Bakso Babi.doc

LAPORAN KEGIATAN PPDH ROTASI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER LABORATORIUM KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

PENGUJIAN BAHAN PANGAN ASAL HEWAN BAKSO DAGING BABI

Oleh: KHUSNUL KHOWATIMI, S.KH 170130100011030

PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2018

i

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL..................................................................................... DAFTAR ISI................................................................................................. DAFTAR GAMBAR.................................................................................... DAFTAR TABEL.........................................................................................

i ii iii iv

BAB 1 PENDAHULUAN........................................................................... 1.1 Latar Belakang ....................................................................... 1.2 Rumusan Masalah .................................................................. 1.3 Tujuan ................................................................................... 1.4 Manfaat ..................................................................................

1 1 2 2 2

BAB 1I TINJAUAN PUSTAKA................................................................. 2.1 Bakso Daging Babi................................................................. 2.2 Faktor yang mempengaruhi kualitas bakso............................

3 3 4

BAB III METODOLOGI............................................................................ 3.1 Tempat dan Waktu Kegiatan................................................... 3.2 Peserta Kegiatan..................................................................... 3.3 Metode Kegiatan..................................................................... 3.4 Jenis Pengujian....................................................................... 3.5 Meode Prosedur Pengujian .................................................... 3.5.1 Uji Organoleptik ........................................................... ................................................................................................ 3.5.2 Uji kadar air................................................................... 3.5.3 Uji Formalin Hehner...................................................... 3.5.4 Uji kandungan boraks ................................................... 3.5.5 Uji Cemaran Mikroba ...................................................

6 6 6 6 6 7 7 7 8 9 11

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................... 4.1 Hasil Pengujian.............................................................................. 4.2 Pembahasan....................................................................................

15 15 16

BAB V PENUTUP............................................................................................... 5.1 Kesimpulan.................................................................................... 5.2 Saran..............................................................................................

20 20 20

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... LAMPIRAN..................................................................................................

21 22

ii

DAFTAR GAMBAR Gambar

Halaman

4.1 Bakso Daging Babi........................................................................................... 4.2 Pengujian Yeast dan Mold...............................................................................

iii

13 19

DAFTAR TABEL Gambar

Halaman

2.1 Syarat Mutu Bakso Daging............................................................................ 4.2 Hasil Uji Kualitas Bakso....................................................................................

iv

4 15

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bakso merupakan salah satu makanan di Indonesia yang sangat populer. Seiring dengan meningkatnya wisata kuliner di Indonesia, bakso dibuat dengan inovasi – inovasi yang menarik mulai dari bahan dasar hingga bentuk bakso yang unik. Bakso juga merupakan bahan pangan asal hewan dengan bahan dasar daging yang memiliki nilai gizi tinggi. Bakso adalah daging yang dihaluskan, dicampur tepung pati, dibentuk bulatan atau bentuk lain dan dimasak dengan air panas untuk dikonsumsi. Bakso umumnya dibuat menggunakan daging pre-rigor agar dihasilkam bakso yang kenyal dan kompak. Prinsip pembuatan bakso daging terdiri atas empat tahap yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso dan pemasakan. Menurut SNI 3818: 2014 bakso daging adalah produk olahan daging yang dibuat daridaging hewan ternak yang dicampur pati dan bumbu- bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya dan atau bahan tambahan pangan yang diizinkan, yang berbentuk bulat atau bentuk lainnya dan dimatangkan. Daging bakso berasal dari daging sapi, kerbau, kambing, domba, babi, hewan ternak lainnya dan atau hewan unggas. Bahan baku pembuatan bakso dari daging ternak berupa urat dan jantung. Bakso daging merupakan bahan pangan asal hewan yang bergizi tinggi sehingga menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sehingga harus memperhatikan cara produksi yang higienis termasuk cara penyimpanan dan penanganannya. Berdasarkan UU No. 18 tahun 2009, dokter hewan memegang peranan penting dalam usaha keamanan dan ketahanan pangan di Indonesia. Pengamanan yang dimaksud adalah berupa pengujian keamanan produk sebagai kontrol terhadap produk pangan asal hewan yang beredar di masyarakat. Pengujian mutu dan kualitas dari produk pengolahan daging ini sangat penting untuk menjamin bahwa bakso yang beredar di pasaran menjadi aman dan layak untuk dikonsumsi oleh masyarakat.

