Analisis Rendang No Santan-susu Kambing.pdf

ANALISIS KESUKAAN INOVASI EKSTENSI RENDANG MENGGUNAKAN SUSU KAMBING

KARYA TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Salah Satu Syarat Dalam Menempuh Ujian Akhir Program Diploma III

OLEH: NAMA

: AHMAD RAMDANI

NIM

: 2014.8131001

PROGRAM STUDI DIPLOMA III HOTEL MANAGEMENT SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BOGOR BOGOR 2017

ANALISIS KESUKAAN INOVASI EKSTENSI RENDANG MENGGUNAKAN SUSU KAMBING

Oleh: Ahmad Ramdani 2014.3181001

Telah dilakukan sidang Tugas Akhir dan direvisi Untuk resmi menjadi karya tulis ilmiah di Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor

Menyetujui,

Penguji I

Penguji II

Dhanik Puspitasari, SST. Par, M.pd

Diah Renata Anggraeni, S. Tr. Par

Mengetahui,

Pembimbing

Felix Goenadhi, S. Psi., M. Par

Ketua Program Studi

Ika Suryono Djunaid, MM. Par

PERNYATAAN Yang bertandatangan dibawah ini, saya : Nama

: Ahmad Ramdani

Tempat/Tanggal Lahir

: Bogor, 4 Desember 1995

NIM

: 2014.3181001

Program Studi

: DIII Hotel Management

Dengan ini saya menyatakan bahwa: 1. Tugas Akhir yang saya buat ini merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri. 2. Tugas Akhir ini murni gagasan, rumusan dan penelitian saya sendiri, tanpa adanya bantuan dari pihak lain kecuali arahan dari pembimbing. 3. Dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka. 4. Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila dikemudian hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam penyataan ini, maka saya bersedia menerima sanksi Akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya ini, serta sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di perguruan tinggi ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya. 5. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.

Bogor, 25 Juli 2017 Yang membuat pernyataan,

(……………………….…) NIM 2014.3181001

ANALISIS KESUKAAN INOVASI EKSTENSI RENDANG MENGGUNAKAN SUSU KAMBING Oleh: Ahmad Ramdani 2014.3181001

Telah Memenuhi Salah Satu Syarat Kelulusan Program Diploma III (D-III) Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor

Menyetujui,

DIREKTUR AKADEMIK SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BOGOR

Seruni Dinitri, SKM

PROGRAM STUDI MANAJEMEN PERHOTELAN SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BOGOR 2017

HALAMAN PENYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS Sebagai sivitas akademik Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor, saya yang bertanda tangan di bawah ini: Nama

: Ahmad Ramdani

NIM

: 2014.3181001

Program Studi : DIII Hotel Management Jenis Karya

: Tugas Akhir

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor Hak Bebas Royalti Nonekslusif (Non exclusive Royalty Free Right) atas karya ilmiah saya yang berjudul: ANALISIS KESUKAAN INOVASI EKSTENSI RENDANG MENGGUNAKAN SUSU KAMBING Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti Nonekslusif ini Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor berhak menyimpan, mengalih media/formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat, dan mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta dan sebagai pemilik Hak Cipta. Demikian penyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di

: Bogor

Pada Tanggal : 25 Juli 2017

Yang menyatakan

(Ahmad Ramdani)

ABSTRAK

Nama Program Studi Judul

: Ahmad Ramdani : Diploma III : Analisis Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang Menggunakan Susu Kambing

Tugas Akhir ini merupakan penelitian desain produk Analisi Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang Menggunakan Susu Kambing yang dilakukan secara individual oleh penulis. Tujuan dari penelitian ini untuk menggantikan santan dengan susu kambing pada Rendang. Penelitian ini dilakukan terhadap 100 orang panelis tidak ahli. Hasil penelitian menunjukan bahwa Rendang Menggunakan Susu Kambing dapat diterima oleh masyarakat seperti rasa, tekstur, warna dan aroma. Hasil uji kesukaan terhadap produk juga menyatakan bahwa panelis suka terhadap produk. Selain itu, dengan penelitian ini dinilai bisa menambah kajian teoritis ataupun praktis dalam industri hospitality khususnya dibidang kitchen. Kata Kunci: Inovasi, Susu Kambing, Rendang

ABSTRACT

Name Program Study Titlte

: Ahmad Ramdani : Diploma III : Preference Like Or Dislike Of Rendang Innovation With Goat Milk

This Final Project is a product design study Preference Like Or Dislike Of Rendang Innovation With Goat Milk done individually by the author. The purpose of this research is to replace coconut milk with goat milk at Rendang. This study was conducted on 100 panelists are not experts. The results showed that Rendang Using Goat Milk can be accepted by the community such as taste, texture, color and flavor. The results of the favorite test of the product also states that the panelist likes the product. In addition, with this study is considered to add theoretical or practical studies in the hospitality industry, especially in the field of kitchen.

Keywords: innovation, goat milk, rendang.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan karuniaNya telah memberikan kelancaran dan kemudahan sehingga akhirnya penulis Karya Tugas Akhir ini dapat diselesaikan dengan judul “ Analisi Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang Menggunakan Susu Kambing ”. Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan maupun dukungannya baik moral maupun material kepada penulis dalam menyelesaikan Karya Tugas Akhir ini terutama kepada : 1. Kepada orangtua atas jasa – jasanya, doa, dan dukungannya yang telah memberikan baik secara moral maupun material. 2. Mrs. Seruni Dinitri, S.K.M selaku Direktur Akademik dan Kemahasiswaan STP – BOGOR 3. Mr. Ika Suryono Djunaid, MM.Par. selaku Ketua Program Studi DIII Hotel Management Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor yang selalu memberikan bimbingan selama penulisan Tugas Akhir sehingga berjalan lancar. 4. Mr. Felix Goenadhi, S. Psi., M.Par selaku pembimbing I yang selalu bijaksana dalam memberikan bimbingan, nasehat serta waktunya selama penelitian dan penulisan Tugas Akhir ini. 5. Teman – teman penulis Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor angkatan 30 atas kebersamaan dan kerjasamaanya.

6. Semua pihak yang telah banyak membanti penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini yang tidak bisa penulis sebutkan. Penulis menyadari bahwa penulisan Karya Tugas Akhir ini masih jauh dari kesempurnaan karena keterbatasan waktu dan penyajian serta kelemahan penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga Karya Tugas Akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi pihak-pihak yang membutuhkan demi penelitian selanjutnya yang lebih sempurna.

Bogor, Juli 2017

AHMAD RAMDANI

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... i LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. ii LEMBAR PERNYATAAN .............................................................................. iv LEMBAR PERSETUJUAN PUBLIKASI ILMIAH ..................................... v ABSTRAK ........................................................................................................ vi ABSTRACT ...................................................................................................... vii KATA PENGANTAR ....................................................................................... viii DAFTAR ISI ...................................................................................................... x DAFTAR TABEL ............................................................................................. xiii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiv DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xv BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang. ................................................................................ 1 1.2 Pembatasan Masalah. ....................................................................... 3 1.3 Rumusan Masalah. ............................................................................ 3 1.4 Tujuan Penelitian............................................................................... 4 1.5 Kegunaan Penelitian ......................................................................... 4 1.5.1 Kegunaan Penelitian Secara Teoritik ..................................... 4 1.5.2 Kegunaan Penelitian Secara Produk ....................................... 5 1.6 Penulisan Sistematika ........................................................................ 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Inovasi. ......................................................................... 7 2.2 Kualitas Makanan. ......................................................................... 9 2.2.1 Dimensi Kualitas Makanan ................................................... 9

