A Guinguette- Le Journal Http://www.laguinguette.com/ Reportage Soyez Les Bienvenues!
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La Guinguette- Le Journal
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Reportage
Soyez les bienvenues!
Une fromagerie artisanale
Welcome to the September edition of La Guinguette online news for learners of French.
"Comment voulez-vous gouverner un pays qui compte autant de fromages que de jours dans l'année ?" disait le Président Charles de Gaulle, et c'est vrai que le fromage fait partie de l'identité de notre pays. Aujourd'hui dans les supermarchés on tombe beaucoup sur des produits d'origine industrielle, mais si on prend le temps d'explorer la campagne, on peut toujours trouver des délices. Visite guidée d'une fromagerie artisanale. Ecouter et Lire Entretien
Entretien : Didier Lassagne, élu un des Meilleurs Ouvriers de France en 2007, métier fromager
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-Bonjour! Didier Lassagne, fromagerie Tête d'Or à Lyon. Je propose une variété d'environ 80 fromages. Je suis un ardent défenseur de la tradition fromagère et plus précisément je me bagarre pour la défense du camembert au lait cru, car sans lait cru, bien évidemment, il n'y a plus de fromage. Ecouter et Lire
Leçon
Moi, j'aime une viande qui a du goût Monsieur Ouvrard insiste sur le goût de la viande et du lait. Il dit que la principale qualité de ses produits alimentaires est qu'ils ont du goût. L'expression 'avoir du goût' est essentielle dans l'appréciation de la nourriture. Toutefois, son usage est complexe.
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04/10/2008 11:25
Une fromagerie artisanale
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Reportage
Une fromagerie artisanale Par : Richard Good septembre 2008
Durée : 10.32
"H
omment voulez-vous gouverner un pays qui compte autant de fromages que de jours dans l'année ?" disait le Président Charles de Gaulle, et c'est vrai que le fromage fait partie de l'identité de notre pays. Aujourd'hui dans les supermarchés on tombe beaucoup sur des produits d'origine industrielle, mais si on prend le temps d'explorer la campagne, on peut toujours trouver des délices. Visite guidée d'une fromagerie artisanale.
"C
ow can you govern a country which has as many cheeses as days in the year?" President Charles de Gaulle used to say and it's true that cheese is part of our country's identity. Today, in supermarkets one frequently comes across factory-made products, but if you take the time to explore the countryside, you can still find some delights. A guided tour of a cheese farm.
-Tout le monde s'est servi en fromage? Ça, c'est du fromage qui a moins d'une semaine. Alors, est-ce que je laisse la croûte volontairement, ou je l'enlève? Parce que c'est du pénicillium naturel, hein. C'est uniquement que du sel, hein.
-Did everyone help themselves to some cheese? That there is cheese which is less than a week old. So, shall I deliberately leave the rind on or do I take it off? Because it's natural mold. It comes entirely from salt, eh.
-On le laisse. Laisse. On mange tout.
-Let's leave it on. Leave it. We'll eat it all.
-Au moins pour découvrir, quand même. Si vous aimez pas, vous recrachez. Hé! Hé!
-At least to try it, if nothing else. If you don't like it, spit it back out. Ha! Ha!
Philippe Ouvrard adore faire partager ses fromages. Propriétaire d'une ferme en Charente Maritime, il y travaille avec sa femme, ses deux fils et ses quatre ouvriers. Pour la visite, c'est portes ouvertes!
Ouvrard loves to share his cheeses. He's the owner of a farm in Charente Maritime, where he works with his wife, his two sons, and four work hands. When it comes to visiting, the door's wide open!
-Bon, alors bienvenue à la ferme Ouvrard! On se trouve sur la commune de Marans. Alors, là, vous êtes dans le marais, sur une ferme de marais, dans le Marais Poitevin. On est tout près de la mer, à cinq kilomètres. Il y a 130 laitières sur l'exploitation - vaches laitières. Alors, pour qu'une vache fasse du lait, ben, il faut qu'elle ait un veau. Elles font leur premier veau aux alentours de 27-28 mois. Elles produisent aux alentours de 9 000 kilos. C'est 30 kilos/jours à peu près, quoi. Parce que les vaches sont traites matin et soir, 365 jours.
-Well, welcome to Ouvrard's Farm! We're located in the village of Marans. So, here you're in a marshland area, on a marsh farm, in Marais Poitevin. We're very close to the ocean, five kilometers away. There are 130 dairies on the farm - dairy cows. So, for a cow to give milk, she has to have a calf. They have their first calf at around 27-28 months. They produce about 9,000 kilos. That's about 30 kilos a day, that. Because the cows are milked day and night, 365 days.
-Alors là, vous avez des petits veaux. Là, il y en a qu'un petit, là, qui a deux jours. Après, ça, c'est des veaux qui ont trois semaines à peu près. Parce qu'ils restent une semaine dans la niche, et après on les met en cases individuelles. Ils sont nourris avec le lait de la
-So over there, you have the little calves. There, there's just one little one, two days old. After that, you have the calves which are about three weeks old. They remain on a bed of hay for one week and then we put them in individual stalls. They're nourished with their
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mère, enfin... la première semaine. Après, c'est en lait collectif, mais ils boivent que du lait entier, hein. C'est pas du lait reconstitué. Chez nous, c'est que du lait entier. S'il y en a qui veulent voir comment ça tête, vous mettez votre doigt et il va téter votre doigt. Non, non, il va pas le croquer parce qu'ils ont pas de dents en haut. Ils ont des dents qu'en bas. C'est un peu rugueux, hein!
mother's milk, well... for the first week. Afterwards, it's milk collected from all the cows, but they only drink whole milk, eh. It's not powdered milk. On our farm, it's whole milk. If there's someone who wants to see how he sucks, you can put your finger in, and he's going to suck on your finger. No, no, he's not going to bite on it because they don't have any upper teeth. They only have lower teeth. It's a little rough, eh!
Les vaches sont nourries en quantité et en qualité.
The cows are nourished both in quantity and quality.
-Alors, une vache laitière mange à peu près 50 kilos de bouffe par jour. Je vais vous donner grosso modo ce qu'elle mange à l'heure actuelle: elle mange 20 kilos d'ensilage de maïs, 20 kilos, euh 18 kilos d'ensilage de luzerne, trois kilos de foin de luzerne, 3 kilos de maïs grain, deux kilos de blé, deux kilos de soja, un kilo de mélasse, et puis après des vitamines - calcium, phosphore, bicarbonate de soude - du sel et un peu, ouais, un peu de vitamines.
-So, a dairy cow eats about 50 kilos of foodstuff per day. I'll give you roughly what she's eats at the moment (this time of year): she's eating 20 kilos of maize silage, 20, uh, 18 kilos of alfalfa silage, 3 kilos of alfalfa hay, 3 kilos of corn grain, 2 kilos of wheat, 2 kilos of soya beans, 1 kilo of molasses, and then, after some vitamins - calcium, phosphorous, sodium bicarbonate - some salt and a few, yeah, a few vitamins.
Les contrôles aujourd'hui sont informatisés.
Today, control checks are computerized.
-Alors vous voyez, elles ont un bracelet à la patte avant, c'est un podomètre. Ça nous permet, ben, de reconnaître les vaches, ben, de quantifier la quantité qu'elles font, la qualité du lait et à chaque fin de traite on va voir sur le PC les vaches à problèmes, quoi. Le bracelet, comme il sert de podomètre, ça nous donne des indications. Une vache qui a pas une activité normale, mettons comme celle qui a mal à la patte, on va voir, son activité, qu'elle est nulle pratiquement. Par contre s'il y a une vache qui rentre en chaleur, elle a une activité intense et nous, ça nous permet de dire attention, elle rentre en chaleur, il faut la faire inséminer, quoi.