1.2 Rumusan Masalah

1

Apakah bakso daging babi yang diujikan sesuai dengan mutu yang ditetapkan SNI 3818-2014 untuk keamanan dan kelayakan pangan ? 1.3 Tujuan Mengetahui bakso daging babi yang diujikan sesuai dengan mutu yang ditetapkan SNI 3818-2014 untuk keamanan dan kelayakan pangan. 1.4 Manfaat Mahasiswa mengetahui dan memahami serta mampu menguji dan memutuskan mutu dan kualitas sampel bakso daging babi tersebut dinyatakan layak untuk dikonsumsi masyarakat dalam rangka penjaminan keamanan Pangan Asal Hewan (PAH).

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2

2.1 Bakso Daging Babi Bakso adalah produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan ternak yang dicampur pati dan bumbu- bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya dan atau bahan tambahan pangan yang diizinkan, yang berbentuk bulat atau bentuk lainnya dan dimatangkan (SNI 3818: 2014). Bahan baku utama dalam pembuatan bakso adalah daging dan bahan tambahan lainnya seperti tepung, garam, es, sodium tripolyposphat (STPP) dan bumbu penyedap (Sari, 2015). Bahan pengisi dan pengenyal bakso merupakan bahan tambahan bukan daging yang ditambahkan dalam pembuatan bakso yang berfungsi untuk memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat irisan, meningkatkan cita rasa dan mengurangi biaya produksi, bahan pengisi dan pengenyal dapat mengabsorpsi air dua kali lipat dari berat semula, sehingga adonan bakso menjadi lebih besar. Pembuatan bakso juga memerlukan bumbu dan rempah-rempah yang mungkin saja mempengaruhi nilai gizi dari bakso yang dihasilkan karena bumbu dan rempah pun mengandung sejumlah protein (Komariah Dkk., 2005). Bakso diklasifikasikan menjadi dua yaitu bakso daging dan bakso daging kombinasi. Bakso daging merupakan bakso dengan kandungan minimal 45%, sedangkan bakso daging kombinasi merupakan bakso dengan kandungan daging minimal 20%. Salah satu bakso yang dijual di Indonesia adalah bakso menggunakan bahn daging babi. Meskipun bakso daging babi tidak umum dikalangan masyarakat, namun bakso daging babi banyak dijual dipasaran dan supermarket, syarat mutunya diatur oleh Badan Standarisasi Nasional pada SNI 3818: 2014 (BSN, 2014). Syarat mutu bakso daging seperti yang terlihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 2.1. Syarat Mutu Bakso Daging (SNI 3818: 2014) 3

No. Kriteria Uji 1. Keadaan Bau Rasa Warna Tekstur 2. Kadar Air (%) 4. Kadar Protein (N x 6,25) (%) 5. Kadar Lemak (%) 8. Cemaran Mikroba Angka lempeng total (koloni/g) Koliform (APM/g) Eshcerichia coli (APM/g) Salmonella sp. Staphylococcus aureus (koloni/g) Clostridium perfingens (koloni/g)

Bakso Daging Normal, khas daging Normal, khas bakso Normal Kenyal Maks. 70,0 Min. 11,0 Maks. 10 Maks. 1 x 105 Maks. 10 <3 Negatif/25 g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102

2.3 Faktor yang mempengaruhi kualitas Bakso Bakso adalah produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) da pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan tambahan makanan yang diizinkan. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas daging, jenis tepung yang digunakan, perbandingan banyaknya daging dan tepung yang digunakan untuk membuat adonan, dan pemakaian jenis bahan tambahan yang digunakan, misalnya garam dan bumbu-bumbu juga berpengaruh terhadap kualitas bakso segar. Penggunaan daging yang berkualitas tinggi dan tepung yang baik disertai dengan perbandingan tepung yang besar dan penggunaan bahan tambahan makanan yang aman serta cara pengolahan yang benar akan dihasilkan produk bakso yang berkualitas baik. Bakso yang berkualitas baik dapat dilihat dari tekstur, warna dan rasa. Teksturnya yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus yaitu permukaan irisannya rata, seragam dan serat dagingnya tidak tampak (Sari, 2015).

