2 Laporan Tetap Pembuatan Tempe Kedelai(2).docx

LaporanTetapPraktikum Mikrobiologi Industri Pembuatan Tempe Kedelai

Disusunoleh :

Rifky Destiani putri

(061830400302)

Rizka yuni Zhafira

(061830400303)

Savira Aura Shalsabila

(061830400304)

Siti Nada Salsabilah

(061830400305)

Vivin Nopiana

(061830400306)

Ridha Luthpiyyah Pili

(061830400300)

Kelas

: 1KB

Instruktur

: Ir. Sofiah, M.T.

Jurusan Teknik Kimia Program Studi DIII Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya 2018

PEMBUATAN TEMPE KEDELAI

I.

PENDAHULUAN Tempe adalah makanan khas Indonesia. Cara pembuatan tempe telah ditemukan sebelum tahun 1900, tetapi pembuatan masih sederhana. Kualitas tempe yang baik dapat diperoleh dengan memilih kedelai yang bermutu baik, pengolahan yang tepat dan penggunaan kedelai yang tidak dicampur bahan lainnya. Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi, faktor inokulum dan kapang dari jenis Rhizopus yang berperan penting dalam proses tersebut. Selama proses fermentasi, jenis-jenis mikoba lain mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukan aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktiv hanya 1 hari, setelah itu mulai terbentuk spora yang berwarna putih kehitaman, karena mulai dipengaruhi aktivitas bakteri pembusuk. Syarat mutu biji kedelai yang baik adalah : ● Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu krikil, tanah atau biji-biji lainnya. ● Biji kecipir tidak terkena serangan hama dan penyakit. ● Biji kecipir tidak rusak dan tidak kecil. ● Kulit biji tidak keriput.

II.

. Starter 1.Menggunakan jamur tempe kedelai ke dalam laru Cara yang tepat untuk mendapatkan starter adalah dengan menggunakan jamur tempe kedelai sebagai pengganti laru. Caranya sebagai berikut : tempe kedelai dirajang kecil-kecil kemudian bisa disangrai atau dijemur diterik matahari. Setelah kering tempe ditumpuk menjadi tepung dan siap digunakan. Penggunaan dicampur dengan bahan baku yang telah siap ke tahap peragian. 2. Laru bubuk buatan sendiri Diperlukan bahan-bahan sebagai berikut : tempe segar, beras atau nasi, tepung terigu dan air. Peralatan yang dibutuhkan adalah besok bamboo, sendok, wajan, alu, ayakan baskom dan kompor. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut : pertamatama jamur tempe kedelai dirajang tipis-tipis agar jamur tempe kedelai mudah dikeringkan dan digilas. Setelah dirajang tempe dijamur hingga kering kemudian irisan tempe kedelai ditumbuk menjadi tepung dan diayak halus. Menyiapkan nasi yang baru tetapi dingin dan dicampurkan dengan tepung tempe kedelai sambil diaduk

sampai rata. Perbandingan nasi dan tepung tempe adalah 1:1 Campuran ini diperam yaitu membungkus campuran dengan daun pisang lalu dimasukkan dalam besek tertutup rapat selama samalam. Jika sudah ditumbuhi jamur berarti sudah siap dikeringkan dengan dijemur di terik matahari. Setelah kering ditumbuk sampai halus kemudian diayak kemudian dicampur dengan tepung nasi yang telah dibubuhi jamur dengan perbandingan 18:1. Pencampuran harus dilakukan secara merata.

III.

BAHAN DAN ALAT YANG DIGUNAKAN  Bahan baku ● Biji kedelai putih

1 Kg

● Bibit tempe (laru)

1 gr

● Air bersih

secukupnya

 Peralatan yang digunakan ● Kompor

1 buah

● Kaca aroji + spatula

1 buah

● Pengaduk gelas

1 buah

● Botol aquadest

1 buah

● Panci

1 buah

● Ember plastic

1 buah

● Plastik/daun pembungkus 1 ikat

IV.

CARA PEBUATAN :

1. Pilih kedelai berkualitas baik, lalu bersihkan dan dicuci dengan air bersih. 2. Setelah bersih kedelai direbus selama 30 menit, lalu direndam dalam air perebus selama 22 jam, selama satu malam bila pH=5 (dengan cara menambahkan asam laktat 10 ml/liter air perebus).

3. Setelah direndam, kulit air kedelai dibuang, lalu dicuci dan direbus/kukus lagi dengan air baru dan bersih selama 40-90 menit. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah/alas beralaskan daun pisang, lalu didinginkan sambil diaduk dan diratakan.

4. Setelah rebusan kedelai dingin dan diratakan, taburkan laru tempe secara merata dengan alat pengaduk. 5. Kedelai yang sudah dicampur laru dibungkus dengan plastik yang telah ditusuk-tusuk dengan jarum, lalu disimpan (diperam) pada tempat/rak yang aman. 6. Dalam waktu 20-30 jam (2-3 hari), tempe kedelai sudah jadi.

V.

