Panaderia Central.doc

PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA DISTRIBUIDOR DE VIVERES Y LICORES

ELABORADO POR: ING. LINA MARISOL CALLEJAS HERNANDEZ

NOMBRE ESTABLECIMIENTO: LA ESPERANZA ALBANIA MATRICULA MERCANTIL: 360055 ORTIZ FLOREZ ANA DOLLY C.C: 52030658

ALBANIA SANTANDER 2017

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION 1. OBJETIVOS 1.1 Objetivo General 1.2 Objetivos Específicos 2. DEFINICIONES 3. MARCO LEGAL 4. REQUERIMIENTOS DEL PROCESO DE SANEAMIENTO BASICO 5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 5.1 Introducción 5.2 Objetivos 5.3 Limpieza y desinfección 5.4 Pasos para realizar la limpieza y desinfección 5.5 Utensilios de aseo 5.6 Lavado de manos 6. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS 6.1 Introducción 6.1 Objetivo 6.2 Residuos sólidos 6.3 Almacenamiento de residuos sólidos 7. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 7.1 Introducción 7.2 Objetivos 7.3 Definiciones 7.4 Control de plagas 8. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE 8.1 Introducción 8.2 Objetivo 8.3 Definiciones 8.4 Limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de agua potable 9. FICHAS TECNICAS Y PLANILLAS DE CONTROL

INTRODUCCION El siguiente plan de saneamiento se realiza al establecimiento LA ESPERANZA ALBANIA,

reconociéndolo

con

un

trabajo

de

análisis,

identificación

y

reconocimiento de su estructura, con el fin de evidenciar ejes temáticos de limpieza y desinfección, manejo de residuos sólidos, control de plagas y abastecimiento de agua potable. Se hace con el fin de dar cabalidad a la resolución 2674 en el artículo 26del Ministerio de Salud y es evidencia estandarizada y escrita de los procedimientos de higiene. El establecimiento se encarga del expendido de víveres y licores, por lo cual se implementarán programas de mejoras en las condiciones higiénicas; generando una alta calidad en el espacio tanto para el trabajador como el cliente, evitando futuros problemas de salud; tratando de sustituir costumbres antiguas en las que ningún estudio rectificara la contaminación en el medio ambiente.

1. OBJETIVO 1.1 Objetivo general Establecer e implementar las tareas de limpieza y desinfección, manejo adecuado de residuos sólidos, control y prevención de vectores y manejo de agua potable. 1.2 Objetivos específicos 

Informar sobre hábitos sanitarios, protección de fuentes de agua, prevención de enfermedades.



Investigar las condiciones en salud en cuanto a factores de riesgo, localización, minimización.



Identificación y análisis de los aspectos que influyan en forma directa o indirecta en el estado de salud, involucrando en conjunto a la población objeto en la identificación y en la búsqueda de soluciones.

2. DEFINICIONES

Saneamiento Básico: es el mejoramiento y la preservación de las condiciones sanitarias óptimas de:     

Fuentes y sistemas de abastecimiento de agua para uso y consumo humano. Disposición sanitaria de excrementos y orina, ya sean en letrinas o baños. Manejo sanitario de los residuos sólidos, conocidos como basura. Control de la fauna nociva, como ratas, cucarachas, pulgas, etc. Mejoramiento de las condiciones sanitarias y limpieza de la vivienda.

Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad. Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes. Contaminación: Es la alteración nociva del estado natural de un medio como consecuencia de la introducción de un agente totalmente ajeno a ese medio (contaminante), causando inestabilidad, desorden, daño o malestar en un ecosistema, en el medio físico o en un ser vivo. Concepto sanitario: El concepto sanitario es una constancia, resultado de la evaluación técnica de las condiciones sanitarias del establecimiento. Protocolo: se puede definir como el conjunto de normas y disposiciones legales vigentes que, junto a los usos, costumbres y tradiciones de los pueblos, rige la celebración de los actos oficiales y, en otros muchos casos, la celebración de

actos de carácter privado que toman como referencia todas estas disposiciones, usos, tradiciones y costumbres. Ficha técnica: Es un documento que describe lo más importante sobre un objeto o creación, existen variables las fichas técnicas, Ejemplo: Nombre del objeto, Uso o utilidad, Materiales. Basura: Todo residuo sólido o semisólido putrescible o no putrescible, excluyendo las excretas de origen humano o animal. En esta definición se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales y comerciales, de establecimientos hospitalarios y de mercados entre otros. Desecho: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su proceder destina al abandono o del que se desea desprenderse. Desperdicio: Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos. Disposición sanitaria de basuras: proceso mediante el cual las basuras son colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras, las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposición final. Enterramiento de basuras: Se entiende por enterramiento de basuras la técnica que consiste en colocarlas en una excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura. Tratamiento: Se entiende por tratamiento el proceso de transformación física, química o biológica de los residuos sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de características diferentes. Desechos orgánicos: Los desechos orgánicos provienen de la materia viva e incluyen restos de alimentos, papel, cartón y estiércol. Esterilización: Es la destrucción o eliminación de todas las formas de vida. Puede llevarse a cabo por procesos físicos o químicos. Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las personas Rango de temperaturas establecidas en alimentos para evitar crecimiento microbiano: Entre 5ºC y 65ºC, o en el rango de temperatura que va de 10ºC a 65ºC, se cumplen las condiciones favorables para que se desarrollen virus,

bacterias y hongos en alimentos. Si un producto que debe mantenerse caliente no se somete a la temperatura adecuada o uno frío carece de la temperatura de refrigeración necesaria y pasa cuatro horas o más en la zona de peligro, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad reproductora de patógenos se reduce: a partir de 65ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, su crecimiento es más lento.