4

BAB 3 METODOLOGI 3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Koasistensi ini dilakukan mulai tanggal 8 Oktober – 19 Oktober 2018 yang bertempat di Laboraorium Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Brawijaya Malang. 3.2 Peserta dan Pembimbing Rotasi Kesmavet

5

Peserta koasistensi Kesehatan Masyarakat Veteriner (KESMAVET) adalah mahasiswa PPDH FKH Universitas Brawijaya. Nama : Khusnul Khowatimi, S.KH NIM

: 170130100011030

yang berada dibawah bimbingan drh. Ajeng Erika P.H., M.Si. 3.3 Metode Pengujian Metode yang

digunakan

dalam

koasistensi

di

Laboratorium

KESMAVET adalah: 1. 2.

Melaksanakan pengujian terhadap sampel yang berasal dari bakso daging babi. Melaksanakan diskusi kelompok dengan dokter hewan pembimbing koasistensi.

3.4 Jenis Pengujian 1. Uji Organoleptik Bakso Daging Babi 2. Uji Kadar Air Bakso Daging Babi 3. Uji Formalin Metode Hehner 4. Uji Kandungan Boraks 5. Uji Kadar Cemaran Mikroba Bakso Daging Babi a. Total Plate Count b. Coliform c. Ecoli d. Salmonella 6. Uji Cemaran Yeast dan Mold

6

3.5

Metode Pengujian Bakso Daging Sapi 3.5.1 Uji Organoleptik Bakso Daging Babi (SNI 3818: 2014) Prinsip: Uji organoleptik meliputi warna, bau, rasa, dan tekstur.Pemeriksaan organoleptik dapat dilakukan menggunakan panca indera. Alat dan bahan: Alat dan bahan yang digunakan dalam uji ini adalah cawan petri dan sampel bakso daging babi. Cara kerja: Letakkan sampel bakso sapi ke dalam cawan petri. Diamati warna, bau, rasa, dan tekstur dari bakso. Dicatat hasilnya. 3.5.2 Uji Kadar Air Bakso Daging Babi (SNI 3818: 2014) Prinsip: Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu (125 ± 1) ºC. Alat dan bahan: Alat dan bahan yang digunakan dalam uji ini adalah oven terkalibrasi, neraca analitik, desikator yang berisi desikan, pinggan aluminium, dan sampel bakso daging babi. Cara kerja: Panaskan pinggan alumunium beserta tutupnya dalam oven pada suhu (125 ± 1) ºC selama 1 jam, kemudian dinginkan dalam desikator selama 20 menit sampai dengan 30 meni, -

kemudian timbang dengan neraca analitik (W0). Masukkan 2 g bakso ke dalam pinggan, tutup, dan timbang

-

(W1). Panaskan pinggan yang berisi bakso tersebut dalam keadaan terbuka dengan meletakkan tutup pinggan disamping pinggan di dalam oven pada suhu (125 ± 1) ºC selama 2

-

sampai dengan 4 jam setelah suhu oven (125 ± 1) ºC. Tutup pinggan ketika masih di dalam oven, pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan selama 20 menit sampai dengan 30 menit, sehingga suhunya sama dengan suhu ruang, kemudian timbang hingga diperoleh bobot konstan (W2).

