Guía De Hamburguesa.docx

Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad NOMBRE DE LA PRÁCTICA:

ELABORACION INFORME DE PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD DE PROCEDIMIENTOS EN LA INDUSTRIA CARNICA

INSTRUCTOR: OSCAR CUERVO 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION:

TEGNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD E ALIMENTOS

PROYECTO DE ASOCIADO:

Establecer un modelo prospectivo para la implementación y fortalecimiento de los sistemas de gestión de calidad que permitan detectar, controlar y disminuir el impacto que tienen las mermas en el desarrollo de las actividades de control de calidad, producción y comercialización según las necesidades de las empresas en subsector.

MODALIDAD DE FORMACION:

COMBINADA

ACTIVIDAD DEL PROYECTO:

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

Caracterización de las empresas con énfasis en el control de calidad de los procesos de producción y comercialización de alimentos. 21010101001 Identificar los tipos y características de envases y empaques empleados en la industria con responsabilidad social, según normatividad vigente. 29080104001 Manejar las fichas técnicas de los reactivos, equipos y herramientas requeridos para el análisis fisicoquímico de los alimentos, de acuerdo con técnicas de análisis, protocolos establecidos por el laboratorio y normatividad vigente. 27040303902 Realizar las actividades de planeación de los recursos requeridos en el área de producción, teniendo en cuenta la demanda del mercado y políticas establecidas por la empresa. 27050101301 Programar los recursos requeridos para la producción agroindustrial, que respondan a la calidad definida según formulación para los volúmenes de producción establecidos por la empresa. 28020106301 Gestionar los recursos necesarios cumpliendo con los criterios de calidad y cantidad real, de acuerdo con políticas establecidas por la empresa y normatividad vigente. 28020106302 Recepcionar los recursos principales y complementarios para los procesos, con sentido de pertenencia, manejando parámetros establecidos por la empresa y normatividad vigente. 27050101302 Manejar las materias primas, materiales e insumos, aplicando técnicas que garanticen la conservación de los insumos, según normas y protocolos establecidos por la empresa. 27050101303 Identificar los equipos empleados en los procesos de conservación de alimentos, para garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo con los parámetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso. 27040303802 Analizar la viabilidad técnica, económica y social del proyecto, de acuerdo con los indicadores de gestión, los programas establecidos por investigación y desarrollo según disposiciones del área y de la empresa. 27040303804 Establecer el sistema de gestión ambiental durante la ejecución del proyecto, teniendo en cuenta el desarrollo sostenible, normatividad vigente y políticas empresariales. 27040303805 Mantener el sistema de gestión de inocuidad para contribuir al mejoramiento de productos, procesos y a la calidad de vida de la sociedad, teniendo en cuenta la responsabilidad empresarial y los parámetros establecidos por la normatividad vigente.

29080103901 Determinar los materiales, insumos y equipos requeridos para el análisis microbiológico de los alimentos, de acuerdo con técnicas de análisis, protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente. 24020150001 Interactuar en los contextos social y productivo en función de los principios y valores universales. 24020150002 Asumir actitudes críticas, argumentativas y propositivas en función de la resolución de problemas de carácter productivo y social. 24020150007 Generar hábitos saludables en su estilo de vida para garantizar la prevención de riesgos ocupacionales de acuerdo con el diagnóstico de su condición física individual y la naturaleza y complejidad de su desempeño laboral. 24020150101 Comprender frases y vocabulario habitual sobre temas de interés personal y temas técnicos. 24020150102 Comprender la idea principal en avisos y mensajes breves, claros y sencillos en inglés técnico. 24020150103 Leer textos muy breves y sencillos en inglés general y técnico

DURACION DE LA ACTIVIDAD:

4 Horas

OBJETIVO GENERAL

ELABORAR PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA, APLICANDO LA NORMATIVIDAD VIGENTE.

-Aplicar los conocimientos adquiridos, para la elaboración de Productos Cárnicos Crudos frescos – HAMBURGUESA PREMIUM *Identificar y evaluar los PCC, en el proceso de elaboración dela HAMBURGUESA TIPO PREMIUM. *Calcular los costos para un lote de producción de 5 Kg OBJETIVOS ESPECIFICOS

*Conceptualizar acerca del PRODUCTO ELABORADO Y LOS PARÁMETROS DE CALIDAD QUE SE DEBEN SOPORTAR CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE EN LAS FICHAS TÉCNICAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO para el producto elaborado . *Realizar evaluación sensorial del producto elaborado. Reportada dicha evaluación en un formato de calificación.

*Disponer los residuos generados en la fabricación del producto de acuerdo a la normatividad vigente. *Clasificar el producto elaborado según su contenido nutricional de acuerdo a la normatividad.

2. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

HAMBURGUESA PREMIUM MATERIA PRIMA Carne de bovino Carne de Cerdo Agua TOTAL

70% 20% 10% 100

ADITIVOS Y CONDIMENTOS Sal Fosfato Sal Curante Condimento Hamburguesa Perejil fresco crespo Ajos pasta Laurel en polvo Tomillo en polvo Pimienta negra molida Humo liquido poly 8.5 cc Plásticos separadores 13x13 Bolsas para empaque al vacío 20x25 2.3 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

5.0 Kg

TOTAL 15 g 0,2 g 0.2 g 4 gr. 2 gr 3 gr

x Kg x kg x kg x kg x kg x kg

0.2 x kg 0, 5 x kg 200gr 15 unid



Balanzas



Molino para Carnes



Grameras



Mezcladora



Tablas de corte



Cuchillos



Mesas de trabajo



Empacadora de vacio



Procedimientos de limpieza y desinfección



Fichas técnicas de los equipos.

2.4 2.5 FLUJOGRAMA DE PROCESO: VER FORMATO ANEXO

2.5. MARCO CONCEPTUAL

HISTORIA DE LA HAMBURGUESA 

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX.1 2 La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfruta de los beneficios de una reciente industrialización y que, debido a ella, lleva un ritmo de vida más acelerado. El origen de este alimento procesado es poco claro debido principalmente a que son muchas las personas, todas ellas estadounidenses, que se disputan el honor de haber sido el primero en poner dos rebanadas de pan a un filete de carne picada de vacuno (hamburger steak). Poco después de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a aderezarse con todos sus acompañamientos característicos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas, etc. Cabe destacar que los ingredientes básicos empleados en su elaboración, es decir, el pan y la carne de vacuno, se consumían por separado desde hacía mucho tiempo.

