Laporan Praktikum Pengolahan Minimal.edt.docx

Nama : Ega Oktaviani

Tanggal Praktikum : Kamis, 21 Februari

NIM : 1802124

2019

Judul : Pengolahan Minimal

Tanggal

Penyerahan

:

Kamis,

28

Februari 2019 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 HASIL PENGAMATAN 4.1.1 PENGECILAN UKURAN 4.1.1.1 PENGUPASAN

No. Cara

Sampel

Pengupasan

Berat

Waktu

Berat

Utuh

Pengupasan

Tanpa

Kenampakan

Kulit 1.

Pisau

Kentang

100 gr

5’

95 gr

Padat, ada mata-

stainless

matanya, kuning

steel

pucat Singkong 100 gr

2‘

97 gr

Padat,

putih,

mulus Wortel

100 gr

30’

86 gr

Padat, oranye, ada mata-mata

2.

Peeler

Kentang

100 gr

30”

96 gr

Padat,

kuning

pucat, keras Singkong 100 gr

60”

77 gr

Padat, putih, keras

Wortel

30”

81 gr

Padat , oranye,

100 gr

keras 3.

Uap Panas

Tomat

81 gr

15’42”

78 gr

Merah, agak keras

Kentang

137 gr

17’21”

135 gr

Krem,

terdapat

mata-mata 4.

Aberasi

Kentang

99 gr

1’30”

91 gr

Banyak

mata,

kuning pucat

4’30”

62 gr

Oranye terang

Singkong 173 gr

4’30”

164 gr

Keras, putih

Kentang

10’

105 gr

Keras,

Wortel

5.

Air Panas

79 gr

115 gr

kuning

gading Tomat

100 gr

50’

75 gr

Merah

kuning,

lunak 6.

Kaustik

Kentang

134 gr

3’23”

128 gr

Ada

mata-mata,

padat keras Tomat

94 gr

4’39”

86 gr

Oranye, ada matamata padat

Tabel 1

4.1.1.2 PEMOTONGAN No Warna Sampel

Kenampakan 2 Bagian

Iris

Cincang

2

Iris

Cincang

Tipis

-

Bagian 1.

Kentang

Kuning

Kuning

Kuning

Padat,

Kecoklatan Kecoklatan Kecoklatan lembut,

kecoklatan

kuning pucat Singkong Putih

Putih

Putih

Padat,

Tipis

putih

kecoklatan

-

mulus Wortel

Oranye

Oranye

Oranye

Oranye, Tipis bagian

-

kecoklatan

tengah lingkar putih 2.

Kentang

Kuning

Kuning

Kuning

Padat,

Kecoklatan Kecoklatan Kecoklatan lembut,

Tipis kecoklatan

-

kuning pucat Singkong Putih

Putih

Putih

Padat,

Tipis

putih

Putih

-

mulus Wortel

Oranye

Oranye

Oranye

Oranye

Tipis

-

Putih 3.

4.

Tomat

-

-

-

-

-

Kentang

Putih

putih

Putih

Padat

Tipis putih

kecoklatan

putih

Kentang

Wortel

-

-

Kuning

Agak

pucat

Tipis

Orange

Agak

-

Tipis singkong

-

putih

Agak Tipis

5.

Kentang

Putih

Tomat 6.

Kentang

Putih pucat Kuning

-

Wortel

Orange

-

oranye

Tabel 2

4.1.1.3 PEMARUTAN No. Sampel

Warna

Kenampakan

1.

Wortel

Oranye

Lembut, sedikit basah

2.

Wortel

Oranye

Lembut, halus mengeluaran air

3.

Singkong

Putih

Sedikit kasar

4.

Singkong

Putih

Lembut

5.

Kelapa

Putih

Kasar

6.

Kelapa

Putih

Kasar

Tebel 3

4.1.1.4 PENGGILINGAN No. Sampel

Warna

Kenampakan

1.

Daging sapi

Merah hati

Padat, berserat

2.

Wortel

Oranye cerah

Agak kasar

3.

Daging ayam

Putih

Lembut, halus

4.

Beras putih

Putih

Halus

5.

kedelai

Putih daging

Halus

6.

