_proposal Antioksidan Kel 2 Fix.docx

PROPOSAL PENGEMBANGAN RESEP/FORMULA MAKANAN “Makanan Tinggi Antioksidan”

Dosen Pembimbing : Zulfiana Dewi,SKM,.M.P

Oleh : ELITRIA SAPITRI

P07131216102

ERNA

P07131216103

HESTY RETNO SARI

P07131216108

MUHAMMAD NUR IHSAN HABIBI

P07131216116

RABIATUL ADAWIYAH

P07131216127

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMETRIAN KESEHATAN BANJARMASIN DIPLOMA IV JURUSAN GIZI 2018/2019

BAB I PENDAHULUAN 1.1

Latar Belakang Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi, yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan yang dipersiapkan dan disajikan bercitarasa tinggi, yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi. Untuk mendapatkan makanan tesebut, diperlukan pengembangan resep terhadap menu yang telah ada. Pengembangan resep bisa melalui pembuatan masakan (makanan) baru, yang masih menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang lebih bervariasi (Aritonang,2014). Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014). Dalam praktikum ini, akan dilakukan pengembangan resep makanan tinggi antioksidan. Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida) dalam oksidasi lipid (Dalimartha dan Soedibyo, 1999). Kanker dapat dicegah dengan bantuan antioksidan. Pada penderita penyakit kanker, sel kanker mengakibatkan adanya serangan radikal bebas dalam sel yang mengakibatkan terjadinya pertumbuhan dan perkembangan sel yang abnormal yang dapat menyebabkan kerusakan pada jaringan (Swartz, 1979).

Antioksidan yang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup untuk melawan radikal bebas, untuk itu tubuh memerlukan asupan antioksidan dari luar (Dalimartha dan Soedibyo, 1999). Brokoli mengandung lebih banyak nutrisi dibandingkan dengan sayuran lainnya. Brokoli mengandung banyak vitamin C dan beta karotin yang merupakan antioksidan yang sangat penting. Di Amerika Serikat brokoli telah menjadi sayuran favorit yang menyehatkan dibanding kembang kol, kubis, dan sayuran hijau lainnya. Para peneliti menilai bahwa brokoli dan sayuran hijau lain harus masuk ke daftar diet tiap minggunya. Mengonsumsi makanan yang mengandung antioksidan tinggi dapat mengurangi risiko kanker atau serangan jantung. Setengah cangkir brokoli yang telah dimasak terdiri dari nutrisi yang sama banyaknya dengan nutrisi dari fitokimia isothiocyanates. Pada umumnya bolu kukus adalah kue berbahan dasar utama tepung dengan bahan tambahan lainnya berupa telur, gula pasir, bahan pelembut (SP), dan air soda bening yang kemudian dimatangkan dengan cara dikukus. Menurut Andriani (2012), faktor keberhasilan dalam pembuatan bolu kukus adalah dengan cara mengaduk adonan dan mengukus adonan, misalnya waktu pengadukan yang terlalu lama atau terlalu sebentar ataupun pengukusnya tidak sempurna yang bisa membuat bolu kukus tidak mekar atau mengembang. Bolu kukus menjadi pilihan makanan yang akan dikembangkan resepnya menjadi resep baru yang kaya akan antioksidan sebagai makanan selingan untuk pasien rumah sakit yang membutuhkan asupan makanan kaya antioksidan karena disukai banyak orang dan cara membuatnya yang mudah. Selain itu harga untuk 1 porsi bolu kukus juga cukup terjangakau sehingga layak untuk di jadikan sebagai makanan selingan untuk pasien di Rumah Sakit. Bolu kukus ini akan dimodifikasi menjadi bolu kukus brokoli yang tinggi kandungan antioksidan. Modifikasi ini dilakukan dengan cara penambahan bahan pada adonan bolu kukus dengan bahan makanan yang tinggi antioksidan. Sehingga diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien serta dapat meminimalisir tingkat kebosanan pasien terhadap menu makanan selingan.

1.2 Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah bagaimana pengembangan resep untuk makanan tinggi antioksidan. 1.3 Tujuan Penulisan 1.3.1 Untuk menghasilkan produk baru yang tinggi antioksidan berdasarkan resep yang telah ada. 1.3.2 Untuk mengetahui daya terima produk baru yang tinggi antioksidan berdasarkan resep yang telah ada.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Pengembangan Resep Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan. Tujuan pengembangan resep secara umum adalah Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun cara pemasakan dan Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi. Modifikasi resep adalah resep masakan yg telah dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan

mutu

kualitas

makanan

yg

relatif

sama

cita

rasanya

untuk

setiap penghidangan. Dasar modifikasi resep yaitu jenis sasaran, kebutuhan gizi, pedoman diet, penilaian menu, resep, dan hasil survey kepuasan konsumen. adapun yang dimodifikasi yaitu bahan makanan, bumbu, teknik memasak, penampilan, porsi, dan nilai gizi. Modifikasi resep juga merupakan pengembangan resep dan menu. Dengan demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).

2.2

Antioksidan Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Salah satu bentuk senyawa oksigen reaktifadalah radikal bebas, senyawa ini terbentuk di dalam tubuh dan dipicu oleh bermacam-macam faktor (Winarsi, 2007). Sadikin (2001) berpendapat bahwa serangan radikal bebas terhadap molekul sekelilingnya akan menyebabkan terjadinya reaksi berantai, yang kemudian menghasilkan senyawa radikal baru. Dampak reaktivitas senyawa radikal bebas mulai dari kerusakan sel atau jaringan, penyakit autoimun, penyakit degeneratif, hingga kanker. Oleh karena itu tubuh memerlukan substansi penting, yakni antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal

bebas dengan meredam dampak negatif senyawa radikal bebas tersebut (Karyadi, 1997). Antioksidan dalam pangan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk, mencegah ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain yang diakibatkan oleh reaksi oksidasi (Widjaya, 2003). Antioksidan yang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup untuk melawan radikal bebas, untuk itu tubuh memerlukan asupan antioksidan dari luar (Dalimartha dan Soedibyo, 1999). Antioksidan terdiri dari 2 Jenis antioksidan terdiri dari dua, yaitu antioksidan alam dan antioksidan sintetik (Cahyadi, 2006). Antioksidan alami banyak terdapat pada tumbuh-tumbuhan, sayur-sayuran dan buah-buahan (Winarsi,2007), sedangkan yang termasuk dalam antioksidan sintetik yaitu butil hidroksilanisol (BHA), butil hidroksittoluen (BHT), propilgallat, dan etoksiquin (Cahyadi,2006) Antioksidan alam telah lama diketahui menguntungkan untuk digunakan dalam bahan pangankarena umumnya derajat toksisitasnya rendah (Cahyadi, 2006). Selain itu adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternative yang sangat dibutuhkan (Rohdiana, 2001; Sunarni, 2005).Antioksidan alami memiliki aktivitas penangkapan radikal DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) ekstrak gambir lebih tinggi dibandingkan antioksidan sintetik Rutin dan BHT (Raufdkk, 2010). Turunan polifenol sebagai antioksidan dapat menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikalbebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas (Hattenschwiler dan Vitousek, 2000). Ada beberapa pengelompokan antioksidan, yaitu Antioksidan enzimatis dan antioksidan non enzimatis. Antioksidan enzimatis misalnya enzim superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutation peroksidase sedangkan Antioksidan non enzimatis, dibagi dalam 2 kelompok lagi yaitu Antioksidan larut lemak, seperti tokoferol, karotenoid, flavonoid, quinon, dan bilirubin dan Antioksidan larut air, seperti asam askorbat, protein pengikat logam.