3. MARCO LEGAL La resolución 2674 en el artículo 26, tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: 

Programa de Limpieza y Desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. En este programa se definen todas las actividades y procedimientos necesarios para realizar la limpieza y desinfección en todas las áreas locativas.



Programa de Control Integral de Plagas: Se basa en la necesidad de implementar un sistema preventivo con el fin de controlarlas y erradicarlas, pues estas constituyen una fuente potencial de contaminación. Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.



Programa de Control de Residuos Sólidos: El control inadecuado de basuras genera un impacto desagradable; también puede convertirse en vectores de enfermedades y focos para la proliferación de plagas. Es un programa que contiene los parámetros necesarios para manejar adecuadamente los residuos y basuras que se obtienen en las empresas.



Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en las diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, así como para una limpieza y desinfección efectiva.

4. REQUERIMIENTOS DEL PROCESO El establecimiento cuenta con un área de almacenamiento, venta, área de mesas, y un baño en general. Los requerimientos básicos para el saneamiento son: 

Los productos e implementos que se emplean para la limpieza y desinfección deben permanecer en un lugar específico.



El proceso de limpieza debe realizarse siempre que sea posible en orden secuencial esta es de arriba hacia abajo y de afuera hacia adentro en dirección de los desagües de tal forma que no se acumule agua.



Para la limpieza y la desinfección se recomienda utilizar recipientes distintos con tapa y debidamente identificados con el nombre del producto.



Asegúrese de colocar primero el agua y luego el producto de limpieza para evitar que el producto genere espuma y asegure una adecuada dilución



Todos los recipientes de limpieza y desinfección deben lavarse antes y después del uso.



Las canecas de almacenamiento de residuos sólidos deben estar rotuladas, con tapa y sus respectivas bolsas.



Usar guantes de caucho cuando se manipulen los productos para la limpieza y desinfección.



Ubicar bolsas en canecas de baños y de más áreas.

5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 5.1. INTRODUCCIÓN La limpieza y desinfección son un conjunto de actividades enfocadas al control y reducción de agentes contaminantes y microorganismo que puedan llegar a alterar el producto que se procesa dentro del establecimiento y que pueden ocasionar cambios a la salud pública. La higiene en el establecimiento es fundamental para controlar fuentes de contaminación, para ello es necesario usar los procedimientos de limpieza y desinfección que se enfoca en la reducción de microorganismos en superficies, utensilios, equipos, depósitos y cualquier objeto que este en contacto con el alimento.

5.2. OBJETIVO OBJETIVO GENERAL Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en las instalaciones del establecimiento para garantizar buenas condiciones higiénicas sanitarias. OBJETIVOS ESPECIFICOS  Cumplir lo exigido en el decreto 2674 de 2013 del Ministerio de salud y protección social.  Presentar los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben realizar en el establecimiento, utensilios y equipos que se vean involucrados en la manipulación y almacenamiento de alimentos.  Comprobar la efectividad de los procesos de limpieza y desinfección utilizados en las áreas de manipulación de alimentos, utensilios y equipos.  Extender vida útil del producto a comercializar, además, aumentar su calidad y confianza en el producto.

5.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza y desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. La limpieza regular y periódica permite mantener una flora microbiana ambiental reducida necesaria y suficiente para ciertas actividades. A continuación se mencionan algunas definiciones relacionadas con el proceso de limpieza y desinfección: Desinfección: Proceso que elimina muchos de los microorganismos patógenos de los objetos inanimados, aunque no necesariamente las esporas bacterianas. Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando las vegetativas de los microorganismos. Detergente: Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la contaminación indeseada de alguna superficie de algún material. Limpieza: Eliminación de residuos orgánicos e inorgánicos mediante el uso de agua y detergente. Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio. Enjuagar: Lavar con agua una cosa manchada o enjabonada. Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e Inocuidad. Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.

5.3.1. Generalidades del proceso de limpieza y desinfección Un programa de limpieza y desinfección, es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas del establecimiento para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, personal, planta física y en el ambiente donde se realizan actividades; además de mejorar la atmósfera de trabajo, haciéndola, más agradable, y optimizar la calidad sanitaria.

Es importante mantener las instalaciones del establecimiento limpios, ya que el propio trabajo crea un flujo microbiano. Estos microorganismos vienen del exterior:  

Con materias u objetos contaminados Con el aire, el agua con el hombre mismo, que se comporta como reservorio natural de las Bacterias.

La implementación del programa de limpieza y desinfección debe responder a las necesidades y exigencias del establecimiento, por tanto es muy importante conocer los principios de limpieza y desinfección para evitar la contaminación . Este programa de limpieza y desinfección debe permitir: 

Definir lo que se debe hacer y los fundamentos de los métodos que se van aplicar en el sitio.



Asignar a cada uno sus funciones y responsabilidades, así como el tiempo necesario para cada operación.



Asegurarse de que se ha realizado lo que se ha anotado en el registro.



Llevar registro o listas de chequeo.