NTC 1325 

HAMBURGUESA: producto cárnico procesado, homogenizado o picado o ambos formado sometido o no a tratamiento térmico, elaborado a base de carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido. 2.1.5.3 Producto cárnico procesado congelado: Aquel cuya temperatura de núcleo es igual o inferior a 18°C bajo cero.

Normatividad Vigente    

Decreto 2270 – Reglamento técnico de Control, Vigilancia e inspección de productos cárnicos y sus derivados. NTC 1315 – Proyecto de Norma Técnica Colombiana Industria Cárnica. Resolución 5109 de 2005 – Reglamento técnico de requisitos de sellado, empacado y rotulado de alimentos para el consumo humano. Resolución 2505 de 2004 – Reglamento de condiciones de vehículos de transporte de alimentos Cárnicos, pescado o alimentos fácilmente REGIONAL DISTRITO CAPITAL CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA TURISMO y ALIMENTOS

Modelo Ficha Técnica Producto Alimenticio Ficha técnica del producto

NOMBRE DEL PRODUCTO

HAMBURGUESA PREMIUM

COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO

Carne de bovino, Grasa de porcino, Agua helada, Sal, Fosfato, Ácido Ascórbico ,Condimento Hamburguesa especial, Perejil fresco crespo, Ajos pasta, Paprika Laurel en polvo.

PRESENTACIONES COMERCIALES

TIPO DE ENVASE

Plásticos separadores y bolsas empaque al vacío

CONDICIONES DE CONSERVACIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN

Almacenamiento refrigerado entre 0º y 5º C.

VIDA ÚTIL

3 meses en congelación

Alistar materia prima, condimentos y aditivos. Moler carnes de porcino por disco de 4-6 mm + grasa de cerdo Mezclar 2 con la solución de agua helada con condimentos y aditivos. Dejar en reposo frio durante 20 minutos . Mezclar durante 15 min. Embutir o Moldear según presentación Llevar a congelación Empacar

2.6 Determinar y establecer los límites de los Puntos Críticos de Control, ver anexo: ficha Técnica Proceso tecnológico en la elaboración de la Hamburguesa Premium. EJEMPLO

HOJA PARA ANÁLISIS DE PELIGROS: Hamburguesa

Identifique Peligros potenciales

Etapa del proceso Recepción de Materia Prima

Biológicos: Posible contaminación con M.O.

Algún peligro es significante para la seguridad del producto SÍ/NÓ SI

Justifique su Decisión

Que medidas preventivas pueden ser aplicadas?

Es esta etapa un PCC SÍ/NÓ

Es un pc porque si en el trascurso del transporte no se manejó la temperatura adecuada o al momento del embalaje, no se realizó bpm para su almacenamiento, esta puede haber tenido

Aplicar programa de control de proveedores Aplicar formato de recepción de materias primas Medir la T° de

SI

Posible contaminación cruzada. Químicos: Posible contaminación de origen y durante el transporte.

SI

SI

contacto con presencia de microorganismos que deterioran su vida útil. Que puede representar un riego en la salud de los consumidores del alimento procesado. Otro factor es que el ambiente este contaminado por alguna sustancia ajena a la MP.

Físicos: Posible presencia de material extraño.

recepción entre 0°C y 2°C.

Aplicar programa de control de proveedores. Aplicar BPM durante el transporte.

Aplicar programa de control de proveedores.

SI Pesaje

SI

Biológicos:

NO

Químicos:

NO

SI No se considera pcc porque antes de iniciar una producción todos los utensilios, máquinas y equipos son lavados y desinfectados previamente.

NO NO NO

Físicos:

NO Adecuación

Biológicos: Químicos:

Formulación pesaje:

Molido:

y

Físicos: Cambio de su forma original a cortes apropiados para su procesamiento.

SI

Biológicos:

NO

Químicos:

NO

Físicos:

NO

Biológicos:

NO

Se considera un ppc ya que debe haber buenas prácticas de manufactura de la carne, por consiguiente condiciones higiénicas satisfactorias y debe existir un control de temperatura. Posible riesgo de contaminación cruzada o inserción de contaminantes externos.

Tener herramientas en buen estado para un proceso óptimo y rápido. El operario debe tener toda la protección debida que evite el contacto directo con la M.P.

NO

Se puede generar algún tipo de contaminante en el caso de que la balanza no estuviera limpia ni desinfectado. Pero no se considera un proceso de alto riesgo para el alimento No se considera ppc porque antes de iniciar una producción todos los

Limpieza y desinfección de toda la maquinaria de la planta anterior a su uso.

NO

El operario debe tener todos los elementos de protección necesarios

NO

NO SI

NO NO

Químicos:

NO

Físicos: La estructura de la forma de la carne cambia Mezclado

Biológicos:

Químicos:

Físicos:

Rellenar

Biológicos: Químicos:

utensilios, máquinas quipos son lavados desinfectados previamente

y y

para tener el menor contacto con el producto.

NO

Manipulador con infecciones de faringe, intestinales, hongos en las uñas, entre otras.

Realizar periódicamente exámenes médicos a los operadores.

NO

Mal lavado del equipo, residuos de detergentes.

Establecer horarios para limpieza del área.

Mal lavado del equipo, residuos de otras carnes

Cumplir con el programa de mantenimiento de los equipos.

No se considera ppc porque antes de iniciar una producción todos los utensilios, máquinas y quipos son lavados y desinfectados previamente

El operario debe tener todos los elementos de protección necesarios para tener el menor contacto con el producto.

Contaminación microbiológica por la temperatura del ambiente.

Capacitaciones de programas de aspersión

NO

SI NO

NO

NO

NO NO

Físicos:

NO

NO

NO NO NO

NO Coser o amarrar:

Biológicos:

NO

Químicos:

Cocción:

Físicos: Biológicos: Posible supervivencia de M.O. Químicos: Cambio en el olor y sabor

SI

No aplicar la temperatura y Vigilar la el tiempo indicado temperatura y el tiempo de cocción para No se emplea en ese momento ningún tipo de eliminar completamente químico. M.O

NO NO NO SI

NO NO

NO

Físicos:

La asepsia de los manipuladores es controlada antes, durante la producción.

NO Enfriamiento

Biológicos:

NO

Químicos:

Refrigerado

Físicos: Biológicos:

NO

Contaminación microbiológica por falta de temperatura adecuada para refrigeración.

Llevar un control de temperaturas.

Ayuda a la conservación optima

Procurar tener las temperaturas

NO NO NO NO

Químicos:

Empacado etiquetado

Físicos: y Biológicos:

SI

Químicos: Físicos:

del producto, estableciendo su sabor característico.

debidas de almacenamiento.