2.3

Kanker Serviks

2.3.1 Pengertian Kanker Seviks Kanker leher rahim (serviks) atau karsinoma serviks uterus merupakan kanker pembunuh wanita nomor dua di dunia setelah kanker payudara. DiIndonesia, kanker leher rahim bahkan menduduki peringkat pertama. Kanker serviks yang sudah masuk ke stadium lanjut sering menyebabkan kematian dalam jangka waktu relatif cepat. Kanker serviks uterus adalah keganasan yang paling sering ditemukan dikalangan wanita. Penyakit ini merupakan proses perubahan dari suatu epithelium yang normal sampai menjadi Ca invasive yang memberikan gejala dan merupakan proses yang perlahan-lahan dan mengambil waktu bertahun-tahun. Serviks atau leher rahim/mulut rahim merupakan bagian ujung bawah rahim yang menonjol ke liang sanggama (vagina). Kanker serviks berkembang secara bertahap, tetapi progresif. Proses terjadinya kanker ini dimulai dengan selyang mengalami mutasi lalu berkembang menjadi sel displastik sehingga terjadi kelainan epitel yang disebut displasia. Dimulai dari displasia ringan, dysplasia sedang, displasia berat, dan akhirnya menjadi karsinoma in-situ (KIS), kemudian berkembang lagi menjadi karsinoma invasif. Tingkat displasia dan KIS dikenal juga sebagai tingkat pra-kanker. Dari displasia menjadi karsinoma in-situdi perlukan waktu 1-7 tahun, sedangkan karsinoma in-situ menjadi karsinomainvasif berkisar 3-20 tahun.Kanker ini 99,7% disebabkan oleh human papilloma virus (HPV) onkogenik, yang menyerang leher rahim. Berawal terjadi pada leher rahim,apabila telah memasuki tahap lanjut, kanker ini bisa menyebar ke organ-organlain di seluruh tubuh penderita.

2.3.2 Klasifikasi Kanker Serviks Ada beberapa klasifikasi tapi yang paling banyak penganutnya adalahyang dibuat oleh IFGO (International Federation of Ginekoloi and Obstetrics) yaitu sebagai berikut : Stage 0 : Casrsinoma insitu = Ca intraepithelial = Ca preinvasif. Stage 1 : Ca terbatas pada Serviks. Stage 1a : Disertai invasi daro stoma (preclinical-Ca) yang hanya diketahui secara histology. Stage 1 b : Semua kasus-kasus lainnya dari stage 1. Stage 2 : Sudah menjalar keluar serviks tapi belum sampai ke panggul,telah mengenai dinding vagina tapi tidak melebihi 2/3 bagianproximal.

Stage 3 : Sudah sampai dinding panggung dan sepertiga bagian bawahvagina Stage 4 : Sudah mengenai organ-organ yang lain.

2.3.3 Gejala Klinis Kanker Serviks Tidak khas pada stadium dini. Sering hanya sebagai fluos dengan sedikit darah, pendarahan pastkoital atau perdarahan pervagina yang disangka sebagai perpanjangan waktu haid. Pada stadium lanjut baru terlihat tanda-tanda yang lebih khas, baik berupa perdarahan yang hebat (terutama dalam bentuk eksofitik),fluor albus yang berbau dan rasa sakit yang sangat hebat.Pada fase prakanker, sering tidak ada gejala atau tanda-tanda yang khas.Namun, kadang bisa ditemukan gejala-gejala sebagai berikut : 1. Keputihan atau keluar cairan encer dari vagina. Getah yang keluar dari vaginaini makin lama akan berbau busuk akibat infeksi dan nekrosis jaringan 2. Perdarahan setelah sanggama ( post coital bleeding ) yang kemudian berlanjut menjadi perdarahan yang abnormal. 3. Timbulnya perdarahan setelah masa menopause. 4. Pada fase invasif dapat keluar cairan berwarna kekuning-kuningan, berbaudan dapat bercampur dengan darah. 5. Timbul gejala-gejala anemia bila terjadi perdarahan kronis. 6. Timbul nyeri panggul (pelvis) atau di perut bagian bawah bila ada radangpanggul.Bila nyeri terjadi di daerah pinggang ke bawah, kemungkinan terjadi hidronefrosis. Selain itu, bisa juga timbul nyeri di tempat-tempat lainnya. 7. Pada stadium lanjut, badan menjadi kurus kering karena kurang gizi, edemakaki, timbul iritasi kandung kencing dan poros usus besar bagian bawah (rectum), terbentuknya fistel vesikovaginal atau rektovaginal, atau timbulgejala-gejala akibat metastasis jauh.

2.3.4 Faktor Penyebab dan Faktor Resiko Kanker Serviks 1. Faktor Penyebab HPV (Human Papiloma Virus) merupakan penyebab terbanyak.Sebagai tambahan perokok sigaret telah ditemukan sebagai penyebab juga.Wanita perokok mengandung konsentrat nikotin dan kotinin didalam serviksmereka yang merusak sel. Laki-laki perokok juga terdapat konsetrat bahan inipada sekret genitalnya, dan dapat memenuhi servik selamaintercourse.Defisiensi beberapa nutrisional dapat juga menyebabkan servikaldisplasia.National Cancer Institute merekomendasikan bahwa wanitasebaiknya mengkonsumsi lima kali buah-buahan segar dan sayuran setiaphari. Jika anda tidak dapat melakukan ini, pertimbangkan konsumsimultivitamin dengan antioksidan seperti vitamin E atau beta karoten setiap hari. 2. Faktor Resiko a) Pola hubungan seksual Studi epidemiologi mengungkapkan bahwa resiko terjangkit kanker serviks meningkat seiring meningkatnya jumlah pasangan.aktifitas seksualyang dimulai pada usia dini, yaitu kurang dari 20 tahun,juga dapat dijadkansebagai faktr resko terjadinya kanke servks. Hal ini diuga ada hubungannyadengan belum matannya derah transformas pada sia tesebut bila serinterekspos. Frekuensi hubungna seksual juga berpengaruh pada lebitingginya resiko pada usia tersebut, yeyapitidak pada kelompok usia lebihtua. (Schiffman,1996). b) Paritas Kanker serviks sering dijumpai pada wanita yan sering melahirkan.Semakin sering melahirkan,maka semain besar resiko terjamgkit kanker serviks. Pemelitian di Amerika Latin menunjukkan hubungan antara resikodengan multiparitas setelah dikontrol dengan infeksi HPV.

a) Merokok Beberapa peneitian menunukan hubungan yang kuat antaramerokok dengan kanker serviks, bahkan setelah dikontrol dengan variabelkonfounding sepert pola hubungna seksual. Penemuan lain mempekhatkanditemkanna nikotin paa cairan serviks wanita perokok bahan ini bersifat sebagai kokassnoen dan bersama-sma dengan kasinoge yang telah ada selanjutnya mendorong pertumbuhan ke arah kanker. d. Kontrasepsi Oral Penelitian secara perspektif yang dilakukan oleh Vessey dkk tahun1983 (Schiffman,1996) mendapatkan bahwa peningkatan insiden kanker serviks dipengaruhi oleh lama pemakaian kontrasepsi oral. Penelitian tersebut juga mendapatkan bahwa semua kejadian kanker serviks invasive terdapat pada pengguna kontrasepsi oral. Penelitian lain mendapatkanbahwa insiden kanker setelah 10 tahun pemakaian 4 kali lebih tinggi daripada bukan pengguna kontrasepsi oral. Namun penelitian serupa yangdilakukan oleh peritz dkk menyimpulkan bahwa aktifitas seksual merupakanconfounding yang erat kaitannya dengan hal tersebut.WHO mereview berbagai peneltian yang menghubungkan penggunaan kontrasepsi oral dengan risko terjadinya kanker serviks, menyimpulkan bahwa sulit untuk menginterpretasikan hubungan tersebut mengingat bahwa lama penggunaan kontraseps oral berinteraksi dengan faktor lain khususnya pola kebiasaan seksual dalam mempengaruhi resikokanker serviks. Selain itu, adanya kemungkinan bahwa wanita yang menggunakan kontrasepsi oral lain lebih sering melakukan pemeriksaan papsmear serviks, sehingga displasia dan karsinoma in situ nampak lebih frekuen pada kelompok tersebut. Diperlukan kehati-hatian dalam menginterpretasikan asosiasi antara lama penggunaan kontrasepsi oral dengan resiko kanker serviks karena adanya bias dan faktor confounding. e. Defisiensi gizi Beberapa penelitian menunjukkan bahwa defisiensi zat gizi tertentuseperti betakaroten dan vitamin A serta asam folat, berhubungna denganpeningkatan resiko terhadap displasia ringan dan sedang.. Namun sampai saat ini tidak ada

