Proiect Bauturi-alcoolice.docx

CUPRINS Introducere Capitolul 1. Distilarea……………………………………….. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4.

Descrierea distilatelor din vin……………………………… Tipuri de distilate a vinului…………………...................... Distilarea simpla si deflagmarea sistemelor binare…...... Distilarea simpla a sistemelor cu mai multe componente………………………………………………….

1.5. Distilarea simpla a produselor din vin si obtinerea distilatului pentru coniac………………………….............

1.6. Aparate de distilare………………………………………… 1.7. Scheme tehnologice de obtinere a distilatelor pentru coniac……………………………………………………….. 1.8. Conditii de calitate, metode de analiza…………………..

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE Din vin, prin distilare se obtine distilatul din vin, care prin invechire constituie rachiul de vin ce poate lua diferite denumiri conventionale. Asemenea distilate, produse in alte zone geografice decat in zona Cognac – Franta nu se pot purta denumirea de Coniac.In tara noastra asemenea de rachiuri de vin sunt numite ,,Vinars” cu mentiunea dupa metoda Cognac, iar in alte tari Vinjak. In tara noastra in conformitate cu legea viei si a vinului 166/1997 Vinarsul este,, bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de din in contact cu lemnul de stejar, in producerea careia s-a folosit tratamente si practice autorizate si care a fost adusa la taria alcoolica de comercializare de min. 36% val., in functie de sortiment”.In regiunea Cognac-Franta, in jurul anului 1630 a fost preparat si invechit distilatul de vin pentru prima data in lume.De atunci aceasta bautura poarta numele regiunii, renumita in producerea diferitelor de coniac, cu denumiri de origine. Coniacul este deci, rachiul natural obtinut prin conditionarea si invechirea distilatului de vin din Franta, ce are o concentratie alcoolica cuprinsa intre 40-45 % vol.

1

Distilarea- se aplica in acele cazuri in care este

necesar sa se separe un amestec , din cateva componente volatile, prin transformarea acestora in vapori cu condensarea ulterioara. Separarea, in aceste conditii este posibila numai la o volatilitate diferita a componentelor din amestec.In industria vinului , distilarea este larg raspandita la fabricarea coniacului, precum si la prelucrarea materiilor auxiliare pentru obtinerea alcoolului etilic brut. Distilarea poate fi condusa prin doua procedee principal diferite: simpla si in trepte.La distilarea simpla, faza de vapori ramane in contact cu faza lichida pana la atingerea echilibrului.Daca procesul acesta se repeta de un numar finit de ori , cu indepartarea concomitenta din sistem a fazei – vapori, care se formeaza la fiecare process simplu, se poate realize distilarea multipla.La distilarea in trepte, faza- vapori care se formeaza se indeparteaza din sistem in momentul obtinerii acesteia.In scopul imbogatirii acestui component, avand temperature de fierbere joasa, se foloseste condensarea partial a vaporilor, adica deflegmarea.Aici se deosebeste deflegmare simpla si in trepte.La deflegmarea in trepte, condensatul care se formeaza se elimina momentan din contact cu vaporii. In industria vinului,pentru obtinerea coniacului de vin se foloseste distilarea si deflegmarea in trepte. 1.1 DESCRIEREA DISTILATELOR DIN VIN Distilatele de vin sunt produse obtinute, dupa cum arata si numele, prin distilarea vinurilor. În aceasta categorie, produsul de referinta îl constituie coniacul, obtinutprimadata în Franta. Coniacul este un distilat învechit de vin, cu o tarie alcoolica de 38

- 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben - aurie chihlimbarie si cu aroma fina de vanilie si alte nuante placute, care îi ridica în mod considerabil valoarea olfacto - gustativa. Procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia intr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate si condensarea vaporilor rezultati intr-un sistem racitor sau refrigerent poarta numele de distilare.

