Proses Gula Kelapa 2007

Meningkatkan mutu Gula Kelapa dengan teknologi terapan penguapan dan masakan hampa

Slamet Sulaiman 2001

Page 1 of 10

Sejarah. Tidak dapat diceritakan dengan jelas asal usul tanaman kelapa dan bagaimana awal mula pengrajin gula kelapa memulai dan mengenal teknologi pembuatan gula kelapa yang telah dilaksanakan turun temurun. Tanaman kelapa dipustakakan dengan nama “ COCOS NUSIFERA LINN” termasuk keluarga “PALMAE” divisi “SPERMATOPHYTA” dan klas “MONOCOTYLEDONEAE”, dan berkembang dalam skala besar dikepulauan nusantara. Kelapa merupakan tanaman yang betul betul serbaguna, semua bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan untuk bermacam keperluan, sehingga ada yang menamakan tanaman kelapa sebagai Pohon Kehidupan, namun demikian tujuan utama pembudidayaan pohon kepala ini adalah untuk diambil buahnya dari buah muda (degan) sampai buah tua (untuk bahan masak atau kopra sebagai bahan baku minyak goreng, minyak goreng dari fresh coco, atau untuk minyak goreng perawan/virgin coconut oil) atau dideres niranya sebagai minuman segar dan atau dibuat gula kelapa, bahkan untuk keprluan budaya buah kelapa diambil semasa masih “Cengkir” biasa untuk upacara tingkepan (upacara 7 bulan bayi dalam kandungan). Pohon kelapa tua dimanfaatkan sebagai bahan bangunan dari yang sederhana sampai yang bernilai seni juga sebagai bahan kerajinan, pohon bagian pucuk “dikenal sebagai MONDO” dapat digunakan untuk bahan makanan (sayur atau sop”, daun kelapa yang muda sangat erat dengan kehidupan sosial (sebagai bagian dari acara penganten, pembungkus ketupat dll) sementara daun yang tua yang berguguran diambil lidinya sebagai sapu lidi yang sampai saat ini belum tersaingi oleh bahan lain. Buah kelapa yang telah diambil buahnya meninggalkan sabut dan tempurung kelapa, sabut sebagian dibuang sebagai bahan bakar dan sebagian diambil seratnya digunakan sebagai filler dari industri matras, secara tradisional sabut kelapa banyak digunakan untuk keset (pembersih alas kaki dengan merk merk terkenal “WELCOME” ) dan juga untuk sapu seperti sapu ijuk sedangkan tempurung kelapa dapat digunakan sebaga bahan karbon aktif yang banyak diperlukan untuk industri, asap cairnya sebagai pengawet organic (pengasapan daging, ikan dll). Terkait dengan pembuatan gula kelapa dibawah disajikan proses gula kelapa tradisional dan propose pengembangan produk gula kelapa (kwalitas dan jenis produksi).