2.3 Rendang. ......................................................................................... 12 2.4 Susu Kambing ................................................................................. 13 2.4.1 Pengenalan Susu Kambing ................................................... 13 2.4.2 Kandungan Susu Kambing ..................................................17 BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Bahan Dan Alat Penelitian. ............................................................ 19 3.1.1 Bahan ................................................................................... 19 3.1.2 Alat........................................................................................ 20 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................ 21 3.2.1 Tempat Penelitian ................................................................. 21 3.2.2 Waktu Penelitian ................................................................... 22 3.3 Prosedur Penelitian ........................................................................ 22 3.3.1 Cara Pembuatan Produk........................................................ 22 3.3.2 Cara Pengujian Sensoris ...................................................... 25 3.4 Rancangan Percobaan .................................................................... 28 3.4.1 Uji Kesukaan......................................................................... 29 BAB IV PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ............................................................................ 28 4.1.1 Persiapan............................................................................. 28 4.1.2 Penyusunan Skala Hedonik ................................................ 28 4.1.3 Waktu Penelitian ................................................................ 29 4.1.4 Item Kuesioner ................................................................... 29 4.2. Karakteristik Responden.............................................................. 30 4.2.1 Jenis Kelamin ..................................................................... 30 4.2.2 Umur ................................................................................... 31 4.3 Dimensi......................................................................................... 33 4.3.1 Dimensi Rasa ...................................................................... 33 4.3.2 Dimensi Tekstur ................................................................. 35

4.3.3 Dimensi Warna ................................................................... 37 4.3.4 Dimensi Aroma .................................................................. 39 4.3.5 Hasil Akhir ......................................................................... 41 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 43 5.2 Saran. .............................................................................................. 44 5.2.1 Saran Konseptual. ............................................................... 44 5.2.2 Saran Operasional. .............................................................. 44

Daftar Pustaka.................................................................................................. 45 Lampiran../.......................................................................................................... 47

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1:Kandungan Gizi Susu Kambing........................................................... 17 Tabel 3.1: Bahan .................................................................................................. 19 Tabel 3.2: Alat ..................................................................................................... 20 Tabel 3.3: Waktu Penelitian ................................................................................. 22 Tabel 3.4: Resep .................................................................................................. 23 Tabel 3.5: Uji Kesukaan ...................................................................................... 27 Tabel 4.1: Kuesioner ........................................................................................... 29 Tabel 4.2: Data Penjabaran Jenis Kelamin .......................................................... 30 Tabel 4.3: Data Penjabaran Umur ........................................................................ 31 Tabel 4.4: Dimensi Rasa ...................................................................................... 33 Tabel 4.5: Data Kesimpulan Dimensi Rasa ........................................................ 34 Tabel 4.6: Dimensi Tekstur ................................................................................. 35 Tabel 4.7:Data Kesimpulan Dimensi Tekstur ...................................................... 36 Tabel 4.8: Dimensi Warna ................................................................................... 37 Tabel 4.9: Data Kesimpulan Dimensi Warna ...................................................... 38 Tabel 4.10: Dimensi Aroma ................................................................................ 39 Tabel 4.11: Data Kesimpulan Dimensi Aroma ................................................... 40 Tabel 4.12: Data Kesimpulan Kuesioner ............................................................. 41

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1

: Dep Frying .................................................................................. 20

Gambar 3.2

: Spatula......................................................................................... 20

Gambar 3.3

: Cutting Board .............................................................................. 20

Gambar 3.4

: Timbangan................................................................................... 20

Gambar 3.5

: Sendok ......................................................................................... 20

Gambar 3.6

: Blander ........................................................................................ 21

Gambar 3.7

: Knife ............................................................................................ 21

Gambar 3.8

: Kompor ....................................................................................... 21

Gambar 3.9

: Dapur Rumah .............................................................................. 21

Gambar 3.10 : Bentuk Alir Prosedur Penelitian.................................................. 23 Gambar 4.1

: Diagram Data Jenis Kelamin ...................................................... 31

Gambar 4.2

: Diagram Data Umur ................................................................... 32

Gambar 4.3

: Garis Kontinun Rasa .................................................................. 33

Gambar 4.4

: Garis Kontinun Tekstur ............................................................... 35

Gambar 4.5

: Garis Kontinun Warna ................................................................ 37

Gambar 4.6

: Garis Kontinun Aroma ............................................................... 39

Gambar 4.7

: Garis Kontinun Semua Dimensi ................................................. 41

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Penelitian Kuliner adalah suatu bagian hidup yang erat kaitannya dengan konsumsi makanan sehari-hari karena setiap orang memerlukan makanan yang sangat dibutuhkan sehari-hari. Mulai dari makanan yang sederhana hingga makanan yang berkelas tinggi dan mewah. Semua itu, membutuhkan pengolahan yang serba berkualitas dan bergizi. Sebenarnya kuliner merupakan bagian/sub daripada esensi gastronomi. Sementara istilah kuliner itu sendiri adalah masakan atau dalam bahasa dapur mempunyai sinonim/arti yang sama dengan istilah cuisine. Secara harfiah, kuliner adalah kata yang biasa digunakan untuk merujuk pada suatu yang berhubungan dengan memasak atau profesi kuliner. Profesi kuliner sendiri dapat diartikan profesi untuk memasak atau mempersiapkan produk makanan, seperti chef, management restaurant, ahli penata diet, ahli gizi dan sebagainya. Produk makanan merupakan hasil proses pengolahan bahan mentah menjadi makanan siap dihidangkan melalui kegiatan memasak. Makanan yang dibutuhkan manusia biasanya diperoleh dari hasil bertani atau berkebun yang meliputi sumber hewan dan tumbuhan.

Beberapa orang menolak untuk memakan untuk memakan makanan dari hewan seperti, daging, telur, dan lain-lain. Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena tubuh manusia membutuhkan senyawa-senyawa organik yang terdapat dalam makanan. Makanan berguna untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses metabolisme didalam tubuh dan menghasilkan energi. Makanan yang dikonsumsi hendaknya harus layak dikonsumsi dan tidak mengganggu kesehatan, makanan yang baik adalah makanan yang diolah dengan bahan yang baik dan cara pengolahan yang tepat, oleh karena itu diperlukan jasa tataboga untuk membuat makanan yang enak di mulut dan sehat bagi tubuh. Makanan olahan di Indonesia sangatlah bermacam-macam bahkan setiap daerah memiliki makanan olahan khas tersendiri. Salah satu makanan olahan yang cukup populer di Indonesia yaitu Rendang. Rendang (bahasa Minang: Randang) adalah salah satu masakan tradisional Minangkabau yang menggunakan daging dan santan kelapa sebagai bahan utama dengan kandungan bumbu rempah-rempah yang kaya. Masakan dengan citarasa yang pedas ini digemari oleh seluruh kalangan masyarakat, dan dapat ditemukan di seluruh Rumah Makan Padang di Indonesia, Malaysia, ataupun di negara lainnya. Masakan ini kadang lebih dikenal dengan nama Rendang Padang, padahal rendang merupakan masakan khas Minang secara umum.