Contaminación microbiana por falta de vacío.

Cumplir con BPM del personal.

NO SI

Agentes contaminantes por parte de los operarios.

Realizar exámenes médicos a los manipuladores.

SI

NO SI

2.7 RESULTADOS DE PRODUCCIÓN



Producto: Presentación dela Hamburguesa Premium, que cumpla con los parámetros de calidad e inocuidad según normalización colombiana, y clasificación del producto según la norma.



Informe de producción:

 Descripción del uso final del producto/servicio terminado: Unidades/cantidades destinadas a consumo en taller cerrado (Aprendices): Unidades/cantidades destinadas a consumo en taller abierto (Clientes): Unidades/cantidades de merma en producción o transformación: Unidades/cantidades de desperdicio por producción: Se determinan desperdicios de residuos sólidos como bolsas plásticas del empaque de las carnes y como residuos líquidos agua sangre del producto empacado.

PRODUCTO TERMINADO QUE RETORNA A ECONOMATO O ALMACENAMIENTO

¿Se generan productos terminados o transformados que retornan a economato o almacén?

Si ( X ) No ( )

Si la respuesta es Si diligencie los siguientes campos 

Unidades/cantidades de producto terminado que retorna a economato o almacenamiento:



Características de producto terminado:



Recomendaciones para su almacenamiento y conservación: Dependiendo de la rotación del producto se determinan los tiempos de almacenamiento según el formato de protocolos de almacenamiento. Previamente debe estar rotulado con su fecha de producción y fecha de vencimiento, gramaje, número de unidades y lote.

Si la respuesta es No diligencie en el siguiente espacio la(s) justificación(es)respectiva(s)

a) Balance de masa. Antes de cocción: 4897 g Mermas del proceso: 539 g

5436g 539g

100% X

= 9.91%

Insumos: 145.47 g 2.9%

P.T: 4897 g 90.09% M.P 100% 5290,12 g

Mermas 9.91% 538,6 g

1) Porcentaje del producto terminado 100%- 9.91%= 90.09% 2) Cantidad de merma en g. 4897 g ----------- 90.09% X------------------- 9.91% = 538,6 g 3) Porcentaje de Mp x K 1K----------------- 27.5 g 1000 g------------ 100% 27.5 g--------------- X = 2.75%

4) Peso M.P. en g. 100% + 2.75% = 538,6xg + 4897g 102,75% = 5435,6g

102,75%-------------5435,6g = 5290,12g 100% X 5) Peso insumos en g. 5290,12g--------------100% X------------------------ 2.75% = 145,47 g

b) COSTEO PRODUCTO

PRECIO

HAMBURGUESA PREMIUM

KILOS PREPARADOS

5.0

MATERIA PRIMA

$ / Kg

%

Kg

VALOR

Carne bovino

9725.0

80.0

4.0

38900.0

Hielo en escama

1000.0

8.0

0.4

400.0

Grasa de porcino%

3200.0

12.0

0.6

1920.0

100.0

5.0

$ 41,220.00

g/Kg

gr/total

$/Kpr

TOTAL SALMUERA LITROS

CONDIMENTOS Y ADITIVOS

Eritorbato de sodio

15000

0.5

2.5

87.5

condimento hamburguesa especial

14000

4.0

20.0

280.0

6500

1.0

5.0

32.5

12000

1.0

5.0

60.0

Fosfato embutido(polifosfato) Humo líquido poly 8,5

Sal

900.0

14.0

70.0

63.0

6000.0

3.0

15.0

90.0

Comino

12000.0

0.3

1.5

18.0

Laurel

18000.0

0.1

0.5

9.0

Paprika

30285.0

1.0

5.0

151.4

4400.0

2.0

10.0

44.0

Pimienta negra

11732.0

0.5

2.5

29.3

Tomillo

29160.0

0.1

0.5

14.6

Ajos frescos

Perejil crespo

COSTO ADITIVOS

$

879.34

COSTO MP. Y ADITIVOS

$ 42,099.34

MANO DE OBRA

$ 21,049.67

COSTO TOTAL

$ 63,149.00

PRECIO DE VENTA KILO

$ 12,629.80

RESULTADOS DE ANALISIS DE LABORARORIO Materia Prima

Fisicoquímicos

Producto en proceso

Producto terminado

2.6 ANÁLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO

Microbiológicos

Sensoriales

Se hizo producción con estándares de calidad según la normatividad actual colombiana, siendo esta la base para la fabricación de productos cárnicos, determinando el paso a paso en los procedimientos y los tiempos que se tienen que llevar a cabo en su procesamiento. La HAMBURGUESA PREMIUM en la práctica evidencio buenas características físicas, certificando su consumo, dentro de su vida útil dando aval a su reproducción y consumo.

2.7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 

Pudimos determinar los puntos críticos que se evidencian en cada uno de los procedimientos en la fabricación de la HAMBURGUESA PREMIUM y los riesgos que puede correr el producto en caso que no se cumplan según los diagramas de proceso.



Se proceso un producto con altos estándares de inocuidad, teniendo en cuenta formulación, control de mermas, pesos y temperaturas.



Se pudo operar fácilmente el costeo de producción con relación a la formulación y los datos obtenidos en la práctica.

2.7 BIBLIOGRAFÍA

ANEXO 1

Producto a Realizar: HAMBURGUESA PREMIUM DIAGRAMA DEL PROCESO

ACTIVIDAD 1

R.M.P

PESAJE

CHARQUEO

ALMACENAMIENTO

FORMULACIÓN Y PESAJE

MOLER

Recepción de Materia Prima cárnica: Verificar que la materia prima llegue en las condiciones tal que cumplan con la ficha técnica y con los parámetros de criterios de aceptación y rechazo. (Elaborar Ficha Técnica, Doc criterios de Aceptación y rechazo, formato de verificación.

2

.

Pesaje: Se pesa la materia prima, verificando que llego lo solicitado; Ingresar al inventario. Diligencie el formato diseñado para ésta operación, incluyéndole el reporte de la merma por limpieza.

3

Charqueo: se retiran todos los tejidos y grasas diferentes a la carne, luego se corta en cubos de 5x5 aproximadamente, presalar 10 gr/kg.

4

Almacenamiento: la carne y las grasas se almacenan en FRIO según protocolos (Elaborar los protocolos de Almacenamiento de Materias primas Cárnicas). Determine las mermas causadas por deshidratación en un formato

5

Formulación y pesaje: Se realiza la formulación de acuerdo a las condiciones de fabricación y ficha técnica (PT) se procede a pesar la materia prima cárnica y no cárnica requerida para el proceso.

