Rendang Susu Kedelai Air Kelapa.pdf

JURNAL GASTRONOMI INDONESIA Volume 1 Nomor 1 Juni 2012

PENGARUH PENGGUNAAN SUSU K E D E L A I BUBUK DAN AIR KELAPA SEBAGAI PENGGANTI SANTAN KELAPA TERHADAP KUALITAS OPOR AYAM Kristiawan Hendro Ciputro [email protected] Program Studi Manajemen Tata Boga, S T P N u s a Dua Bali Jin. Darmawangsa, K a m p i a l , Nusa D u a Bali. Ph: (0361) 773538

ABSTRAK Opor adalah salah satu masakan khas Indonesia yang berbahan dasar santan. Penggunaan santan pada opor membuat opor cepat basi dan memiliki kadar lemak yang tinggi sehingga berpengaruh buruk terhadap kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan susu kedelai bubuk dan air kelapa sebagai pengganti santan pada pembuatan opor ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa opor ayam dengan menggunakan susu kedelai bubuk memberi hasil lebih baik dibandingkan dengan opor yang menggunakan santan. Sedangkan penggunaan air kelapa tidak memberi pengaruh terhadap penciptaan aroma khas kelapa. Kata kunci: opor ayam, kuliner indonesia, pengganti santan

ABSTRACT Opor is one of the typical Indonesian dishes made from coconut milk. The use of coconut milk in making opor opportunistic stale quickly and have a high fal content that adversely affect health. This study aimed to determine the effect of the use of soy milk powder and coconut milk instead of coconut milk in the manufacture of chicken Opor. The results showed that chicken opor by using soy milk powder gives better results than the opor in use of coconut milk. While the use of coconut water does not give effect to the crealion of a distinctive aroma of coconut. Keywords: chicken opor, Indonesian culinary coconut milk

33

KRISTIAWAN

.PENGARUH PENGGUNAAN SUSU KEDELAI BUBUK D A N AIR KELAPA SEBAGAI P E N G G A N T I S A N T A N K E L A P A T E R H A D A P K U A L I T A S O P O R A YA M

PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara k e p u l a u a n terbesar d i d u n i a m e m i l i k i l e b i h dari 17.000 pulau yang membentang sepanjang 5 1 4 9 k i l o m e t e r dari u j u n g barat Sumatera hingga ujung t i m u r Papua. Pesona kekayaan alam Indonesia mengakibatkan banyaknya pedagang Cina, India, d a n M u s l i m bahkan penjajah dari Portugis, Spanyol, Inggris, Belanda d a n Jepang beserta p a r a m i s i o n a r i s d a t a n g k e I n d o n e s i a . M e r e k a tidak hanya datang, tetapi j u g a tinggal dan berinteraksi dengan penduduk yang mengakibatkan terciptanya akulturasi dan asimilasi budaya d i berbagai aspek kehidupan termasuk dalam kekayaan kuliner Indonesia. Salah satu pengaruh budaya yang signifikan adalah penggunaan santan d a l a m o l a h a n k u l i n e r I n d o n e s i a . D a l a m b u k u Eat Smart in Indonesia, J o a n d a n D a v i d Peterson (1997:16) menyatakan bahwa: "Toward the end of cooking process, coconut milk -an essential ingredient in Indonesian cookery- is added. " J o a n d a n D a v i d Peterson m e n y e b u t k a n pada sebagian besar m a s a k a n Indonesia, d i a k h i r proses m e m a s a k , b i a s a n y a d i t a m b a h k a n coconut milk ( s a n t a n ) y a n g m e r u p a k a n b a h a n penting di dalam kasanah kuliner Indonesia.

Setiap daerah d i Indonesia dari ujung B a r a t h i n g g a k e uj t i n g T i m u r m e m i l i k i r a g a m k u l i n e r y a n g m e m a k a i santan. D i u j u n g B a r a t Indonesia y a i t u Sumatera, sangat populer d e n g a n g u l a i i k a n , g u l a i o t a k , g u l a i bagar d a n gulai kambing. Soto Medan juga m e n g g u n a k a n santan sebagai bahan utamanya. A d a juga dodol yang merupakan perpaduan antara ketan, santan dan gula aren. M a s y a r a k a t B a t a k m e m p u n y a i p i o n g d u k u babi yang merupakan perpaduan a n t a r a b a b i cacah, d a u n s i n g k o n g d a n santan yang dimasak di selongsongan bambu. D i M i n a n g k a b a u terdapat r e n d a n g , d a g i n g y a n g di-ungkep d e n g a n s a n t a n h i n g g a s e l u r u h kandungan airnya menguap sehingga hanya tersisa residu daripada rempah-rempah yang dipergunakan dan santan yang telah berubah menjadi minyak. Sedangkan d i L a m p u n g terdapat k o l a k pisang. B e r a l i h ke p u l a u J a w a terdapat p u l a beraneka ragam kuliner yang menggunakan santan. D i J a k a r t a dapat d i n i k m a t i n a s i u d u k , sedangkan d i B o g o r terdapat laksa. A d a j u g a bajigur dan bandrek yang merupakan m i n u m a n khas Jawa Barat yang m e n g a n d u n g santan. Salah satu hidangan khas Cirebon yaitu sayur lodeh j u g a m e n g g u n a k a n santan. D i J a w a T e n g a h t e p a t n y a d i Jogj a t e r k e n a l d e n g a n o p o r a y a m dan gudeg. Sedangkan S o l o terkenal akan gempol plered d a n nasi liwet. Sebuah dessert y a n g m e r u p a k a n c i r i k h a s S u r a b a y a dan M a d u r a yaitu bubur cenil j u g a disajikan d e n g a n santan. D a n m a s i h b a n y a k lagi ragam k u l i n e r I n d o n e s i a y a n g m e n g g u n a k a n santan baik sebagai k o m p o n e n utama, t a m b a h a n m a u p u n pelengkap.