Tomat

Merah cerah

Lembut, halus

Tabel 4

4.1.1.5 EMULSIFIKASI

No. Alat

Sampel

Warna

Tekstur

Berat (gr)

1.

Minyak jagung

Coklat muda

Lembut

55 gr

Garpu

kental 2.

Pengocok Minyak jagung

Krem coklat

kental

76 gr

Coklat muda

Lembut

75 gr

telur 3.

Mixer

Minyak jagung

kental 4.

Pengocok Minyak Kedelai

Abu kecoklatan

Kental

63 gr

Coklat

Cair

75 gr

Pengocok Minyak kelapa

Coklat

Kental

72 gr

telur

Keemasan

telur 5.

Pengocok Minyak jagung telur

6.

Tabel 5

4.1.2 PEMISAHAN 4.1.2.1 FILTRASI No. Sampel

Bobot

Residu (gr)

Filtrat (ml)

1.

Singkong

33 gr

11 gr

3,1 ml

2.

Kelapa

100 gr

5,1 gr

97 ml

3.

Wortel

44 gr

17 gr

71 ml

4.

Tomat

44 gr

51 gr

95 ml

5.

Kedelai

80 gr

41 gr

11 ml

Tabel 6

4.1.2.2 EKSTRAKSI No. Sampel

1.

Jahe

Berat Berat Volume Volume kenampakan warna 1

2

1

100

64 gr 500 ml

2 200 ml

Agak lunak

Kuning Khas

dimemarkan gr 2.

3.

Jahe potong

Jahe iris

Aroma

Jahe

100

102

1000

gr

gr

ml

50 gr 52 gr 500 ml

910 ml

Agak lunak

Kuning Khas jahe

375 ml

Agak lunak

kuning

Khas jahe

4.

Jahe

50 gr 51 gr 500 ml

450 ml

Agak lunak

kuning

cincang 5.

Jahe parut

Khas jahe

15 gr 3 gr

500 ml

353 ml

Kasar

kuning

Khas jahe

6.

Jahe blender 37 g

13 gr 500 ml

300 ml

Agak lunak

kuning

Khas jahe

Tabel 7

4.1.2.3 SENTRIFUGASI No. Sampel

Kecepata

Volume Berat

n

(ml)

SN

(gr)

Pelet

warna

(gr)

kej

keken

ern

talan

iha n 1.

Teh

2000 rpm 10 ml

1 gr

5 ml

0,2 gr

3000 rpm 10 ml

1 gr

4,5 ml 1 gr

4000 rpm 10 ml

1 gr

3,5 ml 1,25

cokela Jer

Cokla

t

nih

t

gr 2.

Kopi

2000 rpm 10 ml

1 gr

7 ml

1,3 gr

Cokla

jer

Cokla

3000 rpm 10 ml

1 gr

7 ml

4,89

t

nih

t

gr

kehita

jernih

man 4000 rpm 10 ml

1 gr

7 ml

3,84 gr

3.

4.

Coklat

Terigu

2000 rpm 10 ml

1 gr

5,9 ml 4 gr

Cokla

Ke

Cokla

3000 rpm 10 ml

1 gr

8 ml

3,8 gr

t

ruh

t

4000 rpm 10 ml

1 gr

8 ml

3,5 gr

2000 rpm 10 ml

5 gr

1,6 ml 9 gr

Putih

Ag

Kenta

3000 rpm 10 ml

5 gr

4,8 ml 9,8 gr

ak

l

4000 rpm 10 ml

5 gr

4,6 ml 6 gr

ker uh

5.

Tepung

2000 rpm 10 ml

5 gr

1,5 ml 4,2 gr

Beras

3000 rpm 10 ml

5 gr

3,8 ml 9,45

Putih

5 gr

Kenta

ak

l

ker

gr 4000 rpm 10 ml

Ag

uh

4,2 ml 8,845 gr

6.

