Presentacion Legislacion Lacteos

LEGISLACION COLOMBIANA DE LACTEOS MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS LAURA MELIZA GOMEZ RUIZ 08121008 INGENIERIA DE ALIMENTOS

DECRETOS

DECRETO 616 DE 2006 Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país TITULO I OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN TITULO II CONTENIDO TÉCNICO CAPITULO I: DEFINICIONES CAPITULO II: REQUÍSITOS PARA LA OBTENCIÓN DE LECHE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA CAPITULO III: PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE CAPITULO IV: PROHIBICIONES CAPITULO V: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA LECHE CAPITULO VI: PLANTAS PARA PROCESAMIENTO DE LECHE MODIFICO CAPITULO VII: DEL PROCESO DE HIGIENIZACION DECRETO 2437 DE 1983 CAPITULO VIII: RECONSTITUCIÓN DE LA LECHE CAPÍTULO IX: DE LAS PLANTAS PARA PULVERIZACIÓN DECRETO 476 DE 1998 CAPÍTULO X: DE LOS EQUIPOS CAPÍTULO XI: ENVASE Y ROTULADO DE LA LECHE CAPITULO XII: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD CAPITULO XIII: DEL TRANSPORTE DE LA LECHE Y SU EXPENDIO TITULO III DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS CAPÍTULO I: INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS LECHE PASTEURIZADA Índices permisibles Rto. Microorganismos mesofilo ufc/ml Rto. Coliformes totales ufc/ml Rto. Coliformes fecales ufc/ml

n

m

M

c

3

40.00 0

80.000

1

3

<1

10

1

3

<1

-

0

LECHE ULTRAPASTEURIZADA Índices permisibles Rto. Microorganismos mesofilo ufc/ml Rto. Esporas anaerobias ufc/ml Rto. Esporas aerobias ufc/ml Rto. Coliformes totales ufc/ml Rto. Coliformes fecales ufc/ml

N

M 10.00 0 -

1

3

M 1.00 0 <1

3

<1

-

0

3

<1

-

0

3

<1

-

0

3

c

0

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

LECHE EN POLVO LECHE UAT (UHT) Y LECHE ESTERILIZADA

Prueba de esterilidad comercial: Después de incubar durante 10 días no presentar crecimiento microbiano a 55° C y 35° C

Requisitos Microorganismos mesofilo/g NMP coliformes totales/g

n

m

1

<3

M 10.00 0 11

3

1.000

3

NMO coliformes fecales/g Recuento hongos y levaduras/g Recuento de estafilococo cuagulasa positiva/g

c

3

<3

-

0

3

100

500

1

3

<100

100

1

Bacillus cereus/g

3

100

1.000

1

Salmonella/25g

3

0

-

0

1

DECRETO 2838 DE 2006 Comprende el Decreto 616 de 2006 y las consideraciones para la leche cruda

CAPITULO I: DEFINICIONES CAPITULO II: EXCEPCIONES PARA LA COMERCIALIZACION DE LECHE CRUDA Y LECHE CRUDA ENFRIADA CAPITULO III: ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LA LECHE CRUDA Y LA LECHE CRUDA ENFRIADA PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO EN LAS EXCEPCIONES CONTEMPLADAS EN EL PRESENTE DECRETO Índices permisibles Rto. Microorganismos mesofilo ufc/ml

MODIFICACIONES DECRETO 3411 DE 2008

Unidad es 700.000

RESOLUCIONES

RESOLUCION 2310 DE 1986 Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.

CAPITULO CAPITULO CAPITULO CAPITULO CAPITULO CAPITULO CAPITULO CAPITULO CAPITULO CAPITULO CAPITULO CAPITULO CAPITULO CAPITULO CAPITULO CAPITULO LACTEOS CAPITULO CAPITULO CAPITULO

I: DEFINICIONES II: DE LA LECHE FERMENTADA III: DE LA LECHE SABORIZADA IV: DE LA CREMA DE LECHE V: DE LA MANTEQUILLA VI: DEL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA MODIFICACIONES VII: DEL QUESO RESOLUCION 1804 DE 1989 VIII: DEL SUERO RESOLUCION 11961 DE 198 IX: DEL AREQUIPE X: DEL MANJAR BLANCO XI: DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA XII: DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA XIII: POSTRE DE LECHE. XIV: DEL HELADO XV: DE LAS PLANTAS DE PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS XVI: DEL ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE LOS DERIV ADOS XVII: DE LAS MUESTRAS PARA CONTROL XVIII: DEL ROTULADO DE LOS DERIVADOS LACTEOS XIX: DISPOSICIONES DIARIAS