Kare dan gulai merupakan bentuk nyata pengaruh budaya India d i dalam ragam masakan Indonesia (Joan, D a v i d Peterson, 1997:5), akan tetapi kare dan gulai Indonesia m e m i l i k i ciri khasnya sendiri. R a g a m kare dan gulai bergantung daripada k o m p o n e n u t a m a y a n g d i p e r g u n a k a n seperti sayuran (nangka, kacang panjang, dsb), i k a n , c u m i , a y a m , k a m b i n g , sapi dsb.

34

JURNAL GASTRONOMI INDONESIA Volume 1 Nomor 1 Juni 2012

P e n g g u n a a n santan d a l a m o p o r a y a m m e m i l i k i k e b u r u k a n y a i t u m u d a h basi dan mengandung kadar lemak tak jenuh. Hasil penelitian m e n g k a i t k a n antara l e m a k j e n u h dan kolesterol sebagai penyebab j a n t u n g koroner. Berdasarkan hal tersebut P e n u l i s berinisiatif untuk meneliti penggunaan susu kedelai sebagai p e n g g a n t i santan d a l a m j e n i s makanan opor ayam dikarenakan kandungan susu kedelai yang rendah l e m a k jenuh, tinggi lemak tak j e n u h dan tinggi protein. Penulis beaisdia u n t u k menciptakan terobosan baru jenis makanan opor a y a m y a n g l e b i h sehat sehingga m a s a k a n I n d o n e s i a dapat m e n y e s u a i k a n d i r i d e n g a n t r e n t e r k i n i d u n i a k u l i n e r y a i t u t r e n healthyfood. Tujuan Penelitian dari penelitian ini adalah U n t u k mengetahui pengaruh penggunaan susu kedelai dan air kelapa sebagai p e n g g a n t i s a n t a n t e r h a d a p k u a l i t a s , kandungan lemak, kandungan protein dan kandungan air pada jenis m a k a n a n opor a y a m yang dihasilkan. T e k n i k Analisis Data yang digunakan adalah deskriftif kualitatif dengan menggunakan teori uji organoleptik. U j i organoleptik adalah pengujian bahan secara s u b y e k t i f d e n g a n p e r t o l o n g a n p a n c a indera manusia, pada u m u m n y a u j i organoleptik dapat j u g a disebut pengujian secara sensory evaluation y a n g d i d a s a r k a n atas i n d e r a p e n g l i h a t a n , peraba, p e n c i u m a n , dan rasa ( J e l l i n e k , 1 9 8 5 ) d a l a m b u k u n y a "Sensory Evaluation of Food". U j i organoleptik padajenis m a k a n a n opor a y a m m e l i p u t i tekstur, w a r n a , rasa, d a n a r o m a . Dan U j i laboratorium untuk mengetahui kadar l e m a k , kadar p r o t e i n d a n k a d a r air. D a l a m menetukan kadar lemak m e m p e r g u n a k a n m e t o d e ekstraksi soxhlet, sedangkan penentuan kadar protein 35

d i p e r g u n a k a n m e t o d e kjeldahl-mikro d a n penentuan kadar air dengan metode oven. M E T O D E PENELITIAN Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan perlakuan penggunaan susu kedelai bubuk yang d i l a r u t k a n d e n g a n air d a n s u s u k e d e l a i b u b u k y a n g d i l a r u t k a n dengan air kelapa sebagai pengganti santan kelapa pada pembuatan opor a y a m . Jenis opor a y a m yang diteliti adalah: 0 . 1 = O p o r a y a m dengan santan kelapa. 0 . 2 = Opor a y a m dengan susu kedelai bubuk yang dilarutkan dengan air (H20). 0.3 = Opor a y a m dengan susu kedelai bubuk yang dilarutkan dengan air kelapa. D a l a m hal ini peneliti melakukan penelitian dengan percobaan yang d i d u k u n g oleh variabel eksternal yaitu pengadukan y a n g konstan dengan berat j u m l a h bahan yang sama, perlengkapan m e m a s a k yang sejenis, k a n d u n g a n k a d a r c a i r a n y a n g s a m a 4 0 0 m l dan tingkat suhu pemasakan yang s a m a (90°-95°C). KAJIAN PUSTAKA Indonesia terkenal dengan tehnik memasak yang memerlukan waktu lama dengan api sedang atau kecil y a n g biasa d i s e b u t slow cooking a t a u d i I n d o n e s i a s e r i n g d i s e b u t setup a t a u ungkep. I t u disebabkan cara m e m a s a k orang Indonesia untuk m e m b u a t b u m b u meresap ke dalam bahan makanan. Cara i n i berguna untuk mematangkan bahan makanan dalam w a k t u yang lebih lama. Teknik ini memperlambat