Deci, printr-un raport însemnat de calorii, o parte din lichidul supus distilarii este transformat în faza de vapori. Compozitia celor doua faze - lichida si de vapori - nu este în general identica. faza de vapori este în general mai bogata în elementul cel mai volatil, decât faza lichida din care s-a format sub actiunea caldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori, se obtine un lichid mult mai bogat în elemente volatile, decât produsul din care se obtin vapori. In situatia distilarii vinului, printre numerosii constituenti care îmbogatesc faza de vapori, în timpul încalzirii se afla si alcoolul etilic motiv pentru care în urma condensarii acestei faze, distilatul va avea de 3 - 4 ori concentratia de alcool mai mare, dar si alte substante usoare, unele cu un pronuntat grad de periculozitate sub raport igenico-sanitar.Prin distilare se urmareste separarea si concentrarea principalilor constituenti volatili ai vinului si în special a alcoolului etilic. În acelasi timp se cauta sa se separe si acele substante care diminueaza calitatea distilatului ce urmeaza a fi supus învechirii. . Momentul efectuarii distilarii, în raport cu vârsta vinului - materie prima, prezinta o importanta deosebita pentru întreaga evolutie ulterioara a produsului. Rezultatele sunt cu atâtmai edificatoare cu cât vinurile - materieprimasunt mai tinere

în momentul distilarii. In acest sens operatiunea poate începe cât mai repede dupa terminarea fermentatiei alcoolice, drojdia poate chiar sa ramâna la un loc cu vinul, cu care de fapt se amesteca cu vinul înainte de distilare. Astfel creste continutul de aminoacizi rezultati prin exorbtie si autoliza. Constituentii azotati, în timpul distilarii sufera transformari importante, cu consecinte pozitive asupra produsului supus învechirii. Chiar si particolele de tulbureala si resturile în suspensie contribuie la realizarea unor distilate bogate în substante placut mirositoare, implicate ulterior în amplificarea însusirilor de miros si gust.

1.2.Tipuri de distilate a vinului Coniacul este o băutură alcoolică distilată tare obţinută din distilat de vin, învechit în vase de lemn de stejar. El se caracterizează printr-un conţinut în alcool de 40÷45%, culoare aurie-chihlimbarie, aromă şi gust specific, cu nuanţă de vanilie. Dacă alchimiştii încercau în cuptoarele lor magice, să obţină substanţe care să aducă nemurire şi aur, la fel farmaciştii au fost preocupaţi să distileze „apa vieţii” – vinul. Cognacul, prezent la bucurii şi la necazuri, are tangenţe cu marile evenimente ale istoriei, de peste 400 de ani. Prepararea coniacului a apărut în Franţa în jurul anului 1630 datorită producţiei mari de vinuri obţinute în regiunea Charente (la nord de regiunea Bordeaux), ce nu-şi găsea desfacere pe piaţa externă. Pentru a evita alterarea vinurilor s-a recurs la distilarea lor, observându-se îmbunătăţirea gustativă-olfactivă a distilatelor de vin păstrate în butoaie de stejar. Băutura a căpătat denumirea oraşului Coniac, în jurul

căruia s-au format centre vitivinicole vestite în producerea diferitelor tipuri de coniac cu denumiri de origine. Din punct de vedere chimic, coniacul constituie un amestec de apă, alcool şi o serie de substanţe volatile, aromate, provenite din vin distilat şi lemnul de stejar, în timpul distilării şi păstrării distilatului în butoaie de stejar. Primele aparate speciale pentru obţinerea alcoolului, au fost aduse din Orient: alambicuri din cupru ce utilizau focul direct, cu două etape de condensare. Instalaţiile de distilare cele mai performante sunt atestate în zona Charente, în Franţa, încă din secolele XVI÷XVII. Calitatea cognacului, îmbunătăţită de-a lungul zecilor de generaţii, cu rafinament şi artă, a transformat această băutură într-un simbol al Franţei. Notorietatea băuturii a creat tentaţia, de a-i utiliza denumirea pentru produse similare, şi în alte ţări. Însă, legislaţia franceză, a protejat cognacul ca „denumire de origine”. De asemenea, importanţa lui în Franţa a generat chiar instituţii, care să vegheze la protecţia producerii şi comercializării lui, printre ele numărându-se şi Biroul Naţional al Cognacului, înfiinţat în ianuarie 1941. În funcţie de durata de învechire, se deosebesc următoarele tipuri de coniac: - V.S.O.P. ( Very Superior Old Product) – cu o vechime de peste 30 de ani; - V.S.O. (Very Superior Old) – cu peste 25 de ani vechime; - V.O.P. (Very Old Product) – cu o vechime cuprinsă între 10 şi 15 ani;

