287384_bab 2 Antioksidan(1).docx

2.1 Pengertian Antioksidan Antioksidan dalam pengertian kimia adalah senyawa pemberi elektron (electron donors). Secara biologis, pengertian antioksidan adalah senyawa yang dapat menangkal atau meredam dampak negatif oksidan. Aktioksidan bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut dihambat (Winarto, 2010). Aktioksidan diperlukan tubuh untuk melindungi tubuh dari serangan radikal bebas . Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif.

2.2 Fungsi Antioksidan Antioksidan berfungsi sebagai senyawa yang dapat menghambat reaksi radikal bebas penyebab penyakit karsinogenis, kardiovaskuler dan penuaan dalam tubuh manusia. Antioksidan diperlukan karena tubuh manusia tidak memiliki sistem pertahanan antioksidanyang cukup, sehingga apabila terjadi paparan radikal berlebihan, maka tubuh membutuhkan anntioksidan eksogen (berasal dari luar). Fungsi utama antioksidan adalah memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak baik dalam makanan maupun dalam tubuh, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi. Antioksidan selain digunakan dalam industri farmasi, juga digunakan secara luas dalam industri makanan, industri petroleum, industri karet dan sebagainya (Tahir et al, 2003). Dalam tubuh antioksidan diharapkan juga mampu menghambat proses oksidasi.

2.3 Jenis Antioksidan Ada beberapa pengelompokan jenis antioksidan yaitu, 2.3.1 Antioksidan berasarkan sumber perolehannya ada dua macam, a) Antioksidan alami Antioksidan alami merupakan antioksidan yang diperoleh dari hasil ektraksi bahan alami. Sumber antioksidan alami zat gizi adalah vitamin A, vitamin E, vitamin C, vitamin B2, karotinoid, seng, tembaga, selenium, protein. Sedangakn sumber antioksidan alami zat non-gizi adalah biogenik amin, senyawa fenol, senyawa polifenol, tanin, komponen titrapiolik.

b) Antioksidan sintetik (buatan) Antioksidan sintetis merupakan antioksidan yang diporoleh dari sintesa reaksi kimia. Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diizinkan dan sering digunakan untuk makanan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluen (BHT), propil galat, tetra-butil hidroksi quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial. 2.3.2 Antioksidan enzimatis dan antioksidan non enzimatis a) Antioksidan enzimatis misalnya enzim superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutation peroksidase. b) Antioksidan non enzimatis dibagi kedalam dua kelompok yaitu: 1) Antioksidan larut lemak, seperti tokoferal, karotenoid, flavonoid, quinon, dan bilirubin. 2) Antioksidan larut air, seperti asam askorbat, protein pengikat logam. 2.3.3 Antioksidan berdasarkan fungsi dan mekanisme kerjanya a) Antioksidan primer Antioksidan primer merupakan senyawa atau zat yang dapat enghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas yang melepaskan hidrogen. Antioksidan primer dapat berasal dari alam atau sintetis. Suatu molekul dapat bereaksi sebagai antioksidan primer jika dapat memberikan atom hidrogen secara cepat kepada radikal lipid dan radikal yang berasal dari antioksidan ini lebih stabil daripada radikal lipidnya, atau diubah menjadi produk-produk yang lebih stabil. Antioksidan ini dapat berperan sebagai donor hidrogen atau CB-D (Chain breaking donor) dan dapat berperan sebagai akseptor elektron atau CB-A (Chain breaking acceptor). Contoh dari antioksidan primer adalah Superoksida Dismutase (SOD), Glutation Peroksidase (GPX), Katalase, dan protein pengikat logam. Superoksida Dismutase (SOD), Glutation Peroksidase (GPX) disebut juga dengan antioksidan enzimatis yaitu antioksidan endogenus yang melindungi jaringan dari kerusaka oksidatif yang

disebabkan oleh radikal bebas oksigen seperti anion superoksida (O2-), radikal hidroksil (OH-), dan hidrogen peroksida (H2O2). b) Antioksidan sekunder Antioksidan sekunder disebut jugan antioksidan eksogenus atau non enzimatis. Antioksidan ini menghambat pembentukan senyawa oksigen reatif dengan cara pengelatan metal, atau dirusak pembentukannya. Prinsip kerja sistem antioksidan non enzimatis yaitu dengan cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan menangkap radikal tersebut, sehingga radikal bebas tidak akan berekasi dengan komponen seluler. Antioksidan sekunder berperan sebagai pengikat ion-ion logam, penangkap oksigen, pengurai hidroperoksida menjadi senyawa non radikal, penyerap radiasi UV atau deaktivasi singlet oksigen. Contoh antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C, beta karoten, isoflavon, asam lipoat, asam urat, melatonin, bilirubin, dan albumin. c) Antioksidan tersier Antioksidan tersier bekerja memperbaiki kerusakan biomolekul yang disebabkan radikal bebas. Contoh antioksidan tersier adalah enzim-enzim yang memperbaiki DNA dan metionin sulfida reduktase.