2000 rpm 10 ml

5 gr

5,8 ml 10 gr

Keruh

kental

Maizen

3000 rpm 10 ml

5 gr

a

6,4 ml 9,05 gr

4000 rpm 10 ml

5 gr

Jer nih

5,6 ml 9,35 gr

Tabel 8

4.2 PEMBAHASAN 4.2.1 PENGUPASAN Pada praktikum Teknologi Pengolahan Pangan yang berjudul PENGOLAHAN MINIMAL, diadakan di laboratorium TPHP lantai 4 gedung Pendidikan Teknologi Agroindustri. Pada praktikum ini, kami melakukan berbagai perlakuan terhadap hasil pangan dengan menggunnakan metode yang berbeda. Hasil pangan yang dicobakan pada pengamatan pengupasan dan pemotongan adalah kentang, wortel, singkong dan tomat. Pengupasan atau Peeling merupakan proses untuk menghilangkan material yang tidak diinginkan atau tidak dapat dikonsumsi dari suatu produk guna memperbaiki penampilan produk akhir. Pengupasan merupakan proses pra-pengolahan yang bertujuan untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan (BDD) dengan kulit dan bagian lainnya yang dibuang. Terdapat berbagai jenis pengupasan, diantaranya adalah pengupasan manual dengan pisau, peeler, atau abrasi dan pengupasan menggunakan panas dengan boiling, steaming, atau menggunakan larutan kaustik. A. Pengupasan Manual Pengupasan manual merupakan salah satu jenis pengupasan dengan menggunakan alat yang secara umum biasa digunakan untuk mengupas bahan pangan, yaitu pisau, peeler, dan sabut kawat cuci piring (aberasi). Pengupasan manual ini tergolong ke dalam pengupasan yang dilakukan secara sederhana, tanpa menggunakan bahan kimia atau bahan tambahan lain. Sampel yang digunakan pada percobaan ini adalah kentang dan wortel.

Berdasarkan hasil pengamatan praktikum, pengupasan sampel wortel yang paling efektif dan efisien adalah menggunakan peeler, waktu yang dibutuhkan untuk mengupas wortel tidak begitu lama dan susut bobotnya pun rendah. Dan hasil kenampakan yang diperoleh dari pengupasan ini pun halus dan merata, hal ini dikarenakan kenampakan awal wortel yang rata sehingga memudahkan ketika proses pengupasan. Adapun pengupasan sampel kentang yang paling efektif dan efisien adalah menggunakan metode abrasi waktu yang dibutuhkan untuk mengupas kentang tidak begitu lama dan susut bobotnya pun rendah. Namun, kentang yang diperoleh dari pengupasan ini akan memiliki kenampakan yang kasar, oleh karena itu tidak cocok digunakan untuk pengolahan yang membutuhkan kenampakan kentang yang baik. Pengupasan dengan menngunakan pisau lebih cepat dibandingkan dengan pengupasan menggunakan peeler, hal ini terjadi akibat permukaan kentang yang tidak merata dan peeler yang digunakan tidak memiliki ujung mata pisau, sehingga diperlukan waktu yang lebih lama untuk menghilangkan mata kentang. B. Pengupasan dengan Panas Sebelum dilakukan pengupasan, bahan pangan akan diberikan perlakuan pendahuluan dengan panas untuk mempermudah proses pengupasan. Perlakuan pendahuluan yang dilakukan pada praktikum ini adalah dengan menggunakan air mendidi, uap panas, dan larutan kaustik. Sampel yang digunakan pada percobaan ini adalah kentang, wortel dan tomat. Berdasarkan hasil pengamatan praktikum, sampel kentang dan wortel lebih mudah dikupas dengan adanya perlakuan pendahuluan menggunakan larutan kaustik. Pengupasan dengan penggunaan larutan kaustik ini memang lebih mudah dibandingkan dengan pengupasan dengan panas lainnya, namun penggunaan larutan kaustik ini sedikit berbahaya dan diperlukan kehati-hatian yang lebih dibandingkan dengan metode lainnya. Larutan kaustik istilah yang digunakan untukbasa kuat, soda kaustik yang digunakan pada praktikum ini adalah NaOH 10%. NaOH akan melepaskan panas ketika dilarutkan, dan menimbulkan bau yang tidak baik jika terhirup oleh alat pernafasan manusia.

