Selai Nanas Heri.docx

BAB I Pendahuluan 1.1

Latar Belakang Selai adalah suatu produk awetan yang memiliki tekstur yang lunak dan plastis, yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur dengan gula juga disertai penambahan atau tanpa penambahan air (Suryani, 2004). Selai digunakan sebagai pelengkap atau olesan pada roti juga untuk bahan tambahan pada produk pangan yang lain. Akan tetapi, selai yang berasal dari buah-buahan tersebut pada umumnya hanya kaya akan vitamin, sementara kandungan mineralnya seperti kalsium dalam jumlah yang kecil. Berdasarkan Persatuan Ahli Gizi Indonesia (2009), kandungan kalsium pada buah nanas sebesar 22 mg/100 g BDD. Nilai kandungan kalsium tersebut sangat kecil jika dibandingkan susu sapi (143 mg/100 g BDD), keju (777 mg/100 g BDD), dan yoghurt (120 mg/100 g BDD) (Persatuan Ahli Gizi Indonesia, 2009). Padahal kalsium merupakan salah satu sumber kebutuhan gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Kalsium memiliki peranan yang penting dalam membantu masa pertumbuhan dan menjaga kekuatan tulang. Jika seseorang kekurangan kalsium, maka dapat berakibat 1 2 pada gangguan pertumbuhan dan osteoporosis. Salah satu masalah dari pemenuhan kebutuhan kalsium tersebut adalah sumber kalsium nabati memiliki kandungan kalsium rendah dibandingkan dengan produk hewani seperti susu sapi, keju, dan yoghurt; sehingga produk nabati jarang dimanfaatkan. Salah satu upaya untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan mengganti hasil produk hewani tersebut dengan hasil dari produk nabati yang difortifikasi dengan kalsium, yaitu salah satunya selai nanas yang difortikasi dengan Calcium Citrate Malate (CCM). CCM merupakan salah satu sumber kalsium yang dapat dengan mudah diserap oleh tubuh yang membantu meningkatkan penyerapan kalsium dan dapat memperlambat kerusakan tulang. Namun, fortifikasi menggunakan CCM tersebut memiliki kelemahan yaitu terbentuknya koagulan pada selai sehingga mengganggu kehomogenan dan sifat sensoris selai yang akan dihasilkan. Untuk mengatasinya perlu dilakukan penambahan bahan penstabil yaitu pektin sehingga CCM dapat larut dan dapat terdistribusi merata pada selai. Sementara itu, kelebihan dari CCM adalah dapat membantu menstabilkan vitamin C pada selai nanas. Namun, kestabilan vitamin C tersebut tidak bisa bergantung pada CCM saja karena vitamin C pada nanas juga dapat mengalami penurunan akibat pemanasan selama proses pembuatan. Disamping itu, vitamin C juga sudah banyak yang hilang akibat perlakuan seperti pengupasan dan pencucian buah nanas sehingga kandungan vitamin C dalam buah nanas juga semakin berkurang. Akibat dari banyaknya kandungan vitamin C yang hilang menyebabkan kemampuan antioksidan vitamin C dalam buah nanas tersebut

juga berkurang sehingga vitamin C tidak dapat lagi mencegah terjadinya pencoklatan enzimatis pada nanas. Pencoklatan enzimatis pada nanas dapat terjadi karena munculnya senyawa polifenol yang terdapat pada nanas yang telah mengalami perlakuan mekanis seperti pemotongan dan pengupasan, 3 yang kemudian bereaksi dengan enzim fenolase dan oksigen. Oleh karena itu, diperlukan penambahan asam askorbat (vitamin C) yang dapat berfungsi sebagai antioksidan untuk mencegah browning pada selai nanas dan membantu mempertahankan nilai gizi pada selai nanas yaitu kandungan vitamin C. Dengan demikian, akan diperoleh selai nanas dengan kenampakan warna kuning cerah seperti yang diharapkan konsumen dan selai yang kaya akan vitamin juga kalsium yang bermanfaat bagi tubuh. Seiring perkembangan kebutuhan manusia akan makanan, manusia semakin banyak membuat banyak variasi makanan, dengan cara mengolah makanan – makanan yang telah ada menjadi suatu produk makanan baru yang sesuai dengan keinginan manusia tersebut. Lalu munculah industry – industry makanan, dari mulai makanan rumahan seperti rendang, ayam goreng tradisional, nasi uduk, orek tempe dan semacamnya, sampai dengan makan siap saji yang dijual di restoran – restoran siap saji sebut saja KFC, Mc Donalds, Hoka – Hoka Bento dan masih banyak lagi. Kita sendiri sudah mengenal roti sejak lama, variasi cara memakan dan menikmatinya juga bermacam – macam, ada yang menikmati roti dengan cara mencelupkannya kedalam teh, ada juga yang menikmatinya dengan irisan daging dan sayuran, tetapi ada juga yang mengunakan selai. Selai biasanya terbuat oleh berbagai macam buah, dari mulai strawberry, nanas, blueberry dan masih banyak lagi. Selai itu sendiri tidak hanya untuk dinikmati atau dimakan dengan cara dioleskan pada roti tetapi bisa juga dinikmati dengan ditambahkan sebagai isian cookies ataupun kue, selain dimaksudkan untuk penambah rasa pada kue ataupun roti selai juga dapat pemperindah bentukan dan tampilan dari kue ataupun roti itu tersendiri.