Pada tahun 2011, rendang dinobatkan sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar World’s 50 Most Delicious Foods ( 50 Hidangan Terlezat Dunia ) yang digelar oleh CNN International. Salah satu bahan dasar pembuatan rendang adalah menggunakan santan. Dalam penelitian ini, penulis melakukan pengembangan produk dengan menggunakan bahan yang berbeda, yaitu dengan susu kambing. Adapun alasan pemilihan susu kambing adalah tingginya kandungan gizi yang terdapat di dalamnya dan berbagai manfaat yang dapat diperoleh dari susu kambing itu sendiri. Walaupun memiliki begitu banyak manfaat, susu kambing memiliki aroma khas, yang kurang diminati oleh masyarakat. Berdasarkan latar belakang tersebut, penulis melakukan penelitian pengembangan produk pembuatan rendang menggunakan susu kambing, untuk menggantikan fungsi santan, yang diujikan kepada 100 panelis tidak ahli dan mengetengahkan judul “ ANALISIS KESUKAAN INOVASI EKSTENSI RENDANG MENGGUNAKAN SUSU KAMBING “. 1.2

Pembatasan Masalah Dalam hal ini penulis akan membatasi dengan masalah yang akan diteliti, yaitu: 1. Menggunakan cara pengujian sensoris ( Uji Kesukaan ) 2. Hanya menggunakan satu jenis susu yaitu susu kambing etawah

1.3

Perumusan masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang, makan perumusan masalah dalam penelitian ini adalah: 1. Bagaimana kesukaan rendang menggunakan susu kambing?

1.4

Tujuan Penelitian 1.4.1

Tujuan Formal Tujuan formal dari penelitian ini adalah sebagai persyaratan dalam menyelesaikan program Diploma III Program Studi Manajemen Perhotelan, Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor.

1.4.2

Tujuan Operasional Tujuan operasional dari penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui apakah susu kambing dapat digunakan dalam pembuatan Rendang 2. Untuk mengetahui apakah produk rendang susu kambing dapat diterima panelis 3. Untuk mengetahui apakah ada perbedaan rasa, aroma, warna dan tekstur pada produk rendang yang menggunakan susu kambing

1.5

Kegunaan Penelitian 1.5.1

Kegunaan Penelitian Secara Teoritik Dengan dilakukannya penelitian ini diharapkan akan terciptanya kegunaan secaran teoritik, yaitu: 1. Memberikan

informasi

bagi

perkembangan

ilmu

pengetahuan para pembaca pada umumnya, tentang pembuatan rendang menggunakan susu kambing. 2. Dapat memperkaya penelitian tentang pembuatan makanan menggunakan susu kambing. 3. Sebagai bahan pustaka dan studi serta dapat menjadi titik awal dari penelitian-penelitian lanjutan. 1.5.2

Kegunaan Penelitian Secara Produk Dengan dilakukannya penelitian ini diharapkan akan terciptanya

peneltian secara pengembangan produk, yaitu: 1. Dapat mengetahui subtitusi terbaik dalam pembuatan rendang menggunakan susu kambing. 2. Berdasarkan hasil penelitian ini, para pembaca dapat mengolah

produk

makanan

tradisional

maupun

internasional lainnya menggunakan susu kambing. 3. Penulis dapat memberikan masukan atau rekomendasi dalam mengolah susu kambing sehingga dapat diterima masyarakat dengan baik.

1.6

Sistematika Penulisan Penelitian ini terdiri dari lima Bab yang berisikan tentang: BAB I PENDAHULUAN Berisikan tentang latar belakang, pembatasan masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian, kegunaan penelitian dan sistematika penulisan. BAB II TINJAUAN PUSTAKA Berisikan tentang teori-teori pendukung. BAB III METODOLOGI PENELITIAN Berisikan tentang alat dan bahan yang digunakan, waktu dan tempat penelitian, prosedur penelitian, rancangan percobaan dan analisis data. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Berisikan tentang hasil dan pembahasan dari penelitian yang telah dipaparkan di Bab III. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Berisikan tentang kesimpulan dan saran dari hasil penelitian agar bisa dilakukan pengembangan penelitian kedepannya.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Pengertian Inovasi Kata inovasi berasal dari kata latin, “innovation” yang berarti pembaruan dan perubahan. Kata kerjanya “innova” yang artinya mempengaruhi dan mengubah. Innovasi dapat diartikan sebagai “proses” dan atau “hasil” pengembangan dan pemanfaatan mobilisasi pengetahuan, keterampilan (termasuk keterampilan teknoligis) dan pengalaman untuk menciptakan atau memperbaiki produk (barang atau jasa), proses dan sistem yang baru, yang memberikan nilai yang berarti atau seacara signifikan (terutama ekonomi dan sosial). Menurut UU No. 19 Tahun 2002, pengertian inovasi adalah kegiatan penelitian, pengembangan, dan atau pun perekayasaan yang dilakukan dengan tujuan melakukan pengembangan penerapan praktis nilai dan konteks ilmu pengetahuan yang baru, atau pun cara baru untuk menerapkan ilmu pengetahuan dan teknologi yang sudah ada ke dalam produk atau pun proses produksinya.

Jenis inovasi terdiri dari empat jenis, yaitu: 1. Penemuan (ivention) merupakan kreasi suatu produk, jasa, atau proses baru yang belum pernah dilakukan sebelumnya. Konsep ini cenderung disebut revolisioner. 2. Pengembangan (extension) merupakan pengembangan suatu produk, jasa, atau yang sudah ada. Konsep seperti ini menjadi aplikasi ide yang telah ada berbeda. 3. Duplikasi (duplication) merupakan peniruan suatu produk, jasa, atau proses yang telah ada. Meskipun demikian duplikasi bukan semata meniru melainkan menambah sentuhan kreatif untuk memperbaiki konsep agar lebih mampu memenangkan persaingan. 4. Sintesis (synthesis) merupakan perpaduan konsep dan faktor-faktor yang sudah ada menjadi formulasi baru. Proses ini sudah ditemukan dan dibentuk sehingga menjadi ide atau produk yang sudah ditemukan dan dibentuk sehingga menjadi produk yang dapat diaplikasikan dengan cara baru. Penelitian yang dilakukan penulis termasuk kedalam inovasi pengembangan (extension), karena dipenelitian ini melakukan inovasi untuk mengambangkan suatu produk yang sudah ada sebelumnya, yaitu produk rendang.

2.2

Kualitas Makanan Kualitas tidak hanya terdapat pada barang atau jasa saja, tetapi juga termasuk dalam produk makanan. Pelanggan yang datang untuk mencari makanan tentu ingin membeli makanan yang berkualitas. Margareta dan Edwin (2012), kualitas makanan merupakan peranan penting dalam pemutusan pembelian konsumen, sehingga dapat diketahui bila kualitas makanan meningkat, maka keputusan pembelian akan meningkat juga. Menurut Dita (2010) kualitas produk makanan memiliki pengaruh terhadap kepuasan pelanggan, sehingga akan lebih baik bila dapat meningkatkan dan mempertahankan kualitas produk makanan sebagai dasar strategi pemasaran. 2.2.1

Dimensi Kualitas Makanan Menurut West, Wood dan Harger, Gaman dan Sherrington serta Jones dalam Margaretha dan Edwin (2012:1) secara garis besar faktor-faktor yang mempengaruhi food quality adalah sebagai berikut: a. Warna Warna dari bahan-bahan makanan harus dikombinasikan sedemikian rupa supaya tidak terlihat pucat atau warnanya tidak serasi. Kombinasi warna sangat membantu dalam selera makan konsumen.

b. Penampilan Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, di mana hal tersebut adalah suatu faktor yang penting. Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati. c. Porsi Dalam setiap penyajian makanan sudah ditentukan porsi standarnya yang disebut standard portion size. d. Bentuk Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata. Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi, misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice atau biasa disebut dengan potongan dadu digabungkan dengan selada yang dipotong chiffonade yang merupakan potongan yang tidak beraturan pada sayuran. e. Temperatur Konsumen menyukai variasi temperatur yang didapatkan dari makanan satu dengan lainnya. Temperatur juga bisa mempengaruhi rasa, misalnya rasa manis pada sebuah makanan akan lebih terasa saat makanan tersebut masih hangat, sementara rasa asin pada sup akan kurang terasa pada saat sup masih panas.