5.4. PASOS PARA REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCION 5.4.1. Limpieza:  Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad presentes en el lugar a limpiar. 

Humedecer con suficiente agua el lugar o superficie que se va a limpiar.



Preparar la solución de detergente que se va a usar.



Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solución de detergente con esponja o cepillo.



Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un paño o cepillo, eliminando toda la suciedad posible.



Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para que este actúe.



Enjuagar con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se elimine.



Observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido eliminada toda suciedad.

5.4.2. Desinfección: 

Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es así limpiar como se explicó anteriormente.



Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solución desinfectante.



Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar. La solución desinfectante se deja sobre el lugar que se está desinfectando por un tiempo mínimo de un minuto, dependiendo de la sustancia utilizada.





Durante este tiempo, se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que la superficie a limpiar queda bien desinfectada.

5.5. IMPLEMENTOS DE ASEO QUE SE UTILIZAN EN EL ESTABLECIMIENTO Trapero, cepillo, escoba, guantes, paño, jabón en polvo Dersa, clorox y fabuloso. Las personas encargadas de realizar la limpieza y desinfección son los encargados del establecimiento; la persona que realiza la supervisión es el propietario. A continuación se anexa un cuadro especificando el programa de limpieza y desinfección para cada uno de los lugares y utensilios a utilizar:

5.5.1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

AREA: Almacenamiento y ventas

LIMPIEZA DESINFECCIÓN

EQUIPO

NEVERA Y CONGELADOR

LIMPIEZA

ACTIVIDAD

TIPO DE RESIDUO

IMPLEMENTOS

SOLUCION DETERGENTE

PROCEDIMIENTO

FRECUENCIA

Aguas Contaminadas

Trapo, Guantes.

Solución jabón en polvo con agua caliente.

Desconectar de la red eléctrica antes de empezar el proceso de higienización, poner a descongelar el tiempo suficiente para que se desprenda el hielo que pudiera estar adherido, retirar los trozos de hielo y el agua, limpiar con un trapo la superficie con una solución de detergente y agua caliente a 70°C, juagar con agua caliente y una paño limpio.

Cada 8 días

Trapo, Guantes.

1 Litro de agua caliente y 3 ml de clorox.

Desinfectar con la solución dada, se deja actuar por 5 minutos y se enjuaga con abundante agua.

Cada 8 días

Trapo limpio.

Agua.

Con un trapo bien limpio, pasarlo por los estantes, quitando el polvo y grasas.

Diario

Polvo y grasas.

RESPONSABLE

ESTANTE

Trapo limpio.

1 Litro de Agua y 4 ml de clorox.

Desinfectar con la solución dada, se deja actuar por 10 minutos y se enjuaga con abundante agua.

Cada 8 días

BOTELLAS

DESINFECCIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Polvo y grasas.

Polvo.

Trapo.

Agua y toalla limpia.

Antes de pasar al consumidor se debe realizar una limpieza a cada una de las botellas de líquido, pasándoles una toalla húmeda limpia..

Diario

Se disuelve detergente en agua y se aplica en las cisternas, con un trapo y cepillo se estrega y se enjuaga con agua.

Diario

BATERÍAS DE BAÑO, CISTERNAS

LIMPIEZA

AREA: Baños Restos de heces humanas.

Trapo, cepillo para cisternas.

Agua con detergente en polvo Dersa al gusto.

DESINFECCIÓN

LAVAMANOS PISOS Y PAREDES

LIMPIEZA

Trapo, cepillo para cisternas.

Fabuloso al gusto.

DESINFECCIÓN

LIMPIEZA

Restos de heces humanas.

1 Litro de Agua con 8 ml de clorox.

Se realiza limpieza rutinaria con el detergente y luego se le aplica la solución dada, se deja actuar por mínimo 10 minutos y se enjuaga con abundante agua, por último se aplica Fabuloso.

Cada 8 días

Polvo y grasas.

Toalla limpia.

Agua y jabón en polvo Dersa.

Se disuelve detergente en polvo con agua y con una toalla se limpia el lavamanos, luego se enjuaga con agua y se aplica fabuloso.

Diario

Polvo y grasas.

Trapo.

1 litro de agua con 8 ml de clorox.

Se realiza después de la limpieza rutinaria, cuando se realiza la desinfección general de los baños, se aplica la solución dada luego se enjuaga con abundante agua.

Cada 8 días

Polvo y grasa.

Escoba, recogedor, trapero, toalla limpia.

Agua y jabón en polvo al gusto.

Se retiran las basuras o residuos sólidos con una escoba y recogedor, se disuelve el detergente en agua y se distribuye y aplica en pisos, luego se limpia con agua y se aplica ambientador.

Diario

DESINFECCIÓN

Polvo y grasa.

Cepillo, escoba, recogedor, trapero, toalla limpia.

1 litro de Agua con 8 ml de clorox.

Se realiza la limpieza rutinaria restregando con un cepillo y luego se aplica la solución dada para la desinfección, se aplica y distribuye en el piso y paredes, se deja actuar por mínimo 10 minutos y luego se juaga con abundante agua, por último se aplica fabuloso.

Cada 8 días

DESINFECCIÓN

PISOS Y PAREDES

LIMPIEZA

AREA: Salón de mesas Basuras, Polvo y grasa.

Escoba, recogedor, trapero, baldes.

Solución de detergente en polvo y agua.