Adapun sampel tomat lebih mudah dikupas dengan adanya perlakuan pendahuluan menggunakan air mendidih. Sampel tomat yang dikupas dengan metode pemanasan dengan air mendidih akan lebih mudah dikupas, karena tomat akan menyerap air lebih banyak sehingga tomat sedikit lembek, sel jaringan akan terpisah dengan kulit ari dan pengupasan kulit akan lebih mudah Pada tabel 1, pengupasan menggunakan 6 metode yang berbeda. Kelompok 1 mengupas bahan pangan menggunakan pisau kecil dan stainless steel, proses pengupasan kentang hanya membutuhkan waktu 5 menit, wortel 30 menit dan singkong 2 menit. Terbukti bahwa pengupasan singkong yang paling efektif adalah metode menggunakan pisau stainless steel. Karena lebih mudah dan efisien.

kelompok 2 mengupas bahan pangan menggunakan peeler. Dari hasil percobaan,

didapatkan hasil

pengamatan yaitu kentang memerlukan waktu 30 detik, singkong 60 detik dan wortel 30 sekon. Dari data ini dapat dotarik kesimpulan bahwa peeler, sangat efisien digunakan untuk menguas bahan pangna yang memiliki kulit yang tipis. Dan sangat tidak efisien bila memgupas kulit yang tebal seperti kulit sigkong. Dan lebih coock apabila menggunakan pisau stainless steel. Kelompok 3 mengupas bahan pangan dengan di panaskan dengan uap panas kemudian dikupas dengan tangan. Kelompok 4 mengupas bahan pangan menggunakan metode aberasi yaitu dengan cara dibersihkan menggunakan sabut pencuci piring, kentang dicuci sambal digosokkan menggunakan sabut pencuci piring hingga bersih dan dihitung waktunya. Ternyata dengan cara ini sama sekali tidak efisien bagi bahan panan yang memiliki kulit

yang tebal karena akan sangat memakan waktu yang lama. Kelompok 5 mengupas bahan pangan diawali dengan cara bahan pangan dididihkan selama 10 menit ke dalam panci da n direndam selama 3 menit di air dingin kemudiian dikupa menggunakan tangan. Dan yang terakhir Kelompok 6 mengupas bahan pangan menggunakan metode kaustik yaitu dimasukkan sampel ke dalam larutak kaustik 10% selama 5 menit dan disiram dengan air ledeng dan dikelupas kulitnya menggunakan tangan.

4.2.2 PEMOTONGAN Pemotongan adalah untuk memecahkan potongan besar bahan pangan, menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut. Seperti dalam penyimpanan daging olahan. Pengecilan ukuran adalah suatu proses pengolahan untuk memperkecil ukuran bahan sesuai dengan karakteristik bahan tersebut tanpa mengubah sifat-sifat kimianya. Mengecilkan ukuran berarti membagi-bagi suatu bahan padat menjadi bagian yang lebih kecil dengan menggunakan gaya gaya mekanis. Tergantung dari besarnya bahan-bahan padat yang dihasilkan, pengecilan ukuran di bedakan atas pengecilan kasar (memecah) dan pengecilan halus (menggiling). Pengecilan ukuran antara lain dapat menyebabkan bahan-bahan padat menjadi dapat diangkut dengan lebih mudah, mempunyai bentuk komersial yang lebih baik, lebih mudah diproses lanjut. Tujuan pengecilan ukuran diantaranya adalah untuk mempermudah proses pencampuran dan pengadukan dengan bahan lain, untuk membantu proses penyaringan, untuk menambah luas permukaan, mempermudah pengangkutan dan secara spesifik membuat bahan menjadi ukuran yang diinginkan. Jika tidak dilakukan dengan benar, operasi pengecilan ukuran dapat menimbulkan kerugian seperti meningkatkan kebutuhan energi yang terl alu besar, menghilangkan nutrisi, meningkatkan biaya investasi, mengubah rasa dan aroma bahan, mempengaruhi tekstur dan meningkatkan serangan mikroba. Tujuan ekonomis proses pengecilan ukuran adalah untuk mencapai hasil yang diinginkan dengan biaya yang minimum. Pada umumnya pengetahuan tentang karakteristik bahan yang akan diolah serta mesin yang akan digunakan, perlu diketahui agar hasil pengolahan bahan hasil pertanian sesuai dengan yang diinginkan.