6

Moler: Una vez pesada la carne y la grasa se trocean y se muelen así: La carne de Bovino, la grasa de porcino, + la pasta de ajo +sal+ perejil crespo+ condimentos+ mitad del hielo, por el disco de 4.5 mm de diámetro.(emulsión).

7

Mezclar: Formar pasta homogénea en la mezcladora, controlando temperatura y siguiendo las indicaciones del instructor. Adicionándole el Acido Ascórbico.

8

Moler: La pasta anterior es molida nuevamente por el diámetro 4,5 mm con la otra mitad del hielo. (opcional) dejar un 20% dela mezcla sin moler para utilizar como granulado.

9

Porcionar: Formar porciones de 125 gr

10

Moldear: Darle la forma adecuada con la maquina moldeadora

TRASPASO A ECONOMATO

11

Congelar: Mantener a temperatura de congelación por 24 horas para poder empacar.

12

Empacar: Paquetes por 4 unid 500 gr al vacio.

13

Rotulado: Rotular el producto según normatividad.

14

Almacenar: Almacenar en congelación. Diligenciar formato de disposición del Producto Terminado. Despacho a Economato.

Diagrama de proceso - Hamburguesa premium

R.M. P.

No

CONGELAR

EMPACAR

MOLDEAR

ROTULAR

PORCIONAR

ALMACENAR

Aceptaci ón y Rechazo

Si PESAJE M.P.

CHARQUEO

Manualmente MEZCLAR En nevera

ALMACENAMIENTO

0 a 8°C MOLER FORMULACION Y PESAJE

Traspaso a Economat o

Procedimiento

1. Recepción de Materia Prima cárnica: Verificar que la materia prima llegue en las condiciones tal que cumplan con la ficha técnica y con los parámetros de criterios de aceptación y rechazo.

2. Pesaje: Se pesa la materia prima, verificando que llego lo solicitado; Ingresar al inventario. Diligencie el formato diseñado para ésta operación, incluyéndole el reporte de la merma por limpieza.

3. Charqueo: Se retiran todos los tejidos y grasas diferentes a la carne, luego se corta en cubos de 5x5 aproximadamente, presalar 10 gr/kg.

4. Almacenamiento: La carne y las grasas se almacenan en FRIO según protocolos (Elaborar los protocolos de Almacenamiento de Materias primas Cárnicas). Determine las mermas causadas por deshidratación en un formato.

5. Formulación y pesaje: Se realiza la formulación de acuerdo a las condiciones de fabricación y ficha técnica (PT) se procede a pesar la materia prima cárnica y no cárnica requerida para el proceso.

6. Moler: Una vez pesada la carne y la grasa se trocean y se muelen así: La carne de Bovino, la grasa de porcino, + la pasta de ajo +sal+ perejil crespo+ condimentos+ mitad del hielo, por el disco de 4.5 mm de diámetro.(emulsión). Opcional, dejar un 20% de la mezcla sin moler para utilizar como granulado. Y pasar al molino por disco de 8mm.

7. Mezclar: Formar pasta homogénea en la mezcladora, controlando temperatura y siguiendo las indicaciones del instructor. Adicionándole el Acido Ascórbico.

8. Porcionar: Formar porciones de 125 gr.

9. Moldear: Darle la forma adecuada con la maquina moldeadora. 10. Congelar: Mantener a temperatura de congelación por 24 horas para poder empacar.

11. Empacar: Paquetes por 4 unid 500 gr al vacio. 12. Rotulado: Rotular el producto según normatividad.

13. Almacenar: Almacenar en congelación. Diligenciar formato de disposición del Producto Terminado. Despacho a Economato.

PROGRAMA DE FORMACION:

TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

PROYECTO DE ASOCIADO:

Establecer un modelo prospectivo para la implementación y fortalecimiento de los sistemas de gestión de calidad que permitan detectar, controlar y disminuir el impacto que tienen las mermas en el desarrollo de las actividades de control de calidad, producción y comercialización según las necesidades de las empresas en subsector.

MODALIDAD DE FORMACION:

4 horas

ACTIVIDAD DEL PROYECTO:

APLICACIÓN DEL MODELO EN PROCESOS PRODUCTIVOS. (Elaborar productos alimenticios según normatividad vigente).

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

29080104002 Desarrollar los protocolos establecidos por ellaboratorio para el análisis fisicoquímico de los alimentos,siguiendo las buenas prácticas de laboratorio y protección delambiente teniendo en cuenta normatividad vigente. 29080104003 Determinar las características nutricionales de losalimentos frescos y procesados en función de la seguridadalimentaria, de acuerdo con los protocolos establecidos ynormatividad vigente. 29080104004 Analizar los resultados sistematizados ydocumentados de los análisis y pruebas de ensayo realizadas alos alimentos, asegurando confiabilidad y confidencialidad de lainformación conforme lo establece los protocolos y normatividadvigente. 290801040 Realizar en alimentos análisisfisicoquímico de acuerdo con protocoloestablecido. 29080103902 Realizar los análisis microbiológicos de losalimentos de acuerdo con las técnicas de análisis y protocolosestablecidos siguiendo las buenas prácticas de laboratorio ynormatividad vigente. 29080103903 Analizar los resultados sistematizados ydocumentados de los análisis y pruebas de ensayo realizadas alos alimentos, asegurando confiabilidad y confidencialidad de lainformación conforme lo establece los protocolos y normatividadvigente. 290801039 Analizar muestras para control decalidad microbiológico de alimentos segúnprotocolos establecidos. 29080104104 Ejecutar las pruebas de análisis sensoriales delos alimentos de acuerdo con las técnicas de análisis yprotocolos establecidos siguiendo las buenas prácticas demanufactura y normatividad vigente. 290801041 Aplicar análisis sensorial para elcontrol de calidad de alimentos de acuerdo aprotocolos establecidos. 27050101304 Operar los equipos y herramientas en elprocesamiento de alimentos de acuerdo con las característicasdel producto, basándose en los manuales de operación yfuncionamiento, según necesidades del proceso y reportandosu estado, teniendo en cuenta normas de salud ocupacional yseguridad industrial.