indikasi bahwa perbaikan defisensi gizi tersebutakan menurunkan resiko Sosial ekonomi studi secara deskriptif maupun analitik menunjukkan hubungan yang kuat antara kejadian kanker serviks dengan tingkat sosial ekonomi yang rendah. Hal ini juga diperkuat oleh penelitian yang menunjukkan bahwa infeksi HPV lebih prevalen pada wanita dengan tingkat pendidkan dan pendapatan rendah. Faktor defisiensi nutrisi, multilaritas dan kebersihan genitalia juga diduga berhubungan dengan masalah tersebut. Pasangan seksual Peranan pasangan seksual dari penderita kanker serviks mulai menjadi bahan yang menarik untuk diteliti. Penggunaan kondom yangfrekuen ternyata memberi resiko yang rendah terhadap terjadinya kanker serviks. Rendahnya kebersihan genetalia yang dikaitkan dengan sirkumsisi juga menjadi pembahasan panjang terhadap kejadian kanker serviks.Jumlah pasangan ganda selain istri juga merupakan factor resiko yang lain. 2.4 Brokoli 2.4.1 Pengertian Brokoli Brokoli (Brassica oleracea L. Kelompok Italica) adalah tanaman sayuran yang termasuk kedalam suku kubis-kubisan atau Brassicaceae. Brokoli ini berasl dari Laut Tengah dan sudah sejak masa Yunani Kuno dibudidayakan. Sayuran ini pula masuk ke Indonesia belum lama (sekitar 1970-an) dan kini cukup popular sebagai bahan pangan. Bagian brokoli yang dimakan adalah kepala bunga berwarna hijau yang tersusun rapat seperti cabang pohon dengan batang tebal. Sebagian besar kepala bunga tersebut dikelilingi dedaunan. Brokoli merupakan tanaman yang hidup pada cuaca dingin. Brokoli dikenal sebagai keluarga sayuran jenis kubis-kubisan (cruciferae) yang memiliki ciri daun dan bunga berbentuk vas bunga. Bunganya terdapat dalam tandan yang muncul dari ujung batang atau tunas. Sayuran cruciferae atau brassicaceae meliputi beberapa genus di antaranya kubis, petsai, sawi dan lobak.

2.4.2 Kandungan Gizi Brokoli Sayur Brokoli mengandung Folat, Vitamin C, Vitamin K, zat besi dan potasium (kalium) tinggi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita. Berikut ini adalah kandungan gizi atau nutrisi pada setiap 100 gram sayur brokoli. Jenis Nutrisi / Gizi

Kandungan

AKG%

Kalori

34 kcal

–

Karbohidrat

6,6g

–

Protein

2,8g

–

Serat

1,7g

–

Lemak

0,4g

–

Vitamin A

31µg

3%

Vitamin C

89,2mg

99%

Vitamin E

0,78mg

5%

2.4.3 Manfaat Brokoli Brokoli mengandung beberapa kandungan seperti protein, sulforafan, indole, gluksinolat, zat besi, beta-karoten (karotenoid), sulfur, kalium, vitamin A, B1, B2, dan C. Sedangkan khasiat dari tanaman brokoli sangat banyak. Salah satunya adalah nilai gizi brokoli yang dianggap sebagai pembangkit tenaga, seperti kalsium, kromium, besi, protein, karbohidrat, vitamin C, dan vitamin A. Brokoli mengandung senyawa sianihidraksibutena (CHB), sulforafan, dan liberin yang berguna untuk merangsang pembentukan glutation, dimana sulforafan dapat mencegah penyakit kanker. Brokoli juga mengandung fitokimia dan antioksidan yang melawan berbagai penyakit dan infeksi. Brokoli dikenal sebagai sumber serat, vitamin C, K, E, dan A, serta berbagai mineral

penting. Dengan kandungan dan fungsi yang seperti itu, brokoli dijadikan sebagai salah satu cara untuk mempertahankan sistem kekebalan tubuh manusia dan mempercepat penyembuhan penyakit (Amilah, 2012). Berikut ini adalah beberapa manfaat brokoli : 1.

Rendah kalori Brokoli merupakan salah satu sayuran yang memiliki kalori yang sangat rendah, yaitu hanya 34 kalori per 100 g. Namun demikian, brokoli kaya serat, mineral, vitamin, dan anti-oksidan, yang terbukti banyak bermanfaat untuk kesehatan. Kekuatan total antioksidan diukur dari segi kapasitas penyerapan oksigen radikal oksigen (ORAC), dan pada brokoli perbandingannya adalah 1632 umol TE/100 g (Gomies, 2012).

2.

Brokoli memiliki sifat anti kanker Brokoli yang masih segar adalah gudang nutrisi nabati seperti tiosianat, indoles, sulforaphane, isothiocyanate dan flavonoid seperti beta-karoten cryptoxanthin, lutein, dan zea-xanthin. Penelitian telah menunjukkan bahwa senyawa ini memberikan sinyal positif dengan memodifikasi pada tingkat reseptor molekul membantu melindungi kita dari berbagai jenis kanker, seperti prostat, usus besar, kandung kemih, pankreas, dan kanker payudara (Gomies, 2012).

3.

Brokoli kaya zat sebagai antioksidan alami yang kuat Brokoli sangat populer akan sumber yang kaya vitamin C. Brokoli mengandung 89,2 mg atau sekitar 150% per 100 g (RDA). Vitamin C adalah antioksidan dan modulator kekebalan tubuh alami yang kuat, berguna membantu untuk melawan virus penyebab flu (Gomies, 2012).

4.

Mengandung vitamin A untuk kesehatan mata Selain mengandung antioksidan alami dari vitamin C, sumber antioksidan lain dari kepala brokoli adalah vitamin A. 100 gram brokoli segar mengandung Vitamin A 623 IU, atau 21% dari tingkat kebutuhan harian yang direkomendasikan. Pro-vitamin lainnya pada brokoli seperti beta-karoten, alfakaroten, dan zea-xanthin, berguna untuk membantu menjaga integritas kulit dan selaput lendir. Vitamin A penting untuk kesehatan mata, dan akan membantu mencegah degenerasi makula pada retina pada lanjut usia. Daun Brokoli (pucuk

hijau) merupakan sumber karotenoid dan vitamin A; (16000 IU vitamin A per 100 g), senyawa ini lebih banyak beberapa kali dari yang di bunga (Gomies, 2012). 5.

Brokoli sumber folat yang baik Brokoli segar adalah sumber folat yang sangat baik, mengandung sekitar 63 μg/100 g (sebesar 16% dari RDA). Dari penelitian telah menunjukkan bahwa mengkonsumsi sayuran segar dan buah-buahan yang kaya folat selama sebalum, dan kehamilan dapat membantu mencegah cacat tabung saraf pada bayi (Indrayoga, 2003).

6.

Brokoli kaya vitamin K Bunga brokoli merupakan sumber yang kaya vitamin-K, dan kelompok vitamin B-kompleks seperti niacin (viamin B3), asam pantotenat (Vitamin B5), piridoksin (Vitamin B6), vitamin B-12, dan riboflavin. Bunga brokoli juga mengandung asam lemak omega-3 selain ikan (Kumarawati, 2003).

7.

Sumber mineral yang baik Brokoli juga merupakan sumber mineral yang baik, seperti kalsium, mangan, zat besi, magnesium, selenium, zinc dan fosfor.