f. Tekstur Ada banyak tekstur makanan antara lain halus atau tidak, cair atau padat, keras atau lembut, kering atau lembab. Tingkat tipis dan halus serta bentuk makanan dapat dirasakan lewat tekanan dan gerakan dari reseptor di mulut. g. Aroma Aroma

adalah

reaksi

dari

makanan

yang

akan

mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat mencium makanan tersebut. h. Tingkat Kematangan Tingkat kematangan makanan akan mempengaruhi tekstur dari makanan. Misalnya wortel yang direbus cukup akan menjadi lunak daripada wortel yang direbus lebih cepat. Untuk makanan tertentu seperti steak setiap orang memiliki selera sendiri-sendiri tentang tingkat kematangan steak. i. Rasa Titik perasa dari lidah adalah kemampuan mendeteksi dasar yaitu manis, asam, asin, pahit. Dalam makanan tertentu empat rasa ini digabungkan sehingga menjadi satu rasa yang unik dan menarik untuk dinikmati. Dimensi kualitas makanan yang dipakai oleh penulis dipenelitian ini adalah dimensi rasa, warna, tekstur dan aroma. Penulis hanya memakai 4 dimensi yang dimana

keempat dimensi tersebut terbilang umum karena dalam penelitian ini penulis hanya menggunakan panelis tidak ahli, jadi tidak diperlukan 9 dimensi kualitas makanan yang terlalu mendetail. 2.3

Gizi Istilah gizi berasal dari bahasa Arab “giza” yang berarti zat

makanan, dalam bahasa Inggris dikenal dengan istilah nutrition yang berarti bahan makanan atau zat gizi atau sering diartikan sebagai ilmu gizi. Lebih luas, gizi diartikan sebagai suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan, penyerapan, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat gizi untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal organ tubuh serta untuk menghasilkan tenaga (Irianto, 2008,p.2). WHO mengartikan ilmu gizi sebagai ilmu yang mempelajari proses yang terjadi pada organisme hidup. Dimana prosesnya yaitu pengambilan dan pengolahan zat padat dan cair dari makanan yang diperlukan untuk memelihara kehidupan, pertumbuhan, berfungsinya organ tubuh dan menghasilkan energi (Yuniastuti,2008,pp.1-2). Gizi adalah makanan yang dapat memenuhi kesehatan. Zat gizi adalah unsur yang terdapat dalam makanan dan dapat mempengaruhi kesehatan. Gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, 8 9 transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan untuk

mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ serta menghasilkan energi (Waryana, 2010,p.6). Standar kecukupan gizi diperlukan sebagai pedoman yang dibutuhkan oleh individu secara rata-rata dalam sehari untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal. Kebutuhan gizi setiap individu berbeda-beda tergantung beberapa faktor yang mempengaruhinya. Penilaian standar kecukupan gizi bepedoman pada Angka Kebutuhan Gizi (AKG) (Yuniastuti, 2008,p.103). 2.4

Rendang Rendang atau randang adalah masakan daging bercita rasa pedas yang menggunakan campuran dari berbagai bumbu dan rempah-rempah. Masakan ini dihasilkan dari proses memasak yang dipanaskan berulangulang dengan santan kelapa. Proses memasaknya memakan waktu berjamjam (biasanya sekitar empat jam) hingga kering dan berwarna hitam pekat. Dalam suhu ruangan, rendang dapat bertahan hingga berminggu-minggu. Rendang yang dimasak dalam waktu yang lebih singkat dan santannya belum mengering disebut kalio, berwarna coklat terang keemasan. Rendang dapat ditemukan di Rumah Makan Padang di seluruh dunia. Masakan ini populer di kalangan masyarakat Indonesia dan negaranegara di Asia Tenggara, seperti Malaysia, Singapura, Brunei, Filipina, dan Thailand. Di daerah asalnya, Minangkabau, rendang disajikan dalam berbagai upacara adat dan perhelatan istimewa. Meskipun rendang merupakan masakan tradisional Minangkabau secara umum, masing-

masing daerah di Minangkabau memiliki teknik memasak dan penggunaan bumbu yang berbeda. Rendang adalah masakan yang mengandung bumbu rempah yang kaya. Selain bahan dasar daging, rendang menggunakan santan kelapa (karambia), dan campuran dari berbagai bumbu khas yang dihaluskan di antaranya cabai (lado), serai, lengkuas, kunyit, jahe, bawang putih, bawang merah dan aneka bumbu lainnya yang biasanya disebut sebagai pemasak. Keunikan rendang adalah penggunaan bumbu-bumbu alami, yang bersifat antiseptik dan membunuh bakteri patogen sehingga bersifat sebagai bahan pengawet alami. Bawang putih, bawang merah, jahe, dan lengkuas diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang kuat. Tidak mengherankan jika rendang dapat disimpan satu minggu hingga empat minggu. Proses memasak rendang asli dapat menghabiskan waktu berjamjam (biasanya sekitar empat jam), karena itulah memasak rendang memerlukan waktu dan kesabaran. Potongan daging dimasak bersama bumbu dan santan dalam panas api yang tepat, diaduk pelan-pelan hingga santan dan bumbu terserap daging. Setelah mendidih, apinya dikecilkan dan terus diaduk hingga santan mengental dan menjadi kering.

2.5

Susu Kambing 2.5.1

Pengenalan Susu Kambing Susu kambing layaknya susu yang berasal dari sumber hewan lainnya merupakan campuran yang kompleks, yaitu lemak dalam air. Jika dibandingkan dengan susu sapi, empat komponen utama penyusun susu kambing yaitu laktosa, lemak, senyawa nitrogen dan mineralnya memiliki kemiripan dengan susu sapi. Susu kambing memiliki ukuran rata-rata butiran lemak sebesar 2 mikrometer, lebih kecil dari pada ukuran butiran lemak susu sapi yang mencapai 2,5-3,5 mikrometer. Menurut Journal of American Medicine, susu kambing adalah

makanan

paling

lengkap

yang

diketahui.

Ia

mengandung vitamin, mineral, elektrolit, unsur kimiawi, enzim, protein, dan asam lemak yang mudah dimanfaatkan tubuh Anda. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Ribadeau Dumas et al disimpulkan bahwa struktur molekuler susu kambing berbeda dengan susu sapi, demikian juga dengan kasein susunya. Dinyatakan bahwa selain laktalbumin, berbagai fraksi protein susu kambing berbeda dengan susu sapi. Hal ini kemungkinan besar merupakan penjelasan yang dapat digunakan untuk menjawab mengapa bayi yang tidak toleran terhadap susu sapi masih toleran dengan susu kambing.

