1.5 - Lacteos 2017.pdf

02/05/2016

MANEJO DE LACTEOS UNISUCRE

FERNANDO MENDOZA CORVIS MASTER EN PREVENCION DE RIESGOS LABORALES ASP. MASTER EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS ESPECIALISTA EN GERENCIA DE LA CALIDAD

MANEJO DE LACTEOS 1.

Introducción.

2.

Conceptos básicos.

3.

Clasificación de las leches.

4.

Composición nutricional.

5.

Características fisicoquímicas y microbiológicas.

6.

Prohibiciones.

7.

Análisis organoléptico.

8.

Análisis fisicoquímicos. BROMATOLOGIA

1

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1. INTRODUCCION Manejo de leche.

Decreto 616 BROMATOLOGIA

2. MANEJO DE LECHE LECHE Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.

BROMATOLOGIA

2

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2. MANEJO DE LECHE LECHE ADULTERADA La leche adulterada es aquella: 1.

A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.

2.

Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,

3.

Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

La leche adulterada con melamina BROMATOLOGIA

2. MANEJO DE LECHE LECHE ADULTERADA La leche adulterada con melamina (resina que se usa como adhesivo). Usaba para aumentar aparentemente el contenido de proteína en las leches. 2008: 254.000 niños afectados de gravedad en China. Kjeldhal solo mide el contenido de nitrógeno de una sustancia.

BROMATOLOGIA

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2. MANEJO DE LECHE LECHE ALTERADA Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características Microbiológicas, Físico-químicas y organolépticas o en su valor nutritivo,

por causa de agentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales.

BROMATOLOGIA

2. MANEJO DE LECHE LECHE CONTAMINADA Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

BROMATOLOGIA

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2. MANEJO DE LECHE CALOSTRO El calostro es una sustancia ligeramente viscosa, salada y de color desde amarillento hasta parduzco, que coagula al ser hervida. Su densidad oscila entre 1.033 y 1.094 g/cm3. No se considera como leche apta para el consumo humano, al producto obtenido de los animales lecheros dentro de los quince (15) días anteriores y los siete (7) posteriores al parto.

BROMATOLOGIA

2. MANEJO DE LECHE CALOSTRO

BROMATOLOGIA

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2.1. CLASIFICACION DE LAS LECHES La leche se clasifica de la siguiente forma:

1.

De acuerdo a su contenido de grasa.

2.

De acuerdo con su proceso de fabricación.

BROMATOLOGIA

2.1. CLASIFICACION DE LAS LECHES 1.

De acuerdo a su contenido de grasa: Entera. Semidescremada. Descremada.

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2.1. CLASIFICACION DE LAS LECHES 2.

De acuerdo con su procesamiento de fabricación: Pasteurización. Ultrapasteurizada. Esterilizada. En polvo. Deslactosada. BROMATOLOGIA

2.1. CLASIFICACION DE LAS LECHES Leche Pasteurizada. 72°C – 76°C por 15 a 17 seg. (P. Flujo Continuo). 61°C – 63°C por 30 minutos (P. Discontinua).

Leche Ultra-Alta-Temperatura (UHT). 135°C – 150°C por 2 a 4 segundos.

Leche Esterilizada. 115°C – 125°C por 20 a 30 minutos. BROMATOLOGIA

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3. COMPOSICION NUTRICIONAL COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA (g/100 ml.)

Componente

Mínimo

Promedio

Máximo

Agua

84.0

87.0

89.0

Sólidos

10.6

Grasas

2.6

3.6

8.4

Proteínas

2.4

3.3

6.5

Lactosa

2.4

4.7

6.1

Cenizas

0.6

17.9

0.9

BROMATOLOGIA

3. COMPOSICION NUTRICIONAL HIDRATOS DE CARBONO Concentración de lactosa: alrededor 5% (4.8%-5.2%).

PROTEINAS CASEINAS (80%) CLASIFICACION Proteína: 3,3%

PROTEINAS DEL LACTOSUERO (20%) BROMATOLOGIA

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3. COMPOSICION NUTRICIONAL PROTEINAS PROTEIN

CONTENT (%)

Caseins:

PROTEIN

CONTENT (%)

Whey proteins:

α-casein

40

α-lactoalbumin

4

β-casein

32

β.-lactoglobulin

12

Κ-casein

8

Immunoglobulins

3

Serum albumin

1

TOTAL

80

20

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3. COMPOSICION NUTRICIONAL PROTEINAS

A: submicelle B: protruding chain C: Calcium phosphate D: κ-casein E: phosphate groups BROMATOLOGIA