2.5 Bolu Kukus Bolu kukus merupakan jenis kue tradisional Indonesia yang rasanya manis, gurih, dan teksturnya lembut seperti kapas. Daya tarik kue ini adalah tampilannya yang merekah sehingga mengundang selera bagi yang melihatnya. Walaupun bahan yang digunakan dan cara membuatnya cukup sederhana, namun tak jarang orang gagal dalam membuatnya. Kegagalan yang sering dialami adalah tidak merekah atau gundul, serta teksturnya keras atau bahkan bantat. Kue bolu kukus merupakan salah satu kue nusantara yang sangat popular dan mudah ditemui. Bentuknya yang menyerupai bunga yang sedang mekar dan merekah indah merupakan salah satu daya tarik kue bolu kukus ini, selain rasanya yang manis dan tekstur kue yang lembut di lidah. Bolu juga merupakan makanan ringan yang murah dan mudah didapat karena sering kita jumpai ditoko-toko seperti pasar,supermaket,dll. Bolu juga sering kita jumpai dikalangan masyarakat.terlebih lagi mahasiswa dan pelajar yang berada disekitar

lingkungan sekolah. Maka bolu cocok untuk camilan pada waktu istirahat dan cocok untuk bekal ke sekolah. Agar bolu kukus merekah, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yakni: 1. Pengukuran bahan yang tepat sesuai resep. 2. Penggunaan jenis bahan yang berkualitas dan sesuai resep. 3. Untuk mendapatkan kondisi merekah yang hingga jatuh, bahan cair yang digunakan sebaiknya air soda manis. 4. Gunakan air soda yang baru dibuka dan jangan yang telah dimasukkan ke dalam lemari pendingin. 5. Mengocok adonan harus hingga mengembang dan kental. 6. Adonan yang akan dituang ke dalam cetakan harus benar-benar kental (warnanya putih, tekstur layaknya batik bekas baling-baling miksernya terlihat jelas dan jika diangkat/diambil dengan sendok tidak jatuh) agar merekahnya maksimal. 7. Pilih cetakan bolu kukus yang terbuat dari logam dengan tepi berlubang dan bagian bawah berupa baling-baling. 8. Cetakan berbahan plastik juga dapat digunakan asalkan panci pengukusnya benar-benar panas saat adonan dimasukkan. 9. Untuk paper cup, pilih yang tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu tebal, agar kue merekah maksimal. 10. Saat mengukus, gunakan kukusan dengan lubang yang besar, atau yang biasa dikenal dengan sebuatan langseng. 11. Untuk kukusan yang berlubang kecil, gunakan api yang besar. 12. Tuang adonan ke dalam cetakan hingga penuh untuk mendapatkan hasil yang maksimal. 13. Kukus adonan secukupnya, jangan terlalu banyak, harus ada jarak satu sama lain, pastikan ada ruang untuk uap panas naik ke atas agar adonan matang dan merekah. 14. Panaskan kukusan hingga benar-benar panas, gunakan api besar saat mengukus.

15. Saat mengukus, kukusan harus ditutup rapat dan tidak boleh dibuka hingga adonan matang, agar hasilnya sempurna. 16. Bungkus tutup kukusan dengan kain atau lap bersih agar uap air panas tidak menetes pada adonan. 17. Setelah adonan matang, agar tidak basah atau lembab, segera lepaskan kue dari cetakan dan letakkan di atas rak kawat. 18. Setelah dingin, simpan kue dalam wadah kedap udara dan tutup rapat agar tidak cepat kering. 19. Bagi pemula disarankan mencoba membuat adonan sesuai resep yang ada, jangan dipecah atau diganti-ganti bahannya. Bahan pembuat bolu terdiri dari tepung beras, telur, margarine, gula pasir, garam dan baking powder. Untuk lebih jelasnya dibawah ini diuraikan lebih jelas dari bahan pembuat pancake. 1. Tepung Beras Tepung beras merupakan produk pengolahan beras yang paling mudah pembuatannya. Beras digiling dengan penggiling hammer mill sehingga menjadi tepung (Apriliawan, 2015). Tepung Beras adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tepung Beras mengandung energi sebesar 364 kilokalori, protein 7 gram, karbohidrat 80 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 140 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Tepung Beras juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Beras, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. 2. Telur Telur merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti, kue kering maupun cake, muffin dan sebagainya. Dalam pembuatan pancake telur merupakan salah satu bahan yang penting karena mempunyai fungsi mengembangkan adonan, memberikan nilai tambah gizi, warna, dan penambah rasa. Telur dibedakan menjadi berbagai jenis antara lain telur ayam, telur itik, telur angsa dan jenis telur unggas lainnya.

3. Margarin Margarin terbuat dari lemak nabati dan digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan (Anni Faridah,dkk, 2008). Fungsi margarine dalam pembuatan pancake adalah menambah nilai gizi, melembutkan tekstur, memperkaya rasa, menjaga kelembaban pancake agar tidak cepat kering dan meningkatkan volume pancake. 4. Gula Gula merupakan bahan pemanis dalam pembutan suatu produk makanan, seperti : kue, cookies, muffin dan lain-lain. Menurut Rusiana (2010:9), gula adalah salah satu istilah yang sering diartikan sebagai karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Macam-macam Gula yang bisa digunakan dalam pembuatan pancake yaitu gula pasir, gula kastor, dan brown sugar (bila ingin menghasilkan produk pancake berwarna coklat). Gula yang baik adalah gula yang halus butirannya, butiran mudah larut apabila masih ada gula yang belum larut butiran gula akan membuat tekstur menjadi kasar (Suhardjito, 2006:120). 5. Baking powder Baking powder merupakan bahan pengembang, yang terdiri dari campuran Sodium Bicarbonat, Sodium Alumunium Fosfat, dan Monocalcium Fosfat. Fungsi baking powder dalam pembuatan pancake yaitu sebagai bahan pengembang yang dipakai untuk meningkatkan volumenya. Menurut Faridah (2008:86), baking powder harus ditimbang secara tepat, bila baking powder melebihi batas, maka akan menghasilkan kue yang keriput dan bantat, sedangkan bila terlalu sedikit maka akan menghasilkan kue yang padat dan berat. 6. Garam Garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium chlorida (>80%)

serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium Chorida, dan lain-lain. Garam yang digunakan dalam pembuatan pancake adalah garam dapur. Pemakaian garam lebih dari 1% dapat menghambat fermentasi dan jangan mencampurkan garam dengan baking powder bersamasama, karena merupakan racun baking powder. Fungsi garam dalam pembuatan pancake yaitu : 1) Pembangkit rasa bahan- bahan yang lain 2) Mengkontrol waktu fermentasi dari adonan pancake 3) Membantu menghindari pertumbuhan bakteri-bakteri dalam adonan. 4) Saat penimbangan, garam jangan sampai tercampur dengan baking powder karena garam akan meracuni mikroba dalam baking powder bisa mati. 7. Bahan tambahan lain Selain bahan di atas, kami juga menambahkan vanili pada adonan pancake untuk meningkatkan aroma menjadi lebih harum. 2.6 Makanan Enteral Nutrisi enteral, juga disebut asupan tabung, adalah cara untuk memberikan makanan melalui tabung yang ditempatkan di hidung, perut, atau usus kecil. Sebuah tabung dalam hidung disebut tabung nasogastrik atau nasoantral. Sebuah tabung yang masuk melalui kulit ke dalam perut disebut tabung gastrostomi atau gastrostomi endoskopi perkutan (PEG). Sebuah tabung ke dalam usus kecil disebut tabung jejunostomi atau jejunostomi endoskopi perkutan. Kontras dengan nutrisi parenteral. Tujuan dari pemberian nutrisi secara enteral adalah untuk memberikan asupan nutrisi yang adekuat pada pasien yang belum mampu menelan atau absorbsi fungsi nutrisinya terganggu. Pemberian nutrisi secara enteral juga berperan menunjang pasien sebagai respons selama mengalami keradangan, trauma, proses infeksi, pada sakit kritis dalam waktu yang lama.

Kontraindikasi pemberian nutrisi secara enteral diantaranya keadaan dimana saluran cerna tidak berjalan sesuai mestinya, kelainan anatomi saluran cerna, iskemia saluran cerna, dan peritonitis berat. Pemberian nutrsi enteral terkadang mengalami hambatan. Beberapa hambatan yang terjadi diantaranya adalah: 

Gagalnya pengosongan lambung



Aspirasi dari isi lambung



Sinusitis



Esophagitis



Salah meletakkan pipa Pada prinsipnya, pemberian formula enteral dimulai dengan dosis rendah dan

ditingkatkan bertahap hingga mencapai dosis maksimum dalam waktu seminggu. Makanan enteral yang telah disediakan sebaiknya dihabiskan dalam waktu maksimal 4 jam, waktu selebihnya akan membahayakan karena kemungkinan makanan tersebut telah terkontaminasi bakteri. 2.6.1 Formula enteral Makanan enteral sebaiknya mempunyai komposisi yang seimbang. Kalori non protein dari sumber karbohidrat berkisar 60-70%, bisa merupakan polisakarida, disakarida, maupun monosakarida. Glukosa polimer merupakan karbohidrat yang lebih mudah diabsorbsi. Sedangkan komposisi kalori non protein dari sumber lemak berkisar 30-40%. Protein diberikan dalam bentuk polimerik (memerlukan enzim pancreas) atau peptide.