27050101305 Elaborar productos agroindustriales frescos yprocesados, teniendo en cuenta el manejo de las variables queinfluyen en el comportamiento bioquímico y tecnológico paraasegurar la calidad e inocuidad de los productos requeridos,basado en los protocolos de la empresa. 270501013 Controlar la formulación para elproducto, según especificaciones del cliente yvolúmenes de producción. 27040303803 Implementar el sistema de gestión de calidadpara contribuir al mejoramiento de productos, proceso y a lacalidad de vida de la sociedad, de acuerdo con los parámetrosestablecidos en las normas técnicas y empresariales. 27040303804 Establecer el sistema de gestión ambiental durante la ejecución del proyecto, teniendo en cuenta el 270403038 Gestionar los planes y programasde producción de acuerdo con los objetivos ypolíticas trazados por la empresa.Guía de Aprendizaje Página 3 de 28desarrollo sostenible, normatividad vigente y políticasempresariales. 27040303805 Mantener el sistema de gestión de inocuidadpara contribuir al mejoramiento de productos, procesos y a lacalidad de vida de la sociedad, teniendo en cuenta laresponsabilidad empresarial y los parámetros establecidos porla normatividad vigente. 27040303901 Programar la producción de acuerdo con lacapacidad de respuesta de producción de la planta y proteccióndel entorno y la sociedad, según parámetros establecidos por laempresa y normatividad vigente. 27040303904 Confrontar las operaciones de producción deacuerdo con la capacidad instalada de la planta, teniendo encuenta los estándares de producción y las variables de calidad.270403039 Gestionar los procesos deproducción según las necesidades del clientey exigencias de la empresa. RESULTADOS DE APRENDIZAJE BÁSICOS COMPETENCIA 27040301502 Realizar el análisis estadístico de la informaciónobtenida, garantizando la confidencialidad segúnprocedimientos y protocolos establecidos por la empresa ynormatividad vigente. 270403015 Presentar los informesestadísticos de calidad segúnespecificaciones dadas por la empresa. RESULTADOS DE APRENDIZAJE TRANSVERSALES COMPETENCIA 24020150006 Asumir responsablemente los criterios de preservación y conservación del Medio Ambiente y de Desarrollo Sostenible, en el ejercicio de su desempeño laboral ysocial. 24020150007 Generar hábitos saludables en su estilo de vidapara garantizar la prevención de riesgos ocupacionales deacuerdo con el diagnóstico de su condición física individual y lanaturaleza y complejidad de su desempeño laboral. 24020150008 Aplicar técnicas de cultura física para elmejoramiento de su expresión corporal, desempeño laboralsegún la naturaleza y complejidad del área ocupacional. 240201500 Promover la interacción idóneaconsigo mismo, con los demás y con lanaturaleza en los contextos laboral y social. 24020150107 Realizar intercambios sociales y prácticos muybreves, con un vocabulario suficiente para hacer una exposicióno mantener una conversación sencilla sobre temas técnicos. 240201501 Comprender textos en inglés enforma escrita y auditiva. 24020150201 Reproducir en inglés frases o enunciados simplesque permitan expresar de forma lenta ideas o conceptos. 24020150202 Identificar formas gramaticales básicas entextos y documentos elementales escritos en inglés.

DURACION DE LA ACTIVIDAD: 4 HORAS

OBJETIVO GENERAL

ELABORAR PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA, APLICANDO LA NORMATIVIDAD VIGENTE.

-Aplicar los conocimientos adquiridos, para la elaboración de Productos Cárnicos procesados y escaldados SALCHICHON CERVECERO -Identificar y evaluar los PCC, en el proceso de elaboración del SALCHICHON CERVECERO.

-Calcular los costos para un lote de producción de 10 Kg

OBJETIVOS ESPECIFICOS

-Conceptualizar acerca del PRODUCTO ELABORADO Y LOS PARÁMETROS DE CALIDAD QUE SE DEBEN SOPORTAR CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE EN LAS FICHAS TÉCNICAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO para el producto elaborado.

-Realizar evaluación sensorial del producto elaborado. Reportada dicha evaluación en un formato de calificación.

-Disponer los residuos generados en la fabricación del producto de acuerdo a la normatividad vigente.

-Clasificar el producto elaborado según su contenido nutricional de acuerdo a la normatividad.

1. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

SALCHICHON CERVECERO MATERIA PRIMA

%

4 mm

8mm

Carne de bovino

40%

Carne de cerdo magro

25%

Tocino

4,0 2,5

10%

1.0

Proteína aislada de soya

5%

0.2

Almidón de papa

5%0.5

Agua helada

15%1.5

TOTAL

(1) (1)

100% 10.0 Kg

ADITIVOS Y CONDIMENTOS

TOTAL

Sal

18 x 10

Fosfato

3.0 x 10

30 gr

Acido ascórbico 0.5 x 10 Sal curante

180 gr

5 gr 2.0 x 10

Azúcar

20 gr

1.0 x 10 10 gr

Condimento Salchichón cervecero

8.0 x 10

80 gr

Cebolla cabezona deshidratada5.0 x 10 50 gr Ajo deshidratado Paprika

2.0 x 10

2.0 x 10

20gr 20gr

Laurel en polvo0.1 x 10

1 gr

Tomillo en polvo0.1 x 10

1 gr

Pimienta negra molida0.5 x 10 5 gr Humo liquido poly 8.5 Empaque fibrosa calibre 60

1.5 x 10

15 gr 12 mts

Color ámbar o transparente Hilo Calibre

2.8 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

50 mts

Balanzas

Molino para Carnes

Grameras

Mezcladora

Tablas de corte

Embutidora

Cuchillos

Cuarto de cocción Y/O marmitas o tinas de cocción

Mesas de trabajo

Escabiladero

Tajadora

Empacadora de vacio

Procedimientos de limpieza y desinfección

Fichas técnicas de los equipos.

2.9 FLUJOGRAMA DE PROCESO: VER FORMATO ANEXO 2.5. MARCO CONCEPTUAL: Conceptualizar acerca del PRODUCTO ELABORADO Y LOS PARÁMETROS DE CALIDAD QUE SE DEBEN SOPORTAR CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE Y LA

FICHA TÉC

NTC 1325 1.67 Salchichón cervecero. Producto cárnico procesado, embutido, cocido, que en su superficie de corte muestra trozos de carne y grasa visibles, con la adición de sustancias de uso permitido y cuyo diámetro es mayor o igual a 40 mm. 1.25 Embutido. Producto cárnico procesado, crudo o cocido, que ha sido introducido a presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.    