DATA PENGAMATAN Dari percobaan dapat diketahui bahwa :  Pada hari pertama : benang-benang (hifa) pada kedelai sudah mulai terbentuk namun benag tersebut belum sepenuhnya menutupi kedelai  Pada hari kedua : benag- benang hifa telah menutupi kedelai secara keseluruhan dan saling mengikat dengan kedelai satu sama lain, serta bau tempe yang dibungkus dengan plastik dan daun pisang beraroma yang berbeda  Pada hari ketiga : tempe bewarna putih dengan tekstur yang memadat

No 1

2

Plastik

Tekstur Lembek

Aroma Tidak berbau

Daun pisang

Lembek

Tidak berbau

putih

-

plastik

Mulai mengeras Mulai mengeras

Tidak berbau

putih

-

Tidak berbau

putih

plastik

Memadat sempurna

Berbau seperti tempe

putih

Daun pisang

Memadat sempurna

Berbau seperti tempe

putih

Sesuai dengan rasa khas tempe Sesuai dengan rasa khas tempe Sesuai dengan rasa khas tempe

Daun pisang

3

Kriteria Pengamatan Warna Rasa Putih -

Keterangan Uap air terlihat jelas dikemasan tempe Dikemasan tempe terasa hangat karena jamur menghasilkan energi miselium. Jamur mulai membalut kedelai. Pada tempe yang dibalut daun pisang jamur tidak terlihat karena tertutup daun. Tekstur tempe mulai bagusmiselia menutupi Permukaannya membentuk tempe bewarna putih dengan tekstur yang memadat Permukaannya membentuk tempe berwarna putih dengan tekstur yang memadat Sempurna, namun ada bagian tempe yang sedikit terbuka bewarna hitam



Menyiapkan bahan yang digunakan yaitu ragi tempe dan kedelai yang telah telah direbus dan direndam selama 22 jam



Merebus kembali kacang kedelai dengan air bersih selama 40 menit



Kacang kedelai ditiriskan dan didinginkan diatas tampah yang telah dilapisi dengan daun pisang



Membungkus kedelai dengan daun pisang dan plastik lalu ditusuk dengan lidi disemua sisi



Meletakkan kedelai yang telah dibungkus ditempat yang aman



Pada hari ke -1 jamur mulai membalut kedelai. Permukaan kemasan terasa hangat



Pada hari ke -2 tekstur tempe sudah mulai terbentuk, jamur sudah menutupi kedelai dan warnanya sudah putih. Permukaan kemasan terasa hangat



Pada hari -3 teksturrnya sudah memadat, dan permukaan tempe sudah tertutup sempurna



Tempe sudah jadi dan dapat dinikmati

VI.

ANALISA PERCOBAAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, tempe dari kedelai ini memerlukan kualitas atau kebersihan, baik dari pemilihan kualitas kacang kedelai yang baik dan bermutu, melakukan pencucian hingga bersih serta memperhatikan alat dan tempat penyimpanannya. Pada saat plastik pembuatan tempe berlangsung mikroba tidak ikut masuk kedalam plastik atau daun pisang, agar tempe yang dihasilkan dapat sempurna. Pada percobaan ini menggunakan Ryzopus Orizae. Tempe merupakan sumber pangan kaya serat, kalsium, serta zat besi. Tempe yang difermentasi terlihat lapisan putih yang merupakan hifa dari pertumbuhan miselia kapang. Nilai PH terbaik untuk jamur tempe adalah 6,3 – 6,5 dan lembab. Pada proses kemasan dilakukan dengan 2 metode yaitu menggunakan daun pisang dan plastik. Pembuatan tempe pada plastik terlihat adanya uap air di bagian dalam permukaan plastik akibat panas yang ditimbulkan oleh proses fermentasi dan miselia dari jamur. Tempe yang dibuat dengan dimasukan ke dalam plastik harus dilubangi. Tata cara perlubangan pada kemasan plastik sangat penting, karena jika tidak dilubangi proses fermentasi akan terhalang dan akan menghambat proses fermentasi pada tempe. Pemberian ragi (laru tempe) harus sesuai dengan perbandingan antara kedelai dan laru tempe, karena jika laru tempe terlalu banyak, tempe yang dibuat tidak padat dan jika laru terlalu kecil/sedikit maka hifa-hifa pada kedelai tidak bisa mengikat satu sama lain dan mengakibatkan bentuk tempe tidak sempurna.

VII.

KESIMPULAN

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa warna putih pada tempe dihasilkan dari aktivitas mikroorganisme yaitu Ryzopus Orizae. Kafang mengubah protein kompleks pada kedelai menjadi protein sederhana dan meningkatkan nilai gizi yang terdiri dari peningkatan vitamin V kompleks dan zat besi sehingga tempe menjadi salah satu protein nabati terbaik. Hal tersebut akibat perubahan kimiawi pada protein dan lemak yang terdapat pada kedelai. Pembuatan tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan/substratnya yaitu kedelai. Mikroba yang aktif dan kondisi disekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. Hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.

VIII. -

DAFTAR PUSTAKA Jobsheet “Mikrobiologi Industri” Politeknik Negeri Sriwijaya. 2018.

IX.

GAMBAR ALAT