Landes mit Gewalt losreißen muss.

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manischen Kreativität der Trüffelschnitzer abzuhängen schien, fragten in Österreich die Köche nicht, welche Revolution ihnen wohl Ruhm und

© E L F I E S E M O TA N / Z E I T M A G A Z I N

Ehre bringen könnte, sondern sie reformierten die alten Rezepte nur so wenig, wie eine erfahrene Hausfrau ihren Kochstil ändern würde, weil sich zusätzliche, anspruchsvolle Gäste angemeldet haben. Veränderungen in den Kochgewohnheiten werden immer von Professionellen angeregt. Nie in

Deutschlands berühmtester Restaurantkritiker Wolfram Siebeck zieht in seinen Büchern und Kolumnen mit Leidenschaft und spitzer Zunge über Fast Food, Fertiggerichte, schlechte Lebensmittel oder die fade deutsche Küche her. Bekannt wurde er durch eine Serie von Kochsendungen Anfang der 1980er-Jahre, in denen er namhafte Sterne-Köche zu sich nach Hause einlud, um mit ihnen ein Menü zu kochen. Seit damals hat er neben unzähligen Kolumnen in der „Zeit“ und dem „Feinschmecker“ 45 Bücher zum Thema geschrieben; in seinem neuesten Buch „Siebecks Seitenhiebe“ präsentiert er seine besten Kolumnen aus dem „Feinschmecker“. Vor kurzem ist Wolfram Siebeck 80 Jahre alt geworden. Sein Geburtstagsmenü wurde von acht Sterne-Köchen zubereitet, u. a. dem Österreicher Reinhard Gerer.

der Geschichte des Essens haben die Bürger –

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