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS LECHE SABORIZADA PASTEURIZADA Recuento total Microorganismos mesofilo/cm3 NMP coliformes totales/cm3 NMP coliformes fecales/cm3

n

LECHE FERMENTADA LARGA VIDA M 100.00 0 40

1

3

m 50.00 0 11

3

<3

-

0

3

n

m

M

c

3

20

93

1

3

<3 20 0

50 0

0

3

1

Recuento total Microorganismos mesofilos/cm3 Microorganismos termófilos/cm3

n

m 1 0 1 0

3 3

M

c

-

0

-

0

c

CREMA DE LECHE

YOGURT Y KUMIS Recuento total NMP coliformes totales/g NMP coliformes fecales/g Recuento hongos y levaduras/g

c

1

Recuento total NMP coliformes totales/g NMP coliformes fecales/g Recuento hongos y levaduras/g Estafilococos cuagulasa positivo/g

n

m

3

75

3

<3 10 0 10 0

M 15 0 20 0 20 0

Salmonella/25g

3

0

-

3 3

1 0 1 1 0

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS LECHE CULTIVADA CON Bifidobacterium sp.* Recuento total NMP coliformes totales/g NMP coliformes fecales/g Recuento hongos y levaduras/g

MANTEQUILLA

n

m

M

c

3

20

93

1

3

<3 20 0

50 0

0

3

1

Recuento total NMP coliformes totales/g NMP coliformes fecales/g Recuento hongos y levaduras/g Estafilococos cuagulasa positivo/g

n

m

M

c

3

75

150

1

3

<3 50 0 10 0

1.00 0

0

200

1

Salmonella/25g

3

0

-

0

3 3

1

QUESO FRESCO* Recuento total NMP coliformes fecales/g Recuento hongos y levaduras/g

n

m < 100

M

c

-

0

3

100

500

1

Estafilococos cuagulasa positivo/g

3

1.00 0

3.00 0

Salmonella/25g

3

0

-

3

QUESO SEMIMADURO Y MADURADO* n

m

M

c

3

<3

-

0

1

Recuento total NMP coliformes fecales/g Estafilococos cuagulasa positivo/g

3

500

1.00 0

1

0

Salmonella/25g

3

0

-

0

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

QUESO FUNDIDO* Recuento total

HELADO*

n

m

M

c

3

30.00 0

50.00 0

1

3

20

93

1

3

<3

-

0

3

100

200

1

3

100

200

1

3

100

500

1

Esporas clostridio sulfito reductor/g

3

100

500

1

Salmonella/25g

3

0

-

0

Microorganismos mesotilicos/g NMP coliformes totales/g NMP coliformes fecales/g Recuento hongos y levaduras/g Estafilococos cuagulasa positivo/g Bacillus cereus/g

Recuento total Microorganismos mesotilicos/g NMP coliformes totales/g NMP coliformes fecales/g Estafilococos cuagulasa positivo/g Salmonella/25g

n

m

M

c

3

100.00 0

150.00 0

1

3

95

150

1

3

<3

-

0

3

100

200

1

3

0

-

0

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS SUERO Recuento total Microorganismos mesofilos/g NMP coliformes totales/g NMP coliformes fecales/g Recuento hongos y levaduras/g

AREQUIPE

n

m

M

c

3

10.00 0

30.00 0

1

3

3

11

1

3

<3

-

0

3

20

1.000

1

Recuento total Microorganismos mesofilos/g NMP coliformes totales/g NMP coliformes fecales/g Recuento hongos y levaduras/g Estafilococos cuagulasa positivo/g

n

n

NMP coliformes fecales/g Recuento hongos y levaduras/g Estafilococos cuagulasa positiva /g

3

3 3

3 3

3

<3

-

0

3

10

100

1

3

10 0

200

1

3

MANJAR BLANCO Recuento total Microorganismos mesofilos/g NMP coliformes totales/g

M 2.00 0 40

1

3

m 50 0 11

m 50 0 20 0 <3

M 2.00 0 93

c 1

-

0

10 10 0

100

1

200

1

1

c

1

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS LECHE EN POLVO AZUCARADA LECHE CONDENSADA AZUCARADA Recuento total

n

m

M

c

Microorganismo s mesofilos/g

3

10.00 0

30.00 0

1

NMP coliformes totales/g Recuento hongos y levaduras/g Estafilococos cuagulasa positivo/g