Pada formula juga perlu ditambahkan serat. Serat akan mengurangi resiko diare dan megurangi resiko konstipasi, memperlambat waktu transit pada saluran cerna, dan merupakan control glikemik yang baik. Serat juga membantu fermentasi di usus besar sehingga menghasilkan SCFA. SCFA menyediakan energy untuk sel epitel untuk memelihara integritas dinding usus. Jenis Makanan / Nutrisi Enteral diantaranya: a)

Makanan / nutrisi enteral formula blenderized: Makanan ini dibuat dari beberapa bahan makanan yang diracik dan dibuat sendiri dengan menggunakan blender. Konsistensi larutan, kandungan zat gizi, dan osmolaritas dapat berubah pada setiap kali pembuatan dan dapat terkontaminasi. Formula ini dapat diberikan melalui pipa sonde yang agak besar, harganya relatif murah.

2.6.2 Rute Pemberian Nutrisi Enteral Rute Pemberian Nutrisi Enteral dan Alatnya Nutrisi enteral dapat diberikan langsung melalui mulut (oral) atau melalui selang makanan bila pasien tak dapat makan atau tidak boleh per oral. Selang makanan yang ada yaitu: a)

Selang nasogastrik :



Pemberian nutrisi melalui pipa penduga atau lambung merupakan tindakan keperawatan yang dilakukan pada pasien yang tidak mampu memenuhi kebutuhan nutrisi secara oral atau tidak mampu menelan dengan cara memberi makan melalui pipa lambung atau pipa penduga.



Selang nasogsatrik biasa yang terbuat dari plastic, karet, dan polietilen. Ukuran selang ini bermacam-macam tergantung kebutuhan. Selang ini hanya tahan dipakai maksimal 7 hari.



Selang nasogastrik yang terbuat dari polivinil. Selang ini berukuran 7 french, kecil sekali dapat mencegah terjadinya aspirasi pneumonia makanan dan tidak terlalu mengganggu pernapasan atau kenyamanan pasien. Selang ini tahan dipakai maksimal 14 hari.



Selang nasogastrik yang terbuat dari silicon. Ukuran selang ini bermacam-macam tergantung kebutuhan. Selang ini maksimal 6 minggu.



Selang nasogastrik yang terbuat dari poliuretan. Selang ini berukuran 7 french dan dapat dipakai selama 6 bulan.

b) Selang Nasoduodenal / nasojejunal. Ukuran selang ini bermacam-macam namun lebih panjang daripada selang nasogastrik. c) Selang dan set untuk gastrotomi atau jejunostomi. Alat yang rutin dipakai untuk pasien yang tidak dapat makan per oral atau terdapat obstruksi esophagus / gaster.

BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1

Waktu dan Tempat Praktikum Pengembangan resep dilakukan pada hari Senin tanggal 25 Maret 2018 di Laboratorium

Kuliner/IGDK

Politeknik

Kesehatan

Banjarmasin

Jurusan

Gizi.

Pengembangan resep ini dimulai dari persiapan bahan makanaan, pengolahan bahan makanan hingga penyajian makanan dan penilaian subjektif panelis terhadap makanan.

3.2

Kasus 1 A. Identitas Pasien Nama

: Ny. D

Umur

: 42 tahun

Agama

: Islam

Pekerjaan

: IRT

Alamat

: Sidrap

Tanggal MRS

: 02 November 2010

Tanggal Studi Kasus

: 08 November 2010

Diagnosa Medis

: Ca.Servix std II +Kemoterapi

Ruang Perawatan

: Kamar 6 Kls III, Lontara 1 atas

B. Data Subjektif 

Keluhan Utama Batuk, gatal di bagian lengan atas, dan keputihan.



Sosial Ekonomi dan Lingkungan Ny.D seorang IRT dan suaminya seorang petani, Agama islam, Suku Bugis.



Kebiasaan Makan Frekuensi makan 3 x sehari, semua makanan disukai, tidak ada makanan pantangan, dan tidak ada alergi terhadap makanan

C. Data Objektif -

-

Antropometri Umur

= 42 tahun

BB

= 60 kg

TB

= 155 cm

BBI

= 49,5 kg

IMT

= 25 (Status Gizi Obesitas 1)

Kebutuhan zat gizi BBI

= (TB – 100) x 10% = (155- 100) x 10% = 55– 5,5 = 49,5 kg

IMT

= (BB/(TB)2) = (60/(1,55)2)

TEE

= 25 (Obesitas 1)

AMB

= 32 kkal x BBI = 32 kkal x 49,5 kg = 1584 kkal

Protein

= 1,2 gr/Kg BBI = 1,2 gr x 49,5 kg = 59,4 gram (15%)

Lemak

= 20% x total kebutuhan kalori = 20% x 1584 kkal = 316,8 kkal/9 = 35,2 gram

Karbohidrat

= 65% x total kebutuhan kalori = 65% x 1584 kkal =1029,6 kkal/4 = 257,4 gram

Pembagian Kalori Sehari 07.00 WITA = 20% dari total kebutuhan kalori = 316,8 kkal 10.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 158,4 kkal 13.00 WITA = 30% dari total kebutuhan kalori = 475,2 kkal 16.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 158,4 kkal 20.00 WITA = 20% dari total kebutuhan kalori = 316,8 kkal 21.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 158,4 kkal

-

Pemeriksaan Laboratorium Tabel 1.

Hasil Pemeriksaan Laboratorium

(Tgl. 07 November 2010)

Jenis Pemeriksaan

Hasil

Ket

140 mg/dl

(08November2010) GDS

121

Ureum

22

Kreatinin

0,5

SGOT

52

SGPT

31

Albumin

2,2

HB

11,7

Sumber : Rekam Medik Pasien 2010 -

Nilai Normal

Pemeriksaan Fisik Klinis Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Fisik /Klinis

10-50 mg/dl <1,3 mg/dl <38 u/l <41 u/l 3,5-5 gr/dl 12-14 gr/dL

N N N ↑ N ↓

(Tgl. 08 November 2010)

Jenis Pemeriksaan

Hasil

Keadaan umum

Baik

BAK

Lancar

BAB

Baik

Tensi

100/70 mmHg

Respirasi

80 x/mnt

Suhu

36,6 oC

Nadi

20 x/mnt

Sumber : Rekam Medik Pasien 2010

-

Riwayat Makan Tabel 3.

Daftar Menu Recall 24 jam sebelum intervensi Jumlah

Waktu Makan

Pagi

Menu

Bh. Makanan

URT

Gram

Nasi

Beras Giling

1 gls

75

Kakap RicaRica

Kakap

½ ptg

40

Tempe

1 ptg sdg

Tempe mendoan

Tepung

30 5

terigu

½ sdm

5

Tepung beras

½ sdm

5

½ sdt

Minyak kelapa

Biskuit (LRS)

Biskuit

2 keping

Nasi

Beras Giling

1½ gls

100

Ikan Goreng

Bandeng

1 ptg

40

Minyak Kelapa

1 sdt

5

Kc. Merah

¼ gls

25

Nangka muda

1/6 gls

15

Labu siam

1/3 gls

30

Kc.panjang

¼ gls

25

Terong

1/5 gls

20

Sayur lodeh

Kelapa

1/6 gls

15

Buah

Pisang raja

Pisang raja

1 bh

50

Snack

Biskuit (LRS)

Biskuit

2 kpg

20

Nasi

Beras giling

1½ gls

100

Snack

Siang

Sup kc. Merah

Malam

20

Telur rendang

Telur ayam

½ bj

35

Oseng2 kc.pjg

Kc.pjg

½ gls

40

Sumber : Data Primer 2010

Tabel 5.