Susu kambing juga memiliki "curd tension" yang lebih rendah jika dibandingkan dengan susu sapi perah FH dan Jersey (36, 52 dan 78). Hal ini diduga sebagai penyebab mengapa daya cerna susu kambing lebih baik jika dibandingkan dengan susu sapi. Susu kambing tidak memiliki pigmen karoten dan hanya mengandung vitamin B6 dan B12 dalam jumlah kecil sehingga berwarna lebih putih daripada susu sapi (Fathir, 2010). Berbagai jenis kambing dapat menghasilkan susu, namun jenis susu kambing yang banyak dikonsumsi adalah susu kambing peranakan Etawah dan Seasen. Hal ini disebabkan kambing jenis peranakan Etawah dan Seasen lebih banyak dibudidayakan di Indonesia. Bervariasinya komposisi susu kambing dapat terjadi antara lain karena 21 variasi antar jenis kambing, variasi hidup, individu kambing, faktor genetik, musim, umur, faktor perawatan, frekuensi pemerahan, faktor pakan dan pengaruh penyeakit. Menurut Rozali (2010) secara umun, kandungan masingmasing asam lemak susu kambing Seasen lebih besar dari susu kambing peranakan Etawah. Selain itu, kandungan asam lemak tidak jenuh baik susu kambing Seasen dan susu kambing peranakan Etawah lebih besar dari susu sapi. Selain itu asam lemak tidak jenuh banyak berperan terhadap kesehatan, oleh karena itu susu kambing juga berkhasiat untuk mengurangi kolestrol dalam darah. (Park, 2006)

Manfaat susu kambing sangat banyak, salah satunya air susu kambing tidak memiliki faktor lactosa intolerance, yaitu kelainan yang disebabkan kepekaan alat pencernaan pada susu sapi sehingga

yang sensitif terhadap laktosa susu sapi dapat

mengkonsumsi susu kambing agar tidak terjadi diare. Manfaat susu kambing diantaranya adalah susunan protein yang sangat halus sehingga aman dikonsumsi bayi karena mudah diverna, kapasitas buffer yang lebih baik sehingga dapat membantu penderita yang mempunyai

gangguan

pencernaan,

sebagai

terapi

penyakit

Tuberculosis (TBC), membantu memulihkan kondisi orang yang baru sembuh dari sakit dan mampu mengontrol kadar kolesterol dalam darah. (Moeljanto, 2011)

2.5.2

Kandungan Susu Kambing Tabel 2.1 Kandungan gizi susu kambing nilai per 100gr

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Kandungan Protein Lemak Karbohidrat Kalori Fosfor Kalsium Magnesium Besi Natrium Kalium Vitamin A Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin B6

Susu Kambing 3,6 4,2 4,5 69 111 134 14 0,05 50 204 185 0,05 0,14 0,28 0,05

Sumber: Balai Penelitian Veteriner, Bogor (2011)

Satuan G G G G G G G G G Iu Mg Mg Mg Mg Mg

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1

Bahan dan Alat Penelitian 3.1.1

Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan Rendang Susu Kambing dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Tabel 3.1 Bahan dari Rendang Susu Kambing Nama Toko Daging Sapi Pasar Bogor Bawang Merah UD. Sayur Bawang Putih UD. Sayur Ketumbar Toko Aswin Jahe UD. Sayur Cabe Merah UD. Sayur Susu Kambing Peternakan IPB Daun Jeruk UD. Sayur Lengkuas UD. Sayur Daun Salam UD. Sayur Serai UD. Sayur Gula Toko Aswin Garam Toko Aswin Kayu Manis Toko Aswin Minyak Goreng Toko Aswin Sumber : Penulis (2017)

Harga Rp.120.000/Kg Rp.23.000/Kg Rp.10.000/Kg Rp.15.000/Ons Rp.5.000/Kg Rp.15.000/Kg Rp.35.000/Liter Rp.5.000/pack Rp.5.000/Kg Rp.5.000/Pack Rp.5.000/3 batang Rp.10.000/Kg Rp.5.000/Pack Rp.5.000/Pack Rp.17.000/Pack

Qty

Unit Qty gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr ml

3.1.2

Alat Alat yang digunakan untuk membuat Rendang susu kambing ini adalah sebagai berikut : Tabel 3.2 Alat-alat Pembuatan Rendang Susu Kambing Nama alat

Merek alat

Dep Frying

Jumlah alat 1

Kondisi alat Bekas

Gambar

Gambar 3.1 Spatula

1

Bekas

Gambar 3.2 Cutting Board

1

Bekas

Gambar 3.3 Timbangan

1

Bekas

Gambar 3.4 Sendok

2

Bekas

Gambar 3.5 Sumber : Penulis (2017)

Tabel 3.2 Alat-alat pembuatan Rendang susu kambing Nama alat

Merek alat

Jumlah alat 1

Blander

Kondisi alat Bekas

Gambar

Gambar 3.6 Knife

2

Bekas

Gambar 3.7 Kompor

1

Bekas

Gambar 3.8 Sumber : Penulis (2017) 3.2

Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1

Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan di Rumah Penulis yang berlokasi Jl. Artzimar III RT01 RW03 Kel. Tegal Gundil Kec. Bogor Utara, dilakukan 2 kali eksperimen dan 1 kali uji kesukaan kepada 100 panelis tidak ahli.

Gambar 3.9 Dapur Rumah

3.2.2

Waktu Penelitian Tabel 3.3 Waktu Penelitian

Tanggal 1 Juli 2017

Kegiatan Keterangan Membeli bahan-bahan Untuk pra eksperimen 1 untuk pembuatan rendang. tanggal 2 Juli 2017 Membeli susu kambing Pra eksperimen 1 untuk (bubuk). mengganti santan dengan Membuat Rendang. susu kambing (bubuk) Membeli bahan-bahan Untuk uji kesukaan ke untuk pembuatan rendang. 100 panelis di tanggal 11 Juli 2017 Membeli susu kambing. Uji kesukaan ke 100 Membuat rendang susu panelis kambing.

2 Juli 2017

10 Juli 2017

11 Juli 2017

Sumber : Penulis (2017) 3.3

Prosedur Penelitian 3.3.1

Cara Pembuatan Produk Pada dasarnya pembuatan rendang menggunakan susu kambing sama dengan pembuatan rendang menggunakan santan. Dalam penelitian ini, penulis hanya mengganti santan dengan susu kambing. Selebihnya, baik dalam alat maupun bahan lainnya yang digunakan adalah sama. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

Tabel 3.4 Resep Rendang Susu Kambing Nama Jumlah Daging Sapi 1000 Bawang Merah 100 Bawang Putih 48 Ketumbar 30 Jahe 2 Cabe Merah 150 Susu Kambing 1 Daun Jeruk 5 Lengkuas 3 Daun Salam 5 Serai 3 Gula 10 Garam 10 Kayu Manis 1 Minyak Goreng 100 Sumber : Penulis (2017)

Satuan Gram Gram Gram Gram Cm Gram Mili Liter Lembar Cm Lembar Batang Gram Gram Batang Mili Liter

Cara pembuatan dalam bentuk alur: Pembersihan bumbu (Bawah Merah, Bawang Putih, Serai, Daun Salam)

Haluskan bumbu dan rempah terkecuali Lengkuas, Serai, Daun Salam dan Daun Jeruk

Campurkan daging sapi yang telah dipotongpotong. Masak selama 30 menit (api sedang)

Masukan bumbu halus dan Daun-daun, campurkan susu kambing.

Aduk-aduk hingga bumbu meresap dan daging matang luar dalam.

Penyajian

Gambar 3.10 Bentuk Alur Prosedur Penelitian



Cara Pembuatan 1. Iris daging sapi searah dengan serat daging agar tekstur daging tidak rusak pada saat diolah dan tidak membuat daging menjadi keras. 2. Rebus susu kambing dengan bumbu halus dan bahan lainnya. Aduk terus supaya bumbu merata dan masuk sedikit minyak. 3. masukkan potongan daging sapi yang telah dibersihkan secara perlahan dan merata. 4. Terus aduk daging sapi tersebut dengan api sedang hingga bumbu meresap dan daging sapinya matang luar dan dalam. 5. Masak terus sambil sesekali diaduk-aduk agar tidak lengket. Masak sampai bumbu rendang agak mengering atau berdedak dan berwarna coklat. 6. Angkat lalu sajikan.

3.3.2

Cara Pengujian Sensoris Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan menggunakan alat indera, yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengar. Adapun hasil uji organoleptik pada produk bakasang yang akan dinilai meliputi uji penampakan, bau, rasa dan tektur. Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan empat rasa tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan

menggunakan

jari,

gigi,

dan

langit-langit.