7

-

Dilakukan pekerjaansecara

duplo dan hitung kadar air

dalam sampel bakso daging babi. Penghitungan:

Kadar Air (%): Keterangan: Wo : bobot pinggan kosong dan tutupnya (g) W1 : bobot pinggan, tutupnya dan sampel sebelum dikeringkan (g) W2 : bobot pinggan, tutupnya dan sampel setelah dikeringkan (g) 3.5.3. Uji Formalin Metode Hehner (Tim Penyusun, 2015) Prinsip: Sampel yang mengandung formalin akan bereaksi dengan fenilhidrasin

dan

dengan

penambahan

indikator

natrium

nitroprusida akan membentuk warna biru dalam kondisi basa (setelah penambahan NaOH). Alat dan Bahan:Sampel bakso babi, H2SO4 pekat, tabung reaksi, 2 tetes larutan Fecl3 Cara Kerja: 5 ml H2SO4 pekat dimasukan kedalam tabung reaksi, lalu 2 tetes larutan Fecl3 ditambahkan kedalam tabung reaksi tersebut, dan 5 ml ekstrak sampel ditambahkan melalui dinding tabung Interpretasi hasil: 

Positif : Larutan berwarna ungu-merah lembayung pada batas

antara kedua larutan  Negatif : Warna tidak berubah 3.5.4. Uji Kandungan Boraks

8

Prinsip: Kertas kunyit mengandung minyak asiri kurkuman yang merupakan indikator bagi natrium tetraborak dan asam borak yang memberikan warna merah orange pada kondisi asam Alat dan Bahan: Akuades, kertas kunyit, kertas saring, asam klorida pekat, dan sampel bakso daging babi. Cara Kerja: Sampel bakso daging babi seberat 25 gram dipotong-potong, -

kemudian ditambahkan akaudes 50 ml. Setelah homogen (± 2 menit) dilakukan penyaringan, lalu ditambahkan 0,7 ml asam klorida dan dikocok menggunakan

vortex. Selanjutnya kertas kunyit dicelupkan. Interpretasi: (+) Berwarna merah orange (-) Tetap berwarna kuning. 3.5.5 Uji Kadar Cemaran Mikroba Bakso Daging Babi (SNI 3818: 2014) a. Pemeriksaan Total Cemaran Mikroba dengan Metode TPC Prinsip: Apabila sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada media agar maka akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat oleh mata secara langsung. Mikroorganisme yang tumbuh adalah gambaran mikroba yang tumbuh dalam sampel Alat dan bahan: Sampel bakso daging babi, cawan petri, pipet ukur steril 1 ml, tabung reaksi, gunting, pinset, pembakar bunsen, inkubator, autoclave, colony counter, gelas piala, stirrer, Vortex, kertas tissue, sampel sosis daging, buffer pepton water (BPW) 0,1%, plate count agar (PCA), dan alkohol 70% Cara Kerja: Dibuat pengenceran 1:10 dengan cara mengambil 1 gram sampel bakso daging ke dalam 9 ml BPW 0,1% lalu dihomogenkan.

9

-

Dibuat pengenceran 1:10 (10-1) dengan cara pipet 1 ml larutan yang berisi filtrat tersebut kemudian dimasukkan ke

-

dalam 9 ml pengencer steril lalu homogenkan. Kemudian dilanjutkan dengan pengenceran 1:1000.000 (106

) dengan cara memindahkan 1 ml dari pengenceran 10-1 ke

-

dalam 9 ml larutan BPW 0,1%. Selanjutnya, diambil 1 ml dan dipupuk pengenceren ke 10-4,

-

10-5, 10-6 kedalam cawan petri dengan menggunakan pipet. Kemudian dituang media PCA cair steril sebanyak 15-20 ml ke dalam cawan petri. Selanjutnya cawan petri digerak gerakan secara melingkar agar media merata, lalu dibiarkan media memadat kemudian diinkubasi pada suhu 37oC

-

selama 24-36 jam. Koloni yang tumbuh dihitung menggunakan colony counter.

Interpretasi: Batas cemaran mikroba bakso daging babi untuk uji pengukuran total bakteri (TPC) yaitu maksimal 105 cfu/gr (SNI 2818: 2014). b. Uji Cemaran Koliform metode MPN Prinsip Pertumbuhan bakteri coliform ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung durham yang diikuti dengan uji biokimia. Alat dan Bahan Tabung reaksi, tabung durham, inkubator, timbangan, larutan buffer pepton water (BPW) 0,1%, media LSTB, dan sampel bakso daging babi. Prosedur Kerja A.

