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Ficha Técnica

Elaboración de Helados

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1. Definición y Tipos de Helado Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por medio de la congelación.

Tipos de Helados Helados de Crema De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Helados de Leche Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Sherbets o Sorbetes Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]

leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada. Helados de Fruta Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido. Helados de Yogur Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.

Helados Dietéticos Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.

2. Insumos para la elaboración de Helados de Fruta Grasa Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal. Azúcar La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y la suavidad del helado. Estabilizador Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone. Emulsificantes Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]

Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más aireación. Saborizantes Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces.

3. Elaboración de Helados de Fruta 1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua. 2. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, después se agrega la crema. Se añade el estabilizador previamente mezclado con el azúcar. 3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación. Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]

4. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y mejora el sabor. 5. Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduración. 6. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo. 7. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la congeladora que también puede servir como almacén.

4. Insumos para la elaboración de Helados de Yogurt Leche • • •

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Se usa leche líquida entera, leche en polvo entera o leche descremada (en polvo). Se utiliza específicamente para el cultivo madre y el yogurt. A veces la leche líquida se modifica cuando se le añade leche descremada en polvo u otros sólidos de la leche, para mejorar la firmeza del producto, y de esta manera se evita el desuerado durante el manejo del yogur. En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la viscosidad, textura y apariencia del producto, favoreciendo el aroma.

Cultivos • Se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Strptococcus thermophillus. • Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados de uso directo, esto reduce riesgos de contaminación. Estos microorganismos requieren de ciertas condiciones para desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos nutritivos y un nivel apropiado de acidez. • En la leche se produce la fermentación láctica y en consecuencia la obtención del yogurt.

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Edulcorantes • El más usado es la sacarosa, también se puede usar la miel de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos como el aspartame. Saborizantes •

Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, además de colorantes.

5. Elaboración del Helado de Yogurt 1. Pasteurizado: Si la leche se pasteuriza para reducir la carga bacteriana y asegura el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. 2. Enfriamiento e inoculación: Luego del pasteurizado se enfría la leche, se agrega el cultivo Yo-flex, mezclándolo bien hasta la disolución completa. 3. Separación y conservación del cultivo madre: Cuando se producen pequeñas cantidades de yogurt, conviene separar el cultivo madre para facilitar su uso y conservación. Se debe usar pomos de vidrio esterilizados en agua hirviendo por diez minutos. Una vez separado el cultivo madre, los pomos se cierran herméticamente y se congelan.

Recursos electrónicos relacionados: Procesamiento de Lácteos Autor: UNIFEM Soluciones Prácticas-ITDG http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/procesamiento delacteos.pdf Yogur y Helados de yogur Autor: Diana Colquichagua, Walter Ríos, Mónica Olivas Soluciones Prácticas-ITDG http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/yoguryhelados deyogur.pdf Helados de fruta y Chupetes Autor: Diana Colquichagua, Walter Ríos Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]

Soluciones Prácticas-ITDG http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/ heladosdefrutaychupetes.pdf

Bibliografía: • Soluciones Prácticas – ITDG: Helados: producción y comercialización a pequeña. Lima, Perú. • Diana Colquichagua, Walter. Helados de fruta y Chupetes. 1999. Lima, Perú. • Diana Colquichagua, Walter Ríos, Mónica Olivas. Yogurt y Helados de yogurt.1999.Lima, Perú. Mayores informes: Servicio de consultas técnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: [email protected] Web: www.solucionespracticas.org.pe

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