Decreto 2270 – Reglamento técnico de Control, Vigilancia e inspección de productos cárnicos y sus derivados. NTC 1315 – Proyecto de Norma Técnica Colombiana Industria Cárnica. Resolución 5109 de 2005 – Reglamento técnico de requisitos de sellado, empacado y rotulado de alimentos para el consumo humano. Resolución 2505 de 2004 – Reglamento de condiciones de vehículos de transporte de alimentos Cárnicos, pescado o alimentos fácilmente.

REGIONAL DISTRITO CAPITAL CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA TURISMO y ALIMENTOS

Modelo ficha técnica producto alimenticio

Ficha 520113

Ficha técnica del producto

NOMBRE DEL PRODUCTO

SALCHICHON CERVECERO

COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO

CARNE MURILLO DE RES ,CARNE DE CERDO BRAZUELO , GRASA DORSAL DE CERDO, PROTEINA AISLADA DE SOYA ALMIDON DE PAPA / O HARINA DE TRIGO TOCINO AGUA HELADA

PRESENTACIONES COMERCIALES

TIPO DE ENVASE MATERIAL DEL ENVASE

BOLSAS PARA EMP AL VACIO EMPAQUE DE FIBROSA CAL 60 (MTS)

CONDICIONES DE CONSERVACIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN

Almacenamiento refrigerado entre 0º y 4º C.

VIDA ÚTIL

Consumo preferente: 15 días a partir de la fecha de envasado.

Alistar materia prima, condimentos y aditivos. Moler carne de porcino por disco de 13 mm + grasa de cerdo por separado. Mezclar 2 con la solución de agua helada con condimentos y aditivos. Mezclar durante 15 min. Embutir en tripa natural de cerdo calibre 30-32 remojada. Ahumar 55-60ºc por 1 hora Escaldar a una temperatura de 75ºc hasta obtener una temperatura de 70ºc Haces choque térmico y pasar a refrigeración.

3

Determinar y establecer los límites de los Puntos Críticos de Control, ver anexo: ficha Técnica Proceso tecnológico en la elaboración del Salchichón cervecero. EJEMPLO 2.5 HOJA PARA ANÁLISIS DE PELIGROS: MUCHACHO RELLENO. Etapa del proceso

Recepción de Materia Prima

Identifique Peligros potenciales

Biológicos: Posible contaminación con M.O.

Algún peligro es significante para la seguridad del producto SÍ/NÓ SI

Posible contaminación cruzada. Químicos: Posible contaminación de origen y durante el transporte. Físicos: Posible presencia de material extraño.

SI

Justifique su Decisión

Qué medidas preventivas pueden ser aplicadas?

Es esta etapa un PCC SÍ/NÓ

Es un pc porque si en el trascurso del transporte no se manejó la temperatura adecuada o al momento del embalaje, no se realizó bpm para su almacenamiento, esta puede haber tenido contacto con presencia de microorganismos que deterioran su vida útil. Que puede representar un riego en la salud de los consumidores del alimento procesado.

Aplicar programa de control de proveedores Aplicar formato de recepción de materias primas Medir la T° de recepción entre 0°C y 2°C.

NO

Aplicar programa de control de proveedores. Aplicar BPM durante el transporte.

SI

NO Aplicar programa de control de proveedores.

SI Recepción de Materia Prima

Biológicos: Posible contaminación con M.O.

SI

NO Es un pc porque si en el trascurso del transporte no se manejó la temperatura adecuada o al momento del embalaje, no se realizó bpm para su

Aplicar programa de control de proveedores Aplicar formato de recepción de materias primas Medir la T° de

SI

Posible contaminación cruzada. Químicos: Posible contaminación de origen y durante el transporte.

SI

Físicos: Posible presencia de material extraño.

almacenamiento, esta puede haber tenido contacto con presencia de microorganismos que deterioran su vida útil. Que puede representar un riego en la salud de los consumidores del alimento procesado. Otro factor es que el ambiente este contaminado por alguna sustancia ajena a la MP.

SI

recepción entre 0°C y 2°C.

Aplicar programa de control de proveedores. Aplicar BPM durante el transporte.

Aplicar programa de control de proveedores.

SI Pesaje

Biológicos:

NO

Químicos:

NO

SI

SI No se considera pcc porque antes de iniciar una producción todos los utensilios, máquinas y equipos son lavados y desinfectados previamente.

NO NO NO

Físicos:

NO Adecuación

Biológicos: Químicos: Físicos: Cambio de su forma original a cortes apropiados para su procesamiento. SI

Formulación y pesaje:

Biológicos:

NO

Químicos:

NO

Físicos:

NO

Se considera un ppc ya que debe haber buenas prácticas de manufactura de la carne, por consiguiente condiciones higiénicas satisfactorias y debe existir un control de temperatura. Posible riesgo de contaminación cruzada o inserción de contaminantes externos.

Tener herramientas en buen estado para un proceso óptimo y rápido. El operario debe tener toda la protección debida que evite el contacto directo con la M.P.

NO

Se puede generar algún tipo de contaminante en el caso de que la balanza no estuviera limpia ni desinfectado. Pero no se

Limpieza y desinfección de toda la maquinaria de la planta anterior a su uso.

NO

NO SI

NO NO

Molido:

Biológicos:

NO

Químicos:

NO

Físicos: La estructura de la forma de la carne cambia Mezclado

Biológicos:

Químicos:

Físicos:

Rellenar

Biológicos: Químicos:

considera un proceso de alto riesgo para el alimento No se considera ppc porque antes de iniciar una producción todos los utensilios, máquinas y quipos son lavados y desinfectados previamente

El operario debe tener todos los elementos de protección necesarios para tener el menor contacto con el producto.

NO

Manipulador con infecciones de faringe, intestinales, hongos en las uñas, entre otras.

Realizar periódicamente exámenes médicos a los operadores.

NO

Mal lavado del equipo, residuos de detergentes.

Establecer horarios para limpieza del área.

Mal lavado del equipo, residuos de otras carnes

Cumplir con el programa de mantenimiento de los equipos.

No se considera ppc porque antes de iniciar una producción todos los utensilios, máquinas y quipos son lavados y desinfectados previamente

El operario debe tener todos los elementos de protección necesarios para tener el menor contacto con el producto.

Contaminación microbiológica por la temperatura del ambiente.

Capacitaciones de programas de aspersión

NO NO

SI NO

NO

NO

NO NO

Físicos:

NO

NO

NO NO NO

NO Coser amarrar:

o

Biológicos:

NO

Químicos: Físicos:

Cocción:

Biológicos: Posible supervivencia de M.O. Químicos: Cambio en el olor y sabor Físicos:

NO NO NO

SI

No aplicar la temperatura y el Vigilar la tiempo indicado temperatura y el tiempo de cocción para No se emplea en ese momento ningún tipo de eliminar completamente químico. M.O

SI

NO NO

NO

La asepsia de los manipuladores es controlada antes, durante la producción.