-You see here, they have an identity band on the foreleg, it's a pedometer. That allows us, well, to recognize the cows, to measure the quantity of their production, the milk quality, and at the end of each milking, we can see on our PC which cows are having problems. Since the band serves as a pedometer, it gives us indications. A cow which doesn't have a normal level of activity - let's take the one who has a sore hoof - we're going to see that her level of activity is practically nil. Other the other hand, if there's a cow which is in heat, she has intense energy, and that allows us to say, watch it, she's in heat, we need to inseminate her.
-Tiens là, il y en a une qui boîte!
-Look over there. There's one that's limping!
-Il y en a une qui a mal à une patte, ouais. Je lui ai fait une piqûre ce matin et elle va être parée en début de semaine prochaine.
-There's one with a sore hoof, yeah. I gave her a shot this morning, and she's going to be "dressed" at the beginning of next week.
-'Parée', ça veut dire quoi?
-"Dressed", what does that mean?
-'Parée', ben on va lui faire... on va la passer dans une cage pour lui faire de la pédicure, quoi. On va lui gratter la patte. Et souventes fois* elles ont une infection, comme elles sont toujours plus ou moins dans le fumier, plus ou moins à l'humidité. Eh ben, si ça se trouve, c'est peut-être un caillou, un caillou qu'elle a entre les deux onglons, qui est resté entre les deux onglons et qui lui fait une infection. Et il
-"Dressed", well, we're going to give her... we're going to put her in a cage to treat her hoof. We're going to scrape her hoof. And often, they have an infection, since they're always, more or less in the manure, more or less in the dampness. And well, it might turn out to be, it's possibly a pebble, a pebble which is stuck between the two claw capsules and which has caused an infection. And it's
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faut lui gratter. Il faut lui tailler la corne, quoi, hein. On fait la pédicure deux fois par an aux vaches.
necessary to scrape it and to trim the hoof horn, there. We give the cows a pedicure twice a year.
-Comme ma femme, pareil!
-Just like my wife!
M. Ouvrard commercialise aussi la viande de ses vaches laitières, qu'il préfère même à celle des bêtes élevées spécialement pour la boucherie.
M. Ouvrard also markets the meat from his dairy cows, which he prefers even to that from those animals specially raised for butcher shops.
-Une vache, ça peut vivre jusqu'à 17-18 ans, mais bon, on les garde pas 17-18 ans parce que, bon, on les réforme avant, quoi, hein.
-A cow can live to be 17-18 years old, but well, we don't keep them that long because we send them away before then.
-Là, c'est de la viande qui va partir entre 3,50 euros et 4,20 euros, mais c'est de la viande que vous allez toucher aux alentours de 15 euros dans le supermar..., dans le commerce, quoi.
-That's beef which goes for 3.50 euros to 4.20 euros, but it's the kind of beef that around here would go for 15 euros in the supermar... in the shops.
-Ah oui, c'est ça, c'est celle que j'achète.
-Ah yes, that's what I buy.
-Une bonne côte de boeuf, là.
-A good side of beef, there.
-C'est une bonne qualité de viande, ça!
-It's good beef quality, that!
-Je vais vous dire...
-I'll tell you...
-Ah, dites-nous!
-Oh, tell us!
-...gustative, je préfère manger de la vache laitière que de manger de la Blonde d'Aquitaine.
-...Taste-wise, I prefer to eat dairy-cow beef rather than Blonde d'Aquitaine.
-D'accord...
-Alright...
-Mais bon, je vais dire, le boucher va gagner plus d'argent avec celle-là qu'avec celle-ci, parce que là, vous avez une bête qui va peser aux alentours de... entre 450 et 500 kilos de viande, alors que là vous allez avoir une bête qui va peser aux alentours de 300 kilos de viande. Mais bon, grosso modo ça va être, à quelque chose près, le même squelette. Alors au point de vue rendement en travail, il y a moins de rendement là que là. Et puis là, vous avez plus, on va dire, de pièces à bouillir, à braiser que là.
-But okay, I'll tell you what, the butcher will earn more money with that one (Blonde d'Aquitaine) than with the other because you have there an animal which is going to have around 450 to 500 kilos of beef, and with the other you have an animal which has around 300 kilos of beef. But okay, roughly, it's going to be pretty much the same anatomy. So, from a productivity standpoint, there's less productivity with that one than with this one. And then, you're going to have more, you might say, pieces to boil, to braise, than with the other.
-Alors ça veut dire que quand on achète -enfin, moi, j'achète en grandes surfaces- de la Blonde d'Aquitaine, c'est... vous payez juste...? C'est pas la qualité de la viande que vous payez?
-So, that means that when one goes to buy-well, as for me, I buy at the superstores-the Blonde d'Aquitaine, you're paying simple for...? ...It's not the meat quality that you're paying for?
-Ça dépend, au goût, puisque vous dites que c'est...
-That depends, as for the taste, since you're saying that it's...
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-Non, non, parce que je veux pas non plus payer... Non, parce que nous on le sait pas, alors on vous pose la question aujourd'hui, voyez-vous.
-No, no, because I don't want to pay if... no, because we don't know, so we're asking you the question today, you see.
-Vous faites le test. Vous achetez une entrecôte de Blonde d'Aquitaine et une entrecôte de vache laitière.
-You take the test. You buy a Blonde d'Aquitaine steak and a dairy cow steak.
-Ouais
-Yeah...
-Et puis c'est vous qui allez faire la différence.
-And then you're the one who decides the difference.
-Oui mais moi je me dis que c'est pas forcément... que le prix -enfin, c'est peut-être idiot, hein, mon raisonnement- que le prix...
-Yes, but I'm telling myself that it's not necessarily...that the price, well, it may be idiotic, uh, my reasoning says that the price...
-...se justifie?
-...is justified?
-Non, c'est pas ça. Que le goût n'est pas forcément, euh, bon... ça participe à la qualité de la viande, bien sûr. Mais je me dis, d'une viande à une autre, même si moi, il me semble que le goût serait meilleur que celle-là, je me dis qu'au niveau...
-No, it's not that. It's that the taste isn't necessarily, well... it contributes to the beef's quality, of course. But, I say to myself, comparing one type of beef with another, even if I... even if it seems to me that the taste would be better than that one, I say to myself if you think about...
-Que parce qu'elle est plus chère...?
-That because it's more expensive... ?
-Oui, quelque part. C'est peut-être idiot mon raisonnement.
-Yes, somewhat. My reasoning is perhaps somewhat idiotic.
-Peut-être plus naturelle?
-Perhaps it's more natural?
-Oui, plus saine, oui. Voyez, alors, est-ce que c'est vrai ou est-ce que c'est pas vrai? Parce que si vous me dites non, j'achète celle-là, moi, maintenant.
-Yes, more healthy, yes. So then, is it true or not true because if you tell me it's not true, I'm going to buy the other one, now.
-Saine, ça va dépendre où elle va être élevée.
-Healthy, that's going to depend on where it was raised.
-Oui. Je sais pas, moi, j'achète à Carrefour.
-Yes. I don't know myself. I buy it at Carrefour.
-Non mais entre les deux, vous, vous prenez votre vache laitière?
