Elaboracion De Helado .docx

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS Sistema de Programa de Formación: Tecnólogo en Control de calidad de Gestión de la alimentos Calidad

Fecha: junio 2016 Versión:1

ELABORACION DE HELADO

JAVIER LEONARDO MARTINEZ PINTO CC 1051266776

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA- REGIONAL CAPITAL CENTRO DE HOTELERIA Y TURISMO Y ALIMENTOS TRECNOLÑOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS INDUSTRIA ALIMENTARIA FICHA 90599 BOGOTA DC JUNIO 2016

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ELABORACION DE HELADO

INSTRUCTOR OSCAR CUERVO GUTIERREZ TALLER LACTEOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA- REGIONAL CAPITAL CENTRO DE HOTELERIA Y TURISMO Y ALIMENTOS TRECNOLÑOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS INDUSTRIA ALIMENTARIA FICHA 90599 BOGOTA DC JUNIO 2016

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1. IDENTIFICACION DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION:

Tecnólogo en control de calidad de alimentos

PROYECTO DE ASOCIADO: Elaboración de Helado bajo las buenas prácticas de manufactura MODALIDAD DE FORMACION:

Presencial

ACTIVIDAD DEL PROYECTO:

Elaborar Helado, derivado lácteo con estandarización de la formulación y el plan de producción aplicando la normatividad, resolución invima.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

DURACION DE LA ACTIVIDAD:

225391 / 27050101302 Manejar las materias primas, materiales e insumos, aplicando técnicas que garanticen la conservación de los insumos, según normas y protocolos establecidos por la empresa. 225393 / 27050101304 Operar los equipos y herramientas en el procesamiento de alimeOperar los equipos y herramientas en el procesamiento de alimentos de acuerdo con las características del producto, basándose en los manuales de operación y funcionamiento, según necesidades del proceso y reportando su estado, teniendo en cuenta normas de salud ocupacional y seguridad industrial. 225390 / 27050101305 Elaborar productos agroindustriales frescos y procesados, teniendo en cuenta el manejo de las variables que influyen en el comportamiento bioquímico y tecnológico para asegurar la calidad e inocuidad de los productos requeridos, basado en los protocolos de la empresa.

4horas

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OBJETIVO GENERAL

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Elabora helado según especificaciones dadas por el instructor en el taller de lácteos, al mismo tiempo adquirir conocimientos sobre el proceso de este producto. 

Realizar proceso breve escrito de la elaboración del helado



Proceder con la formulación de materia prima e insumos.



Alistamiento previo de los materiales para la elaboración del producto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

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2. CARACTERÍSTICA DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

      

Mermelada de fresa Saborizante 4 ml Colorante 4 ml Leche 2 lt Azúcar 300 gr Crema de leche 100 gr Estabilizante 10 gr

2.2 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS       

Balanza Estufa Pasteurizador Termómetro Vasos Licuadora Mano de obra

2.3 CONCEPTUALIZACION

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Según la resolución numero 01804 de 1989, articulo 79 el helado debe tener las siguientes características: DELECHE/ CONGRASAVEGETAL: Es el producto higienizado cuya fuente principal de grasa es la vegetal, y la única fuente de proteína es la láctea. Características fisicoquímicas que debe cumplir el helado según su especificación

Característica microbiológicas y exámenes de rutina

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Descripción del helado

El helado como producto lácteo, además de contener leche está constituido por una mezcla de azúcares y aditivos en pequeñas cantidades, de estabilizantes y emulsificantes, dicha mezcla o preparación de helado, se transforma en helado después de que se somete al batido y posteriormente al congelado. Existen diferentes tipos de mezclas para preparar el helado que pueden cumplir con las normas técnicas y leyes establecidas para este tipo de producto, por lo cual el fabricante puede tener muchas opciones para fabricar helado, sin embargo para seleccionar los componentes y proporciones de los mismos, se deben tener en cuenta los siguientes requisitos:  Ley y normas  Aspecto económico  Función de los ingredientes  Aceptabilidad de los consumidores  Estudio del mercado

 Características nutricionales del helado Los helados de base láctea tienen un valor nutritivo significativo, debido, principalmente, a su aporte en proteínas de alto valor biológico y calcio altamente biodisponible. También nos suministran azúcares, grasas, fósforo, magnesio y potasio. Su valor nutritivo proviene de la leche que contienen. En consecuencia, los que cuentan con una proporción más elevada de leche, como los helados crema, serán los más nutritivos. Los helados lácteos pueden contener también huevo, frutos secos, chocolate y añadir las cualidades nutricionales de estos ingredientes al helado de base. En cambio, los helados de agua tan sólo nos proporcionan las calorías provenientes de su elevado contenido en azúcar (2030%). Los sorbetes tienen unas características nutricionales similares a los helados de agua y pueden realizar un pequeño aporte de fibra o algunos micronutrientes si están elaborados con un mínimo de un 30% de fruta o zumo. Contiene un mínimo de un 2,5% en grasa, exclusivamente de origen lácteo, y un mínimo de un 6% de extracto seco magro lácteo. Normalmente, se elabora con leche entera o con leche en polvo y nata.