1.2 Alasan memilih nanas untuk diolah menjadi selai

Nanas termasuk salah satu buah klimakterik yang memiliki karakteristik aroma, rasa dan warna yang khas yang disukai oleh sebagian besar masyarakat. Umumnya, pemanfaatan buah nanas tersebut hanya terbatas pada konsumsi buah segar bukan dalam bentuk produk olahan. Padahal, nanas yang termasuk salah satu buah yang sangat melimpah pada masa panennya tersebut memiliki sifat yang mudah rusak dan cepat mengalami kebusukan. Salah satu cara penanganan yang dapat dilakukan adalah dengan mengolah nanas tersebut menjadi suatu produk olahan lain seperti selai nanas. Buah nanas banyak dibudidayakan di Indonesia. Petani banyak yang menjual nanas dalam bentuk segar. Permasalahan akan timbul apabila terjadi panen raya. Buah nanas melimpah dengan harga yang sangat rendah. Nanas akan banyak mengalami kebusukan karena umur simpan nanas yang pendek. Hal tersebut akan merugikan petani, oleh karena itu perlu adanya pengolahan buah nanas menjadi olahan lain dan dapat dinikmati di luar musim. Selain itu pengolahan buah nanas akan mempermudah pengemasan dan meningkatkan nilai jual nanas dibandingkan dijual dalam bentuk segar, sehingga diharapkan nantinya dapat meningkatkan pendapatan dan kesejahteraaan petani. Buah nanas cukup lengkap kandungan vitaminnya. Kandungan vitamin terbanyak yaitu vitamin C, di samping itu juga mengandung vitamin A, B1, B2, dan niacin. Selain vitamin juga terdapat kalsium, phosphor, besi, protein, karbohidrat, serat dan lain-lain (Raharjo, 2009). Salah satu pengolahan buah nanas adalah selai. Selai merupakan produk makanan semibasah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buahbuahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (BSN, 2008). Buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Buah-buah tersebut dapat meliputi tomat, nanas, apel, anggur, jeruk dan sebagainya. Manfaat nanas selain dimakan langsung sebagai buah segar, nanas dapat di olah menjadi berbagai macam olahan. Pengolahan ini bertujuan untuk memperpanjang

umur simpan, meningkatkan nilai jual/ekonomi, menciptakan peluang usaha kerja baru dan pendukung penganekaragaman pangan atau makanan. 1.3 Rumusan Masalah Apa itu jam (selai) Nanas dan bagaimana cara mengolah nanas menjadi jam Nanas, dan bagai mana contoh resep yang menggunakan jam nanas itu sendiri? 1.4 Tujuan Untuk memenuhi nilai dalam bidang mata pelajaran Kimia Terapan Memanfaatkan berbagai macam jenis buah – buahan menjadi selai Mengetahui cara pengolahan nanas sampai menjadi selai nanas