-No, but between the two, you, you would buy your dairy cow?
-Oui, moi, je préfère manger ma vache laitière que la Blonde d'Aquitaine parce que j'aime une viande qui a du goût. Là, vous avez une viande qui a pas de goût. À l'heure actuelle 70 pour cent des consommateurs aiment une viande qui a pas de goût. C'est comme le lait cru: vous buvez du lait cru de chez moi et vous buvez du lait cru que vous achetez, vous direz, ben, le lait cru de la ferme il a un goût fort que vous aimerez pas. Pourquoi? Parce que vous avez perdu l'habitude du goût. Je suis un peu désolé de vous dire ça...
-Yes, I prefer my dairy cows to the Blonde d'Aquitaine because I like a beef which has flavour. With the other, you have a tasteless beef. Currently, 70 per cent of consumers like a beef which is tasteless. It's like raw milk: you drink raw milk on my farm and you drink raw milk which you buy. You'll say the raw milk from the farm has a strong taste that you don't like. Why? Because you've lost your ability to taste. I'm a bit sorry to tell you that...
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-Non, non, mais c'est dans tous les produits.
-No, no, that's like with all products.
-Ah ben oui, euh...
-Ah well, yes, uh...
-C'est comme les tomates en grappes, on le voit dans des tomates en grappes.
-It's like with tomatoes on the vine. You see it with tomatoes on the vine.
-Ah ben oui. C'est comme les gamins -on fait des dégustations où, on reçoit beaucoup d'écoles, eh ben vous donnez du lait pur, allez, la moitié des enfants vont dire, "ah mais il est pas bon". Vous mettez un petit peu de vanille ou un petit peu de fraise dedans, il est bon! Pourquoi? Ben, parce qu'ils sont pas habitués au goût. C'est un peu... Et la viande c'est pareil. Moi, j'aime une viande qui a du goût. Là, vous avez une viande neutre. Vous aurez de la viande tendre mais elle aura pas de goût. Mais enfin, bon, ça, c'est une histoire de... On n'a pas tous les mêmes qualités et les mêmes défauts et heureusement, parce qu’ autrement, on serait standar... euh...
-Ah well, yes. It's like with the kids. We do some tastings when, we get a lot of school visit, and, well, you give them pure milk, and half the children are going to say, "oh, but it's not good". You put a little vanilla or strawberry in there, and it's good! Why? Well, because they're not used to the taste. It's a little... And with the beef, it's the same thing. I like a meat which has flavour. You have there a neutral taste. You can have tender meat, but it won't have any taste. But, at the end of the day, it's a question of... We don't all have the same strengths and weaknesses, and that's fortunate because otherwise, we would be standardised...uh...
Beaucoup de travail, mais beaucoup de plaisir aussi :
It's a lot of work, but a lot of fun, too:
-Oh, ben moi, c'est ma façon de travailler, c'est les animaux, c'est le contact, ben je sais pas. J'aime mon métier, tout simplement. J'aime bien mes racines, c'est tout. Je suis né sur la ferme, puis j'y travaille, alors, bon, moi, ça me plaît.
-Oh, for me, it's my way of working. It's the animals, the contact, I don't really know. Quite simply, I like my work. I like my roots, that's all. I was born on the farm, I work on it, and for me, I like that.
Une fois la visite terminée, il est temps de goûter les fameux fromages de la Ferme Ouvrard :
Once the visit has come to an end, it's time to taste the famous cheeses from the Ouvrard Farm:
-On fait plusieurs sortes de fromages. Là, c'est de la tome. On fait du fromage faisselle. On fait du fromage blanc. On fait des affinés. Nous, c'est 90 pour cent de notre production, c'est de la tome, quoi. Disons que c'est un fromage -enfin vous verrez tout à l'heurec'est un fromage qu'on peut commercialiser à partir de 3 jours jusqu'à 6-7 mois, voire plus, quoi. Et on est dans une région où les gens n'aiment pas le fromage fait. Ils aiment un fromage jeune. Je vais vous dire, les tomes fraîches -comme on appelle ça-, il y a 60 pour cent de notre fromage qui part comme ça, allez, dans les 10 premiers jours. Enfin vous verrez, déjà on a un goût qui est bien développé parce qu'on nourrit beaucoup avec de la luzerne,là. On nourrit à 50 pour cent avec de la luzerne, alors ce qui donne un goût au fromage, quoi.
-We make several kinds of cheeses. That one, that's a tome. We make faisselle. We make fromage blanc. We make matured cheeses. For us, 90 per cent of our production is tome. Let's say that this is a cheese-well, you'll see shortly-that this is a cheese you can sell from 3 days old up to 6-7 months, even longer. And we're in a region where people don't like matured cheeses. They like young cheeses. I'll tell you that the fresh tomes, as they're called, 60 per cent of them are gone, just like that, within the first 10 days. Well you'll, to start out with the taste is already well-developed taste because we feed a lot with alfalfa. We feed up to 50 per cent on alfalfa so that is what gives flavour to a the cheese.
Une grande partie de sa production est vendue directement aux particuliers dans le magasin de la ferme.
A large portion of his production is sold directly to individuals at his farm store.
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Moi, j'aime une viande qui a du goût
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Leçon
Moi, j'aime une viande qui a du goût Professeur : Françoise Le Roux septembre 2008
Durée : 6,03
Monsieur Ouvrard insiste sur le goût de la viande et du lait. Il dit que la principale qualité de ses produits alimentaires est qu'ils ont du goût. L'expression 'avoir du goût' est essentielle dans l'appréciation de la nourriture. Toutefois, son usage est complexe. Si la viande a du goût, cela signifie qu'elle a une saveur forte. Si elle n'a pas de goût, cela veut dire qu'elle est insipide, qu'elle est dépourvue de caractère. Un aliment sans goût est fade. Il a, peut-être, un intérêt nutritionnel mais ne procure aucun plaisir gustatif. Avoir du goût est une expression laudative, c'est-à-dire que c'est un compliment. Vous pouvez dire par exemple : Je préfère les poissons de mer aux poissons d'eau douce car ils ont du goût. Avoir du goût, c'est implicitement être bon. Pour qualifier un aliment qui est fort mais dans le sens péjoratif on va dire par exemple : Ce beurre a mauvais goût. ou préciser la nature du mauvais goût: Ce beurre a un goût rance, un goût de vieux. Ce pain a un goût de moisi. Avoir du goût s'utilise de la même manière dans un autre registre, concernant les personnes. Quelqu'un qui a du goût est quelqu'un qui a bon goût, c'est-à-dire quelqu'un de raffiné, une personne qui fait des choix avisés, élégants : La vendeuse du magasin de prêt-à-porter a beaucoup de goût, c'est pourquoi je lui demande toujours conseil. Avoir du goût signifie avoir bon goût. Les deux expressions sont équivalentes. On dit d'une personne habillée avec goût qu'elle porte une tenue de bon goût. Au contraire on va préciser et parler de mauvais goût pour réprouver quelque chose. Une architecture de mauvais goût Un vêtement de très mauvais goût Une plaisanterie de mauvais goût Dans les deux cas -alimentaire et esthétique- on comprend que le goût, comme le fait remarquer Monsieur Ouvrard, est différent selon les gens. C'est une question d'habitude. C'est une affaire culturelle. Un dicton exprime cette appréciation très personnelle : Des goûts et des couleurs, on ne discute pas! Et c'est la voie de la sagesse -propre aux dictons- pour éviter tous les conflits. C'est pourquoi, en ce qui concerne l'éducation des enfants, lesquels ont tendance à dire "c'est pas bon!' lorsque ce qui est dans leur assiette ne leur plaît pas, les parents les corrigent : On ne dit pas "c'est pas bon!", on dit "je n'aime pas ça!" ...un premier pas vers la diplomatie. Le champ lexical du goût, c'est-à-dire les mots de la même famille, est le suivant :
Verbes goûter
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Moi, j'aime une viande qui a du goût
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Goûter un aliment - essayer, manger une petite quantité de cet aliment pour l'essayer. Goûter - faire un repas entre le déjeuner et le dîner (c'est surtout pour les enfants) Goûter - apprécier. C'est un usage plutôt formel : Je ne goûte pas beaucoup votre plaisanterie, votre comportement, vos critiques - je n'apprécie pas, je n'aime pas D'autres mots appartiennent à la même famille, mais sans l'accent circonflexe. Un 's'réapparaît alors, le 's' de l'ancien français qui a été remplacé par l'accent circonflexe. Nous avons le même phénomène pour l'hôpital/l'hospitalité - la forêt/forestier- la croûte/un crustacé. (Pour en savoir plus, regardez le cours intermédiaire no. 5 ) déguster Déguster - manger ou boire en petite quantité, lentement, pour apprécier dans de bonnes conditions, comparer, savourer. C'est plus formel que "goûter": Je goûte la soupe pour vérifier si elle est assez salée. Lorsque nous voyageons nous aimons déguster les produits locaux. Déguster - dans un usage familier, 'déguster' signifie 'souffrir'. Il a été opéré d'un genou. L'opération a très bien réussi mais il a dégusté.
