Analisis Pengawet Asam Benzoat.docx

A. Judul

: Analisis Pengawet Natrium Benzoat Pada Makanan

B. Tujuan

: Untuk mengetahui adanya pengawet natrum benzoat pda sampel makanan yang berada di pasaran

C. Dasar Teori

:

Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya: pewarna, penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengawet, pemanis, dan pengental (Afrianti, L.H 2008). Makanan adalah substansi organik yang dikonsumsi untuk tujuan nutrisi. Makanan dapat berupah makanan mentah, dioloah atupun yang diformulasikan. Makanan yang telah mengalami pengolahan biasanya, ditambahkan bahan-bahan tertentu untuk merubah sifat maupun bentuk makanan. Bahan-bahan ini dikenal dengan bahan tambahan maknan (BTM) atau bahan tambhan pangan (BTP). Ada berbagai macam tambahan makanan pengawet, pewarna, penyedap (penguat rasa), dan pengemulusi. Setiap bahan tambahan makanaan memiliki fungsi sesuai dengan namanya. Salah satu bahan tambahan makanan yang sering digunakan untuk memperpanjang umur makanan dengan kualitas yang terjaga adalah pengawet. Makanan dapat mengalami penurunan kualitas atau pembusukan yang disebabkan oleh proses kimia, fisika ataupun karena aktivitas mikroba. Pembusukan makanan dapat menyebabkan perubahan warna, rasa, bau, tekstur dan nilai gizi makanan. Sehingga dibutuhkan perlakuan tertentu atau pengawetan makanan untuk dapat memperpanjang umur simpan makanan. Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: (1) aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi, citarasa, mengendalikan keasaman/kebasaan, dan memantapkan bentuk dan rupa; (2) aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan (Winarno, 1992). Begitu juga halnya, bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, tahan lama, menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen maupun non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukan (Tranggo Titi S.R. 1994).

Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi konsumen. Bahan pengawet yang diijinkan hanya bahan yang bersifat menghambat, bukan mematikan organisme-organisme pencemar. Oleh karena itu, sangat penting diperhatikan bahwa penanganan dan pengolahan bahan pangan dilakukan secara higinies (Buckle et. al., 1985) Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah asam benzoat. Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat. Bahan ini bekerja sangat efektif pada pH 2,5 – 4,0 untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel, struktur sistem genetik mikroba, dan mengganggu enzim intraseluler . Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya. Dalam bahan pangan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen, sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak melebihi 0,1% dalam bahan makanan (Winarno, 1992).

D. Alat dan Bahan 1. Alat No Nama Alat Kategori 1. Gelas kimia 1 100 mL

Gambar

Fungsi Alat Sebagai wadah untuk menampung larutan

2.

Buret 25 mL

1

Sebagai tempat titran pada proses titrasi

3.

Labu takar 1 100 mL

Sebagai alat untuk mengencerkan larutan

4.

Pipet tetes

1

Sebagai alat untuk mengambil larutan dalam jumlah sedikit

5.

Erlenmeyer

1

Sebagai alat untuk menampung hasil filtrat

6.

Gelas ukur

1

Sebagai alat untuk mengukur volume larutan

7.

Kaca arloji

1

Sebagai tempat bahan yang akan ditimbang

8.

Neraca analitik

2

Sebagai alat untuk menimbang suatu bahan

9.

Corong pisah

1

Untuk memisahkan larutan yang tidak saling campur

10. Penangas air

2

Sebagai alat untuk memanaskan larutan

11. Tabung reaksi

1

Sebagai alat untuk mereaksikan larutan

12. Rak tabung 1 reaksi

Sebagai tempat tabung reaksi

13. Statif klem

Sebagai alat untuk menyangga larutan

dan 1

14. Batang pengaduk

1

Sebagai alat untuk mengaduk larutan

15. Corong

1

Untuk larutan

2. Bahan No Nama bahan 1 Aquadest

Kategori Sifat fisik Umum

menyaring

Sifat kimia

- Berbentuk cair - Bisa bersifat asambila padasuhukamar direaksikan dengan basa 0 - Titik didih 100 c - Bisa bersifat basa bila direaksikan dengan asam - Titik beku 00c - Pelarut universal - Tidak berbau - Bersifat polar