Pengecilan ukuran zat padat dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai cara, yaitu: Kompresi (tekanan), prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan yang kuat terhadap buah. Biasannya, penghancuran ini untuk menghancurkan buah yang keras. Alat dari kompresi ini dinamakan chrushing rolls. Pemukulan adalah operasi pengecilan ukuran dengan memanfaatkan gaya impact, yaitu pemberian gaya yang besar dalam waktu yang singkat. Alat yang biasa digunakan yaitu hammer mill. Atrisi (gesekan), atrisi menghasilkan zat yang sangat halus dari bahan yang lunak dan tidak abrasif. Pemotonganmerupakan cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan ujung suatu benda tajam pada bahan yang dipotong. Perajangan biasanya hanya dilakukan pada bahan yang ukurannya agak besar dan tidak lunak seperti akar, rimpang, batang, buah dan lain-lain. Perajangan bahan dapat dilakukan secara manual dengan pisau yang tajam dan terbuat dari stainlees ataupun dengan mesin pemotong/perajang. Pada praktikum ini digunakan singkong, kentang, wortel dan tomat sebagai bahan yang dikecilkan ukurannya. sampel yang digunakan sebanyak dua buah dengan perlakuan yang berbeda. Setiap ubi di timbang berat awalnya dengan timbangan digital, kemudian dikupas dan ditimbang lagi. singkong dikecilkan ukurannya dengan prinsip pemotongan, yaitu dengan bentuk 2 bagian, iris dan cincang. Alat yang digunakan adalah pisau stainless steel, baik dengan teknik potong dadu maupun pengirisan, bentuk hasil akhirnya tidak sama besar (berbeda ukuran dan ketebalannya). Sampel yang dijadikan bahan percobaan masing-masing memiliki berat awal 100 gram. Berat setelah dikupas dan berat akhir pada kedua teknik tersebut berbeda, pada teknik pengirisan didapat berat kentang setelah pengupasan 95 gram. Sedangkan wortel diperoleh berat setelah pengupasan 86 gr, singkong setelah melalui pengupasan seberat 77 gr. Dan tomat setelah melalui pengupasan seberat 75 gr. Perubahan berat sampel tersebut terjadi karena pada bahan yang telah diiris atau dipotong dadu kadar airnya ada yang hilang, sehingga beratdari bahan sebelum dan sesudah diiris/dipotong dadu berkurang. Berdasarkan nilai persentase rendemen tersebut dapat diketahui bahwa teknik pengirisan jauh lebih bagus daripada teknik potong dadu, sebab semakin besar nilai persentase rendemen berarti semakin bagus teknik pengecilan ukuran yang digunakan. Hal itu diakibatkan bahan dengan nilai rendemen lebih rendah berarti memiliki berat akhir yang lebih rendah sebab bahan lebih banyak mengalami penyusutan atau pengecilan ukuran karena kehilangan massa dan volume, terutama massa air dalam ubi. Nilai persentase rendemen dipengaruhi oleh waktu dan suhu ruangan, dimana semakin lama proses pengupasan dan pengirisan, nilai persentase rendemen bahan akan semakin kecil, begitu juga jika suhu makin tinggi kadar air bahan juga cepat menguap.

Semakin kecil berat akhir bahan, maka persentase rendemen semakin kecil pula. Selain itu, kadar air yang hilang saat dilakukan pemotongan akibat keluar dari jaringan bahan dan menguap juga membuat nilai persentase rendeman semakin kecil. Oleh karena itu, setiap bahan hasil pertanian yang dikecilkan ukurannya memerlukan perlakuan berbedabeda agar hasilnya sesuai keinginan. Seperti tingkat kadar air, ukuran, bentuk, variasi dan lain-lain. Hal ini sangat diperlukan untuk pengolahan selanjutnya. Semakin baik pengetahuan tentang pengecilan ukuran, semakin baik pula hasil yang diperoleh dan kualitas pangan pun menjadi tinggi.