Presumptive Test

Timbang sampel bakso bubuk sebanyak 1 gram kemudian dimasukkan dalam 9 ml larutan BPW 0,1 % yang telah berada dalam tabung reaksi, kemudian dihomogenkan (pengeceran 10-1). Selanjutnya, homogenat tersebut dipindahkan sebanyak 1 ml ke 10

dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan BPW untuk mendapatkan larutan dengan pengenceran 10-2. Pengenceran tersebut dilakukan hingga 10-3 dengan cara yang sama seperti pada prosedur di atas. Ambil 1 ml cairan dari masing-masing pengenceran ke dalam 3 seri tabung reaksi yang telah berisi tabung durham dalam posisi terbalik dan 10 ml media Lauryl Sulphate Tryptose (LST) broth. Masing-masing tabung diinkubasi suhu 37ºC selama 24-48 jam lalu diamati ada tidaknya gelembung yang terbentuk di dalam tabung durham. Inkubasi lagi menjadi 48±2 jam tabung yang tidak terbentuk gas. B.

Confirmation Test

Disediakan tabung berisi tabung durham media 10ml BGLB yang jumlahnya sesuai dengan jumlah tabung dalam posisi terbalik dan media LST yang menunjukan hasil positif. Masingmasing tabung

media LST yang

positif

diambil

1

mlmenggunakan mata ose dan dimasukkan ke dalam masing masing media BGLB. Diinkubasi pada suhu 37ºC selama 24-48 jam lalu diamati ada tidaknya gelembung yang terbentuk di dalam tabung durham. Interpretasi : Tabung BGLB yang positif yaitu menunjukkan adanya gas dan keruh (harus keduanya) pada tabung durham. Tentukan jumlah Coliform (MPN/g atau ml) dengan menghitung tabung

positif

kemudian

cocokkan

dengan

tabel

MPN

berdasarkan dari perhitungan uji dugaan. Perkiraan konsentrasi berdasarkan tabel yang didapat adalah nilai penegasan adanya Coliform. c. Uji E. coli Prinsip: Sampel yang diperiksa dimasukan media selektif. Selanjutnya media diinkubasi pada inkubator pada suhu 37° C

11

sehingga dapat diamati koloni-koloni yang tumbuh pada media tersebut secara makroskopik. Alat dan Bahan: Alat dan bahan yang digunakan dalam uji ini adalah cawan petri, jarum inokulasi, bunsen, media EMBA, dan sampel bakso Cara Kerja: Biakan bakteri diambil dari pengenceran 10-1 Distreak dengan ose pada media EMBA yang sudah -

dipadatkan di cawan petri Cawan petri diinkubasi pada suhu 360C selama 24 jam. Setelah inkubasi, diamati koloni bakteri yang tumbuh pada media EMBA.

Interpretasi: Positif (+) jika terdapat koloni berdiameter 2-² mm berwarna hitam atau gelap pada bagian pusat koloni, dengan atau tanpa warna metalik kehijauan yang mengkilat pada media EMBA. d. Uji Cemaran Salmonella Prinsip: Adanya pertumbuhan Salmonella Sp. Pada media Salmonella Shigella Agar (SSA) yang diinkubasi selama 24 jam. Pertumbuhan koloni Salmonella sp. ditandai dengan adanya koloni berwarna coklat, abu-abu hingga hitam dan terkadang kilap logam. Apabila masa inkubasi bertambah maka warna media sekitar koloni mula-mula coklat kemudian menjadi hitam Alat dan bahan: Pengenceran 10-1, koloni bakteri Salmonella, kawat ose, bunsen, cawan petri, sampel bakso daging babi, inkubator, dan media Salmonella Shigella Agar (SSA) Cara Kerja: Diambil sampel dari pengenceran10-1 di streak dengan ose pada media SSA. Cawan petri diinkubasi pada suhu 360C selama 24 jam. Setelah inkubasi, diamati koloni bakteri yang tumbuh pada media SSA.Amati kemungkinan adanya koloni Salmonella. Interpretasi:

12

(+) Koloni berwarna coklat, abu–abu hingga hitam dan terkadang kilap logam. Apabila masa inkubasi bertambah maka warna media sekitar koloni mula-mula coklat kemudian menjadi hitam (-) Tidak tumbuh koloni. 3.5.6