Noms la dégustation Avant de choisir les vins que vous souhaitez acheter pour mettre dans votre cave, il est utile de faire une dégustation chez le producteur.
Adjectifs Gustatif/gustative : qui concerne le goût Les tomates de mon jardin sont incomparables sur le plan gustatif. Le pain artisanal a des qualités gustatives supérieures au pain industriel. Goûteux/goûteuse : savoureux Les produits les plus naturels sont souvent les plus goûteux, les plus savoureux.
07/09/2008 22:17
Entretien : Didier Lassagne, élu un des Meilleurs Ouvriers de France en...
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Entretien
Entretien : Didier Lassagne, élu un des Meilleurs Ouvriers de France en 2007, métier fromager Par : Richard Good septembre 2008
Durée : 3,19
onjour! Didier Lassagne, fromagerie Tête d'Or à Lyon. Je propose une variété d'environ 80 fromages. Je suis un ardent défenseur de la tradition fromagère et plus précisément je me bagarre pour la défense du camembert au lait cru, car sans lait cru, bien évidemment, il n'y a plus de fromage.
B
ello! Didier Lassagne from the cheese shop "Tête d'Or" in Lyon. I offer a variety of about 80 cheeses. I am a fervent defender of the cheese-making tradition, and more specifically, I fight to defend Camembert with unpasteurized milk because without unpasteurized milk, of course, it's no longer cheese.
H
En entrant dans le magasin de monsieur Lassagne, on est tout de suite rassuré sur la réputation du fromage dans notre pays.
When you enter Mr. Lassagne's shop, you are quickly comforted about our country's reputation for cheese.
-Un fromage, si vous voulez, il faut qu'il y ait la marque du terroir, la marque du fromager fabricant. Il faut qu'on sente que ce soit un travail de passionné.
-A cheese must have, if you will, the mark of the territory, the mark of the cheese maker. One must sense that it's a labour of love.
L'industrialisation alimentaire met-elle la qualité du fromage en péril?
Is the food-processing industry jeopardizing the quality of cheese?
-Il y a eu beaucoup de petites laiteries qui ont été rachetées par les industriels, et sous prétexte d'hygiène ils ont décidé de travailler uniquement le pasteurisé et tout en automate. Donc il n'y a plus d'intervention de l'homme et la tradition a disparu.
-There were a lot of small dairies which were bought out by big business, and under the pretext that it was for sanitary reasons, they decided to work only with pasteurised, and all completely automated. So, there is no longer the human touch and the tradition has disappeared.
On entend beaucoup dire aussi que la réglementation de l'Union européenne nuit à la fabrication artisanale?
We're also hearing a lot that the European Union's regulations are harming the traditional method?
-Il n'y a pas de réglementation mais avec le pouvoir financier qu'ils ont, leurs appuis politiques, l'industrie agro-alimentaire est de connivence avec la grande distribution. Et...bon, on a fait le tour, hein.
-There aren't any regulations, but with the financial power that they have and their political support, the food and agriculture industry is in league with the big supermarkets and...well, there you have your answer, eh.
Comment s'apprécie le fromage? Comment le conserver? Quel est le vin d'accompagnement idéal?
How does one appreciate cheese? How should you keep it? What wine is the ideal accompaniment?
-Il faut avoir les papilles un petit peu développées et puis il faut goûter plusieurs fromages de même nom. Et il y a toujours un
-You need to have somewhat developed taste buds, and you need to taste several cheeses of the same type. And a moment always
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moment où il y en a un qui nous plaît plus que l'autre, quoi.
comes when there's one which pleases more than another.
-Pour bien conserver votre fromage, vous le gardez dans le papier de la fromagerie. Vous le mettez au bac à légumes, mais ce qui est important, c'est de sortir votre fromage si possible une heure avant, de le laisser revenir à température dans le papier. Et vous présentez vos fromages sur votre plateau au dernier moment.
-To keep your cheese well preserved, you'll want to keep it in the wrapping from the cheese shop. Put it in the vegetable compartment, but what's important is to take it out, if possible, one hour before (serving) and to let it come to room temperature in its paper. And then present your cheeses on your tray at the last minute.
-Tous les fromages de chèvres et de brebis, je recommande de les accompagner avec un bon vin blanc un peu fruité, ou voire un blanc un petit peu sec, un bon pain de campagne simplement, sans artifices à côté. Et puis dès que les fromages de vache prennent un peu plus de tempérament, un peu plus de caractère, on peut bien évidemment l'accompagner avec un vin rouge un petit peu charpenté.
-All of the goat's-milk and sheep's-milk cheeses I would recommend accompanying with a good white wine, a bit fruity, or even a white which is a bit dry, and simply a good country bread, without extras on the side. And then once the cow's-milk cheeses are a bit more mature, have a bit more character, you can of course accompany them with a red wine, which is a bit robust.
Alors, c'est pas demain la veille, comme on dit, de la disparition des bons fromages de terroirs.
So, tomorrow won't be the eve of destruction, as they say, of good local cheeses.
-Je pense que la tradition fromagère française perdurera parce que on sent qu'il y a un retour des consommateurs vers la qualité. C'est-à-dire aujourd'hui on en est arrivé à un stade où on va manger moins mais on va manger mieux. Tous les problèmes liés à l'hygiène sont des problèmes liés à l'industrie et les gens ont envie de manger mieux. Donc ils vont manger moins mais ils vont manger mieux. Et je pense que c'est une porte qui s'ouvre pour développer nos activités, voire pour ce genre de commerce traditionnel de se réimplanter en ville.
-I think that the French cheese-making tradition will continue because there's a sense that consumers are going back to quality. That is to say that we've come to a stage where we're going to eat less, but we're going to eat better. All of the problems linked to hygiene are problems linked to mass production, and people want to eat better. So, they're going to eat less, but they're going to eat better. And I think that it's a door of opportunity which is opening to develop our profession, even for this type of traditional shop to re-establish itself in cities.