3 3 3

<3 200 100

500 200

0 1 1

Recuento total Microorganismo mesofilos/g NMP coliformes totales/g NMP coliformes fecales/g Recuento hongos y levaduras/g Estafilococos cuagulasa positivo/g

n

M 30.00 0 11

1

3

m 10.00 0 3

3

<3

-

0

3

200

1.000

1

3

100

200

1

Bacillus cereus/g

3

100

500

0

Esporas de clostridios sulfitoreductores/g

3

100

1.000

1

Salmonella/25g

3

0

-

0

3

c

1

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

POSTRE DE LECHE Recuento total Microorganismo mesofilos/g NMP coliformes totales/g NMP coliformes fecales/g Recuento hongos y levaduras/g Estafilococos cuagulasa positivo/g

n

M 10.00 0 93

1

3

m 5.00 0 20

3

<3

-

0

3

200

500

1

3

100

200

1

Bacillus cereus/g

3

100

500

0

Esporas de clostridios sulfitoreductores/g

3

100

1.000

1

Salmonella/25g

3

0

-

0

3

c

1

RESOLUCION 2997 DE 2007 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los lactosueros en polvo, como materia prima de alimentos para consumo humano y se dictan otras disposiciones TITULO I DISPOSICIONES GENERALES TITULO II CONTENIDO TECNICO CAPITULO I: DEFINICIONES CAPITULO II: CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTO DE PROCESAMIENTO DE LOS LACTOSUEROS EN POLVO CAPITULO III: CONDICIONES GENERALES DE LOS LACTOSUEROS EN POLVO CAPITULO IV: REQUISITOS Y PROHIBICIONES CAPITULO V: ENVASE Y ROTULADO TITULO III PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS CAPITULO I: REQUISITOS PARA LA IMPORTACION DE LACTOSUEROS CAPITULO II: INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL CAPITULO III: MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

Recuento total Microorganismos mesofilo/g NMP coliformes totales/g

n

m

1

<3

M 10.00 0 11

3

1.000

3

NMP coliformes fecales/g Recuento hongos y levaduras/g Recuento de estafilococo cuagulasa positiva/g

c

3

<3

-

0

3

100

500

1

3

<100

100

1

Bacillus cereus/g

3

100

1.000

1

Salmonella/25g Esporas clostridium sulfito reductor/g

3

0

-

0

3

100

1.000

1

1

RESOLUCION 0012 DE 2007 Por la cual se establece sistema de pago de leche cruda al productor CAPITULO I: DEFINICIONES CAPITULO II: METODOLOGIA PARA EL PAGO DE LA LECHE CRUDA AL PRODUCTOR CAPITULO III: SISTEMA DE VERIFICACION, SEGUIMIENTO Y EVALUACION DE LOS LABORATORIOS PARA EL PAGO POR CALIDAD POR PARTE DE LA CORPORACION COLOMBIANA DE INVESTIGACION AGROPECUARIA - CORPOICA CAPITULO IV: SEGUIMIENTO, VERIFICACION Y SANCIONES CAPITULO V: ENVASE Y ROTULAD TITULO III PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS CAPITULO I: REQUISITOS PARA LA IMPORTACION DE LACTOSUEROS CAPITULO II: INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL CAPITULO III: MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES CAPITULO IV: DISPOSICIONES FINALES

PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

Región Región 1 (Cundinamarca y Boyacá) Región 2 (Antioquia, Quindío, Risaralda, Región 3 Caldas y Choco) (Cesar, Guajira, Atlántico, Bolívar, Sucre, Córdoba, Magdalena, Norte de Santander, Santander y Caquetá) Región 4 (Nariño, Cauca, Valle del Cauca, Tolima, Huila, Meta, Orinoquia y Amazonas)

Recuento total de bacterias 200.001 – 300.000 200.001 – 300.000

600.001 – 700.000

600.001 – 700.000

PAGO POR CALIDAD Región 1 y Región 2 Escala de pago recuento Rango total de bacterias ufc/ml $/lt

Región 1 y Región 2 Escala de pago Rango recuento total de bacterias ufc/ml $/lt 0 – 25.000

60

25.001 – 75.000

50

75.001 – 100.000

40

100.001 – 150.000

30

0 – 25.000

60

25.001 – 75.000

50

75.001 – 100.000

40

150.001 – 200.000

25

30

200.001 – 300.000

20

300.001 – 400.000

15

400.001 – 500.000

10

500.001 – 600.000

5

100.001 – 150.000 150.001 – 200.000 200.001 – 300.000 300.001 – 400.000 400.001 – 500.000 500.001 – 600.000 600.001 – 700.000

-10

600.001 – 700.000

0

-20

700.001 – 800.000

-10

-30

800.001 – 900.000

-20

900.001 – 1.000.000

-30

1.000.001 – 1.100.000

-40

> 700.001

-50

> 1.100.001

-50

20 0

-40

OTROS LEY 9 DE 1979

Por la cual se dictan medidas sanitarias Titulo V: Alimentos

DECRETO 60 DE 2002 Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

DECRETO 3075 DE 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

RESOLUCION 16078 DE 1985 Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento de los Laboratorios de Control de Calidad de Alimentos.

RESOLUCION 0119 DE 2004

Por la cual se adoptan medidas sanitarias para la Brucelosis Bovina en Colombia

ORGANISMOS DE CONTROL EN COLOMBIA

Consejo nacional de calidad de leche y prevención de mastitis

ORGANISMOS MUNDIALES

FIN