Page 2 of 10

Penderesan nira kelapa. Penderesan nira kelapa seperti yang sudah biasa dilakukan memerlukan gerakan memanjat pohon dengan membawa tabung untuk tempat penampungan nira kelapa dari bunga kelapa yang ditoreh yang dilakukan pagi hari dan turunnya membawa tempat penampungan nira yang diletakkan sore hari sebelumnya, pada sore hari memanjat pohon kelapa lagi untuk membawa tempat penampungan nira baru dan mengambil nira kelapa yang telah sejak pagi, jadi tiap pohon kelapa memerlukan pemanjatan dua kali sehari tanpa peduli apakan sedah musim panas atau hujan (pohon dalam kondisi licin), dibeberapa tempat yang terbatas tenaga kerjanya pemanjatan dan pengambilan nira kelapa hanya dilakukan sekali sehari sehingga berpengaruh terhadap nira kelapa yang dihasilkan, tempat penampungan nira sebelum digunakan untuk penampungan diberi sedikit larutan kapur (dosis by feeling) , pemberian larutan kapur dimaksudkan untuk menaikkan kondisi dari asam menjadi basa , karena nira kelapa dalam keadaan asam dan mengandung ragi liar pemberian larutan kapur untuk menahan laju terfermentasi yang menyebabkan kerusakan nira (ditandai dengan bau masam), permasalahannya dengan pemanjatan sekali atau dua kali sehari pemberian larutan susu kapur sering over dosis sehingga produk gula yang dihasilkan sedikit terasa pahit (bitter taste) dan juga karena effect overlime akan terjadi produk yang cenderung berwarna gelap (coklat kehitaman). Dengan keterbatasan teknologi yang dikuasai pengrajin gula kelapa memberikan bleaching treatment yang umumnya menggunakan sodium metabisulfite dengan dosis yang pasti melampaui ambang batas kesehatan yang diizinkan , tujuannya adalah untuk mendapatkan warna gula kelapa coklat kekuning kuningan, over dosis terkadang sering dapat dirasa dari rasa gula kelapa yang sedikit ada rasa asin (indikasi kandungan sulphur yang relatif tinggi). Pembuatan gula kelapa tradisional. Pembuatan gula kelapa saat ini diusahakan oleh buruh pengrajin pengrajin dengan teknologi tradisional, dicirikan dengan penguapan open pan (direct/ nake firing) sehingga sulit mengendalikan temperature dan berakibat terjadinya karamelisasi yang menyebabkan produk berwarna coklat kehitaman dan celakanya lagi untuk memucatkan warna agar menarik waktu dipasarkan ditambahkan bahan pemucat sodium metabisulfite dengan dosis yang berlebihan , Page 3 of 10

sehingga rasa gula manis keasin asinan sebagai cirri residu belerang berlebihan, yang dari sisi kesehatan sangat merugikan konsumen. Lingkungan sanitasi yang tidak pernah mendapat perhatian juga penggunaan energy yang tidak effisien pada akhirnya membuat produk yang dihasilkan kurang mampu bersaing. Karakteristik nira kelapa. Berat jenis pada 20 celsius

1.058-1.077.

Bahan padatan total

15.2-19.7 gr/100 ml.

Sukrose

12.3-17.4 gr/100 ml.

Abu

0.11-0.41 gr/100 ml.

Protein

0.23-0.32 gr/100 ml.

PH

6.2-7.2 (fresh).

Sarat mutu gula kelapa sesuai dengan SII 0268-85 (revisi dari SII 0268-80) No

Uraian

1

Penampakan

Persaratan

Bentuk

Padatan normal.

Warna

Kuning kecoklatan.

Rasa

Khas.

2

Kandungan air

Max 10%

3

Kandungan abu

Max 2%.

4

Gula reduksi

Maximun 12%.

5

Gula (Sacharose)

Min 77%.

6

Bagian tak larut

Max 1%

7

Residu SO2

Max 300 mg/kg.

8

Bhn berbahaya (Pb,Cu,An,As)

Tidak ternyata.

9

Pemanis buatan

Tidak ternyata.

Propose perbaikan proses. Penyaringan Nira kelapa. Nira kelapa dari ladang sampai dilokasi pemrosesan

dilakukan penimbangan,

penyaringan dengan saringan statis SUS 304 mesh 200, penyaringan tidak dilakukan oleh

Page 4 of 10

pengrajin gula tradisional sehingga produk gula apabila dilarutkan dan dibiarkan dalam gelas akan terlihat endapan atau kotoran melayang. Kemudian diukur beberapa parameternya , parameter yang diukur adalah Jumlah kandungan padatan terlarut dalam nira (total brix) diukur dengan refractometer atau brix hydrometer , keasaman (Ph)diukur dengan ph meter dan sangat ideal apabila dapat diukur kadar gulanya dengan sacharimeter/ polarimeter. Perlunya pengukuran pengukuran diatas sbb: 1.