2

Kloroform

3

Indikator pp

4

NaOH

5

Asam Sitrat

6

Natrium Sitrat

7

Ammonia

Khusus

Cairan

berwarna Non polar

bening

Sebagai pelarut untuk lemak

Berbau khas

Tidak larut dalam air

- Berwarna merah muda - Berwujud cairan - Sebagai zat pewarna. Khusus - Wujud cairan - Berwarna bening - Mudah teroksidasi - Berwarnaputih - Keras - Rapuh - Menunjukkan pecahan hablur Umum - Berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan memiliki rasa asam - Berat molekul : 192 gr/mol - Spesific Gravity : 1,54 ( 20° C ) - Titik Lebur : 153° C - Titik didih : 175° C Khusus - Zat ini dapat berupa asam atau basa organik, mineral, zat penetral, atau zat pembuffer Khusus - Mr : 17 g/mol - Titik didih : 239 K Khusus

- Suasana asam : tidak berwarna - Suasana basa : berwarna merah muda terang - Netral merupakan asam lemah - Merupakan senyawa yang bersifat basa kuat - Mudah larut dalam air dan etanol tapi tidak larut dalam eter - Mudah terionisasi membentuk Na+ + OH-

- Mampu mengikat ion-ion logam sehingga dapat digunakan sebagai pengawet dan kesadahan dalam air

- sebagai pengatur keasaman, atau zat pemantau pH, merupakan aditif makanan yang ditambahkan untuk mengubah atau mem-pertahankan pH (keasaman atau kebasaan) -

Dapat bereaksi dengan karbon dioksida dan klor

-

8

FeCl3

Khusus -

Dalam suhu kamar berwujud gas, tidak berwarna Titik didih 315ºC Berbentuk kristal

Besi(III) klorida bereaksi dengan garam klorida lainnya membentuk iontetrahedral FeCl4− yang berwarna kuning

E. Prosedur Kerja 1. Ektraksi 25 gr Sambal Menambahkan 62 mL buffer sitrat kedalam Erlenmeyer dan mengocoknya Memindahkan campuran kedalam corong pisah Memasukkan 12,5 mL kloroform dalam campuran Mengocok corong pisah Memisahkan lapisan yang terbentuk

Lapisan atas

Lapisan bawah

Mengekstraksi kembali dengan kloroform (mengulangi sebanyak 3 kali) Filtrate

2. Uji Kualitatif Natrium Benzoat 1 mL filtrat Memasukkan filtrate kedalam tabung reaksi Menambahkan 1 mL larutan NH3 Mengocok campuran filtrate dan larutan NH3 Memanaskan campuran hingga terbentuk residu Residu Mendinginkan residu dengan aqadest panas Menambahkan 3 tetes FeCl3 0,5% Mendiamkan beberapa menit hingga terbentuk endapan cokelat terbentuk endapan (+)

3. Uji Kuantitatif Natrium Benzoat 10 mL filtrat Memasukkan 10 mL flltrat kedalam labu Erlenmeyer Menambahkan 5 mL buffer sitrat Menguapkan campuran pada oven suhu 80oC hingga mongering Melarutkan residu dalam 5 mL alcohol Menambahkan 3-5 tetes indikator PP Menitrasi dengan NaOH 0,05M (triplo) Mencatat volume larutan NaOH V1= V2= V3

F.

Hasil Pengamatan

No

Perlakuan

Hasil pengamatan



Ekstraksi

1.

Menyiapkan sampel makanan saous sambal

-

Sampel makanan nugget 25 gram

-

Campuran sampel, buffer sitrat dan

sebanyak 25 gram dan memasukkan kedalam erlenmeyer

2.

Menambahkan 12,5 mL buffer sitrat dan mengocok, kemudian menambahkan 12,5

kloroform

disaring

mL kloroform dan mengocok kemudian

dihasilkan filtrat

sehingga

dilakukan dekantasi 3.

Memasukkan filtrat kedalam corong pisah

-

Filtrat berada dalam corong pisah

-

Lapisan kloroform sudah ditampung

lalu mengocok saambil dikeluarkan uapnya 4.