4.2.3 PEMARUTAN Pada pengamatan pemarutan, bahan yang dugunakan adalah wortel, singkong dan kelapa. Dan alat yang digunakan adalah parutan dapur. Masing-masing kelompok menggunakan alat yang sama namun jenis ukuran dari keempat sisi parutan yang berbeda. Tujuannya adalah untuk mengetahui karakteristik hasil parutan, dari jenis ukuran parutan yang berbeda. Pertamatama semua bahan di cuci dan dikupas menggunakan pisau stainless steel dan juga peeler. Kemudian wortel, singkong dan kelapa dipotong menjai beberapa bagian dan kemudian bahan diparut dengan jenis ukuran parutan yang berbeda. Akan sangat terlihat dari hasil parutannya. Untuk mata parutan yang lebih kecil, menghasilkan parutan yang lebih lembut dan halus. Namun sebaliknya, mata parutan yang lebih besar, menghasilkan parutan yang kasar karena ukurannya yang lebih besar. 4.2.4 PENGGILINGAN Penggilingan merupakan proses penghancuran produk ke dalam mesin penghancur khusus, dengan tujuan agar di hasilkan potongan-potongan sesuai dengan bentuk yang di inginkan. Pada dasarnya alat penggiling dapat di bagi menjadi dua kelas yaitu penggiling dan pengasah. Pada kelas pertama /aksi utama adalah tekanan, yaitu pengasahan di gabungkan dengan dengan pengguntingan dengan gaya tekanan. Cara-cara penggilingan pada beberapa produk, ada yang mengalami dua tahap penggilingan saja dan ada yang mengalami lebih dari dua tahapan penggilingan. Hal tersebut pada hakikatnya bertujuan membuat potongan yang sangat halus, seperti pita atau bentuk lain dari penggunaan mesin penggiling itu sendiri. Penggilingan gerakan dan penggilngan gas berputar adalah peralatan berat dan tidak digunakan dalam industri pangan secara intensif. Penggilingan berputar terdiri dari

rangka kerucut pepat, disisi sebuah kepala penggiling, berputar secara eksentrik. Kepala penggiling di bentuk sebuah kerucut terbalik dan bahan yang akan digiling tertahan antara kerucut luar yang tetap dan kerucut dalam yang bergerak naik turun. Berbagai tipe peralatan penggiling di gunakan pada industri pangan, tetapi yang tradisional dan biasanya telah dianggap bahwa alat ini melengkapi aksi yang khas yang di sesuaikan dengan aksi yang istimewa pada hasil pengolahan apabila di perlukan. Selang peralatan penggiling sangat lebar. Bawasanya bahan di gunting antara rangka yang tetap dan kepala yang berputar, selalu dengan rangka tetap dan kepala yang berputar , selalu hanya dengan jarak yang sangat halus antara keduanya (Kartasapoetra, 1989). Pada pengamatan praktikum kali ini, kami menggunakan beberapa bahan yaitu kentang, wortel, daging sapi, daging ayam, beras putih dan juga keelai. Penggilingan kali ini juga menggunakan alat-alat yang berbeda. Grinder digunakan untuk menggiling serelian dan kacang-kacangan, sedangkan blender untuk menggiling bahan yang mudah hancur seperti tomat dan wortel. Dari percobaan praktikum, didapat hasil pengamatan yaitu daging sapi setelah dihancurkan bertekstur padat dan berserat, daging ayam yang sudah digiling bertekstur lembut dikarenakan tidak sepadat daging sapi, wortel setelah diblender menggunakan handblender, teksturnya agak kasar, dikarenakan semua tidak tercampur merata dan juga sangat susah untuk bisa halus. Berasa putih dan juga kacang kedelai setelah melewati proses penggilingan menggunakan grinder, teksturnya menjadi halus dan juga lembut. 4.2.5 EMULSIFIKASI Emulsi adalah salah satu campuran yang terdiri dari zat yang tidak tercampur atau tidak homogen, seperti air dan minyak, pengemulsian adalah zat yang menstabilkan emulsi yang biasanya berupa protein. Emulsi dapat pula diartikan sebagai dispersi atau suspensi menstabil suatu cairan lain yang keduanya tidak saling melarutkan. Supaya terbentuk emulsi yang stabil maka diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau emulgator yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan. Berdasarkan fase terdispersinya dikenal dua jenis emulsi, yaitu : a.

Emulsi minyak dalam air, yaitu bila fase minyak terdispersi di dalam fase air.

b.