- V.O. (Very Old) – vechi, fără a se preciza anul: - trei stele – cu o vechime între 10 şi 15 ani; - două stele – cu o vechime de 10 ani; - o stea – cu o vechime între 5 şi 10 ani. Băuturile asemănătoare obţinute după tehnologia din regiunea Cognac poartă denumiri proprii: - Grape brandy – S.U.A.; - Weinbrand – Germania; - Koniak – Rusia; - Viniac – fosta Iugoslavie; - Pliska – Bulgaria; - Vinars – România, ş.a. Pe teritoriul României, distilarea – ca metodă – este semnalată prin dovezi scrise din anul 1332, când se atestă existenţa cazanelor de fabricat rachiu. Producţia unei băuturi învechite, asemănătoare coniacului, este consemnată mult mai târziu, după anul 1900, când apar primele fabrici de distilare a vinului, la Buzău, Focşani, Corabia, Segarcea. În ţara noastră această băutură poartă denumirea de vinars, însă în vorbirea curentă se foloseşte foarte des denumirea de coniac. Coniacurile româneşti se clasifică în două categorii: coniacuri superioare şi coniacuri comune. Conform SR 13442/1999, vinarsul este o băutură alcoolică realizată exclusiv prin distilarea vinului sau redistilarea unui distilat de vin, până la concentraţia alcoolică de max. 86% vol., urmată de învechirea distilatului în

vase de lemn de stejar, pe o durată de cel puţin un an, sau cel puţin şase luni, atunci când capacitatea vaselor este mai mică de 1000 l şi care prezintă: - un conţinut de substanţe volatile egal sau mai mare de 125 g/hl alcool etilic absolut; - un conţinut de alcool metilic de max. 200 g/hl de alcool etilic absolut; - o concentraţie alcoolică de cel puţin 36% volume. Vinarsurile de înaltă calitate, obţinute din soiuri nobile autorizate, cultivate în areale viticole delimitate şi produse prin aplicarea unei tehnologii speciale, pot beneficia de dreptul la denumire de origine. Pentru producerea lor trebuie respectate următoarele condiţii: - distilarea vinurilor să fie făcută numai în instalaţii de tip „Charente” sau în alte instalaţii de distilare discontinuă, cu dublă distilare şi cu eliminarea fracţiunilor de la începutul şi sfârşitul distilării; - învechirea distilatelor să fie realizată în vase de lemn de stejar, cu capacitatea de max. 600 l, pe o perioadă de cel puţin trei ani. În esenţă, vinarsul românesc poate rivaliza cu nobilul şi vechiul cognac. Se produce în prezent la Vascovin Vaslui, Vincon Vrancea, Vie Vin Murfatlar, Jidvei în două categorii: - vinars comun; - vinars superior. Obţinerea cognac-ului şi a băuturilor tip cognac cuprinde următoarele etape tehnologice:

- elaborarea vinurilor – materie primă; - distilarea vinurilor; - învechirea distilatelor de vin;

1.3 Distilarea simpla si deflegmarea sistemelor binare Distilarea simpla.Schema instalatiei pentru distilarea simpla este redata in fig.1.Dupa umplerea cazanului cu solutie, aceasta se incalzeste pana la fierbere.Vaporii care se formeaza patrund in condensator, apoi distilatul este colectat dupa fractiuni in colectoare.Dupa terminarea distilarii se evacueaza sedimentul si se pregateste cazanul pentru o noua sarja.

1-cazan 2-condensator 3-rezervoare pentru distilat 4-admisie abur 5-evacuare condens 6-evacuare reziduu SCHEMA INSTALATIEI PENTRU DISTILAREA SIMPLA

7-intrare apa rece 8-iesire apa calda

Defegmarea simpla.Imbogatirea fazei gazoase in component usor volatile se poate realize prin deflegmare simpla.Aici condensatul paraseste imediat contactul cu vaporii , concentratia vaporilor in component usor volatile marindu-se.Raportul dintre cantitatea de flegma care se formeaza si cantitatea de vapori care nu condenseaza , poarta denumirea de indice de flegma.Modificandu-se indicele de flegma, se schimbda in mod corespunzator si concentratia fazei-vapori .Pe baza bilantului de materiale se poate stabili dependenta analitica dintre indicele de flegma si concentratiile intiala si finala ale fazei- vapori.

1.4. DISTILAREA SIMPLA A SISTEMELOR CU MAI MULTE COMPONENTE In conditiile industriale se foloseste de regula distilarea, simpla a sistemelor cu mai multe componente.Rapoartele cantitative, in aceasta situatie, se determina pe baza bilanturilor de materiale.