KRISTIAWAN

-.PENGARUH PENGGUNAAN SUSU KEDELAI BUBUK D A N AIR KELAPA SEBAGAI PENGGANTI SANTAN KELAPA TERHADAP KUALITAS OPOR AYAM

penutupan pori bahan makanan sehingga m e m b e r i k e s e m p a t a n b u m b u bisa m a s u k k e dalam bahan m a k a n a n tersebut sehingga bahan m a k a n a n t i d a k hancur serta k a y a a k a n rasa b u m b u ( U n i l e v e r , 2 0 0 8 : 1 8 ) . O p o r a y a m menerapkan t e h n i k ini d a l a m proses pembuatannya. Opor a y a m merupakan hidangan khas J a w a y a n g b i a s a n y a d i h i d a n g k a n p a d a acara k h u s u s , t e r u t a m a saat p e r a y a a n I d u l F i t r i d i kalangan u m a t Islam di Indonesia (Unilever, 2008:39). A y a m menjadi salah satu bahan utama, karena kegemaran orang Indonesia dengan unggas yang satu ini. A d a p u n opor a y a m j u g a digunakan sebagai p e n e m a n sajian g u d e g ( m a s a k a n d e n g a n b a h a n u t a m a nangka muda) dan dalam budaya Tionghoa opor a y a m j u g a d i g u n a k a n sebagai sajian p e n d a m p i n g l o n t o n g d a l a m Cap Go Mek (perayaan hari ke-15 setelah tahun baru Cina). D a l a m b u k u Eat Smart in Indonesia, J o a n d a n D a v i d P e t e r s o n (1997:124) menyatakan b a h w a opor adalah " a way of cooking meat or chicken in a "white " curry sauce-coconut milk and variousspices, butnochilipeppers. " J o a n dan D a v i d berpendapat bahwa opor m e r u p a k a n sebuah cara u n t u k m e m a s a k d a g i n g atau a y a m d e n g a n m e n g g u n a k a n saus kari yang putih dan bermacam jenis rempahrempah, tetapi tidak m e n g g u n a k a n cabai. Saus kari p u t i h yang d i m a k s u d k a n adalah p e n g g u n a a n b u m b u dasar p u t i h .

bawang merah, garam, gula dan m i n y a k sayur, 2 ) B u m b u dasar m e r a h : cabai m e r a h , bawang putih, bawang merah, garam, gula d a n m i n y a k sayur, 3 ) B u m b u dasar k u n i n g : kunyit, bawang putih, bawang merah, g a r a m , g u l a d a n m i n y a k sayur. Metode Pembuatan Opor Ayam M e t o d e p e m b u a t a n opor a y a m dapat dikategorikan m e n j a d i dua, yaitu m e n u m i s dan meng-ungkep. Prosesnya adalah sebagai b e r i k u t : a. T a h a p p e r t a m a d i l a k u k a n p r o s e s p e n u m i s a n b u m b u y a n g sudah d i h a l u s k a n dengan menggunakan minyak secukupnya. B u m b u yang sudah dihaluskan harus ditumis hingga matang dan aromanya keluar, bilamana proses penumisan ini tidak sempurna m a k a akan terasa b u m b u y a n g k u r a n g m a t a n g . b. Setelah b u m b u matang, a y a m k e m u d i a n d i m a s u k k a n dan diaduk hingga rata dengan bumbu. K e m u d i a n tambahkan santan kelapa, aduk sebentar hingga merata dan kecilkan api hingga terlihat gelembung-gelembung tenang d i permukaan masakan. Proses itulah yang disebut dengan ungkep, dalam hal i n i m e n y e l i m u t i a y a m dengan b u m b u dan santan k e m u d i a n dimasak dengan api yang kecil hingga matang. Standar Resep Opor Ayam D a l a m b u k u n y a Marketing by Menu, S c a n l o n ( 1 9 8 5 : 4 2 ) b e r p e n d a p a t b a h w a s t a n d a r r e s e p a d a l a h "aformulated set of instructions that has been systematically tested andproven to result in approach of consistent quantity, when produced under given set of condilion ".