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3. COMPOSICION NUTRICIONAL PROTEINAS

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3. COMPOSICION NUTRICIONAL GLOBULO GRASO

Grasa: Mínimo 3% (m/v)

BROMATOLOGIA

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3. COMPOSICION NUTRICIONAL GLOBULO GRASO

BROMATOLOGIA

3. COMPOSICION NUTRICIONAL GLOBULO GRASO

BROMATOLOGIA

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4. CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLOGICAS CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA

°H: Grados Hortret BROMATOLOGIA

4. CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLOGICAS CARACTERISTICAS DE LA LECHE ENTERA

BROMATOLOGIA

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4. CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLOGICAS CARACTERISTICAS DE LA LECHE SEMIDESCREMADA

BROMATOLOGIA

4. CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLOGICAS CARACTERISTICAS DE LA LECHE DESCREMADA

BROMATOLOGIA

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4. CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLOGICAS CARACTERISTICAS DE LA LECHE PASTEURIZADA

NMP = número más probable. n = número de muestras que se van a examinar m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable C = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M

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4. CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLOGICAS CARACTERISTICAS DE LA LECHE ULTRAPASTEURIZADA

BROMATOLOGIA

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4. CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLOGICAS CARACTERISTICAS DE LA LECHE EN POLVO

NMP = número más probable. n = número de muestras que se van a examinar m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable C = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M BROMATOLOGIA

5. PROHIBICIONES Teniendo en cuenta que la leche es considerada alimento de mayor riesgo en salud pública, queda prohibido: 1)

La adición de lactosueros a la leche en todas las etapas de la cadena productiva.

2)

La comercialización de leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano directo.

3)

La rehigienización de la leche para consumo humano directo.

4)

La comercialización de productos destinados al consumo humano con la denominación "leche", cuando presenten modificaciones en su composición natural, tales como: maltodextrina, sueros lácteos, aceite de girasol, de maíz, miel.

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6. ANALISIS ORGANOLEPTICO Escala recomendada por La “American Dairy Science Association”. COLOR

OLOR

1° Porcelana (Rica grasa)

1° Excelente (Neutro)

2° Blanco (Bajo en grasa)

2° Bueno (Tenue olor a acidez)

3° Azulado (Bajo en grasa)

3° Regular (Ligero a rancio) 4° Mal (Fuerte olor a rancio)

TEXTURA Liso

Con grumos

BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS CONTROL EN LAS PLANTAS DE ENFRIAMIENTO.

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

Registro de temperatura. Control de densidad. Prueba de alcohol. Control de adulterantes, neutralizantes conservantes. Lactometría o crioscopia. Recuento microbiológico. Prueba de detección de antibióticos.

y

BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS CONTROL INTERNO EN PLANTAS PROCESAMIENTO DE LECHE. 1)

Registro de temperatura.

2)

Control de densidad.

3)

Prueba de alcohol. Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes. Lactometría o crioscopia. Recuento microbiológico. Prueba Ausencia de antibióticos. Prueba de Acidez.

4) 5) 6) 7) 8)

BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS REGISTRO DE TEMPERATURA

La leche debe refrigerarse a una temperatura de 4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48 horas BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS PRUEBA DE ALCOHOL Principio: Deshidratación de la leche en presencia del alcohol, cuando la acidez es mayor del 0,19% dándose la coagulación de la misma.

La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida: Presencia de calostro. Leche ácida. Leche con de desbalance de sales. BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS PRUEBA DE ALCOHOL

Invertir 2 o 3 veces 2 ml de leche 2 ml de alcohol 70% Prueba positiva de Alcohol: Formación de coágulos. Prueba negativa de Alcohol: Leche sin coágulos. BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS PRUEBA COAGULACION DURANTE LA EBULLICION Principio: se basa en el hecho de que la leche cuaja al punto de ebullición cuando su acidez es de 0,24%.

Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrialización. Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de la precipitación de la caseína por la formación de ácido láctico debido a la degradación de la lactosa.

BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS PRUEBA COAGULACION DURANTE LA EBULLICION

Tomar 5 ml de leche en un tubo de ensayo. Llevarlo al B. M. hasta que se presente la ebullición.

Tomar 5 ml de leche en un tubo de ensayo. Llevarlo al B. M. hasta que se presente la ebullición. BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS PRUEBA DE ADULTERANTES

Identificación de harinas y almidones. Formación de un color azul entre el yodo y la amilosa presente en el almidón.

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS PRUEBA DE ADULTERANTES

Tomar 5 ml de leche en un tubo de ensayo, hervirla. Enfriar en agua con hielo. Agregar 5 gotas reactivo yodado.

