Vodka Prezentacija F

Vodka

1.Uvod 







 

Vodka je jedan od najpopularinijh destilovanih napitaka u svetu U svojoj osnovi sadrži visoko prečišćeni alkohol-etanol 96% v/v,dobijen destilacijom iz fermentisanih sirovina Vodka je bezbojna tečnost, koja pored alkohola sadrži omekšanu vodu i dodatke kao sto su saharoza, limunska kiselina, natrijum bikarbonat, glicerin i dr. Postoje i vodke sa dodatkom odgovarajućih aroma i one su najčešće obojene. Količina alkohola se kreće u opsegu od 35% do 70%. Vodka se uglavnom pije čista, bez dodatnih sastojaka, ali danas se sve češće konzumira u kombinaciji sa alkoholnim ili bezalkoholnim napicima.

2.Poreklo i istorija 









Poreklo vodke još nije do kraja razjašnjeno,ali predpostavlja se da vodka potiče sa prostora koji obuhvataju današnju Poljsku, Ukrajinu, zapadnu Rusiju i Bjelorusiju. Naziv vodka potiče od slovenske reči "voda"(voda,woda,водa), kao deminutiv u ruskom jeziku. Prvi pisani nalaz u Poljskoj datira od 1405. godine u sudskom registru Sandomirca. Prvi zvanični pisani spomen vodke u njenom savremenom značenju je dekret kraljice Katarine I, 8. juna 1751. godine , koji je regulisao vlasništvo destilerije vodke. Prvi opis aparature za destilaciju potiče iz 13. veka.







1817. Johannes Pistorius, nemački pivar, je napravio prvu mašinu sa kojom je dobijen napitak sa 85 % alkohola i to samo jednom destilacijom. U Irskoj 1830. napravljena je aparatura koja radi kontinualno i pomoću koje se dobija napitak sa približno 90% alkohola. Slična rektifikaciona mašina, koja radi periodično, je prvi put uportebljena 1852 u pivari u Saint Denis-u. Današnje destilaciono-rektifikacione mašine predstavljaju moderniju verziju mašina koje su dizajnirane u XIX i XX veku. One mogu da rade kontinualno i proizvode napitak sa 95.6% alkohola bez kontaminiranog mirisa ili ukusa.

Kolona za destilaciju

Muzej vodke u Rusiji

3. Proizvodnja 





Vodka se može dobiti destilacijom bilo koje biljke bogate skrobom/šećerom; danas se većinom pravi od žitarica poput kukuruza, raži i pšenice. Neke vrste se prave od krompira, melase, šećerne repe, soje, groždja i ponekad od nusproizvoda rafinisanog ulja ili obrade drvene mase. U Evropskoj Uniji postoji standard za vodku, koji prpoisuje da se jaka alkoholna pića proizvedena iz žitarica, krompira i melase šećerne repe,uključujući tradicionalni način proizvodnje, mogu svrstati u vodku.

3.1. Neutralni alkohol 

Neutralni alkohol se proizvodi različitim procesima iz ugljenohidratnih sirovina, dok su glavne faze proizvodnje kuvanje, mešanje, fermentacija i destilacija.

3.1.1. Kuvanje  Alkohol fermentisan iz žitarica ( kao što su kukuruz ili pšenica ) zahteva da skrob bude želatinozan. To se može postići mlevenjem i močenjem ili kuvanjem.Kuvanje se obavlja na povišenom pritisku (2.5-4 atmosfere ) i na visokim temperaturama ( 135150°C ) u bilo kojem šaržnom ili kontinualnom ukuvaču. Šaržno kuvanje traje oko tri sata, dok kontinualno kuvanje na povišenom pritisku traje manje od sat vremena.