BAB II Pembahasan 2.1 Pengertian Selai biasanya di buat dari berbagai macam jenis buah – buahan yang terdapat banyak dipasaran , misalnya saja strawberry, blueberry, nanas, pisang. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang dasarnya dibuat dari campuran 45 bagian berat buah. Biasanya selai digunakan sebagai penambah cita rasa dalam menikmati berbagai macam kue – kuehan maupun saat menikmati roti, selain untuk menambah rasa selai juga dapat memperindah tampilan kue – kue atau roti itu tersendiri karena selai memiliki warna alami yang sangat menarik misalnya saja selai nanas memiliki warna kuning yang sangan menarik perhatian. Nanas (Ananas Comosus) bersal dari Negara Brazilia, tanaman ini masuk ke Indonesia tahun 1599 yang dibawa oleh pelaut Spanyol dan Portugis. Di pulau Jawa lah pertama kalinya tanaman nanas ini dikembangkan. Pada Jaman dahulu tanaman nanas ini di gunakan sebagai buah persembahan bagi para raja-raja. Sekarang nanas sudah banyak tersebar di seluruh nusantara dan disajikan sebagai hidangan dimeja makan / sebagai pencuci mulut. Buah ini sangat digemari, selain karena enak rasanya juga karena kandungan vitamin yang banyak serta kalori yang tinggi. Buah nanas juga sering digunakan sebagai bahan obat-obatan. Buah nanas yang masih muda bermanfaat sebagai pelancar air seni, obat kumur, pembersih tenggorokan, mengobati penyakit kelamin dan juga sebagai obat terlambat datang bulan. Diduga air nanas muda dapat menyebabkan kontraksi otot rahim, sehingga apa yang terdapat didalamnya akan keluar. Namun perlu diperhatikan bahwa wanita yang hamil dilarang memakan buah nanas muda karena dapat menyebabkan keguguran. Nanas termasuk salah satu diantara 12 buah komersial yang banyak diperdagangkan. Sentra produksi nanas terdapat di daerah Jawa Timur, Jawa Barat,

Sumatra Selatan, Riau dan Lampung. Provinsi Lampung ini telah memiliki pabrik pengalengan nanas dengan lahan tanam yang sangat luas. Kebutuhan akan buah nanas dari tahun ke tahun semakin meningkat baik untuk dalam negeri maupun untuk pasar internasional. Sejalan dengan semakin pesatnya kemajuan teknologi berbagai upaya dilakukan untuk memperpanjang daya tahan buah nanas diantaranya melalui pengalengan, pengeringan, dan di buat berbagai macam olahan seperti sirup nanas, selai nanas, jam atau jelly, sari buah nanas, dodol nanas, tepung nanas, nata de pina, ekstrak bromelin dll. Berikut Kandungan Nilai Gizi pada Buah Nanas per 100gr. No. Kandungan Gizi Jumlah 1

Kalori (kkl)

52,00

2

Protein (gr)

0,40

3

Lemak ( gr )

0,20

4

Karbohidrat ( gr )

13,70

5

Kalsium ( mgr )

16,00

6

Fosfor ( mgr )

11,00

7

Zat Besi ( mgr )

0,30

8

Vitamin A ( mgr )

130,00

9

Vitamin B ( mgr )

0,08

10

Vitamin C ( mgr )

24,00

11

Air ( gr )

85,30

2.2 Sejarah Di mulai beberapa abad lalu di negara-negara Timur Tengah.Dan diperkenalkan ke Eropa oleh para crusader (pejuang perang salib) pada akhir abad pertengahan untuk mengawetkan buah-buahan. Indonesia mengenal selei karena kita pernah dijajah

Belanda. Sebenarnya selei berasal dari kata Perancis "gelée" yang berarti membeku atau mengental. Dan dalam bahasa belanda diserap menjadi "gelei" dan lagi lagi diserap oleh bahasa Indonesia menjadi "selei / selai" Kalau selei Jeruk atau marmalade pertama kali dibuat th 1561 oleh seorang dokter untuk ratu Mary dari Scotlandia, dibuat dari campuran kulit jeruk dan gula pasir untuk mengatasi mabuk laut. kata marmalade berasal dari "Marie est malade" (Mary sakit} tapi ada juga yang menyebutkan bahwa kata tsb berasal dari bahasa portugis "Marmelo" untuk menyebut sejenis pir yang asam (Quince). 2.3 Cara Membuat Selai Nanas

Cara membuat selai nanas cukup mudah, tidak memerlukan banyak alat – alat maupun bahan – bahan. Untuk membuatnya pun kita tidak perlu mengeluarkan banyak biaya. Nanas merupakan bahan hasil pertanian yang dapat diolah menjadi beraneka ragam produk. misalnya saja dibuat selai atau jam,sari buah dll. Maka langsung saja kita membuatnya. Bahan dan Alat

-

Bahan : Buah Nanas yang matang ( 2 kg ) Gula Pasir ( 200 gr ) BTM/Asam Sitrat ( 2 gr ) Natrium Benzoat ( 2 gr ) Kayu Manis ( 2 sdt)