Se retiran las basuras o residuos sólidos con una escoba y recogedor, se disuelve el detergente en agua y se distribuye y limpia con el trapero.

Diario

Basuras, polvo y grasa.

Escoba, recogedor, trapero, baldes.

1 litro de agua y 6 ml de hipoclorito.

Se realiza la limpieza rutinaria y luego se aplica la solución dada y distribuye en el piso, se deja actuar por mínimo 10 minutos y luego se juaga con abundante agua.

Cada 8 días

MESAS Y SILLAS

DESINFECCIÓN

LIMPIEZA

Diario POLVO

Toalla limpia.

1 litro de agua y jabón en polvo dersa.

Se pasa un trapo con la solución dada y nuevamente otra toalla limpia con abundante agua para retirar el sobrante de detergente.

POLVO

Toalla limpia.

1 litro de agua y 5 ml clorox

Se realiza la limpieza rutinaria y luego se aplica la solución dada y distribuye en el piso, se deja actuar por mínimo 5 minutos y luego se juaga con abundante agua.

Cada 8 días

Se retiran los residuos que pueda haber en la caneca en bolsas limpias.

Diario

Se retiran los residuos que puedan haber en la caneca, se disuelve detergente en agua y se aplica en la caneca, se disuelve la solución desinfectante, se deja actuar por 5 minutos, se estrega bien con un cepillo y se enjuaga con abundante agua.

Cada 8 días

DESINFECCIÓN

CANECAS

LIMPIEZA

AREA: CUARTO DE ASEO Residuos sólidos, polvo.

Residuos sólidos y líquidos, polvo.

Bolsas, guantes.

Bolsas, guantes, cepillo.

Bolsa plástica.

Detergente con agua. 1 litro de agua y 8 ml de clorox.

UTENSILIOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA

LIMPIEZA DESINFECCIÓN

Grasas y polvo.

Caneca u balde, esponjilla.

Agua caliente y detergente en polvo.

Dejar los utensilios sumergidos con agua caliente a 70°C y detergente, frotar la superficie de cada utensilio con un esponjilla, juagar con agua hasta eliminar por completo la espuma, dejar secar.

Diario

Grasas y polvo.

Caneca u balde, esponjilla.

1 litro de agua y 2 ml de clorox.

Después de realizar la limpieza, sin dejar secar, Llenar un recipiente con la solución dada, se deja actuar por 5 minutos y se enjuaga con abundante agua.

Cada 8 días

5.6. LAVADO DE MANOS IMPORTANCIA DEL LAVADO DE MANOS Lavarse las manos, es clave para evitar infecciones. Es una de las maneras más eficaces para evitar la propagación de las bacterias y protegernos de muchas enfermedades infecciosas. La piel es la primera línea de defensa contra las bacterias. En las manos, se alojan y se transmiten bacterias que pueden provocar procesos infecciosos. La higiene de las manos no sólo es una poderosa arma contra el contagio de infecciones comunes como el resfriado y la gripe sino que también actúa contra otras, de tipo diarreico generadas por bacterias. 5.6.1 Cuando lavarse las manos Siempre: Después de ir al baño y, preferiblemente, también antes de comer. Otras situaciones: Después de tocar animales y mascotas. Después de visitar o cuidar a personas enfermas. Antes y después de curar una herida. Después de cambiar un pañal o ayudar a un niño a limpiarse tras acudir al baño. Después de tocar dinero. Después de acudir a un centro de salud. Después de sonarse la nariz, toser o estornudar o limpiar la nariz de un niño. Después de utilizar transporte colectivo, acudir a lugares de uso público (cine, centro comercial) o cuando se haya tocado manillas de puertas o barandas de escaleras. El lavado de manos, cuando se hace en forma adecuada, es la única y más eficiente manera de prevenir contagios y contaminación.

6. PROGRAMA DE DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS 6.1. INTRODUCCIÓN El PGIRS es una herramienta teórica donde se establecen los lineamientos focalizados en los procedimientos de recolección, almacenamiento y disposición de los residuos sólidos generados a partir de las actividades y tareas desempeñadas en el establecimiento comercial en particular, por tanto la organización practica de los residuos entendida como clasificación radica principalmente en la determinación de su origen y el reúso potencial que estos puedan contener. Resulta un pilar imprescindible dado que es responsabilidad de cada comerciante mantener un ambiente sano que garantice la inocuidad del lote de alimentos a su cargo, y para esto resulta necesario establecer actividades contenidas en este programa con la concreta intención de separar los ambientes de los residuos, y mantener puntos de acopio rotulados en puntos estratégicos que minimicen el riesgo a la salud pública. 6.2. OBJETIVO OBJETIVO GENERAL Dar manejo a los residuos sólidos que se generan asegurando la adecuada recolección, almacenamiento temporal de los residuos sólidos y sobrantes de acuerdo a su tipo. OBJETIVOS ESPECIFICOS  Garantizar espacios productivos libres de focos potenciales de contaminación y proliferación de vectores y roedores.  Dar cumplimiento a la resolución 2674 en lo que respecta a la disposición de residuos.  Ubicar de manera adecuada los residuos para minimizar el riesgo de contaminación.  Disponer de manera adecuada los residuos generados.  Disponer de recipientes rotulados para la clasificación de los residuos generados. 6.3. RESIDUOS SOLIDOS El tema de residuos sólidos es de gran interés y preocupación para las autoridades, instituciones y la comunidad, que identifican en ellas una verdadera amenaza contra la salud humana y el ambiente específicamente en lo relacionado con el deterioro estético de los centros urbanos y el paisaje natural, en la proliferación de vectores transmisores de enfermedades y el efecto sobre la biodiversidad.