Pengukuran total padatan terlarut akan memberikan gambaran berat gula yang akan diperoleh. disamping itu apabila prosesor menerima nira kelapa dari petani penderes bisa saling transparan dalam menentukan harga , satu sisi petani penderes tidak berani menambah air kedalam nira untuk menambah berat niranya karena akan terdeteksi dengan menurunnya brix (padatan terlarut), sisi lain prosesor tidak akan memberikan harga seenaknya karena sama sama diketahui kandungan gula dalam niranya, Fluktuasi padatan terlarut dalam nira kelapa selain pengaruh budidaya tanaman kelapa, varitas , umur pohon dll yang terlihat jelas adalah akibat perbedaan musim pada musim hujan produksi nira akan naik dengan brix yang lebih rendah, sedangkan pada musim kemarau produksi nira akan turun dengan brix yang lebih tinggi.

2.

Pengukuran ph berkaitan dengan proses lebih lanjut, misalnya apabila pH terlalu rendah (dibawah 5) perlu dilakukan penambahansusu kapu sd ph sekitar netral sedangkan apabila pH terlalu tinggi (lebih dari 8) perlu diturunkan dengan asam phosphate, umumnya apabila pH dibiarkan tinggi cenderung didapat gula berwarna coklat kehitaman akibat kerusakan gula reduksi pada kondisi basa.

Page 5 of 10

3.

Pengukuran kadar gula dalam Nira apabila dilakukan akan memberikan gambaran persentasi gula kristal organic (gula semut ) yang akan didapatkan .

Penerimaan Nira No

Nama Peralatan

Jumlah

Kapasitas

1 Timbangan

1 unit

150 kg

2 Saringan mesh 200

1 unit

75 x 100 cm

3 Tangki penerimaan

1-2 unit

Kap 500 liter

4 Brix weigher

1 unit

12 – 30 bx range

5 Ph meter

1 unit

Portable unit c/w calibrasi

6 Polarimeter

1 unit

Pemurnian Nira. Proses tradisionel tidak mengenal proses pemurnian dalam propose ini diintroduksi proses pemurnian sebagai optional, perlunya pemurnian disini yalah untuk mengendapkan kotoran bersama dengan kapur yang diberikan pada saat penderesan, sehingga selain didapatkan nira dengan harkat kemurnian yang tinggi juga didapat nira dengan kadar kapur rendah, efek pengerakan dalam pesawat penguap dapat dieliminasi . Penguapan dan pengentalan. Pada proses tradisionel penguapan dan pengentalan dilakukan dengan cara penguapan langsung (direct firing - open pan) sehingga parameter proses tidak dapat dikendalikan : 1 Suhu dan Waktu tidak terukur sering berakibat caramel berlebihan, terjadinya hidrolisis yang merubah gula sakarose menjadi gula reduksi (glucose dan fructose) yang dalam theori menyebabkan turunnya kemurnian dan berakibat rendahnya pengutipan gula kristalnya. 2.Kontaminasi dari luar (debu dll) sulit dihindari , aliran angin berdebu kadang bertiup melalui atas jedi terbuka dan akan menkontaminasi hasil produksi.

Page 6 of 10

3.Penggunaan energy boros (thermal effisiensi rendah) karena sisa panas langsung terbuang keluar . 4.Sanitasi biasanya sangat kurang mendapat perhatian, dengan proses tersebut diatas akan dihasilkan produk dengan yang heterogen, disini kwalitas produk sangat tergantung dari pengalaman dan ketrampilan pengrajin . Merubah sistem penguapan dan pengentalan dengan sistem tertutup dan hampa, dengan tujuan untuk mengurangi dan mengeliminasi masalah masalah diatas dengan tidak meninggalkan prinsip ekonomis,

kelebihan dari penguapan hampa yalah mudahnya

mengendalikan titik didih pada suhu dibawah 100 celsius dan juga laju penguapan dapat diperhitungkan. Model penguap hampa yang sesuai adalah model kalandria dengan pipa SUS 304 diameter 3” sehingga selain berfungsi sebagai pesawat penguap sekaligus sebagai konsentrator, sedangkan untuk penghampaan digunakan barometric condenser yang selain berfungsi untuk mengkondensasikan uap sekaligus berfungsi sebagai pompa hampa udara, sistim ini sangat lebih sederhana dan ekonomis dibanding dengan penggunaan pompa hampa . Kelebihan lain dengan mengganti sistim penguap terbuka dengan penguap tertutup dan hampa yalah sangat memungkinkan untuk dihasilkan produk diversivikasi antara lain :