NO Enfriamiento

Biológicos:

NO

Químicos:

Refrigerado

Físicos: Biológicos:

NO

Químicos: Físicos:

Contaminación microbiológica por falta de temperatura adecuada para refrigeración.

Llevar un control de temperaturas.

Ayuda a la conservación optima del producto, estableciendo su sabor característico.

Procurar tener las temperaturas debidas de almacenamiento.

NO NO NO NO

HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

2.5 RESULTADOS DE PRODUCCIÓN 

Producto: Presentación del Salchichón cervecero, que cumpla con los parámetros de calidad e inocuidad según normalización colombiana, y clasificación del producto según la norma.



Informe de producción:



Descripción del uso final del producto/servicio terminado:

Unidades/cantidades destinadas a consumo en taller cerrado (Aprendices): Unidades/cantidades destinadas a consumo en taller abierto (Clientes): Unidades/cantidades de merma en producción o transformación: Unidades/cantidades de desperdicio por producción: PRODUCTO TERMINADO QUE RETORNA A ECONOMATO O ALMACENAMIENTO ¿Se generan productos terminados o transformados que retornan a economato o almacén? Si ( ) No ( ) Si la respuesta es Si diligencie los siguientes campos  Unidades/cantidades de producto terminado que retorna a economato o almacenamiento:  Características de producto terminado:  Recomendaciones para su almacenamiento y conservación: Si la respuesta es No diligencie en el siguiente espacio la(s) justificación(es)respectiva(s) Balance de masa.

Antes de cocción: 9370 g Mermas del proceso: 37 g

9407g 37 g

100% X

= 0.39%

Insumos: 43.02 g 0.45%

P.T:9370 g 99.61% M.P 100% 9414 g

Mermas 0.39% 37 g

1) Porcentaje del producto terminado 100%- 0.39%= 99.61% 2) Cantidad de merma en g. 9370 g ----------- 99.61% X------------------- 0.93% = 87,4 g 3) Porcentaje de Mp x K 1K----------------- 45.7 g 1000 g------------ 100% 45.7 g--------------- X = 0.457% 4) Peso M.P. en g. 100% + 0.457% = 87.4g + 9370g 100,457% = 9457,4g

100,457%-------------9457g = 9413,97g 100% X 5) Peso insumos en g. 9413,97g--------------100% X------------------------ 0.457% = 43.02 g

COSTEO

PRODUCTO

PRECIO

KILOS PREPARADOS

SALCHICHON CERVECERO 5

MATERIA PRIMA

$ / Kg

Carne bovino

%

Kg

VALOR

9725.0

40.0

2.0

19450.0

12150.0

25.0

1.3

15187.5

Proteina Aisalada de Soya

8000.0

2.0

0.1

800.0

Harina de trigo / Almidon de papa

1600.0

5.0

0.3

400.0

Hielo en escama

1000.0

18.0

0.9

900.0

Tocino

5000.0

10.0

0.5

2500.0

100.0

5.0

Carne de cerdo magro

TOTAL

$ 39,237.50

SALMUERA LITROS CONDIMENTOS Y ADITIVOS g/Kg Acido ascórbico

gr/total

$/Kpr

35000.0

0.5

2.5

87.5

2000.0

1.0

5.0

10.0

Condimento Salchicha ranchera

12000.0

2.0

10.0

120.0

Condimento Salchichon

12000.0

8.0

40.0

480.0

Curandina 6 %

2500.0

2.0

10.0

25.0

Fosfato embutido

6500.0

3.0

15.0

97.5

12000.0

1.5

7.5

90.0

900.0

18.0

90.0

81.0

40000.0

2.0

10.0

400.0

9000.0

5.0

25.0

225.0

Laurel

18000.0

0.1

0.5

9.0

Paprika

30285.0

2.0

10.0

302.9

Pimienta Negra

11732.0

0.5

2.5

29.3

Tomillo

29160.0

0.1

0.5

14.6

Azucar

Humo líquido poly 8,5 Sal Ajos Deshidratados Cebolla en polvo

COSTO ADITIVOS

$

1,971.76

COSTO MP. Y ADITIVOS

$ 41,209.26

MANO DE OBRA

$ 20,604.63

COSTO TOTAL

$ 61,813.89

PRECIO DE VENTA KILO

$ 12,362.78

Resultados de análisis de laboratorio Materia Prima

Fisicoquímicos

Microbiológicos

Sensoriales

Producto en proceso

Producto terminado



2.6 ANÁLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO Argumente los resultados del proceso de producción teniendo en cuenta la normalización colombiana y costos de mercado.

Se hizo producción con estándares de calidad según la normatividad actual colombiana, siendo esta la base para la fabricación de productos cárnicos, determinando el paso a paso en los procedimientos y los tiempos que se tienen que llevar a cabo en su procesamiento. La SALCHICHON CERVECERO en la práctica evidencio buenas características físicas, certificando su consumo, dentro de su vida útil dando aval a su reproducción y consumo.





2.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Pudimos determinar los puntos críticos que se evidencian en cada uno de los procedimientos en la fabricación de la SALCHICHON CERVECERO y los riesgos que puede correr el producto en caso que no se cumplan según los diagramas de proceso. Se proceso un producto con altos estándares de inocuidad, teniendo en cuenta formulación, control de mermas, pesos y temperaturas.



Se pudo operar fácilmente el costeo de producción con relación a la formulación y los datos obtenidos en la práctica.



Tener en cuenta en el proceso de embutido una buena presión de la farsa dentro del empaque para que este no quede con presencia de oxigeno en su interior y asi se obtenga el producto con forma y características organolépticas idóneas.

2.7 BIBLIOGRAFÍA

ANEXO 1

Producto a Realizar: SALCHICHÓN CERVECERO DIAGRAMA DEL PROCESO

ACTIVIDAD 1

Recepción de Materia Prima carnica: Verificar que la materia prima llegue en las condiciones tal que cumplan con la ficha técnica y con los parámetros de criterios de aceptación y rechazo.(Elaborar Ficha Técnica, Doc criterios de Aceptación y rechazo, formato de verificación.

2

Pesaje: Se pesa la materia prima, verificando que llego lo solicitado; Ingresar al inventario.(hoja de inventario)

R.M.P

PESAJE

CHARQUEO

ALMACENAMIENTO FORMULACIÓN Y PESAJE

.