Faktor

tekstur

diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah (Purwaningsih, 2011). Pengujian sensoris atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan indranya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman, pada produk pangan pengujian sensoris sangat penting, meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan higenis, jika rasanya tidak enak maka nilai gizinya tidak termanfaatkan karena tidak seorang pun mau mengkonsumsinya, begitu pula dengan wanginya semakin langka dan disukai keharumannya

maka harganya akan semakin mahal. (Sardin

Sartika Dewi, 2010) Barang yang direspon positif oleh indra manusia karena menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan harapan konsumen disebut memiliki kualitas sensoris yang tinggi. Pengujian sensoris adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis dan interpretasi atribat-atribut produk melalui panca indra manusia : indra penglihatan, indra praba, indra penciuman dan indra pengecapan. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu menerima bahan, mengenali

bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi yang digunakan suatu produk adalah : 

Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan dan diameter serta bentuk bahan.



Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusunan, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari dan konsistensi merupakan tebal tipis dan halus.



Indra penciuman, penciuman juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.



Indra pengecapan, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Perkembangan

dalam

metode

pengujian

sensoris

yang

melibatkan panelis yang lebih profesional. Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang menilai dan memberikan tanggapan terhadap produk yang diuji. Panelis dapat dipilih dari orang awam

pengguna produk sampai seorang yang sangat ahli dalam kualitas sensoris. Sugiyono (2013:90) berpendapat bahwa “ populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas, Obyek/Subjek yang mepunyai kuantitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya”. Sedangkan sampel adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Ataupun bagian kecil dari anggota populasi yang diambil menurut prosedur tertentu sehingga dapat mewakili populasinya. (Sugiyono 2013:91) Pada penelitian ini penulis menggunakan metode populasi sampel untuk menentukan sampel. Prof.Sugiarto (2014:127) berpendapat bahwa “ populasi sampel adalah keseluruhan individu yang akan menjadi unit analisis dalam populasi yang layak dan sesuai untuk dijadikan atau ditarik sebagai sampel penelitian ”. Adapun sampel dalam penelitian ini berjumlah 100 orang dengan posisi sebagai penyedia. Sampel ialah bagian dari jumlah dan karakteristik ang dimilikioleh popuasi tersebut. Dalam peneltian ini tidak seluruh anggota populasi diambil, melainkannya sebagian dari populasi penelitian ini mengambil sampel uji kesukaan di Jl. Artzimar III RT 01 RW 03 Kelurahan Tegal Gundil Kecamatan Bogor Utara. Jumlah anggota sampel sering dinyatakan dengan ukuran sampel

yang diharapkan 100% mewakili populasi itu sendiri dengan pertimbangan jumlah warga di Jl. Artzimar III RT 01 RW 03 Kelurahan Tegal Gundil Kecamatan Bogor Utara, maka ditentukan teknik pengambilan sampel penelitian uji kesukaan. 3.4

Rancangan Percobaan 3.4.1

Uji Kesukaan Tabel 3.5 Uji Kesukaan

Variabel

Definisi Operational

Skala Pengukuran

Warna dari bahan makanan harus 4 = Sangat Suka Warna

dikombinasikan sedemikian rupa 3 = Suka supaya tidak terlihat pucat atau 2 = Tidak Suka warnanya tidak serasi.

Aroma

1 = Sangat Tidak Suka

Aroma adalah reaksi dari makanan 4 = Sangat Suka yang akan mempengaruhi konsumen 3 = Suka sebelum

konsumen

menikmati 2 = Tidak Suka

makanan, konsumen dapat mencium 1 = Sangat Tidak Suka makanan tersebut. Tekstur

Ada banyak tekstur makanan antara 4 = Sangat Suka lain halus atau tidak, cair atau padat, 3 = Suka keras atau lembut, kering atau 2 = Tidak Suka lembab. Tekstur ini dapat dirasakan 1 = Sangat Tidak Suka lewat tekanan dan gerakan dari reseptor di mulut.

Variabel Rasa

Definisi Operational Titik

perasa

dari

lidah

Skala Pengukuran adalah 4 = Sangat Suka

kemampuan mendeteksi dasar yaitu 3 = Suka manis, asam, asin, pahit. Dalam 2 = Tidak Suka makanan tertentu empat rasa ini 1 = Sangat Tidak Suka digabungkan sehingga menjadi satu rasa yang unik dan menarik untuk dinikmati.

Berdasarkan tabel diatas maka dibuatlah kuesioner untuk uji kesukaan produk dengan responden berjumlah 100 (seratus) panelis. Dapat dikatakan 100 panelis karena penentuan sampling hanya jumlah minimal saja, semakin banyak jumlah sampling maka akan semakin banyak ilmu statistiknya. Jadi, berdasarkan perhitungan diatas diperoleh jumlah sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebanyak 100 panelis.

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1

Hasil Penelitian Pada Bab ini penulis akan menyajikan hasil penelitian yang didapatkan dari penyebaran kuesioner terhadap 100 orang panelis dari hasil eksperimen Rendang Menggunakan Susu Kambing. 4.1.1

Persiapan Penulis memulai melakukan penelitian dengan membuat rancangan penelitian terlebih dahulu yang kemudian dilanjutkan dengan mengajukan rancangan tersebut pada Sidang Usulan Penelitian (SUP). Setelah disetujui, barulah penulis memulai eksperimen dengan mengadakan pra-eksperimen terlebih dahulu yang kemudian didapatkan hasil

rendang menggunakan susu

kambing sebagai filler dari segi rasa, warna, tekstur dan aroma. 4.1.2

Penyusunan Skala Hedonik Skala hedonik adalah tingkat-tingkat kesukaan yang dikemukakan oleh panelis terhadap apa yang diuji. Biasanya panelis dimintakan tanggapan pribadinya mengenai kesukaan atau sebaliknya

(ketidaksukaan).

Didalam

pengajuan

kuesioner

penelitian ini, skala hedonik yang digunakan adalah sangat suka,

suka, tidak suka, dan sangat tidak suka yang kemudian diwakilkan oleh skala numerik agar dapat dianalisis secara statistik. 4.1.3

Pelaksanaan Penelitian Sebelum melakukan eksperimen Rendang Menggunakan Susu Kambing, penulis melakukan pra-eksperimen dengan tujuan untuk mendapatkan kepuasan penulis sendiri serta hasil yang bagus terhadap rendang menggunakan susu kambing yang akan diuji coba. Penulis melakukan pra-eksperimen pertama pada 2 Juli 2017 dan dilanjutkan dengan melakukan eksperimen kedua yang penulis lakukan pada tanggal 11 Juli 2017. Setelah mendapatkan hasil yang bagus menurut penulis, rendang menggunakan susu kambing pun siap diuji coba.

4.1.4

Item Kuesioner Sebelum melakukan kuesioner, penulis merancang itemitem yang dicantumkan pada kuesioner. Berikut item-item yang tercantum dalam kuesioner yang telah dirancang dalam bentuk table. Tabel 4.1 Kuesioner Rendang Menggunakan Susu Kambing.