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DEFECTOS QUE SE PUEDEN PRESENTRA EN LA ELABORACION DEL YOGUR:

Los defectos más comunes que se pueden presentar en un helado son de sabor, textura y consistencia, mientras que los defectos de color y apariencia no ocurren a menudo y su corrección es más fácil. 

Sabor

Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias primas e ingredientes utilizados a una formulación inadecuada de los ingredientes y a problemas en los procesos de fabricación y conservación.



Con respecto a defectos de fabricación están:

El sabor a cocido, debido a un tratamiento térmico muy fuerte que causa deterioro en las proteínas de la leche. Si las operaciones de fabricación y de almacenamiento no son óptimas puede aparecer la oxidación de las grasas debido a que las lipasas no fueron inactivadas y se produce la liberación de ácidos grasos volátiles. Un almacenamiento en el punto de venta en condiciones inadecuadas puede ocasionar transformaciones químicas del producto dando lugar a sabores como: oxidado, a madera entre otros. La selección del envase es importante pues algunos no protegen de la acción oxidante de la luz.



Textura y consistencia

Con respecto a la textura del producto esta depende del número o tamaño de las partículas, su organización y distribución. En las condiciones adecuadas el helado debe tener una textura suave y agradable en la boca. Pero cuando no es así, presenta una textura arenosa o áspera.

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El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulación de la mezcla, condiciones inadecuadas en el proceso de fabricación y variaciones de temperatura en el almacenamiento. FICHA TECNICA DE LA ELA BORACION DEL YOGURT

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Ficha técnica de producto terminado Helado

NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCION DEL PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACION

COMPOSICION NUTRICIONAL

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS REQUISITOS Y NORMATIVIDAD VIGENTE

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HELADO DE LECHE mezcla congelada a base de leche saborizada, coloreada y batida, al contener leche lo diferencia de los otros helados, por su contenido de grasa y proteína, permitiendo mas cremosidad en el proceso de batido Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el Sena Hotel Bogotá paloquemao. Carbohidratos 27-34 % Proteína 3-3.5 % Lípidos- grasa 4.8- 15% Agua 74% Minerales 0.1% Calorías 93.7 cal aportadas por 100 gr Presentación individual por 60 g5 Presentación individual por 120 gr Textura suave y buena plasticidad, producto congelado en estado solido Resolución 1804/89 Norma técnica colombiana NTC 1239 la cual establece los requisitos que deben cumplir los

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TIPO DE CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO

FORMULACION

VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE CONSUMO

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helados y las mezclas para helados Congelación a temperatura de 18 ºc Tener en cuenta la cadena de frio con temperatura constante de 18ºv Mp e insumos cantidad leche 2000 ml Azúcar 15% grasa 5% estabilizante 0.5% Condiciones de refrigeración 20 días Consumir en el menor tiempo posible una vez rota la cadena de frio

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RESULTADOS DE PRODUCCIÓN BALANCE DE MATERIA Materia .Prima e insumos Leche 2lt Azúcar 15% Grasa 5% Estabilizante 0.5%

2000ml 300 gr 100 gr 10 gr

CALCULOS 2 LT------100% x----------15% x = 300 gr DE AZUCAR 2LT------100% X---------5 % X= 100 GR DE GRASA (CREMA DE LECHE) 2 LT------- 100% X----------0.5% X = 10 GR DE ESTABILIZANTE

Insumos 410 gr 20.5% Materia .Prima

producto final

2000 ml 79.5%

95% 2390 gr

Merma 5% 125.78 gr

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CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS Sistema de Programa de Formación: Tecnólogo en Control de calidad de Gestión de la alimentos Calidad INSUMOS 2000ml------100% 410gr-------x X= 20.5 %

MERMA 2000ml----79.5% X ---------5% x= 125.78 gr

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PRODUCTO FINAL 2000ml------79.5% X-----------95% x=2390gr

DISCUSIÓN DE RESULTADOS En la elaboración de este producto, conocido el proceso de elaboración de helado, se llevo a cabo en el taller de lácteos siguiendo instrucciones del profesor encargado; se realizan los cálculos para los insumos y materia prima para posteriormente continuar con lo establecido en clase. Se obtiene el producto líquido mezclado y se lleva a congelación .

CONCLUCION Al realizar el análisis sensorial se evidencia un producto suave y cremoso gracias a la grasa y la leche, visualmente tiene un color agradable característico de un helado de leche, en cuanto al sabor y aroma se encuentra aceptable. CIBERGRAFIA

https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_01804_1989.pd f http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-helado-cremoso-4268781 http://apps.elsevier.es/watermark/ctl_servlet?_f=10&pident_articulo=13109817&pident_usuario =0&pcontactid=&pident_revista=4&ty=102&accion=L&origen=zonadelectura&web=www.elsevier. es&lan=es&fichero=4v26n08a13109817pdf001.pdf http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulolinea/leccin_43_produccin_de_helado.html