Menampung lapisan

kloroform

dalam

erlenmeyer dan lapisan air diekstraksi

dalam satu erlenmeyer

kembali dengan kloroform (diulang 3 kali) 

Uji kualitatif Natrium Benzoat

1.

Mengambil 1 mL filtrat dimasukkan dalam

-

tabung reaksi dan menambahkan 1 mL

Terdapat campuran filtrat dan NH3 dalam tabung reaksi

larutan NH3 kemudian mengocoknya 2.

Memanaskan dalam penangas air hingga

-

terbentuk residu 3.

Tidak

terbentuk

residu,

volume

berkurang

Setelah dingin, larutan ditambahkan 3 tetes

-

FeCl3 0,5% dan menunggu beberapa menit

(+) terbentuk endapan coklat, dan larutan berwarna kuning

hingga terbentuk endapan coklat yang berarti (+) mengandung natrium benzoat 

Uji kuantitatif Natrium Benzoat

1.

Memasukkan

10

mL filtrat

kedalam

-

erlenmeyer 2.

Menambahkan 5 mL buffer sitrat

Terdapat

10

mL

filtrat

dalam

erlenmeyer -

Terdapat 2 larutan yang saling bercampur

3.

Menguapkan campuran pada waterbath

-

Tidak terbentuk residu

-

Larutan berwarna bening

-

Larutan berubah menjadi warna pink

pada suhu 300C hingga mengering 4.

Menambahkan larutan alkohol 15 mL pada waterbath dan 3-5 tetes indikator PP

5.

Menitrasi larutan dengan NaOH 0,05 M

dengan volume NaOH 4,1 mL

2. Perhitungan % Kadar Natrium Benzoat = =

𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 122 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 0,0041 𝐿 𝑥 0,05 𝑥 122 25 𝑔𝑟

x 100%

x 100%

=0,0010004 x 100% = 0,10004% Jadi, kadar Natrium Benzoat dalam sampel (saous sambal) adalah 0,10004%

G. Pembahasan Makanan adalah substansi organik yang dikonsumsi untuk tujuan nutrisi. Makanan dapat berupah makanan mentah, dioloah atupun yang diformulasikan. Makanan yang telah mengalami pengolahan biasanya, ditambahkan bahan-bahan tertentu untuk merubah sifat maupun bentuk makanan. Bahan-bahan ini dikenal dengan bahan tambahan maknan (BTM) atau bahan tambhan pangan (BTP). Ada berbagai macam tambahan makanan pengawet, pewarna, penyedap (penguat rasa), dan pengemulusi. Setiap bahan tambahan makanaan memiliki fungsi sesuai dengan namanya. Salah satu bahan tambahan makanan yang sering digunakan untuk memperpanjang umur makanan dengan kualitas yang terjaga adalah pengawet. Makanan dapat mengalami penurunan kualitas atau pembusukan yang disebabkan oleh proses kimia, fisika ataupun karena aktivitas mikroba. Pembusukan makanan dapat menyebabkan perubahan warna, rasa, bau, tekstur dan nilai gizi makanan. Sehingga dibutuhkan perlakuan tertentu atau pengawetan makanan untuk dapat memperpanjang umur simpan makanan. Pada percobaan yang kami lakukan adalah mengeksrtraksi sampel, sampel yang kami gunakan adalah sambal, sambal diekstrasi sebanyak 20 gram kedalam erlemeyre. Proses ekstrasi adalah suatu pross pemisahan suatu zat berdasarkan perbedaan kelarutannya terhadap dua cairan yang tak saling larut yang berbeda, biasanya air dan lainya. Stelah diekstrak kemudian ditambahkan dengan 12,5 larutan buffer sitrat. Pada percobaan ini dilakukan 2 uji yaitu uji kualitatif dan uji kuantitatif pada sampel makanan.Tujuan percobaan ini yaitu untuk mengetahui adanya pengawet natrium benzoat pada sampel makanan yang beredar dipasaran. Sampel yang digunakan pada percobaan ini yaitu saous sambal. Natrium benzoat berupa granula atau serbuk berwarna putih, tidak berbau dan stabil di udara. Mudah larut dalam air dan agak sukar larut dalam etanol. Kelarutan dalam air pada suhu 25℃ sebesar 660g/l dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet sebesar 84.7% pada range pH 4. Sebelum melakukan uji kualitatif dan uji kuantitatif dilakukan ekstraksi pada sampel bakso. Percobaan pertama dilakukan ekstraksi dengan sampel yaitu sampel saos sambal dilakukan dengan cara Ekstrak saos sambal yang diperoleh selanjutnya dimasukkan ke dalam corong pisah dan menambahkan dengan larutan buffer sitrat dan mengocok. Lalu menambahkan kloroform. Fungsi dari penambahan kloloform yaitu sebagai pelarut non polar yang mudah menguap sehingga sampel ekstrak tersebut tidak larut (tidak bereaksi dengan kloroform). Sampel ekstrak bakso dalam corong pemisah di kocok beberapa menit,