Dimensi

Skala Ukur STS (1)

Rasa Warna Tekstur Aroma

TS (2)

S (3)

SS (4)

4.2

Karakteristik Responden Berikut ini adalah beberapa karakteristik responden yang penulis dapatkan setelah melakukan penyebaran kuesioner di Jl. Artzimar III RT 01 RW 03 Kelurahan Tegal Gundil Kecamatan Bogor Utara. 4.2.1

Jenis Kelamin Dalam kategori jenis kelamin, berikut adalah data responden yang didapatkan oleh penulis dan digambarkan dalam bentuk tabel. Tabel 4.2 Data Penjabaran Jenis Kelamin No 1 2

Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan Total

Jumlah 55 45

Persen 55% 45%

100

100%

Sumber : Data Hasil Kuesioner (2017) Berikut adalah diagram lingkaran dari data di atas. Gambar 4.1 Diagram Data Jenis Kelamin

JENIS KELAMIN

45% 55%

Laki-laki

Perempuan

Sumber : Data Hasil Olahan (2017)

Dari data di atas dapat disimpulkan bahwa jumlah responden laki-laki sebanyak 55 orang dengan persentase 55% dan responden perempuan sebanyak 45 orang dengan persentase 45% dari 100 responden yang didapat. 4.2.2

Umur Dari kategori umur, berikut ini data responden yang didapatkan oleh penulis dan digambarkan dalam bentuk tabel seperti berikut:

No

Tabel 4.3 Data Penjabaran Umur Umur Jumlah Persen

1

10 – 20

8

8%

2

21 – 30

17

17%

3

31 – 40

25

25%

4

41 – 50

30

30%

5

51 – 60

10

10%

6

61 – 70

8

8%

7

71-80

2

2%

100

100%

Total Sumber : Data Penelitian (2017)

Berikut ini adalah diagram lingkaran dari data di atas. Gambar 4.2 Diagram Data Umur

UMUR 8% 10%

Umur 10 - 20

8%

Umur 21 - 30 17%

Umur 31 - 40 Umur 41 - 50 Umur 51 - 60

30%

25%

Umur 61 - 70 Umur 71 - 80

Sumber : Data Hasil Olahan, (2017)

Dari data di atas dapat disimpulkan bahwa jumlah responden dengan umur antara 10 – 20 tahun sebanyak 8 orang dengan persentase 8%, responden dengan umur antara 21 – 30 tahun sebanyak 17 orang dengan persentase 17%, responden dengan umur antara 31 – 40 tahun sebanyak 25 orang dengan persentase 25%, responden dengan umur antara 41 – 50 tahun sebanyak 30 orang dengan persentase 30%, responden dengan umur antara 51 – 60 tahun sebanyak 10 orang dengan persentase 10%, responden dengan umur 61 -70 tahun sebanyak 8 orang dengan persentase 8%, dan umur 71-80 sebanyak 2 orang dengan persentase 2% dari 100 responden yang didapat.

4.3

Dimensi Rasa, Tekstur, Warna dan Aroma Pada Inovasi Produk Rendang Menggunakan Susu Kambing. 4.3.1

Dimensi Rasa

Tabel 4.4 Dimensi Rasa Dari Produk Rendang Menggunakan Susu Kambing No.

Bobot Skor

Sikap

Jumlah Responden

1 2 3 4

Sangat Tidak Suka 1 Tidak Suka 2 Suka 3 Sangat Suka 4 Total Sumber : Hasil Olah Data Kuesioner (2017)

0 9 41 50 100

Jumlah Skor (Bobot Skor x Responden) 0 18 123 200 341

Berdasarkan hasil olahan data kuesioner analisis kesukaan inovasi ekstensi rendang menggunakan susu kambing adalah nol orang menjawab sangat tidak setuju, sembilan orang menjawab tidak setuju, empat puluh satu orang menjawab setuju dan lima puluh orang menjawab sangat setuju. Gambar 4.3 Garis Kontinun Rasa Sangat tidak suka

100

Tidak suka

Suka

200

300

Sangat suka

400 341

Berdasarkan data yang diperoleh dari grafik diatas dengan total 341 dapat disimpulkan bahwa mendapatkan respon suka untuk uji Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang Menggunakan Susu Kambing. Tabel 4.5 Data Kesimpulan Dimensi Rasa Data

Dimensi Rasa

Mean

3,4

Median Modus Standar Deviasi

3 4 0.65

Minimum

2

Maksimum

4

Sumber: Data Olahan Hasil Kuesioner (2017) Berdasarkan tabel di atas nilai dimensi rasa dapat diketahui nilai mean dari eandimensi rasa adalah 3.4, nilai median adalah 3, nilai modus adalah 4, nilai standar deviasi adalah 0.65, nilai minimum adalah 2, dan nilai maksimal 4.

4.3.2

Dimensi Tekstur

Tabel 4.6 Dimensi Tekstur Dari Produk Rendang Menggunakan Susu Kambing

No.

Bobot Skor

Sikap

Jumlah Responden

1 2 3 4

Sangat Tidak Suka 1 Tidak Suka 2 Suka 3 Sangat Suka 4 Total Sumber : Hasil Olah Data Kuesioner (2017)

Jumlah Skor (Bobot Skor x Responden)

1 10 59 30 100

1 20 177 120 318

Berdasarkan hasil olahan data kuesioner analisis Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang Menggunakan Susu Kambing adalah satu orang menjawab sangat tidak suka, sepuluh orang menjawab tidak suka, lima puluh sembilan orang menjawab suka dan tiga puluh orang menjawab sangat suka. Gambar 4.4 Garis Kontinun Tekstur Sangat tidak suka

100

Tidak suka

200

Suka

300

Sangat suka

400 318

Berdasarkan data yang diperoleh dari grafik diatas dengan total 318 dapat disimpulkan bahwa mendapatkan respon suka untuk uji Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang Menggunakan Susu Kambing.

Tabel 4.7 Data Kesimpulan Dimensi Tekstur Data

Dimensi Tekstur

Mean

3.19

Median

3

Modus

3

Standar Deviasi

0.63

Minimum

1

Maksimum

4

Sumber: Data Olahan Hasil Kuesioner (2017) Berdasarkan tabel di atas nilai dimensi warna dapat diketahui nilai mean dari dimensi warna adalah 3.19, nilai median adalah 3, nilai modus adalah 3, nilai standar deviasi adalah 0.63, nilai minimum adalah 1, dan nilai maksimal 4.

4.3.3

Dimensi Warna

Tabel 4.8 Dimensi Warna Dari Produk Rendang Menggunakan Susu Kambing

No.

Bobot Skor

Sikap

Jumlah Responden

1 2 3 4

Sangat Tidak Suka 1 0 Tidak Suka 2 10 Suka 3 50 Sangat Suka 4 40 Total 100 Sumber : Hasil Olah Data Kuesioner (2017)

Jumlah Skor (Bobot Skor x Responden) 0 20 150 160 330

Berdasarkan hasil olahan data kuesioner analisis Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang Menggunakan Susu Kambing adalah nol menjawab sangat tidak suka, sepuluh orang menjawab tidak suka, lima puluh orang menjawab suka dan empat puluh orang menjawab sangat suka. Gambar 4.5 Garis Kontinun Warna Sangat tidak suka

100

Tidak suka

200

Suka

Sangat suka

300

400 330

Berdasarkan data yang diperoleh dari grafik diatas dengan total 330 dapat disimpulkan bahwa mendapatkan respon suka untuk uji Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang Menggunakan Susu Kambing. Tabel 4.9 Data Kesimpulan Dimensi Warna

Data

Dimensi Warna

Mean

3.29

Median

3

Modus

3

Standar Deviasi

0.66

Minimum

2

Maksimum

4

Sumber: Data Olahan Hasil Kuesioner (2017) Berdasarkan tabel di atas nilai dimensi tekstur dapat diketahui nilai mean dari dimensi tekstur adalah 3.29, nilai median adalah 3, nilai modus adalah 3, nilai standar deviasi adalah 0.66, nilai minimum adalah 2, dan nilai maksimal 4.

4.3.4

Dimensi Aroma

Tabel 4.10 Dimensi Aroma Dari Produk Rendang Menggunakan Susu Kambing

No.