1.5. DISTILAREA SIMPLA A PRODUSILOR DIN VIN SI OBTINEREA DISTILATULUI PENTRU CONIAC Vinurile destinate obtinerii coniacului reprezinta sisteme ideale cu mai multe componente .Si distilatul pentru coniac este de asemenea un sistem , in compozitia alcoolului pentru coniac intra alcoolii superiori aflati in cantitati relative mici, determina gustul si buchetul coniacului.Cantitatea unuia sau altuia dintre componente variaza in limite foarte largi, in functie de compozitia materiei prime si de procedeul de tra si gustul buchetuudistilare.In strului coniacului o importanta deosebita q au

substantele aromatice din struguri,care trec in alcoolul pentru coniac in cantitati foarte mici, insa acestea conditioneaza aroma specifica de la fruct. Toate impuritatile din alcoolul etilic, care trec in spiritual pentru coniac pot fi impartite in : de frunti, de cozi , si intermediare. Aceasta impartire are la baza diferenta coeficientilor de evaporare ; raportul continutului de alcool etilic y, sau a amestecului 𝑦𝑎𝑚 in faza vapori si continutului de alcool sau a impuritatilor 𝑥𝑖 in faza lichida, la echilibru. Spre deosebire de constanta fazei de echilibru pentru sistemele ideale coeficintii de vaporizare ai alcoolului etilic si a impuritatilor variaza cu continutul de alcool din faza lichida.Pentru aprecirea volatilitatii impuritatilor, comparative cu a alcoolului etilic, s-a introdus notiunea de coefficient de rectificare K.

1.6. APARATE DE DISTILARE Aparatele de distilare, dupa modul de functionare se împart în doua mari categorii si anume : aparate cu functionare discontinua ( alambic simplu si coloana de distilare discontinua ) si aparate ( instalatii ) cu functionare continua ( alimbicul cu alimentatie continua de tip Armagnac si coloanele de distilare continua ). Pentru efectuarea operatiei de distilare a vinurilor in vederea obtinerii spirtului brut pentru coniac se folosesc de regula, cazane cu functionare periodica.Aparatul din fig.2 consta dintr-un cazan, cu serpentina si un deflegmator racit cu aer.Poate fi incalzit atat cu abur, cat si cu foc direct.Pentru intensificarea efectului de concentrare se folosesc aparate cu talere de deflegmare ( fig. 3).La acestea in locul deflegmatorului sferic racit cu aer, se

instaleaza talere de deflegmare, racite cu apa.Indicele de flegma la aceste aparate atinge valori considerabile, ceea ce duce la marirea efectului de concentrare

Fig.2 Schema cazanului Charente

Fig.3 Talerul de deflegmare a aparatului de distilare

1-introducerea materialului 1-admisia apei de racier 2-evacuarea vaporilor de spirt 2-evacuarea apei de racier 3-reziduu 3-evacuarea fazei-vapori. 4-admisie abur 5-evacuare condens

5-

1.7 SCHEME TEHNOLOGICE DE OBTINERE A DISTILATELOR PENTRU CONIAC La obtinerea alcoolului etilic rectificat se tinde, pe cat posibil sa se elimine toate impuritatile care-l insotesc.La prelucrarea spirtului pentru coniac este necesar sa se conserve o parte dintr impuritatile pretioase , care participa la formarea coniacului.Pentru rezolvarea acestei problem este necesar sa se cunoasca compozitia impuritatilor distilatul care asigura abtinerea unui coniac de calitate superioara. Astfel pornind de la compozitia initiala a vinului si utilizand ecuatia distilarii simple (4,66), a deflegmarii simple (4,69) si a ecuatiei de bilant : 𝐿𝑖 𝑥𝑖 =𝐿𝑓 𝑥𝑓 +(𝐿𝑖 -𝐿𝑓 )𝑦𝑚 se poate stabili regimul necesar de lucru.Curbele de echilibru pentru impuritatile din alcoolul etilic se pot obtine pornind de la coeficientii de vaporizare si ai acestora.Valoare indicelui de flegma este determinate de constructia aparatului de distilare si regimul termic de functionare a deflegmatorului.Insa pana azi, compozitia optima a alcoolilor pentru coniac nu a fost stabilita.Dupa numeroase cercetari, au fost elaborate indici aproximativi, pe baza carora sau stability urmatoarele cerinte pentru spirtul brut :sa fie incolor si transparent ; in arome sa fie prezente nuante de vin bine exprimate, fara tente necorespunzatoare de eter-aldehide; in gust sa fie nuante clare, fara tenta de ars sau de alte gusturi straine. Aceste conditii tehnice urmeaza a fi considerate ca un control general asupra calitatii distilatului pentru coniac.Aceasta din urma contine un numar mare de impuritati , care joaca un rol considerabil asupra conexiunii aroma-gust din coniac.Insa, nu este inca rezolvata problema referitoare la raporturile sale cantitative.Faptul ca aceasta limiteaza posibilitatea folosirii de