Emulsi air dalam minyak, yaitu bila fase air terdispersi di dalam fase minyak Adapun pembahasan yang diperoleh pada pengamatan ini yaitu:

1.

Menentukan waktu pengocokan emulsi mana yang lebih stabil

Berdasarkan pengamatan dimana emulsi minyak kelapa dan air dimasukan kedalam dua tabung yang masing-masing berisikan 2 ml, dan emulsi minyak kelapa dan air sabun dengan perbandingan yang sama yaitu 2 ml. Waktu pengocokan pada tabung I yaitu 5 menit dan tabung II selama 10 menit. Pada pengocokan selama 5 menit dimana emulsi yang dihasilkan tidak stabil (tidak menyatu), sedangkan pada pengocokan selama 10 menit, awalnya air dan minyak menyatu tetapi lama-kelamaan air dan akan terpisah. Berbeda dengan emulsi yang dihasilkan antara air sabun dan minyak kelapa, yaitu dimana pada pengocokan selama 10 menit minyak kelapa dapat larut dalam air sabun. Dari pengamatan ini dapat dilhat bahwa pengocokan selama 10 menit adalah waktu dimana terbentuknya emulsi stabil. 2.

Perbedaan emulsi antara minyak kelapa dalam air dan emulsi minyak kelapa dalam sabun. Elmulsi yang terjadi pada minyak kelapa dalam air yaitu emulsi tidak stabil. Dimana posisi air berada dibawah dan minyak kelapa di bagian atas. Hal ini disebabkan karena massa jenis air lebih besar dibandingkan massa jenis minyak kelapa, sehingga air cenderung berada dibagian bawah dan tidak akan menyatu dengan minyak karena minyak bersifat hidrofobik. Sedangkan emulsi yang terbentuk air sabun dan minyak kelapa adalah awalnya stabil (larut), tapi lama-kelamaan akan terpisah, minyak kelapa warnanya berubah menjadi putih, dan air sabun warnanya berubah menjadi kabur dan berbusa.

3.

Dari emulsi yang terbentuk, komponen yang membentuk tetesan dan komponen yang berfungsi sebagai media. Berdasarkan pengamatan komponen yang membentuk tetesan adalah komponen minyak sedangkan yang berfungsi sebagai media adalah air. Hal ini terlihat jelas ketika pewarna sudan IV (merah) dicampurkan kedalam tabung. Pewarna sudan dapat larut dalam air, sedangkan dalam minyak tidak dapat larut. Hal ini dapat dikatakan bahwa air dapat berperan sebagai media.

4.

Pengaruh dari penambahan putih telur terhadap emulsi yang terbentuk.

Ketika emulsi ditambahkan putih telur maka emulsi yang terbentuk adalah emulsi stabil. Hal dikarenakan putih telur berfungsi sebagai elmulsifier yang dapat menstabilkan antara larutan minyak dan air. 4.2.6 FILTRASI Filtrasi atau penyaringan merupakan metode pemisahan untuk memisahkan zat padat dari cairannya dengan menggunakan alat berpori (penyaring). Dasar pemisahan metode ini adalah perbedaan ukuran partikel antara pelarut dan zat terlarutnya. Penyaring akan menahan zat padat yang mempunyai ukuran partikel lebih besar dari pori saringan dan meneruskan pelarut. Proses filtrasi yang dilakukan adalah bahan harus dibuat dalam bentuk larutan atau berwujud cair kemudian disaring. Hasil penyaringan disebut filtrat sedangkan sisa yang tertinggal dipenyaring disebut residu. Pada percobaan pratikum kali ini, kami menggunakan sampel singkong, kelapa, wortel, tomat dan kedelai. Penyaringan dilakukan menggunakan saringan dan juga kain saring. Mulanya semua sampel dikupas menggunakan pisau stainless steel dan dicuci hingga bersih. Kemudian bahan dihancurkan dengan alat penggiling dan pemarut lalu ditambahkan air panas hingga perbandingan 1:1. Lalu disaring menggunakan saringan dan ditimbang residu dan juga filtrate nya. Dari percobaan yang telah dilakukan, didapatkan data pengamatan sebagai berikut yaitu singkong dengan berat awal 33 gr menghasilkan residu sebesar 11 gr denga filtratnya 3,1 ml. kelapa dengan bobot awal 100 gr menghasilkan residu sebesar 5,1 gr dengan filta\ratnya 97 ml. tomat dengan bobot awal 80 gr etelah mengalami proses filtrasi memiliki residu seberat 51 gr dan filtratnya 95 ml.