Masakan Indonesia pada u m u m n y a m e n g g u n a k a n 3 ( t i g a ) b u m b u dasar, y a i t u : b u m b u dasar p u t i h , b u m b u dasar m e r a h d a n b u m b u dasar k u n i n g . A d a p u n k o m p o s i s i d a r i ketiga b u m b u dasar tersebut, adalah: 1 ) B u m b u dasar p u t i h : k e m i r i , b a w a n g p u t i h , 36

JURNAL GASTRONOMI INDONESIA Volume 1 Nomor 1 Juni 2012

P e n u l i s b e r k e s i m p u l a n b a h w a standar resep adalah f o r m u l a tertulis u n t u k m e m p r o d u k s i suatu produk makanan yang m e m i l i k i kualitas d a n kuantitas tertentu untuk digunakan d i badan usaha jasa boga. S t a n d a r resep i n i h a r u s d a p a t m e n u n j u k k a n kuantitas dan kualitas bahan-bahan secara tepat beserta u r u t a n p e m b u a t a n d a n cara penyajiannya. Pembuatan opor a y a m dengan santan kelapa pada penelitian i n i berpedoman pada standar resep d i b a w a h i n i . Tabel I . Standar Resep O p o r A y a m KUANTITAS 75gr

I kg lOOml 300ml 20gr lOgr 4gr 2gr 2gr Igr

BAHANBAHAN KNORR Bumbu Dasar Putih Ayam

KETERANGAN

Persiapkan

Dipotong menjadi 10 bagian Kara 50ml dicampur Santan Kental air50ml Santan Encer Kara 75ml dicampur air225ml Lengkuas I ruas j a r i , dimemarkan I batang, d i m e m a r k a n Sereh Daun Jeruk 4 lembar, dibersihkan Daun Salam 2 lembar, dibersihkan Ketumbar Atau I sendok teh Bubuk J i n t e n B u b u k A t a u XA s e n d o k t e h

Cara Memasak 1. T u m i s K N O R R B u m b u D a s a r P u t i h dengan b u m b u - b u m b u y a n g lain diatas api k e c i l selama± 1 m e n i t s a m p a i a r o m a h a r u m n y a keluar. 2. M a s u k k a n a y a m y a n g s u d a h d i p o t o n g potong k e m u d i a n tambahkan santan encer sampai a y a m t e r e n d a m air ( b o l e h t a m b a h k a n air).

3. M a s a k d e n g a n a p i s e d a n g s a m b i l d i a d u k - a d u k agar b u m b u merata. 4. M a s u k k a n santan k e n t a l k e m u d i a n kecilkan api. 5. S e t e l a h a y a m m a t a n g , a n g k a t d a n sajikan. S u m b e n B u k u Resep Indonesia, Unilever (2008:39) HASIL DAN PEMBAHASAN Pemasakan d a n tes organoleptik d i l a k u k a n d i d a p u r Continental S e k o l a h Tinggi Pariwisata Nusa D u a Bali. Peneliti m e m i l i h dapur tersebut k a r e n a p e r l e n g k a p a n d a n peralatannya sangat m e n d u k u n g serta untuk menunjang kelancaran dalam melaksanakan percobaan. K e m u d i a n u j i kadar lemak, kadar protein dan kadar air dilakukan d iLaboratorium Universitas Udayana. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan perlakuan penggunaan susu kedelai bubuk yang d i l a r u t k a n d e n g a n air d a n s u s u k e d e l a i b u b u k y a n g d i l a r u t k a n dengan air kelapa sebagai pengganti santan kelapa pada pembuatan opor a y a m . Jenis opor a y a m yang diteliti adalah: 0 . 1 = O p o r a y a m dengan santan kelapa. 0 . 2 = O p o r a y a m dengan susu kedelai bubuk yang dilarutkan dengan air (H20). 0.3 = O p o r a y a m dengan susu kedelai bubuk yang dilarutkan dengan air kelapa. Dalam hal ini peneliti melakukan penelitian dengan percobaan yang didukung oleh variabel eksternal yaitu pengadukan y a n g k o n s t a n dengan berat j u m l a h bahan

37

KRISTIAWAN

-.PENGARUH PENGGUNAAN SUSU KEDELAI BUBUK D A N AIR KELAPA SEBAGAI P E N G G A N T I S A N T A N K E L A P A T E R H A D A P K U A L I T A S O P O R A YA M