3.1.2. Mešanje  Konverzija skroba u dekstrine, a zatim u fermentabilne šećere, zahteva prisustvo prirodnih ili sintetskih enzima.Nakon dodatka enzima, smeša je spremna za fermentaciju. 3.1.3. Fermentacija  Proces fermentacije započinje dodatkom kvasca u neprevrelu kominu, koristeći posebnu vrstu-Saccharmyces cerevisiae u količini od 0.1%. Fermentacioni kvasci se nabavljaju iz specijalnih industrija kvasca. Fermentacija traje oko 40h i u ovom procesu stvaraju se alkohol i CO2. Alkohol se stvara u količini od 6-10%, a CO2 nastao tokom fermentacije se sakuplja, prčišćava i prerađuje u čvsti, tečni ili gasoviti oblik. 3.1.4. Destilacija  Alkohol nastao fermentacijom se prečišćava i koncentriše kontinualnom destilacijom se 2-5 kolona ili više.Prva kolona izdvaja alkohol od fermentacione tečnosti. Alkohol i ostale lako isparljive supstance idu prema vrhu kolone,dok ostale supstance idu na dno kolone. U drugoj koloni obavlja se rektifikacja i dolazi do koncetrisanja alkohola. Destilacione kolone su obično visoke 20-40 m i izredjene su od nerdjajućeg čelika sa bakarnim sekcijama.

Destilerija

3.2 Vodka  



Vodka zahteva visoku čistoću alkohola-etanola Zajedničke osobina vodki proizvedenih u SAD-u i Evropi je rasprostranjena upotreba filtracije, pre bilo kog dodatnog procesa kao što je dodatak arome. Filtracija se ponekad vodi u toku same destilacije, dok je bolje posle destilacije. Destilisana vodka se filtrira kroz ugalj i druge medijume. Ovo se radi zbog toga što zakon u SAD-u i Evropi propisuje da vodka ne sme da ima karakterističnu aromu, boju ili miris. Ovo nije slučaj u tradicionalnoj, narodnoj proizvodnji, tako da mnogi proizvođači daju prednost preciznoj destilaciji sa minimalnom filtracijom, i na taj način zadržavaju jedinstvenu aromu i karakteristike svog proizvoda.









Vodka se još dodatno prerađuje aktivnim ugljem da bi se smanjile koncentracije nepoželjnih supstanci, koje mogu uticati na senzorne osobine. Da bi se to postiglo dodaje se ugalj u prahu, koji se uklanja filtracijom ili se propušta kroz jednu ili više kolona sa granulisanim ugljem, na kojem se vrši adsorpcija. Za tu svrhu koriste se specijalni uređaji cilindričnog oblika. Na vrhu cilindra nalazi se rešetka, sa njegove unutrašnje strane se nalazi gaza koja sprečava da iz međupristora izlazi biljni ugalj. Ako se veći broj cilindara spoji, može se graditi baterija koja radi neprekidno. Kod proizvodnje manjih količina vodke razređeni alkohol se tretira 1% aktivnim ugljem koji se posle višečasovnog mešanja prirodno istaloži, a zatim se prvo grubo filtrira, a zatim sledi fina filtracija. Aktivnost biljnog uglja je odlučujuća za kvalitet vodke i zavisi od kvaliteta ukupne aktivnosti, veličine i oblika čestica, načina obrade uglja i drugog









Deo destilata sadrži aromatična jedinjenja kao što su etil acetat i etil laktat koji mijenjaju ukus vodke. U toku brojnih destilacija ili korišćenjem frakcionisanja ukus vodke se poboljšava i bistrina se povećava. Ponovljenom destilacijom vodke dobija se više prečišćen etanol od zakonski dozvoljenog. Zavisno od metoda destilacije i tehnike, filtrirana i destilovana vodka može da sadrži 95-96% etanola. Kao takva vodka se razblažuje vodom pre flaširanja. Pojedini proizvođači vodke proizvodnju svode na razblaživanje sa čistom vodom, filtraciju i pakovanje. Dok drugi u tragovima dodaju aditive kao što su šećeri,glicerol,propilenglikol ili druge arome koje pružaju glatak osjećaj u ustima.

Destilerija vodke

Proces destilacije vodke

4. Dodatni ukusi











Pored toga što se razne vrste vodke mogu kategorisati o sadržaju alkohola, one se takođe mogu kategorisati u dve glavne grupe:čiste vodke i aromatične vodke. Većina vrsta vodke je bez dodatnih ukusa, ali u zemljama koje su značajni proizvođači vodke možemo pronaći širok izbor aromatičnih vodki. Začini uključuju crvenu papriku, đumbir, razne voćne dodatke, vanilu, čokoladu (bez zaslađivača) i cimet. Tradicija aromatizovanja vodke je takođe rasprostranjena u nordijskim zemljama, gde je vodka, pomešana sa raznim travama,voćem i začinima, uobičajeno žestoko piće za sve vrste tradicionalnih sezonskih proslava, naročito sredinom leta. Samo u Švedskoj postoji četrdesetak vrsta vodke začinjene raznim travama.