INTERPRETACIÓN. Positivo: color azul indica presencia de almidón o harina Negativo: color amarillento. BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS PRUEBA DE NEUTRALIZANTES Identificación de bicarbonato, etc.

iones

carbonato,

Principio: Precipitación de sustancias que enmascaran los neutralizantes, con el fin de permitir observar la coloración con fenolftaleína. BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS PRUEBA DE NEUTRALIZANTES

Tomar 5 ml de leche en un tubo de ensayo, hervirla. Enfriar. Agregar 3 gotas fenoftaleina.

INTERPRETACIÓN. Positivo: color rosa, presencia de neutralizantes. BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS DETERMINACION DE DENSIDAD Principio: la densidad de la leche 15/15 se expresa mediante la relación de las masas de un volumen de leche a 150C respecto al de agua a 150C.

Preparación de la muestra Si la leche es fresca y no hay separación visible de la crema, mezclar transvasándola totalmente de un recipiente a otro, 3 veces como mínimo, o cuando la muestra contenga grumos de grasa, calentar en baño termostatado antes de homogeneizar. Tomar un volumen adecuado para determinar la densidad. Densidad g/ml 15/15°C: 1.030 – 1.033 BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS DETERMINACION DE DENSIDAD

Termolactodensímetros o Lactodensímetros. Lectura directa. BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS DETERMINACION DE DENSIDAD

Agregar leche a una probeta. Evitar formación de espumas.

Introducir el Termo lactodensímetro. Ligero movimiento rotario. Evitar contacto con las paredes. BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS DETERMINACION DE DENSIDAD CORRECCION DE LA DENSIDAD. Si esta por encima de 15°C: Densidad real = Densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C) Si esta por debajo de 15°C: Densidad real = Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°)

Efectuar la lectura en la parte alta.

Densidad g/ml 15/15°C: 1.030 – 1.033

Grados lactodensímetros aparentes. BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS INDICE LACTOMETRICO OBJETIVO: Controlar la adición de agua a la leche. El índice lactométrico de la leche está relacionado con los sólidos no grasos. Índice lactométrico: 8.4 Equipo: Lactómetro de Bertuzzi (Refractómetro).

BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS INDICE LACTOMETRICO INTERPRETACION: Valores por debajo indican adición de agua. Valores por encima indican la adición de sólidos. • Ej.: sal, azúcar, almidones.

Índice lactométrico: 8.4 Equipo: Lactómetro de Bertuzzi (Refractómetro).

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS INDICE CRIOSCOPICO El índice crioscópico es el punto de congelación de la leche. Debido a que la leche contiene sólidos disueltos, su punto de congelación desciende con respecto al del agua pura, siendo normalmente de -0,530 a -0,510°C. Si índice crioscópico esta por encima -0,510°C: Adición de agua. Si índice crioscópico esta por debajo -0,530°C: Adición de solidos (sal, azúcar). Índice crioscópico: °C: -0,530 -0,510 °H: -0,550 -0,530 (Grados Hortret) BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS INDICE CRIOSCOPICO

Crioscópico electrónico

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS PRUEBA DE ACIDEZ La acidez titulable corresponde a la cantidad de base necesaria para llevar el pH de 6,6 a 8,3 (pH de viraje de la fenolftaleína). Esta acidez se expresa frecuentemente en ácido láctico. La acidez debida al HCO3- y H2PO4-, acidez láctica y las funciones ácidas de los ácidos aminados, etc., se expresan en ácido láctico y se mide por titulación con una solución de NaOH 0,1N.

Acidez: 0,13% - 0,17% Acido láctico.

BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS PRUEBA DE ACIDEZ

Tomar 9 ml de leche en un beaker. Agregar 5 gotas de fenoftaleina

Titular con NaOH 0,1N. Agregar 5 gotas de fenoftaleina BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS PRUEBA DE ACIDEZ %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =

(𝐴𝑥𝐵𝑥𝐶) 𝐷

𝑥 100

A: ml NaOH (9 ml). B: Normalidad del NAOH (0,1). C: 90 (peso equiv Ac. Lactico). D:Peso muestra mg (900). Acidez: 0,13% - 0,17% Acido láctico. ACIDO LÁCTICO

GRADOS DORNIC

Los ml de NaOH 0,1N gastados equivalen a la acidez expresada como acido láctico.

1 ml de NaOH 0,1N equivalen a 10 grados Dornic. BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS DETERMINACION DE pH

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8) BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS DETERMINACION DE GRASA Métodos: Métodos Volumétricos. Métodos gravimétricos. Métodos instrumentales.

