Usul Penelitian Nurhayati ( Tugas Bu Dewi ).docx

MUTU CUKA APEL MANALAGI (Malus sylvestris Mill) TERHADAP KONSENTRASI GULA DAN LAMA FERMENTASI OLEH KHAMIR (Saccharomyces cerevisiae)

Oleh Nurhayati Fajrin

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2016

I.

1.1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Di Indonesia, banyak komoditi pertanian yang melimpah salah satunya yaitu apel (Malus sylvestris Mill) yang merupakan salah satu hasil pertanian yang tersedia sepanjang tahun dan dapat dikonsumsi langsung maupun diolah terlebih dahulu. Ciri-ciri buah apel yaitu berwarna hijau muda kemerahan, rasanya masam manis dan aromanya yang kuat. Apel memiliki kandunga zat yang bermanfaat bagi tubuh. Buah apel pada umumnya dikonsumsi sebagai buah segar, tetapi buah apel termasuk jenis buah yang mudah rusak seperti mudah menjadi lunak (melepuh karena sinar matahari dan memar) bercak-bercak dan mudah busuk sehingga

perlu

adanya

penanganan

pascapanen

yang

sederhana

(sortasi,grading,pengepakan,dan penyimpanan dalam gudang) maka tingkat kerusakannya cukup tinggi. Untuk mengatasi hal tersebut dapat dilakukan dengan pengolahan buah segarmenjadi produk olahan seperti merupakan jenang,jeli,sari buah, selai,buah kalengan, keripik dan cuka apel (Pantastico,1989). Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar yang difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces cereviseae). Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan minuman pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa sehingga baik untuk menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Keseimbangan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia adalah 80 % basa dan 20 % asam. Cuka apel bermanfaat sebagai penambah cita rasa pada masakan, mengempukkan daging juga bermanfaat sebagai ramuan tradisional, karena

mempunyai unsur – unsur berkhasiat tonik yang dapat menjaga kelembaban kulit, rambut, mengobati jerawat dan luka akibat sengatan sinar matahari. Cuka apel telah lama dimanfaatkan untuk makanan fungsional karena dapat mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Salah satu makanan fungsional dan secara teknologi tepat guna dan mudah diaplikasikan pada skala industri kecil rumah tangga adalah mengolah buah apel menjadi cuka apel, yang dapat diolah dengan mencampur sari apel tersebut dengan gula dan bahan tambahan lainnya. Fermentasi buah apel menjadi cuka membutuhkan sukrosa sebagai sumber energi, melalui pemakaian sukrosa (gula pasir) yang optimal akan dihasilkan cuka dengan rasa dan mutu yang baik.

1.2

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah penambahan gula dan penambahan ragi yang tepat terhadap karakteristik cuka apel dengan menggunakan apel manalagi, sehingga didapatkan cuka apel yang disukai dan bermanfaat dalam bidang kesehatan serta dapat meningkatkan penerimaan panelis terhadap cita rasa.

1.3

Kerangka Pemikiran

1.4

Hipotesis

Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah terdapat konsentrasi penambahan gula dan penambahan ragi yang dapat menghasilkan karakteristik cuka apel yang disukai dan bermanfaat dalam bidang kesehatan serta dapat meningkatkan penerimaan panelis terhadap cita rasa.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Apel Manalagi Apel adalah tanaman buah yang biasa tumbuh di iklim sub tropis, apel di Indonesia dikembangkan di beberapa wilayah, terutama di wilayah Pasuruan, khususnya di Kecamatan Tutur Nongkojajar. Buah apel termasuk dalam family rosaceae. Tanaman ini berasal dari pegunungan Caucasus di Asia Barat dan Eropa Timur. Namun untuk apel jenis manalagi berasal dari Desa Gandon, Kecamatan Batu, Malang, yang merupakan pusat apel di Indonesia.

Klasifikasi Ilmiah apel Menurut sistematikanya, tanaman apel diklasifikasikan sebagai berikut: Devisio

: Spermatophyta

Sub Devisio

: Angiospermae

Klas

: Dicotyledonae

Ordo

: Rosales

Famili

: Rosaceae

Genus

: Malus

Spesies

: Malus sylvestris Mill

Apel Manalagi mempunyai warna buah tetap hijau kekuningan walaupun sudah matang. Buahnya berbentuk jorong, pangkal dan pucuk berlekuk dalam. Jenis apel ini mempunyai pori kulit buah yang nyata, halus dan renggang. Rasa apel ini segar dan mempunyai aroma yang kuat. Daging buahnya berwarna putih, halus, dan berair. Tangkai buahnya panjang berwarna kelabu dan kecil. Bijinya berbentuk kelabu agak bulat dan berwarna coklat tua. Apel hijau, terutama jenis yang asam

banyak diolah lagi dalam industri besar untuk dibuat menjadi produk awetan seperti selai. Pada pembuatan Cuka apel, buah apel yang dipakai dalam pembuatannya adalah jenis Apel hijau malang (manalagi) nama latinnya Malus sylvestris mill yang berasal dari Australia dan dan kini sedang dikembangkan di Indonesia (Anonymous,2005). Apel untuk cuka biasanya terlalu masam dan sepat untuk dimakan segar tetapi memberikan rasa yang memuaskan pada cuka.