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Reportage
Soyez les bienvenues!
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"Comment voulez-vous gouverner un pays qui compte autant de fromages que de jours dans l'année ?" disait le Président Charles de Gaulle, et c'est vrai que le fromage fait partie de l'identité de notre pays. Aujourd'hui dans les supermarchés on tombe beaucoup sur des produits d'origine industrielle, mais si on prend le temps d'explorer la campagne, on peut toujours trouver des délices. Visite guidée d'une fromagerie artisanale. Ecouter et Lire Entretien
Entretien : Didier Lassagne, élu un des Meilleurs Ouvriers de France en 2007, métier fromager
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-Bonjour! Didier Lassagne, fromagerie Tête d'Or à Lyon. Je propose une variété d'environ 80 fromages. Je suis un ardent défenseur de la tradition fromagère et plus précisément je me bagarre pour la défense du camembert au lait cru, car sans lait cru, bien évidemment, il n'y a plus de fromage. Ecouter et Lire
Leçon
Moi, j'aime une viande qui a du goût Monsieur Ouvrard insiste sur le goût de la viande et du lait. Il dit que la principale qualité de ses produits alimentaires est qu'ils ont du goût. L'expression 'avoir du goût' est essentielle dans l'appréciation de la nourriture. Toutefois, son usage est complexe.
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Reportage
Une fromagerie artisanale Par : Richard Good septembre 2008
Durée : 10.32
"H
omment voulez-vous gouverner un pays qui compte autant de fromages que de jours dans l'année ?" disait le Président Charles de Gaulle, et c'est vrai que le fromage fait partie de l'identité de notre pays. Aujourd'hui dans les supermarchés on tombe beaucoup sur des produits d'origine industrielle, mais si on prend le temps d'explorer la campagne, on peut toujours trouver des délices. Visite guidée d'une fromagerie artisanale.
"C
ow can you govern a country which has as many cheeses as days in the year?" President Charles de Gaulle used to say and it's true that cheese is part of our country's identity. Today, in supermarkets one frequently comes across factory-made products, but if you take the time to explore the countryside, you can still find some delights. A guided tour of a cheese farm.
-Tout le monde s'est servi en fromage? Ça, c'est du fromage qui a moins d'une semaine. Alors, est-ce que je laisse la croûte volontairement, ou je l'enlève? Parce que c'est du pénicillium naturel, hein. C'est uniquement que du sel, hein.
-Did everyone help themselves to some cheese? That there is cheese which is less than a week old. So, shall I deliberately leave the rind on or do I take it off? Because it's natural mold. It comes entirely from salt, eh.
-On le laisse. Laisse. On mange tout.
-Let's leave it on. Leave it. We'll eat it all.
-Au moins pour découvrir, quand même. Si vous aimez pas, vous recrachez. Hé! Hé!
-At least to try it, if nothing else. If you don't like it, spit it back out. Ha! Ha!
Philippe Ouvrard adore faire partager ses fromages. Propriétaire d'une ferme en Charente Maritime, il y travaille avec sa femme, ses deux fils et ses quatre ouvriers. Pour la visite, c'est portes ouvertes!
Ouvrard loves to share his cheeses. He's the owner of a farm in Charente Maritime, where he works with his wife, his two sons, and four work hands. When it comes to visiting, the door's wide open!
-Bon, alors bienvenue à la ferme Ouvrard! On se trouve sur la commune de Marans. Alors, là, vous êtes dans le marais, sur une ferme de marais, dans le Marais Poitevin. On est tout près de la mer, à cinq kilomètres. Il y a 130 laitières sur l'exploitation - vaches laitières. Alors, pour qu'une vache fasse du lait, ben, il faut qu'elle ait un veau. Elles font leur premier veau aux alentours de 27-28 mois. Elles produisent aux alentours de 9 000 kilos. C'est 30 kilos/jours à peu près, quoi. Parce que les vaches sont traites matin et soir, 365 jours.
-Well, welcome to Ouvrard's Farm! We're located in the village of Marans. So, here you're in a marshland area, on a marsh farm, in Marais Poitevin. We're very close to the ocean, five kilometers away. There are 130 dairies on the farm - dairy cows. So, for a cow to give milk, she has to have a calf. They have their first calf at around 27-28 months. They produce about 9,000 kilos. That's about 30 kilos a day, that. Because the cows are milked day and night, 365 days.
-Alors là, vous avez des petits veaux. Là, il y en a qu'un petit, là, qui a deux jours. Après, ça, c'est des veaux qui ont trois semaines à peu près. Parce qu'ils restent une semaine dans la niche, et après on les met en cases individuelles. Ils sont nourris avec le lait de la
-So over there, you have the little calves. There, there's just one little one, two days old. After that, you have the calves which are about three weeks old. They remain on a bed of hay for one week and then we put them in individual stalls. They're nourished with their
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mère, enfin... la première semaine. Après, c'est en lait collectif, mais ils boivent que du lait entier, hein. C'est pas du lait reconstitué. Chez nous, c'est que du lait entier. S'il y en a qui veulent voir comment ça tête, vous mettez votre doigt et il va téter votre doigt. Non, non, il va pas le croquer parce qu'ils ont pas de dents en haut. Ils ont des dents qu'en bas. C'est un peu rugueux, hein!
mother's milk, well... for the first week. Afterwards, it's milk collected from all the cows, but they only drink whole milk, eh. It's not powdered milk. On our farm, it's whole milk. If there's someone who wants to see how he sucks, you can put your finger in, and he's going to suck on your finger. No, no, he's not going to bite on it because they don't have any upper teeth. They only have lower teeth. It's a little rough, eh!
Les vaches sont nourries en quantité et en qualité.
The cows are nourished both in quantity and quality.
-Alors, une vache laitière mange à peu près 50 kilos de bouffe par jour. Je vais vous donner grosso modo ce qu'elle mange à l'heure actuelle: elle mange 20 kilos d'ensilage de maïs, 20 kilos, euh 18 kilos d'ensilage de luzerne, trois kilos de foin de luzerne, 3 kilos de maïs grain, deux kilos de blé, deux kilos de soja, un kilo de mélasse, et puis après des vitamines - calcium, phosphore, bicarbonate de soude - du sel et un peu, ouais, un peu de vitamines.
-So, a dairy cow eats about 50 kilos of foodstuff per day. I'll give you roughly what she's eats at the moment (this time of year): she's eating 20 kilos of maize silage, 20, uh, 18 kilos of alfalfa silage, 3 kilos of alfalfa hay, 3 kilos of corn grain, 2 kilos of wheat, 2 kilos of soya beans, 1 kilo of molasses, and then, after some vitamins - calcium, phosphorous, sodium bicarbonate - some salt and a few, yeah, a few vitamins.
Les contrôles aujourd'hui sont informatisés.
Today, control checks are computerized.
-Alors vous voyez, elles ont un bracelet à la patte avant, c'est un podomètre. Ça nous permet, ben, de reconnaître les vaches, ben, de quantifier la quantité qu'elles font, la qualité du lait et à chaque fin de traite on va voir sur le PC les vaches à problèmes, quoi. Le bracelet, comme il sert de podomètre, ça nous donne des indications. Une vache qui a pas une activité normale, mettons comme celle qui a mal à la patte, on va voir, son activité, qu'elle est nulle pratiquement. Par contre s'il y a une vache qui rentre en chaleur, elle a une activité intense et nous, ça nous permet de dire attention, elle rentre en chaleur, il faut la faire inséminer, quoi.