yang sama, perlengkapan m e m a s a k yang sejenis, k a n d u n g a n k a d a r c a i r a n y a n g s a m a 4 0 0 m l dan tingkat suhu pemasakan yang s a m a (90°-95°C). Pembuatan opor a y a m dengan santan kelapa ( 0 . 1 ) pada penelitian i n i b e r p e d o m a n p a d a standar r e s e p p a d a T a b e l 1. S e d a n g k a n f o r m u l a resep y a n g d i g u n a k a n untuk membuat opor a y a m dengan susu kedelai bubuk yang dicampur dengan air ( 0 . 2 ) dan opor a y a m dengan susu kedelai bubuk yang dicampur dengan air kelapa ( 0 . 3 ) , tetap b e r p e d o m a n pada standar r e s e p p a d a T a b e l 1 . H a n y a saja k o m p o n e n cairan sebanyak 400 m l yang merupakan campuran santan kelapa d a na i r pada perlakuan 0 . 2 digantikan dengan campuran s u s u k e d e l a i b u b u k d a n air. P a d a p e r l a k u a n 0.3 digantikan dengan campuran susu kedelai bubuk dan air kelapa. Penggantian tersebut m e n g g u n a k a n f o r m u l a seperti p a d a Tabel 2 di bawah ini: Tabel 2 F o r m u l a Resep K o m p o n e n Cairan pada O p o r A y a m dengan T i g a Perlakuan yang Berbeda No.

Ol

Perlakuan 02

1. 125 m l

60 gr Susu Kedelai Santan K a r a B u b u k

2.

350 ml Air 275 ml A i r

03 60 gr Susu Kedelai Bubuk 350 ml Air Kelapa

Variabel yang Diamati P e n g a m a t a n secara organoleptik perlu dilakukan untuk mengetahui perbedaan hasil akhir terhadap perlakuan yang diberikan. Pengamatan secara organoleptik dilakukan dengan uji kualitas terhadap tekstur, w a r n a , rasa dan a r o m a pada opor ayam dengan komposisi penggunaan k o m p o n e n cairan yang berbeda. K e m u d i a n uji laboratorium dilalaikan untuk mengetahui kadar lemak, kadar protein dan kadar air yang terkandung di dalam opor a y a m yang dibuat dengan tiga perlakuan berbeda. K a d a r air j u g a perlu diujikan guna mengetahui kadar l e m a k dan kadar protein senyatanya. Tes Organoleptik Tes organoleptik terhadap tekstur, w a r n a , rasa, d a n a r o m a d i l a k u k a n o l e h peneliti pada tanggal 2 7 A p r i l 2010. D i n i l a i o l e h 12 o r a n g panelis y a n g terdiri dari 1 o r a n g b e r p r o f e s i s e b a g a i executive chef N u s a D u a Beach H o t e l , 1 orang berprofesi sebagai dosen B i s n i s Hospitaliti, 5 orang berprofesi sebagai dosen M a n a j e m e n Tata B o g a dan 5 mahasiswa M a n a j e m e n Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa D u a B a l i . H a s i l tes o r g a n o l e p t i k dapat d i l i h a t pada Tabel 3 berikut: Keterangan: 0 1 : Opor A y a m dengan Santan Kelapa 0 2 : Opor A y a m dengan Susu Kedelai B u b u k yang dilarutkan dengan A i r 0 3 : Opor A y a m dengan Susu Kedelai B u b u k yang dilarutkan dengan A i r Kelapa

Keterangan: 0 . 1 = O p o r a y a m dengan santan kelapa. 0 . 2 = O p o r a y a m dengan susu kedelai bubuk yang dilarutkan dengan air (H20). 0.3 = O p o r a y a m dengan susu kedelai bubuk yang dilarutkan dengan air kelapa. 38

JURNAL GASTRONOMI INDONESIA Volume 1 Nomor 1 Juni 2012

D a r i T a b e l 3. d i atas dapat d i s i m p u l k a n sebagai b e r i k u t : a. O p o r A y a m ( 0 . 1 ) y a n g k o m p o n e n cairannya m e n g g u n a k a n santan kelapa menghasilkan opor ayam yang bertekstur k u a h agak kental, berwarna putih dan agak berminyak, m e m p u n y a i rasa g u r i h y a n g khas dari santan dan a y a m yang digunakan, dan aroma khas dari santan t e r c i u m . b. O p o r A y a m ( 0 . 2 ) y a n g k o m p o n e n cairannya menggunakan susu kedelai bubuk yang dilarutkan dengan air menghasilkan opor ayam yang bertekstur k u a h agak kental, berwarna putih kecoklatan dan tidak terlalu berminyak, m e m i l i k i rasa yang m e n y e r u p a i rasa g u r i h khas santan, dan rasa g u r i h ayam, a r o m a kedelai tidak tercium. c. O p o r A y a m ( 0 . 3 ) y a n g k o m p o n e n cairannya m e n g g u n a k a n susu kedelai bubuk yang dilarutkan dengan air kelapa menghasilkan opor ayam yang bertekstur k u a h agak kental, berwarna coklat dan b e i m i n y a k , rasa kedelai agak terasa, d a n a r o m a k e d e l a i t i d a k t e r c i u m .