2.2

Kandungan Gizi Buah Apel Manalagi Sumber kebaikan yang banyak bermanfaat bagi kesehatan mungkin adalah

kandungan dalam apel yang memang dipercaya sebagai sumbernya berbagai nutrisi kebaikan. Apel diketahui mengandung beberapa vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi manusia setiap 100 gram daging buah apel segar yang berdiameter 5-7 cm banyak mengandung gizi antara lain Kalsium, Fosfor, Besi, Kalium, Karbohidrat, Lemak, Protein, Niacin, Riboflavin, Vitamin A, VitaminB1, Vitamin B2, dan Vitamin C. Berikut ini beberapa kandungan gizi yang

terdapat dalam 100 gram buah apel. Tabel . Kandungan gizi dalam 100 gram apel Zat Gizi Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Serat Besi

Jumlah Terkandung 58.0 kal 0.30 g 0.40 g 14.90 g 6.00 mg 10.00 mg 0.07 g 1.30 mg

Vit A Vit B1 Vit B2 Vit C Niacin

24 RE 0.04 mg 0.03 mg 5.00 mg 0.10 mg (Yulianti dkk., 2013).

2.3 Cuka Apel Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba dan beberapa jenis dari mikroba yang bisa merubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah Saccharomyses Cerevisiae dan Zymomonas Mobilis. Yang dimaksud dengan cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang sering digunakan untuk memasak. Namun dalam hal ini cuka yang digunakan merupakan cuka campuran dengan komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air. Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah piruvat. Hal yang perlu diperhatikan adalah suatu proses baik itu kimia ataupun biokimia tidak bisa menghasilkan 100% zat yang diinginkan, setidaknya ada zatzat campuran yang masih terkandung didalamnya. Cuka apel merupakan salah satu alternatif pemanfaatan buah apel. Cuka apel atau apple cider vinegar ini sudah lama digunakan untuk mengatasi berbagai masalah kesehatan. Ada 2 jenis cuka apel, yaitu cuka apel yang terbuat dari fermentasi sari apel dan cuka apel yang terbuat dari sari apel beralkohol (cider). Cuka apel yang terbuat dari sari apel beralkohol dengan kadar alkohol sebanyak 5,85%.

2.4

Komposisi Kimia Cuka Apel

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), cuka fermentasi merupakan produk cair yang mengandung asam asetat dan diperoleh melalui proses fermentasi bahan-bahan yang mengandung karbohidrat atau alkohol dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan yang diizinkan. Cuka apel merupakan hasil fermentasi asam asetat dan alkohol dari buah apel.Kandungan cuka apel tidak jauh berbeda dengan kandungan buah apel segar.

III. BAHAN DAN METODE

3.1.

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung pada bulan September 2016 hingga Desember 2016.

3.2.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah apel manalagi (Malus sylvestris Mill), air, ragi (Saccharomyces cerevisiae), gula pasir, urea, Na HPO, bahan-bahan kimia untuk pengujian.

Alat yang digunakan pada penelitian ini diantaranya botol jar kaca,pipa plastic, dan peralatan bantu lainnya serta peralatan laboratorium untuk pengamatan dan pengujian diantaranya cawan aluminium, desikator, pengaduk, tabung reaksi, labu destilasi, blender, labu Erlenmeyer, gelas ukur, thermometer, oven, kompor, kain kasa, timbangan analitik, labu Kjeldahl, corong, kertas saring, alat titrasi (buret), pH meter, botol, incubator, Soxlet, dan lain-lain.

3.3.

Metode Penelitian

Percobaan dilakukan dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor 1 merupakan penambahan gula pasir ( 10%, 20%, 30% ) dan faktor 2 merupakan penambahan ragi (2 g/L, 4 g/L, 6 g/L) dengan waktu fermentasi sampai tiga minggu. Untuk setiap perlakua dilakukan pengulangan

sebanyak 3 kali ulangan. Data yang diperoleh diuji pH, kandungan asam asetat, kadar sari dan uji aktifitas antioksidan yang terdiri dari uji kualitatif fenolik, flavonoid, dan % inhibisi. 3.4

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan cuka apel dilakukan dengan beberapa tahapan : BUAH APEL

Pencucian bauah apel dengan air bersih. Diiris tipis-tipis Perebusan dengan air 750 ml

Penambahan gula, didiamkan t : 30-45 menit Penyaringan sari buah apel

Pemasukan sari buah kedalam toples, ditutup rapat agar tidak terkontaminasi udara luar Ditambahkan ragi dan tutup toples kembali

3.5

Pengamatan

Pengamatan fisik dan kimia dilakukan terhadap cuka rosella hasil fermentasi yaitu: pH, kadar gula, kadar sari, kadar asam asetat. Kemudian untuk aktifitas antioksidan dengan analisis % inhibisi, Uji fenolik dan uji flavonoid.

DAFTAR PUSTAKA

Yulianti, sulfrida., Irlansyah, Junaedi, Edi., dan Mufatis W. 2013. Khasisat dan Manfaat Apel. Agromedia. Jakarta. Ratna

Djuita.

1990.

Penuntun

Mikrobiologi : Fakultas Teknik Unsri.

praktikum

Mikrobiologi.

Laboratorium