calculi riguroase la desfasurarea procesului de distilare a vinului in vederea obtinerii alcoolului pentru coniac de calitatea data.Alcoolul brut pentru coniac se supune distilarii fractionate.Cu aceasta ocazie se separa: fractiunea de frunte care contine cantitati importante de aldehide, eteri si alcool superior cu gust si miros neplacut ; fractiunea medie cu taria de 60-70 % vol. care este trecuta la pastrare indelungata in vase de stejar; fractiunea de coada al carei volum reprezinta 17-23 % din vol.alcoolului brut pentru coniac. Alcoolul pentru coniac de categoria a II a este introdus tot in vasele de stejar pentru pastrare indelungata si se foloseste la fabricarea coniacurilor obisnuite.Fractiunile ramase nu sunt propice pentru prelucrare in vederea obtinerii coniacului, fiind dirijate la rectificare in vederea obtinerii alcoolului etilic.Cand se folosesc deflegmatoare cu talere, alcoolul pentru coniac se obtine direct din vin, ca rezultat al distilarii fractionate simple.In aceste conditii se obtin :frunti in proportie de 0,7 -1 % ; fractiune medie in proportie de 10-14 % ; cozi in proportie de 11-15 % fata de volumul de vin , luat pentru distilare.Alcoolul pentru coniac este dirijat la pastrare, iar fractiunile ramase sunt supuse prelucrarii pentru obtinerea apelor de colonie,acidului tartric si alcoolului etilic.

1.8.CONDITII DE CALITATE, METODE DE ANALIZA La degustare se stabileste culoarea, aromasi gustul lui. Coniacul trebuie sa fie de culoare bruna - aurie; cu cât cognac-ul este pastrat un timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inchisa. Aroma cognac-ului depinde de esteri si de alte substante

aromatice continute; dupa o perioada de conservare de mai multi ani, se dezvolta un buchet placut si foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi. Un cunoscator trebuie sa deosebeasca acest buchet natural al cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale intrebuintate la prepararea coniacurilor artificiale. Mirosul cognacului se determina în felul urmator: se freaca cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se determina mirosul. O alta metoda consta în faptul ca se toarna o cantitate mica de cognac intr-un vas conic, se astupa cu palma se amesteca prin scuturare si se determina imediat mirosul. Gustul coniacului se stabileste dupa regulile obisnuite de degustare a vinului. Prin analiza chimica se determina cantitatea de alcool ( cu alcoolmetru în distilatul obtinut din coniac ), de ulei de fuzel, de aldehide si de esteri din coniac.Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie sa depaseasca 0.25 %, aldehidele 0.025 %; cantitatea de esteri trebuie sa fie cuprinsa între 135 - 2000 mg la litru de cognac, calculata în acetat de etil. Cognac-ul artificial se prepara din alcool, colorat cu caramel si aromatizat cu esenta de cognac. Aceasta este formata dintr-un amestec de esteri, uleiuri eterice, etc. Valoarea alimentara nu este deosebita. Cognac-ul prezinta o valoare energetica datorita continutului ridicat de alcool si este folosit în alimentatie ca bautura stimulenta. Sortimentul cuprinde vinurile natural care se obtin prin prelucrarea mustului de struguri si vinurile special care provin din cele naturale carora li se pot adauga indulcitori, alcool etilic, extracte aromatice.Calitatea vinului este data de ansamblul insusirilor psihosenzoriale, fizico-chimice si biologice in corelatie cu preferintele consumatorilor.Calitatea vinului se verifica prin: -examinarea organoleptica ( degustarea vinului)

-examinarea fizico-chimica -examinarea microbiologica

BIBLIOGRAFIE -Dr. ing. Gheorghe N. Luca - ,,Operatii si aparate din industria vinului” Editura Tehnica Bucuresti, 1997. -Ion Diaconescu- ,,Merceologia Alimentara” Editura Eficient Bucuresti, 1998. -Carmen Paunescu- ,,Lucrari aplicative la merceologie alimentara”, Editura ASE Bucuresti, 2001 - www.referate.com - www.regielive.com - www.scridtube.com