Amilasa Y Amilopectina.docx

Importancia de la cantidad de amilosa y amilopectina en los alimentos Los almidones contienen aproximadamente 17-27% de amilosa y el resto de amilopectina (la cual posee un peso molecular muy alto); dichos compuestos influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reologicas de los alimentos, principalmente en su capacidad de hidratación y gelatinización. El almidón tiene la propiedad de transformarse en un gel de gluten mediante el calentamiento en presencia de agua, dando lugar a cambios en el comportamiento reologico, como el incremento de la viscosidad; estos cambios depende de la calidad de la harina y la cantidad e agua utilizada. El alto contenido de amilosa está determinado por la acción de enzimas que han sufrido alguna modificación durante la biosíntesis, las moléculas de amilosa son lineales, pueden unirse de manera muy estrecha permitiendo de esta manera la formación de geles y mayor absorción de agua, esta es una característica muy importante. Por otra parte la presencia de alto porcentaje de amilopectina provoca que no se forme geles, si no forme una mezcla pastosa. El contenido de amilosa influye en la temperatura de gelatinización, es inversamente proporcional, es decir a mayor contenido de amilosa menor será la temperatura de gelatinización. En el caso del arroz se desea uno que contenga niveles intermedios de amilosa ya que proporciona mejores características en productos derivados de este.

Conclusiones: La amilopectina a parte de proporcionar energía inmediata a los músculos en forma de glucógeno, debido a su baja osmolaridad, tiene la capacidad de afectar en las propiedades reologicas y sensoriales en los alimentos; a mayor proporción de amilopectina se tiene reologias largas en las pastas, temperaturas altas y tendencia muy baja a la gelatinización. Bibliografía:   

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/24285/1/Articulo%20amilosa%2 0amlopectina.pdf http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/perez_g_g/capitulo3.pdf Química de alimentos-fennema.pdf