Tabel 3 Hasil Tes Organoleptik N o . Variabel I

2

3

4

Tekstur

Warna

Rasa

Aroma

Hasil T i d a k baik Cukup baik Baik T i d a k baik Cukup baik Baik T i d a k baik Cukup baik Baik T i d a k baik Cukup baik Baik

Perlakuan Ol

4 4

02

03

4

4 i

4

v

4

4

4

4

4

4

Tidak baik: - tekstur k u a h yang cair / kental - w a r n a p u t i h pucat atau coklat dan berminyak - rasa l a n g u k e d e l a i sangat terasa d a n rasa tidak gurih - a r o m a yang khas dari kedelai t e r c i u m C u k u p baik : - tekstur k u a h yang kurang kental - w a r n a putih dan agak berminyak - rasa g u r i h dari santan t i d a k terasa / rasa kedelai agak terasa - a r o m a yang khas dari santan tidak terlalu t e r c i u m / a r o m a l a n g u k e d e l a i y a n g sedikit tercium Baik: - tekstur k u a h yang agak kental - w a r n a putih kecoklatan dan tidak terlalu benninyak - rasa g u r i h y a n g khas dari santan dan ayam yang digunakan - a r o m a khas dari santan t e r c i u m / a r o m a kedelai tidak tercium

U n t u k m e m p e r k u a t h a s i l tes organoleptik, selain d i l a k u k a n secara subjektif oleh penulis, penilaian juga diberikan oleh beberapa panelis. Hasil penilaian para panelis dapat dilihat pada Tabel 4 berikut ini: Keterangan: Jumlah Panelis : 12 orang Total Jumlah Jawaban : 48 j awaban

39

KRISTIAWAN

.PENGARUH PENGGUNAAN SUSU KEDELAI BUBUK D A N AIR KELAPA SEBAGAI PENGGANTI SANTAN KELAPA TERHADAP KUALITAS OPOR AYAM

Tabel 4 Rekapitulasi Tes Organoleptik O p o r A y a m oieh Panelis No. i.

2.

j.

Perlakuan 0.1

0.2

0.3

Penilaian

Tekstur

Variabel Warna Rasa

Persentase

Aroma

Jumlah Jawaban

(%)

Tidak Baik

2

3

3

1

9

18,75

Cukup Baik

6

9

7

8

30

62,50

Baik

4

0

2

9

18,75

Tidak Baik

1

0

0

0

1

2,08

Cukup Baik

5

5

6

3

19

39,58

Baik

6

7

6

9

28

58,33

Tidak Baik

0

3

2

2

7

14,58

Cukup Baik

J

2

4

4-

13

27,08

Baik

9

7

6

6

28

58,33

baik. Sedangkan pada perlakuan opor a y a m dengan k o m p o n e n cairan susu kedelai bubuk yang dilarutkan dengan air kelapa (0.3) diperoleh 7 j a w a b a n atau sebanyak 14,58% yang menilai kualitasnya tidak baik, 13 j a w a b a n a t a u s e b a n y a k 2 7 , 0 8 % y a n g menilai kualitasnya cukup baik d a n sebanyak 2 8 jawaban atau sebanyak 5 8 , 3 3 % yang menilai kualitasnya baik.

D a r i T a b e l 4 d i atas dapat d i l i h a t b a h w a p e n i l a i a n p e n u l i s tidak j a u h b e r b e d a dengan panelis. D a r i total 48 j a w a b a n yang diperoleh dari 12 orang panelis pada perlakuan opor ayam dengan k o m p o n e n cairan santan kelapa ( O . l ) , diperoleh 9 jawaban atau sebanyak 18,75% yang menilai kualitasnya tidak baik, 30 j a w a b a n atau sebanyak 6 2 , 5 0 % yang m e n i l a i kualitasnya cukup baik dan sebanyak 9 jawaban atau sebanyak 18,75% yang menilai kualitasnya baik.

Uji Laboratorium Uji Laboratorium dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. U j i lab pada O p o r a y a m m e l i p u t i u j i kadar l e m a k , kadar p r o t e i n dan kadar air. P e n g u j i a n tersebut d i l a l a i k a n d u a k a l i analisa sampel y a n g sama u n t u k mendapatkan data hasil u j i y a n g akurat H a s i l u j i dapat dilihat pada Tabel 5di bawah ini.

Pada perlakuan opor ayam dengan k o m p o n e n cairan susu kedelai bubuk yang dilarutkan dengan air ( 0 . 2 ) diperoleh 1 j a w a b a n atau sebanyak 2,08 % yang m e n i l a i k u a l i t a s n y a t i d a k baik, 19 j a w a b a n atau sebanyak 39,58 % y a n g m e n i l a i kualitasnya cukup baik dan sebanyak 28 j a w a b a n atau sebanyak 58,33 % yang m e n i l a i kualitasnya 40

JURNAL GASTRONOMI INDONESIA Volume 1 Nomor 1 Juni 2012

Keterangan: O . l : J u m l a h rata-rata analisis p e r t a m a d a n kedua dari sampel Opor A y a m pertama. 0 . 2 : J u m l a h rata-rata analisis p e r t a m a d a n kedua dari sampel Opor A y a m kedua. 0 . 3 : J u m l a h rata-rata analisis p e r t a m a d a n kedua dari sampel Opor A y a m ketiga. % b b : Persentase berdasarkan berat basah (per 1 OOgram).