Uji Cemaran Yeast dan Mold (SNI 01- 2897-2008)

Prinsip: Uji yeast mold bertujuan untuk mengetahui perbedaan antara yeast dan mold. Media yang digunakan dalam pembiakan yeast mold adalah Sabaroud Dextrose Agar (SDA). Alat dan bahan: Cawan petri, botol media, penangas air, pembakar bunsen, Sabaroud Dextrose Agar (SDA), dan sampel bakso daging babi. Cara kerja: -

Sampel bakso daging babi ditimbang sebanyak 3 gr. Sampel diletakkan diatas cawan petri yang berisi media SDA

-

padat. Sampel diinkubasikan pada suhu ruang selama 3-5 hari Pertumbuhan yeast dan mold diamati. Untuk pemeriksaan mikroskopis, koloni diambil dengan ose. Dihomogenkan di objek glass yang sudah ditetesi akuades. Difiksasi dengan api bunsen dan ditetesi Lacto phenol cotton blue. Ditutup dengan cover glassdan diamati dengan menggunakan mikroskop perbesaran 400 sampai 1000x.

Interpretasi: Yeast: Biasa disebut khamir berbentuk sperikal hingga ovoid, biasanya juga berbentuk miselium semu. Struktur yang dapat diamati adalah dinding sel, sitoplasma, vakuola air, globula lemak, dan granula. Mold: Biasa disebut kapang. Bagian yang diamati adalah misellium, konidia, spora, konidiofor, sporangiofor, vesikula, metula, dan fialid.

13

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Untuk mengetahui keamanan dari produk olahan daging dapat dilakukan dengan berbagai cara melalui beberapa tahapan uji. Hasil pengujian sampel bakso babi tersaji dalam tabel dibawah ini: Sampel daging

: Bakso daging babi

Merk

: Gong wan

Kemasan

: Plastik press kedap udara

Tanggal Kadaluarsa

:-

Tanggal Pembelian

: 7 Oktober 2018

14

Gambar 4.1 Sampel Bakso Babi Tabel 4.1. Hasil Uji Kualitas Bakso No 1

2 3 4. 5. 4

Jenis Pengujian Uji Organoleptik Bau Rasa Warna Tekstur PH Uji Kadar Air Uji Kadar Lemak Uji Kadar Protein Pemeriksaan Mikrobiologi

Standart SNI 3818:2014

Hasil

Normal, khas daging Normal, khas bakso Normal Kenyal Maks.70% Maks. 10% Min. 11%

Normal, khas daging Normal, khas bakso Normal Kenyal 33,3% -

Maks. 10 APM/g

7,4 APM/g

1x105 Koloni/gram Maks. 1 x 105 APM/g Maks 1x102

2,9x 105 Negatif Negatif

Negatif

Negatif

5

- Uji Cemaran Coliform dengan Metode Most Probable Number (MPN) - Angka lempeng total - Uji Salmonella - Uji E.coli - Staphylococcus aureus Uji Boraks

6

Uji Formalin

Negatif

Negatif

7

Uji Yeast dan Mold

Negatif

Positif

4.2 Pembahasan Hasil pegujian sampel berupa bakso daging babi secara organoleptik didapatkan hasil yang sesuai dengan SNI 3818-2014 yang menyebutkan bahwa bakso daging babi memiliki bentuk, bau, rasa, serta warna yang tidak mengalami perubahan dan memiliki konsistensi yang kenyal. Tingkat kekenyalan merupakan sifat produk alami yang berhubungan dengan daya tahan untuk pecah akibat adanya gaya tekan yang dapat menyebabkan deformasi dari daging menjadi produk bakso. Produk bakso daging babi dapat dibuat dari daging segar yang diambil disetiap bagian daging ternak. Tingkat kekenyalan dapat didasari pada