4.2.7 EKSTRAKSI

4.2.8 SENTRIFUGASI Sentrifugasi merupakan suatu metode yang digunkan dalam pencapaian sedimentasi dimana partikel-partikel yang ada di dalam suatu bahan yang dipisahkan dari fluida oleh gaya sentrifugasi yang dikenakan pada partikel. Dalam hal ini, partikel yang

dimaksud adalah solid, gas, atau liquid dan fluida. Dalam pengunaan metode sentrifugasi ini, terdapat sebuah alat yang penting. Alat yang diperlukan dalam metode ini adalah Sentrifugase. Metodde sentrifugasi dimaksudkan agar segala bentuk proses pemisahan zat dapat dipercepat. Hal ini sebagai jawaban atas lamanya waktu yang diperlukan dalam proses pemisahan zat jika dengan cara alamiah.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan 

Prinsip pengupasan dan cara pelaksanaannya dapat dipelajari melalui praktik pengupasan bahan pangan.



Prinsip-prinsip cara pemotongan dan cara pelaksanaanya data dipelajari dari praktik pemotongan.



Prinsip-prinsip pemarutan dan cara pelaksanaannya dapat dipelajari dari praktik pemarutan bahan pangan.



Prinsip-prinsip penggilingan dan cara pelaksanaannya dapat dipelajari dari praktik penggilingan bahan pangan.



Prinsip-prinsip emulsifikasi dan cara pelaksanaannya dapat dipelajari dari praktik emulsifikasi bahan pangan.



Prinsip-prinsip ekstraksi dan cara pelaksanaannya dapat dipelajari dari praktik ekstralsi bahan pangan.



Prinsip-prinsip sentrifugasi dan cara pelaksanaannya dapat dipelajari dari praktik sentrifugasi.



Alat yang paling cepat untuk mengupas bahab pangan yang memilki kulit tipis adalah menggunakan peeler. Sedangkan untuk mengupas kulit yang tebak adalah menggunakan pisau stainless steel.



Semakin tinggi kecepatan dalam sentrifugasi, maka semakin cepat dan semakin banyak air yang bebas dari residu

5.2 Saran 

Dalam praktikum harus memakai alat keselamatan seperti seperti jas lab, sarung tangan karet, masker, dan penutup kepala.



Dalam praktikum harus serius dan jangan sampai main-main karena nantinya akan berakibat fatal.



Selalu berhati-hati dalam menggunakan alat berujung tajam, karena jika salah perlakuan, akan berakibat fatal.



Selalu berhati-hati jika ingin mencicipi sampel yang akan diuji. Pastikan bahwa sampel itu aman dikonsumsi dan tidak mengandung racun.



Sikap ilmiah harus diterapkan jika ingin melakukan praktikum



Setiap kelompok harus bekerja sama demi mensukseskan jalannya praktikum. .

DAFTAR PUSTAKA Eko. 2010. Pemisahan dan Pemurnian. http://biologiikipmadiun.blogspot.com [13 Maret 2012] Eskin, N.A.M., H.M Henderson. (1971) Biochemistry of Food. New York : Academic Press. Kartasapoetra.1989.penggilingan bahan pangan. [21 Maret 2012] https://id.carousell.com/p/pisau-buah-kecil-stainless-steel152275634/?ref=profile&ref_page=2&ref_referrer=%2Fcacadwisr%2F%3Fpage%3D2 &ref_sId=821362 https://www.academia.edu/32425634/pembahasan_pengupasan.docx http://dariusdare-laporan-partikumbiokimia.blogspot.com/2016/03/laporanpratikumbiokimia-oleh-darius.html Rahayu, D. 2008. Metode Pemisahan. http://www.kimia.upi.edu [13 Maret 2Margono, T. (1993). Buku Panduan Teknologi Pangan. Jakarta: Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI. Zulkifar. 2011. Sentrifugasi. http://www.wordpress.com [13 Maret 2012].