3.3

Asupan zat Gizi sebelum intervensi Energi

Protein

Lemak

KH

Asupan

1870,9 kkal

62,59 gr

29,6 gr

335 gr

Kebutuhan

1884,4 kkal

41,88 gr

31,4 gr

306 gr

% Kebutuhan

99,283

149,4

94,3

109

Identifikasi Resep Lama dan Resep Baru 3.3.1. Resep Awal Bolu kukus (tepung beras) Bahan : 3 butir telur 100 gr tepung beras 100 gr gula pasir 1 sdm margarine 1/2 sdt baking powder Langkah : 1. Panaskan kukusan dan siapkan loyang lalu olesi loyang dengan mentega

2. Mixer telur dengan memasukkan gula secara bertahap (3x), hingga mengembang 3. Masukkan tepung beras sedikit demi sedikit. Aduk balik rata jgn sampai ada endapan dibawahnya. 4. Tuang ke loyang dan kukus selama -+ 30 menit 5. Angkat dan dinginkan,keluarkan dr loyang setelah dingin lalu potong-potong

3.3.2. Resep Bolu Kukus Brokoli Bahan : 100 gr brokoli, cuci bersih, blansir sebentar 3 butir telur 90 gr tepung beras 30 gr bubuk fibre cream 100 gr gula pasir 1 sdt baking powder 1 sdm margarine 1 bungkus vanili Langkah : 1. Panaskan kukusan dan siapkan loyang lalu olesi loyang dengan mentega 2. Blender brokoli hngga lembut. 3. Mixer telur dengan memasukkan gula secara bertahap (3x), hingga mengembang 4. Masukkan pure brokoli 5. Masukkan tepung beras sedikit demi sedikit. Aduk hingga rata namun jangan overmix 6. Tuang ke loyang dan kukus selama -+ 30 menit

7. Angkat dan dinginkan,keluarkan dr loyang setelah dingin lalu potong-potong

3.4

Analisis Nilai Gizi Tabel 3.4.1 Analisis Nilai Gizi Resep Awal *Lampiran

Tabel 3.4.2 Analisis Nilai Gizi Resep Modifikasi *Lampiran

3.5

Analisis Biaya Tabel 3.5.1 Analisis Biaya Resep Awal Bahan

berat

harga/satuan

harga total

telur tepung beras gula pasir margarine total

180 100 100 15

2000.00 6500.00 12000.00 5000.00

6000.00 1300.00 1200.00 500.00 9000.00

Tabel 3.5.2 Analisis Biaya Resep Modifikasi Bahan Telur Brokoli tepung beras gula pasir Margarine fibre cream baking powder Vanili Total

3.6

berat harga/satuan 180 2000.00 100 15000.00 100 6500.00

harga total 6000.00 15000.00 1300.00

100 15 30 1

12000.00 5000.00 10000.00 4000.00

1200.00 500.00 1000.00 200.00

1

1000.00

1000.00 26200.00

Kasus II Deskripsi Kasus •

Nama

: Ny. J

•

Umur

: 51 Tahun

•

Jenis Kelamin

: Wanita

•

Pekerjaan

: Ibu Rumah Tangga

•

Pendidikan

: SMA

•

Sosial Ekonomi

: Menengah kebawah

•

Agama

: Islam

•

Riwayat penyakit

: Hipertensi dan didiagnosis kanker serviks 1 tahun lalu

•

Riwayat penyakit keluarga

: Tidak ada

•

Obat

: Cefotamine (antibiotik) dengan dosis 3x1 hari

Os merasa lemah yang semakin memberat sejak 3 hari SMRS, karena telah melewati kemoterapi ke-19 kali. Setelah menjalani radiasi pasien mengeluarkan darah dari organ kemaluannya, os juga mengalami diare 7 kali sehari. Os telah didiagnosis kanker serviks 1 tahun yang lalu dan sempat di rawat di RS Dharmis. Riwayat penyakit 4 tahun yang lalu adalah hipertensi dan tidak memiliki riwayat penyakit keluarga. Saat masuk rumah sakit, os didiagnosis kanker serviks susp fistula rektovagina dengan GEA. Selama di rawat di RS, Os diberikan obat cefotamine dengan dosis 3x1 hari yang berfungsi sebagai antibiotik. Kebiasaan makan SMRS -

Makanan pokok : Nasi 1 ¼ p sehari

-

Lauk hewani : Telur rebus 1 p sehari

-

Lauk nabati : Tahu ½ p sehari

-

Sayuran : -

-

Buah-buahan : Buah pisang ½ p sehari

-

Minuman : Susu dancow (2 sdm)

-

Selingan : Biskuit 5 keping sehari

Antropometri -

BB = 44.8 kg

-

TB = 146 cm

-

IMT = 21.03 kg/m

Pemeriksaan Biokimia

Pemeriksaan Klinis

Kebutuhan Zat Gizi Energi

= BMR x FA x FS = {655 + (9.6 x 46) + (1.8 x 146) – (4.7 x 51)} x 1.2 x 1.4 = 1119.7 x 1.2 x 1.4 = 1881 kkal

Protein (13 %) = 13% x 1881/4 = 61,1 gr Lemak (30%) = 30% x 1881/9 = 62,7 gr KH (57%)

= 57% x 1881/ 4 = 268 gr

3.7

Identifikasi Formula Awal dan Formula Baru 3.7.1 Formula Awal Bahan : Tepung beras

20 gram

Kacang hijau

10 garam

Telur ayam.

50 gram

Melon

120 gram

Sawi

25 gram

Tepung susu skim

60 gram

Minyak kelapa sawit

10 gram

Gula pasir

100 gram

Langkah : 1. Menyiapkan bahan-bahan sesuai jumlah 2. Merebus kacang hijau hingga matang, lalu dengan air rebusan yang sama merebus sawi sebentar. Air rebusan tidak dibuang. 3. Selagi menunggu rebusan, mencampurkan gula pasir dan minyak, mengaduk sambil dihancurkan dengan menggunakan sendok di dalam wadah

4. Mencampurkan sedikit demi sedikit dengan susu skin bubuk dan air hangat, mengaduk sampai berbentuk gel. 5. Memasukkan melon yang telah dipotong- potong, kacang hijau dan bayam yang telah direbus ke dalam blender, menambahkan sedikit air dari rebusan sayur, menghaluskan dengan blender 6. Menyaring hasil blender dengan saringan kawat untuk mendapatkan sarinya 7. Melarutkan tepung beras dengan air panas 8. Mengocok telur hingga rata

3.7.2 Formula Baru Bahan : Tepung beras

20 gram

Kacang hijau

10 garam

Telur ayam.

50 gram

Melon

100 gram

Brokoli

100 gram

Tepung susu skim

60 gram

Minyak kelapa sawit

10 gram

Gula pasir

100 gram

Langkah : 1.

Menyiapkan bahan-bahan sesuai jumlah

2.

Merebus kacang hijau hingga matang, lalu dengan air rebusan yang sama merebus brokoli sebentar. Air rebusan tidak dibuang.

3.

Selagi menunggu rebusan, mencampurkan gula pasir dan minyak, mengaduk sambil dihancurkan dengan menggunakan sendok di dalam wadah

4.

Mencampurkan sedikit demi sedikit dengan susu skin bubuk dan air hangat, mengaduk sampai berbentuk gel.

5.

Memasukkan melon yang telah dipotong- potong, kacang hijau dan bayam yang telah direbus ke dalam blender, menambahkan sedikit air dari rebusan sayur, menghaluskan dengan blender

3.8

6.

Menyaring hasil blender dengan saringan kawat untuk mendapatkan sarinya

7.

Melarutkan tepung beras dengan air panas

8.