Tabel 5 Hasil Analisa U j i Kadar A i r , Kadar Protein dan Kadar Lemak Kode Sampel

Kadar A i r (%bb)

Kadar Protein (%bb)

Kadar Lemak (%bb)

O . I.a O.l.b 0.2.a 0.2.b 0.3.a 0.3.b

58,9522 57,3318 52,8345 53,1435 50,4920 50,4445

18,0515 18,5202 17,8852 17,0301 16,7717 15,8021

6,0835 6,6178 8, 0040 7,8641 9,0965 9,1170

Sumber: Hasil Penelitian, 2010

Keterangan: O.l.a: Sampel Opor A y a m pertama, analisis pertama. O.l.b: Sampel Opor A y a m pertama, analisis kedua. 0 . 2 . a : S a m p e l O p o r A y a m k e d u a , analisis pertama. 0 . 2 . b : S a m p e l O p o r A y a m kedua, analisis kedua. 0 . 3 . a : Sampel O p o r A y a m ketiga, analisis pertama. 0 . 3 . b : S a m p e l O p o r A y a m k e t i g a , analisis kedua. %bb : Persentase berdasarkan berat basah (per 1 OOgram)

D a r i hasil j u m l a h rata-rata analisis p e r t a m a d a n k e d u a uj i k a d a r air, p r o t e i n d a n l e m a k dapat d i s i m p u l k a n b a h w a 0 . 1 y a n g merupakan O p o r A y a m dengan k o m p o n e n cairan santan kelapa m e m i l i k i kadar air t e r t i n g g i y a i t u sebesar 5 8 , 1 4 2 % , m e m i l i k i kadar p r o t e i n tertinggi y a i t u sebesar 18,286% dan m e m i l i k i kadar lemak terendah sebesar 6 , 3 5 1 % . 0.2 yang merupakan Opor A y a m dengan k o m p o n e n cairan susu kedelai b u b u k y a n g d i l a r u t k a n d e n g a n a i r (H20) m e m i l i k i k a d a r a i r sebesar 5 2 , 9 8 9 % , k a d a r p r o t e i n sebesar 1 7 , 4 5 8 % d a n k a d a r l e m a k sebesar 7 , 9 3 4 % . Sedangkan 0.3 yang merupakan O p o r A y a m dengan k o m p o n e n cairan susu kedelai b u b u k y a n g dilarutkan dengan air kelapa m e m i l i k i kadar air terendah yaitu sebesar 5 0 , 4 6 8 % , kadar p r o t e i n terendah y a i t u sebesar 1 6 , 2 8 7 % d a n m e m i l i k k a d a r lemak tertinggi 9,107%. Dari hasil uji laboratorium, tidaklah b e r a r t i b a h w a 0 . 1 l e b i h sehat d a r i p a d a 0 . 2 dan 0.3. M e s k i p u n lemak yang terkandung di 0 . 2 dan 0.3 lebih tinggi daripada yang terkandung di 0 . 1 , kandungan lemak yang

Tabel 6 Jumlah Rata-Rata Kadar Air, Kadar Protein dan Kadar Lemak Kode Sampel

Kadar A i r (%bb)

Kadar Protein (%bb)

Kadar Lemak (%bb)