MOLER

Diligencie el formato diseñado para ésta operación, incluyéndole el reporte de la merma por limpieza.

CUTTEAR

3

Charqueo: se retiran todos los tejidos y grasas diferentes a la carne, luego se corta en cubos de 5x5 aproximadamente, presalar 10 gr/kg.

4

Almacenamiento: la carne y las grasas se almacenan en FRIO según protocolos (Elaborar los protocolos de Almacenamiento de Materias primas Cárnicas). Determine las mermas causadas por deshidratación en un formato

5

Formulación y pesaje: Se realiza la formulación de acuerdo a las condiciones de fabricación y ficha técnica (PT) se procede a pesar la materia prima cárnica y no cárnica requerida para el proceso.

6

Moler: Una vez pesada la carne y la grasa se trocean y se muelen así: La carne de Bovino, porcino y la grasa

EMBUTIR

SECAR

COCCIÓN

SECAR

CHOQUE TÉRMICO

SECAR

OREAR

de porcino, por separado, por el disco de 4.5 mm de diámetro.(emulsión). Moler Carnes granulado disco 8mm 7

Cuttear: Formar Emulsión en Cutter, las carnes, sales, la grasa, luego los condimentos, almidones,controlando temperatura y siguiendo las indicaciones del instructor,

8

Embutir: La pasta es embutida Empaque de fibrosa calibre 60, previamente amarrada según tamaño y remojada.

9

Secar: secar en horno de Cocción durante t=35 min a T° 60-65°C par formación de corteza.

10

Cocción: Escaldar en inmersión en agua a 72-75 °C x t= 35 min, o hasta que la temperatura interna del producto esté a 70°C.

11

Choque térmico: inmersión en agua helada por 10 min para bajar temperatura.

12

Secar: secar en horno de Cocción durante t=25 min a T° 40-45°C parafijación del color.

13

Orear: a temperatura ambiente y haciendo control de plagas.

14

Empacar y almacenar: se empaca de acuerdo a la solicitud, se sella al vacío y se rotula.

EMPACAR Y ALMACENAR

Almacenar en refrigeración. Diligenciar formato de disposición del Producto Términado.

COMPORTAMIENTOS EN PLANTA Y PROCESAMIENTO – Salchichón Cervecero Diagrama de proceso

R.M. P. 72 a 75°C X 35 min

No

COCCIÓN

CHOQUE TÉRMICO

Aceptaci ón y Rechazo

SECAR

Si

60 a 65°C x 35 min 40 a 45 °C x 25 min

PESAJE M.P. Calibre 60

SECAR

EMBUTIR

CHARQUEO CUTTEAR En nevera

OREAR

ALMACENAMIENTO

0 a 8°C MOLER FORMULACION Y PESAJE

EMPACAR Y ALMACENAR

Procedimiento

1. Recepción de Materia Prima cárnica: Verificar que la materia prima llegue en las condiciones tal que cumplan con la ficha técnica y con los parámetros de criterios de aceptación y rechazo.

2. Pesaje: Se pesa la materia prima, verificando que llego lo solicitado; Ingresar al inventario. Diligencie el formato diseñado para ésta operación, incluyéndole el reporte de la merma por limpieza.

3. Charqueo: Se retiran todos los tejidos y grasas diferentes a la carne, luego se corta en cubos de 5x5 aproximadamente, presalar 10 gr/kg.

4. Almacenamiento: La carne y las grasas se almacenan en FRIO según protocolos (Elaborar los protocolos de Almacenamiento de Materias primas Cárnicas). Determine las mermas causadas por deshidratación en un formato

5. Formulación y pesaje: Se realiza la formulación de acuerdo a las condiciones de fabricación y ficha técnica (PT) se procede a pesar la materia prima cárnica y no cárnica requerida para el proceso.

6. Moler: Una vez pesada la carne y la grasa se trocean y se muelen así: La carne de Bovino, porcino y la grasa de porcino, por separado, por el disco de 4.5 mm de diámetro.(emulsión). Moler Carnes granulado disco 8mm.

7. Cuttear: Formar Emulsión en Cutter, las carnes, sales, la grasa, luego los condimentos, almidones, controlando temperatura y siguiendo las indicaciones del instructor,

8. Embutir: La pasta es embutida Empaque de fibrosa calibre 60, previamente amarrada según tamaño y remojada.

9. Secar: Secar en horno de Cocción durante t=35 min a T° 60-65°C par formación de corteza. 10. Cocción: Escaldar en inmersión en agua a 72-75 °C x t= 35 min, o hasta que la temperatura interna del producto esté a 70°C. 11. Choque térmico: Inmersión en agua helada por 10 min para bajar temperatura. 12. Secar: Secar en horno de Cocción durante t=25 min a T° 40-45°C para la fijación del color. 13. Orear: A temperatura ambiente y haciendo control de plagas. Control de temperaturas del proceso Procedimiento Mezcla Especias Mezcla Aditivos Mezcla Escarcha

Temperatura 15°C 16°C 12°C

Reporte de merma por limpieza Materia prima Carne de Res

Merma 0.39% 37 g

Temperaturas del proceso

Maquina

Procedimiento

Temperatura

Molino

Mezcla Especias

12°C

Molino

Mezcla Aditivos

17°C

Molino

Mezcla Escarcha

15 °C

Reporte de merma por limpieza Materia prima

Merma 0.39%

Carne de Res

37 g

Formato Protocolos de Almacenamiento

Refrigeración

Carne de Bovino

Carne de Porcino

Carnes Blancas

Piel de cerdo

≤ 4 °C hasta F.V.

≤ 4 °C hasta F.V.

≤ 4 °C hasta F.V.

≤ 4 °C hasta F.V.

Congelación

-18 a -10°C hasta -18 a -10°C hasta -18 a -10°C hasta -18 a -10°C F.V.

F.V.

F.V.

hasta F.V.

Parámetros

Apariencia optima, textura húmeda, color rojo intenso y brillante.

Apariencia optima, textura húmeda, color rosado y grasa blanca.

Apariencia optima, textura húmeda, de color blanco.

Apariencia optima, textura húmeda, Color blanco.

Condiciones

Para congelación no exceder los 10 días de F.V. para refrigeración hasta fecha de vencimiento.

Para congelación no exceder los 10 días de F.V. para refrigeración hasta fecha de vencimiento.

Para congelación no exceder los 10 días de F.V. para refrigeración hasta fecha de vencimiento.

Para congelación no exceder los 10 días de F.V. para refrigeración hasta fecha de vencimiento.