-You see here, they have an identity band on the foreleg, it's a pedometer. That allows us, well, to recognize the cows, to measure the quantity of their production, the milk quality, and at the end of each milking, we can see on our PC which cows are having problems. Since the band serves as a pedometer, it gives us indications. A cow which doesn't have a normal level of activity - let's take the one who has a sore hoof - we're going to see that her level of activity is practically nil. Other the other hand, if there's a cow which is in heat, she has intense energy, and that allows us to say, watch it, she's in heat, we need to inseminate her.
-Tiens là, il y en a une qui boîte!
-Look over there. There's one that's limping!
-Il y en a une qui a mal à une patte, ouais. Je lui ai fait une piqûre ce matin et elle va être parée en début de semaine prochaine.
-There's one with a sore hoof, yeah. I gave her a shot this morning, and she's going to be "dressed" at the beginning of next week.
-'Parée', ça veut dire quoi?
-"Dressed", what does that mean?
-'Parée', ben on va lui faire... on va la passer dans une cage pour lui faire de la pédicure, quoi. On va lui gratter la patte. Et souventes fois* elles ont une infection, comme elles sont toujours plus ou moins dans le fumier, plus ou moins à l'humidité. Eh ben, si ça se trouve, c'est peut-être un caillou, un caillou qu'elle a entre les deux onglons, qui est resté entre les deux onglons et qui lui fait une infection. Et il
-"Dressed", well, we're going to give her... we're going to put her in a cage to treat her hoof. We're going to scrape her hoof. And often, they have an infection, since they're always, more or less in the manure, more or less in the dampness. And well, it might turn out to be, it's possibly a pebble, a pebble which is stuck between the two claw capsules and which has caused an infection. And it's
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faut lui gratter. Il faut lui tailler la corne, quoi, hein. On fait la pédicure deux fois par an aux vaches.
necessary to scrape it and to trim the hoof horn, there. We give the cows a pedicure twice a year.
-Comme ma femme, pareil!
-Just like my wife!
M. Ouvrard commercialise aussi la viande de ses vaches laitières, qu'il préfère même à celle des bêtes élevées spécialement pour la boucherie.
M. Ouvrard also markets the meat from his dairy cows, which he prefers even to that from those animals specially raised for butcher shops.
-Une vache, ça peut vivre jusqu'à 17-18 ans, mais bon, on les garde pas 17-18 ans parce que, bon, on les réforme avant, quoi, hein.
-A cow can live to be 17-18 years old, but well, we don't keep them that long because we send them away before then.
-Là, c'est de la viande qui va partir entre 3,50 euros et 4,20 euros, mais c'est de la viande que vous allez toucher aux alentours de 15 euros dans le supermar..., dans le commerce, quoi.
-That's beef which goes for 3.50 euros to 4.20 euros, but it's the kind of beef that around here would go for 15 euros in the supermar... in the shops.
-Ah oui, c'est ça, c'est celle que j'achète.
-Ah yes, that's what I buy.
-Une bonne côte de boeuf, là.
-A good side of beef, there.
-C'est une bonne qualité de viande, ça!
-It's good beef quality, that!
-Je vais vous dire...
-I'll tell you...
-Ah, dites-nous!
-Oh, tell us!
-...gustative, je préfère manger de la vache laitière que de manger de la Blonde d'Aquitaine.
-...Taste-wise, I prefer to eat dairy-cow beef rather than Blonde d'Aquitaine.
-D'accord...
-Alright...
-Mais bon, je vais dire, le boucher va gagner plus d'argent avec celle-là qu'avec celle-ci, parce que là, vous avez une bête qui va peser aux alentours de... entre 450 et 500 kilos de viande, alors que là vous allez avoir une bête qui va peser aux alentours de 300 kilos de viande. Mais bon, grosso modo ça va être, à quelque chose près, le même squelette. Alors au point de vue rendement en travail, il y a moins de rendement là que là. Et puis là, vous avez plus, on va dire, de pièces à bouillir, à braiser que là.
-But okay, I'll tell you what, the butcher will earn more money with that one (Blonde d'Aquitaine) than with the other because you have there an animal which is going to have around 450 to 500 kilos of beef, and with the other you have an animal which has around 300 kilos of beef. But okay, roughly, it's going to be pretty much the same anatomy. So, from a productivity standpoint, there's less productivity with that one than with this one. And then, you're going to have more, you might say, pieces to boil, to braise, than with the other.
-Alors ça veut dire que quand on achète -enfin, moi, j'achète en grandes surfaces- de la Blonde d'Aquitaine, c'est... vous payez juste...? C'est pas la qualité de la viande que vous payez?
-So, that means that when one goes to buy-well, as for me, I buy at the superstores-the Blonde d'Aquitaine, you're paying simple for...? ...It's not the meat quality that you're paying for?
-Ça dépend, au goût, puisque vous dites que c'est...
-That depends, as for the taste, since you're saying that it's...
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-Non, non, parce que je veux pas non plus payer... Non, parce que nous on le sait pas, alors on vous pose la question aujourd'hui, voyez-vous.
-No, no, because I don't want to pay if... no, because we don't know, so we're asking you the question today, you see.
-Vous faites le test. Vous achetez une entrecôte de Blonde d'Aquitaine et une entrecôte de vache laitière.
-You take the test. You buy a Blonde d'Aquitaine steak and a dairy cow steak.
-Ouais
-Yeah...
-Et puis c'est vous qui allez faire la différence.
-And then you're the one who decides the difference.
-Oui mais moi je me dis que c'est pas forcément... que le prix -enfin, c'est peut-être idiot, hein, mon raisonnement- que le prix...
-Yes, but I'm telling myself that it's not necessarily...that the price, well, it may be idiotic, uh, my reasoning says that the price...
-...se justifie?
-...is justified?
-Non, c'est pas ça. Que le goût n'est pas forcément, euh, bon... ça participe à la qualité de la viande, bien sûr. Mais je me dis, d'une viande à une autre, même si moi, il me semble que le goût serait meilleur que celle-là, je me dis qu'au niveau...
-No, it's not that. It's that the taste isn't necessarily, well... it contributes to the beef's quality, of course. But, I say to myself, comparing one type of beef with another, even if I... even if it seems to me that the taste would be better than that one, I say to myself if you think about...
-Que parce qu'elle est plus chère...?
-That because it's more expensive... ?
-Oui, quelque part. C'est peut-être idiot mon raisonnement.
-Yes, somewhat. My reasoning is perhaps somewhat idiotic.
-Peut-être plus naturelle?
-Perhaps it's more natural?
-Oui, plus saine, oui. Voyez, alors, est-ce que c'est vrai ou est-ce que c'est pas vrai? Parce que si vous me dites non, j'achète celle-là, moi, maintenant.
-Yes, more healthy, yes. So then, is it true or not true because if you tell me it's not true, I'm going to buy the other one, now.
-Saine, ça va dépendre où elle va être élevée.
-Healthy, that's going to depend on where it was raised.
-Oui. Je sais pas, moi, j'achète à Carrefour.
-Yes. I don't know myself. I buy it at Carrefour.
-Non mais entre les deux, vous, vous prenez votre vache laitière?
-No, but between the two, you, you would buy your dairy cow?