Page 7 of 10

Peralatan Penguap/Konsentrator No

Nama Peralatan

Jumlah

1 Barometric Condenser c/w pump

2 unit

2 Pesawat penguap/konsentrator

2 unit

3 Tangki syrup hampa c/w pompa syrup

1 unit

Kapasitas

Syrup Gula Kelapa. Adalah syrup kental hasil penguapan dari nira kelapa atau nira aren yang telah mengalami proses pemurnian sampai Brix 77-80, untuk proses pembuatan syrup ini kehampaan evaporator harus lebih tinggi dari 24 inchi kolom air raksa

agar didapat

penguapan pada suhu 55 derajat celsius, dengan demikian akan dihasilkan syrup dengan warna kuning muda dan tranparant. Pemurnian dilakukan untuk mengambil semua padatan tak larut (Non Sugar Solid) sehingga kandungan kotoran pada produk akhir tidak ternyata. Produk ini akan diminati selain untuk domestik (rumah tangga) juga untuk industri makanan dan minuman. Syrup dihasilkan langsung dari proses penguapan dan pengentalan. Gula Merah Cetak Pada proses tradisional hasil penguapan dan pengentalan dengan pan terbuka langsung dilakukan pencetakan sesuai bentuk yang diinginkan , umumnya bentuk kubus atau cilindris seperti yang banyak dijumpai dipasaran. Dengan melakukan penguapan dan pengentalan dalam pan tertutup dan hampa didapat produk masa kental dengan kandungan air 10-12% , temperature didalam pesawat pengental antara 70-75 derajat Celsius sehingga caramel tidak terjadi, produk pengentalan ini diturunkan kedalam pesawat pencampur (mixer) sehingga didapatkan produk yang homogen , mixer didesign dengan double jacket yang dihubungkan dengan pipa uap agar selama proses pencetakan masa kental atau massecuite selalu dalam keadaan panas (tidak terjadi pembekuan dalam mixer).

Page 8 of 10

Peralatan Gula Merah Cetak No

Nama Peralatan

Jumlah

Kapasitas

1 Ribbon screw mixer

1 unit

200-500 liter

2 Cetakan

LS

Sesuai permintaan

Gula Semut Kristak/ Gula Organik Kristal. Kombinasi Gula Organik Kristal/ Gula Semut Kristal dapat pula dihasilkan dari Nira Kelapa dengan proses penguapan dan pengentalan hampa, pengkristalan dapat dilakukan didalam pesawat pengental atau diluar pesawat pengental tergantung dari tingkat kemurnian nira. Presentase produksi gula organic kristal dalam kisaran 50-60% dari total padatan dalam nira sisanya adalah syrup, dengan kata lain tidak dapat 100% total padatan dalam nira dijadikan gula organic kristal. Peralatan tambahan. No

Nama Peralatan

Jumlah

1 Kristaliser

3 unit

2 Centrifugal separator

1 unit

3 Pesawat pengering gula

1 unit

4 Tangki syrup

1 unit

Kapasitas

Peralatan bantu. Kelistrikan. Daya listrik diperlukan untuk mendukung sistem pompa, penggerak mixer, penggerak centrifugal separator, pompa pengisi air ketel dapat dipenuhi dengan diesel generator (app 15 kw) atau listrik dari PLN. Laboratorium Equipment. Minimal disediakan alat alat lab, tabung reaksi, timbangan analisa, ph meter, brix hydrometer, sacharimeter/polarimeter dll.

Page 9 of 10

BAGAN ALIR PROSES.

Page 10 of 10