O.l 0.2 0.3

58,142 52,989 50,468

18^86 17,458 16287

6,351 7,934 9,107

Sumber: Hasil Penelitian, 2010 41

KRISTIAWAN

.PENGARUH PENGGUNAAN SUSU KEDELAI BUBUK D A N AIR KELAPA SEBAGAI PENGGANTI SANTAN KELAPA TERHADAP KUALITAS OPOR AYAM

terdapat d i 0 . 2 m e r u p a k a n b e n t u k l e m a k tak j e n u h y a n g l e b i h sehat daripada l e m a k j e n u h dari santan kelapa yang digunakan dalam pembuatan 0 . 1 . U n t u k kadar protein seharusnya perlakuan 0 2 dan 0 3 m e m i l i k i kadar protein lebih tinggi daripada 0 . 1 d ikarenakan penambahan kadar protein dari s u s u k e d e l a i . H a l i n i k e m u n g k i n a n dapat d i s e b a b k a n o l e h h a l - h a l sbb: a. P e n g a m b i l a n s a m p e l d a l a m u j i laboratorium lebih dititik beratkan pada daging ayam dengan tidak begitu menghiraukan k u a h daripada opor a y a m tersebut. B i l a m a n a p e n e l i t i a n d i l a k u k a n terhadap daging dan k u a h opor a y a m secara s e i m b a n g d i p e r k i r a k a n h a s i l n y a akan berbeda atau lebih akurat. b. P r o t e i n terkoagulasi atau m e n g g u m p a l saat t e r j a d i p r o s e s p e m a s a k a n 0 . 1 , 0 . 2 dan 0 . 3 sehingga kadar gizi protein tidak s e m p u r n a terserap o l e h daging a y a m yang menjadi sampel. M e s k i p u n demikian, penambahan susu kedelai m e m p e r k a y a nilai gizi daripada opor a y a m y a n g sesungguhnya. M e n u r u t M e h m e t d a l a m b u k u n y a Staying Young (2007:85) menyatakan bahwa "mengonsumsi 25 gram per hari makanan dengan kandungan protein kedelai seperti t a h u dan p r o d u k - p r o d u k kedelai lainnya m a m p u menurunkan k a d a r k o l e s t e r o l LDL (Low Density Lipoprotein) d a n t r i g l i s e r i d a " . F D A (Food Drug Administration) juga berpendapat seperti M e h m e t b a h w a "25grams ofsoyprotein a day aspart of a diet low in saturated fat and cholesterol, may reduce the risk of heart disease ". 42

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data y a n g d i p e r o l e h d a r i e k s p e r i m e n yang membandingkan kualitas opor ayam dengan k o m p o n e n cairan santan kelapa, opor a y a m dengan k o m p o n e n cairan susu kedelai b u b u k y a n g dilarutkan dengan air dan opor ayam dengan k o m p o n e n cairan susu kedelai bubuk yang dilarutkan dengan air kelapa, dapat d i s i m p u l k a n b a h w a : a. O p o r a y a m d e n g a n k o m p o n e n c a i r a n susu kedelai bubuk yang dilarutkan dengan a i r( 0 . 2 ) bisa dan layak digunakan sebagai pengganti atau a l t e r n a t i f y a n g l e b i h sehat d a r i p a d a o p o r a y a m dengan k o m p o n e n cairan santan kelapa ( 0 . 1 ) . b. P e n g g u n a a n s u s u k e d e l a i s e b a g a i pengganti santan d a l a m masakan opor ayam tidak m e n i m b u l k a n bau khas kedelai ataupun menghilangkan aroma k h a s s a n t a n , h a s i l tes o r g a n o l e p t i k t i d a k m e n u n j u k k a n b a h w a panelis m a m p u membedakan opor ayam menggunakan santan ataupun susu kedelai secara benar. c. P e n a m b a h a n a i r k e l a p a d e n g a n t u j u a n menciptakan aroma khas kelapa tidak terlalu diperlukan. Saran Bagi pelaku industri r u m a h m a k a n , i b u r u m a h tangga, dan i n d i v i d u yang i n g i n m e n c i p t a k a n opor a y a m y a n g l e b i h sehat dapat m e m p e r g u n a k a n s u s u k e d e l a i sebagai pengganti santan tanpa harus m e n a m b a h k a n air kelapa. Perlu dilakukan pengujian ulang kandungan gizi opor a y a m secara

JURNAL GASTRONOMI INDONESIA Volume 1 Nomor 1 Juni 2012

komprehensif dan lebih lengkap untuk mengetahui kandungan gizi opor ayam s e s u n g g u h n y a d a n seakurat m u n g k i n . Perlu dilalaikan penelitian lebih lanjut mengenai penerapan susu kedelai sebagai pengganti santan d a l a m r a g a m m a s a k a n I n d o n e s i a y a n g b e r b a h a n dasar s a n t a n . DAFTAR PUSTAKA Mc Williams, Margaret. 1 9 9 7 . Foods: Experimental Perspeclive. N e w Jersey: P r e n t i c e - H a l l , I n c . J e l l i n e k , G i s e l a . 1 9 8 5 . Sensory Evaluation ofFood. E n g l a n d : E l l i s H o r w o o d . S u g i y o n o . 2 0 0 5 . Memahami Penelitian Kuantitatif. B a n d u n g : A l f a b e t a .

43

http : / / w w w 2 .metrotvnews. c o m / m e t r o 10/ news/news.php?rowstart=l 2 R a i , A d e . 2 0 0 6 . Gaya Hidup Sehat: Fitnes dan Pinaraga. J a k a r t a : B o l a . O z , M e h m e t dan M i c h a e l F. R o i z e n . 2009. Staying Young:Jurus Menyiasati Kerja Gen Agar Muda Sepanjang Hidup. B a n d u n g : Q a n i t a . M i n d e l l , E a r l . 2 0 0 8 . Terapi Kedelai Pagi Kesehatan. J a k a r t a : D e l a p r a t a s a . S u d a r m a d j i , d k k . 1 9 9 7 . Prosedur Analisa Pahan Makanan dan Pertanian. Jogjakarta: Liberty. A m i n , S a r m i d i . 2 0 0 9 . Cocopreneurship: Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa. J o g j a k a r t a : L i l y Publisher. http://en.wildpedia.org/wild/soy_milk