U Poljskoj postoji posebna kategorija pića zvana nalewka koja se sastoji od alkoholnih pića baziranih na vodki i začinjenih voćem, korenjem, cvetovima ili ekstraktima trave, koji su obično domaće proizvodnje ili se prave u manjim, lokalnim destilerijama. Količina alkohola u ovim pićima se kreće od 15 do 75%.

Aromatizovane Keglevich vodke

5. Pakovanje i distribucija 

Vodka se pakuje u pogodnu ambalažu, imajući u vidu odredjene kriterijume, kao što su upotreba bačvi od nerdjajućeg čelika i dobar kvalitet vode. Ovo omogućuje da se produkti destilacije sa jedne lokacije transportuju na drugu u flašama. Flaširanje vodke



Pakuje se u staklene boce od 700/750 ml, 500 ml i 1l. Takodje se pakuje i u mala pakovanja od 50 ml. Čep se pravi od alminijuma ili plastike i prave se „oneway”zatvarači u nameni da se izbegne rizik od ilagalnog ponovnog punjenja.

Flaširana Smirnoff vodka

Pakovanje Apsolut vodke u kutije









Vodka je veoma stabilan proizvod. Ova karakteristika potiče od pažljivog odabira sastojaka i upotrebom demineralizovane vode, takođe se eliminiše rizik od formiranja taloga i pojave stranog ukusa. Ne postoji rizik od mikrobiološke aktivnosti, ako se u bocama nalazi dovoljna količina alkohola. Poslednjih godina na tržištu se pojavljuju mešana pića koja predstavljaju kombinaciju vodke i osvezavajućih pića.Npr. Vodka-tonik ili vodka-kola miks. Ova mešana pića se obično razblažuju i sadrže izmedju 5 i 10 % alkohola.Pakuju se u staklene boce ili u aluminijumske limenke od 150 ml. Zahvaljujući niskoj tački mržnjenja alkohola, vodka s može čuvati u ledu ili u zamrzivaču bez bilo kakve pojave kristlalizacije vode.

Razna pakovanja vodke

6. Analiza vodke 







Senzorna i hemijska analiza aromatizovanih jakih allkoholnih pića se baziraju na analizi tri glavne komponente: alkohola, vode i dodataka. Nutritivna vrednost nezaslađenih aromatizovanih jakih alkohnih pića ( džin,vodka i drugi ) potiče uglavnom od alkohola i iznosi 222 kcal ili 919 KJ na 100ml ( Holand et al., 1991). Ostale komponente se nalaze u neznatnoj količini i nemaju veliki uticaj na nutritivnu vrednost. Analiza alkohola, koji se koristi za proizvodnju vodke, podrazumeva: senzornu ocenu, određivaje jačine alkohola i specifične hemijske testove. Senzorna ocena se vrši od strane degustatora koji imaju odobrenu licencu.









Jačina alkohola se tradicionalno određuje hidrometrijski ili piknometrijski, dok se danas koriste savremeniji uređaji koji su mnogo precizniji Specifične hemijske analize se obično zasnivaju na gasnoj hromatografiji Voda- za priozvodnju vodke koristi se demineralizovana voda. Pre same upotrebe ove vode vrši se senzorna analiza kojom se ispituje čisroča kao i sadržaj slobodnih čestica Dodaci- za analizu doataka postoji mnogo različitih metoda, a primenjuju se zavisno od dodatka koji se nalazi u samoj vodki.

U vodki, kao gotovom proizvodu, određuju se: - fizičko-hemijski parametri - organoleptički parametri. Od fizičko-hemijskih parametara određuju se: koncentracija etanola, alkalnost, sadržaj estara, aldehida, viših alkohola i slobodnih masnih kiselina.

Organoleptički parametri su bistrina, miris, aroma i ukus.