A continuación alguna definiciones relacionadas con los residuos sólidos: Residuos: es cualquier objeto, material, sustancia o elemento solido, semisólido, resultante del consumo o uso de un bien en actividades domesticas, industriales, comerciales, institucionales o de servicio que el generador abandona o rechaza y que es susceptible de aprovecha miento o transformación. Es también llamado basura es todo material considerado como desecho y que se necesita eliminar. La basura es un producto de las actividades humanas al cual se le considera de valor igual a cero por el desechado. Separación en la fuente: es la clasificación de los residuos en el sitio donde se generan para su posterior eliminación y/o aprovechamiento. Aprovechamiento: es el proceso mediante el cual, a través de una gestión de los residuos, los materiales recuperados se reincorporan al ciclo económico y productivo en forma eficiente, por medio de la reutilización, el reciclaje, la incineración con fines de generación de energía, el compostaje cualquier otra modalidad que conlleve beneficios sanitarios, ambientales y/o económicos. PGIRS: Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos 6.4. ALMACENAMIENTO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS 

CARACTERIZACION DE RESIDUOS POR AREAS Área

Tipo de residuo

ALMACENAMIENTO Reciclables Y VENTAS (Envases y paquetes) y Ordinarios (Residuos de barrido)

BAÑO

Ordinario (Residuos Sanitarios)

Procedimiento Las basuras recogidas diariamente se disponen en un cuarto de basura. Se separan los vidrios para reutilizarlos. Se recogen diariamente en bolsas plásticas.

Frecuencia

Disposición Final

Diariamente. Como no se cuenta con empresa que recoja basuras, su disposición final es enterrarlas. Diariamente

Como no se cuenta con empresa que recoja basuras, su disposición final es enterrarlas.

AREA DE MESAS

Reciclables (Envases y paquetes) y Ordinarios (Residuos de barrido y colillas de cigarrillo)

Se recogen diariamente en bolsas plásticas en cuartos de aseo.

Diariamente

Se separan los envases de vidrio para reutilizarlos.

Como no se cuenta con empresa que recoja basuras, su disposición final es enterrarlas.

El establecimiento cuenta con tres canecas de residuos sólidos, en las diferentes áreas (almacenamiento y ventas, baños y sección de mesas) para los residuos ordinarios, cuenta con dos canecas de residuos sólidos para residuos Reciclables en el área de almacenamiento y ventas y área de sección de mesas. Los residuos son desechados en canecas con bolsas y tapa. Su disposición final es enterrarlos. Los anteriores procedimientos se encarga la dueña del negocio: Ana Dolly Ortiz 

MANEJO DE LOS RESIDUOS DE LAS DIFERENTES AREAS

Los residuos sólidos ordinarios y reciclables se le dan un manejo particular, ya que la empresa de aseo no los recoge por ser una zona rural. Siendo el manejo para los residuos ordinarios el siguiente: Siendo el manejo de los residuos reciclables el siguiente: 6.4.1. Contenedores Los recipientes que contengan residuos sólidos, deben tener las siguientes características: 

Material sólido y en material higiénico sanitario de fácil limpieza y desinfección, apropiado para garantizar resistencia y durabilidad según las características del residuo.



Forma y rotulado diferenciado, etiqueta con las características de identificación del residuo.



El contenedor debe tener tapa con cierre y bolsa.

CÓMO SE DEBE RECICLAR

COMPONENTES DEL PGIRS Recipientes rotulados para la separación de residuos sólidos de la siguiente manera: TIPO DE RESIDUO Aprovechables: toda clase de vidrios. Orgánicos biodegradables y ordinarios: cascaras de fruta, empaques de papel, tierra producto de barrido. Inorgánicos: metal, plástico Fuente: Icontec, 2009

COLOR Blanco Verde Gris

7. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

7.1.

INTRODUCCIÓN

El programa de control de plagas es un documento que nos da a conocer las actividades para tener control e identificación de posibles plagas y vectores que puedan alterar las condiciones organolépticas de los alimentos o alterar de forma negativa equipos de trabajo y estructura del establecimiento, además la presencia de cualquier tipo de plaga o vector representa un gran peligro a la salud pública ya que estos tiene la capacidad de transmitir enfermedades y agentes a los manipuladores de alimentos, proveedores y consumidores de la tienda La Esperanza de Albania Santander. 7.2.

OBJETIVO

ONJETIVO GENERAL Prevenir y controlas el ingreso de vectores plaga al establecimiento y la protección de la salud. OBJETIVOS ESPECIFICOS  



7.3.