Bobot Skor 1 2 3 4

Sikap

1 2 3 4

Sangat Tidak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka Total Sumber : Hasil Olah Data Kuesioner (2017)

Jumlah Responden 0 13 46 41 100

Jumlah Skor (Bobot Skor x Responden) 0 26 138 164 328

Berdasarkan hasil olahan data kuesioner Analisis Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang Menggunakan Susu Kambing adalah nol menjawab sangat tidak suka, tiga belas orang menjawab tidak suka, empat puluh enam orang menjawab suka dan empat puluh satu orang menjawab sangat suka. Gambar 4.6 Garis Kontinun Aroma Sangat tidak suka

Tidak suka

Suka

100

200

300

Sangat suka

400 328

Berdasarkan data yang diperoleh dari grafik diatas dengan total 328 dapat disimpulkan bahwa mendapatkan respon suka untuk uji Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang Menggunakan Susu Kambing.

Tabel 4.11 Data Kesimpulan Dimensi Aroma Data

Dimensi Aroma

Mean

3.27

Median

3

Modus

3

Standar Deviasi

0.68

Minimum

2

Maksimum

4

Sumber: Data Olahan Hasil Kuesioner (2017) Berdasarkan tabel di atas nilai dimensi aroma dapat diketahui nilai mean dari dimensi tekstur adalah 3.27, nilai median adalah 3, nilai modus adalah 3, nilai standar deviasi adalah 0.68, nilai minimum adalah 2, dan nilai maksimal 4.

4.3.5

Hasil Kuesioner Inovasi Rendang Menggunakan Susu Kambing Hasil kesimpulan hasil perhitungan kuesioner mengenai Inovasi Rendang Menggunakan Susu Kambing.

Tabel 4.12 Kesimpulan Kuesioner Inovasi Rendang Menggunakan Susu Kambing. Keterangan

Total Skor

Skala

Rasa

341

Suka

Tekstur

318

Suka

Warna

330

Suka

Aroma

328

Suka

Total skor

1.317

Rata-rata skor

329.25

Sumber: Data Olahan Hasil Kuesioner (2017) Gambar 4.7 Garis Kontinum Semua Dimensi sangat tidak suka

100

Tidak suka

200

suka

sangat suka

300

400 329.25

Data yang diperoleh dengan total skor 329.25 dapat disimpulkan bahwa rata rata responden menjawab suka. Berdasarkan hasil penelitian kuesioner Inovasi Rendang Menggunakan Susu Kambing didapatkan hasil 329.25, yang berada di suka, dengan indikator yang paling terendah untuk pertanyaan kuesioner adalah pada rasa dengan skor 318. Sedangkan untuk skor yang paling tinggi adalah bentuk dengan skor 341.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dari penilaian 100 responden yang dilakukan oleh peneliti dengan judul

“ ANALISIS KESUKAAN

INOVASI

MENGGUNAKAN

EKSTENSI

RENDANG

SUSU

KAMBING ” yang memakai 4 dimensi di antaranya meliputi dimensi rasa, tekstur warna dan aroma. yang dilakukan mulai proses pra eksperimen, uji kesukaan dengan hasil olah data yang menyatakan bahwa produk rendang menggunakan susu kambing dapat diterima oleh masyarakat. Produk Rendang Menggunakan Susu Kambing unggul dari dimensi rasa, tekstur, warna, dan aroma, hal tersebut dapat dilihat dari hasil pengolahan data pada pembahasan sebelumnya bahwa masyarakat bisa menerima Analisis Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang Menggunakan Susu Kambing. Hasil penelitian uji kesukaan pengembangan rendang menggunakan susu kambing ini memiliki nilai terendah adalah tekstur yaitu 318, sedangkan untuk nilai tertinggi adalah rasa yaitu 341.

5.2

Saran Berdasarkan kesimpulan yang diambil dari hasil analisis data dan dari proses penelitian, maka penulis mencoba memberikan saran konseptual dan saran operasional sebagai berikut :

5.2.1

Saran Konseptual Untuk pembuatan rendang menggunakan susu kambing sebagai pengganti santan, agar kandungan gizi yang terdapat dalam susu kambing tidak hilang, susu kambing tersebut sebaiknya dimasukan pada proses akhir pembuatan. Berbeda dengan resep asli dimana semua bumbu termasuk santan dimasukan bersamaan. Pencampuran susu kambing ini dilakukan di proses akhir.

5.2.2

Saran Operasional Penulis memiliki saran untuk peneliti ke depannya, mengenai penelitian dalam pembuatan inovasi pembuatan rendang menggunakan susu kambing, dapat diganti juga menggunakan susu sapi atau susu kedelai agar lebih banyak inovasi untuk mengetahui dimensi rasa, tekstur, warna dan aroma. Dalam penelitian selanjutnya agar daging tidak keras atau alot, peneliti harus memilih daging khas atau blance daging terlebih dahulu agar mendapatkan tekstur yang lembut.

KUISIONER PENELITIAN ANALISIS KESUKAAN INOVASI EKSTENSI RENDANG MENGGUNAKAN SUSU KAMBING

Tanggal/Hari : Nama

:

Petunjuk Pengisian Berilah tanda checklist (√) pada kolom yang tertera dibawah mengenai bagaimana rasa, tekstur, warna dan aroma produk rendang menggunakan susu kambing diterima oleh masyarakat sekitar Keterangan : 1. 2. 3. 4.

STS TS S SS

: Sangat Tidak Suka : Tidak Suka : Suka : Sangat Suka

No

Peryataan

1. 2. 3. 4.

Rasa Tekstur Warna Aroma

STS

TS

S

SS

Produk Rendang Menggunakan Susu Kambing

DAFTAR PUSTAKA

Bartono dan Ruffino. (2010). Tata Boga Industri. Yogyakarta. Lamadjido, Rendy. Rendang. 14 April 2015. http://sistem-online.usbm.ac.id/id1/2847-2734/Rendang_42875_sistem-onlineusbm.html Margaretha dan Edwin. (2012). Faktor-faktor yang mempengaruhi food quality. (http://repository.upi.edu/7181/9/S_MBS_0900769_Bibliography.pdf , diakses 28 Juni 2017) Minantyo Hari. (2011). Dasar-Dasar Pengolahan Makanan (food product fundamental). Yogyakarta : Graha Ilmu. Moeljanto. (2011). Khasiat dan Manfaat Susu Kambing. Depok: Agromedia. Purwaningsih. (2011). Uji Organoleptik Terhadap Makanan. (https://documents.tips/documents/acara-4-uji-hedonik.html , diakses 30 Juni 2017) Rozali. (2010). Kandungan susu kambing. (http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/51332/6/F11lbs_BAB%20I I%20Tinjauan%20Pustaka.pdf , diakses 29 Juni 2017) Sardin Sartika Dewi. (2010). Analisis Sensoris. Bogor : IPB Press. Sugiyono. (2013). Metode Penelitian. (http://repository.upi.edu/3650/6/S_TS_0900050_CHAPTER3.pdf , diakses 30 Juni 2017)

Tentang Penulis (CV) Nama

: AHMAD RAMDANI

Tempat Tanggal Lahir

: BOGOR, 4 DESEMBER 1995

Alamat

: Jl.artzimar III RT01/03

No Telpon/HP

: 0895803297692

Alamat Email

: [email protected]

Jenis Kelamin

: Laki-laki

Pendidikan : 1. SDN BOGOR BARU

: Tahun 2002-2008

2. SMPN 3 BOGOR

: Tahun 2008-2011

3. SMKN 1 BOGOR

: Tahun 2011-2014

4. STP BOGOR

: Tahun 2014-2017

Pengalaman Kerja : -

Bogor, 25 Juli 2017

Ahmad Ramdani