Mengocok telur hingga rata

Analisis Gizi Tabel 3.8.1 Formula Awal *Terlampir Tabel 3.8.2 Formula Baru *Terlampir

3.9

Analisis Biaya Tabel 3.9.1 Formula Awal

Bahan Makanan

Berat

Harga/satuan

tepung beras Kacang ijo telur ayam Melon sawi Susu skim Minyak kelapa sawit gula pasir jumlah

20 10 50 120 25 60 10 100

6500/bngkus 20000/kg 2000/butir 10000/kg 5000/kg 3000/sachet 13000/liter 12000/kg

Harga total 250 200 2000 1200 125 6600 130 120 10625

Tabel 3.9.2 Formula Baru Bahan Makanan

Berat

Harga/satuan

tepung beras Kacang ijo telur ayam Melon Brokoli Susu skim Minyak kelapa sawit gula pasir jumlah

20 10 50 100 100 60 10 100

6500/bngkus 20000/kg 2000/butir 10000/kg 3000/sachet 13000/liter 12000/kg

Harga total 250 200 2000 1000 15000 6600 130 120 25300

3.10 Uji Organoleptik melalui Uji Hedonik Panelis : 10 orang Bahan : Bolu kukus, Bolu kukus brokoli, formula awal, dan formula modifikasi Alat :  Piring

10 buah

 Kuesioner

10 lembar (Lampiran 1)

 Pulpen

10 buah

Cara Kerja : 1. Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat yang telah ditentukan dan diberi penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner. 2. Sampel disiapkan di dalam pring yang sudah disediakan. 3. Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan pada data kuesioner 4. Setelah panelis selesai mencicipi satu sampel, panelis diharapkan minum air putih yang telah disediakan disetiap meja untuk menetralkan rasa. 5. Data dianalisis secara deskriptif kemudian membuat kesimpulan dari uji daya terima yang telah dilakukan.

Diagram Alir : Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat

Penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner

Sampel disiapkan di dalam pring yang sudah disediakan

Panelis mengisi kuesioner

Setelah mencicipi satu sampel, panelis diharapakan minum air putih

Data dianalisis

3.11

Uji Fisik Bahan : Bolu kukus, Bolu kukus brokoli, formula awal, dan formula modifikasi a. Alat 

:

Jangka Sorong

1 Buah

b. Cara Kerja : 1. Mengamati bentuk Bolu kukus 2. Mengukur daya kembang Bolu kukus

3.12

Uji Kimia (Kadar Karbohidrat) menggunakan Metode Luff Schoorl Alat-alat yag digunakan a. Beaker glass b. Labu iod c. Labu ukur d. Buret e. Pipet volume f. Pipet ukur

g. Corong h. Lampu Bunsen i. Kaki tiga j. Botol semprot k. Neraca analitik l. Pipet tetes Bahan-bahan yang digunakan a. Bolu kukus, Bolu kukus brokoli, formula awal, dan formula modifikasi b. Larutan Luff Schoorl c. Larutan KI 20% d. Larutan HCL 4 N e. Larutan Na.Thiosulfat 0.1N f. Larutan K.Bromat 0.1N g. Amilum 1% h. Larutan NaOH 30% i. Larutan As.sulfat 4N Cara Kerja a. Penetapan Kadar 1. Memasak 5 gr sample dengan 100 ml HCL 4N smpai hancur 2. Mendinginkan,masukkan kedalam labu ukur 125 ml,add sampai tanda batas,saring seperlunya 3. Memipet 5 ml saringan,kemudian masukkan kedalam labu ukur 50 ml netralkan dengan NaOH 30%, add sampai tanda batas 4. Memipet 5 ml sample tersebut kedalam labu iod 5. Menambahkan 7,5 ml Aquadest dan 12,5 ml Luff Schoorl 6. Memanaskan diatas lampu spritus sampai mendidih ± 10 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 7. Mendinginkan,lalu menambahkan 7,5 ml KI 20% dan 12,5ml As.Sulfat 4N, dan menutup dengan kertas 8. Melakukan titrasi dengan Na.Thioulfat 0.1N sampai kuning jerami 9. Menambahkan 4 tetes amilum 1% titrasi kembali sampai warna biru tepat hilang,setelah itu mencatat volume titrasi

10. Melakukan titrasi blanko dengan 12,5 ml aquadest dan 12,5 ml luff school, kerjakan seperti sample b. Standarisasi 1. Memipet 5 ml Kalium Bromat 0.1N dalam labu iod,kemudian menambahkan ±100𝑚𝑙 2. Menambahkan 2,5 ml As.Sulfat 4N dn 5 ml KI 10%,menutupnya dengan kertas 3. Melakukan titrasi dengan Na.Thiosulfat 0.1N sampai Kuniing jerami,lalu menambahkan 1 ml amilum 1% 4. mentitrasi kembali sampai warna biru tepat hilang,kemudian mencatat volume titrasi Perhitungan Kadar gula =

𝑚𝑔 𝑔𝑢𝑙𝑎(𝑑𝑎𝑟𝑖 𝑝𝑒𝑟ℎ𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑑𝑎𝑓𝑡𝑎𝑟 𝑙𝑢𝑓𝑓)𝑥 𝑃 𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒

𝑋 100%

Kadar Karbohidrat = Kadar gula x Faster konversi (0.9) 3.13

Uji Aktivasi Antioksidan menggunakan DPPH Bahan : Bahan uji yang digunakan adalah Bolu kukus, Bolu kukus brokoli, formula awal, dan formula modifikasi. Bahan kimia kualitas farmasetis yang digunakan yaitu aquadest; bahan kimia kualitas teknis berupa ethanol dan deionized water; bahan kimia kualitas pro analitik (E.Merck) berupa metanol dan ninhidrin; bahan kimia kualitas pro analitik (Sigma Chem.Co) berupa rutin dan DPPH; bovine serum albumine (BSA) Alat : Alat yang digunakan antara lain : blender, corong Buchner ,mikro pipet 50-200 µL,vortex, sentrifuge, magnetic stirrer, vacuum rotary evaporator, waterbath, spektrofotometer UV-Vis, neraca analitik ketetlitian 0,1 mg, serta alat-alat uang lazim digunakan di laboratorium.

Pembuatan Larutan Uji Aktivitas Antioksidan

Metode yang digunakan berdasarkan pada penelitian oleh Thangaraj (2016) dengan beberapa modifikasi. a. Pembuatan larutan DPPH Senyawa DPPH sebanyak 15,8 mg ditimbang dan dilarutkan ke dalam metanol p.a hingga 100 ml, sehingga diperoleh konsentrasi larutan DPPH sebesar 0,4 mm. Larutan tersebut ditutup dengan aluminium foil dan harus selalu dibuat baru. b. Pembuatan larutan rutin Senyawa rutin sebanyak 5,0 mg dilarutkan ke dalam metanol p.a hingga 100 ml. Larutan tersebut diambil sebanyak 2,0; 3,0; 4,0; 5,0; dan 6,0 ml lalu ditambahkan dengan metanol p.a hingga 10 ml, sehingga diperoleh konsentrasi larutan standar rutin sebesar 10, 15, 20, 15, 25, dan 30 µg/ml. c. Pembuatan larutan uji Ekstrak saus buah naga sebanyak 250 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam aquadest hingga 250 ml. Larutan tersebut diambil sebanyak 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; dan 5,0 mg/ml. Uji Aktivitas Antioksidan Metode yang digunakan berdasarkan pada penelitian oleh Thangaraj (2016) dengan beberapa modifikasi a. Uji pendahuluan Dalam tiga buah tabung reaksi, masing-masing ditambahkan dengan larrutan DPPH dan air deionisasi, larutan rutin 25µg/ml, dan larutan uji 5 mg/ml sebanyak 1,0 ml, kemudian ditambahkan dengan metanol p.a sebanyak 3 ml. Larutan tersebut kemudian divortex selama 30 detik dan didiamkan selama 30 menit. Setelah 30 menit, warna larutan diamati. Replikasi dilakukan sebanyak 3 kali. b. Penentuan operating time (OT) Dalam 3 buah labu ukur 5 ml, masing-masing ditambah dengan larutan Dalam 3 buah labu ukur 5 ml, masing-masing ditambah dengan larutan DPPH sebanyak 0,5; 1,0; dan 1,5 ml, kemudian ditambahn dengan metanol p.a hingga tanda batas. Dan laruttan rutin 5, 15, 25 µg/ml sebanyak 1 ml kemudian ditambahn dnegan metanol p.a sampai tanda batas. Larutan divortex selam 30 detik dan dibaca