-Oui, moi, je préfère manger ma vache laitière que la Blonde d'Aquitaine parce que j'aime une viande qui a du goût. Là, vous avez une viande qui a pas de goût. À l'heure actuelle 70 pour cent des consommateurs aiment une viande qui a pas de goût. C'est comme le lait cru: vous buvez du lait cru de chez moi et vous buvez du lait cru que vous achetez, vous direz, ben, le lait cru de la ferme il a un goût fort que vous aimerez pas. Pourquoi? Parce que vous avez perdu l'habitude du goût. Je suis un peu désolé de vous dire ça...
-Yes, I prefer my dairy cows to the Blonde d'Aquitaine because I like a beef which has flavour. With the other, you have a tasteless beef. Currently, 70 per cent of consumers like a beef which is tasteless. It's like raw milk: you drink raw milk on my farm and you drink raw milk which you buy. You'll say the raw milk from the farm has a strong taste that you don't like. Why? Because you've lost your ability to taste. I'm a bit sorry to tell you that...
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-Non, non, mais c'est dans tous les produits.
-No, no, that's like with all products.
-Ah ben oui, euh...
-Ah well, yes, uh...
-C'est comme les tomates en grappes, on le voit dans des tomates en grappes.
-It's like with tomatoes on the vine. You see it with tomatoes on the vine.
-Ah ben oui. C'est comme les gamins -on fait des dégustations où, on reçoit beaucoup d'écoles, eh ben vous donnez du lait pur, allez, la moitié des enfants vont dire, "ah mais il est pas bon". Vous mettez un petit peu de vanille ou un petit peu de fraise dedans, il est bon! Pourquoi? Ben, parce qu'ils sont pas habitués au goût. C'est un peu... Et la viande c'est pareil. Moi, j'aime une viande qui a du goût. Là, vous avez une viande neutre. Vous aurez de la viande tendre mais elle aura pas de goût. Mais enfin, bon, ça, c'est une histoire de... On n'a pas tous les mêmes qualités et les mêmes défauts et heureusement, parce qu’ autrement, on serait standar... euh...
-Ah well, yes. It's like with the kids. We do some tastings when, we get a lot of school visit, and, well, you give them pure milk, and half the children are going to say, "oh, but it's not good". You put a little vanilla or strawberry in there, and it's good! Why? Well, because they're not used to the taste. It's a little... And with the beef, it's the same thing. I like a meat which has flavour. You have there a neutral taste. You can have tender meat, but it won't have any taste. But, at the end of the day, it's a question of... We don't all have the same strengths and weaknesses, and that's fortunate because otherwise, we would be standardised...uh...
Beaucoup de travail, mais beaucoup de plaisir aussi :
It's a lot of work, but a lot of fun, too:
-Oh, ben moi, c'est ma façon de travailler, c'est les animaux, c'est le contact, ben je sais pas. J'aime mon métier, tout simplement. J'aime bien mes racines, c'est tout. Je suis né sur la ferme, puis j'y travaille, alors, bon, moi, ça me plaît.
-Oh, for me, it's my way of working. It's the animals, the contact, I don't really know. Quite simply, I like my work. I like my roots, that's all. I was born on the farm, I work on it, and for me, I like that.
Une fois la visite terminée, il est temps de goûter les fameux fromages de la Ferme Ouvrard :
Once the visit has come to an end, it's time to taste the famous cheeses from the Ouvrard Farm:
-On fait plusieurs sortes de fromages. Là, c'est de la tome. On fait du fromage faisselle. On fait du fromage blanc. On fait des affinés. Nous, c'est 90 pour cent de notre production, c'est de la tome, quoi. Disons que c'est un fromage -enfin vous verrez tout à l'heurec'est un fromage qu'on peut commercialiser à partir de 3 jours jusqu'à 6-7 mois, voire plus, quoi. Et on est dans une région où les gens n'aiment pas le fromage fait. Ils aiment un fromage jeune. Je vais vous dire, les tomes fraîches -comme on appelle ça-, il y a 60 pour cent de notre fromage qui part comme ça, allez, dans les 10 premiers jours. Enfin vous verrez, déjà on a un goût qui est bien développé parce qu'on nourrit beaucoup avec de la luzerne,là. On nourrit à 50 pour cent avec de la luzerne, alors ce qui donne un goût au fromage, quoi.
-We make several kinds of cheeses. That one, that's a tome. We make faisselle. We make fromage blanc. We make matured cheeses. For us, 90 per cent of our production is tome. Let's say that this is a cheese-well, you'll see shortly-that this is a cheese you can sell from 3 days old up to 6-7 months, even longer. And we're in a region where people don't like matured cheeses. They like young cheeses. I'll tell you that the fresh tomes, as they're called, 60 per cent of them are gone, just like that, within the first 10 days. Well you'll, to start out with the taste is already well-developed taste because we feed a lot with alfalfa. We feed up to 50 per cent on alfalfa so that is what gives flavour to a the cheese.
Une grande partie de sa production est vendue directement aux particuliers dans le magasin de la ferme.
A large portion of his production is sold directly to individuals at his farm store.
07/09/2008 21:17
Moi, j'aime une viande qui a du goût
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Leçon
Moi, j'aime une viande qui a du goût Professeur : Françoise Le Roux septembre 2008
Durée : 6,03
Monsieur Ouvrard insiste sur le goût de la viande et du lait. Il dit que la principale qualité de ses produits alimentaires est qu'ils ont du goût. L'expression 'avoir du goût' est essentielle dans l'appréciation de la nourriture. Toutefois, son usage est complexe. Si la viande a du goût, cela signifie qu'elle a une saveur forte. Si elle n'a pas de goût, cela veut dire qu'elle est insipide, qu'elle est dépourvue de caractère. Un aliment sans goût est fade. Il a, peut-être, un intérêt nutritionnel mais ne procure aucun plaisir gustatif. Avoir du goût est une expression laudative, c'est-à-dire que c'est un compliment. Vous pouvez dire par exemple : Je préfère les poissons de mer aux poissons d'eau douce car ils ont du goût. Avoir du goût, c'est implicitement être bon. Pour qualifier un aliment qui est fort mais dans le sens péjoratif on va dire par exemple : Ce beurre a mauvais goût. ou préciser la nature du mauvais goût: Ce beurre a un goût rance, un goût de vieux. Ce pain a un goût de moisi. Avoir du goût s'utilise de la même manière dans un autre registre, concernant les personnes. Quelqu'un qui a du goût est quelqu'un qui a bon goût, c'est-à-dire quelqu'un de raffiné, une personne qui fait des choix avisés, élégants : La vendeuse du magasin de prêt-à-porter a beaucoup de goût, c'est pourquoi je lui demande toujours conseil. Avoir du goût signifie avoir bon goût. Les deux expressions sont équivalentes. On dit d'une personne habillée avec goût qu'elle porte une tenue de bon goût. Au contraire on va préciser et parler de mauvais goût pour réprouver quelque chose. Une architecture de mauvais goût Un vêtement de très mauvais goût Une plaisanterie de mauvais goût Dans les deux cas -alimentaire et esthétique- on comprend que le goût, comme le fait remarquer Monsieur Ouvrard, est différent selon les gens. C'est une question d'habitude. C'est une affaire culturelle. Un dicton exprime cette appréciation très personnelle : Des goûts et des couleurs, on ne discute pas! Et c'est la voie de la sagesse -propre aux dictons- pour éviter tous les conflits. C'est pourquoi, en ce qui concerne l'éducation des enfants, lesquels ont tendance à dire "c'est pas bon!' lorsque ce qui est dans leur assiette ne leur plaît pas, les parents les corrigent : On ne dit pas "c'est pas bon!", on dit "je n'aime pas ça!" ...un premier pas vers la diplomatie. Le champ lexical du goût, c'est-à-dire les mots de la même famille, est le suivant :
Verbes goûter
07/09/2008 22:17
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Goûter un aliment - essayer, manger une petite quantité de cet aliment pour l'essayer. Goûter - faire un repas entre le déjeuner et le dîner (c'est surtout pour les enfants) Goûter - apprécier. C'est un usage plutôt formel : Je ne goûte pas beaucoup votre plaisanterie, votre comportement, vos critiques - je n'apprécie pas, je n'aime pas D'autres mots appartiennent à la même famille, mais sans l'accent circonflexe. Un 's'réapparaît alors, le 's' de l'ancien français qui a été remplacé par l'accent circonflexe. Nous avons le même phénomène pour l'hôpital/l'hospitalité - la forêt/forestier- la croûte/un crustacé. (Pour en savoir plus, regardez le cours intermédiaire no. 5 ) déguster Déguster - manger ou boire en petite quantité, lentement, pour apprécier dans de bonnes conditions, comparer, savourer. C'est plus formel que "goûter": Je goûte la soupe pour vérifier si elle est assez salée. Lorsque nous voyageons nous aimons déguster les produits locaux. Déguster - dans un usage familier, 'déguster' signifie 'souffrir'. Il a été opéré d'un genou. L'opération a très bien réussi mais il a dégusté.