Alat : Blender/Parut, kompor, sealer Pisau stainless, timbangan Panci, wajan, pengaduk, plastik atau botol

Asam sitrat ( citric acid ) dipakai untuk mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman selai. Asam Sitrat berbentuk Kristal putih yang mempunyai rasa asam ( kecut ), pelarutan biasanya dengan perebusan atau pemanasan. Penggunaan asam sitrat ini secukupnya saja untuk memberikan rasa agak asam dan memperbaiki cita rasa. Natrium Benzoat digunakan sebagai bahan pengawet, karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur dengan batas pemakaian 1 gr/kg. Pertumbuhan bakteri pada bahan olahan ini tergantung pada jumlah bahan pengawet yang ditambahkan dan keasaman dari makanan sendiri. Kayu manis merupakan salah satu rempah-rempah yang paling banyak digunakan sejak dahulu kala. Dikenal dengan aroma khasnya yang memberikan cita rasa unik pada masakan, serta berbagai khasiat kandungannya bagi kesehatan, kayu manis menjadi salah satu jenis rempah-rempah favorit di dunia. Sebagian negara bahkan menyebut kayu manis sebagai “The Taste of Life”. Tanaman kayu manis mempunyai sifat khas pedas, agak manis dan menghangatkan yang berkhasiat analgesik, stomakik serta aromatik. Khasiat lain dari kayu manis adalah memiliki aktivitas antioksidan karena didalam ekstrak kayu manis terdapat senyawa sinamaldehid, eugenol, trans asam sinamat, senyawa fenol, dan tanin. Antioksidan merupakan senyawa yang mampu mencegah ketengikan dan menghambat reaksi oksidasi pada bahan yang mengandung lemak atau minyak. Penambahan kayu manis pada selai bertujuan sebagai antioksidan alami dan pengawet alami makanan.

Blender / parut digunakan sebagai alat penghancur untuk memperkecil ukuran bahan, pisau sebagai alat kupas dan pemotong buah, kompor untuk pemanas bahan, panci, wajan sebagai tempat penguapan bahan, sealer dipakai sebagai alat untuk mengemas hasil dari proses pengolahan ( selai ). Metode Kerja NO.

LANGKAH PROSES

KRITERIA

1

Timbang buah nanas dan gula

Penimbangan dilakukan

dengan tepat

2

Kupas buah nanas sampai bebas dari kulit yang menempel

Buah nanas bersih dari kulit dan mata

3

Potong-potong buah nanas dan dibuang empulurnya (bagian tengahnya)

Buah nanas bebas dari empulur

4

Cuci hasil potongan sampai bebas dari kotoran yang menempel

Bersih dan bebas dari kotoran

5

Blender / giling hasil potongan nanas dengan mesin giling atau diparut

Hasil berupa bubur nanas halus atau kasar

6

Saring bubur nanas dengan menggunakan kain saring / saringan

Bubur disaring sampai kadar airnya berkurang

7

Larutkan gula dan panaskan diatas wajan dengan menambah sedikit air perasan bubur serta tambahkan bahan lain seperti kayu manis

Gula dilarutkan sampai benarbenar larut

8

Masukkan bubur buah nanas kedalam larutan Bubur nanas menjadi kental gula dan sambil diaduk-aduk sampai dan berwarna kecoklatan mengental

9

Angkat selai yang sudah mengental dan kemas ke dalam plastik / botol sesuai ukuran

BAB III Penutup

Selai dikemas sesuai ukuran dan di beri label

3.1 Kesimpulan Dengan memanfaatkan buah – buahan yang ada dan diolah menjadi selai, buah – buahan tersebut dapat menjadi lebih awet, cara pembuatan dan dana yang dibutuhkan juga tidak banyak untuk membuat selai nanas. Selain untuk memenuhi kebutuhan sendiri selai juga bisa bernilai ekonomis. 3.2 Saran Untuk mem variasikan buah – buahan, kita dapat mengolah buah – buahan tersebut menjadi selai yang kaya akan manfaat seperti serat,vitamin. Selai juga dapat di jadikan isian dari berbagai macam kue – kuehan dan juga dapat memperindah kue – kuehan tersebut. 3.3 Penutupan Kami sangat berharap atas pembuatan makalah dan produk – produk kami ini dapat di manfaatkan dan menginspirasi banyak orang. Kesalahan dan kekurangan – kekurangan yang kami lakukan saat pengerjaan makalah ini semoga dapat diperbaiki agar dapat menjadi lebih baik kedepan.