serapannya dengan menggunakan spektrofotometer visibel pada panjang gelombang 517 nm tiap 5 menit selama 1 jam. Replikasi dilakukan sebanyak 3 kali. c. Penetapan panjang gelombang maksimum Dalam 3 buah labu ukur 5 ml, masing-masing ditambah dengan larutan DPPH sebanyak 0,5; 1,0; dan 1,5 ml, kemudian ditambahn dengan metanol p.a hingga tanda batas, sehingga diperoleh konsentrasi DPPH sebesar 0,020; 0,040; dan 0,060 mm. Larutan dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan divortex selama 30 detik , lalu didiamkan selama OT. Larutan diukur serapannya pada panjang gelombang 400-600 nm. d. Pengukuran absorbansi larutan kontrol DPPH Larutan DPPH sebanak 2 ml dimasukkan ke dalam labu ukur 10 ml dan ditambah dengan metanol p.a hingga tanda batas. Setelah OT, larutan dibaca serapannya dengan menggunakan spektrofotometer visibel pada panjang gelombang maksimum. Replikasi dilakukan sebanyak 3 kali. Larutan ini digunakan sebagai larutan kontrol untuk menguji larutan pembanding dan uji. e. Pengukuran absorbansi larutan rutin dan uji Larutan DPPH sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam labu ukur 10 ml dan ditambahkan dengan 2 ml larutan pembanding dan larutan uji pada berbagai seri konsentrasi yang telah dibuat, kemudian ditambah dengan metanol p.a hingga tanda batas. Larutan divortex selama 30 detik, lalu didiamkan selama OT. Setelah OT, larutan dibaca serapannya dengan menggunakan spektrofotometer visibel pada panjang gelombang maksimum . replikasi dilakukan sebanyak 3 kali. f. Estimasi aktivasi antioksidan Berdasarkan hasil prosedur d dan e untuk rutin dan ekstrak saus buah naga kemudian dihitung nilai %IC dan IC 50-

3.14

Uji Biokimia dengan Perlakuan pada hewan uji a. Subjek Penelitian Subjek penelitian adalah Bolu kukus, Bolu kukus brokoli, formula awal, dan formula modifikasi b. Hewan Uji

Penelitian menggunakan tikus putih (Rattus norvegicus) jantan galur wistar, dengan usia kurang lebih 2-3 bulan dengan berat badan kira-kira 150-200 gram. c. Besar Sampel Besar sampel dalam penelitian ini adalah 25 tikus yang dibagi dalam 5 kelompok.

Lampiran Tabel 3.4.1 Analisis Nilai Gizi Resep Awal Bahan Makanan

Berat

E

P

L

HA

Ca

Fosfor

Fe

Vit. A

Vit. B1

Vit. C

Natrium

Kalium

Coles

Serat

AIR

H

N

400

0

7.7

0.6

88

5.5

154

0.9

0

0.1

0

0

0

0

0

13

262

21

0

19

1.1

87

292

4.4

1458

0.2

0

256

288

891

0

120

Tepung beras

110

Telur ayam

162

Gula pasir

100

364

0

0

0

94

5

1

0.1

0

0

0

0.3

0.5

0

0

5.4

Margarine

15

108

0.1

0

12

0.1

3

2.4

0

300

0

0

148

3.5

0

0

2.3

jumlah 5 porsi

1135

28.526

31

183

101

449

5.4

1758

0.3

0

404

292

891

0

141

jumlah/porsi

227

5.7052

6.27

36.6 20.2

89.8

0

80.9

58.5

178

0

28.2

1.07 351.6 0.06

Tabel 3.4.2 Analisis Nilai Gizi Resep Modifikasi Bahan Berat Makanan Tepung 90 beras Brokoli 100 Telur ayam 162 Gula pasir 100 Margarine 15 Fiber crème 30 jumlah 5 porsi jumlah/porsi

E

P H

N

L

HA

Ca

328 0 6.3 0.5 72 4.5 34 0 2.8 0.4 6.6 47 262 21 0 19 1.1 87 364 0 0 0 94 5 108 0.1 0 12 0.1 3 1 0 0 0.1 0.1 0 1097 29.946 32 174 147 219 5.9892 6.33 34.8 29.4

Vit. C

Natrium

Kalium

Coles

126 0.7 0 0.1 0 0 0.7 623 1.7 89 292 4.4 1458 0.2 0 1 0.1 0 0 0 2.4 0 300 0 0 0 0 0 0 0 421 5.9 2381 2 89 84.2 1.18 476.2 0.39 17.8

0 0 256 0.3 148 0 404 80.9

0 316 288 0.5 3.5 0 608 122

0 0 891 0 0 0 891 178

Fosfor

Fe

Vit. A

Vit. B1

Serat 0 0 0 0 0 0 0 0

AIR 11 0 120 5.4 2.3 0 138 27.7

Tabel 3.8.1 Formula Awal Bahan Makanan tepung beras Kacang ijo telur ayam Melon sawi Susu skim Minyak kelapa sawit gula pasir Jumlah

Berat

Energi

20 10 50 120 25 60

72,8 34,5 81 33,6 5,5 21,6

10 100

90,2 364 703,2

Protein H N 0 0 6,4 0 0 2,1

1,4 2,22 0 0,6 0,575 0

0 0 0 0 13,295

LEMAK

HA

Ca

Fosfor

Fe

Vit. A

Vit. B1

Vit. C

Na

K

Coles

0,1 0,12 5,75 0,24 0,075 0,06

16 6,29 0,35 8,28 1 3,06

1 12,5 27 8,4 55 73,8

28 32 90 14,4 9,5 58,2

0,16 0,67 1,35 0,24 0,725 0,06

0 15,7 450 708 1615 0

0,024 0,064 0,05 0,06 0,0225 0,024

0 0,6 0 7,2 25,5 0,6

0 0 79 4,8 2,935 22,8

0 0 89 72,84 91,85 89,4

0 0 275 0 0 0

0 2,4 3,75 1 0 37 1,2 110,52 0,9775 23,05 0 54,3

10 0 16,345

0 94 128,98

0 5 182,7

0 1 233,1

0 6000 0 0,1 0 0 3,305 8788,7 0,2445

0 0 33,9

0 0 0,3 0,5 109,835 343,59

0 0 275

0 0 0 5,4 5,9275 233,67

Serat

AIR

Tabel 3.8.2 Formula Baru Bahan Makanan

Berat

Energi

Protein H N

LEMAK

tepung beras Kacang ijo telur ayam Melon Brokoli Susu skim Minyak kelapa sawit gula pasir

20 10 50 100 100 60 10 100

72,8 34,5 81 28 5,5 21,6 90,2 364 697,6

0 1,4 0 2,22 6,4 0 0 0,5 0 0,575 2,1 0 0 0 0 0 13,195

0,1 0,12 5,75 0,2 0,075 0,06 10 0 16,31

jumlah

HA

Ca

16 1 6,29 12,5 0,35 27 6,9 7 1 55 3,06 73,8 0 0 94 5 127,6 181,3

Fosfor 28 32 90 12 9,5 58,2 0 1 230,7

Vit. A

Vit. B1

Vit. C

0,16 0 0,67 15,7 1,35 450 0,2 590 0,725 1615 0,06 0 0 6000 0,1 0 3,265 8671

0,024 0,064 0,05 0,05 0,023 0,024 0 0 0,235

0 0 0 0,6 0 0 0 79 89 6 4 60,7 25,5 2,935 91,85 0,6 22,8 89,4 0 0 0 0 0,3 0,5 32,7 109 331,5

Fe

N

K

Coles Serat 0 0 275 0 0 0 0 0 275

0 3,75 0 1 0,978 0 0 0 5,728

AIR 2,4 1 37 92,1 23,05 54,3 0 5,4 215,3

DAFTAR PUSTAKA https://www.academia.edu/9870589/Kandungan_Nutrisi_Pada_Brokoli_Kandungan_Nutri si_Per_100_Gram_Sayuran_Brokoli_Mentah

http://ahmadchem.blogspot.com/2010/07/menghalau-kanker-dengan-brokoli.html?m=1

https://www.pdfcoke.com/doc/316070722/Laporan-Roti-Kukus

https://widyarsy.wordpress.com/tag/makalah-kwh-bolu-kukus/

https://www.pdfcoke.com/document/330669488/Makalah-Pemberian-Nutrisi-Enteral