15

kemudahan pada saat mengunyah tanpa kehilangan sifat jaringan yang baik. Kekenyalan dapat melibatkan tekstur, kemudahan penitrasi gigi terhadap bakso, serta dari potongan besar menjadi potongan kecil setelah dilakukan pengunyahan (Lawrie, 2003). Pegujian kadar air pada bakso diperoleh hasil sebesar 33,3 %, dimana pada standar angka ini berada dibawah angka maksimal yang telah ditetapkan yaitu 70% untuk bakso. Air adalah komponen yang penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan tekstur, serta citarasa makanan. Kadar air yang tinggi pada produk olahan daging akan mempercepat terjadinya proses pembusukan. Sedangkan kadar air yang rendah menujukkan bahwa kandungan tepung dalam bakso lebih banyak dibandingkan dengan daging. Kadar air yang rendah disebabkan karena tepung berfungsi sebagai bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air, dimana tepung akan mengikat air yang berada dalam matriks daging sehingga kadar air pada bakso akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Maharaja (2008), yang menyatakan penurunan kadar air terjadi akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen seharusnya mengikat air telah dipakai untuk interaksi pati dan protein. Uji borak serta uji formalin juga dilakukan pada sampel produk bakso daging babi. Hal ini bertujuan untuk mengetahui apakah ada upaya dari pihak produsen untuk menambahkan bahan berbahaya seperti formalin dan borak. Penambahan formalin dan borak mengindikasikan bahan pangan yang tidak ASUH dan tidak boleh diedarkan ke masyarakat karena dapat menumbulkan beberapa penyakit. Uji formalin dan borak yang dilakukan pada sampel menunjukkan hasil yang negatif. Formalin adalah bahan pengawet yang memiliki sifat toksik pada manusia yang biasanya diberikan pada bahan pangan secara ilegal pada saat dilakukan penyimpanan. Senyawa formalin sangat efektif mempertahankan tingkat kesegaran makanan atau produk olahan karena akan bereaksi dengan protein sehingga akan tampak kenyal. Walupun memiliki daya hambat yang sangat baik, formalin tidak dapat digunakan sebagai keperluan pangan karena memiliki daya rusak fisiologisnya tidak terbatas pada sel bakteri, akan tetapi pada sel lain pada inang bakteri tersebut (Pelczar and Chan, 2006). 16

Uji cemaran mikroba yang dilakukan pada sampel bakso daging babi ini menggunakan metode TPC dan metode MPN pada uji koliform. Hasil pada uji TPC adalah 2,9 x105 menunjukkan bahwa nilai ini melebihi SNI yaitu 1x105 Uji koliform metode MPN didapatkan hasil 7,4 APM/gram, nilai ini sesuai dengan SNI yaitu standar maksimal 10 APM/gram. Hasil penanaman bakteri pada media SSA dan EMBA adalah negatif, artinya tidak terdapat bakteri Salmonella dan E.coli pada produk bakso babi. Menurut Lawrie (2003), pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh lama penyimpanan serta penyimpanan tanpa adanya rantai dingin atau hanya disimpan pada suhu ruang. Uji selanjutnya adalah penentuan ada atau tidaknya kapang dan khamir pada produk bakso babi. Hasil uji yang dilakukan memperlihatkan adanya kapang dan khamir pada media SDA. Kapang dan khamir juga terdapat dalam produk olahan daging. Berbeda dengan bakteri, kapang dan khamir hanya terdapat pada permukaan daging karena sifatnya aerobik. Mikroorganisme yang merusak produk olahan daging dapat tumbuh pada temperatur rendah meskipun suhu optimumnya pada temperatur ruang. Hal ini dapat terjadi akibat adanya kontaminasi yang besar pada saat penyimpanan tanpa rantai dingin. Kapang dan khamir akan tumbuh dengan baik pada suhu ruang dan dapat hidup pada pH 3 sampai pH 6 (Buckle et al., 1987).