Grasa: Mínimo 3% BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS DETERMINACION DE GRASA Métodos:

•

Métodos volumétricos: utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico, detergentes), para lograr la ruptura de la emulsión, la separación de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. Método Gerber. Método de Babcock.

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS DETERMINACION DE GRASA Métodos: Métodos Gravimétricos: •

Utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa, que luego de la evaporación de estos, se determina mediante pesada del extracto graso seco.

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS DETERMINACION DE GRASA Métodos: Métodos Instrumentales: • •

Instrumentos Milkotester. Lactronic. Lactronic

Milkotester BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO GERBER(GRASA) Principio: destrucción de materia orgánica de la leche, con excepción de la grasa, por ácido sulfúrico de densidad determinada (1,813 – 1,817 g/ml). La grasa está en la leche en forma de pequeños glóbulos rodeados por una capa protectora. La separación completa de la grasa precisa la destrucción de esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa.

BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO GERBER(GRASA) Se emplean para ello tubos graduados especiales (Butirómetros), permitiendo apreciar la dimensión de la capa grasosa.

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO GERBER(GRASA) Butirómetro.

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO GERBER(GRASA)

Homogenizar la muestra de leche. 20°C. No grumos, ni separación de grasa.

Medir, en una probeta, 10 ml de ácido sulfúrico y añadirlos dentro del butirómetro. BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO GERBER(GRASA)

Agregar 11 ml de leche. Se debe hacer rápidamente, con pipeta aforada de modo que no se mezclen.

1 ml de alcohol amílico, sin mojar el cuello del butirómetro. Tapar y mezclar. baño de agua 65-70°C 510 min BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO GERBER(GRASA)

Secar y centrifugar el butirómetro 3 a 5 minutos.

Baño de agua 4 a 5 minutos y no mas de 10.

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO GERBER(GRASA)

la columna de grasa debe estar transparente, de color amarillo oro o ámbar, libre de partículas suspendidas visibles.

Lectura directa del porcentaje de grasa.

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO GERBER(GRASA)

Grasa: Mínimo 3%

Lectura directa del porcentaje de grasa. BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS DETERMINACION DESENGRASAD0

DE

EXTRACTO

Principio: Se obtiene con base en la lectura lactodensímetro y el % de grasa

SECO del

ESD = 0,25 L20/20 + 0,2 G + 0,48 ESD = Extracto seco desengrasado (mínimo 8,3%) L20/20 = Grado en la escala lactodensímetro medidos a 200C. G = % de grasa

Existen tablas de ESD basadas en grados lactodensimétricos a 200C y % de grasa p/p. BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS DET. EXTRACTO SECO TOTAL (EST) EST = Extracto seco desengrasado + grasa EST = Extracto seco total m/m mínimo 11,3%

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS DET. EXTRACTO SECO TOTAL Colocar 10 ml de leche en una cápsula. Agregan unas gotas de etanol o ác. acético para cortar la leche y favorecer así su evaporación sobre baño de agua. Se seca a 102°C por 2 horas, se deja enfriar en desecador y se pesa.

Por calcinación posterior a no más de 550° C se obtienen las cenizas, en las cuales se pueden valorar minerales.. BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS DETERMINACION DE PROTEINA

Método Kjeldhal.

DIGESTOR

NEUTRALIZADOR BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO KJELDHAL

DIGESTION NEUTRALIZACION Y DESTILACION TITULACION

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS DIGESTION n-C-NH2 + H2SO4 Proteína: NOrgánico

NH4SO4 + CO2 + SO4 Sulfato de Amonio

NEUTRALIZACION Y DESTILACION NH4SO4 + NaOH

NH3 + Na2SO4 + H2O Amoniaco

NH3 + H3BO3 Acido bórico

NH4 + H2BO3 Ion borato

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS TITULACION H2BO3 + H2SO4 Acido sulfúrico

H3BO3 Acido bórico

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO KJELDHAL

DIGESTION

Pesar 5 g muestra y llevarlos al tubo Kjeldhal. Introducir dos piedras de vidrio. Agregar 4 g catalizador BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO KJELDHAL

DIGESTION

Pesar 5 g muestra y llevarlos al tubo Kjeldhal. Introducir dos piedras de vidrio. Agregar 4 g catalizador

Adicionar 15 ml H2SO4. Colocar los tubos en el digestor de buchí. Trampa para evacuación de gases. BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO KJELDHAL

DIGESTION

Calentar alcanzar un color verde claro. Tiempo: 45 min a 1 hora. BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO KJELDHAL