Cumplir lo exigido en el decreto 2674 de 2013 del Ministerio de salud y protección social. Presentar actividades de control con el fin de mantener un ambiente sano y libre de fuentes o presencia de vectores que puedan atentar contra la salud pública. Generar un diagnostico e identificar y clasificar especies presentes y analizar su factor de riesgo sobre los humanos y los productos que trata el establecimiento. DEFINICIONES

Plaga: Situación en la cual un animal produce daños económicos, normalmente físicos, a intereses de las personas (salud, plantas cultivadas, animales domésticos, materiales o medios naturales); de la misma forma que la enfermedad no es el virus, bacteria, etc., sino la situación en la que un organismo vivo (patógeno) ocasiona alteraciones fisiológicas en otro, normalmente con síntomas visibles o daños económicos. Fumigar: Combatir mediante humo, gas o vapores adecuados así como polvos en supervisión las plagas de insectos y otros organismos nocivos.

Plaguicida: Según la OMS, un pesticida o plaguicida es cualquier sustancia o mezclas de sustancias, de carácter orgánico o inorgánico, que está destinada a combatir insectos, ácaros, roedores y otras especies indeseables de plantas y animales que son perjudiciales para el hombre. Control de plagas: Es la regulación y el manejo de algunas especies referidas como plagas, normalmente por tratarse de especies que afectan la salud de los habitantes, la ecología, la economía, etc. 7.4.

MEDIDAS PERMANENTES

Para el control y prevención de plagas en el establecimiento se realizan las siguientes acciones: Medidas preventivas: RATONES  

Mantenga limpio y ordenado su establecimiento. Coloque la basura en recipientes con tapa.



Guarde los alimentos en tarros o en recipientes tapados.



Evite amontonar elementos en desuso dentro y fuera del establecimiento.



No arroje basuras en vías públicas y zonas verdes, solo saque la basura los días de recolección.



Evite agujeros de entrada colocando rejillas o anjeos.



Proteja otros sitios de entrada bajantes de canales y espacios inferiores de las puertas.



Mantenga tapado el inodoro.

Medidas preventivas: CUCARACHAS  

Minimizar la entrada de cucarachas cerrando todos los orificios de pisos, muros y conductos de tuberías. Revisión de cajas y paquetes de alimentos.



Limpieza de pisos y enseres evitando residuos alimenticios.



Guarde los alimentos en tarros o en recipientes tapados.



Coloque la basura en recipientes con tapa.



Aseo y limpieza profunda.

Medidas preventivas: MOSQUITOS  

Limpiar Los canales de aguas lluvia. Eliminar todos los recipientes que no se usen.



Cambiar agua de floreros.

7.4.1. Manejo de plagas Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, TIPO Insectos

Roedores

Aves

CARACTERISTICAS Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos) Comen de noche y aun en presencia humana. Voladores (moscas). Alta adaptabilidad al medio ambiente Prolíficos Voraces Comen durante la noche, comen cerca de los nidos. Voraces Re invaden

En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los auténticos responsables de un sin número de afecciones, tanto en el hombre como en los animales. AGENTE Bacteriano Protozoos

EJEMPLO DE ENFERMEDADES ASOCIADAS Conjuntivitis; Diarrea; Tifus; Cólera; Tuberculosis; Salmonelosis. Amebiasis; Tripanosomiasis (ejemplo: Chagas); Leishmaniosis.

Virus

Poliomielitis; Hepatitis

Medidas Correctivas: Se fumiga. Deberá contar con la asesoría de una empresa que realiza el control de plagas debe solicitar: Concepto sanitario vigente (FAVORABLE) de la empresa y un protocolo de fumigación y/o desratización, ficha técnica del producto que se aplica.

8. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE 8.1. INTRODUCCIÓN El programa de suministro de agua potable se consolida en un documento formal en cual se establecen los parámetros de lavado y desinfección microbiológica donde se busca mitigar el impacto perjudicial de algas, hongos y bacterias presentes en el agua, específicamente se realiza el análisis de las condiciones de suministro y posteriormente se revisan la disponibilidad de tanque de almacenamiento de agua potable y consecutivamente las condiciones internas del tanque aéreo de almacenamiento de agua el cual deberá ser desinfectado con una periodicidad de 6 meses según lo recomendado por la autoridad sanitaria y debidamente certificado por una agencia legalmente constituida, además debe contenerse en este la ficha técnica del producto utilizado y los criterios de eficiencia considerados para escogerlo. 8.2.

OBJETIVO

ONJETIVO GENERAL Garantizar el abastecimiento continuo de agua potable en el establecimiento y buen manejo del mismo. OBJETIVOS ESPECIFICOS  

Garantizar la disponibilidad de agua potable. Garantizar la eliminación de posibles patógenos presentes en el agua.



Cumplir la normativa aplicable a suministro de agua potable en establecimientos comerciales.

8.3.

DEFINICIONES

Agua potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que puede ser consumida sin restricción. El término se aplica al agua que cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales. Abastecimiento de agua potable: Suministro de agua potable a una comunidad, que incluye las instalaciones de depósitos, válvulas y tuberías. Acueducto: Canal para el abastecimiento de agua soportado por una arcada. 8.4.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE

El establecimiento no cuenta con tanque de almacenamiento de agua, por lo cual se abastece por medio de acueducto por la USPA. Cuenta con tanque de almacenamiento u lavadero de la propiedad donde se encuentra ubicado el establecimiento. Una forma de realizar el lavado y desinfección de tanque es: Se prepara una solución de quince gotas de hipoclorito de sodio (cloro) por cada litro de agua, para lavar y cepillar el interior y exterior del Tanque. Se enjuaga bien el tanque y se llena nuevamente con agua limpia. Se deben instalar grifos para acceder al agua, evitando la manipulación del líquido con depósitos que puedan estar sucios.

9. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO FICHA TÉCNICA DE HIPOCLORITO DE SODIO HIPOCLORITO DE SODIO SECCIÓN 1: NOMBRE QUÍMICO. Nombre del Producto: HIPOCLORITO DE SODIO Sinónimos: Solución de hipoclorito de sodio, Clorox, Blanqueador, Agua de Jabel. Fórmula: NaOCl Número interno: Número UN: 1791 Clase UN: 8 6.1 SECCIÓN 2: COMPOSICIÓN E INFORMACIÓN SOBRE INGREDIENTES Uso: Desinfectante, plantas de procesamiento de comidas y tratamiento de efluentes COMPONENTES Componente CAS TWA STEL % Agua 7732-18-5 N.R N.R 95 Hipoclorito de sodio 7681-52-9 1 ppm como Cloruro 3 ppm como Cloruro 5 PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS: Apariencia, olor y estado físico: Líquido de olor dulzaino desagradable y color verdoso pálido.

Gravedad Específica (Agua=1): 1.07 - 1.14 Punto de Ebullición (ºC): 40 Punto de Fusión (ºC): -6 Densidad relativa del vapor (Aire=1): N.R. Presión de vapor (mm Hg): 17.5 / 20°C Viscosidad (cp): N.R. PH: 9 - 10 Solubilidad: El sólido se disuelve en agua fría; en agua caliente descompone SECCIÓN 5: MEDIDAS EN CASO DE INCENDIO Punto de inflamación (ºC): N.A. Temperatura de auto ignición (ºC): N.A. Límites de inflamabilidad (%V/V): N.A. Peligros de incendio y/o explosión: No es inflamable, pero se puede descomponer con el calor, al contacto con material férrico o la luz solar. Medios de extinción: Utilizar cualquier medio apropiado para extinguir fuego de los alrededores. Utilice agua en forma de roció para enfriar los envases expuestos al incendio, para diluir el líquido y para controlar el vapor. Productos de la combustión: Cloro gaseoso el cual es altamente oxidante y oxígeno. Precauciones para evitar incendio y/o explosión: Retirar el material incompatible de los alrededores. Evitar fuentes de calor. Conectar a tierra los recipientes para evitar descargas electrostáticas. Instrucciones para combatir el fuego: Evacuar o aislar el área de peligro. Eliminar las fuentes de calor. Restringir el acceso a personas innecesarias y sin la debida protección. Ubicarse a favor del viento. Usar equipo de protección personal. Retirar los contenedores si no hay mayor riesgo. Utilizar protección respiratoria. Enfriar los contenedores con agua en forma de rocío. Alejarse del lugar. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL: Protección de los ojos y rostro: Utilice gafas protectoras contra productos químicos y/o un protector de cara completo donde el contacto sea posible. Protección de piel: Usar ropa protectora impermeable, incluyendo botas, guantes, ropa de laboratorio o delantal para evitar contacto con la piel.

Protección respiratoria: Si se excede el límite de exposición, y no hay disponibilidad de controles de ingeniería, se puede usar un respirador que cubra toda la cara, con cartucho para Gas ácido sobrepasando, como máximo, 50 veces el límite de exposición o la máxima concentración de uso especificada por la agencia reguladora apropiada o por el fabricante del respirador, lo que sea inferior.

FICHA TECNICA DETERGENTE EN POLVO Descripción: Detergente concentrado en polvo. Datos físicos     

Detergente aglomerado azul claro, blanco, de aspecto homogéneo. Densidad aparente: 0.75 g/ml. Producto perfumado. pH al 1%: 12.0 ± 0.5. Alta solubilidad: 200 g/litro en agua fría.

Composición Incorpora tensoactivos no iónicos de alta eficacia y jabones solubles a bajas temperaturas, que le proporcionan un alto rendimiento en todas las condiciones posibles de lavado. Contiene una eficaz combinación de secuestrantes y sales alcalinas lo que aporta un alto poder saponificante de suciedades grasas incluso en aguas de elevada dureza. Contiene blanqueantes ópticos estables al cloro y combina perfectamente con cualquier oxidante durante la fase de lavado ofreciendo excelentes resultados en la eliminación de manchas. Características Responde a las necesidades de lavado moderno de los textiles, tanto en sistemas de lavado convencional como en túneles secuenciales o modulares. Es idóneo para el tratamiento de lencería y mantelería tanto en la fase de prelavado como en la de lavado. Modo de empleo Disolver una cantidad pequeña en agua, hasta obtener espuma.

Precauciones Mantener alejado de los niños. No ingerir. En caso de ingestión accidental acudir a un centro médico con la etiqueta. PRIMEROS AUXILIOS INDICACIONES GENERALES: cambiarse la ropa manchada y lavar la zona afectada con abundante agua. No se debe dar de beber nada nunca a una persona que se encuentre inconsciente o tenga convulsiones. INHALACIÓN: no produce vapores en frío. En caso de malestar, sacar a la persona afectada al aire libre, mantenerla abrigada, y en posición semiincorporada y buscar ayuda médica. CONTACTO CON LA PIEL: En caso de hipersensibilidad a alguno de sus componentes puede producir irritación cutánea. CONTACTO CON LOS OJOS: lavar abundantemente bajo agua corriente durante 15 minutos y con los párpados abiertos, control posterior por el oculista, si fuese necesario. INGESTIÓN: enjuagarse la boca y beber agua fría y trasladar inmediatamente al hospital. No provocar el vómito y si se produce, dar nuevamente a beber agua. QUIEN ELABORO