A

C

17

B

Gambar 4.2 (A) Gambaran makroskopis jamur pada bakso dengan media SDA (B) Gambaran mikroskopis jamur mold (kapang) (C) gambaran mikroskopis jamur yeast (khamir) Hasil pemeriksaan secara makroskopis terlihat adanya bentukan jamur seperti kapas dan titik-titik pada media seperti bentuk pertumbuhan bakteri. Pada uji lanjutan kapang didapatkan hasil mikroskopis terlihat adaya sporangium dan sporangiophore. Kapang merupakan fungi multiseluler yang mempunyai miseliaatau filamen dan pertumbuhannya dalam bahan makanan mudah sekali dilihat, yakni seperti kapas. Ciri-ciri Rhizopus ialah terdapat stolon, yaitu hifa yang terletak diantara dua kumpulan spongiophore (tangkai sporangium) (Hanson, 2008). Khamir merupakan sekelompok jamur yang terdiri dari sel-sel tunggal berbentuk bola, oval atau silindris dengan ukuran diameter bervariasi antara 3-5 μm. Sel khamir dapat sangat bervariasi baik dalam hal bentuk atau ukurannya Secara umum khamir memperbanyak diri dengan cara membentuk tunas (budding). Hasil uji mikroskopis pada khamir terlihat adanya bentuk sel yang silindris. Menurut Ahmad (2005), Saccharomyces secara morfologi berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur dipengaruhi oleh strainnya. Berkembang biak dengan membelah diri (budding cell).

18

BAB 5 PENUTUP 5.1. KESIMPULAN Hasil pengujian sampel pentol sapi dinyatakan belum disebut aman, namun bisa dinyatakan sehat, utuh dan halal (ASUH) untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Aman ditinjau dari pemeriksaan organoleptik tidak ada perubahan fisik, pH. Sehat dapat dilihat dari komposisi bakso daging babi. Namun hasil bakso daging babi didapatkan adanya peningkatan mikroba dari hasil perhitungan (TPC). Kemudian dinyatakan utuh dilihat dari pengujian bahan tambahan yaitu uji formalin dan boraks dengan hasil negatif sesuai dengan SNI 3818-2014 tentang bakso daging babi. 5.2. SARAN Perlu diperhatikan proses penyimpanan dan proses pemasakan yang benar sebelum dikonsumsi agar agen mikroba tersebut mati dan tidak menimbulkan food borne disease.

19

DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2014. Bakso Daging. SNI 3818: 2014. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Ahmad, R.Z., 2005. Pemanfaatan Khamir Saccharomyces cerevisiae Untuk Ternak. Wartazoa. 15 (1) : 49 – 55. Hanson, J. R. 2008. The Chemistry of Fungi. The Royal Society of Chemistry. 221p. Komariah, Surajudin dan D. Purnomo. 2005. Aneka Olahan Daging. Agro Media Pustaka. Jakarta Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Penerjemah Aminudin P. Jakarta : UI Press. Pelczar, Michael dan E.C.S.Chan. (2006). Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Penerbit UI-Press. Hal. 140-199. Sari, 2015. Karakteristik Kimia Bakso Sapi (Kajian Proporsi Tepung Tapioka: Tepung Porang dan Penambahn NaCl. Fakultas Teknik Pertanian Universitas Brawijaya. Malang

20

Lampiran 1 Perhitungan Kadar Air Kadar air (%) =

x 100% 3 – 2 x 100% = 33,3% 3

Perhitungan Angka Total Plate Count (TPC) Pengenceran 10-4 10-5 10-6

Jumlah Koloni (cfu/g) 29 26 12

Yang digunakan 2,9 x 105 26 x 105 -

21

TPC

= 2,9 x 105 x 2 = 5,8 x 105 105 dijadikan hasil

Lebih kecil daripada pengenceran 26 x 105 maka 2,9 x

Standard SNI untuk bakso daging adalah 1 x 105cfu/g Perhitungan Koliform Metode MPN Pengenceran 10-1 10-2 10-3

Jumlah Koloni (cfu/g) 1 0 1 0 0 0

0 0 0

Jumlah 1 1 0

Hasil perhitungan coliform media LSTB menunjukkan hasil 7,4 APM/g.

Lampiran 2 Tabel Pengujian Metode MPN

22

23

Lampiran 3. Dokumentasi Pengujian

Uji Boraks hasil negatif

Yeast dan Mold pada media SDA

Uji kadar air setelah di oven

Uji formalin hasil negatif

Uji bakteri koliform pada media LSTB

Uji TPC pada media PCA

24