DIGESTION

Calentar alcanzar un color verde claro. Tiempo: 45 min a 1 hora. Enfriar a temperatura ambiente. BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO KJELDHAL

DIGESTION

n-C-NH2 + H2SO4 Proteína: NOrgánico

NH4SO4 + CO2 + SO4 Sulfato de Amonio BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO KJELDHAL

DIGESTION

n-C-NH2 + H2SO4 Proteína: NOrgánico

NH4SO4 + CO2 + SO4 Sulfato de Amonio BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO KJELDHAL

NEUTRALIZACION Y DESTILACION

Pasar el tubo al sistema de destilación. BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO KJELDHAL

NEUTRALIZACION Y DESTILACION Adicionar 50 ml agua destilada. 70 ml NaOH 32% (Proceso automático). Destilar 5 minutos. Recoger el destilado en un erlenmeyer con 100 ml H2BO3. BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO KJELDHAL

NEUTRALIZACION Y DESTILACION Adicionar 50 ml agua destilada. 70 ml NaOH 32% (Proceso automático). Destilar 5 minutos. Recoger el destilado en un erlenmeyer con 100 ml H2BO3. BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO KJELDHAL

NEUTRALIZACION Y DESTILACION

BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO KJELDHAL

NEUTRALIZACION Y DESTILACION NH4SO4 + NaOH

NH3 + Na2SO4 + H2O Amoniaco

NH3 + H3BO3 Acido bórico

NH4 + H2BO3 Ion borato

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO KJELDHAL

TITULACION

CALCULOS

%𝑁 =

(𝑉𝑜𝑙 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 − 𝑉𝑜𝑙 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜) 𝑥 0,1 𝑥 0,014 𝑥(100) 𝑔𝑟 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Titular con Acido Sulfúrico 0,1N

BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO KJELDHAL

TITULACION CALCULOS %𝑁 =

(𝑉𝑜𝑙 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 − 𝑉𝑜𝑙 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜) 𝑥 0,1 𝑥 0,014 𝑥(100) 𝑔𝑟 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Ahora determinamos el %Proteína %𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = %𝑁 𝑥 (6,38)

BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS METODO KJELDHAL ALIMENTOS

Factor (K)

ALIMENTOS

Factor (K)

Harina de trigo

5,70

Leche y derivados

6,38

Arroz

5,95

Clara de huevo

6,70

Trigo, centeno, cebada

5,83

Carne y derivados

6,25

Cacahuetes

5,46

Yema de huevo

6,62

Almendras

5,18

Huevo entero

6,68

Soja

5,71

Gelatina

5,55

Semillas oleaginosas

5,30

Vegetales

6,25

Factor de conversión para obtener la tasa de proteína bruta a partir del nitrógeno total.

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES (REFRACTOMETRIA)

Leche homogénea y temperatura 25°C. Con la ayuda de una pipeta tomar la muestra. Colocar 2 – 3 gotas en el prisma del refractómetro.

Hacer lectura directa.

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS PRUEBA DE LA REDUCTASA (AZUL DE METILENO) El principio de este método encuentra aplicación en la determinación de la calidad sanitaria de la leche, utilizando como indicador el azul de metileno, el cual presenta un color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida. El potencial de óxido-reducción (Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se debe principalmente al contenido de oxígeno disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxígeno es separado, el Eh disminuye. Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y consumen el oxígeno. Si el número de microorganismo es muy elevado, el consumo de oxígeno será mayor y por consiguiente el Eh caerá rápidamente; si por el contrario, el número de microorganismos es pequeño, el Eh disminuirá lentamente. BROMATOLOGIA

7. ANALISIS FISICOQUIMICOS PRUEBA DE LA REDUCTASA (AZUL DE METILENO)

Agregar 10 ml leche en un tubo de ensayo. 1 ml de azul de metileno. Mezclar invirtiendo el tubo.

Incubar en baño de María a 37°C. Lecturas a los 20 minutos, luego cada hora y finalmente 5½ h. BROMATOLOGIA

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7. ANALISIS FISICOQUIMICOS PRUEBA DE REDUCCION DE AZUL DE METILENO

INTERPRETACION. CALIDAD

TIEMPO DE DECOLORACION

M.O./ML

Leche de Primera Calidad

>5½h

0,5 millones

Leche de Calidad Media

2–5½h

0,5 – 4 millones

Leche Mala

20 min – 2 h

4 – 20 millones

Leche muy Mala

< 20 min

> 20 millones

BROMATOLOGIA

7. ADITIVOS PERMITIDOS EN LA LECHE EN POLVO

BROMATOLOGIA

46