ING. LINA MARISOL CALLEJAS H

FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURAS LUGAR MES DÍA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

HORA

EQUIPO DE REFRIGERACIÓN TEMPERATURA(°C)

RESPONSABLE

29 30 31

FORMATO DE SEGUIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Mes: SEMANA I Aspectos a evaluar

SEMANA II

L M M J V S Responsable

SEMANA III

L M M J V S Responsable L M M J V S Responsable

SEMANA IV L M M J V S Responsable

Baños Sanitario Lavamanos Pisos y paredes Papelera Almacenamiento y ventas Nevera Estante Pisos y paredes Canecas Área de mesas Pisos y paredes Utensilios de aseo Canecas de residuos sólidos Calificación: Bueno (B), Regular (R), Malo (M). Observaciones:______________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________

FORMATO DE CONTROL Y VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA LUGAR Y MES: RESPONSABLE: EQUIPOS CONTROL DE AGUA POTABLE ANALISIS ORGANOLEPTICO FECHA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

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21

22

OLOR COLOR SABOR NITIDEZ Observación: clasifique así: A: Apta; NA: No Apta, según la fecha MARQUE CON X SEGÚN LA LABOR REALIZADA METODO DE POTABILIZACIÓN HERVIDO FILTRADO EMPRESA ENCARGADA DE SUMINISTRO DE AGUA: USPA

23

24

25

26

27

28

29

30

31

FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONTROL DE PLAGAS DIARIO

LUGAR Y MES: RESPONSABLE: FECHA

1 2

3

4

5

6 7

8

9

1 0

11

1 2

1 3

1 4

1 5

1 6

1 7

1 8

1 9

2 0

2 1

2 2

2 3

2 4

2 5

2 6

2 7

CONTROL DE PLAGAS Presencia física de animales Excremento y olor a orina de roedores Muebles, alimentos y otros elementos roídos Resto de cucaracha en pisos y equipos Ruidos y chillidos durante el día Rastros en guarda escobas, rozamiento de plagas OBSERVACIONES: clasifique de la siguiente manera P: Presencia, A:Ausencia, según la fecha

FORMATO DE CONTROL Y VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

2 8

2 9

3 0

31

LUGAR Y MES: RESPONSABLE: FECHA

1 2

3

4

5

6 7

8

9

1 0

11

1 2

1 3

1 4

1 5

1 6

1 7

1 8

1 9

2 0

2 1

2 2

CONTROL DE BASURAS Recolección de residuos sólidos dentro del establecimiento Enterrado de las basuras ordinarias. Lavado y desinfección de canecas OBSERVACIONES: califique consignando una X de acuerdo al día que realizo la actividad

CONTROL DE LOS PROCESOS DE FUMIGACIÓN Y DESRATIZACIÓN

2 3

2 4

2 5

2 6

2 7

2 8

2 9

3 0

31

FECHA

AREA

PLAGUICIDA APLICADO*

Responsable:__________________________

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

FIRMA DE QUIEN EJECUTO EL PROCESO

Verificado por:___________________________________

*Indicar el tipo de plaguicida usado (insecticida, rodenticida, fungicida) CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN Objetivo: Ejecutar las capacitaciones en el tiempo modo y lugar oportuno para garantizar que el personal manipulador responsable de los procesos de manipulación de los alimentos cuente con las herramientas necesarias para asegurar la calidad de los productos.

PERSONAL AL 1

MES 1 2 3

4

1

MES 2 2 3

4

1

MES 3 2 3

4

1

MES 4 2 3

4

1

MES 5 2 3

4

1

MES 6 2 3

4

ACTIVIDAD

CUAL VA

METODOLOGIA

(TEMA) Inducción del

DIRIGIDO Manipuladores de

Charla por parte del

personal Manipulación de

alimento Manipuladores de

jefe de personal. Charla apoyada con

alimentos

alimento

recursos didácticos a cargo de un profesional en ingeniería de alimentos de la empresa Exposición didáctica

Plan de saneamiento y

de los programas del

hábitos higiénicos

Manipuladores de

plan de saneamiento a

en la manipulación

alimento

cargo de un profesional

de alimentos

en ingeniería de alimentos de la

Recepción de la

Manipuladores de

materia prima

alimento

empresa. Charla apoyada con recursos didácticos a cargo de un profesional en ingeniería de alimentos de la

Conservación y

Manipuladores de

almacenamiento de

alimento

alimentos

empresa Charla apoyada con recursos visuales (videos) a cargo de un profesional en ingeniería de alimentos de la empresa

ASISTENCIA A CAPACITACIONES Y/O EVENTOS AREA:_________________

FECHA:_____________

LUGAR:________________ CAPCITADOR:___________

DURACIÓN:_____________ FIRMA: __________________________

TEMAS:___________________________________________________________ CONTENIDO:

Manifiesto que he recibido y entendido en todo su alcance el tema tratado y me comprometo a cumplir con el procedimiento o contenido de los temas y responsabilidades a mi asignada. En constancia firmo,

NOMBRE 1 2 3 4 5 6 7 8 9

CARGO

N° DE CEDULA

FIRMA