fungsi pengocokan ini yaitu untuk membuat larutan kloroform tersebut dapat bercampur dengan ekstrak saos sambal, sehingga terbentuk 2 fasa dan ekstrak saos sambal dengan lapisan organik. Warna yang dihasilkan dari saos sambal adalah orange. Ekstraksi dilakukan sebanyak 3 kali.

Hasil ekstraksi sebanyak 3 kali Percobaan kedua dilakukan uji kualitatif pada hasil ekstraksi saos sambal. Analisis kualitatif dapat dilakukan untuk menyatakan ada tidaknya natrium benzoat dalam suatu bahan yang diuji dengan cara menambahkan pereaksi kimia (reagen) tertentu pada bahan sehingga menghasilkan endapan. Pereaksi kimia yang digunakan dalam mengidentifikasi natrium benzoat yaitu menggunakan larutan NH3. Adanya natrium benzoat ditandai dengan terbentuk endapan coklat. Pada uji kualitatif ini 5 mL filtrat dimasukkan dalam tabung reaksi dan menambahkan 5 mL larutan NH3. Lalu dipanaskan diatas penangas air agar mempercepat larutan beraksi dan memebentuk residu. Setelah itu ditambahkan 3-4 tetes FeCl3 0,5% dan mendiamkan selama beberapa menit. Setelah beberapa menit tidak terbentuk endapan cokelat dan larutan berwarna kuning , hal ini berarti sampel saos sambal ini (+) positif mengandung natrium benzoat.

Hasil uji kualitatif

Pada percobaan ketiga, yaitu uji kuantitatif. Berdasarkan persyaratan standar nasional indonesia (SNI) jumlah maksimum bahan pengawet Natrium benzoat dalam saos

atu pangan yaitu 1 gram/kg. Uji kuantitatif adalah untuk mengetahui kadar suatu senyawa dalam sampel. Pada percobaan ini dengan memasukn 10 ml filtrat dan 5 ml larutan buffer sitrat, terdapat dua larutan yang saling bercampur. Kemudian kestrak campuran yang telah diuapkan dalam cawan porselin dalam suhu kamar. Selanjutnya ekstrak campuran tersebut dibiarkan dalam water bath sampai mengering. Ekstrak serbuk yang telah dikeringkan dilarutkan dengan alkohol 15 ml pada water bath dan 3-5 tetes indikator pp. tujuan penambahan alkohhol adalah pelarut yang larut air karena bisa bertindak sebagai donor dan ekseptor dalam pembentukan hidrogen. Kemudian menitrasi larutan dengan NaOH 0,05 M. titrasi berhenti ditandai dengan berubah menjadi warna pink. Dengan volume NaOH 4,1 Ml. pada percobaan ini sampel saous sambal (+) positif mengandung pengawet Natrium benzoat.

H. Kesimpulan Dari percobaan yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa sampel saos sambal (+) positif mengandung natrium benzoat.

Daftar Pustaka Afrianti, L.H.. 2008.Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Alfabeta. Bandung. 122-123; 138139; 141. Bassett, J., Denney, C., Jeffery, GH., Mendham, J., 2009, Kimia Analisa Kuantitatif Anorganik. Cahyadi, W.. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Penerbit Bumi Aksara Winarno, F.G.dan Titi S.R. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Minuman. Jakarta : Penerbit PT Pustaka harapan