Noms la dégustation Avant de choisir les vins que vous souhaitez acheter pour mettre dans votre cave, il est utile de faire une dégustation chez le producteur.
Adjectifs Gustatif/gustative : qui concerne le goût Les tomates de mon jardin sont incomparables sur le plan gustatif. Le pain artisanal a des qualités gustatives supérieures au pain industriel. Goûteux/goûteuse : savoureux Les produits les plus naturels sont souvent les plus goûteux, les plus savoureux.
07/09/2008 22:17
Entretien : Didier Lassagne, élu un des Meilleurs Ouvriers de France en...
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Entretien
Entretien : Didier Lassagne, élu un des Meilleurs Ouvriers de France en 2007, métier fromager Par : Richard Good septembre 2008
Durée : 3,19
onjour! Didier Lassagne, fromagerie Tête d'Or à Lyon. Je propose une variété d'environ 80 fromages. Je suis un ardent défenseur de la tradition fromagère et plus précisément je me bagarre pour la défense du camembert au lait cru, car sans lait cru, bien évidemment, il n'y a plus de fromage.
B
ello! Didier Lassagne from the cheese shop "Tête d'Or" in Lyon. I offer a variety of about 80 cheeses. I am a fervent defender of the cheese-making tradition, and more specifically, I fight to defend Camembert with unpasteurized milk because without unpasteurized milk, of course, it's no longer cheese.
H
En entrant dans le magasin de monsieur Lassagne, on est tout de suite rassuré sur la réputation du fromage dans notre pays.
When you enter Mr. Lassagne's shop, you are quickly comforted about our country's reputation for cheese.
-Un fromage, si vous voulez, il faut qu'il y ait la marque du terroir, la marque du fromager fabricant. Il faut qu'on sente que ce soit un travail de passionné.
-A cheese must have, if you will, the mark of the territory, the mark of the cheese maker. One must sense that it's a labour of love.
L'industrialisation alimentaire met-elle la qualité du fromage en péril?
Is the food-processing industry jeopardizing the quality of cheese?
-Il y a eu beaucoup de petites laiteries qui ont été rachetées par les industriels, et sous prétexte d'hygiène ils ont décidé de travailler uniquement le pasteurisé et tout en automate. Donc il n'y a plus d'intervention de l'homme et la tradition a disparu.
-There were a lot of small dairies which were bought out by big business, and under the pretext that it was for sanitary reasons, they decided to work only with pasteurised, and all completely automated. So, there is no longer the human touch and the tradition has disappeared.
On entend beaucoup dire aussi que la réglementation de l'Union européenne nuit à la fabrication artisanale?
We're also hearing a lot that the European Union's regulations are harming the traditional method?
-Il n'y a pas de réglementation mais avec le pouvoir financier qu'ils ont, leurs appuis politiques, l'industrie agro-alimentaire est de connivence avec la grande distribution. Et...bon, on a fait le tour, hein.
-There aren't any regulations, but with the financial power that they have and their political support, the food and agriculture industry is in league with the big supermarkets and...well, there you have your answer, eh.
Comment s'apprécie le fromage? Comment le conserver? Quel est le vin d'accompagnement idéal?
How does one appreciate cheese? How should you keep it? What wine is the ideal accompaniment?
-Il faut avoir les papilles un petit peu développées et puis il faut goûter plusieurs fromages de même nom. Et il y a toujours un
-You need to have somewhat developed taste buds, and you need to taste several cheeses of the same type. And a moment always
07/09/2008 22:15
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moment où il y en a un qui nous plaît plus que l'autre, quoi.
comes when there's one which pleases more than another.
-Pour bien conserver votre fromage, vous le gardez dans le papier de la fromagerie. Vous le mettez au bac à légumes, mais ce qui est important, c'est de sortir votre fromage si possible une heure avant, de le laisser revenir à température dans le papier. Et vous présentez vos fromages sur votre plateau au dernier moment.
-To keep your cheese well preserved, you'll want to keep it in the wrapping from the cheese shop. Put it in the vegetable compartment, but what's important is to take it out, if possible, one hour before (serving) and to let it come to room temperature in its paper. And then present your cheeses on your tray at the last minute.
-Tous les fromages de chèvres et de brebis, je recommande de les accompagner avec un bon vin blanc un peu fruité, ou voire un blanc un petit peu sec, un bon pain de campagne simplement, sans artifices à côté. Et puis dès que les fromages de vache prennent un peu plus de tempérament, un peu plus de caractère, on peut bien évidemment l'accompagner avec un vin rouge un petit peu charpenté.
-All of the goat's-milk and sheep's-milk cheeses I would recommend accompanying with a good white wine, a bit fruity, or even a white which is a bit dry, and simply a good country bread, without extras on the side. And then once the cow's-milk cheeses are a bit more mature, have a bit more character, you can of course accompany them with a red wine, which is a bit robust.
Alors, c'est pas demain la veille, comme on dit, de la disparition des bons fromages de terroirs.
So, tomorrow won't be the eve of destruction, as they say, of good local cheeses.
-Je pense que la tradition fromagère française perdurera parce que on sent qu'il y a un retour des consommateurs vers la qualité. C'est-à-dire aujourd'hui on en est arrivé à un stade où on va manger moins mais on va manger mieux. Tous les problèmes liés à l'hygiène sont des problèmes liés à l'industrie et les gens ont envie de manger mieux. Donc ils vont manger moins mais ils vont manger mieux. Et je pense que c'est une porte qui s'ouvre pour développer nos activités, voire pour ce genre de commerce traditionnel de se réimplanter en ville.
-I think that the French cheese-making tradition will continue because there's a sense that consumers are going back to quality. That is to say that we've come to a stage where we're going to eat less, but we're going to eat better. All of the problems linked to hygiene are problems linked to mass production, and people want to eat better. So, they're going to eat less, but they're going to eat better. And I think that it's a door of opportunity which is opening to develop our profession, even for this type of traditional shop to re-establish itself in cities.
07/09/2008 22:15
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