7. Tržišta i brendovi 







Ukupna prodaja vodke 1990. procenjuje se na 60 miliona kutija i godišnje rste za 1%. Glavna tržišta su SAD (60%) i Engleska (6%). Druga značajna tržišta su Švedska, Finska, Nemačka, Kanada, Južna Afrika i Brazil. Proizvodnja vodke u Rusiji iznios oko 1500 miliona litara godišnje Vodka predstavlja 17. od top 120 svetskih alkoholnih brendova 1999. sa prodajom koja je prevazišla 120 miliona kutija. „Stolichnaya„ vodka iz Rusije je najpopularniji brend, sa prodajom od 53 miliona kutija i eksportom koji prelazi 10%, i bila je kategorisana kao internacionalni brend za sva vremena. „Smirnoff Vodka” je bila na trećem mestu,posle „Bacardi Rum ”-a, kao internacionalni brend, i na šestom mestu u celokupnoj populaciji.







Drugi vodeći brendovi su : „Absolut Vodka” (iz Švedske) „Wybororwa” (iz Poljske) i „Finlandia” (iz Finske) Glavni brendovi u Engleskoj su bili : „Smirnoff”, „Vladivar”, „Zamoyski”, „Cossack” i „Imperial”. Vodeći brendovi u Rusiji su : „Stolichaya”, „Moskovskaya”, „Pshyenechnaya”, „Siberskaya” i „Limmonaya”. Naši najpoznatiji brendovi su: V vodka, Baltik vodka, Vodka-limun, Opet vodka...

8. Regulacije i standardi U Evropskoj Uniji, vodka i druga alkohlna pića su definisana zakonom o jakim alkoholnim pićima (Council Regulation (EC) No. 1576/89, 1989). Slični zakoni postoje i u SAD-u (Code of Federal Regulations, 1991), Kanadi (Canada Gazette,1993) i u Australiji (Commonwealth of Australia Gazette, 1987). Mnoge druge države imaju slične zakone. 8.1. Neutralni alkohol  Mnoge regulative propisuju korišćenje etil alkohola dobijenog alkoholnom fermentacijom iz poljoprivrednih sirovina uz izdvajanje CO2. Ovi propisi isključuju upotrebu sintetskog alkohola, proizvedenog iz fosilnih goriva. Aneks I u regulativi Europske Unije definiše organoleptičke karakteristike, minimalnu jačinu alkohola od 96% v/v i maksimalnu količinu ostatka. Minimalna jačina alkohola u SAD-u je 95% v/v. 

8.2. Vodka  Po regulativi Evropske Unije, vodka je definisana kao „ alkoholno piće proizvedeno od rektifikovanog etanola iz poljoprivrednih sirovina, filtrirana kroz aktivni ugalj... pa su organoleptičke karakteristike osnovnih supstanci smanjene”. Dozvoljen je dodatak aditiva da bi se dobile specijalne organoleptičke karakteristike kao što je mek ukus  SAD BATF regulativa definiše vodku kao „neutralni destilisani alkohol tretiran aktivnim ugljem ili nekim drugim, sličnim materijama nakon destilacije, bez karakterističnih osobina, arome, ukusa ili boje”. Minimalan sadržaj alkohola je 40% v/v, a i aditivi su dozvoljeni (šećer < 2 g/l i limunska kiselina <150 mg/l ). SAD regulativa ima poseban propis za obojenu vodku-minimum alkohola je 35% v/v,







Kanadska regulativa definiše vodku kao „pitak alkoholni napitak koji se može dobiti tretirenjem alkohola, dobijenog iz žitarica ili krompira, aktivnim ugljem, bez karakterističnih osobina, arome, ukusa i boje”. Ausralijska regulativa propisuje minimalnu količinu alkohola od 37% v/v. Kod nas važi Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za alkoholna pića (Službeni list Srbije i Crne Gore broj 24, 21.maj 2004 ).

9. Uticaj vodke na zdravlje 





Konzumiranje vodke u većoj količini, kao i bilo kojeg alkoholnog pića, može prouzrokovati dehidrataciju, iritaciju digestivnog trakta i druge simptome koje izazivaju mamurluk zbog prisutnog etanola i manje količine metanola, patočnih ulja i ostalih alkohola koji se normalno ne nalaze u čistoj vodki. Ozbiljnija trovanja, slepilo ili smrt mogu se pojaviti kao rezultat dodatka opasnih surogata u toku proizvodnje etanola, što se praktikuje na crnom tržištu. Kombinacija vodke sa energetskim pićima predstavlja veliku opasnost po zdravlje konzumena.